RECEITAS VEGETARIANAS E VEGANS Este livro uma complicao de
receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet,
experincias pessoais na cozinha e contribuies de amigos e parentes.
O objetivo tornar a culinria vegetariana acessvel a todos. Por este
motivo, muitas das receitas so adaptaes de receitas comuns, que
levariam carne, frango ou peixe em sua preparao e nas quais estes
ingredientes foram substitudos. Ao longo do livro, voc encontrar
vrias vezes as palavras carne, frango e outros tipos de carnes de
animais. Por qu? Porque mantivemos as receitas o mais prximo
possvel do original, a fim de que o leitor compreenda sua origem e
seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas.
Assim fica mais fcil fazer adaptaes e substituies. Alm disso, este
livro foi feito para ajudar quem ainda no vegetariano a tornar-se.
Com as referncias a elementos da culinria conhecidos por todos,
fica mais fcil entender o livro e aproveitar melhor as receitas.
Tambm buscamos uma culinria sofisticada, fcil de preparar,
prazerosa e elegante, passvel de ser apreciava tambm por quem no
vegetariano. Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de
animais. Se por algum descuido alguma receita contm estes
ingredientes, recomendamos que v at o fim do livro e busque por
substitutos vegetarianos. A dieta vegetariana mais saudvel, mais
variada e mais saborosa que a onvora, desde que suas mltiplas opes
sejam aproveitadas. E ainda por cima livre de crueldade. Delicie-se
com estas maravilhosas receitas! GLOSSRIO Seo indicada para quem
ainda no tem domnio sobre os termos culinrios. Aqui voc pode
conferir os significados de muitas das expresses usadas em nossas
receitas. ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu prprio suco ACAR
AMORFO: um acar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do
que o acar de confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade.
No Brasil, a marca mais conhecida da Unio. DOR: Indica o alimento
empanado e frito AL DENTE: Alimento que oferece resistncia ao ser
mastigado MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado
APERITIVO: Bebida tomada antes das refeies APURAR: Reduzir o lquido
AROMATIZAR: Juntar comida ervas e especiarias ATAR: Amarrar aves ou
carnes com barbantes BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga BRANQUEAR:
Cozimento leve e rpido BROCAR: Abrir cavidades em legumes CANAP:
Fatias de po (que podero ser torrados) de diversas formas, com
coberturas variadas CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes
canelados CLARIFICAR: Limpar impurezas CROUTONS: Po cortado em
cubos fritos ou torrados CHANTILLY: Creme de leite batido CARAMELO:
Mistura de gua e acar cozido COALHAR: Efeito do coalho do queijo
DECORAR: Enfeitar, adornar COMPOTA: So doces de frutas cozidas em
calda de acar CONDIMENTOS: substncias aromticas para realar sabor
COULIS: um pur de frutas CURAR: Perodo necessrio para o alimento
alcanar o ponto ideal de amadurecimento CURTIR: Deixar o alimento
de molho para que se impregne de aroma DEFUMAR: Modo de conservar
alimentos secando com fumaa DEGLAAR: tcnica que consiste em
desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda
de um lquido qualquer, as substncias solidificadas resultantes de
assados ou frituras. A palavra vem do francs 'dglace' que significa
dissolver em lquido. DEGUSTAO: Avaliar o sabor de certa receita ou
alimento DEMOLHAR: Colocar o alimento em gua fria para tirar o sal
DESIDRATAO: Ato de retirar a gua de um alimento EBULIO: Diz-se de
um lquido que est fervendo EMBEBER: Encharcar um alimento de um
lquido EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de
forma harmoniosa EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na
farinha de rosca ENGROSSAR: a forma de tornar mais espessa uma
sopa, um caldo ou molho ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em
caldo ou gua ferventes. ESCALOPAR: Preparao de ovos sem casca
(cozidos) durante 1 a 2 minutos ESPONJA: resultado da mistura
obtida com fermento, acar e leite. ESTUFAR: Processo de cozinhar a
seco ou abafado ENTRADA: Prato servido no comeo da refeio
ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor
FLAMBAR: adicionar algum tipo de bebida alcolica em preparaes
culinrias, inclinar a frigideira e deixar que a chama incendeie o
alimento e queime o teor de lcool, ficando no prato apenas o aroma
da bebida. preciso ter cuidado e alguma prtica para usar essa
tcnica!
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FONDOR: Um tempero comprado pronto, prprio para temperar carnes
brancas. FONDUE: O mais conhecido base de queijo derretido em
vinho, no qual se mergulham pedaos de po GRATINAR: Qualquer prato
que leve por cima queijo ou farinha de rosca GLAC: Mistura cremosa
de acar de confeiteiro com gua, leite ou suco de limo GRELHAR:
Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas
HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual JARDINEIRA: Vrios tipos
de legumes cortados em cubos iguais JULIANA: Legumes cortados em
tiras finas (3 a 4 cm) LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon
etc., em uma pea de carne ou peixe LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater
claras de ovos (esponjosas e firmes) LIGAR: Acrescentar farinha ou
gema de ovos MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de
cozinhar MEDALHO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma
arredondada PO DURO: Esptula de borracha de textura fina para
raspar os restos na tigela PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento
aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus PELAR: Tirar
a pele ou casca de tomates, pimentes etc. PIRO: Papa grossa feito
com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como
acompanhamento. POLVILHAR: Forma de adicionar acar, farinha etc.
PONTO DE PROLA: Quando a superfcie da calda fica cheia de bolinhas,
parecendo prolas. PRALINA: uma farofa fina feita com crocante. PUR:
Alimento reduzido a pasta (espremedor) RECHEAR: Introduzir qualquer
preparo dentro de carnes, peixes, aves ... RCHAUD: Fogareiro para
manter quente os alimentos na mesa REFOGAR: Corar em qualquer corpo
gorduroso RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de
chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito com papel
manteiga, corte a ponta do saquinho e faa arabescos com o chocolate
sobre um papel de alumnio ou papel manteiga. Leve a geladeira at
endurecer. Com uma esptula, destaque pedaos da renda de chocolate e
decore as laterais da sua torta. RISOLE: Pastel de massa cozida com
recheio SALMORA: Preparao lquida ou seca, baseada com sal (feita
para salgar) SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou
outro ingrediente SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta SOLADO:
Indica um po que no cresceu durante o cozimento SOVAR: Ato de
amassar a massa do po TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado
UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo no grude
VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limo ou vinho para temperar
e amaciar a carne VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta
farinha de mandioca EQUIVALNCIA DE PESOS E MEDIDAS Dependendo do
tipo de medidor que voc usar, ser preciso converter as medidas
apresentadas nas receitas. Isso no muito difcil. Entretanto,
recomendvel adquirir uma jarra graduada. Lquidos (leite, gua, leo,
bebidas alcolicas, caf, etc.) 1 xcara = 240 ml 1/2 xcara = 120 ml
1/3 xcara = 80 ml 1/4 xcara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1
colher de ch = 5 ml Chocolate em p (cacau em p) 1 xcara = 90 g 1/2
xcara = 45 g 1/3 xcara = 30 g 1/4 xcara = 20 g 1 colher de sopa de
= 6 g Manteiga (ou margarina) 1 xcara = 200 g 1/2 xcara = 100 g 1/3
xcara = 65 g 1 colher de sopa de = 15 g Acar 1 xcara = 180 g 1/2
xcara = 90 g 1/3 xcara = 60 g 1/4 xcara = 45 g 1 colher de sopa de
= 12 g Farinha de trigo 1 xcara = 120 g 1/2 xcara = 60 g 1/3 xcara
= 40 g 1/4 xcara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g
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TEMPEROS E SEUS USOS Importante: Nunca exagere na quantidade de
tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, v adicionado mais,
se necessrio. Se a receita informar temperos frescos e voc s
possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor
da erva fica mais acentuado durante a secagem. Acrescente o tempero
quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a
cor, o sabor e o aroma. Para secar as ervas, asse-as em forno
quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos
e guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos
sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro de um saco plstico ou
vidro bem fechado. Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas,
condimentos para voc realar as cores, o sabor e o perfume de suas
receitas. Absinto ou Losna: erva que usada como aromatizante, na
preparao de certos licores (vermutes). No recomendada sua utilizao
contnua ou em excesso. Absinto Russo: o mesmo que Estrago. Aafro: o
nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originria do
Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquisto. O verdadeiro
aafro (Azafrn de La Mancha) tem um preo elevado devido s
dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme
quantidade de flores que so necessrias para se produzir uma pequena
quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e colorao
vermelho-alaranjada. vendido em pequenas embalagens, pesando em
mdia 0,3 gramas cada. O aafro utilizado no preparo de arroz,
risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustceos, carnes brancas,
pes, doces e biscoitos. ingrediente indispensvel na paella, no
risoto milans, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser
dissolvido na gua, em caldos, no azeite ou leo quente antes de
qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz,
para no perder suas propriedades. Aafro da Terra: Tambm conhecido
como falso aafro, aafro de raiz, gengibre dourado ou aafro do
amazonas, so nomes populares da crcuma, uma especiaria mais
econmica utilizada como alternativa ao verdadeiro aafro. A crcuma
uma especiaria de colorao amarelo-dourado que tem um sabor
ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtm do risoma de
uma planta tropical que atinge at 1,5 m de altura da famlia do
gengibre. encontrada seca ou em p e deve ser guardada em local
escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a
luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser
incorporada a uma receita. ingrediente essencial do curry e para
acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana,
principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, usado
para colorir laticnios, bebidas e mostarda. De maneira geral, usada
em pratos j condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas,
ensopados, molhos, pratos base de feijo, receitas com ovos,
maioneses, massas, batatas e couve-flor e at pes. Combina com
frutas ctricas, gengibre, aafro, cardamomo, coentro e cominho.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano). Aceto balsamico:
vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de
carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos
(termo italiano). gua de flor de laranjeira (ma zahar): Essncia
tpica da culinria srio-libanesa, utilizada para aromatizar vrios
doces. gua de rosas (ma'ward): Lquido bastante perfumado, extrados
de rosas e utilizados em doces e caldas. Aipo: Da mesma famlia que
o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais
grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canaps,
ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos so as
semente para temperar assados, sopas, picles e saladas. Aipo marrom
ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves,
saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica timo em drinks
como 'bloddy mary' e sucos de tomate. Aji-no-moto: realador de
sabor em p que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito
usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui.
Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrrio do que muitos pensam, aji-no-moto no sal e, portanto, no
possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de at metade da
quantidade que for adicionada de sal. Albahaca: o mesmo que
manjerico (termo espanhol). Alcaparra: o boto da flor de
alcaparreira. Possui ao digestiva e tem um sabor picante e
acre.
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Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre
indispensvel no preparo do molho trtaro e do steak tartare. Ao
contrrio da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e
seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola
e azeitonas. So utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes
cozidos e saladas. Alcaravia: Planta herbcea da famlia das
umbelferas (Carum carvi), cujas sementes, que contm um leo voltil,
tm uso em medicina e culinria, tambm pode ser denominada de
cominho-armnio ou cariz. As suas sementes so muito utilizadas na
culinria Nrdica, que aromatiza queijos e vrios preparados salgados,
como pretzels. Utilizado tambm em aguardente da escandinava,
denominada de Aquavit. Alecrim: uma erva aromtica de sabor forte e
ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no
final do cozimento, para evitar a evaporao de seus leos aromticos.
utilizada para perfumar grelhados. tambm utilizada em sopas,
molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso
maionese. Apresenta-se tambm desidratadas ou em p. Alfavaca: uma
erva da famlia do manjerico, muito utilizada em Santa Catarina.
Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes,
carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em
caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas,
massas, cogumelos, carnes, sanduches e sopas. Combina com molho de
tomate, queijo parmeso, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Alho:
Qualquer principiante sabe o que alho. Esta planta herbcea, de
sabor picante e aroma forte, um dos condimentos mais utilizados na
culinria mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado,
utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru,
grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na
preparao dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor
cido e desagradvel. Tem gente que diz que no gosta, mas o alho
essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo
usa-lo com exatido. Na dose certa, o paladar mais implicante no vai
reclamar- s vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha
d'alhos, claro. Pode ser utilizado em gros, em p ou flocos nas mais
diversas receitas de salgados. Alho por ou alho francs: uma planta
da famlia da cebola e do alho. As folhas so verdes e o bulbo branco
recoberto por uma pelcula brilhante. Lembra um pouco a cebolinha
verde, embora seja bem maior. indicado para quem faz regime por
possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porm mais
suave. utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.
Allspice: Nome ingls para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito
saborosa, misto de cravo, canela e nosmoscada. Usada em p, um
tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou
pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela,
molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Anis: Aneto
erva-doce, tudo a mesma coisa. As sementes so temperos tpicos para
nossos bolos e broinhas de fub. E para o quento. Usadas com
sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e
pratos de peixe. Use tambm em pasta de queijo. As folhas, como as
sementes, do um ch muito tranqilizantes. Nem preciso falar no
licor. Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela,
com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois
txica. usada na preparao de carnes de porco, pato, peixes, frutos
do mar, pes, biscoitos, doces, gelias e gelatinas. tambm usado para
fazer licores, chs e aromatizar bebidas alcolicas. raque (arak):
Nome dado aos destilados produzidos nos pases do Oriente Mdio,
ndia, Indonsia, Grcia, Turquia e Egito. So aromatizados com anis e
outras especiarias. Na Sria e no Lbano, destilado da uva; no Iraque
e no Egito, da tmara. Arruda: Muitos gostam de plantar um pzinho no
quintal para tirar o mau olhado. folha bastante aromtica, que se
pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar forte. H
quem no goste. Tem que ser usada com temperana. Em excesso, txica.
Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais
conhecida como slvia. Assaftida: Trata-se da resina de uma planta
que cresce no Afeganisto e no Ir. usada em quantidade mnima. O
gosto da assaftida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma
agradvel. Ela evita os gases intestinais. Uma vez reduzida a p,
usada na proporo de um quarto de colher de ch para uma preparao de
dois quilos. Ela d aos pratos um sabor forte e particular.
encontrada sob a forma slida ou em p em casas de ervas medicinais.
Azedinha: Utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos
faras. Existem dois tipos de azedinha comestveis: a francesa e a
jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em
refogados, sopas e peixes. Azeite-de-oliva: leo extrado das
azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade o extravirgem,
que no sofre processamento industrial e o mais puro e rico em
antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para temperar
qualquer prato salgado, alm de ser utilizado com emoliente para a
pele e cabelos. Seu sabor e aroma so
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muito apreciados pelos rabes e pelos europeus, sendo um dos
elementos-chave da dieta mediterrnea. Somente deve ser utilizado
cru; ao ser aquecido a mais de 48C, perde suas vitaminas e
propriedades antioxidantes, e tornase uma gordura comum.
Azeite-de-dend: o leo extrado dos frutos da palmeira de dend.
ingrediente indispensvel na culinria baiana. O mais correto seria
cham-lo de leo. Basilico: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O
sabor e o aroma so bastante fortes, mas vale a pena experimentar at
acertar, porque tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos
rabes fica espetacular. Baunilha: Voc encontra em fava e mais
facilmente como essncia. Muito aromtica e de colorao marrom escuro,
a baunilha utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus,
pudins, fios de ovos, marrom glac, bebidas com leite e gemadas.
Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco.
Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado. Bicarbonato de Amnio:
um fermento utilizado no preparo de pes, bolos e biscoitos. Faz
crescer a massa e por ser voltil, seu aroma desaparece no forno sem
deixar sabor. Bicarbonato de Sdio: um fermento em p utilizado no
preparo de bolos e biscoitos. Bouquet Garni: Quando voc quiser
temperar, sem deixar vestgio dos temperos, faa um amarradinho de
ervas aromticas frescas ou secas, utilizando um barbante para
amarrar as ervas ou quando for possvel, com a prpria erva,e remova
no final da preparao. Para ervas secas, faa um sach com um pedao de
gase e amarre com um fio de algodo. O que voc junta e a quantidade,
depende da receita e do volume que ser preparado. O bouquet garni
clssico leva salsinha, louro e tomilho. Bouquet Garni I 2 folhas de
alho-por (parte verde) 1 talo de aipo pequeno 1 talo de salsinha 1
ramo de tomilho 1 folha de louro Bouquet Garni II 1 talo de
salsinha 1 talinho de salso 1 folha de louro 1 talo de manjerico
Outras combinaes salsinha, louro e alecrim salsinha, louro e
cebolinha verde salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e organo salso, louro, tomilho e alho por salso,
louro, tomilho, alho-por e alecrim slvia, louro, tomilho, alecrim
slvia e dill Caiena: um p muito ardido obtido da mistura de
pimentinhas vermelhas e secas. Cajun: Originrio da Argentina, o
cajun composto por pprica, sal, estrago, alho, cebola, pimenta do
reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. tpico da cozinha
Creola. Canela: Tambm conhecida como canela da china, apresenta-se
em pau ou p. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pes e
bolos. muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce,
vinho quente, quento, compotas, caldas, cremes e chocolates.
Capuchinha: Planta originria do Peru, tem um gosto ardido e lembra
um pouco o agrio. As folhas tem formato arredondado e as flores
tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. rica em vitamina C.
As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um
toque extico. As sementes, em conserva, como alternativa s
alcaparras. Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, usada no
tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.
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Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fgado, peixes, pes,
biscoitos, bolos e cremes. utilizada no caf rabe e para aromatizar
licores. Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no
sabor de sobremesas. Desidratada ideal para pudins, mousses, bolos,
biscoitos, molhos e sorvetes. Cebola: Crua ou cozida na gua com
sal, a cebola um alimento rico em vitamina C. anti-sptica,
estimulante, diurtica, digestiva e purificadora do sangue.
utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas,
carnes, aves, peixes e molhos. Cebola Frita: tradicional da
culinria Francesa, fica uma delcia na sopa de cebola, bifes e
legumes refogados. Experimente na massa de po de cebola. Cebolinha:
uma planta cujo sabor caracterstico se torna mais marcante quando
cortada bem fininha. Um dos cheiros verdes. Parente da cebola,
mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, no deve faltar nos
refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate
em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de
forno. usada para decorar pratos prontos. Cereflio ou Cerefolho:
Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para
salpicar em molho ou assados antes de ir ao forno. O francs no
despensa na sua celebre omelete aux fines herbes. Cheiro Verde: uma
mistura de temperos. Os principais so salsa, cebolinha e louro.
Chilli: Muito usado no Mxico. E um p vermelho, feito principalmente
de diversos tipos de pimentas, pprica e cominho. Existe um tip ode
pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli. Ciboulette:
cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Coentro: Erva aromtica muito utilizada no nordeste do Brasil em
pratos tpicos e industrialmente em linguias, salsichas e embutidos.
Com sabor marcante, tem a recomendao do uso moderado. utilizada em
carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas,
vinhas-d'alho e na preparao do molho curry indiano. Mais raramente
em pes e doces. Cogumelo seco ou Funghi Secchi: So cogumelos secos,
famosos pelo perfume e sabor que do aos molhos. Depois de
hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes,
massas, risotos, sopas e omeletes. Colorau ou Colorifico: uma
mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fub e leo de
soja. tambm utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos
alimentos, principalmente arroz. Voc poder utiliz-la em carnes,
aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. tambm
utilizada em pes, doces, queijos e manteigas. Cominho: Seu aroma
intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em
pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de p ou gros. Voc
poder utiliza-lo em pratos base de ovos ou queijos, para temperar
carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes,
batatas, legumes e pes. muito utilizada para condimentar salsichas
e embutidos. Cravo ou cravo da ndia: Doce e picante usado tanto
para decorar quanto dar sabor. utilizado em caldas de frutas, nos
doces base de coco e abbora, pudins, bolos, pes, po de mel,
biscoitos, quento, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato
califrnia. Cremor trtaro - Obtm-se partir do depsito salino que os
vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substncia chamada
tartarato. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e em outras
fermentaes artificiais, como na confeco de balas e na consistncia
do suspiro e do glac. Crcuma: O mesmo que aafro da terra ou
tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os
monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. Curry: uma
mistura de vrias especiarias tais como: manjerico, coentro,
gengibre, pprica, cominho, crcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela,
cardamomo e noz-moscada. usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas
e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas
indianas. Dill e Endro: O dill so as folhas de uma erva. O endro as
sementes. muito utilizado na cozinha europia, escandinava e alem.
Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em
molhos brancos, pats, pepinos em conserva, queijos frescos,
cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar
frutas em calda, pes, queijos e pickles. Erva-Doce ou Funcho: uma
planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor
branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes.
As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijo branco,
carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos.
O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar
saladas, canaps ou como entrada, cru ou temperado.
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Erva- Doce ou Anis: uma planta que possui um caule cheio de
raminhos com flores brancas e pequenos gros nas pontas, que so os
frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A
semente bastante aromtica e tem sabor adocicado. imprescindvel no
bolo de fub. utilizada tambm em biscoitos, pes, bolos, torta de
frutas, mas assadas, caldas e canaps. Ervas de provence ou herbes
de provence: uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim,
louro, manjerico e segurelha. Combina com carnes e peixes,
principalmente grelhados. utilizada tambm em saladas de folhas ou
legumes. Ervas Finas ou fines herbes: uma mistura de ervas.
Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. utilizada cobertura
de queijos, pats de ricota, omeletes e sufls. Essncia: substncia
aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao, ou a
permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo. usada para
aromatizar. Essncia de amndoa: um leo fino e aromtico extrado da
amndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na
confeitaria para aromatizar preparaes doces. Essncia de baunilha:
um leo fino e aromtico extrado da fava de baunilha (fruto da
baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada
em confeitaria para aromatizar preparaes doces. Essncia de menta:
um leo fino e aromtico extrado da menta (espcie de hortel) ou
produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma s
bebidas e preparaes culinrias. Espinafre: Desidratado e modo, d uma
agradvel colorao aos pratos. Use-o em sopas, saladas, pats e para
colorir arroz, massas e maioneses. Estrago: uma erva que tem sabor
adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes,
pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. o
condimento indispensvel ao molho Beanaise. Experimente com manteiga
derretida e suco de limo para recheios de peixes. Fava de baunilha:
Contm sementes que possuem um aroma doce e aromtico. Largamente
utilizada em receitas doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos
doces e, principalmente, sorvete de baunilha. Feno Grego: semente
de aroma intenso, um dos itens que usualmente faz parte do
condimento Curry. Use com moderao. Tempera carnes e picles. Funcho:
Tambm da famlia da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem
algumas sopas (os franceses acham indispensvel para a
bouilabaisse). Tambm produz licor. Usa-se o bulbo para fazer
saladas. Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados.
Conferem sabor caracterstico a molhos de massas e pratos com carne.
Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em gua fria por 30
minutos. Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e
salgados. uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito
utilizada na cozinha japonesa. indicada para acompanhar peixes,
especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pes,
bebidas quentes e saladas. Gergelim: Sementinha originria da ndia
usada em canaps, biscoitos, pes, tortas, cremes e pudins. tambm
utilizada em temperos da cozinha japonesa e rabe. Glutamato
Monossdico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentao da
cana-de-acar um tempero utilizado apenas para realar o sabor dos
alimentos. No salga, nem empresta gosto algum, apenas reala o
sabor. Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento
cru, durante o cozimento ou em preparaes prontas. Harissa: uma
mistura de sete diferentes pimentas da Tunsia. O condimento vindo
do Oriente Mdio um pur muito apimentado, resultante do esmagamento
de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro,
cominho, alm de menta e verbena secas. Herbes de Provence: uma
mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro,
manjerico, segurelha e alfazema tpica da regio francesa de
Provence. utilizada em alguns molhos, para temperar salada e
grelhados. Hissopo: erva usada como condimento em saladas e
omeletes e na fabricao de licores. Hortel: Existem algumas
variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas
folhinhas aromticas so geralmente usadas frescas. Mas podem ser
guardadas frescas tambm. Excelentes no tempero de molhos para
saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha rabe.
Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz
licor saboroso para se tomar com gelo modo. Vai bem em gelias
tambm. Kichk: tempero tpico rabe que mistura coalhada e trigo para
quibe.
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Korma: mistura rabe de amndoas e especiarias utilizada para
temperar as receitas. Kmmel, Cominho-armnio ou Alcarvia: Especiaria
picante, de aroma levemente adocicado uma semente pequena, curva e
escura. utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no
preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas,
marinados, biscoitos, pats, pes e bolos. Suas folhas novas so
usadas em sopas e as razes so consideradas uma "delicatesse" na
mesa. Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, a mais perfumada.
Das flores, se usa o leo (extrado por destilao), que serve para
preparar essncias e perfumes. As folhas, s vezes, so usadas como
condimento de cozinha. Louro: Em folhas frescas, secas ou moda,
utilizada em caldos, cozidos, feijo,marinadas, molhos, peixes ao
forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato,
uma simples folha de louro suficiente. Macis: uma especiaria obtida
da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este
leo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho
da timo sabor a molhos, piro de batata, verduras, pratos com
queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas
gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos. Utiliza-se em
pratos nicos com legumes. Manjerico ou alfavaca: As folhas frescas
de manjerico, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e
acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no
momento de servir pois o manjerico no suporta bem o cozimento.
Prefira combina-lo com leo de oliva e suco de limo ao invs de
vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas.
Conserve o manjerico fresco misturando-o com um pouco de leo de
oliva. Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma
famlia do organo, porm possui um aroma mais delicado e refinado,
sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais
suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua
frgil essncia no se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve
ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido.
Excelente em pratos de carne, peixe, camaro, molho. Essencial na
vinha d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas,
verduras refogadas, omeletes, caldo de legumes, ensopados,
cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para o mesmos fins.
Parece um pouco com organo. Marasquino: um licor obtido da destilao
da cereja marasquino (espcie de cereja amarga). Muito utilizado
para aromatizar preparaes doces. Masala (Garam Masala): Mistura de
condimentos e ervas que varia conforme a regio da ndia. considerada
a alma da cozinha indiana. Tambm conhecida como curry ou caril.
Menta ou Hortel: utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e
molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na
preparao do tabule e chs rabes. Experimente com salada de frutas,
ch gelado e suco de abacaxi. Mirim: Vinho de arroz com sabor
adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e
molhos. tambm o vinagre feito com esse vinho. Misk: um tipo de
resina vegetal extrada da rvore Pistachia lentiscus, tpica do
Oriente Mdio. usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.
Miss: massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas,
conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados mesa
(culinria japonesa). Mostarda: Sua semente, misturada com mel,
vinagre e mosto de uva, deu origem mostarda que conhecemos. Com
vrios sabores, adocicada, forte e picante e agridoce indicada para
acompanhar saladas, sanduches, conservas, pes, assados, chucrute,
carnes gordas, carne de porco, salames, linguias, salsichas, carnes
frias, peixes e maioneses. Mostarda em p: uma mistura de farinha de
mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.
Pode-se tambm adicionar crcuma. Muito picante tradicional na
Inglaterra. usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar
maionese. Mostarda granulada: Tambm conhecida como mostarda antiga
( lancienne) elaborada com gros inteiros de mostarda castanha
(clara e torrada). agradavelmente picante e indicada para
acompanhamento de carnes frias. Combina tambm com aves e peixes.
Mostarda com estrago: Elaborada a partir da Dijon, indicada para
carne de porco. Mostarda preta ou escura: De sabor bem
caracterstico, elaborada com sementes de mostarda, acar
caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias.
Produzida na Alemanha, indicada para acompanhar salsichas e carnes
frias.
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Mostarda de Dijon: Originria de Dijon, na Frana, preparada a
partir de sementes de mostardas modas e misturadas em vinho branco,
vinagre e cido ctrico. Suave, indicada para molhos de saladas ou
para acompanhar carnes frias. Sementes de mostarda negra:
Originrias da ndia so mais picantes do que as mostarda castanha. Na
culinria indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor
seja mais acentuado. So utilizadas no preparo do curry. Sementes de
mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, so usadas na
composio de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser
usadas em molhos. No Brasil, so vendidas como mostarda em gros.
Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar.
Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas,
pratos base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purs,
conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou
gelado. Organo: Tpico da cozinha italiana, o organo com suas folhas
miudinhas, tem um perfume agradvel e caracterstico. Indispensvel
nas pizzas. utilizado em pratos italianos e gregos. indicado para
temperar saladas, queijos frescos, anchova, caa, ensopados, feijo e
legumes em conserva. Papoula: A semente da papoula crocante e
saborosa. utilizada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos,
tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e
compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas,
cenouras, ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para
bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de
limo. Pprica: um p picante, de colorao vermelho vivo extrado do
pimento vermelho. A pprica doce usada em carnes, peixes, sopas,
canaps e molhos. A pprica picante usada em peixes, carnes, aves,
canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do
goulash. Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a
pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e
cor alteradas. Apresentase em gros ou moda. Pimenta Calabresa:
Muito picante, indicada para temperar carnes, peixes, linguia e
lombo. Pimenta Caiena: Essa vermelha e bastante ardida. Mas tima
para peixes e molhos. Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha,
vermelha, bem ardida, mas bastante perfumada tambm. Pimenta
Cheiro-verde: aromtica, alongada, verde ou amarela, e quase no
arde. Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de
pratos mexicanos e italianos. usada em sopas, molhos de tomate,
carnes, aves, peixes, vegetais e coquetis. Pimenta Cumari:
Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum.
Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem
sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. indicada
na preparao de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de
carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins,
tortas e frutas assadas. Pimenta Jalapeo: pimenta verde que recebeu
esse nome graas cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no Mxico.
uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva.
Seca, conhecida como chipotle. Pimenta Malagueta: Vermelha ou
verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco,
catchup, molhos chili. Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das
pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Apresenta-se em gros ou moda. Pimenta Rosa: Misturada do reino
preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas,
molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaao,
pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos. Pimenta
Sria ou Bhar: uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do
reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos
rabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio
para esfiha. Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha
brasileira, encontrada, fresca, seca, moda ou em conserva.
utilizada em carnes, linguia, molhos picantes, aves e feijoada.
Costuma ser chamada de dedo-de-moa. Piripiri: membro da famlia das
pimentas, largamente utilizado na culinria portuguesa,
principalmente nos pratos de caril. Suas sementes so a parte mais
picante. Nos Estados Unidos mais conhecido como chillies ou hot red
pepper.
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Pistache: uma castanha com semente verde-clara, comum no
Mediterrneo, empregada em doces e pratos salgados. Raiz Forte: uma
raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca,
em p ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho,
ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que
voltil e portanto no indicada no preparo de pratos quentes. Corte
em gua corrente para evitar irritao da pele e olhos. Seu consumo
indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os
defumados, salsicha e salada de batata. utilizada tambm em diversos
molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor
picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser
consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.
Rosmaninho: De origem portuguesa. No fcil encontrar. Valoriza muito
os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na
vinha-d'alhos. Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade um legume, mas
que frequentemente usado como fruta, parente da azeda e cultivado
unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova
as folhas. Conserve no frigorfico e use no prazo mximo de quatro
dias. Corte em bocados de tamanho razovel e estufe ou escalde at
amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins.
digestivo, estimulante do fgado, estomquico, laxante. Indicado para
atonia gstrica acompanhada de constipao. Segundo alguns
especialistas no recomendvel para quem tenha clculo renal. Ateno:
no usar as folhas, pois so venenosas! Salsa ou salsinha: A salsa a
erva aromtica mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no
preparo de molhos, para temperar carnes, aves, peixes, sopas,
saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em
recheios e canaps. rica em potssio, clcio e vitamina C. Salso: O
salso tem propriedades estimulantes, diurticas e digestivas. rico
em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas
ou ralado, acrescentando uma textura crocante s saladas. muito
utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas
quantidades porque esta planta possui um leo com aroma muito forte
que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Slvia: Excelente
tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e
pato. Tem sabor balsmico e ligeiramente amargo mas agradvel. tambm
utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticnios,
marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam
manteiga e at biscoitos. Segurelha: Aromtica e picante, pode ser
usada sozinha ou em combinao com outras ervas em recheios para
carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijo.
Shoyu ou molho de soja: Tempero lquido obtido da fermentao natural
da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa.
O shoyu mais claro geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando
tem adio de melao mais grosso e mais doce. D um toque especial aos
pratos do dia-a-dia e indicado para temperar carnes brancas e
vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas,
saladas, peixes, sushi e sashimi. Snoubar: sementes de uma espcie
de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da regio do Mediterrneo.
conhecido tambm como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas,
charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A rvore precisa
de cem anos para comear sua produo. Usado em ocasies festivas nos
recheios e decoraes de pratos. Sumagre ou Summac: P vermelho e cido
extrado das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule so
alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus
corioria), yambm conhecido como sumac ou sumagre, este p tem gosto
cido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que
cresce nas montanhas do Lbano. Enquanto no Ocidente considerada
apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Mdio usam muito as
espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos
romanos antes de os limes terem chegado Europa. usada para temperar
saladas e pastas, s para pratos frios por ter o gosto parecido com
o do limo. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e
refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com po como
aperitivo. um dos ingredientes do zahtar. Tabasco: Molho picante
base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente,
sal, acar e aromas. As pimentas so fermentadas em barris durante
trs anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho. indicada
para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos
base de queijo ou drinques como o blood mary. Tahine: Pasta espessa
feita com sementes de gergelim, utilizada na culinria do Oriente
Mdio. empregada como tempero, em molhos, pastas e doces. Tamarindo:
vagens que produzem uma substncia castanha, ligeiramente pegajosa,
usada em pratos da culinria portuguesa (caril), indiana e do
Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente encontrado
seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais
complexo que o limo aos pratos, principalmente aos condimentados e
s sopas.
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Tomilho: Aromtico e levemente picante, usado para temperar
carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos. Urucum: fruto do
anato, uma pequena rvore de cuja polpa retirado um corante usado em
vrios pratos base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos,
crustceos e carnes em geral. As sementes so modas e misturadas com
especiarias, como o cominho e o organo, e aproveitadas em tempero
para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camares,
entre outros. O urucum modo, quando misturado a fub e leo de soja
forma o colorau ou colorfico, com sua cor laranja-avermelhado que
serve para despertar o apetite e muito usado em moquecas, carnes,
frangos e peixes. Vinagre: Os vinagres mais indicados para
aromatizar so aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de
vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de
mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes,
cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas
aromticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais
perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague
levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.
Vinagre balsmico: um vinagre escuro, feito de suco no-fermentado de
uvas brancas amassadas, geralmente da regio de Trebianno,
envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsmico autntico
produzido no Norte da Itlia, prximo a Mdena. De sabor
caracterstico, forte e muito gostoso utilizado para o tempero de
saladas. Vinagrete (molho ): Mistura de vinagre, gua e leo em
partes iguais, qual se junta salsinha, cebola, tomate e, s vezes,
pimento. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou
como acompanhamento. Tambm conhecido como Molho Campanha
(principalmente no estado do Esprito Santo - Brasil). Vinha
D'alhos: um tempero preparado para deixar pratos de molho de
vspera, para tomar gosto. constitudo por uma mistura de vinho ou
vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta. Wasabi ou Raiz Forte:
um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente voc
encontra em pasta ou em p. Para consumir o wasabi em p, misture com
um pouquinho de gua e deixe descansar por alguns minutos. O p
transforma-se numa pasta de colorao verde de aroma e sabor
intensos. bastante utilizado na culinria japonesa p para temperar
sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de
peixe cru). Worcestershire ou Molho Ingls: um tempero lquido de cor
escura e sabor caracterstico, feito de vinagre de malte, melao,
acar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essncia de anchova e extrato
de carne. utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos,
caldos, caas, ensopados, recheios e sanduches. Zahtar: uma mistura
que leva gergelim, coentro, organo, manjerona, sal refinado,
colorfico e acidulante cido ctrico. salpicada em carnes e vegetais
ou usada para pats. Pode ser misturado com azeite de oliva a
distribudo no po ou massa de esfiha antes de assar. Alguns
acrescentam coentro, organo, manjerona e sal a esses ingredientes.
um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero
de carnes, vegetais, pats, pes e massas de esfiha. Tambm serve para
aromatizar azeites. Zeste: Francs para casca, a pelcula exterior,
lustrosa e colorida da casca de fruta ctrica. Geralmente casca de
limo ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou
ralada (para bolos e recheios). Zimbro: Muito utilizada na cozinha
alem, indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho,
coelho, aves, carne de porco e saladas.
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RECEITAS DE TEMPEROS ADVIEH (mistura de especiarias persa) 30 g
de cominho em gros 15 g de alcarvia (kmmel) 15 g de gros de
cardamomo 15 g de pimenta-do-reino preta em gros 10 g de
cravo-da-ndia 70 g de canela em pau 70 g de coentro em gro 45 g de
crcuma em p Toste todas as especiarias (menos a crcuma) levemente
na frigideira sobre fogo mdio. Moa-as em um moedor de caf ou amasse
no pilo. Junte a crcuma e misture bem. Passe por peneira e guarde
em vidro seco com tampa. Empregue conforme as instrues da receita.
ALHO EM P Tire a casca dos dentes de alho, corte em fatias finas e
desidrate-as em temperature ambiente. Depois de desidratadas,
pulverize-as no liquidificador, ou cobra-as com um pstico e esmague
com o martelinho. Embale num vidro com tampa de rosca e conserve na
geladeira por at 1 ms. CURRY DE PIMENTO E MILHO 2 xcaras de milho
verde cozido 1 pimento finamente picado 1 colher de ch de sementes
de cominho 1 colher de ch de pasta de gengibre 2 pimentas malagueta
verdes picadas 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xcaras de
leite 1 colher de ch de acar colher de ch de pimenta branca em p 4
colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, ou leo
vegetal sal a gosto Aquea a manteiga numa frigideira de fundo
grosso, em fogo mdio, e adicione as sementes de cominho. Tampe e
deixe estourar. Adicione a pimenta malagueta picada e a pasta de
gengibre. Frite ligeiramente. Adicione a farinha de trigo e frite
em fogo muito baixo, por cerca de 2 minutos. Misture o milho verde
e o pimento. Adicione o leite vagarosamente, mexendo sempre, tendo
o cuidado de no deixar formar pelotas. Cozinhe em fogo baixo por 10
minutos, ou at engrossar. Tempere com sal, acar e pimenta branca em
p. Dica: A manteiga clarificada essencial para dar sabor ao prato.
CURRY VEGETAL 1 cebola grande 3 tomates mdios picados Meia
couve-flor, lavada e cortada em buqus 1 cenoura fatiada Pimenta de
cheiro verde 1 lata de ervilhas 1 colher de sopa de curry em p 2
folhas de louro 2 colheres de sopa de extrato de tomate leo vegetal
Aquea 80ml de leo numa frigideira e frite a cebola por alguns
minutos. Adicione os tomates, cenouras e couve-flor e frite por 10
minutos. Adicione a pimenta de cheiro. Adicione o curry em p e um
pouco de sal. Cozinhe por 5 a 10 minutos. Adicione a ervilha
enlatada, incluindo a gua da lata, as folhas de louro e o extrato
de tomate. Cubra com gua, ferva e deixe esfriar por 30 minutos.
Sirva com arroz. HARA MASALA (MISTURA DE TEMPEROS VERDES) 2 maos
grandes de salsa (remova as razes) 1 mao de hortel 1 cabea grande
de alho Um pedao de gengibre de 3 centmetros Pimentas verdes
(cheiro-verde) a gosto 1 cebola grande picada 2 pauzinhos de canela
(2cm each) 1 colher de sopa de sementes de papoula 6 cravos da
ndia
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Moa todos os ingredients em uma pasta homognea. Adicione gua
somente se for necessrio para facilitar a moagem. Rende
aproximadamente 2 xcaras de masala. HARISSA (TEMPERO MARROQUINO
PICANTE) 1 colher de ch de cominho modo 2 colheres de sopa de
pimenta-de-caiena 1 dente de alho 1/2 colher de sopa de sal 1/4
xcara de molho para salada tipo Italiano Misture os temperos secos
numa tuppeware. Descasque o alho, moa-o no pilo e misture aos
temperos secos. Adicione o molho para salada e misture bem.
Armazene tampado na geladeira. muito picante! Um poquinho s dura
bastante. Adicione um pouco enquanto cozinha, ou dexe que cada
pessoa adicione ao prprio prato. Vai bem com legumes grelhados e
feijo. MASALA MISTURA DE TEMPEROS 100 g de gengibre em p 25 gramas
de cravo em p 100 g de pimenta do reino em p 40 g de canela em p 10
g de noz-moscada em p 35 gramas de cardamomo em p Todos os
ingredientes custaram cerca de R$ 20,00 no mercado municipal aqui
em SP, isso porque a quantidade mnima que loja vendia eram
pacotinhos de 50g, ou seja, sobrou noz-moscada, canela e cardamomo
(que caro). Coloque tudo numa vasilha grande e misture bem, at
ficar homogneo. Mexa com cuidado pra no levantar poeira, ou voc vai
espirrar feito doido. Guarde o p em um recipiente seco e bem
fechado. MASALA BSICA ghee (manteiga clarificada) ou azeite de
oliva extravirgem mostarda em gros cominho modo pimenta preta
coentro em p curry folhas de louro Frite em leo ou ghee em fogo
mdio 1 colher ch de mostarda, tampe e deixe que estourem; em
seguida acrescente 1 colher ch de cominho modo, 1/2 colher ch de
pimenta preta moda (opcional), 1 colher ch de coentro em p, 1
colher ch de curry e, por ltimo, 2 folhas de louro. Essa massala
serve para uma variedade de preparaes, principalmente molhos e
refogados de legumes. MASALA 2 cebolas grandes em quatro partes 2
tomates mdios em quatro partes 2 colheres de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre 2 colheres de sopa de coentro
em p 1 colher de sopa de cominho em p 1 colher de sopa de pimenta
vermelha em p 1/2 colher de sopa de crcuma (aafro da terra) em p 3
colheres de sopa de leo de vegetal/ canola/ girassol Bata a cebola
e tomate juntos no processador at que virem uma pasta lisa e
homognea. Tente no adicionar muita gua enquanto bate. Aquea o leo
de cozinha em uma frigideira de fundo grosso. Adicione a pasta que
voc acabou de preparar. Frite for 5 minutos. Adicione o gengibre e
alho em pasta e frite for 2 mais minutos. Adicione os temperos em p
e frite at que o leo comece a separar da masala. Apague o fogo e
espere esfriar totalmente. Coloque numa tupperware, rotule e
congele por at trs meses. MASALA CURRY FRESCO 2 cebolas grandes 1
xcara de coco seco ralado 1 pimento verde 1 pimento vermelho 10
dentes de alho 1 pedao grande de gengibre 8 pimentas do reino
inteiras 5 cravos 2 pauzinhos de canela 2 colheres de ch de
sementes de feno
13
1 pedao pequeno de noz moscada sal to taste Pique as cebolas.
Aquea 1 colher de ch de leo em uma frigideira. Adicione canela,
cravos, pimentas do reino, sementes de feno, noz-moscada, cebolas,
gengibre, alho e cco. Fritar at que as cebolas dourem bastante.
Deixe esfriar, misture os pimentes e bata at virar uma pasta.
Variaos: 1) Substitua cco seco por fresco. 2) Substitua pimento
verde por somente pimentes vermelhos ou uma pimenta Tabasco fresca.
3) Adicione 1 colher de ch de sementes de coentro e 1 colher de ch
de sementesn de cominho. 4) Adicione 4 cardamomos verdes. 5)
Adicione 1 cardamomo preto (masala velachi). SAMBAR MASALA 1/2
xcara de sementes de coentro 1/4 xcara de sementes de cominho 1/4
xcara chana daal (ervilha partida amarela) 1/4 xcara urad daal
(letilha preta) 1/4 xcara de sementes de feno grego 1/4 xcara de
gros de pimenta-do-reino 1/4 xcara de pimenta vermelha desidratada
em flocos (pimenta calabresa) 1/4 xcara de coco seco ralado 1/4
xcara de sementes de mostarda 20 folhas de curry desidratado 2
colheres de sopa de aafro da terra em p 2 colheres de sopa de
assaftida em p Frite todos os ingredientes, exceto a assaftida, em
uma chapa quente at que liberem aroma. Deixe esfriar em uma
bandeja. Misture a assaftida em p. Guarde em embalagem
hermeticamente fechada na geladeira. TANDOORI MASALA 100 g de
sementes cominho 35 g de sementes de coentro 20 g de cravos da ndia
5 pedaos de 2cm de pauzinhos de canela 20 g gengibre em p 20 g alho
em p 20 g vermelha pimenta vermelha em p 20 g crcuma (aafro da
terra) em p 20 g macis em p 20 g sal 1 colher de sopa de colorau
Frite o cominho, as sementes de coentro, os cravos e a canela em
uma frigideira em fogo baixo, at que comecem a liberar o aroma.
Remova do fogo e deixe esfriar. Moa todos os ingredientes para
fazer um p fino. Armazene em embalagem hermeticamente fechada por 6
a 8 semanas. TEMPERO BEAU MONDE 1 colher de sopa de sal 1 colher de
sopa de louro modo ou cinco folhas de louro 2 colheres de sopa de
pimenta branca 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino 1 colher de
ch de noz-moscada 1 colher de ch de canela 1 colher de sopa de
pimenta Jamaica 1 colher de ch de sementes de aipo 1 colher de sopa
de cravos Processe tudo. Embale num vidro com tamba hermtica e
guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses.
Use para temperar bifes, legumes e molhos. TEMPERO BERBERE PARA
MASSAS 14 pimentas malaguetas ou de Pequin, sem os cabinhos 2
colheres de sopa de pimenta-de-caiena moda 2 colheres de sopa de
pprica em p 4 vagens de cardamomo (vendido em casas de temperos e
ervas) 2 colheres de ch de sementes de cominho 1/2 colher de ch de
gros de pimenta preta
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1/2 colher de ch de sementes de feno-grego (vendido em casas de
temperos e ervas) 1 cebola pequena, grosseiramente picada 4 dentes
de alho 1 xcara gua 1/2 colher de ch de gengibre modo 1/4 colheres
de ch de pimenta da Jamaica moda 1/4 colheres de ch de noz-moscada
ralada 1/4 colheres de ch de cravos-da-ndia em p 3 colheres de sopa
de leo Toste o cardamomo, o cominho, os gros de pimenta preta e o
feno-grego numa frigideira com tampa, chacoalhando sempre, por
alguns minutos, at comearem a estourar. Tire do fogo, deixe esfriar
e processe at virar um p. Misture a cebola, o alho e xcara de gua,
e bata no liquidificador at virar uma pasta lisa. Adicione as
malaguetas, pimenta-de-caiena, pprica, gengibre, pimenta Jamaica,
noz-moscada e cravos, e continue batendo. Lentamente adicione o
restante da gua e leo e bata at ficar homogneo. Leve ao fogo por 15
minutos para acentuar o sabor e engrossar. Congele por at 6 meses.
Pode ser usado tambm em carnes assadas e legumes cozidos. TEMPERO
CAIPIRA DE MONTEGO BAY 6 cebolinhas, tanto a parte branca como a
verde, picadas 2 colheres de ch de pimenta Scotch Bonnet, Habanero
ou Tabasco, sem sementes, picada 4 dentes de alho amassados 1/4
xcara de leo de cozinha 1/4 xcara de suco de lima fresco 2 colheres
de sopa de shoyu 2 colheres de ch de tomilho desidratado 1 colher
de ch de pimenta Jamaica moda No liquidificador, misture a
cebolinha, a Scotch Bonnet, alho, leo, suco de lima, shoyu, tomilho
e pimenta Jamaica, e bata at virar uma pasta. Grelhe ao ponto
desejado. Nota: Use luvas quando manusear pimentas Scotch Bonnet e
quando for utilizar o molho pronto. TEMPERO DE CHURRASCO 1/4 xcara
de sal grosso 1/4 xcara de acar mascavo 1/4 xcara de pprica doce 2
colheres de sopa de pimenta moda na hora Ponha o sal, acar mascavo,
pprica e pimenta numa tigelinha e misture bem. Guarde num pote de
tampa hermtica, longe da luz e calor. Vlido por 6 meses. TEMPERO
GREGO 1 colher de ch de sal 2 colheres de ch de organo desidratado
1/2 colher de ch cebola em p 1-1/2 colher de ch de alho em p 1
colher de ch de amido de milho (maisena) 1 colher de ch de
pimenta-do-reino moda na hora cubinho de caldo Knorr 1 colher de ch
de salsa desidratada 1/2 colher de ch de canela em p 1/2 colher de
ch de noz-moscada ralada Combine todos os ingredientes numa tigela,
mexendo bem, e transfira para um pote com tampa hermtica. Guarde
num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses. TEMPERO
RSTICO 8 Colheres de sopa de pprica 3 Colheres de sopa de
pimenta-de-caiena 5 Colheres de sopa de pimenta-ro-reino moda na
hora 6 Colheres de sopa de alho em p 3 Colheres de sopa de cebola
em p 6 Colheres de sopa de sal (pode-se ajudar a gosto) 2-1/2
colher de sopa de organo 2-1/2 colher de sopa de tomilho
desidratado Junte todos os ingredientes e misture bem. Armazene num
vidro com tampa hermtica, por at trs meses, em local fresco, seco e
ao abrigo da luz. A receita pode ser dobrada ou triplicada, se
desejado. Use em grelhados, sopas, molhos e outros pratos.
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TEMPERO PARA SLOPPY JOE 1 colher de sopa instantnea de cebola 1
colher de ch de pimenta verde desidratada 1 colher de ch de sal 1
colher de ch de amido de milho (maisena) 1/2 colher de ch de alho
amassado 1/4 colheres de ch de sementes de mostarda 1/4 colheres de
ch de sementes de aipo 1/4 colheres de ch de chili em p Misture
todos os ingredientes numa tigela at ficar homogneo. Enrole a
mistura numa folha de papel alumnio, dobre bem para no ter contato
com o ar, coloque uma etiqueta com a data e o nome do tempero.
Guarde num local seco e fresco. Trs colheres de sopa rendem 6
pores. Para fazer o Sloppy Joe: Frite 400g de carne de soja moda e
hidratada numa frigideira mdia, com 1 colher de sopa de leo, em
fogo alto. Adicione a o tempero para Sloppy Joe, xcara de gua, 200g
(1 caixinha) de molho de tomate e deixe ferver. Abaixe o fogo e
cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando. TEMPERO PARA
TACOS 1 colher de sopa de pimenta chili em p de colher de ch de
alho em p de colher de ch cebola desidratada em p de colher de ch
de pimento vermelha desidratada em flocos de colher de ch de organo
seco colher de ch de pprica 1 de colher de ch de cominho modo 1
colher de ch de sal marinho 1 colher de ch de pimento-do-reino
preta moda Numa tigela pequena, misture a pimenta chili em p, o
alho, a cebola desidratada, a pimenta em flocos, organo, pprica,
cominho, sal e pimenta-do-reino. Guarde num recipiente com tampa
hermtica, de preferncia na porta da geladeira para no perder o
aroma. Use em at dois meses. VINDALOO MASALA 2 cebolas grandes
picadas 3 tomates grandes picados 1 colher de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre 1 colher de sopa de garam
masala 3 pimentas dedo-de-moa 1 colher de sopa de coentro em p 2
colheres de sopa de cominho em p 6-8 gros de pimenta-do-reino
Vinagre Branco Coloque todos os ingredientes exceto o vinagre em um
processador de alimentos. Misture o vinagre aos poucos, em pequenas
quantidades, enquanto bate a uma velocidade baixa, de modo a
transofrmar os ingredientes em uma pasta lisa e no muito
diluda.
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DICAS DE CULINRIA Voc sabia? Abacate: Se voc s vai utilizar meio
abacate, mantenha o caroo na outra metade. Isso vai garantir que a
metade que sobrou no v escurecer quando guardada na geladeira.
Quando fizer uma vitamina de abacate, coloque o caroo dentro da
jarra depois de pronta. Assim, se no for consumida na hora, a
vitamina pode ser guardada na geladeira sem escurecer. Alcachofras:
Uma alcachofra est verde quando o talo est muito duro. Passada,
quando o talo estiver mole e quebradio. No ponto se o talo for
levemente flexvel. Para evitar que os fundos das alcachofras
escuream durante o cozimento, adicione gua um pouco de sumo de
limo. Para preparar alcachofras, corte o p e apare as pontas das
folhas. Cozinha mais depressa e fica mais saborosa. Alface: Poucos
sabem que as folhas externas do alface tm mais vitaminas que as
novinhas que ficam no seu interior. Por isto, aproveite essas
folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros
ingredientes. Corte essas folhas em tiras bem fininhas. Para
conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em
pano ou papel pardo molhado com gua. A salada de alface deve ser
temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente
o sal, fazem com que as folhas murchem mais rapidamente. Para
consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com gua e
embrulhe-a em uma pano limpo e mido. Coloque na geladeira e tome o
cuidado de conservar a esta umidade at a hora de usar. Batatas
fritas mais crocantes: Vai a uma boa dica. Aquea o leo, em
abundncia, a cerca de 160 graus (chama mdia) e frite as batatas por
cerca de 5 minutos. Escorra e reserve. Aumente a chama e eleve a
temperatura do leo para 190 graus (bem quente) e termine de fritar
as batatas. Escorra em papel absorvente. Bolos fofos: assim que
retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira
sobre uma grade e no diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira
sua massa no perder a textura e ficar to macia e fofa como quando
saiu do forno. Brcolis: Antes de cozinhar os brcolis deixe-os de
molho, por alguns minutos, em gua com um pouco de vinagre para
soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na
verdura. Cheiro de gordura: Para que a casa no fique com cheiro de
gordura quando voc fizer algum tipo de fritura, coloque na
frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro da
fritura. Outra dica colocar um pires com um pouco de vinagre sobre
a geladeira ou fogo. Se preferir, coloque pra ferver em fogo baixo,
uma panela com gua, uma colher de vinagre, canela em p e cravo. O
cheiro de gordura desaparecer imediatamente. Chuchu: Para no ficar
com as mos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do
comprimento, e esfregue uma parte outra, fazendo com que o leite
saia pelos lados. Depois, lave bem. Couve flor: Para que a
couve-flor no exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma
fatia de po. Espinafre: Cozinhe o espinafre em uma panela com
tampa, em fogo brando sem gua. Com este processo voc vai obter todo
o valor nutritivo do espinafre. Gnocchi mais macio: Aps cozinhar e
espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as
batatas esfriem completamente, s ento acrescenta a farinha. A
umidade produzida pelas batatas quentes aumenta a absoro de
farinha, conseqentemente a massa fica mais pesada. Legumes: A gua
usada para cozinhar legumes e verduras rica em vitaminas e sais
minerais dissolvidos e pode ser aproveitada no preparo de sopas e
caldos. Nabo: Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais
pesados. Os mais leves podem estar passados. Ovos quentes na
medida: Para que os ovos quentes fique no ponto certo, coloque a
gua para ferver e assim que levantar fervura, abaixe o fogo e
coloque os ovos. Ferva por exatos 3 minutos e meio, retire os ovos
e eles estaro no ponto. Pastel crocante: Para que a massa de pastel
fique bem crocante s acrescentar um pouco de cachaa massa. Picar
cebola: Para que voc no chore enquanto descasca a cebola, basta
mergulh-la por alguns minutos em gua bem quente. Isso tambm
facilitar o trabalho de descasc-la. Outra dica espetar um miolo de
po na ponta da faca. Deixe-o l at terminar de cort-la. Rabanetes:
Rabanetes que j no esto muito frescos ficaro melhores se voc os
colocar de molho em gua gelada, pelo menos meia hora antes de serem
utilizados.
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Repolho: Salpicar uma colherada de suco de limo sobre a gua em
que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte. Se voc preferir uma
salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa gua
fervente e escorra. Salsinha bem picada: Para obter a salsinha como
a dos restaurantes, pique finamente um mao de salsinha antes de
lav-lo. Aps estar bem picada, coloque em uma peneira e lave em gua
corrente. Depois, jogue a salsinha em um pano limpo. Faa uma
trouxinha, torcendo firmemente o pano para eliminar toda a gua da
salsinha. Pronto! Voc ter uma salsa bem soltinha como a dos
restaurantes. Se quiser congelar s colocar em vidros secos ou sacos
plsticos hermticos. Tomate: Tomate sem pele se consegue mergulhando
o legume rapidamente em gua fervente (no deixe cozinhar) e depois
em gua gelada. Ou ento espete o tomate na ponta de um garfo e
gire-o sobre a chama o fogo para chamuscar. Se voc comprou tomates
verdes e quer que eles amaduream depressa, envolva-os em uma folha
de jornal e guarde-os fora da geladeira por um dia. Verifique se j
esto maduros, caso no estejam, deixe mais dias at ficarem no ponto
que voc deseja. Verduras: No se deve usar bicarbonato de sdio na
hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e altera
o sabor. Substitua-o por uma pitada de acar. Como conservar frutas,
verduras e legumes: Para conservar por mais tempo, deixe-as de
molho numa tigela com gua e sal. Alm de lavar, o sal desinfeta
naturalmente. Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira,
forrada com papel toalha. Faa isso com as verduras e legumes tambm.
Como descascar alho com mais facilidade: Deixe os dentes de alho de
molho em gua por aproximadamente 10 minutos, a casca se soltar mais
facilmente. Como deixar o molho de tomate menos cido e render mais:
Adicione 1 colher de caf de acar e xcara de ch de leite para Kg de
tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto. Como fazer
para cebola ficar com sabor mais suave: Descasque as cebolas e
deixe de molho na gua por 15 minutos. Como tirar a pele do tomate
com mais facilidade: Coloque uma panela com gua para ferver. Faa um
X na parte inferior do tomate com auxlio de uma faca. Quando
ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos. Como fazer para
que a batata frita fique bem sequinha: Descasque e corte as
batatas. Deixe de molho numa vasilha com gua misturada com uma
tampinha de lcool 90 por aproximadamente 5 minutos. Escorra as
batatas e seque com um pano. Coloque leo numa panela para
esquentar. Quando estiver bem quente, coloque uma poro de batatas,
mas no muitas. No mexa, assim elas no grudam. Como fazer para as
batatas no se desmancharem ao cozinh-las: Ao se cozinhar as
batatas, inteiras ou picadas, coloque na gua do cozimento algumas
gotas de vinagre, elas ficaro mais firmes. Como fazer para que
bolos e tortas no grudem na assadeira: Unte sempre a assadeira com
margarina e farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou leo. Como
saber se o bolo est pronto: O bolo estar pronto quando voc enfiar
um palito no bolo e ele sair sequinho. Como fazer para o bolo no
murchar: Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno. No retire
o bolo do forno. Deixe esfriar naturalmente e s retire quando
atingir a temperatura ambiente. Como verificar se o fermento est
bom: Coloque em um copo com gua um pouco de fermento, ele tem que
espumar, se no acontecer nada pode jogar fora. Como no empelotar
cremes com amido de milho ou farinha de trigo: Mexa com um batedor,
e quando comear a levantar fervura, abaixe o fogo no mnimo e nunca
pare de mexer. O segredo mexer bem at o final do processo. Para no
salgar as sopas, caldos e cremes - sempre que preparar alimentos
lquidos, tipo sopas, caldos e cremes deixe para colocar o sal no
final do preparo. Como os lquidos reduzem durante o cozimento se
voc salgar no incio da receita a concentrao de sal vai aumentar,
consequentemente sua receita vai ficar salgada.
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CUIDADOS COM OS ALIMENTOS O QUE DEVEMOS OBSERVAR AO ESCOLHER UM
ALIMENTO/MATRIA-PRIMA Antes de mais nada, a coisa mais importante a
fazer quando vamos escolher matrias-primas ou produtos alimentcios,
observar a data de validade desse produto. Se o mesmo estiver
vencido, no compre. Se a data de vencimento estiver prxima,
consuma-o o mais rpido possvel. CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS
Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de
parasitas, fungos e vestgios de insetos. As farinhas devem ter
aspecto de p fino ou granuloso. HORTIFRUTIGRANJEIROS As hortalias,
frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem
amassados ou machucados. Para esses gneros, importante observar
tamanho, cor, aroma, grau de maturao. Devem estar sem presena de
insetos e moluscos. Os ovos devem estar com a casca ntegra, sem
rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de
fontes de calor. As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas,
nem utilizadas para outra finalidade. recomendvel a refrigerao at
10C por 14 dias. LEITE, QUEIJOS, LATICNIOS E MASSAS FRESCAS
Observar se as embalagens de leite e seus derivados no esto
estufadas ou, de algum modo, alteradas e se apresentam-se dentro do
prazo de validade. O leite deve apresentar-se lquido e homogneo,
cor branca leitosa, odor caracterstico e sabor suave, entre salgado
e adocicado. As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e
com grau de umidade e condies sensoriais adequadas. Os iogurtes, se
estiverem com a embalagem estufada, no devem ser consumidos, pois o
estufamento causado pela liberao de gases provenientes de algumas
leveduras. CARACTERSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS Minas frescal: crosta
inexistente ou fina; consistncia macia; textura com ou sem
olhaduras mecnicas; a embalagem no pode apresentar estufamento; cor
esbranquiada e homognea; odor suave caracterstico. Requeijo:
consistncia fativel; cor e odor caractersticos; sabor a creme.
Ricota fresca: crosta rugosa, no formada ou pouco ntida,
consistncia mole, no pastosa, branco ou brancocreme, odor
caracterstico, sabor suave (prprios). Mussarela: consistncia
semidura e semi-suave; textura fibrosa, elstica; cor branca
amarela; sabor lctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante;
odor lctico pouco perceptvel; sem crosta; sem olhaduras, podendo
apresentar aberturas irregulares. Prato: crosta inexistente, fina,
lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,
consistncia semi-elstica, tendente a macia; textura com poucos
olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor
caracterstico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o
ligeiramente rseo, sabor suave, no picante. Parmeso: crosta firme,
lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz prprio,
consistncia dura, macia; textura compacta, com poucos olhos e
pequenos; cor amarelo-palha, homognea; odor e sabor caracterstico,
picante, forte. Provolone: crosta firme, lisa, resistente,
destacvel, parafinada, encerada ou oleada; consistncia semidura;
textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou no; cor marfim ou
creme, homognea, odor caracterstico e sabor picante, suave,
tolerando-se o picante forte. Importante Alguns queijos podem estar
temperatura ambiente, desde que especificado no rtulo. J, os
queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigerao. CUIDADOS NA
PREPARAO DOS ALIMENTOS
Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento
deve atingir 74C e permanecer por no mnimo 5 minutos nesta
temperatura. Alimentos crus devem ser bem lavados e desinfetados
com cloro, permanecendo por 15 minutos na mistura de 1 colher de
hipoclorito / 1 litro de gua. Enxgue bem com gua limpa antes de
servir. O cloro vendido em casas de produtos de limpeza.
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Sirva os alimentos logo aps o preparo. Armazene adequadamente os
alimentos cozidos. Caso no seja possvel servir o alimento logo aps
o preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10C ou acima de 65C.
Reaquea bem os alimentos cozidos. Aps conservao adequada, o
alimento deve ser reaquecido a temperaturas acima de 70C no seu
centro, por no mnimo 2 minutos, antes de ser servido. Evite contato
entre alimentos crus e cozidos em utenslios, no armazenamento e na
manipulao para evitar contaminao. Lave as mos freqentemente e
corretamente, durante a manipulao e sempre que ocorrer interrupo.
Mantenha rigorosamente limpos utenslios, equipamentos e instalaes
para o preparo de alimentos. No permita a permanncia de resduos
alimentares, evitando a formao de fontes de contaminao. Controle
insetos e roedores. O controle efetivo realizado atravs de medidas
defensivas e ofensivas. So medidas defensivas aquelas que evitam o
abrigo, o acesso ao alimento, gua e o acesso externo. As ofensivas
so aquelas que visam o controle atravs do uso adequado de venenos.
Mantenha a gua usada no preparo das refeies em condies adequadas.
Os reservatrios devem ser limpos e desinfetados a cada 6 meses e
serem mantidos vedados. O descongelamento dos produtos deve ser
feito em geladeira. A manipulao dos alimentos deve ser feita o mais
rpido possvel para evitar a multiplicao bacteriana. Os alimentos
devem ser armazenados em recipientes com tampas hermticas ou sacos
plsticos transparentes, adequados ao seu acondicionamento.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS Durante muitos sculos, o homem tem
lutado com o problema da conservao de alimentos. Os antigos egpcios
e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da
dessecao e da defumao. Sugeriu-se que a primeira salga foi
realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a gua do mar
realizava a cura. Durante a preparao, o alimento pode ser
contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o
metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles so
capazes de alterar a condio do alimento, resultando em deteriorao.
Os alimentos se compem de protenas, carboidratos e gorduras, todos
possveis substratos nutritivos para um ou outro tipo de germes.
Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades
metablicas, sugere grande variedade de tipos de deteriorao
alimentar. Os mtodos de preservao dos alimentos empregam processos
fsicos ou qumicos. Alguns microrganismos so teis na preparao de
itens alimentares especiais produtos fermentados, como picles,
azeitonas e chucrute. Outros germes servem como excelentes fontes
de protenas e so empregados como suplementos na alimentao de
animais. Todos os mtodos de preservao se baseiam em um ou mais dos
seguintes princpios: 1. Preveno ou remoo da contaminao. 2. Inibio
do crescimento e do metabolismo microbianos (ao microbiosttica). 3.
Morte dos microrganismos (ao microbicida). Os modernos mtodos de
preservao empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos
de novas tcnicas. Os seguintes termos so usados para descrever os
processos fsicos e os agentes qumicos destinados ao controle dos
microrganismos: 1.Esterilizao processo de destruio de todas as
formas de vida microscpica. Um objeto estril, no sentido
microbiolgico, est completamente livre de germes vivos. Os termos
estril, esterilizar e esterilizao, por isso, referem-se ausncia
total ou destruio de todos os microrganismos e no devem ser usados
com sentido relativo. Um objeto ou substncia esto ou no estreis;
jamais podero estar meio-estreis ou quase estreis. 2.Desinfetante
um agente, normalmente qumico, que mata as formas vegetativas, mas
no, necessariamente, as formas esporuladas, de micrbios patognicos.
O termo comumente utilizado para substncias aplicadas em objetos
inanimados. Desinfeco o processo de destruio dos agentes
infecciosos. 3.Antissptico uma substncia que se ope sepsis
(putrefao) ou previne o crescimento ou ao de microrganismos, pela
destruio dos mesmos ou pela inibio de seu crescimento ou atividade.
Usualmente est associado com substncias aplicadas ao corpo do
homem. 4.Saneador um agente que reduz a populao microbiana at nveis
considerveis, de acordo com as exigncias da sade pblica.
Normalmente um agente qumico que mata 99,9% das bactrias
vegetativas. Os saneadores so comumente aplicados a objetos
inanimados e so, geralmente, empregados no tratamento dirio de
equipamentos e utenslios de leiterias, assim como de copos, pratos
e talheres, em restaurantes. 5.Bactericida um agente que mata
bactrias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e
esporocida se referem a agentes que matam os fungos, vrus e
esporos, respectivamente.
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6.Bacteriostase uma condio na qual se previne o crescimento de
bactrias (bacteriosttico). De maneira semelhante, fungisttico
descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles
agentes que tm, em comum, a capacidade de inibir o crescimento de
microrganismos, so designados, coletivamente, como agentes
microbiostticos. As diversas prticas utilizadas para a preservao
dos alimentos podem ser resumidas como segue: 1. Manuseio assptico
a) Limpeza das mos, ambiente e utenslios. Esterilizao das
embalagens ou travessas de servir. 2. Calor a) Fervura - A
temperatura alta um dos mtodos mais seguros e mais confiveis de
preservao alimentar. O calor amplamente utilizado para a destruio
dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras
ou outros tipos de recipientes que restringem a penetrao de germes
aps o processamento. b) Pasteurizao - O processo de pasteurizao
aplicado ao leite e tambm aos sucos de frutas. No entanto, uma vez
que o tratamento no mata todos os microrganismos, necessrio guardar
estes produtos em baixas temperaturas. Um dos problemas do
tratamento sob altas temperaturas o de que nem todos os alimentos
podem ser conservados sem prejuzo de seu sabor ou do valor
nutritivo. Comercialmente, so utilizados dois mtodos de
pasteurizao, o mtodo de manuteno a baixa temperatura (LTH) e o
mtodo de alta temperatura em curto tempo (HTST). O mtodo de
pasteurizao de manuteno em baixa temperatura expe o leite a 62,8 oC
(145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construdo.
O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalaes
capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7oC (151oF), pelo
tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos mtodos de pasteurizao,
essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira
que cada partcula de leite seja aquecida temperatura exigida e
durante o tempo estabelecido. Aps a pasteurizao, deve-se tomar
precaues adequadas preveno de uma recontaminao. O produto final
deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o
crescimento dos germes sobreviventes. Tcnicas de esterilizao expem
o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos,
por exemplo, 300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final
comparvel, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite
pasteurizado. No entanto, sendo estril e considerando-se que esteja
guardado em recipiente estril, pode ser seguramente armazenado a
temperaturas ambientes durante longos perodos de tempos (longa
vida). 3. Baixas temperaturas a) Refrigerao b) Congelamento -
Temperaturas prximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as
atividades metablicas dos microrganismos. Os modernos equipamentos
de refrigerao e de congelamento tornaram vivel o transporte e o
armazenamento de alimentos perecveis por longos perodos de tempo.
Os caminhes e vages refrigerados, as cmaras frias de estocagem nos
navios, o refrigerador e o congelador domsticos melhoraram a
qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos
postos disposio do consumidor. O crescimento e a importncia desse
setor da indstria alimentcia colocam uma nfase maior no estudo dos
microrganismos sob baixas temperaturas (sobrevivncia, crescimento e
atividade metablica). Antes do congelamento, o produto fresco
submetido ao vapor dgua (escaldado) a fim de inativar as enzimas
que poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os
mtodos de congelamento rpido, a temperaturas de 32oC ou inferiores,
so considerados mais satisfatrios; formam-se cristais de gelo
menores e as estruturas celulares do alimento no se rompem. Deve-se
acentuar que os alimentos congelados, independentemente da
temperatura, no podem ser considerados como isentos de
microrganismos. 4. Desidratao Os alimentos secos foram usados
durante sculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos
congelados. A remoo da gua por secagem ao sol e ao ar ou atravs da
aplicao de calor causa a desidratao. O efeito conservador da
desidratao , principalmente, devido microbiostase, j que os germes
no so, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os
microrganismos pode ser inibido pela reduo da umidade do ambiente
at abaixo de um nvel crtico. Este nvel crtico determinado pelas
caractersticas do germe em particular e a capacidade do alimento em
conservar gua, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que
as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante
anos. 5. Agentes qumicos a) cidos orgnicos b) Substncias
desenvolvidas durante o processamento (defumao) c) Substncias
fornecidas pela fermentao microbiana (cidos) - A adio de substncias
qumicas aos alimentos com a inteno de preserv-los est sujeita a
legislao especfica, e, de acordo com esta legislao, considera-se
adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substncia
venenosa ou deletria, tornando-o prejudicial sade. Somente algumas
poucas drogas qumicas so legalmente aceitas para a conservao de
alimentos. Entre as mais efetivas esto os cidos: benzico, srbico,
actico, ltico e propinico, todos cidos orgnicos. Os cidos srbico e
propinico so usados para a inibio do crescimento de bolores no po.
Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes curadas, primariamente
para a conservao da cor, so inibitrios para algumas bactrias
anaerbias.
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Os alimentos preparados pelos processos de fermentao, como
chucrute, picles e forragem de animais, so preservados,
principalmente, pelos cidos actico, ltico e propinico, produzidos
durante a fermentao microbiana. O mtodo de defumao gera cresis e
outros compostos antibacterianos que penetram no alimento.
CONGELADOS Dicas simples que valem a pena ser lembradas quando voc
for descongelar algum tipo de receita. 1. Ao descongelar um
receita, escolha as que voc primeiro congelou ou as que duram menos
tempo no freezer. Assim voc evita que o alimento fique mais velho.
2. Quanto menor for a poro a ser descongelada, melhor o resultado
obtido, porque o aquecimento da receita se dar de forma mais
homognea. 3. No aconselhado recongelar um alimento que j foi
utilizado. A receita, alm de perder nutrientes, pode apresentar
variao no sabor e na textura. 4. D um toque especial na receita
congelada. Acrescente temperinhos frescos aos alimentos. Se estiver
descongelando feijo, experimente colocar algumas colheres de sopa
de salsinha picada. Fica uma delcia! Arroz congelado Cozinhe o
arroz como de costume, congele-o depois de frio e, quando for
descongelar, faa-o na cuzcuzeira. Fica como se fosse feito na hora.
Feijo congelado possvel congelar feijo, feijoada e tropeiro depois
de pronto, mesmo estando temperado. Acentua o sabor. Lentilhas
congeladas Cozinhe as lentilhas com louro, sal e pimenta. Depois de
cozidas, escorra parte do caldo e use em outra receita. Guarde os
gros de lentilha com um pouco do caldo num pote hermtico e congele.
Dura at trs meses. ALIMENTOS DA ESTAO (tabela vlida para o Brasil)
Primavera: Abbora, abobrinha, alcachofra, batata, berinjela,
beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha,
nabo, vagem, alface, almeiro, catalonha, chicria, escarola,
repolho, banana, caju, laranja, melo, morango e pssego. Vero:
Abbora, abobrinha, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela,
cenoura, chuchu, jil, mandioca, milho verde, moyashi (broto de
feijo), nabo, pimento, quiabo, rabanete, agrio, escarola, repolho,
abacaxi, abacate, ameixa, banana, caju, coco, figo, goiaba, jaca,
laranja, limo, ma, manga, maracuj, melancia, melo, pra e uva.
Outono: Abbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brcolis,
chuchu, mandioca. Nabo, pimento, quiabo, rabanete, tomate, vagem,
acelga, alface, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba,
jaca, laranja, limo, ma, maracuj, melancia, pra e tangerina.
Inverno: Abbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela,
brcolis, cenoura, couve-flor, ervilha, mandioca, mandioquinha,
nabo, acelga, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda, repolho,
banana, laranja, limo, mamo, melo, morango, pra e tangerina.
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COMO EVITAR O DESPERDCIO Aproveitar sobras e aparas, desde que
mantidas em condies seguras at o preparo: Carne de soja pronta:
croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz
de forno, risotos; Macarro: salada ou misturado com ovos batidos;
Hortalias: farofa, panquecas, sopas, purs; Feijo: tutu, fejto
tropeiro, virado e bolinhos; Po: pudim, torradas, farinha de rosca,
rabanada; Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, gelia;
Leite talhado: doce de leite. Alimentos que podem ser aproveitados
integralmente: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo,
couve-flor, abbora, mostarda, hortel e rabanete; Cascas de: batata
inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi,
berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora; Talos
de: couve-flor, brcolis, beterraba; Entrecascas de: melancia,
maracuj; Sementes de: abbora, melo, jaca; Nata; Po amanhecido;
Escolhas saudveis Folhas: Abbora, abobrinha, aipo, -flor, feijo,
inhame, lngua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha,
beterraba, bredo, beldroega, brcolis, cebola branca, cenoura,
couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em gua fria,
corta e usa em receitas de sufl, sopa, caldo, refogado, moqueca,
panqueca, massas de biscoito, bolo, etc. Talos: Abbora, abobrinha,
aipo, agrio, beterraba, brcolis, couve, cenoura, espinafre,
rabanete. Lava em gua fria, corta bem picado e usa em receitas de
sufl, torta, bolinho frito, pat, panqueca, molhos, massas de
biscoito, bolos, etc. Entrecasca: Maracuj, melancia. Receitas de
doce, salada, sopa, etc. Sementes: Abbora, algaroba, bredo de
veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mi para receitas de po,
bolo, biscoito, mingau, moqueca, pur, etc. Cascas: Abbora, abacaxi,
batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limo, manga, ma, ovo, pera,
tangerina. Flores: Abbora, abobrinha, nabo. Bagao de caju, cco,
abacaxi, outras frutas e verduras, baguno de jaca, farelo de trigo
e de arroz, Protena Texturizada de Soja.
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COZINHANDO EM FAMLIA A maioria dos adultos esto acostumados a
cozinhar sozinhos, sem companhia e muito menos com as crianas por
perto. Os fins de semana so os nicos momentos que dispomos a
ensinar e aprender a manipular e utilizar os alimentos. Se
seguirmos mnimas questes de segurana na cozinha poderemos
compartilhar esses momentos com nossos filhos, que resultaro em
momentos prazerosos, de aprendizagem e de utilidade no futuro.
Alguns cuidados: Crianas pequenas devem estar sempre acompanhadas
de adultos na cozinha; A criana se sentir melhor se tiver uma mesa
e uma cadeira do seu tamanho, para facilitar o trabalho para elas;
Facas e materiais cortantes devem estar no alto e fora do alcance
das mesmas; No devemos deix-las manipular fogo, artigos de vidro e
microondas; O piso da cozinha dever estar sempre limpo e seco.
Com esses requisitos mnimos podemos ficar mais seguros para o
incio das tarefas. So muitas coisas que nossos filhos podem
aprender, o importante oferecer tarefas que estejam ao alcance de
suas possibilidades e, sobretudo, que sejam pratos bonitos e
divertidos de executar para prendermos sua ateno: Limpar e por a
mesa; Lavar os vegetais e rasg-los; Amassar e dar forma as massas;
Misturar saladas; Preparar pizza; Deix-los espalhar a cobertura do
bolo;
Nunca esquecer de deixar alguns petiscos por perto. Crianas
acima de 10 anos podem comear a descascar batatas, frutas, utilizar
batedeiras, sempre com a presena dos adultos. Conscientizar as
crianas de uma alimentao saudvel, nutritiva e balanceada de suma
importncia para o seu desenvolvimento. O melhor dessas coisas todas
que vo valorizar o trabalho dos pais e da Maria que na maioria das
vezes quem elabora nossos alimentos.
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RECEITAS PARA PRINCIPIANTES Este livro foi compilado com o
intuito de possibilitar a qualquer pessoa comer e cozinhar bem. Nem
todas as pessoas foram educadas desde cedo para ser capazes de se
virar na cozinha. E por isso, muito comum que, mesmo com as
receitas dos maiores chefs em mos, seus pratos no dem certo, por
falta de experincia. Foram reunidas abaixo algumas receitas fceis e
saborosas que ajudaro os principiantes a se acostumar cozinha e sem
dvida facilitaro a vida de quem deseja tornar-se vegetariano. Tambm
podem ser usadas no dia-a-dia mesmo pelos mais experientes
cozinheiros, pois so receitas deliciosas e nutritivas. Cada receita
suficiente, em mdia, para duas pores. ABBORA MORANGA 2 xcaras de
abbora em cubinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto Afervente a
abbora at ficar al dente. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal
e pimenta do reino. Sirva com arroz temperado ou massa curta
(macarro parafuso ou similar), ou como salada. ABOBRINHAS REFOGADAS
COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICO 1 abobrinha pequena picada em
cubos ou fatias lata de molho de tomate pronto xcara de manjerico
fresco Azeite de oliva 1 dente de alho Sal e pimenta do reino
Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, at ela ficar