R&D FOODREVOLUTION magazine

Magazine

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Photographie : ©franKCroes

Mise en page, concept et stratégie : www.bulletpoint.be

L’étiquette noire indique qu’un produit a été développé spécialement

pour et par Albert Adrià en collaboration avec l’équipe de R&D Food Revolution.

CRISPY-FOAM

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Contenu

Contenu | 3

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DEVELOPMENT

quI ESTALbERT ADRIà? 10 RuDI VAN bEYLEN

DIRK PEETERS

TASTY-bITES

CRISPY-FOAM

SIFON- EVOLuTION

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CHEESE-bREAD12

PRESSE

LES RESTAuRANTS D’ALbERT ADRIà

Innovation révolutionnaire pour le monde culinaire. C’est l’idée de base qui a donné naissance à R&D Food Revolution. Les inventeurs du concept ne sont rien de moins qu’Albert Adrià, Rudi Van Beylen et Dirk Peeters. Trois créateurs qui ont déjà largement gagné leurs galons internationaux. Mais les gestes inventifs ne se contentent pas de la satisfaction. Certainement pas lorsque le temps est mûr pour un renouvellement. Rudi Van Beylen : « Albert Adrià était enchanté des idées. La de-mande de développer une ligne de produits pour le marché belge est tombée à pic. Ce fut la naissance de R&D Food Revolution. »

CréativitéL’Espagnol Adrià, connu par le restaurant catalan mondialement célèbre elbulli, fait partie du top culinaire international. Rudi Van beylen du Hof ten Damme et Dirk Peeters de Didess connaissent comme personne le train-train du paysage gastronomique flamand, mais des escapades à l’étranger ne leur sont pas in-connues. La large base et l’ingéniosité créative des trois déve-loppeurs concentrent une puissance culinaire qui peut conduire à des sommets jamais vus. Parler de la magie des ingrédients devient une litote.

Potentiel pour la Belgique Pendant des mois, Albert Adrià s’est occupé du développement d’une nouvelle ligne de produits qui a été développée en premier lieu pour la vente du détail et dans l’horeca en belgique. une primeur, parce qu’il avait encore jamais lié son nom et son visage à une série de produits. Ce sont surtout le savoir-faire et l’en-thousiasme inépuisable qui ont joué un rôle dans son choix pour la belgique. La condition était bien qu’il ait dès le début son mot à dire du début à la fin pour chaque produit - Pour cette raison,

Adrià est venu régulièrement en belgique l’année passée. Pas de nouvelle version de classiques existants ou une décoction du vrai travail, mais des délices d’Adrià pur-sang. En provenance directe de la cuisine d’AdriàDes bouchées espagnoles exquises de poulpe et d’algue, des mousses de meringue célestes, des mousses et sauces raffinées et légères sortant du siphon, des petits pains odorants spéciale-ment développés pour une sorte de fromage spécifique … Ce sont morceau après morceau des bouchées d’apéritif ou friandises originales qui amènent les plats à un niveau supérieur. Albert Adrià : « Tous les produits contiennent les ingrédients que nous utilisons dans mes cuisines. De la sorte, j’apporte elbulli, Tickets, 41°, Pakta et bodega 1900 littéralement à chaque traiteur ou restaurateur.”

Fournisseur de créativitéRudi Van beylen et Dirk Peeters forment un duo dans le cadre du développement : « Comment amener les saveurs d’Adrià dans nos cuisines ? » Albert Adrià a les coudées franches pour élaborer de nouvelles recettes. Ensemble, ils ont un résultat en vue : deve-nir fournisseur de créativité en proposant des produits innovants de premier choix. Des produits qui sont disponibles pour chaque chef du même bord par leur grossiste horeca. Des produits qui peuvent être préparés rapidement et facilement avec le maintien de la qualité ainsi que d’un goût et d’une texture révolutionnaires.Des produits de pointe qui forment pour R&D Food Revolution la meilleure introduction imaginable pour surprendre dès le départ le monde culinaire.

4 intro

« Albert Adrià était enchanté des idées. La demande de développer une ligne de produits pour le marché belge est tombée à pic. Ce fut la naissance de R&D Food Revolution. »

« Devenir fournisseur de créativité en proposant des produits innovants de premier choix. C’était le projet. Tout contient les ingrédients que nous utilisons dans mes cuisines. J’amène ainsi elBulli,Tickets, 41°, Pakta ou Bodega 1900 dans la cuisine de chaque traiteur ou restaurateur »

4 | Development

INTRODuCTION à… R&D FOOD REVOLUTION

Trois créateurs regroupent leurs forces dans l’étude de nouveaux produits culinaires

intro 5

un concept revolutionnaire apporte des morceaux culinaires de choix

Development | 5

quI EST ALBERT ADRIà?

6 | qui est Albert Adrià ?

1985 Stage à elBulli

1987 Chef pâtisserie et dessert à elBulli

1991 Fin du chariot à desserts.

Adrià crée à présent les desserts sur l’assiette, ce qui deviendra la

tendance internationale.

1998 Publication de son premier

ouvrage: Los Postres de elBulliCréation de Taller, centre de

recherche d’elBulli

2006 Publication de son deuxième

ouvrage NaturaAdrià quitte elBulli et ouvre

Inopia Classic Bar

2011 Fermeture d’elBulli

2011-2013 Ouverture de Tickets, 41°,

Bodega 1900 et Paktaod Préparation et recherche pour

R&D Food Revolution

2014Ouverture d’Enigma, Yauarcan

°1969

qui est Albert Adrià ? | 7

La vie d’Albert Adrià est un enchaînement de sommets culinaires et de succès internationaux. Bien qu’il ait passé une grande partie de sa carrière chez elBulli, son esprit génial et créatif s’étend aujourd’hui bien au-delà des murs du restaurant catalan de la Costa Brava. Avec le bar à tapas Tickets et le bar à cocktails 41°, il associe ainsi son nom à deux nouveaux lieux tendance dans son pays d’origine. Les restaurants Bodega 1900, Yauarcan et Pakta portent également son empreinte particulière. Mais il y a plus. Aujourd’hui, le chef de pointe espagnol lance des recherches avec les Flamands Dirk Peeters et Rudi Van Beylen en vue de créer une série de nouveaux produits pour l’horeca et les magasins spécialisés avec R&D Food Revolution. Mondial, révolutionnaire et respectueux du passé, Albert Adrià reste fidèle à lui-même en somme.

Ferran y AlbertAlbert Adrià (°1969) a fait ses premiers pas culinaires sous l’œil scrutateur de son frère Ferran. En 1985, alors âgé de seize ans, Albert fait ses débuts à Elbulli, où Ferran, son aîné de sept ans, est chef cuisinier. Ferran n’y travaillant encore que depuis un an à ce moment, elbulli n’était pas encore le temple de la gastronomie innovante qu’il allait vite devenir. Albert Adrià y fait un stage de deux ans, pendant lesquels il occupe tous les postes de cuisine. Mais très vite, sa prédilec-tion va à la pâtisserie et afin d’approfondir ses connaissances, il suit des stages chez quelques-uns des pâtissiers les plus renommés.

MicromundoEn 1987, Albert peut se nommer chef pâtissier et dessert d’elbulli. Pendant plusieurs années, il donne forme à des créations nouvelles dans ce qu’il appelle « mon propre mi-crocosme ». Les mois d’hiver, elbulli est fermé, ce qui permet aux frères d’effectuer des stages et du travail de recherche. C’est ainsi qu’en 1991, pendant la trêve hivernale, il rencontre le chef pâtissier Paco Torreblanca, une rencontre décisive. Jusqu’alors, les desserts étaient présentés sur un chariot à desserts, avancé de manière classique. Mais depuis quelque temps, Albert créait déjà les desserts directement sur l’assiette. Désormais, les plats sont servis comme une sorte de tapa à elbulli. une tendance qui est toujours actuelle.

« Albert Adrià a en tant que pionnier posé les jalons pour la cuisine du vingt et unième siècle »

8 | qui est Albert Adrià ?

Los Postres de elBulliAlbert quitte provisoirement elbulli en 1997, afin de se consacrer entièrement à son premier ouvrage solo Los Postres de elbulli (les desserts d’elbulli). Ce livre sensationnel regorgeant de photos fantastiques, de conseils techniques, de recettes innovantes aux noms minimalistes et des techniques qui ont fait du bruit a inspiré toute une génération de chefs espagnols, mais aussi étrangers. Albert Adrià allait réitérer ce tour de force en 2008 avec son livre Natura, dans lequel il met en scène des paysages comestibles époustouflants et qui font de lui un des pâtissiers les plus imaginatifs de sa génération. En 1998, le centre de recherche d’elbulli, baptisé Taller, prend forme et Albert et son équipe peuvent s’en donner à cœur joie pour établir de nouveaux menus pour le restaurant. Ferran et Albert s’érigent ainsi en leaders de la tendance moléculaire avec des techniques visant à créer mousse et ‘atmosphères’. Aux côtés de son frère Ferran, Albert contribue à faire d’elbulli le restaurant le plus célèbre au monde et, en corollaire, de barcelone la capitale de la gastronomie.

Après elBulliquelque passionnante et satisfaisante que soit l’histoire à succès d’elbulli, la constante pression créative et l’ombre de Ferran dans laquelle Albert vit toujours font que le plus jeune des deux frères décide en 2006 de changer de trajectoire. Il quitte Taller pour ouvrir l’Inopia Classic bar à barcelone.

Il se refocalise ici sur les simples préparations de tapas catalanes. Celles-ci contrastent fortement avec les inventions géniales avec lesquelles il a, véritable poète de la gastronomie, surpris ses hôtes saison après saison. Elbulli ferme finalement ses portes en 2011 “afin de ne pas laisser s’éteindre la passion pour le métier”. Mais la même année, Albert et Ferran ouvrent ensemble à barcelone un bar à tapas exclusif, Tickets, qui est devenu depuis le « hottest ticket in town», ainsi que 41°, un bar à cocktails conceptuellement innovant. Alors que son frère se consacre à la Fondation elbulli et bullipedia, Albert – avec Ferran comme co-investisseur à ses côtés – a donné forme à diverses affaires qui ont ouvert récemment ou le feront bientôt. bodega 1900, qui met en avant la cuisine tradition-nelle espagnole de la fin du dix-neuvième siècle, le restaurant mexicain Yauarcan et Pakta, un restaurant Nikkei où prend forme une fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne. Albert donne aussi dans le monde entier des démonstrations sur la manière dont il a conçu en, tant que spécialiste des desserts, de nouvelles techniques qui ont trouvé le chemin des plats d’elbulli. Il suffit de songer à le siphon destinée à faire mousser des sauces.

R&D Food RevolutionAlbert Adrià, ainsi que son frère, entrera dans l’histoire culi-naire comme un chef ayant donné forme, saveur et contenu à la cuisine d’avant-garde, mais aussi comme quelqu’un de très attaché aux traditions gastronomiques espagnoles. Albert possède non seulement une vision mondiale sur le plan culinaire, mais il travaille aussi à partir d’un spectre histo-riquement large, qui commence à la fin du dix-neuvième siècle. En tant que pionnier, il a également posé les jalons de la cuisine du vingt-et-unième siècle. Il n’étonne dès lors pas non plus que le lien de confiance de longue date entre Albert et Rudi Van beylen du Hof ten Damme, ait conduit avec Dirk Peeters de Didess à un concept rénovateur. Avec R&D Food Revolution, Albert se consacre à un travail de recherche afin de développer une série de nouveaux produits pour l’horeca et les magasins spécialisés. L’objectif est de rendre accessibles à tout restaurateur ou chef amateur des produits de haut niveau. Il fait littéralement entrer elbulli et ses autres restau-rants dans les cuisines flamandes. Des sauces aux snacks en passant par les pains au fromage et autres, de la première idée au dernier ingrédient, tous portent la marque d’Adrià.

« Les paysages comestibles stupéfiants qu’Adrià présente dans son livre Natura font de lui le pâtissier le plus inventif de sa génération »

qui est Albert Adrià ? | 9

10 R&D10 | R&D

Le chef renommé Rudi Van Beylen est l’âme créatrice de Hof ten Damme à Kallo. Cette propriété restaurée du 17e siècle fait partie des plus belles salles de fête et de réu-nion de Flandre. Dîners pour de grands groupes comme si on était à deux dans un restaurant gastronomique, telle est la marque de commerce de ce chef cuisinier passionné.

Quand ambition rime avec actionune connaissance approfondie et des expériences solides sont les deux fils rouges de la carrière de Rudi Van beylen. Il avait à peine quitté l’école qu’il est allé frapper à la porte des meilleurs restaurants belges et étrangers, afin de s’instruire auprès de la crème mondiale de la gastronomie, comme Heston blumenthal de The Fat Duck et Ferran Adrià d’elbulli. La découverte du domaine Hof ten Damme a été une étape cruciale dans sa vie. Avec son épouse Dominique, il transforme le bien en salle de fête, où règne en maître la loi de la gastronomie la plus exquise et de l’accueil le plus chaleureux. Mais Rudi Van beylen ne s’est pas reposé pas sur ses lauriers pour autant. S’arrêter c’est reculer et seuls de nouveaux défis peuvent prévenir cela. C’est cet enthou-siasme qui a mené à la création de q2, une révélation par-ticulière. La chaîne, qu’il a développée spécifiquement pour les banquets et les grands événements, est entre-temps devenue la tendance parmi les grands chefs. Le tout nou-veau projet pour lequel il se bat est alors à nouveau venu du solide lien de confiance avec Albert Adrià. Avec Dirk Peeters, ces créatifs culinaires élaborent aujourd’hui avec R&D Food Revolution une ligne de produits exclusive d’Albert Adrià.

(Pro)moteur de NorthSeaChefs Par idéalisme, l’entrepreneur conscient de l’environnement se mit comme force motrice derrière le NorthSeaChefs, avec Filip Claeys du restaurant De Jonckman** et le pê-cheur Danny Huyghebaert, ils animent un groupe de travail qui plaide pour une utilisation durable du poisson belge au bénéfice du consommateur, des pêcheurs, des armateurs et du biotope marin. L’équipe d’ambassadeurs enthou-siastes promeut le poisson durable, les espèces de poisson inconnues et les prises accessoires. NorthSeaChefs encourage les chefs cuisiniers, les cuisiniers amateurs et les consommateurs à traiter de manière responsable les espèces de poisson durable moins connues et les prises accessoires en Mer du Nord. Rien que du positif donc pour les pêcheurs et la gastronomie.

Rudi Van beylen

R&D | 11

Didess, un producteur de pointe dans le monde des biscuits, est l’œuvre de Dirk Peeters. À côté de ses biscuits et cakes artisanaux, il est également connu pour sa créativité. Vous le voyez dans la collection Grand Décor, Kroepoek et Natur’Mousse, qui sont livrés chez de nombreux chefs de la gastronomie et de la restauration collective dans le pays et à l’étranger. Aussi Dirk Peeters sait-il parfaitement ce qu’il défend: une qualité artisanale supérieure réalisée dans les règles de l’art, de manière créative et professionnelle. C’est la marque de fabrique de ce pâtissier innovant.

Une vision claireA quatorze ans, Dirk Peeters a décidé de suivre une forma-tion en pâtissier, chocolatier et glacier à Ter Groene Poorte. Dès le début, son ambition dépassait de loin celle d’une carrière de boulanger traditionnel. Dirk Peeters: “Je voulais apprendre des grands. C’est pourquoi, à la fin de ma forma-tion, j’ai commencé à travailler chez les «Meilleurs ouvriers de France » Marc Debailleul et Wittamer à bruxelles. Comme j’avais toujours eu envie de monter ma propre af-faire, j’ai décidé de faire le grand saut en 1996 avec Didess. Au début, je travaillais seul et je me chargeais moi-même de la production, de l’emballage, du transport et de la vente des biscuits et cakes.” Très vite, il s’est avéré que ces spécialités de qualité supérieure et fabriquées de manière artisanale rencontraient un grand succès dans l’horeca de toute la belgique. “Avec une croissance moyenne de 30 pour cent par an, mon équipe s’est vite agrandie. Après 9 ans, elle compte 27 collaborateurs fixes et 15 travailleurs temporaires, tandis que notre gamme compte quelque 80 références et que nos clients sont répartis entre le benelux, la France, l’Espagne et le Royaume-uni.” Il ne doit pas étonner que ses sublimes biscuits de dessert et sa collection unique Grand Décor ont déjà obtenu plusieurs prix internationaux. Elements, une autre « success story »Dirk Peeters aime les défis, l’innovation et le progrès. C’est dans cet esprit qu’il a créé avec le pâtissier Carlos Deleye le concept Elements. Cette gamme comprend 36 savoureux éléments de dessert surgelés qui inspirent les chefs-cuisiniers, les traiteurs et les boulangers pour la réalisation de nouveaux desserts. Elements est le résultat d’une recherche culinaire intensive, poussée par le désir d’innovation et inspirée par Roger van Damme. une révélation et une révolution pour le monde culinaire.

DirkPeeters

« Dîners pour de grands groupes comme si on était à deux dans un restaurant gastronomique. Créativité, perfectionnisme et une hospitalité sans limites sont la marque de fabrique de Rudi Van Beylen. »

« Une qualité de pointe artisanale suivant les règles de l’art, créative et étudiée de manière professionnelle.

C’est la marque de fabrique de ce pâtissier innovant. »

Des fromages affinés de premier choix méritent plus que d’être servi avec un petit pain quelconque. C’est pourquoi R&D Food Revolution apporte avec Albert Adrià une nouvelle dimension au plateau de fromage de l’avenir. Les fromages sont répartis en cinq groupes : fromages durs et mous, fromages de chèvre et de brebis, fromages rouges et fromages bleus. R&D Food Revolution a pour cette raison développé cinq petits pains artisanaux différents qui sont spécifiquement assortis à chaque groupe de fromages. En même temps, chaque petit pain convient également pour toutes les sortes de fro-mage. Les cinq recettes de cheese bread ont été élaborées avec Albert Adrià. Elles sont constituées de plusieurs sortes de céréales enrichies d’un assortiment complexe de matières premières et ils ne contiennent même pas d’eau. Le pain ne doit pas être servi chaud, même à froid les combinaisons de saveur sont mises en valeur de manière excellente.

CHEESE-BREAD

ChEESE-BREAD TOMATO-OREGANO

ChEESE-BREAD bEER-WHISKY

ChEESE-BREAD APPLE-CINNAMON

ChEESE-BREAD MELASSE-FENNEL

ChEESE-BREAD PORT-PECAN

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12 | Cheese-bread

Gagnant Baanbreker 2013 Horeca Expo

CHEESE-BREAD

L’élaboration du plateau de fromages

Composer un plateau de fromages de qualité exige la

connaissance et compréhension des fromages et des

goûts. Le secret réside dans la bonne combinaison et

l’ordre correct. Notre suggestion:

FROmAgES DE ChèVRE ET DE BREBIS

ChEESE-BREAD TOmATO-OREgANO

Ces fromages se distinguent par leur acidité élevée et un

goût frais marqué. Cela anime les papilles gustatives et

donne une bonne préparation aux goûts qui suivent.

FROmAgES à FLEUR BLANChE ET CRémEUx

ChEESE-BREAD BEER-WhISKY

Leur structure crémeuse et le goût moelleux

déposent une sorte de film sur le palais.

De la sorte, les goûts des fromages durs qui suivent

peuvent « jouer » plus longtemps.

FROmAgES DURS

ChEESE-BREAD APPLE-CINNAmON

Les fromages durs ont un goût fruité

et contiennent des accents de noix.

Le successeur idéal des fromages crémeux.

FROmAgES à FLEUR ROUgE

ChEESE-BREAD mELASSE-FENNEL

On lave les fromages rouges dans la saumure,

ce qui rend leur odeur et leur goût particulièrement forts.

Cependant, leur texture est remarquablement

crémeuse et douce.

FROmAgES à FLEUR BLEUE

ChEESE PORT-PECAN

Par leur préparation avec penicillium roqueforti, ces

formages ont un goût fort qui reste longtemps présent.

Penicillium est élevé sur du pain de campagne

et suscite une bonne stimulation de la digestion.

Les fromages bleus forment d’ailleurs la conclusion idéale

d’un plateau de fromages relevé.

Cheese-bread | 13

une nouvelle dimension

pour le plateau de fromages

de l’avenir.

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14 | Cheese-bread

FITS PERFECTLY WITH GOAT’S& SHEEP’S CHEESE SERVE WITH CHEESE

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Cheese-bread | 15

FITS PERFECTLY WITH SOFT CHEESE SERVE WITH CHEESE

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16 | Cheese-bread

SERVE WITH CHEESE

FITS PERFECTLY WITH HArd CHEESE SERVE WITH CHEESE

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FITS PERFECTLY WITH REd CHEESE SERVE WITH CHEESE

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18 | Cheese-bread

FITS PERFECTLY WITH BLUE CHEESE SERVE WITH CHEESE

Cheese-bread 19 Cheese-bread | 19

20 | Tasty-bites

Des petites choses ravissantes sous la forme d’une étoile de mer à base d’algues marines, de cèpes ou de l’encre d’un poulpe qui ne laissent personne impassible. Tasty bites est une collection de bouchées exclusives venant de la cuisine d’Albert Adrià. Ces friandises salés sont des bouchées parfaites pour l’apéritif ou sont utilisées pour relever le niveau d’un plat.

TASTY-BITES

TASTY-BITES STARFISH-CuRRY

TASTY-BITES OCTOPuS-KIMSHI

TASTY-BITES CEP-MuSHROOMSALT

TASTY-BITES SEAWEED-NORI

Visitez notre site web pour plus d’inspiration et de démonstrations de produits

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SERvE WITH TASTY-BITES CUrrY SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY

Tasty-bites | 21

Des bouchées exclusives qui amènent votre apéritif ou votre plat à des sommets insoupçonnés.

22 | Tasty-bites

Albert Adrià a présenté des mélanges uniques d’épices pour R&D Food Revolution. Chaque Tasty-bite a son propre mélange qui doit être saupoudré dessus immédiatement après la friture.

Tasty-bites | 23

SERvE WITH TASTY-BITES KIMSHI SPICES FITS PERFECT WITH uNLIMITED CREATIVITY

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24 | Tasty-bites

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Tasty-bites | 25

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une collection de mousses et sauces raffinées, légères, venant du siphon, voilà ce qu’est Siphon-Evolution. Les mousses et sauces sont des recettes exclusives d’Albert Adrià et offrent la possibilité de servir comme dans ses restaurants une sauce légère de première qualité à partir du siphon. Différence importante : le temps de préparation est dans ce cas de seulement quelques secondes. un must pour les gourmets.

SIFON-EVOLUTION

SIFON EVOLUTION PEPPER - SAuCE

SIFON EVOLUTION MuSHROOM - SAuCE

SIFON EVOLUTION CHORON - SAuCE

26 | Sifon Evolution

Sauces légères, aérées de la main d’Albert Adrià. Servies en un rien de temps.


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de

SIFON-EVOLUTION

Siphon-Evolution, prêt en un tournemain:

1. Bien agiter avant emploi.

2. Retourner le siphon et pulvériser la sauce froide dans un bol.

3. Chauffer au four à micro-ondes pendant 8 à 12 secondes à 900 W.

Faire attention que la sauce ne devienne pas trop chaude.

4. Agiter prudemment afin que la sauce reste aérée et servir.

5. Rincer le bouchon après chaque utilisation et conserver au frais entre 0 et 7 °C.

Le siphon convient à merveille pour préparer des sauces, espumas ou mousses plus légères

et homogènes. Celui qui préfère cuisiner plus léger trouvera donc beaucoup de satisfaction

avec le siphon.

±8’’

900W

0-7°C

Sifon-Evolution | 27

28 | Sifon-Evolution

SIFO

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VOLU

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PEP

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SAU

CEun des plats les plus connus avec la sauce au poivre classique est le Steak au Poivre. Normalement, la sauce au poivre est une sauce assez riche. Sortant du siphon, la sauce est merveilleusement aérée. N’hésitez pas à enrichir la sauce de grains de poivre frais, qui peuvent être ajoutés juste avant de réchauffer.

SERVE WITH DELICIOuS FOOD

FITS PERFECT WITH STEAK

Sifon-Evolution 29

SIFO

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AUCE

Le gibier et la sauce aux champignons font la paire. Servez la sauce légère avec du chevreuil et des champignons fraîchement rôtis. Ajoutez un coup de cognac à titre de raffinement supplémentaire.


FITS PERFECT WITH POULTrY ANd GAME


30 | Sifon-Evolution

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FITS PERFECT WITH FISH ANd SEAFOOd


La sauce choron est une sauce béarnaise tomatée et se marie très bien

tant avec la viande qu’avec le poisson. Réchauffez la sauce nature ou ajoutez

des morceaux de tomates cerises, d’échalote et d’estragon pour un vrai

plat de fête.

32 | Crispy-Foam

Des meringues telles qu’Albert Adrià les sert dans ses restaurants. une texture extrêmement légère en combinaison avec un bon goût de fruit ou de café. Faites l’expérience d’une sensation inconnue et agréable dans la bouche lors de la dégustation ... les Crispy-Foams vous fondent dans la bouche.

CRISpY-FOAm


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CRISPY-FOAm CASSIS-MERINGuE

CRISPY-FOAm COFFEE-MERINGuE

CRISPY-FOAm PASSION-MERINGuE

CRISPY-FOAm RASPbERRY-MERINGuE

CRISPY-FOAm bEETROOT-MERINGuE

Crispy-Foam 33

Des meringues qui fondent dans la bouche. une sensation gustative inoubliable.

Leur texture crémeuse rend les meringues particulière-ment aptes à l’évidement suivi d’un garnissage au choix. Les goûts se combinent parfaitement avec notamment les fruits, les mousses, le foie gras ou les herbes et épices fraîches.

Crispy-Foam | 33

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Albert Adrià parle dans le studio de Reyers Laat (Canvas) à propos des plans avec R&D Food Revolution.

« Avec R&D Food Revolution, nous avons un but devant les yeux : être fournisseur de créativité tout en proposant des produits innovants de premier choix. »

38 | Presse

Regardez cet extrait sur www.rdfoodrevolution.com

Presse | 39

R&D Food Revolution et Albert Adrià dans la presse

La vida tapa

40 | Les restaurants d’Albert Adrià

TICKETSAprès que le « meilleur restaurant au monde » a fermé ses portes en 2011, chacun se demandait ce que le cerveau derrière elbulli – les frères Ferran et Albert Adrià – allait faire. Tickets fut la réponse. Dès l’ouverture la même année, le restaurant de tapas devient un des points chauds les plus visités de barcelone. The hottest ticket in town. Cela ne doit pas étonner. Les créations gastronomiques innovantes des frères Adrià ont toujours pu compter sur une approbation sans égale. Tickets était seulement la poursuite de leur travail sous une autre forme et sous un autre nom. Le restaurant est divisé en diffé-rentes ‘zones’ qui rayonnent toutes une atmosphère séparée et qui sont également réservées à des spécialités spécifiques. Les tapas sont chacune innovantes et créatives, tout comme toutes les idées culinaires d’avant-garde des Adrià.

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Les restaurants d’Albert Adrià | 41

41°à l’origine, 41° était un bar flamboyant à cocktails, adossé à Tickets. Vu que pas mal de visiteurs de 41° venaient en fait pour Tickets, Fer-ran et Albert Adrià décidèrent de transformer leur bar en ‘experiencia gastronómica’. Pendant qu’on vous sert 41 miniplats, vous êtes plongé dans une expérience audiovisuelle d’atmosphères magiques, adaptées aux créations culinaires servies l’une après l’autre. Jazz, classique et musique pop artistique se succèdent sous la projection d’images statiques ou mobiles. une expérience totale qui fait de la visite au restaurant un événement inoubliable. Afin de préserver l’intimité et l’exclusivité, il y a seulement 16 places. Chacun est éga-lement attendu au même moment afin de faire ensemble le voyage inoubliable. un bain de perceptions sensorielles à la Adrià.

Bodega 1900bodega 1900 respire entièrement l’esprit des anciens bars à vermouth au début du vingtième siècle. En plus d’un restaurant, il constitue un hommage au passé. Des carreaux classiques, des dessus de table en marbre et des chaises en bois se combinent avec un authentique décor vintage. Le menu propose un éventail de tapas exclusives inspirées des traditions culinaires de cette période. Charcuteries, fromages, aliments marinés et petits pains sandwichs garnis entre autres de calamars, de poulet et de saucisse Iberico. un des lieux pleins d’ambiance à barcelone avec l’unicité gastronomique d’Albert Adrià et que vous devez avoir visités.

42 | Les restaurants d’Albert Adrià

Les restaurants d’Albert Adrià | 43

Paktaun pacte entre les cuisines péruvienne et japonaise. C’est ce que représente Pakta. La combinaison de ces deux cuisines est également volontiers appelée un restaurant Nikkei. à nouveau une œuvre d’Albert et Ferran Adrià. Et à nouveau une réussite de taille. La carte compte deux menus, dénommés d’après les hauts lieux touristiques des deux pays. Fuji-Yama et Machu Picchu. Les deux sont caractérisés par une présenta-tion simple en combinaison avec une énorme diversité des ingrédients. Il n’est pas étonnant que cela constitue un nouveau centre d’attraction de barcelone, dont cette fois également le message est de réserver largement à l’avance.

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