Planificación y programas de control de los alimentos Durante los últimos años, la necesidad de contar con acciones planificadas para mejorar el control de la inocuidad de los alimentos comenzó a cobrar importancia tanto en el nivel nacional, provincial como local. La duplicación de tareas, la fragmentación de las medidas de vigilancia y la falta de coordinación entre los diferentes organismos encargados del control de los alimentos, llevaron a los actores del siste- ma a buscar alternativas para optimizar las actividades diarias de control, armonizar criterios de trabajo y articular proyectos. Diversos organismos internacionales han desarrollado y recomendado líneas de trabajo y criterios de acción específicos para lograr el fortalecimiento de los sistemas locales en control de los alimentos. Asi- mismo, se han desarrollado una gran cantidad de manuales que aportan herramientas metodológicas concretas para aplicar en un proceso de planificación estratégica. En este contexto, la planificación y programación de las tareas se han convertido en la base de las acciones de control exitosas en la pre- vención de las ETA. En este capítulo estableceremos algunas nociones básicas sobre el concepto de planificación, haciendo hincapié en aquellos elementos y/o etapas que consideramos fundamentales para comenzar a planificar un proyecto sobre control de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta el contexto local. Aproximaciones al concepto En general, cuando se habla de planificación se tiende a relacionarla con la idea de organizar, ordenar, coordinar determinadas situaciones o aspectos de una problemática. También se la asocia con frecuen- cia con aquellos planes, programas o proyectos que se plasman en algún documento escrito. Sin em- bargo, este concepto no debiera agotarse en estas ideas. El especialista en planificación Carlos Matus plantea que “debemos entender la planificación como una dinámica de cálculo que precede y preside la acción, que no cesa nunca, que es un proceso continuo que acompaña la realidad cambiante”. 1 Es decir, la planificación debe ser entendida en tanto proceso, en tanto forma de fijar cursos de acción con el propósito de alcanzar determinados objetivos a través del uso eficiente de los recursos. Ahora bien, muchas veces nos preguntamos ¿Por qué planificar? En todos los ámbitos de vida, tanto en las situaciones cotidianas como en las prácticas sociales e institucionales, nos encontramos permanente- mente con múltiples objetivos a alcanzar y escasos medios y recursos. Para resolver esta situación, en ge- neral se analizan los diferentes caminos posibles a fin de establecer acciones y obtener así los resultados esperados. Resulta claro entonces que muchas veces planificamos “sin darnos cuenta”, analizamos la realidad y tomamos decisiones para proceder a la acción y cumplir los objetivos previstos. Sin embargo, tener presente en nuestras acciones los beneficios que otorga un proceso de planificación nos permitirá llevar adelante de forma eficiente y ágil cualquier proyecto que nos propongamos. 1 - Carlos Matus, “Política, planificación y gobierno”, Altadir, 1986.
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Planificación y programas de control de los alimentos
Durante los últimos años, la necesidad de contar con acciones planificadas para mejorar el control de la inocuidad de los alimentos comenzó a cobrar importancia tanto en el nivel nacional, provincial como local. La duplicación de tareas, la fragmentación de las medidas de vigilancia y la falta de coordinación entre los diferentes organismos encargados del control de los alimentos, llevaron a los actores del siste-ma a buscar alternativas para optimizar las actividades diarias de control, armonizar criterios de trabajo y articular proyectos.
Diversos organismos internacionales han desarrollado y recomendado líneas de trabajo y criterios de acción específicos para lograr el fortalecimiento de los sistemas locales en control de los alimentos. Asi-mismo, se han desarrollado una gran cantidad de manuales que aportan herramientas metodológicas concretas para aplicar en un proceso de planificación estratégica. En este contexto, la planificación y programación de las tareas se han convertido en la base de las acciones de control exitosas en la pre-vención de las ETA.
En este capítulo estableceremos algunas nociones básicas sobre el concepto de planificación, haciendo hincapié en aquellos elementos y/o etapas que consideramos fundamentales para comenzar a planificar un proyecto sobre control de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta el contexto local.
Aproximaciones al concepto
En general, cuando se habla de planificación se tiende a relacionarla con la idea de organizar, ordenar, coordinar determinadas situaciones o aspectos de una problemática. También se la asocia con frecuen-cia con aquellos planes, programas o proyectos que se plasman en algún documento escrito. Sin em-bargo, este concepto no debiera agotarse en estas ideas. El especialista en planificación Carlos Matus plantea que “debemos entender la planificación como una dinámica de cálculo que precede y preside la acción, que no cesa nunca, que es un proceso continuo que acompaña la realidad cambiante”.1 Es decir, la planificación debe ser entendida en tanto proceso, en tanto forma de fijar cursos de acción con el propósito de alcanzar determinados objetivos a través del uso eficiente de los recursos.
Ahora bien, muchas veces nos preguntamos ¿Por qué planificar? En todos los ámbitos de vida, tanto en las situaciones cotidianas como en las prácticas sociales e institucionales, nos encontramos permanente-mente con múltiples objetivos a alcanzar y escasos medios y recursos. Para resolver esta situación, en ge-neral se analizan los diferentes caminos posibles a fin de establecer acciones y obtener así los resultados esperados. Resulta claro entonces que muchas veces planificamos “sin darnos cuenta”, analizamos la realidad y tomamos decisiones para proceder a la acción y cumplir los objetivos previstos. Sin embargo, tener presente en nuestras acciones los beneficios que otorga un proceso de planificación nos permitirá llevar adelante de forma eficiente y ágil cualquier proyecto que nos propongamos.
1 - Carlos Matus, “Política, planificación y gobierno”, Altadir, 1986.
“La planificación traza las líneas rectoras de un camino a seguir, es por ello que debe preceder y presidir la acción”
La planificación es entonces un punto de partida fundamental para todas aquellas personas que preten-dan iniciar, mantener y consolidar un proyecto basado en la implementación de políticas y acciones que tiendan a reducir los problemas de inocuidad alimentaria en la población.
Planificar es un proceso. Es una actividad continua que no termina con la formulación de un plan de-terminado como fin en sí mismo, sino que implica un reajuste permanente entre metas, actividades y recursos a través de los cuales se pretende incidir sobre algunos aspectos de la realidad.
No es un proceso estático. Existen diversos actores sociales y factores externos que inciden sobre la reali-dad sobre la que queremos actuar, esto hace que el dinamismo sea una de las características principales que tenemos que tener en cuenta en el transcurso de cualquier proyecto.
Ninguna planificación se hace de una vez y para siempre. Según los cambios en el contexto y en los escenarios en que se aplica, el plan va incorporando lo nuevo y las incertidumbres, las posibilidades y los conflictos de la coyuntura. Asimismo, se va nutriendo de la realimentación, de la ida y la vuelta, de compartir experiencias, observaciones y sugerencias en todas las etapas del proceso.
El Enfoque de Marco Lógico
Existen diferentes métodos de planificación, útiles para tratar diferentes problemáticas y desarrollados de acuerdo al ámbito donde se implementan. Una metodología muy utilizada por diferentes organismos internacionales y nacionales para la conceptualización, el diseño, la ejecución, el seguimiento del desempeño y la evaluación de proyectos, es el Enfoque de Marco Lógico (EML). Su objetivo es darle estructura al proceso de planificación y comunicar la información esencial sobre un proyecto.
El uso del EML ayuda a: • Clarificar el propósito y la justificación de un proyecto. • Identificar las necesidades de información. • Definir claramente los elementos claves de un proyecto. • Analizar el entorno del proyecto desde el inicio. • Facilitar la comunicación entre las partes implicadas. • Identificar cómo se debe medir el éxito o el fracaso del proyecto
Objetivo general Objetivos específicos
Resultados esperados
Actividades Recursos
Sugerencias y propuestas para la acción
Para comenzar un proceso de planificación en control de la inocuidad de los alimentos en el nivel ju-risdiccional, recomendamos considerar y tomar como base los cinco componentes para las actividades gubernamentales de control de la inocuidad de los alimentos recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, siglas de Food and Agriculture Organiza-tion) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los 5 componentes de un sistema de control de la inocuidad de los Alimentos
I. Gestión del Control de los AlimentosII. Legislación Alimentaria III. Inspección/Auditoría de AlimentosIV. Vigilancia Alimentaria y laboratorioV. Información, Educación y Comunicación
Considerar estos elementos básicos ayuda a organizar la información sin perder de vista los temas cen-trales que debería abordar un Sistema de Control de Alimentos. De esta forma, se podrá llevar a cabo una planificación de actividades coherente y con una visión integral de todo el sistema. En caso de que no se posea información ni recursos para abordar alguno de estos componentes, se deberá analizar la situación e incorporarlo en una etapa posterior. Cada proyecto dependerá entonces de la situación ac-tual en que se encuentren las áreas de control de alimentos en cada jurisdicción, de los recursos con los que cuentan, de la decisión política de llevarlo a cabo, entre otros aspectos.
El compromiso y la responsabilidad de las personas que lleven adelante la planificación es sumamente importante para el éxito de la misma. Teniendo en cuenta los cinco componentes que detallamos ante-riormente, recomendamos convocar a participar a integrantes de diferentes áreas como laboratorio y vigilancia alimentaria, auditoría/inspección, comunicación, área legal y autoridades locales. Asimismo, la participación de actores externos de otras áreas de salud, de la industria y los consumidores es fun-damental, ya que cuanto más interdisciplinario e intersectorial sea el equipo más enriquecedora será la planificación. Una vez conformado el mismo, se deberán establecer los tiempos y aclarar algunas pautas de trabajo rescatando la importancia y el desafío que implica este proceso para todos los que lo integren.
Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el ciclo de vida de la planificación de un proyecto se pueden identificar 4 fases fundamentales, de las cuales deben participar todos los integrantes del equipo de planificación:
Cada una de estas etapas es fundamental para llevar adelante una planificación exitosa en control de la inocuidad de los alimentos. Es importante no concebirlas como momentos de una secuencia lineal y rígida, sino, por el contrario, como etapas que se reformulan y reajustan permanentemente según las circunstancias. Intentaremos establecer a continuación algunas recomendaciones o puntos importantes a evaluar a la hora de abordar cada una de estas etapas de la planificación.
A) Identificar el problema
¿Cuáles son las principales problemáticas que identificamos en nuestra jurisdicción en relación al control de la inocuidad de los alimentos y la prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)?
En todo proceso de planificación se debe comenzar con el examen y análisis de la situación actual. Es lo que llamamos etapa de diagnóstico, la cual nos permite establecer adónde estamos para poder luego plantear adónde queremos llegar y qué cambios queremos lograr. Identificar los problemas o situación a abordar es uno de los pasos más complejos, ya que muchas veces existen problemáticas de diversa índole, se abren frentes de acción muy amplios o se interrelacionan temas que necesitan gestiones diferentes.
Una metodología muy utilizada para identificar problemas es el “Árbol de problemas”. Esta herra-mienta nos ayuda a identificar las causas principales y directas de la existencia de dicho problema, así como también los efectos directos del mismo. Un punto clave es que permite la participación de todos los actores que forman parte del proyecto, ya que cada uno, desde su lugar, tiene una visión diferente sobre el tema y puede realizar los aportes que considere pertinentes. El diagrama de árbol facilita la organización de los problemas que servirán de base para la identificación de los objetivos que guiarán el programa o proyecto.
Esta primera etapa de diagnóstico o de análisis situacional nos permite obtener la información nece-saria para planificar adecuadamente una estrategia y ejecutar un programa que contribuya a cambiar las condiciones iniciales que originan la situación problemática. Los diagnósticos no recogen toda la realidad, sino sólo aquello que interesa a nuestros fines. En este marco es necesario realizar un análisis en términos de viabilidad y factibilidad. Es decir, se deben observar los factores económicos, sociocultu-rales, políticos y técnicos y evaluar nuestra capacidad de intervención sobre los mismos.
El campo de problemáticas vinculadas al control de la inocuidad de los alimentos y diverso y complejo. Un ejemplo es la multiplicidad de problemas existentes en relación a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), esto hace imprescindible identificarlos debidamente y jerarquizarlos. Este proceso de jerarquización es fundamental ya que nos ayuda a establecer prioridades y visualizar de una forma más clara cuál será la base para proponer las estrategias de acción. Como dijimos anteriormente, es importante tener en cuenta en este proceso los componentes que integran un sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
DIAGRAMA DE AFINIDAD o Método KJ
Una herramienta muy utilizada para organizar la información y establecer prioridades es el método KJ (del nombre de su creador, Kawakita Jiro)
*Es una técnica para organizar y agrupar información reunida a partir de una lluvia de ideas.*Ayuda a identificar ideas y acciones necesarias, establecer prioridades y sirve de base para proponer estrategias. * Produce consenso por medio de la clasificación en forma colectiva.
¿Cómo se utiliza? 1. Armar el equipo .2. Establecer el problema.3. Hacer lluvia de ideas/Reunir datos.4. Transferir datos a papeles autoadhesivos. 5. Reunir los papeles autoadhesivos en grupos similares.6. Crear un título para cada agrupación de datos.7. Dibujar el Diagrama de Afinidad terminado.8. Discusión.
B) Diseñar la estrategia de acción.
¿Qué cambios queremos lograr con nuestro proyecto? ¿Qué acciones o tareas se deberían llevar a cabo para lograr estos cambios? ¿Con qué recursos?
Las estrategias/actividades que integran una planificación en control de la inocuidad de los alimentos seguirán un enfoque basado en la salud pública:
• priorizar la prevención. • reforzar las actividades de vigilancia, auditoría y las acciones
regulatorias. • mejorar la repuesta ante incidentes.
Esta segunda fase es la del diseño y planificación, y es donde deberemos tomar todas las de-cisiones para la acción. Una vez definido el o los problemas que vamos a abordar, el siguiente paso será fijar los objetivos que guiarán nuestro plan, definir las actividades que se llevarán a cabo para cumplir los objetivos, precisar los destinatarios a los cuales estará dirigido el proyecto y determinar los recursos que se necesitarán para su ejecución.
Un punto importante antes de comenzar es establecer el periodo de duración del proyecto, desde la fecha de inicio hasta su finalización. Para el nivel local, se deberá tener en cuenta en qué mes del año se cierra el presupuesto en cada Municipio o Provincia para el año siguiente, y evaluar la necesidad de que el proyecto sea aprobado a través de una ordenanza elaborada por el Concejo Deliberante del Municipio. Lograr que el proyecto esté plasmado en la legislación local, es un paso imprescindible para alcanzar el apoyo político necesario para sostenerlo en el tiempo y visualizar resultados.
El primer paso es entonces identificar los objetivos generales y los objetivos específicos del proyecto. Estos nos permiten saber hacia dónde vamos y qué esperamos del proyecto, ya que determinan los posibles resultados que se obtendrán como respuesta al problema planteado. Los objetivos se obtienen traduciendo los problemas en soluciones positivas. Es por ello que deben relacionarse en forma directa y permanente con la problemática a resolver.
Asimismo, se deberán plantear los resultados esperados de la concreción del proyecto. Los re-sultados son el producto directo, tangible y específico que el proyecto puede garantizar como consecuencia de sus actividades. El siguiente paso será entonces diseñar las actividades que se llevarán a cabo para cumplir los mismos. Las actividades son aquellas tareas que, paso a paso, hay que efectuar para producir los resultados. Deben ser planteadas con el mayor detalle posi-ble y no se deben perder de vista las ideas fuerza que guían el proyecto y el enfoque adecuado.
Objetivo general Objetivo específicos
El objetivo a largo plazo al que el programa y/o proyecto va a contribuir.Ejemplo: Fortalecer las relaciones entre las áreas de salud de 8 Municipios de la zona sur de la Provincia de Buenos Aires.
Los cambios que el programa y/o proyecto intentará conseguir si es implementado con éxito y a tiempo.Ejemplo: Impulsar espacios de intercambio y acción conjunta entre los Municipios seleccio-nados.
Resultados esperados Actividades
Los resultados son el producto directo, tangible y específico de las actividades del programa o proyectoEjemplo: UNA Reunión mensual entre los referentes de las áreas de salud de cada Municipio.
Tareas que, paso a paso, hay que efectuar para producir los resultados. Ejemplo: -Enviar invitación para la reunión a cada referente.-Solicitar al área de ceremonial y protocolo que coordinen la logística del evento.-Designar al encargado de coordinar la re-unión y registrar las conclusiones.-Enviar recordatorio de la reunión y confirmar asistentes.-Elaborar e imprimir programa, y documentos de trabajo para entregar en la reunión.-Imprimir planilla de asistencia
Las actividades deben responder a los objetivos, ser viables y medibles. Una forma de organizar las actividades es elaborar un cronograma de actividades -calendarización- a partir de la realización de un cuadro de doble entrada en el que se exponen de manera vertical las actividades y de manera ho-
rizontal el tiempo de duración de los mismos. Este cronograma permitirá visualizar rápidamente y con una secuencia lógica la programación de actividades y en función de la misma, hacer las modificaciones necesarias para evitar superposiciones y “cuellos de botella” en la planificación.
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Actividad 1 X X
Actividad 2 X X X X
Actividad 3 X X X
Actividad 4 X X X
Para finalizar se deberán tener en cuenta los insumos y recursos (humanos, físicos, materiales, etc.) ne-cesarios para llevar adelante el proyecto.
C) Poner en marcha el proyecto
Luego de diseñar la estrategia llegamos a la etapa de ejecución del proyecto, es decir, ahora deberemos llevar adelante las acciones estipuladas en nuestra planificación. La ejecución es el núcleo de la gestión de proyectos. Esta incluye: realizar las actividades y las tareas planificadas, y el control y seguimiento de todos los recursos (humanos, financieros y físicos) para asegurar que los resultados del proyecto sean obtenidos de manera oportuna y eficaz. Es fundamental realizar un monitoreo de estas acciones y supervisar el cumplimiento de las mismas, a través de reuniones de equipo, revisión de los informes, documentos, cronograma de actividades elaborados en la etapa de diseño. De esta forma, podremos ajustar el proyecto de acuerdo a los problemas detectados. Una forma de estipular y dejar registrado los momentos en que dedicaremos tiempo a revisar el proyecto, es incorporarlos dentro de la calenda-rización de actividades.
D) Evaluar en proceso
¿Cómo medimos que vamos en la dirección correcta?
La última etapa es la de la evaluación del proyecto. Esta apunta a un análisis crítico de las etapas de diseño y ejecución y tiene como finalidad determinar hasta qué punto se alcanzaron realmente los ob-jetivos. Se analizará aquí si se modificó la situación inicial, si las metas y resultados establecidos fueron satisfechos y dónde hubo esfuerzos mal aprovechados y fructíferos, además de las causas del éxito o del fracaso del proyecto.
Es importante destacar que la evaluación se debe dar durante todo el proceso, es decir, la planificación debe estar sujeta a un proceso de evaluación permanente que permita acercarse a los objetivos plantea-dos y así visualizar problemas o dificultades y corregir a tiempo los procesos en marcha.
Para ello, es necesario establecer indicadores de evaluación. Estos nos permiten medir si la ejecución del proyecto ha sido exitosa. Estos indicadores deben ser verificables por medios externos y especificar tres atributos básicos: calidad-cantidad-tiempo. Los medios de verificación son aquellas fuentes de informa-ción necesarias para la recopilación de los datos que permiten la verificación de los indicadores.
A modo de EJEMPLOObjetivo: Reducir la mortalidad infantilIndicador: “La tasa de mortalidad infantil entre enero de 2011 y diciembre de 2014 se ha reducido en un 50%”Medio de verificación: INDEC- Publicación Ministerio de Salud
La participación de todos los actores involucrados en el proyecto en el proceso evaluativo conduce a una comprensión más acabada del proyecto que se está examinando y puede aportar un enfoque más constructivo para llevar a cabo las actividades del proyecto.
En suma, la planificación de actividades es la base del trabajo en control de los alimentos y prevención de las ETA, ya que incorpora una nueva forma de abordar estas acciones, las problemáticas existentes se afrontan de manera coordinada y responsable y como resultado, el sistema en su conjunto se ve for-talecido. Este enfoque será efectivo si las autoridades que tienen la responsabilidad de decisión están dispuestas a tomar la iniciativa de llevar a la práctica lo que se ha planificado.
Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor información sobre sistemas locales en control de los alimentos, le sugerimos acce-der a los siguientes Guías de trabajo:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Fortalecimiento de los sis-temas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimien-to de la capacidad [en línea]. Roma: FAO, 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0601s/a0601s00.pdf> [Consulta: 2 de nov. 2011] FAO/OMS. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 76. [en línea]. Roma: FAO, 2003. <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf> [Consulta: 2 de Nov. 2011]
Molins, Ricardo. Desempeño, visión y estrategia (DVE) para servicios nacionales de inocuidad de alimentos [en línea]. Ana Marisa Cordero, Enrique Pérez, María Lourdes Abularach. 2ª ed. San José, Costa Rica: IICA, 2008. <http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Sanidad/Publicaciones%20de%20SAIA/DVE%20en%20Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20español%202da%20edic.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Cordero, Ana Marisa. Manual de aplicación: instrumento desempeño, visión y estrategia (DVE) para los servicios nacionales de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos (SAIA) y medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) [en línea]. Ana Marisa Cordero, Víctor Arrúa, Ricardo Molins. San José, Costa Rica: IICA, 2008.<http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Sanidad/Publicaciones%20de%20SAIA/manual%20de%20aplicacion%20final%20esp.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Si su interés es profundizar sobre el Enfoque del Marco Lógico le sugerimos la lectura del siguiente documento
Grupo de trabajo metodológico de la Agencia Noruega para la Cooperación para el desarrollo (NORAD). Enfoque del Marco Lógico como herramienta para la planificación y gestión de proyectos orientados por objetivos. [en línea]. 2ª ed. Oslo: NORAD, 1992.<http://latinamerica.dpi.org/documents/NORADManualdeMarcoLogico.pdf>[Consulta: 01 de nov. 2011].
Legislación
Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de la Sa-lud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias, con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.
“El Codex Alimentarius (expresión latina que significa “código alimentario”) es el resultado de la labor de la Comisión y de sus comités técnicos, que son aproximadamente 20. Se trata de un compendio de normas alimentarias, di-rectrices y códigos de prácticas concertados internacionalmente” http://www.codexalimentarius.net
El Codex es el único foro internacional que reúne a científicos, expertos técnicos, autoridades guberna-mentales de reglamentación, y organizaciones internacionales de consumidores y de la industria. En la actualidad, la Comisión cuenta con 180 Estados miembros incluida una organización miembro, la Comu-nidad Europea. A pesar de ser el Codex una organización de países, las organizaciones de industrias y consumidores son alentadas a participar para permitir la estandarización entre sectores.
El Codex cuenta con el apoyo de grupos de especialistas FAO/OMS, tales como el Comité Conjunto FAO/OMS en Aditivos Alimentarios (“JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives”), las Re-uniones Conjuntas FAO/OMS sobre Residuos de Pesticidas (“JMPR - Joint FAO/WHO Meetings on Pestici-des Residues”) y el Comité Conjunto FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (“JEMRA - Joint FAO / WHO Expert Committee on Microbiological Risk Assessment”), además de consultas específicas de grupos ad hoc de especialistas sobre temas diversos, como biotecnología y aplicación del sistema HACCP. Las definiciones y los formatos de los documentos Codex, así como el trámite de los documentos que se someten a discusión en el ámbito internacional, son dispuestos por el Comité del Codex de Principios Generales.
Los Comités de Especialistas y la Consultoría FAO/OMS (conferencias, consultas específicas y ad hoc) proveen las bases científicas para la elaboración de alimentos inocuos y saludables, así como las reco-mendaciones de calidad para el comercio internacional. La naturaleza de las normas del Codex tiene el objetivo de garantizar al consumidor un alimento sano, benéfico y libre de adulteraciones, correcta-mente rotulado y presentado.
Los Comités del Codex pueden clasificarse en tres grupos: horizontales (que tratan temas que implican a todos los alimentos), verticales (que se ocupan de productos específicos) y regionales (África, Asia, Europa, Latinoamérica y el Caribe). Estos desarrollan los documentos que deberán ser aprobados por la Comisión del Codex.
El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones:a) Normas alimentarias: para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su objetivo es
proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus prácticas en el comer-cio internacional. La Organización Mundial del Comercio (OMC), por medio del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario, reconoce que las normas del Codex, son las que rigen en el comercio internacional de alimentos.
b) Acuerdos de naturaleza recomendable: para orientar y promover la elaboración e imposición de los requisitos aplicables a los alimentos.
Las normas del Codex son de adopción voluntaria. Sin embargo, a causa de sus posiciones en el ámbito de la OMC, la mayoría de los países las están incorporando.
La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los procedimientos legales y administrativos establecidos, referentes a la distribución del producto en cuestión, sea éste importado o nacional, dentro del territorio de su jurisdicción. Dicha aceptación puede ser total, progra-mada o con restricciones específicas.
• Aceptación total significa que el país garantizará que el producto en cuestión sea distribuido libre-mente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su territorio. El país también garantizará que los productos que no cumplan con las normas no sean distribuidos según el nombre y la descrip-ción previstos.La distribución de cualquier producto inocuo fabricado según la norma no será impedida por nin-guna disposición legal o administrativa del país, excepto por aquellas consideraciones relacionadas con la salud del consumidor que no estuviesen específicamente tratadas en la mencionada norma.
• Aceptación programada significa que el país indicará su intención de aceptar la norma después de un período determinado. También significa que el país no impedirá la distribución de los productos dentro de su jurisdicción, en tanto cumplan con los requisitos especificados por el Codex.
• Aceptación con restricciones específicas significa que el país aprueba la norma excepto algunos as-pectos determinados, detallados en su declaración de aceptación. Este país deberá incluir en esa declaración una explicación de las razones para esas restricciones. También deberá indicar si los productos que cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el país acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cuándo ocurrirá la aprobación.
El país que no acepte la norma en ninguna de las formas arriba mencionadas debe indicar si los pro-ductos elaborados según lo que éste dictamina podrán ser distribuidos libremente en el territorio de su jurisdicción, y de qué manera sus exigencias actuales o propuestas difieren de la norma. Siempre que sea posible, deben indicar los motivos de esas diferencias.
El país que acepte la norma del Codex se hace responsable por la aplicación uniforme e imparcial de las disposiciones de ese instructivo, según su modo de aceptación. Además, el país debe estar preparado para aconsejar y orientar a los productores y exportadores de alimentos con la finalidad de promover la comprensión y el cumplimiento de los requisitos de los países importadores que hayan aceptado una norma del Codex.
El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos -no procesados, semiprocesados o proce-sados- para su distribución al consumidor o como materia prima. Además, abarca higiene de alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, etc. También incluye códigos de práctica, directrices y otras medidas. Forman parte de las normas del Codex, códigos internacionales recomendados de prácticas para principios generales de higiene de los alimentos; normas específicas de productos; límites máximos recomendados (residuos de pesticidas, de medicamentos veterinarios, de aditivos alimentarios y de otros), directrices generales (etiquetado, ingestión de aditivos, niveles de referencia para contaminantes, como micotoxina, metil-mercurio y otros).
Todas las normas que integran el Codex Alimentarius se encuentran disponibles en el siguiente sitio web: http://www.codexalimentarius.net
Código Alimentario Argentino
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromato-lógicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que en ellos se producen, elaboran y comercializan.
El CAA cuenta con 21 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábri-cas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un organismo emi-nentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de 1999. La Comisión está conformada por representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la Administración Nacional de Medicamen-tos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, de la Subsecretaría de Defensa del Consumidor y de las 24 jurisdicciones bromatológicas jurisdiccionales del país.
Las normas que integran el Código Alimentario Argentino se encuentran disponibles en el sitio web de ANMAT:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor información sobre el Codex Alimentarius ingrese al siguiente documento:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ¿Qué es el Codex Alimen-tarius? [en línea]. 3ª edición. Roma: FAO, 2006 <ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Un-derstanding_ES.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Para ampliar información y conocer más acerca de la CONAL, le recomendamos acceder a:
Pagina web Oficial de la Comisión Nacional de Alimentos: http://www.conal.gov.ar/ [Consulta: 25 de nov. 2011].
Decreto 815/99 Sistema Nacional de Control de Alimentos http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/55000-59999/59060/norma.htm [Consulta: 25 de nov. 2011].
Capacitación en inocuidad de alimentos
La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de En-fermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las actividades de capacitación en esta temática desarro-lladas desde los servicios de control de la inocuidad de los alimentos son diversas e incluyen a diferentes públicos objetivo:
• Manipuladores de alimentos: resulta clave en el marco de las tareas de promoción de la salud desa-rrollar experiencias educativas que tengan el objetivo de formar y concientizar a los manipuladores sobre los cuidados necesarios en la preparación y manipulación de los alimentos para prevenir las ETA.
• Agentes oficiales de control de los alimentos: Es necesario mantener un programa de capacitación permanente dirigido al personal oficial de control de los alimentos. De esta forma, se logra una me-jora en la calidad de los servicios, el fortalecimiento del proceso de trabajo en equipo y el aumento del grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población.
• Comunidad: Son fundamentales las actividades de promoción y prevención dirigidas a amas de casa, niños en edad escolar, público en general.
En este capítulo delinearemos algunas recomendaciones para llevar adelante un proceso de capacita-ción en inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta estos públicos, los temas que son importantes abordar, las metodologías más utilizadas y las actividades operativas necesarias para lograr resultados exitosos.
Aproximaciones al concepto
La promoción de la salud consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma (Carta de Ottawa -OMS, 1986- ). Para los que trabaja-mos en servicios oficiales de control de los alimentos- tanto de nivel nacional, provincial como muni-cipal- abordar nuestra tarea desde una perspectiva de promoción de la salud, implica la preocupación explícita por la salud y la responsabilidad sobre el impacto que nuestras actividades pueden tener en la salud de la población. La promoción de la salud, en este marco, consiste en las actividades dirigidas a la transformación de los entornos –para que estos se vuelvan facilitadores de las conductas saludables- y de los comportamientos de los individuos apuntando hacia sus estilos de vida y localizándolos en el seno de las familias y, por encima de todo, en el ambiente de la “cultura” de la comunidad en la que se encuentran. En este caso, los programas o actividades de promoción de la salud tienden a concentrarse en políticas públicas y en componentes educativos. Éstos últimos primordialmente relacionados con riesgos de comportamientos modificables, que se encontrarían, al menos en parte, bajo control de los propios individuos. Por ejemplo, cocinar completamente los alimentos, lavado de manos, etc. En síntesis, reforzar las capacidades de los individuos y de las comunidades a las que pertenecen (empoderamiento).
Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos (IA)-en el marco de la promoción de la salud- in-volucran la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque para el trabajo preventivo mi-nimizando/controlando/eliminando peligros y riesgos en todos sus eslabones. Está bien demostrado que las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes y de mejor calidad cuando se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores evidencias traídas por la investigación, el conocimiento científico actualizado y aplicable a contextos específicos y las mejores prácticas/ lecciones aprendidas por pares. El conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos para ellos mismos o para quienes consumen los productos que ellos generan y/o comercializan.
La visión moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas for-mas e instrumentos de abordaje en salud pública que permitan generar capacidad en el nivel local para una mejor comprensión del rol y la responsabilidad que cada uno de los integrantes de la cadena posee, la definición de los mecanismos para favorecer el empoderamiento de cada eslabón en la temática y el desarrollo de estrategias locales para alcanzar estos objetivos. Este es el desafío que hoy tenemos por delante todos los que componemos la cadena agroalimentaria y para lograrlo las actividades de Infor-mación, Educación y Comunicación (IEC) se tornan fundamentales.
Sugerencias y propuestas para la acción
Existen varias formas de llevar adelante una capacitación sobre control de la inocuidad de los alimentos de acuerdo a los temas que se deseen desarrollar. Sin embargo, hay ciertos pasos básicos que es impor-tante tener en cuenta para lograr un proceso de enseñanza- aprendizaje coherente y eficaz.
Conocer a los destinatarios
La construcción para promover la salud y controlar sus determinantes debe ser un proceso permanente. En los últimos quince- veinte años, las tecnologías y el conocimiento en lo que a producción de ali-mentos, su control y su manipulación se refiere han sufrido cambios y esto impone mecanismos ágiles y accesibles de formación y de educación permanente de recursos humanos en todos los sectores de la cadena para acompañar este desarrollo.
Un punto clave a tener en cuenta antes de comenzar una capacitación es conocer a los destinatarios que formarán parte de la misma. La organización de los contenidos dependerá del grado de conocimiento que éstos posean en relación a la temática del curso y de la experiencia que puedan aportar. La pro-puesta educativa que el capacitador realice podrá ser reformulada en la medida que se avance en la presentación de contenidos y no se obtengan resultados adecuados.
Cabe destacar la importancia de indagar sobre los conocimientos previos que poseen los participantes ya que la relación que se establezca entre éstos y los conocimientos nuevos que reciban los mismos es la base de un aprendizaje significativo. En este sentido, y a los efectos de lograr mejores resultados en el proceso de aprendizaje propuesto el capacitador deberá analizar el contenido a enseñar y la forma de integrarlo en una propuesta orientada a ofrecer alternativas viables para todo el grupo según sus conocimientos. El capacitador debe entonces acompañar el proceso de aprendizaje, en el que también aprende, investiga y produce conocimiento.
En este marco, la necesidad de capacitar a los recursos humanos del sector oficial de control de alimen-tos se torna imperiosa. Se busca entonces:
• Perfeccionar la calidad de los recursos técnicos de los servicios oficiales de control de alimentos a través de un ejercicio educativo permanente, comprometido con la práctica de trabajo y que busque
una capacitación técnica inseparablemente unida a la reflexión crítica, tanto de los fundamentos teóricos que sustentan tales técnicas como de los procesos sociales que regulan los comportamientos de la población en materia de salud.
• Mejorar la capacidad de respuesta frente a las cuestiones que el servicio plantea, estimulando en forma permanente la actitud reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los trabajadores se conviertan en protagonistas centrales de su formación.
• Fortalecer el proceso de trabajo desde la óptica del equipo de inocuidad de los alimentos, a través de un accionar que privilegie el avance colectivo-grupal antes que la competencia individual.
• Aumentar el grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población, a través de un movimiento pedagógico profundo que trabajando en forma integrada los procesos cognitivos y socio-afectivos, produzca efectos en la transformación de las actitudes.
Definir los ejes de la capacitación
El primer paso en este proceso es planificar los objetivos, el contenido y las actividades a desarrollar en la capacitación. Esto nos permitirá tener en claro hacia dónde vamos y qué esperamos como resultado de la capacitación. Asimismo, delimitar las temáticas que integrarán la misma nos ayudará a definir el enfoque, el tiempo que necesitamos para llevarla a cabo y los recursos a utilizar.
En el caso de una capacitación a manipuladores de alimentos, los contenidos deben estar orientados a que éstos comprendan la importancia del manejo higiénico de los alimentos para la salud de la po-blación. Para ello, se deben desarrollar algunos conceptos básicos sobre salud, contaminación de los alimentos y ETA. Fundamentalmente, se les debe dar herramientas para que puedan tomar conciencia de su papel y responsabilidad en el control de la inocuidad de los alimentos y la prevención de estas enfermedades, en el ámbito de su competencia. Un tema importante para abordar son las 5 recomen-daciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). En la República Argentina, tomando esta base de OMS, existe la Campaña de Educación y Prevención de las ETA “Cuidar tus Alimentos es cuidar tu salud” que contiene varios recursos que pueden ser utilizados.
Establecer una estrategia metodológica
Es recomendable que toda capacitación con contenidos técnicos vaya acompañada de una reflexión crítica sobre los mismos. Los objetivos que se buscan son estimular en forma permanente la actitud re-flexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los participantes de la capacitación se conviertan en protagonistas centrales de su formación.
El proceso de enseñanza-aprendizaje genera una situación donde se generan vínculos entre quienes participan (facilitador-asistente), problematizando y transformando la práctica educativa. En este pro-ceso, la formación de pensamiento crítico, el intercambio de experiencias y el incentivo de la creatividad de los asistentes contribuye al desarrollo de los procesos de afectividad y socialización de los mismos.
El sentido de pertenencia a un grupo es otro punto fundamental a tener en cuenta. Un grupo debe identificarse y percibirse como una unidad, debe tener la posibilidad de confrontar y compartir diferen-
tes puntos de vista, evitar que se estereotipen roles, reconocer al grupo como fuente de experiencias para generar cambios de conductas, etc. Se trata de “aprender-haciendo”, por lo que es esencial buscar los mecanismos que faciliten la activa participación de todos en cada una de las actividades programa-das. Es lo que llamamos “aprendizaje vivencial”, aprender por medio del hacer. Es un proceso a través del cual los individuos construyen su propio conocimiento, adquieren habilidades y realzan sus valores, directamente desde la experiencia.
En este camino, el rol del capacitador/facilitador es fundamental. Su función consiste en ayudar a abrir canales de comunicación entre los participantes de la capacitación, en conducir el desarrollo de habi-lidades para utilizar la experiencia de otras personas como recursos de aprendizaje y, sobre todo, en involucrar a todos en los principales aspectos del proceso.
Gran parte de la eficacia del capacitador al transmitir un mensaje se medirá por su habilidad para hablar con claridad y convicción. Para lograr buenos resultados como comunicador es importante que: se utilice eficazmente la voz, se conozca bien el tema a desarrollar, se tengan claros los objetivos a los que se quie-re llegar, se prepare cuidadosamente la exposición o mensaje, y se organicen en forma lógica los puntos a desarrollar. Todo esto debe estar acompañado por una actitud que demuestre interés y entusiasmo y que suene convincente y sincera.
Existen diversas metodologías y dinámicas de grupo que se pueden utilizar en una capacitación, pero su uso eficaz dependerá de la situación particular de ese proceso, el contexto en que nos encontremos y los destinatarios. El Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) es uno de los métodos de enseñanza-apren-dizaje que ha tomado más arraigo en las instituciones de educación. El camino que toma el proceso de aprendizaje convencional se invierte al trabajar en el ABP: mientras tradicionalmente primero se expone la información y posteriormente se busca su aplicación en la resolución de un problema, en el caso del ABP primero se presenta el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la infor-mación necesaria y finalmente se regresa al problema. En el recorrido que viven los alumnos desde el planteamiento original del problema hasta su solución, trabajan de manera colaborativa en pequeños grupos, compartiendo en esa experiencia de aprendizaje la posibilidad de practicar y desarrollar habi-lidades, de observar y reflexionar sobre actitudes y valores que en el método convencional expositivo difícilmente podrían ponerse en acción.
Se recomienda en la mayoría de los casos organizar un primer momento expositivo en el cual se plateen los objetivos de la capacitación y los contenidos que se desplegarán. De esta forma nos aseguramos que todos los participantes conozcan hacia dónde queremos ir y qué esperamos de ellos durante el desarrollo del curso.
En este sentido, es importante que el capacitador o facilitador realice una actividad inicial para evaluar las expectativas de los participantes y/o para generar un ambiente propicio en el cual los participantes se sientan motivados a participar activamente. Algunas técnicas para “romper el hielo” sirven para que los participantes se distiendan y se sientan incluidos en todo el proceso.
El trabajo en grupos es otra de las estrategias que se pueden utilizar. Se deberá considerar el contenido técnico que está siendo trabajado, el momento y el clima del grupo. Es conveniente que los grupos sean pequeños con el fin de que todos tengan la oportunidad de participar.
Otro punto fundamental a tener en cuenta cuando se planifica una capacitación es el uso de materiales de apoyo. La utilización de diapositivas, material audiovisual, fotografías, pósters, etc., para comple-mentar las exposiciones, ahorra tiempo, aumenta el interés, ayuda a los participantes en su aprendizaje y facilita la tarea del capacitador. Es importante que se utilicen estos materiales como apoyo de la explicación verbal en lugar de reemplazarla total o parcialmente. La proyección de diapositivas que re-suman el contenido del tema a tratar es una de las herramientas más útiles para capacitar, ya que puede reemplazar la necesidad de pizarras, cuadros y gráficos y puede utilizarse para hacer una exposición a un grupo de cualquier tamaño.
Evaluar los conocimientos aprendidos
El cierre y la evaluación forman parte de la etapa final de una capacitación. El objetivo aquí es verifi-car el nivel de comprensión y asimilación de los temas y elementos desarrollados durante la misma. Se puede comenzar con la realización de un breve resumen, que puede ser utilizado por el facilitador para resaltar los aspectos más relevantes tratados en cada tema, y finalizar con una dinámica de evaluación de los contenidos presentados.
Logística
No se debe dejar de lado las cuestiones operativas de una capacitación. ¿En qué lugar físico se realizará la misma? ¿Quién o quiénes participarán como capacitadores? ¿Cuántas personas vamos a convocar? ¿Qué recursos materiales necesitamos? ¿Qué tiempos y espacios de descansos disponemos? ¿Quién se encargará del catering del evento?, etc. Estos son algunos de los asuntos que surgen ante la organización de cualquier tipo de capacitación y que es inevitable abordar para que ésta se desarrolle exitosamente.
La capacitación en inocuidad de los alimentos es fundamental para prevenir la ocurrencia de las ETA. Pero la misma no puede darse en forma aislada y sólo una vez, sino que la capacitación debe ser cons-tante. Es necesario un trabajo de coordinación y planificación de las capacitaciones que se desean desa-rrollar, que establezca plazos, responsabilidades, actualización de contenidos, y que aborde estrategias de formación de formadores para que se puedan replicar los conocimientos aprendidos en la mayor cantidad de lugares posibles.
Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor información sobre los conceptos desarrollados en este capítulo le sugerimos la lectura del siguiente Manual de Capacitación:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Sistemas de calidad e ino-cuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) [en línea]. Roma: FAO, 2002 <http://www.fao.org/ag/agn/fv/files/1170_SISTEMASPANISH.PDF> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Si su interés es profundizar sobre técnicas y metodología de enseñanza acceda a los siguientes documentos:
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimen-tos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “Metodología de Enseñanza de los cursos de capacitación en BPM, HACCP Y Auditoría”. <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/tecnicas/Fas5.pdf > [Consulta: 02 de nov. 2011].
Servicio de Innovación Educativa de la Universidad Politécnica de Madrid. Aprendizaje basado en pro-blemas: Guías rápidas sobre nuevas tecnologías. [en línea]. Madrid: 2008.<http://innovacioneducativa.upm.es/guias/Aprendizaje_basado_en_problemas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de los alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. [en línea]. Diciembre de 2008 <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologi-co.asp> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si desea ampliar información sobre capacitación a manipuladores de alimentos, acceda a los siguientes documentos:
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Verificación de la capa-citación y competencia de manipuladores de alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 12. [en línea]. Septiembre de 2008 < http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/Bo-letin_del_Inspector_12.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, Subsecretaría de Control de Sanitario, Oficina de Alimentos. Manual Curso Taller en Manipulación de Alimentos. La Plata: Ministerio de Salud de la Pro-vincia de Buenos Aires, 2011.<http://www.ms.gba.gov.ar/EducacionSalud/alimentos/manipulacion-alimentos.pdf > [Consulta: 24 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. [en línea]. OMS, 2007.<http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9789243594637_spa.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. Herramientas para la capacitación. [en línea]. FAO, 2009.<http://www.rlc.fao.org/uploads/media/higiene_03.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si su interés es conocer recursos especialmente diseñados para la Capacitación en Inocuidad Alimentaria le sugerimos ingresar a los siguientes sitios web:
Campaña “Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud”. Ministerio de Salud de la Nación- ANMAT/INALhttp://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm
Campaña “Come Sano”. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.http://www.rlc.fao.org/areas-tecnicas/inocuidad-alimentos/come-sano/
Las 5 claves para mantener los alimentos seguros (Manual de contenido). Organización Panamericana de la Salud. http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.htm
Si su interés es interiorizarse en técnicas y estrategias de promoción de la salud, le recomendamos la lectura de los siguientes documentos:
Sociedad de Enfermería de Atención Primaria de la Región de Murcia (SEAPREMUR). “Promoción de la Salud en la escuela. Un reto para la enfermería” [en línea]. Revista Cuidar y Educar. Nov. 2005.<http://www.seapremur.com/Revista_Nov_2005/revista_Nov_2005.htm> [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO- Ministerio de Educación de la Nación. Educación Alimentaria y nutricional. Libro para el docente. Serie Ciencia, Salud y Ciudadanía. Proyecto de Alfabetización Científica. [en línea]. FAO/Ministerio de Educación de la Nación, 2009<http://aprenderencasa.educ.ar/aprender-en-casa/EAN%20Libro%20docente%20nivel%202-1.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, Programa de Educación a Distancia. [en línea].http://aprenderencasa.educ.ar/aprender-en-casa/alumnos/propuestas-de-aprendizaje-virt/polimodalse-cundaria/la_industria_de_la_alimentacio.php [Consulta: 24 de nov. 2011].
Referencias Bibliográficas
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de los alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. [en línea]. Diciembre de 2008. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologi-co.asp> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Servicio de Innovación Educativa de la Universidad Politécnica de Madrid. Aprendizaje basado en pro-blemas: Guías rápidas sobre nuevas tecnologías. [en línea]. Madrid: 2008.<http://innovacioneducativa.upm.es/guias/Aprendizaje_basado_en_problemas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Buenas prácticas aplicadas a los alimentos
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuen-tran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herra-mienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.
Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque está bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales respon-sables por la inocuidad de los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabili-dad se extiende además hasta el consumidor.
Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional que sea, se encuentran el proporcionar un marco legislativo claro y consistente que acompañe la implementación de las BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan alimentos, la im-plantación y la ejecución de sus tareas con metodologías acordes a lo que se quiere investigar/prevenir y la planificación de las tareas de control buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la prevención de peligros y riesgos con un enfoque integral de la cadena agroalimentaria. Siempre que sea posible, la inclusión participativa de la comunidad en las tareas de prevención y promoción resulta un aliado para la consecución de los objetivos buscados.
Como agentes sanitarios, nuestro principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, por lo tanto, nuestro desafío es mejorar especialmente aquellas prácticas diarias claves para la mejora y fortalecimiento del sistema, para contribuir así a que los alimentos del primer eslabón al último mantengan su inocuidad.
Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán comprender el rol y la importancia que las BPM adquieren bajo esta nueva mirada de las tareas de control de los alimen-tos y la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este abordaje se constituye en fundamental para definir y alcanzar la misión que nos compete como reguladores y fiscalizadores de la inocuidad alimentaria. La contribución participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos nos llevará a tener un sistema de control de alimentos más fortalecido.
Aproximaciones al concepto
Las BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las herramientas básicas con las que contamos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point).
Como punto de partida es importante comprender que las BPA y las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos.
Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la pro-ducción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermeda-des de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecua-damente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y proceso de las BPA y BPM permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores.
Las BPM, según Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes principios generales:1. Producción Primaria 2. Proyecto y construcción de las instalaciones 3. Control de las operaciones 4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5. Instalaciones: Higiene Personal 6. Transporte 7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores 8. Capacitación
Sin documentación (procedimientos, instructivos, registros) no hay Bue-nas Prácticas.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos identi-ficados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HAC-CP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios y se debe facilitar orientación para procesos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. Los principios generales estable-cen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las prácticas específicas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado (3).
Los programas de implementación de BPM variarán de acuerdo al tipo de proceso. Es decir, se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas específicas en cualquier proceso que pretenda acompañar a aquellos establecimientos elaboradores de alimentos autorizados.
Sugerencias y propuestas para la acción
Las BPM son un requisito básico y obligatorio para todos los establecimientos que elaboran alimentos en nuestro país, y como agentes de control representa un desafío diario poder contribuir en la mejora de su implementación con un enfoque preventivo abarcando la totalidad de la cadena de producción.
La primer instancia o punto de contacto entre el elaborador y la Autoridad Sanitaria lo constituye la solicitud de autorización para el funcionamiento del establecimiento productor/ elaborador/ fracciona-dor/ distribuidor/ expendedor de alimentos: obtención del RNE/ RPE o habilitación municipal. Posterior-mente, y antes de poner en el mercado los productos que la firma elabora/ comercializa, el responsable volverá a acercarse a nuestra institución, esta vez para solicitar la autorización de los productos y su inclusión en el RNPA/ RPPA o registro municipal según corresponda. En ambas ocasiones, es el interesa-do- responsable del establecimiento/ transporte- el que se acerca al organismo y es ésta una excelente oportunidad para comenzar el trabajo conjunto que la inocuidad de los alimentos demanda entre la Autoridad Sanitaria y el elaborador. La “empatía” que en esta oportunidad se establezca entre ambos actores será clave para lograr nuestros objetivos. Contar con manuales/ guías que puedan orientar las actividades y la implementación de las BPM, conocer adecuadamente los procesos y asesorar/ recomen-dar prácticas que eviten la contaminación de los alimentos y poseer una oferta en capacitación para aquellos interesados en recibirla se constituirán en fortalezas a la hora de comenzar esta relación.
Una vez que el establecimiento se encuentra operando, la autoridad sanitaria realizará la fiscalización y la verificación de las BPM en forma periódica actuando en consecuencia según la reglamentación. En estas visitas, la asesoría, evaluación y retroalimentación de lo que el establecimiento está realizando o no adecuadamente son claves para acompañar el proceso. Resulta fundamental a la hora de ser catali-zadores de la implementación de las BPM poseer sólidos conocimientos técnicos generales y específicos según el alimento del que se trate.
Como Autoridad Sanitaria debemos trabajar en conjunto con los propietarios de los establecimientos en las distintas instancias de encuentro para fortalecer la comunicación y que resulte en una implementa-ción y mantenimiento de las BPM más efectivo y eficiente. Es fundamental adoptar en estas instancias una mirada más estratégica para tomar un curso de acción consistente y planificado con la finalidad de asegurarnos el logro de los objetivos planteados: que todos los establecimientos elaboradores tengan buenas prácticas implementadas en su totalidad. Debemos considerar que el éxito de las estrategias abordadas depende de la inclusión de los distintos actores de la cadena: autoridades de control, elabo-radores y consumidores. Veamos qué aspectos deberemos abordar en este camino.
Inscripción de Establecimientos
Algunos de los principales problemas o incumplimientos que pueden surgir en las etapas iniciales de autorización de los establecimientos son:
• Localización inadecuada.• Distribución inapropiada de las áreas.
• Falta de acceso para el ingreso de materias primas. • Falta de espacio para un flujo correcto de las tareas, entre otros.• Los materiales no son los adecuados o apropiados al contacto con alimentos.
Es necesario relevar las dificultades o incumplimientos detectados en las etapas iniciales de autorización de establecimientos que será el insumo del diagnóstico inicial que es importante considerar para abor-dar un programa de acompañamiento y asesoramiento en implementación de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos.
Se deberá organizar esta información y otorgar prioridades para comenzar a trabajar en ellas. Una pro-puesta que suele ser muy útil para jerarquizar las deficiencias es volcar los datos en una planilla, para luego aplicar el principio de Pareto que nos permite advertir que existen pocos efectos vitales, y muchos procesos triviales. El mismo nos permite concentrar el esfuerzo y recursos en lo importante o preponde-rante para el diseño de planificación.
Principio de Pareto
El principio de Pareto o regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o de-ficiencias radican sólo en el 20% de los procesos o causas.
Aplicar este modelo resulta muy sencillo y práctico, requiere poco esfuerzo de procesamiento y análisis de datos y da muy buenos resultados.
Pareto permite representar en forma gráfica las prioridades de acción. Este diagrama se utiliza para mostrar por frecuencia de aparición cuántos defectos vienen derivados de determinado problema. En el ejemplo siguiente se puede ver en el gráfico que el 80 % de los incumplimientos a las BPM se deben a tres causas: instalaciones precarias, áreas no definidas (áreas limpias y áreas sucias) y falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso.
Asimismo, se debe promover el trabajo conjunto entre las Autoridades Sanitarias con el elaborador en las etapas previas a la construcción o reforma de un establecimiento. Es fundamental trabajar desde las
etapas de inversión, proyección y planificación de un establecimiento. En este sentido, fortalecer lazos con las cámaras industriales, supermercados o locales gastronómicos puede contribuir a facilitar la co-municación de requisitos necesarios, indispensables y obligatorios inherentes a las BPM.
Establecer programas estratégicos de comunicación y capacitación con estos sectores, contribuye en gran medida a mejorar relaciones, dando como resultado la optimización del cumplimiento de los ob-jetivos e intereses de ambas partes involucradas. Resulta claro que al abrirnos y relacionarnos con los sectores productores creamos vínculos basados en la confianza y la comunicación clara y transparente, desterrando el viejo concepto de la autoridad que sanciona y persigue.
Implementación y seguimiento
Es importante establecer programas de implementación de BPM para acompañar a aquellos estableci-mientos elaboradores autorizados. Estos incluyen tanto el asesoramiento técnico como las acciones de fortalecimiento de los procesos/ sistemas de gestión de la inocuidad de estos establecimientos.
El primer paso es realizar un diagnóstico de situación de los establecimientos empadronados en nuestra localidad para poder relevar cuáles son las necesidades que requieren intervención.
En este diagnóstico debemos considerar toda la información que disponemos de las auditorías, la docu-mentación, la verificación y seguimiento de BPM, datos epidemiológicos, denuncias, productos y esta-blecimientos involucrados en retiro del producto del mercado, etc. Toda la información recabada debe ser procesada y evaluada y, al igual que como se explicó anteriormente, debemos establecer prioridades para la acción, atendiendo aquellas que mayor impacto tengan en la salud de la población. Registrar, organizar, clasificar y evaluar datos concretos sobre los establecimientos que funcionan en nuestra juris-dicción nos ayudará a jerarquizar la problemática, agrupar necesidades y establecer estrategias.
Los programas de asesoramiento técnico pueden contribuir enormemente a la implementación y me-jora de las BPM en los establecimientos, por ejemplo: asesoramiento en la confección del Manual de BPM (con el desarrollo de modelos/ ejemplos genéricos), documentación e implementación de registros; desarrollo de autoevaluaciones por parte de los responsables de los establecimientos, auditorías progra-madas, capacitación en la temática a los interesados, entre otros.
Guía de Autoevaluación: la implementación de esta herramienta constituye un gran aliado tanto para los responsables de los locales como para la Autoridad Sanitaria. En ella se señalan, según el tipo de proceso que el establecimiento realiza, las prácticas de manufactura que debe aplicar e implementar. La guía proporcionará a los elaboradores ejemplos de listas de chequeo básicas para llevar a cabo “auditorías internas” comprobando la aplicación de las BPM en el local. El objetivo final de estas auditorías internas es evaluar la inocuidad de los alimentos que ingresan/ se expenden en el lugar y las prácticas que se establecen para evitar/ controlar/ eliminar la contaminación de los mismos.
Debemos considerar también que el diagnóstico de situación, nos puede revelar que cierto número o porcentaje de establecimientos no cumple las BPM en su totalidad. Por ello resulta importante imple-mentar programas de fortalecimiento para acompañar y motivar a los elaboradores en la mejora conti-nua del sistema, algunos ejemplos pueden ser:
• Programa de certificación de BPM avalado por la autoridad competente.• Programa de calificación. Por ejemplo: restaurantes 5 tenedores o estrellas 4, 3, etc., según el cum-
plimiento de requisitos.
Programa de calificación
Para trabajar en conjunto con la cámara de restaurantes o gastronómicos, pueden resultar muy positivos los programas de calificación por tenedores o estrellas. Así la cámara puede establecer sus requisitos como por ejemplo: variedad de la carta, número de mesas, bodega, guardarropa, etc.; y la Auto-ridad Sanitaria comunicar los requisitos sanitarios de cumplimiento de BPM.
Es imprescindible establecer un sistema de clasificación por puntos para las distintas categorías, considerando que todos los ítems indispensables de las BPM deben estar cumplimentados en todas las categorías. Además pueden establecerse requisitos extras como por ejemplo menús para celíacos.
En caso de que consideremos este aspecto resulta muy enriquecedor incluir a las asociaciones de celíacos en este programa.
Las localidades que merecen especial atención son las que cuentan con centros turísticos, ya que en determinadas épocas del año concurren gran cantidad de personas y con ello aumenta el consumo de alimentos. En estos lugares un sistema de control de alimentos favorecería sustancialmente la mayor afluencia de público, ya que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se ven-dan en lugares sujetos a control. El ingreso de divisas beneficiará a la región y contribuirá al desarrollo de la comunidad en general.
Las estrategias conjuntas con el área de turismo pueden contribuir considerablemente. Los programas de información al turista en conjunto con la clasificación de los locales de servicios de comidas pueden contribuir con los elaboradores en la implementación, mantenimiento y mejora de las BPM.
Sensibilización a través del fortalecimiento técnico
Las acciones de control de la inocuidad de los alimentos deben incluir la sensibilización a todos los par-ticipantes de la cadena, tanto consumidores como elaboradores. El acercamiento hacia la comunidad a través del desarrollo de herramientas que permitan la difusión y la concientización sobre la importancia de las buenas prácticas es fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos que se consumen en nuestras localidades y para prevenir las enfermedades transmitidas por éstos.
Las campañas de educación y prevención de ETA, como por ejemplo la campaña desarrollada por la ANMAT “Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud” (4) basada en las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y su difusión en distintos sec-tores sensibles, como por ejemplo guarderías y comedores escolares, pueden contribuir enormemente a mejorar las prácticas correctas de manipulación de alimentos.
Tenemos que considerar entonces que nuestra tarea como agentes de control no radica simplemente en verificar si un establecimiento cumple o no cumple con las BPM, sino que nuestro desafío está en acompañar en la implementación y mejorar las herramientas utilizadas para llevarla a cabo.
Itinerarios de lectura Si su interés es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qué consisten las BPA y BPM suge-rimos los siguientes sitios:
Marina Bentivegna, Paula Feldman, Romina Kaplan. “Buenas Prácticas Agrícolas” [en línea]. Boletín informativo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. <http://www.alimentosar-gentinos.gov.ar/programa_calidad/boletin-calidad/Boletin_BPA_Julio_05.pdf> Buenos Aires: Julio, 2005 [Consulta: 8 de nov. 2011]
Paula Feldman, Marcela Melero, Claudia Teisaire. Sistemas de Gestión de la Calidad en el sector agro-pecuario [en línea]. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. <http://www.alimentosar-gentinos.gov.ar/Guiatramites/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimen-tos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “BPA y BPM”. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/bpm/Fas2.pdf [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si su interés es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qué consisten las BPM en Frutas y Hortalizas le sugerimos el siguiente documento:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Buenas Prácticas de Producción de Hortalizas Frescas y Mínimamente Procesadas [en línea]. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_cali-dad/calidad/guias/Guia_Hortalizas_min_proc1.pdf >[Consulta: 8 de nov. 2011]
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Código de Práctica de Hi-giene para las frutas y Hortalizas Frescas. [en línea]. Roma: FAO, 2003. <http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea profundizar sobre las BPM en industrias cárnicas sugerimos los siguientes documentos:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Buenas Prácticas para la in-dustria de la carne [en línea]. Roma: FAO, 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea ampliar los conceptos de BPM aplicadas a lácteos, se recomienda la lectura del documento:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Federación Internacional de Lechería. Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras [en línea] .Roma: FAO, 2004 < ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5224s/y5224s00.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea conocer más información sobre las Buenas Prácticas en la producción avícola, se sugieren los siguientes documentos:
Asociación de Productores Avícolas de Chile A. G. Manual de Buenas Prácticas en Producción Avícola [en línea]. Chile, 2003 <http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File2997-manual-buenas-practicas-prod-avicola.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Ma-nufactura: Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros [en línea]. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Pollos_02.pdf >[Consulta: 8 de nov. 2011]
Para profundizar sobre las BPM aplicadas al huevo y ovoproductos, se solicita leer los siguientes docu-mentos:
Instituto de Estudios del Huevo. Seguridad Alimentaria en huevo y Ovoproductos [en línea]. 2ª edición. Madrid, IEH, 2006. <http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/segu-ridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea ampliar información en relación a los alimentos libres de gluten se sugiere profundizar en estos documentos:
Fundación Alícia y Asociación de Celíacos de Cataluña. Restauración sin Gluten [en línea]. Cataluña, 2011 <http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
ANMAT. “Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos elaboradores de Alimentos Libres de Gluten” [en línea]. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 13, 2008 <http://www.anmat.gov.ar/we-banmat/BoletinesBromatologicos/El_Boletin_del_Inspector_13_ALG.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea profundizar sobre todos los aspectos de las BPM de alimentos Fortificados y enriquecidos se sugieren los siguientes documentos:Programa Mundial de Alimentos. Alimentos compuestos enriquecidos: BPM- HACCP[en línea], 2004. <http://foodquality.wfp.org/Portals/0/GMP%20HACCP%20FBF_Spanish.swf> [Consulta: 8 de nov. 2011]
Referencias Bibliográficas
1. FAO/OMS. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 76. [en línea] Roma: FAO, 2003. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf (Consulta: noviembre 2011).
2. FAO/OMS. Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº89. [en línea] Roma: FAO, 2008 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm (Con-sulta: noviembre 2011).
3. Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos- Textos básicos. [en línea] Cuarta edición Roma: FAO/OMS 2009. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf (Consulta: no-viembre 2011)
4. Ver http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm
Identificación de peligros/riesgos y vigilancia de contaminantes en Alimentos
La inocuidad de los alimentos -incluyendo el agua- es un requisito para la salud pública, y se refiere a la ausencia de todo tipo de peligro (biológico, físico y químico) en los mismos. Como sabemos, los peligros pueden llegar a los alimentos desde diversas fuentes (manipulador, ambiente, utensilios, agua, origen –propia del alimento-), por malas prácticas en la producción primaria, mal uso de productos químicos (aditivos, desinfectantes, plaguicidas, alérgenos), falta de controles durante el proceso, materias primas contaminadas, entre otras.
Es por ello que los técnicos a cargo de las tareas de control de la inocuidad de los alimentos deben contar con sólidos conocimientos para la identificación de peligros. Es decir, deben conocer información sobre microbiología de los alimentos, significación (valoración) de los peligros, evaluación de riesgos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point), y medidas preventivas y correctivas para los diferentes procesos. Asimismo, deben manejar herramientas epidemiológicas básicas para el relevamiento y análisis de la información pertinente.
A partir de un equipo técnico responsable y capacitado, se deberá adecuar las tareas de vigilancia de la inocuidad de los alimentos para proporcionar información oportuna y confiable sobre aquellos productos que ofrecen mayor riesgo epidemiológico, los diferentes grados de contaminación de los mismos, qué sitio de la cadena alimentaria es el más vulnerable y qué establecimientos son los “eslabo-nes débiles” de esa cadena. En el ámbito local, hay varias actividades que se pueden llevar a cabo para prevenir la ocurrencia/ aparición de peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos, entre ellas: conocer las tendencias de los contaminantes en los alimentos que se producen y comercializan en el lugar, conocer la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en el nivel local (qué enfermedades, a quiénes, qué vehículos asociados), poseer un historial de elaboradores y productos. Delinearemos aquí algunas estrategias para llevar adelante en este proceso.
Aproximaciones al concepto
La vigilancia del agua y los alimentos es un prerrequisito del análisis de los riesgos para la salud de la población. Un programa de vigilancia de contaminantes en alimentos conlleva el análisis de alimentos y contaminantes seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria. Esta “selección” de alimentos y conta-minantes debe realizarse con base en el análisis de riesgo y debe llevarse a cabo de una forma integral por la Autoridad Sanitaria de Control de Alimentos.
Para fortalecer los Programas Nacionales de Control de la Inocuidad de los Alimentos, es esencial pro-mover y apoyar el desarrollo de un servicio de inocuidad de alimentos con una fuerte base científica. El análisis de riesgo debe ser incorporado en el diseño, implementación y gestión de los programas nacionales. Cabe destacar que no basta con fijar los requisitos para la industria/ sector regulado y luego
esperar a que se cumplan. La presencia de una Autoridad Sanitaria fuerte es importante para el éxito general de cualquier sistema de este tipo.
La vigilancia realizada por los servicios de control de la inocuidad de los alimentos, debe monitorear los peligros de mayor prevalencia y significancia epidemiológica en los eslabones de la cadena alimenta-ria donde corresponda. Esta mirada debe ser consolidada según los informes y análisis de la vigilancia epidemiológica de las ETA (reportes de laboratorios clínicos y hospitales/ centros de atención) y de la vigilancia de contaminantes en alimentos en el nivel local. Los datos recolectados y su comparación con igual periodo del año anterior junto con otros eventos de salud que se consideren, son fundamentales y se deben integrar para confeccionar una vigilancia integral.
Vigilancia de contaminantes en alimentos: el muestreo planificado de alimen-tos que se consumen/ elaboran en el nivel local para investigar la prevalencia de contaminantes seleccionados en matrices alimentarias determinadas es un componente clave de la vigilancia integral para asegurar que los controles existentes protegen efectivamente a los consumidores de los riesgos para la salud y de los fraudes. En este caso, la herramienta es la vigilancia basada en el laboratorio. En este esquema los planes de muestreo y la capacidad analítica junto con la calidad de las determinaciones toman una dimensión importante para sustentar las investigaciones.
Sugerencias y propuestas para la acción
Para implementar esta mirada en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y pro-moción de la salud en el nivel local, sugerimos la implantación y desarrollo de las siguientes estrategias:
• Comité Intersectorial Local• Sala de Situación de Salud• Escenarios de Riesgo• Promoción de la Salud
Comité intersectorial local
La salud es un producto social en el cual sus actores y las acciones trascienden significativamente las fronteras del denominado “sector salud”. Esto es aplicable a la inocuidad de los alimentos, por ello es que se requiere de una respuesta intersectorial articulada, sin la cual el enfoque no sería sistémico y por tanto, el nivel de sinergia que se podría alcanzar sería muy bajo. Las tareas de prevención de las ETA requieren de un abordaje holístico, integral e intersectorial. Por el carácter multifactorial de la mayoría de las ETA, es importante que su abordaje sea multisectorial, donde cada sector de la cadena agroali-mentaria trabaje estrechamente con el resto para lograr acciones articuladas con el impacto necesario para lograr disminuir la incidencia de la misma.
A nivel gubernamental, existen varias instituciones/estamentos que tienen competencia en la temática, lo mismo ocurre con el sector privado. El desafío de todos es generar mecanismos articulados y coordi-nados que redunden en acciones efectivas, eficaces y específicas para controlar y prevenir este tipo de enfermedades. La intersectorialidad consiste fundamentalmente en convertir la cooperación fortuita o casual en acciones que se orienten estratégicamente a aquellos problemas, donde las actividades de otros sectores pueden ser decisivas. Lo anterior queda plenamente demostrado cuando se estudian los elementos influyentes o determinantes de la salud/ inocuidad de los alimentos y se interrelacionan con los sectores que pueden actuar positivamente en los problemas relacionados. Se sugiere entonces la
conformación de un comité intersectorial local (CIL). Los objetivos que guían al mismo son:
1. Centralizar, analizar y difundir, de forma netamente técnica, toda la información generada por insti-tuciones involucradas en temas de inocuidad alimentaria del sector estatal, privado, organizaciones civiles, universidades, etc.
2. Facilitar y viabilizar la interacción de las instituciones miembro.3. Conformar una Sala de Situación de Salud para las ETA, con especial énfasis en las enfermedades/
contaminantes prevalentes en el nivel local.4. Sobre la base del análisis de la información, generar estrategias articuladas para el control y la vigi-
lancia de los alimentos y de las ETA entre los actores locales.5. Promover la georreferenciación como herramienta de estudio y análisis de las ETA. 6. Identificar mejores prácticas en prevención y control de las ETA en el nivel local/ regional.
Conformación del Comité Intersectorial Local (CIL)
Los miembros del mismo variarán en cada localidad/ región acorde con la si-tuación particular de cada una de ellas. Es recomendable que el CIL cuente con representantes de los siguientes sectores:
• Control de Alimentos: Sector salud y sector agricultura/ producción.• Hospital: Epidemiología y Toxicología.• Laboratorio Clínico y de Alimentos.• Referente Municipios y Comunidades Saludables. • Asociaciones Profesionales/ Colegios Profesionales.• Asociaciones de la Sociedad Civil: ONGs interesadas en la temática.• Sector Privado: cámaras y elaboradores destacados.• Sector educativo: Universidades/ Institutos Superiores, Escuelas. • Otros: referentes religiosos, medios de comunicación.
Sala de Situación de Salud
La Sala de Situación de Salud es un espacio físico o virtual, donde se desarrolla el proceso de Análisis de Situación de Salud, teniendo al alcance información diversa y oportuna con el soporte técnico y logís-tico para su desarrollo. El término “sala” imprime también un carácter dinámico, flexible y de trabajo en equipo a este proceso. La información de salud es analizada sistemáticamente por un equipo de trabajo para caracterizar la situación de salud de una población, especialmente durante situaciones de emergencia. Los datos recolectados son presentados y difundidos en diversos formatos como tablas, gráficos, mapas, documentos técnicos o informes estratégicos, con el fin de tomar decisiones basadas en evidencias.
De este modo, la sala de situación se convierte en un instrumento para la gestión institucional, la ne-gociación política, la identificación de necesidades, la movilización de recursos y para la monitorización y evaluación de las intervenciones en salud. El trabajo coordinado y en equipo es fundamental para la integración de los conocimientos parciales de los fenómenos de salud - enfermedad y la vigilancia de la salud pública hacia la explicación de cómo promover y lograr una vida saludable con desarrollo humano pleno y equitativo. El sistema de vigilancia debe influir en la actividad de la investigación, con propues-tas permanentes de nuevas hipótesis y ofrecer información útil para el establecimiento de las políticas y programas de salud, por lo que la interrelación investigación - vigilancia - acción constituye una tríada esencial para el propio desarrollo de la Salud Pública.
Sala de Situación de Salud: Usos y funciones
• Vigilancia de la salud pública • Monitoreo de la situación de salud y factores de riesgo• Intervenir / evaluar a los problemas de salud• Identificar necesidades de investigación: centrales, estratégicos• Favorece el uso de diferentes métodos de análisis• Transferir tecnología para el uso y análisis de la información (TIC)• Ofrece apoyo para determinar desigualdades e inequidades• Análisis para la toma de decisiones a nivel local• Difusión de la información
Escenarios de Riesgo
La metodología de auditoría a la hora de la visita a los establecimientos elaboradores de alimentos nos ayudará en la detección de los escenarios de riesgo. Asimismo, la categorización de los establecimientos que se encuentran en la jurisdicción acorde con el “riesgo” que el mismo presenta es una herramienta que puede ser muy útil para establecer el “mapa” e identificar los eslabones “débiles” en el nivel local/ regional.
El historial del productor o elaborador es otro elemento que es necesario tener en cuenta. Ante un historial con incumplimientos y/o quejas por parte de los consumidores, o aún más grave, de relaciones documentadas entre enfermedades transmitidas por los alimentos y uno o más elaboradores específi-cos, se deben enviar señales de alerta a considerar antes de efectuar la inspección/auditoría. Por este motivo, es de suma importancia llevar registros y revisar los informes de las inspecciones efectuadas en el pasado antes de efectuar la nueva visita al establecimiento.
Promoción de la Salud
La difusión a la comunidad y al sector regulado de la información relacionada a medidas preventivas y de control para proteger y promover la salud se torna otro elemento clave en este esquema.
El trabajo sobre las enfermedades y contaminantes prevalentes en la jurisdicción “desarticulando” la cadena de transmisión de las mismas es fundamental. La mirada holísitca que nos dan las acciones de vigilancia de la inocuidad alimentaria planteada en el esquema integral resulta un aliado clave a la hora de prevenir las ETA y promover la salud de la población.
Itinerarios de lectura Si desea conocer más sobre Análisis de riesgo en Alimentos, le sugerimos la lectura de los siguientes documentos:
FAO/ OMS. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacio-nales de inocuidad de los alimentos [en línea]. Roma, 2007 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. Principios y directrices para la aplicación para la aplicación de la evaluación de ries-gos microbiológicos- CAC/GL 30. [en línea]. 1999 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO. “Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos” [en línea]. Estudio FAO Alimentación y Nutrición
– 65. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. Roma: FAO, 1997. [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO. Aplicación de la comunicación de riesgos a las normas alimentarias y a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Informe de una Consulta Mixta de Expertos Roma, 2-6 de febrero de 1998 FAO/OMS [en línea]. Roma: FAO, 2005. [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si desea conocer más sobre peligros biológicos presentes en los alimentos, le recomendamos las siguien-tes lecturas
Codex Alimentarius. Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos- CAC/GL 21. [en línea]. 1997 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua – Directrices” [en línea]. Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 3. Roma: FAO, 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos - Resumen interpretativo” [en lí-nea]. Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 1. Roma: FAO 2002 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Evaluación de riesgos de Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en pescados y ma-riscos” [en línea]. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 7. Roma: FAO, 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. “Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en relación con una petición planteada por el Director Ejecutivo de la Agencia acerca del establecimiento de un criterio microbiológico para Salmonella en los huevos destinados al consumo directo” [en línea]. Revista del Comité científico Nº 7, 2007. [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo” [en lí-nea]. Serie de evaluación de riesgos microbiológicos: Nº 4. Roma: FAO, 2004 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos- CAC/GL 61. [en línea]. 2007 [Consulta: 24 de nov. 2011].
FAO/OMS. “Utilización de los resultados de la evaluación de riesgos microbiológicos para elaborar es-trategias prácticas de gestión de riesgos: Parámetros para mejorar la inocuidad de los alimentos” [en línea]. Reunión FAO/OMS de expertos, Kiel, Alemania, 3-7 abril de 2006. Roma: FAO, 2006. [Consulta: 24 de nov. 2011].
Si desea conocer más sobre peligros químicos presentes en los alimentos, le recomendamos las siguientes lecturas
Codex Alimentarius. CÓDIGO DE PRÁCTICAS SOBRE MEDIDAS APLICABLES EN EL ORIGEN PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALI-MENTOS CON SUSTANCIAS QUÍMICAS CAC/RCP 49 [en línea]. 2001.[Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMI-NACIÓN DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMO-NISINAS Y LOS TRICOTECENOS. CAC/RCP 51 [en línea]. 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011].
Codex Alimentarius. BASE DE DATOS EN LÍNEA DE LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITI-VOS ALIMENTARIOS (GSFA). Actualizado hasta la 34a Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (2011)
Procedimientos Operativos Estandarizados
Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los pro-ductos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal me-diante procedimientos operativos estandarizados (POE), en inglés “Standard Operation Procedures” (SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos procedimien-tos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se ela-boran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, entre otros.
La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas inter-nacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su aplicación contribuye a garantizar el mantenimien-to de los niveles de calidad y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura. Desarrollaremos a continuación algunas líneas de acción necesarias para el control de estos procedimientos y el acompañamiento a los establecimientos elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos.
Aproximaciones al concepto
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a dife-rentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la orga-nización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra venta-ja importante es que promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías.
El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eli-minar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Los POE se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POE, no se cumplen las Buenas Prácticas.
Buenas prácticas POE
Son normas (Reglamentos)
Requisitos generales para dife-rentes aspectos del proceso.
Son universales.
Indica lo que se debe:Hacer. Tener
Describen una secuencia específica de eventos para realizar una actividad.
Aseguran la estandarización.
Aplicables a operaciones específicas.
Son propios de cada organización. Indican el: cómo, cuándo, dónde y quién lo hace.
Basados en las normas (BP) o leyes correspondientes al rubro y/o país.
Este proceso implica:
1.Escribir lo que se hace 2.Hacer lo que se ha escrito 3.Registrar lo que se hizo 4.Verificar 5.Corregir y mejorar
Los POE responden a las siguientes preguntas:
• ¿Porque está siendo realizada la tarea? • ¿Quién está realizando la tarea? • ¿Qué están haciendo? • ¿Con qué frecuencia? • ¿Cuáles son los límites? • ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo
plazo)?
Pasos para la confección de un POELos POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes:
• Identificar las tareas. • Usar un enfoque de equipo. • Conducir un análisis de tareas que incluya:
• Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos. • Observaciones de la operación. • Identificación de los pasos en el procedimiento. • Desarrollo de un diagrama de flujo.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumo) e invo-lucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas.
Dentro de los POE (procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitización) que involucran una serie de prácticas esenciales para el man-tenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Un punto importante a considerar durante la implementación de un programa POES es establecer pro-cedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran los procedimientos en de-talle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente (planillas POES pre-operacionales y operacionales de los distintos sectores); de los desvíos detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su solución. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevan-do a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Disponer de programas escritos facilita que:
• Se comunique claramente lo que se espera que se haga.• Se identifique la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades.• Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas.• Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.
• La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un esta-blecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamenta-les para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
Validación
Un tema importante que cabe destacar es el de los procesos de validación. La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
“La validación de procesos es un programa documentado que proporciona un alto grado de seguridad de que un proceso específico producirá consis-tentemente un producto que satisface las especificaciones y atributos de calidad predeterminados”.
Se dispone de una gama de enfoques posibles para la validación. El enfoque preciso dependerá, entre otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la materia prima y del producto, el tipo de medidas de control o de sistema de control de inocuidad de los alimentos seleccionado para controlar el peligro, y del rigor previsto de dicho control.
Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la valida-ción pueda lograrse eficazmente.
Estas tareas incluyen:a) La identificación de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el entorno en cuestió-
ntomando en cuenta toda la información pertinente, incluida la proporcionada por una evaluación de riesgos si estuviera disponible.
b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos. c) La identificación de las medidas que han de validarse.
El proceso de la validación incluye las siguientes etapas: • Decidir el enfoque o la combinación de enfoques que se aplicarán. • Definir los parámetros y los criterios de decisión que demostrarán que una medida de control o
combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar constantemen-te el peligro con un resultado previsto.
• Reunir la información pertinente para la validación y, de ser necesario, realizar los estudios. • Analizar los resultados. • Documentar y revisar la validación.
Es necesario saber que ante una falla del sistema, cambios en el proceso, nueva información científica o reglamentaria, etc., se hace necesario revalidar una medida de control o una combinación de medi-das de control, elaborando un procedimiento claro y eficaz.
Sugerencias y propuestas para la acción
El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y seguimiento de los POE en los estable-cimientos elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia sustancial. En el marco del cumplimiento de la normativa establecida en el Código Alimentario Argentino, las BP representan el qué se debe hacer y los POE el cómo hacerlo (quién, cuándo; dónde).
Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en este proceso se incluyen:
1. Exigir la implementación de POE en todos los establecimientos que elaboran/ fraccionan/comercializan alimentos. Una buena forma de lograrlo es establecer un acuerdo para un plan de implementación en cada local, detallando tiempos y compromisos, y realizar el seguimiento de su cumplimiento.
2. 2.Indicar qué procedimientos se deben planificar y estandarizar en un establecimiento de-terminado.
3. 3.Auditar la eficiencia y eficacia de los POE que se lleven adelante.
La idea fuerza de las BPM engloba la implementación y desarrollo de POE y además está ex-plícitamente mencionado en el punto 7.7 de la resolución MSyAS 587/97: “En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distri-bución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento”.
El cambio de rol de los encargados de controlar los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos que venimos promoviendo es el de trabajar “sobre” los sistemas (y sus procesos) en lugar de “en” el sistema. Además, el acercamiento a ello debe ser proactivo en lugar de reac-tivo. Se debe estar preparado para responder inquietudes técnicas sobre cualquier etapa de la
implementación y seguimiento sobre los requisitos para los POE y POES.
Los siguientes requisitos deben cumplimentarse para lograr un seguimiento efectivo de este proceso en los establecimientos de nuestra jurisdicción:
1. El primer requisito es determinar si el local tiene un plan escrito donde se describan los procedimientos diarios que el mismo realiza. La especificidad y el detalle que cada proce-dimiento tenga dependerá de cada establecimiento. El énfasis siempre debe estar puesto en mantener la inocuidad de los productos y prevenir la contaminación de los mismos. Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las posibilidades reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las operaciones, entre otras. El objetivo primordial es la prevención y contar con procedimientos para reaccionar inmediatamente cuando la contaminación ocurre.
2. El segundo requisito es que los procedimientos estén firmados y fechados por una autori-dad responsable del establecimiento.
3. El tercer requisito es que los POES deben identificar aquellos procedimientos pre- opera-cionales de los operacionales. En el caso de los primeros, los procedimientos mínimo que deberán contener son los de higiene de superficies en contacto, equipos y utensilios.
4. El cuarto requisito es que los procedimientos escritos identifiquen los responsables de su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.
5. El quinto y último requisito es que el establecimiento lleve registros diarios que demues-tren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el POE co-rrespondiente lo establece y que incluya las acciones correctivas que se hubieran tomado. Para ello, no existe un formato que sea requerido, las plantas tienen flexibilidad en esta decisión.
Principales problemas asociados a los POE:
1. Falta de procedimientos operativos estandarizados. 2. Procedimientos no Validados. 3. Procedimientos inadecuados. 4. Negligencia en la observación de los procedimientos.
Acompañar la implementación de POE en los establecimientos de nuestra jurisdicción y exigir su cumplimento son tareas clave para los servicios de control de alimentos que deben ser llevadas adelante con el firme convencimiento de que no hay inocuidad de los alimentos sin BP y no hay BP sin POE.
Itinerarios de lectura Si desea obtener más información sobre Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanea-miento (POES), acceda a los siguientes documentos:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea].http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/POES_boletin.pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Manejo integrado de Plagas en el sector agroalimentario. [en línea]. 2002. http://64.76.123.199/alimentosargenti-nos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas.pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]
ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Opera-tivos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea]. Septiembre 2009.<http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Resolución 233/98. Capitulo XXXI: Bue-nas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) [en línea]. <http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap31.htm>[Consulta: 8 de nov. 2011] Asociación de Productores Avícolas de Chile A. G. y Asociación de Productores de Cerdos de Chile. Guía de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (SSOP) aplicados a la industria de la carne. [en línea]. Chile, 2004<http: / /www.apa.c l / index/download.asp?t ipo=1&carpeta=archivos_publ ic&id archivo=89>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Delvey Anchieri y Patricia Lagarmilla (comp). Prácticas de Higiene en la Quesería Artesanal. Guía Técnica. [en línea]. Montevideo, Uruguay: Facultad de Veterinaria, Universidad de la Re-pública, 2007.<http://www.queseriartesanal.org.uy/c/document_library/get_file?folderId=9728&name=Pr%C3%A1cticas+de+Higiene+en+la+Queser%C3%ADa+Artesanal+PDT.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]
Si desea profundizar sobre los pasos para la confección de un manual de procedimientos de limpieza y desinfección, le sugerimos la siguiente publicación:
Dirección General de Salud Pública, Comunidad de Madrid. Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimen-tarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. [en línea]. Madrid: 2007. <http://www.publicaciones-isp.org/productos/d116.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Melvin Barillas y Ricardo Pineda, USAID-RED. Manual de procesamiento: limpieza y desinfección de plantas procesadoras y empacadoras de alimentos. [en línea]. EEUU, 2006<http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpieza_Desinfecci%C3%B3n_Plantas_Proce-sadoras_Empacadoras_04_06.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Si desea obtener más información sobre Validación, acceda a los siguientes documentos:
Codex Alimentarius. Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CAC/GL 69-2008). [en línea]. <http://www.codexalimentarius.net/download/stan-dards/11022/cxg_069s.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
Asociación Española de Masas Congeladas. Guía para la verificación del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos en el sector de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería. [en línea].http://www.asemac.es/docus/Guia%20Verificacion%20Sistema%20APPCC.pdf[Consulta: 02 de nov. 2011]
Referencias bibliográficas
1. ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Ope-rativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea]. Septiembre 2009.<http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]
2. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea].http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/POES_boletin.pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]
Auditoría basada en el enfoque peligro-riesgo
La demanda de alimentos, la evolución de las tecnologías y la producción en escala potenciaron e intro-dujeron nuevos peligros en la cadena de producción de alimentos, ampliando los escenarios y factores de riesgo para la salud de los consumidores.
Ante este nuevo escenario, los sistemas de control de los alimentos comenzaron a rever las antiguas for-mas de control de producto terminado ya que resultaban poco eficientes y no garantizaban la inocuidad de los productos ante estos nuevos desafíos. Hoy, el personal involucrado en tareas de fiscalización de alimentos, tiende cada vez más a adaptarse al paradigma basado en la evaluación de los peligros y la estimación de los riesgos presentes (o potencialmente presentes) en cada producto y la identificación de los escenarios de riesgos que se presentan en los establecimientos elaboradores de alimentos. Este proceso implica un cambio muy importante para todo el sistema, no solamente en lo que respecta a las actividades operativas, sino principalmente se constituye en una nueva manera de “ver y abordar el trabajo” estableciendo un cambio cultural que torna a la prevención y a la promoción de la salud como sus principales puntos de inflexión.
Este cambio en la “forma de ver las actividades regulatorias y fiscalizadoras” hace necesario que la figura del inspector de lugar a la del auditor, y a la luz de este nuevo enfoque, son varios los cambios conceptuales que ocurren. La inspección reglamentaria “tradicional” corrige los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos que se encuentran en el momento de la visita, detectan y señalan problemas de infraestructura edilicia pero no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro en ninguno de estos sentidos. Es por esto que decimos que este enfoque, planteado desde un lugar de vigilancia/castigo, hace hincapié y pone el foco de la intervención en las medidas de reacción, y no en las de prevención.
Basar la inspección en herramientas de auditoría implica establecer acciones planificadas en el tiempo, con objetivos de mediano y largo plazo y orientadas a prevenir y controlar los peligros y factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los procesos de producción/ elaboración/ fraccionamiento / expendio- servicio de los productos en cuestión.
La “transición” de un sistema basado en la inspección tradicional a la auditoría requiere de entrena-miento del personal en herramientas y procedimientos de auditoría, procesamiento y tecnologías apli-cadas a los diferentes alimentos, marco normativo, sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (BPA; BPM; POES, MIP y HACCP). Los auditores deben ser sólidos no sólo técnicamente sino también en relaciones interpersonales. Deberán revisarse asimismo los procedimientos internos del área: requisitos para la inscripción de los establecimientos, formularios utilizados en las visitas, instrumental necesaria para la verificación de parámetros in situ, entre otros. La vestimenta del auditor también debe ser revi-sada. Debemos enseñar con el ejemplo.
En este capítulo nos dedicaremos a desarrollar qué implica este cambio de paradigma en las tareas de auditoría de los agentes oficiales de control de los alimentos a través de propuestas y recomendaciones para la acción.
Aproximaciones al concepto
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Codex Alimentarius apuntan a la adopción e imple-mentación de instrumentos para el control de la inocuidad de los alimentos utilizando el enfoque del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tomando los siete principios como “hoja de ruta” para la identificación de los escenarios de riesgo. Este sistema se relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, tal como sostiene la FAO, es “un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales” (1).
La ejecución de auditorías basadas en el riesgo implica el uso del enfoque HACCP: se realiza el análisis de lo que sucede en el establecimiento a través del planteo de una evaluación siguiendo una serie de etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de un local de alimentos y tomando como base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control establecidas para dichos peligros en el establecimiento en cuestión. A pesar de que sólo algunos establecimientos de los que visitamos con frecuencia pueden contar con un sistema HACCP implementado- la mayoría de los que auditemos no lo tendrán- sí todos deberían contar un sistema de gestión de los riesgos y peligros de los productos. Esta gestión se puede lograr de varias maneras: pro-gramas de entrenamiento del personal, supervisión de las actividades y procesos y el establecimiento de procedimientos operativos estandarizados (POE).
Procedimientos para la Realización de Auditorías Basadas en el Riesgo
Resulta importante conocer las etapas que el proceso de auditoría conlleva. Existe una extensa biblio-grafía al respecto por lo que indicaremos a continuación aquellas que ayudarán al auditor oficial en su tarea de evaluar un proceso de producción y las prácticas que se aplican/ implementan en el mismo:
Revisión de documentosEl auditor/ equipo auditor revisará los documentos del establecimiento, la normativa que aplica, los informes de visitas anteriores y resultados de seguimiento de las mismas. Como hemos marcado en el capítulo de BPM, si los documentos del establecimiento se encuentran incompletos o son inexistentes, poco ganaremos con la visita al lugar ya que seguramente encontraremos abundantes deficiencias du-rante esta revisión. Sin documentos escritos no hay BPM.
Planificación de la auditoría Se determinará con anterioridad a la visita el alcance y objetivos de la auditoría, la duración, si la misma será anunciada o no, si se conformará un equipo y quiénes serán sus integrantes en caso afirmativo.
Preparación para la visitaSe preparará el Plan de Auditoría, especialmente en aquellos casos en los que el tamaño del estable-cimiento/ complejidad del proceso así lo requiera y sobre todo, cuando se trabaja en equipo. De esta manera, la auditoría será más organizada y eficiente. Asimismo, la preparación del material para la realización de la auditoría es también clave en esta etapa (formularios, documentos, instrumental).
Desarrollo de la AuditoríaEn esta etapa incluimos la reunión/ entrevista inicial; la recorrida “examinatoria” propiamente dicha; la verificación/ validación de las medidas de control y prevención instauradas y la reunión de cierre. Esta etapa es el nudo de la auditoría. Durante el recorrido se comprobará el cumplimiento de los procedi-mientos documentados como así también de la normativa vigente. Todas las observaciones (deficien-cias/ desvíos y conformidades) deben ser registradas.
Preparación de InformeEl informe de la auditoría se elabora para ser presentado tanto ante el auditado como ante la Autoridad Sanitaria. En él se indicarán los hallazgos de la auditoría y se establecerán medidas correctivas para los desvíos hallados. Existen requisitos legales establecidos que deben completarse para que el informe tenga validez legal.
Seguimiento (follow-up) de la AuditoríaLos tiempos para cumplimentar las medidas correctivas serán establecidos por el auditor acorde con la severidad/ riesgo del desvío hallado. Algunas medidas correctivas requerirán de una visita para monito-rear su desempeño y otras podrán quedar pendientes para la próxima auditoría programada acorde con el peligro/ riesgo que el desvío implique.
Sugerencias y propuestas para la acción
Tomando esta mirada, introduciremos algunas estrategias de intervención que nos permitirán llevar adelante este sistema de auditoría basado en el enfoque peligro-riesgo en el nivel local.
Conocer a los establecimientos elaboradores
El primer paso que las áreas de fiscalización de alimentos deben llevar a cabo es desarrollar una base de datos de los establecimientos que elaboran alimentos en su jurisdicción, donde conste su N° de autori-zación, rubro, razón social, y otros datos que se consideren relevantes. Es fundamental que los estable-cimientos estén clasificados por categorías, de esta forma se podrá establecer un cronograma anual de trabajo organizado y determinar la frecuencia de las de auditorías para cada tipo de establecimientos.
La categorización resulta clave para establecer la programación de las auditorías. El propósito de clasifi-car los establecimientos según la categoría de riesgo a la que pertenecen es permitir a los responsables del control de alimentos que, dada una cantidad de recursos finita, los mismos sean aprovechados al máximo y se prioricen las asignaciones, accediendo así al aseguramiento de que aquellos locales que poseen un riesgo mayor serán sujetos a auditorías más exhaustivas y más frecuentes.
Existen varios enfoques para categorizar los establecimientos en el nivel local. Sin embargo, existe con-senso respecto de qué aspectos deben tenerse en cuenta al momento de categorizar el riesgo:
• El perfil del consumidor que acude al establecimiento (por ejemplo: en un catering de un hospital, grupos vulnerables).
• La escala de operaciones del establecimiento. • El tipo de alimento (según pueda permitir el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos
patógenos y/o sus toxinas). • La naturaleza de la manipulación o proceso que sufre el producto (etapas del proceso, cantidades). • Los sistemas de gestión de la inocuidad que tiene implementados. • La estructura, el layout o circuito y las condiciones generales del establecimiento. • Algunos establecimientos, por la naturaleza de los procesos mixtos que poseen, podrían ajustarse a
más de una categoría. En estos casos, deberían ser tratados en base a la categoría de mayor riesgo.
Podemos hacerlo en tres categorías, alto, mediano o bajo (I, II o III), o estableciendo un gradiente más marcado, por ejemplo 5 categorías (ver cuadro 1). Este esquema de categorización, cualquiera sean las categorías establecidas, nos permitirá conocer el universo que tenemos en el nivel local y favorecerá el establecimiento de frecuencias de auditorías con fuerte criterio técnico. Aquellos considerados de alto riego deberán tener una frecuencia de visitas mayor que aquellos de bajo riesgo. Cabe aclarar que ésta categorización inicial puede sufrir modificaciones de acuerdo a los resultados de las auditorías que se
realicen en los establecimientos. Éstos deberán reclasificarse según las características y reincidencia de las no conformidades. Contar con una base de datos completa con los datos originales de la autoriza-ción, los resultados de las auditorías y muestreos y los antecedentes de las denuncias, no sólo ayuda a conformar la historia de los establecimientos, sino que otorga la información necesaria para categorizar los establecimientos elaboradores de una jurisdicción, contribuyendo de esta forma a optimizar recursos y lograr la eficiencia del área.
Cuadro 1Establecimientos elaboradores de alimentos:
categorización del riesgo
Riesgo 1: Alimentos preenvasados, alimentos con peligros potenciales míni-mos. Mínima manipulación.
Riesgo 2: Menú reducido (1 o 2 ítems principales) Alimentos preenvasados o crudos son preparados/cocidos y servidos en el momento. Manipulación reducida.
Riesgo 3: Manipulación amplia de ingredientes crudos. Proceso incluye etapas de cocción, enfriado, recalentamiento de alimentos riesgosos. Mantenimiento en caliente. Preparación en avanzada de 2 o 3 alimentos.
Riesgo 4: Ítem anterior + la mayoría de los alimentos se prepara con 1 día de anterioridad. Población destino incluye inmunocomprometidos.
Riesgo 5: Expendio de comidas preparadas para llevar incluyendo procesos tales como curado, ahumado, envasado en atmósfera modificada con vida útil extendida.
fuente: Report of the FDA retail food program database of foodborne illness risk factors.
Planificar y armonizar criterios de auditorías
Es importante considerar, establecer e implementar procedimientos internos donde se establezcan las pautas para la ejecución de las auditorías basadas en la evaluación de peligro riesgo. En estos procedi-mientos se detallarán las distintas etapas de la auditoría: planificación, ejecución e informe de la misma. Se deberá considerar que todo el personal esté interiorizado e instruido en dicho procedimiento y que se trabaje según el mismo.
La planificación de las acciones de control se realizarán de acuerdo al riesgo, los productos elaborados, antecedentes de los establecimientos, época del año, etc. Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de infracciones necesitarán audito-rías frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de prioridades.
Capacitar a los agentes de control
La inocuidad alimentaria involucra una cadena de responsabilidades compartidas entre los organismos de control, elaboradores, comercializadores, manipuladores y consumidores pero el rol del auditor es una actividad crítica, por esto juega una importancia preponderante su preparación técnico-profesional y actualización a través de programas de capacitación, dotándolo fundamentalmente de los instrumen-tos necesarios para el desarrollo de una tarea eficiente y modernizada.
Es importante que los contenidos que integren estos programas estén en consonancia con las proble-máticas detectadas a nivel jurisdiccional, es decir, que se tomen en cuenta los análisis de los resultados obtenidos de las auditorías para considerar los incumplimientos más repetidos que se encuentran en los establecimientos y que constituyen un riesgo considerable para la salud de los consumidores.
Como actores clave del sistema debemos acompañar este cambio y comenzar a instrumentar las au-ditorías basadas en peligro/ riesgo, apostando a este nuevo enfoque a través del aporte de mejoras y propuestas concretas de acción. Los beneficios también los veremos reflejados en nuestros lugares de trabajo, ya que trabajar en un ámbito organizado, con los datos disponibles y procedimientos estanda-rizados, nos permitirá optimizar nuestro tiempo y hacer más eficiente nuestras tareas cotidianas.
Herramientas para la Auditoría
Listas de verificación o Checklists: Las listas de verificación (LV) son herramientas de trabajo que sirven al auditor para seguir una secuencia organizada durante la auditoría sin dejar ningún punto clave de lado. Se pueden elaborar en forma de cuestionario, planilla o formulario y para ello resulta necesario tener presente el flujograma de el/los producto/s que elabora el establecimiento y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
En la enunciación de cada pregunta debe limitarse el contenido de la misma, dividirlo en pasos razo-nables y formularlo en forma de preguntas dirigidas cerradas que se puedan contestar con sí o no, de tal manera que las respuestas “sí” equivalgan a conformidades y las “no”, a no conformidades. La res-puesta permitirá así evaluar si las instalaciones y/ o las medidas que se aplican en el establecimiento son efectivas y si las actividades corresponden con las disposiciones preestablecidas.
La utilidad de las LV reside en su capacidad para estandarizar el trabajo unificando criterios entre los distintos miembros del equipo, permite un manejo eficaz del tiempo para cada área o actividad durante la inspección facilitando el registro de las observaciones y evidencias. Asimismo, facilita el entrenamien-to de nuevos auditores y permite el armado de un ‘banco de preguntas’ que servirá de base para la confección de nuevas listas de verificación.
Hay que tener en cuenta que estas listas pueden no reflejar prioridades y responsabilidades, pueden no identificar condiciones especiales que deben ser verificadas y pueden causar la falsa impresión de que es posible la realización de una auditoría por personal sin el conocimiento o preparación necesarios.
Es recomendable, cuando se pretenda que la LV forme parte integrante del informe/ acta labrada, que en ella se describan en forma detallada las no conformidades del checklist. En este caso, deberá confec-cionarse la LV por triplicado, ser firmada por el auditor y el inspeccionado al igual que el informe /acta.
El rol de las estrategias de intervención
Las acciones de control que se deciden en el establecimiento durante una visita pueden referir a dos momentos:
• inmediato • mediano/ largo plazo.
Cuando hablamos de acciones inmediatas nos referimos a aquellas que se toman para lograr correccio-nes en el lugar mientras estamos realizando la auditoría: son decididas en base riesgo serio e inminente para la salud de los consumidores. Estos desvíos detectados generalmente son más operacionales que estructurales y pueden ser resueltos por el responsable durante la auditoría. Por ejemplo: cocción inade-
cuada de una hamburguesa; preparación de una ensalada en la misma superficie donde anteriormente se trozó pollo crudo sin mediar una limpieza y desinfección minuciosa. En el primer caso, se indicará un tiempo de cocción adicional y en el segundo, el descarte de la verdura contaminada. Es esencial que para la adecuada protección de los consumidores y para la credibilidad de los agentes de control se tomen las medidas de manera inmediata ante la detección de cualquier desvío de esta naturaleza. El no solicitar la adopción de medidas correctivas en el momento puede dar a entender que el riesgo observado/ identi-ficado tiene poca o ninguna importancia en la inocuidad del producto en cuestión.
La determinación de la medida correctiva adecuada in situ requiere conocimientos técnicos acabados sobre los procesos y aspectos regulatorios que se aplican al mismo.
Al pensar en estrategias de intervención en el mediano/ largo plazo nos estamos refiriendo a modi-ficaciones en el equipo/ diseño de las instalaciones, especificaciones para la compra de insumos, pro-cedimientos para el control de los proveedores, contar con instructivos para el proceso (por ejemplo, recetas), sistema PEPS (primero entra/ primero sale) para rotación de materias primas, POE y planes de control/ gestión del riesgo.
Las actividades de fiscalización nos proveen una oportunidad única para trabajar con los elaboradores/ responsables de los establecimientos en el fortalecimiento de los sistemas de gestión de la inocuidad. La planificación y programación de estas actividades; el acompañar el proceso con estrategias que favorez-can la implementación de las BPM y su cumplimiento, se tornan fundamentales para la consecución de nuestro objetivo último, la prevención de las ETA.
Itinerarios de lectura Si su interés es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qué consiste el nuevo paradigma y el enfoque moderno de la inspección basada en el peligro-riesgo le sugerimos los siguientes documen-tos:
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimen-tos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “Auditoría de las BPA/BPM y del plan HACCP”.<http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/auditoria/Fas4.pdf > [Consulta: 02 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de inspección de los alimentos basado en el riesgo. [en línea]. Roma: FAO, 2008 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/manualriesgo.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Si desea obtener más información sobre los procedimientos de auditoría se sugieren los siguientes do-cumentos:
Dirección general de Salud Pública y Alimentación, Consejería de Sanidad, Comunidad de Madrid. Au-ditoría oficial de los requisitos de los establecimientos alimentarios [en línea]. Madrid: Comunidad de Madrid, 2008 <http://jornadasavesa.com/zaragoza/Mesasredondas/4.1%20AUBC1E~1.C.%20CELAYA.PDF> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Dirección General de Control Alimentario y Medio ambiente, Secretaría de Calidad de Vida, Munici-palidad de Posadas. Manual práctico de inspección municipal en seguridad e higiene alimentaria [en línea]. Posadas: Dr. JC Maronna, 2008 <http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/manuales/manual_practico_auditoria_municipal.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Municipalidad de Gálvez. Auditoría [en línea]. OPS: 2006 <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/segalimentariaensistlocales/auditoria/auditoria.pdf>
Si desea profundizar sobre los conceptos de HACCP se sugieren los siguientes documentos:
Organización Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en línea]. Buenos Aires: OPS, 2006. “Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)”.<http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/haccp/Fas3.pdf>[Consulta: 02 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud/Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen-tación. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas [en línea]. Roma: FAO/OMS, 2007 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/direcfao.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Dirección General de Salud Pública y Alimentación, Comunidad de Madrid. Guía para el diseño, implan-tación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimenta-rias [en línea]. Madrid: Dirección de Salud Pública y Alimentación, 2007
<http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheadername1=Content-dsposition&blobheadervalue1=filename%3DGU%C3%8DA+APPCC+EMPR+ALIMENTA-RIAS.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1220449640679&ssbinary=true> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/ Ministerio de Sanidad y Con-sumo de España. Sistemas de Calidad inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) [en línea] <http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Referencias Bibliográficas
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de inspección de los alimentos basado en el riesgo. [en línea]. Roma: FAO, 2008 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/manualriesgo.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].
Investigación de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Con frecuencia, los casos/ brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son reconocidos como tales, no son reportados o no son investigados. En la actualidad existen muchos recursos disponi-bles para la investigación de ETA a nivel mundial y Argentina no es ajena a estos avances.
Como áreas de control de la inocuidad de los alimentos tenemos una responsabilidad clara que es preve-nir la difusión de las ETA, controlar su propagación y dar respuestas basadas en salud pública (identificar dónde el alimento perdió la inocuidad y qué medidas tomar para prevenir/ controlar su difusión) pro-porcionadas y restringidas a los riesgos para los consumidores, evitando al mismo tiempo las dilaciones innecesarias.
Cuando un potencial brote o caso de ETA es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos si es por consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas (por ejemplo, transmisión persona-persona). Debemos mantener la “mente abierta” a todas las posibles causas en las etapas iniciales de la investigación para asegurarnos de que ninguna etiología/ factor causal o de riesgo es prematuramente descartado.
Entre los principales objetivos de la investigación de los brotes de ETA está el descubrir y obtener infor-mación acerca de los agentes causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de quiénes son los afectados. Obtener información sobre la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos permite establecer medidas para controlar el brote, efectuar recomendaciones e implementar estrategias para prevenir la ocurrencia futura de eventos similares. La evaluación posterior (eficacia y eficiencia) de las medidas implementadas debe ser también parte de la investigación.
La oportunidad de la investigación y la respuesta ante la sospecha de una ETA es claramente el aspecto central para el éxito: controlar el peligro, minimizar los riesgos y evitar así que la población siga enfer-mándose. La responsabilidad de la respuesta oportuna cruza por igual a todas las áreas involucradas; nivel local, provincial o nacional tanto del área de control de los alimentos como de epidemiología y laboratorio.
Las ETA son generalmente multifactoriales, por lo que el abordaje de su investigación debería centrarse en todos los aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los sectores con competen-cia en la materia. Es por ello que la gestión e investigación de un brote o caso de ETA debería involucrar a varias dependencias del área de salud del nivel local: atención clínica, epidemiología y control de ali-mentos. Incluso en algunos casos puede involucrar también a las contrapartes provinciales o nacionales de estas áreas. Esto dependerá de la naturaleza del brote/ caso: según el tipo de peligro/ patógeno del que se sospeche, número de afectados, tipo de vehículo implicado o presunto, lugar donde residen los afectados y/o donde ocurrió el brote.
Aproximaciones al concepto
La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) está incorporada e integrada a los sistemas de vigilancia en salud pública en la República Argentina. Esto implica un trabajo de cola-boración estrecha entre epidemiólogos, bromatólogos, médicos clínicos, responsables de programas de alimentos, de los laboratorios (clínicos y de análisis de alimentos) y el personal de salud en general, así como otros actores extra-sectoriales involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma parte de los Programas de Control de la Inocuidad de los Alimentos, pudiendo utilizarse como “detec-tor/ alarma” del perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la salud de la población, y como evaluador de las políticas implementadas en la materia.
Cada uno de los actores mencionados en el párrafo anterior, tiene su rol específico durante la investi-gación de un caso/ brote de ETA y es de la interacción e intercambio de información entre todos estos sectores que se obtendrán los mejores resultados y que se podrán tomar medidas preventivas eficaces.
Sabemos que esta tarea no se puede prever, estas investigaciones no pueden ser programadas con an-terioridad. Pero, a pesar de ello, sí podemos prepararnos para ello. Cada organismo o dependencia que tiene responsabilidades ante la respuesta/ investigación de un caso/ brote sospechoso de ETA debería contar con una planificación previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la Investigación de Casos /Brotes de ETA. El mismo incluirá especificaciones claras acerca del rol de los investigadores durante el incidente, las personas (o funciones) que deberán involucrarse en la investigación, la información de contacto del personal del mismo organismo y de las áreas (contrapartes) que pudieran estar involucra-das en otras agencias/ dependencias y las modalidades establecidas de comunicación con cada una de ellas ante los diferentes escenarios posibles.
Gráfico 1: Interacción esperada entre los distintos componentes durante un caso/ brote de ETA
El objetivo principal de una acción temprana ante un caso/ brote de enfermedad transmitida por ali-mentos es lograr recoger información de calidad y en cantidad suficiente para controlar y disminuir los casos de enfermedad y/o muerte, dado que la(s) exposición (es) a la fuente(s) de infección pueden conti-nuar ocurriendo. Identificando y eliminando la fuente de infección, podemos prevenir casos adicionales.
Sin embargo, aunque un brote haya esencialmente concluido cuando se inicia la investigación broma-tológica –o sea, si nadie más está expuesto a la fuente de infección- la investigación del brote todavía puede indicarse por muchas razones, pero principalmente porque los resultados de la investigación pueden conducir a recomendaciones o estrategias para la prevención de futuros brotes similares.
Las tendencias en las tareas y actividades de vigilancia de la salud han ido evolucionando de manera vertiginosa en los últimos años. En relación a la vigilancia de las ETA, existen en el país adelantos tecno-lógicos que nos permiten establecer con absoluta certeza la fuente de infección, la relación entre un ali-mento y un caso de ETA y la relación entre casos dispersos asociados a una misma fuente (especialmente importante para alimentos comerciales de amplia distribución geográfica).
Sugerencias y propuestas para la acción
En otros capítulos de esta publicación, cada temática se aborda poniendo énfasis en las herramientas que los agentes que realizamos control sanitario de alimentos debemos conocer para prevenir una determinada situación o abordar cierta temática. Pero, en este caso, ¿qué sucede cuando la ETA ya ocu-rrió?, ¿cuál es nuestro rol cuando nos encontramos frente a un caso/ brote de ETA?
Ante todo, es importante tener presente que no existen lineamientos directrices que se apliquen a cada situación específica a la perfección. Los técnicos responsables de la investigación deberán usar su criterio profesional para modificar las técnicas utilizadas y poder dar cuenta de las características únicas de cada brote. Veamos algunas recomendaciones generales que es importante tener en cuenta:
Conformación del equipo investigador
La composición del equipo investigador debe ser establecida con anterioridad. Sin embargo, el grupo puede sufrir modificaciones ante la variabilidad de las características de cada brote (por ejemplo, pa-tógenos diferentes pueden requerir diferentes especialidades o lugares de ocurrencia diversos pueden involucrar a otras autoridades jurisdiccionales competentes).
Planificación de la Investigación
Cuando tomamos conocimiento –a través de fuentes formales o informales- de la probable ocurrencia de un caso/ brote de ETA, la investigación debe ser considerada prioritaria. No deberían transcurrir más de 24 horas del reporte inicial hasta el inicio de la misma. Sobre la base de la información existente sobre un caso/ brote debemos realizar la planificación inicial del incidente, que tiene como fin obtener la cooperación entre los servicios involucrados e intercambiar información inmediata. Esta planificación inicial del incidente debe ser realizada rápidamente y caso a caso.
1. Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que participará en la investigación. Entre los miembros del personal asignado a la investigación se distribuirán los roles, tareas y respon-sabilidades de forma precisa. Se designará a quien dirija y coordine la investigación: esta selección debe recaer preferentemente en personal experimentado y con una formación integral en epide-miología e inocuidad alimentaria. De acuerdo con las características del brote, se deberá solicitar la ayuda de otras disciplinas.
2. Proporcionar y discutir toda la información existente hasta ese momento: es altamente recomenda-ble elaborar una hipótesis presuntiva previa a la visita al local en base a los datos existentes. Esto nos facilitará la tarea y nos permitirá prever algunas situaciones, como por ejemplo, la toma de muestras para análisis de laboratorio.
3. Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación: vehículos, combustible, formula-rios, equipos para toma y transporte de muestras, etc. Dado que este tipo de investigaciones no puede programarse y que los tiempos para la preparación previa son generalmente muy cortos, se recomienda tener siempre lista la “caja de herramientas” del inspector con el material en condiciones.
4. Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarán las necesidades de acuerdo con las carac-terísticas del brote y la posible previsión acerca del número probable de muestras y el horario de su envío.
Investigación Ambiental
Como decíamos anteriormente, la identificación del lugar donde el alimento perdió la inocuidad y los detalles de cómo ello ocurrió (factores de riesgo) es el principal objetivo que se persigue al momento de realizar la inspección al establecimiento (investigación ambiental). Los ítems principales que han sido regularmente identificados como favorecedores de la aparición de casos/ brotes de ETA son:
1. Materias primas: origen, aptitud. 2. Flujograma y layout: ¿hubo contaminación cruzada? 3. Temperaturas a las que se expone el alimento durante su proceso- desde la recepción hasta el servi-
cio/expendio (refrigeración, cocción, mantenimiento en caliente, enfriado rápido). 4. Prácticas e higiene de los manipuladores. 5. Higiene del establecimiento: procedimientos de limpieza. Durante la investigación del estableci-
miento/local, puede resultar de utilidad tomar muestras de alimentos e hisopados de superficies para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza.
El uso de formularios estandarizados para recolectar la información (encuestas, entrevistas a los enfer-mos, por ejemplo) nos asegura que, en todos los casos, la información pertinente y necesaria sea inda-gada. Además, el uso de preguntas “clave” estandarizadas por todos los agentes nos permitirá luego la consolidación y comparación de los datos. Esto es especialmente importante cuando el brote involucra más de una jurisdicción. De manera similar, contar con formularios/ listas de verificación estandarizadas para ser utilizadas durante las auditorías nos permitirá obtener datos factibles de ser comparados y agrupados entre sí. Los formularios estandarizados facilitan la profesionalización de la tarea, reducen los tiempos y esfuerzos para el entrenamiento del personal. Como el desarrollo de formularios de cali-dad lleva tiempo, el trabajo de análisis previo de los mismos resulta clave.
Medidas de Control
La respuesta rápida es clave. ¡Los alimentos contaminados pueden formar parte del menú de la próxima comida! Las prácticas que llevaron a que el alimento perdiera la inocuidad probablemente se conti-nuarán repitiendo a menos que se establezca una medida de intervención concreta. Para la toma de decisiones, la información que recolectemos es clave. Las medidas de control pueden ir desde un retiro del producto del mercado, la clausura de una línea del proceso o del establecimiento, la modificación del menú hasta el alerta a la comunidad. Inicialmente, tomaremos medidas inespecíficas (especialmente si no tenemos identificado el agente causal) y a medida que vayamos avanzando en la investigación, implementaremos medidas de control específicas.
La compilación de los resultados y la información relevada durante la investigación nos permite con-trastar los hallazgos contra la hipótesis preliminar y reevaluar los objetivos y metodología que estamos utilizando. La preparación de curvas epidémicas y su actualización permanente nos permitirá establecer el inicio y el final del brote. Los eventos “destacados” de la investigación / procedimiento, como los cambios en el proceso de elaboración del alimento o la implementación de medidas de control recomen-dadas, pueden evidenciarse en la curva epidémica.
El trabajo del investigador ante un caso/ brote de ETA es usar toda la información disponible para cons-truir un relato coherente de qué sucedió, cómo fue y por qué. Esta “narración” comenzará con el inicio del brote (cómo se detectó), el desarrollo de hipótesis basadas en la ecología microbiana, microbiología y los mecanismos de transmisión además de los datos epidemiológicos descriptivos de los casos repor-tados. Los resultados de estudios epidemiológicos analíticos subsecuentes (por ejemplo, resultados de estudios de cohorte o casos y controles) deben también integrarse con los resultados de los retiros de alimentos, entrevistas a manipuladores de alimentos, informes de auditorías y de análisis de alimentos y del ambiente (por ejemplo, hisopados de superficies).
La realización de reuniones informativas entre los investigadores involucrados una vez finalizado el in-cidente son altamente recomendables. El espacio para el análisis reflexivo evaluando aciertos y errores, identificando lecciones aprendidas es sumamente fructífero para el trabajo en futuros incidentes.
Itinerarios de lectura
Si su interés es profundizar en el Sistema de Vigilancia de la Salud le recomendamos la lectura de los siguientes documentos:
Organización Mundial de la Salud. Reglamento Sanitario Internacional (2005) [en línea]. 2ª ed. Ginebra: OMS; 2008. <http://www.who.int/entity/ihr/IHR_2005_es.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Ministerio de Salud de la Nación. Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de En-fermedades de Notificación Obligatoria. Revisión Nacional 2007. [en línea]. Argentina, 2007. <http://www.msal.gov.ar/images/stories/epidemiologia/pdf/manual-normas-obligatorias.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Si desea obtener más información sobre Metodología para la Investigación de Brotes de ETA, le reco-mendamos las siguientes lecturas:
Organización Mundial de la Salud. Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and con-trol. [en línea]. WHO, 2007. <http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Organización Panamericana de la Salud, Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis. Guia VETA Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de brote [en línea]. INPPAZ-OPS-OMS, 2001. <http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/Veta/E/summary.htm> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Instituto Nacional de Ali-mentos. Recomendaciones para realizar una Investigación bromatológica de un caso / brote de ETA [en línea]. ANMAT, 2007. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin8.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud, Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos -directrices para la inves-tigación y el control [en línea].WHO, 2007. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_FBD-manual_Dec07_sp.pdf [Consulta: 25 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Instituto Nacional de Ali-mentos. Organización Panamericana de la Salud. Curso virtual Vigilancia Alimentaria: Conceptos Básicos para la Investigación de Casos y Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en línea].<http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/temario.html> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Si su interés es obtener información general sobre ETA, le recomendamos los siguientes sitios:
Organización Panamericana de la Salud. Gonzalez Ayala, S; Cecchini, D y colaboradores. Diagnóstico e Investigación Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en línea]. http://new.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/ [Consulta: 25 de nov. 2011].
Centro de Control y Prevención de las Enfermedades. Minisitio sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos. [en línea]. <http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_sp.htm>[Consulta: 25 de nov. 2011].
Si quiere conocer algunas experiencias en investigación de brotes de ETA, le sugerimos los siguientes artículos:
D. Gomez; E. Miliwebsky y colaboradores. Aislamiento De Escherichia Coli Productor De Toxina Shiga En Un Brote De Gastroenteritis En Un Jardin Maternal De La Ciudad De Mar Del Plata. Revista Argentina de Microbiología (2005) 37: 176-181 [en línea].<http://www.ine.gov.ar/publi_pdfs/Poster%20Brote%20Jard%C3%ADn%20Maternal.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Bonifaz, V. Aplicaciones de la Epidemiología Molecular en la detección de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Avances en Latinoamérica. Biofarbo, volumen 16, dic. 2008. [en línea]. <http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnbiofa20081615.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].
Venta de alimentos en vía pública
La venta de alimentos en la vía pública constituye un fenómeno que reviste gran importancia sociocul-tural, económica y sanitaria. Este tipo de venta ha aumentado en varios lugares del mundo- y nuestro país no es ajeno a este proceso- debido a diversas causas socioeconómicas como el asentamiento de población en grandes zonas urbanizadas; el surgimiento de emprendimientos familiares en época de crisis, y en muchos casos como parte constituyente de la idiosincrasia de las comunidades como las ferias de productos artesanales en las plazas.
Los alimentos que se ofrecen en la vía pública presentan ciertas ventajas, no son costosos, incluyen una variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de inmediato, son dietas relativamente equilibradas desde el punto de vista nutricional y muchas veces resultan apetitosas. (1)
Hoy en día, las autoridades locales, las organizaciones internacionales y las asociaciones de consumi-dores son cada vez más conscientes no solamente de la importancia socioeconómica de los alimentos vendidos en la vía pública, sino también de los riesgos que esta situación conlleva. La principal preocu-pación concierne a la inocuidad de los alimentos, pero también involucran aspectos relativos a la higiene ambiental, el ocupamiento del espacio público, las alteraciones en el tránsito vehicular, entre otros. (1)
Debemos señalar que la venta de alimentos en la vía pública se encuentra contemplada en el Código Alimentario Argentino (CAA) y esto nos plantea la necesidad de establecer las medidas necesarias para salvaguardar la salud de los consumidores y promover las prácticas comerciales de este sector.
Aproximaciones al concepto
Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de los alimen-tos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la población si en la preparación de los alimentos no se usa agua potable, no se siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada manipulación, si no se hace una cuidadosa selección de materias primas y no se limita o previene la contaminación ambiental. Cabe destacar que en muchos casos este tipo de comercios son informales y quedan fuera de los sistemas de control, condición que aumenta el riesgo sanitario.
Los puestos de venta callejera tienden a aumentar considerablemente en las ciudades a medida que és-tas se desarrollan, y en eso radica la mayor preocupación de las autoridades sanitarias locales. Asimismo, las políticas nacionales de incentivo y de créditos para economías familiares hacen que este tipo de co-mercios sea cada vez más común. A nivel local se hace necesario establecer programas estratégicos que acompañen este proceso de desarrollo de la comunidad. Nos surgen en este sentido varios interrogan-tes: ¿cuál es nuestro rol como Autoridad Sanitaria? ¿qué desafíos se nos presenta ante la verificación/ auditoría de los procesos en estos puestos?
Sugerencias y propuestas para la acción
Debemos tener en claro qué situación se está dando en nuestra localidad a través de un diagnóstico de situación, a partir del cual estableceremos las estrategias para la acción con objetivos y acciones claras. En esta primera etapa, debemos organizar los datos existentes, y en caso contrario, generarlos. Este relevamiento inicial nos proporcionará información útil y precisa, como por ejemplo: empadronamiento de estos locales, disposición o no de autorización sanitaria, volumen de venta, tipo de público, tipo de alimentos que procesan y venden, acceso a agua potable, edad y sexo de los manipuladores, nivel de capacitación, etc.
El trabajo articulado con otras áreas involucradas resulta fundamental y de ello dependerá el éxito de las estrategias. Las áreas de obras y servicios, de medio ambiente, urbanismo, desarrollo social como así también las relacionadas con salud como epidemiología, deben ser consideradas e invitadas a las mesas de trabajo y discusión de la problemática.
El enfoque de la problemática multisectorial e integral, con la inclusión de las autoridades competentes, los vendedores y la comunidad, constituyen una base favorable a partir de la cual pueden comenzar a proyectarse programas constructivos y duraderos de trabajo. Debemos considerar varios frentes para la acción dentro de la planificación estratégica:
Acompañamiento en la proyección:Es necesario fomentar el canal de comunicación entre las autoridades competentes y aquellas dedicadas a las economías familiares emergentes, difundir los requisitos mínimos necesarios referidos a las instala-ciones e higiene de los puestos y carritos; como así también aquellos referidos a la localización. Debemos acompañar desde el asesoramiento profesional y técnico.
Formalización de los puestos:No podemos abordar de forma clara el problema si no incluimos al círculo legal estas economías, y den-tro de estos aspectos se encuentra la autorización sanitaria de los puestos y carritos, como así también de los manipuladores. Resulta fundamental darle un marco legal claro y comunicado a todas las partes interesadas. De esta manera, estaremos en condiciones de realizar seguimiento de las actividades de estos particulares e ir acompañando su desarrollo.
Debemos considerar también en este aspecto a los manipuladores de alimentos, que muchas veces al tratarse de economías familiares resultan ser menores de edad, por ello el trabajo articulado con las áreas sociales resulta fundamental en este aspecto.
Abastecimiento de agua y recolección de residuos
Se deberá establecer con las áreas de servicio y medio ambiente, el tema fundamental del suministro del agua potable y la recolección de residuos. El acceso a un abastecimiento de agua potable y un sistema adecuado de eliminación de aguas residuales y basura permitiría resolver los problemas más importan-tes que afectan a la inocuidad de los alimentos vendidos en la calle.
Debemos planificar programas que incorporen acciones relacionadas a las instalaciones necesarias para una limpieza básica mínima de los puestos. Por ejemplo, proveer de tanques cisternas a los puestos y suministrar agua potable de forma regular, contenedores de residuos y frecuencia de retiro especiales, clasificación por tipo de residuos, etc.
Mejoramiento de la infraestructura
Establecer programas de mejora, acceso de infraestructura e instalaciones sanitarias, a través de progra-mas de créditos flexibles establecidos en cooperación con las áreas de proyecto de las distintas regiones puede contribuir en forma considerable a la adecuación de los requisitos mínimos sanitarios.
Asistencia y capacitación
La asistencia técnica y la capacitación es fundamental en este tipo de puestos, establecer programas de implementación de BPM en cooperación con áreas técnicas es fundamental para el mejoramiento de las prácticas mínimas de higiene y manipulación. Como se detalló anteriormente, el poder acceder a mejo-ras de estructura e instalaciones puede resultar un incentivo para la implementación de las BPM en estos puestos, pero debemos poder proveer la asistencia técnica y profesional a los interesados.
Programas de adecuación por puntajes pueden resultar motivadores y muy satisfactorios, y si esto va acompañado de un programa de mejora puede resultar beneficioso. Por ejemplo, a través de sistema de verificación aquellos puestos que se suman al proyecto, podrán acceder a cada vez más beneficios al mejorar sus condiciones.
Estos programas deben ser claros y transparentes de forma que todos los que participen y aquellos que por efecto dominó se quieran sumar sean evaluados bajo las mismas condiciones.
Difusión a la comunidad
La difusión y la comunicación de las normas básicas de higiene y manipulación a los consumidores es fundamental. Por ejemplo, si un puesto callejo recibe un certificado o calificación como resultado de una capacitación, comunicar a la comunidad y difundir la seguridad que implica comer en esos puestos puede resultar una acción sumamente beneficiosa y con un gran efecto dominó.
Itinerarios de lectura Para ampliar los temas abordados en este capítulo sugerimos consultar los siguientes documentos:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Buenas Prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe, Herramientas para la capacitación [en línea]. Roma: FAO, 2009 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf> [Consulta: 4 de nov. 2011]
M.L. Costarrica y C. Morón. “Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en América Latina y el Caribe” [en línea]. Revista Alimentación, Nutrición y Agricultura, no. 17/18, pp.47-61, 1996. <http://www.fao.org/docrep/w3699t/w3699t08.htm>[Consulta: 4 de nov. 2011]
J. Palomino Huamán. “Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos” [en línea]. Re-vista Alimentación, Nutrición y Agricultura, no. 17/18, pp.62-69, 1996. <http://www.fao.org/docrep/w3699t/w3699t09.htm> [Consulta: 4 de nov. 2011]
Primo Arámbulo III,’ Claudio R. Almeiah, Juan Cuéllar S. y Albina J. Belotto. “La venta de alimentos en la vía pública en América Latina”. [en línea] Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana (OSP);118(2):97-107, feb. 1995 <http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v118n2p97.pdf>[Consulta: 4 de nov. 2011]
Referencias Bibliográficas
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Buenas Prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe, Herramientas para la capacitación [en línea]. Roma: FAO, 2009 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf> [Consulta: 4 de nov. 2011]
Trazabilidad: Rastreo, retiro y rotulado de Alimentos
La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen la imple-mentación de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que permita identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rápida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la población. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevención y control de los incidentes alimentarios.
Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de alimentos deben diseñar e implementar un sistema documental y de registros que les permita llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad (hacia atrás y hacia delante) de sus productos. En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los alimentos es fundamental para lograr una identificación clara de los productos.
Los sectores público y privado comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. En este contexto, durante la ejecución de un retiro de alimentos del mercado, resulta esencial el trabajo coordinado entre la empresa alimentaria (EA) y la Autoridad Sanitaria (AS) Nacional, Provincial y/o Mu-nicipal y, para ello, deberán haberse definido previamente roles, responsabilidades y plazos máximos de cumplimiento redundando, todo ello, en un importante beneficio para los consumidores.
Aproximaciones al concepto
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un producto y de conocer su destino más inmediato por medio de Poseer un plan de trazabilidad en un establecimiento elaborador de alimentos, le permite a éste “seguir la pista”, “conocer la historia” o “localizar sus productos” de forma ágil, rápida, eficaz y sin errores, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento. De acuerdo a las necesidades, el plan deberá garantizar la trazabilidad del producto hacia atrás y hacia adelante:
• Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus proveedores.
• Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y desti-natario).
• La trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos.
La implementación de un plan de trazabilidad implica la generación de registros en los cuales se vuel-que toda la información necesaria para la identificación y seguimiento (trazabilidad hacia atrás y hacia delante) de los productos elaborados o comercializados.
En el caso de un retiro (o retiro y recuperación) de un producto del mercado, éste tiene como fin mini-
mizar la exposición del público a los alimentos que pudieran representar un riesgo para su salud. De esta forma, su inicio y finalización deberá gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual será necesa-rio disponer de procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y volcados en un documento escrito al cual se pueda recurrir toda vez que se detecte un incidente alimentario con algún producto elaborado y/o distribuido por la empresa, y que implique su retiro del mercado.
El retiro de alimentos puede ser la manera de gestionar un riesgo detectado a partir de:
• denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (por ejemplo: consumidores, organis-mos gubernamentales y no gubernamentales –ONG-, agentes de salud, empresas alimentarias, etc.)
• actuaciones iniciadas por INAL/SENASA, o la Autoridad Sanitaria provincial / municipal. • información de un incidente a nivel internacional donde están involucrados algún/os país/es que
exporta/n alimentos a la Argentina. • un resultado adverso de una muestra oficial (INAL/SENASA – comunicación de la Jurisdicción Provin-
cial, Municipal; otras instituciones oficiales) recolectada en inspección de rutina.
La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:
• Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor. • Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso
aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considera necesario.
La responsabilidad primaria de realizar el retiro es de la empresa alimentaria ya que es ella quien co-loca el producto en el mercado y, por tanto, la que debe diagramar la logística necesaria (identificar el incidente, los productos involucrados, el origen de las materias primas utilizadas y los detalles de distribución) para ejecutarlo rápidamente, definiendo roles, responsabilidades y plazos. Sin embargo, durante la ejecución del retiro resulta esencial el trabajo coordinado entre la empresa alimentaria y la Autoridad Sanitaria para sinergizar los esfuerzos individuales y que se traduzca en un beneficio para los consumidores.
Un plan de retiro y/o recuperación de producto, se diseña e implementa con el propósito de actuar rápida y efectivamente para:
• Localizar el producto y removerlo del mercado. • Frenar la distribución y venta. • Recuperar la totalidad del producto de riesgo. • Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud. • Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar re-
currencias. Cabe destacar la importancia de que los elaboradores, fraccionadores y envasadores -independiente-mente del volumen de producción de la planta- como, así también, los distribuidores mayoristas e im-portadores, tengan planificado un sistema de retiro. No ocurre lo mismo para los locales de venta mi-norista (supermercados, almacenes, etc.) y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al público (restaurantes o locales de expendio de comida) salvo que funcionen como establecimiento elaborador, distribuidor o importador de comidas.
Asimismo, la Autoridad Sanitaria debe tener procedimientos documentados y ensayados para la gestión de los retiros de alimentos, determinando de manera clara los pasos a seguir para obviar dilaciones evi-tables. Los procedimientos para la Autoridad Sanitaria figuran en el art. 1415 del capítulo XXI del CAA.
Por su parte, el rotulado es una herramienta de doble función: control de alimentos e información al
consumidor. El rótulo es la cédula de identidad del alimento y tiene el objeto de suministrar al consu-midor información sobre las características particulares de los mismos, su forma de preparación, mani-pulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido. El rótulo constituye uno de los principales canales de comunicación entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor.
Facilita además los procedimientos para analizar el movimiento de un alimento a través de sus etapas de producción, transformación y distribución. Por ello es inherente la necesidad de poder identificar el producto dentro de la empresa, desde la adquisición de materias primas, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/ o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.
La información incluida en los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados surge de lo establecido en el Capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” del Código Alimentario Argen-tino y alcanza a la totalidad de los alimentos que se comercializan en esas condiciones en todo el país. Es importante destacar que a partir del año 2006 el rotulado nutricional en los alimentos envasados es obligatorio a través de las Resoluciones GMC 46/03 y la 47/03, incluidas en el mismo capítulo del CAA.
Información que debe aparecer en los rótulos en forma obligatoria
Denominación de venta del alimento. Lista de ingredientes. Contenido neto. Identificación del origen. Identificación del lote. Fecha de duración mínima. Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda. Información nutricional (obligatoria)
A través de la reglamentación de los rótulos de los alimentos envasados listos para ser ofrecidos al con-sumidor, se procura asegurar que los mismos orienten la decisión de compra, brindando información relevante y evitando que se describa al alimento de manera errónea, o se presente información que de algún modo resulte falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en algún aspecto. De este modo se busca la protección del consumidor y mejorar la libre circulación de los productos.
Sugerencias y propuestas para la acción
Las autoridades de control deben tomar como prioritarios estos temas y acompañar a los establecimien-tos elaboradores en la implementación y seguimiento. Por un lado, es fundamental lograr una gestión eficaz de las actividades de control y, por otro, establecer una estrategia de difusión y capacitación a los consumidores en relación al rotulado de los alimentos que les ofrezca herramientas para decidir cuáles son los mejores productos para una alimentación saludable.
Afianzar las acciones de control
Las acciones de las autoridades de control deben incorporar medidas de vigilancia para que en caso de detectarse incidentes se pueda disponer rápida y efectivamente del alimento que no cumple o se encuentra fuera de los requisitos establecidos y que representa un peligro potencial para la población. Es en este punto donde actúan en conjunto los procedimientos de trazabilidad, retiro y rotulado de los alimentos. El rotulado y la trazabilidad ofrecen al consumidor y a las administraciones públicas, la posi-
bilidad de seguir el rastro integral de un alimento desde que se sembró, capturó o crió hasta su venta, de forma que exista la posibilidad de localizar, en un momento de crisis, dónde se encuentra el punto de la cadena que originó el fallo. En este sentido, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y administración, ya que en caso de problemas sanitarios, fallos en producción, quejas de clientes, alertas sanitarios, intoxicaciones, etc. el operador puede retirar los productos con mayor rapidez, determinar la causa del problema y estable-cer el destino de los productos.
La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños y ofrece una mayor garantía a los consumidores de transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, facilitando las actividades de control. Es fundamental para la autoridad sanitaria acudir al plan de trazabilidad del establecimiento elaborador del alimento en cuestión, actuando este plan como sistema de gestión documental. Es decir, a través del mismo se facilitará la localización de productos que comprometen la seguridad alimentaria permitiendo finalmente reducir la alarma entre la población.
La puesta en práctica del plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente del cumplimiento de registros. En éstos se anotará la información precisa que identifique y permita hacer un seguimiento de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante de los productos que son procesados y comercializados.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD
• Definición de lote (o agrupación) de los productos de la empresa y des-cripción de cómo se realiza el marcado.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante. • Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás. • Descripción, en su caso, de cómo se gestiona la trazabilidad interna. • Sistema de registro para aplicar el plan.
Rol de la Autoridad Sanitaria durante un retiro de alimentos del mercadoLa Autoridad Sanitaria (AS) cumplirá la función de ‘veedora’ de la actividad que la Empresa Alimentaria (EA) realice para retirar un producto del mercado. Excepcionalmente, cuando no se logre identificar a la EA o ésta no se encuentre en condiciones de realizarlo, la AS deberá ejecutarlo per se. En consecuencia, la AS:
• Evaluará el riesgo y clasificará en consecuencia el retiro (clase I, clase II o clase III). • Informará a la Empresa Alimentaria que debe iniciar el retiro, en caso que corresponda. • Auditará la actividad que la Empresa Alimentaria realice para retirar el producto del mercado. • Ejecutará el retiro cuando la EA no lo realice.
Auditoría al establecimientoLa AS jurisdiccional contactará a la EA para obtener información sobre el incidente pudiendo incluso decidir realizar una visita al establecimiento. Durante la misma se realizarán, entre otras, las siguientes actividades:
• obtener la estrategia de retiro propuesta por la EA, sino contase con la misma. • recolectar muestras del rótulo del producto. • obtener una muestra oficial del lote del producto a retirar o de otros lotes si la investigación lo
amerita. • evaluar las causas del incidente, determinar cómo ocurrió el problema, cómo fue descubierto. • indagar acerca de las acciones correctivas que la empresa implementó o implementará. • obtener registros de distribución / comercialización del producto.
• si se considerase necesario, podrán solicitarse copias de las notificaciones del retiro a clientes efec-tuadas o planeadas.
• asesorar a la empresa acerca de cómo disponer los alimentos recuperados. La EA debe convocar a la AS para la verificación presencial del reacondicionamiento o la destrucción de los productos a retirar y dejar constancia de ello a través de un acta.
El monitoreo del progreso del retiro de un alimento del mercado es responsabilidad primaria de la EA. La misma deberá realizar chequeos de efectividad en el marco de su estrategia de retiro. Los chequeos de efectividad consisten en la verificación de que todos los clientes conocidos hayan recibido la notifica-ción sobre el retiro y se hayan tomado las medidas adecuadas
La AS desarrollará e implementará el programa de auditoría del recupero para asegurar que el mismo se esté realizando de manera adecuada. Los chequeos cumplen la función de evaluar la adecuación y efectividad de las medidas establecidas en la estrategia del retiro. Por ello, como parte de su responsa-bilidad de auditoría, las AS jurisdiccional llevará adelante chequeos de auditoría de manera simultánea a los chequeos de efectividad realizados por la EA.
Educación a la comunidad
La planificación de campañas de difusión de información hacia la comunidad constituye un eje funda-mental entre la autoridad y el consumidor. La difusión al consumidor sobre la importancia y función del rótulo, sobre a qué información se le debe prestar atención, qué ingredientes pueden afectar a personas alérgicas, como así también la información que debe tener con respecto al origen, al vencimiento del producto y el lote y a los datos del elaborador del producto, es una de las principales acciones que se deben llevar a cabo desde los organismos que realizan actividades relacionadas con el control oficial de alimentos en cualquier parte del país.
Una acción muy importante para implementar en este sentido es la disposición pública por parte de las autoridades sanitarias de bases de datos abiertas de los productos, los establecimientos elaboradores y los transportes de alimentos registrados en su jurisdicción. Este sistema de consultas online, que ya co-menzaron a llevar adelante algunas autoridades sanitarias jurisdiccionales, permite garantizar el acceso y mejorar la calidad de la información pública disponible en materia de alimentos y establecimientos registrados, ya que habilita la consulta de los datos sobre el número de R.N.E. otorgado, el nombre del Establecimiento Elaborador, la razón social y la localidad en la que se encuentra emplazado dicho esta-blecimiento, entre otros.
Este acercamiento a los consumidores no solo quiere decir brindarles la información esencial e indispen-sable sobre los alimentos y su rotulado, sino también concientizar, educar y promover la idea de que ellos tienen en sus manos la posibilidad de controlar directamente los productos que consumen; y en los casos que sea necesario, de informar a la autoridades pertinentes sobre la posible falta de información o desconfianza de un alimento. El consumidor no puede ejercer nunca la tarea de control sobre la ino-cuidad de los productos, pero al ser el último eslabón de la cadena resulta necesario informarlos sobre la importancia de ciertos aspectos relevantes que pueden afectar su salud.
Itinerarios de lectura
Para profundizar y obtener más información sobre rotulado, le sugerimos la lectura de los siguientes guías y manuales:
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Guía de rotulado para alimentos envasados.[en línea]. Buenos Aires: MINAGRI, 2005 <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Guiatramites/Guia_rotulados/GuiaRotulado_2011/Guia_rotulado_Mar2011.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria. Rotulación de los alimentos. .[en línea]. Buenos Aires: SENASA, 2006 <http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?in=889&to=n&ino=889&io=4134&gl=0>[Consulta: 24 de nov. 2011].
Organización Mundial de la Salud/ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen-tación. Etiquetado de los alimentos [en línea]. Roma: OMS/FAO 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1390s/a1390s00.pdf>[Consulta: 24 de nov. 2011].Si desea profundizar la legislación alimentaria referente a rotulado, ésta se encuentra disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf
Si su interés es obtener más información sobre Retiros de alimentos le sugerimos la lectura de los si-guientes documentos:
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnología Médica. Manual de Recomendacio-nes para el Retiro de Alimentos del Mercado – Empresas Alimentarias. [en línea]. <http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Manual_Retiro_Empresas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Gestionando crisis ali-mentarias: retiro de alimentos del mercado” [en línea] en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 3. Noviembre de 2006. http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_3.pdf [Consulta: 24 de nov. 2011].
Muestreo de Alimentos
El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garanti-zar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
En capítulos anteriores hemos identificado diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplica-ción de las BPM en un establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a través de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas las pre-cauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a través del estudio de algunos parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones.
La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de conocimien-tos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz.
La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:
• las muestras tomadas sean las adecuadas, • puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio, • la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de este aná-lisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
Aproximaciones al concepto
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es determinar qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población.
La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de información de
un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos.
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:
• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con precisión el conjunto. • Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda la
población. • El análisis es destructivo. • Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.
Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una población. La po-blación, es una colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la población, se examina una parte del grupo llamada muestra. El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los resultados.
Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de calidad, composición o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el principio estadístico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma pro-babilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible. Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la característica a evaluar:
• Aquellos que contemplan defectos del producto: características que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado.
• Aquellos que contemplan las características de composición: características químicas que pueden expresarse mediante variables continuas.
El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se denomina, TEORÍA DE MUESTREO. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una pobla-ción, en lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir del estudio de una porción de la población denominada muestra.
Ejemplo
Veamos un plan de muestreo simple:Tenemos un lote de Duraznos en almíbar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tamaño de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso escurrido.
Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n ele-mentos de un lote de N artículos, con base a la información obtenida por tablas se decidirá si se acepta o no el lote. d es el número de unidades de-fectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.
Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de 13 unidades. Las tablas también nos informan sobre el número de aceptación que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 uni-dades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Código Alimentario Argentino. Como el número de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptación c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote.
En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insec-tos, latas hinchadas, etc.
Plan de muestreo
Nivel de Inspección I, NCA 6,5
Peso neto igual o inferior a 1 kg
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n) Número de aceptación (c)
4800 o menos 6 1
4801 - 24000 13 2
24001 - 48.000 21 3
48001 - 84000 29 4
84001 - 144000 38 5
144001 - 240000 48 6
Más de 240000 60 7
CODEX-STAN 233 “Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados”
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar mediante un plan de muestreo, hay que decidir el lugar o posición de toma de muestra en el lote. Esto se realiza de forma “estadísticamente representativa” utilizando tablas de número aleatorios o cualquier otro método equivalente.
Existen varios ítems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra (TM):
1. Objetivo/Fundamentación de la necesidad.2. Representatividad.3. Destino/Criterio.4. Requisitos legales.
1. Objetivo/ Fundamentación de la necesidad: Es importante tener presente que no en todas las inspec-ciones se debe tomar muestra para el análisis posterior. Existen varios parámetros (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extracción de muestra. La decisión de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la ins-pección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluación de características visuales (defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.), evalua-ción de la composición (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.).
2. Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es representativo y qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han adoptado métodos estadísticos para solucionar estos inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos permiten decidir con fundamento científico cómo realizar la toma y selección de las muestras.
3. Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: ¿Qué análisis se le van a realizar?, ¿cuánto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, ¿en qué condi-ciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodología analítica exige pautas determi-nadas (conservantes, cantidades) para la recolección. Es importante indicar en el acta de inspección los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.
4. Requisitos legales: La recolección de las muestras debe realizarse conforme al artículo 14 del anexo II del Código Alimentario Argentino. Se tomará original, duplicado y triplicado. Debe existir ‘identi-dad’ entre cada una de las muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboración/ vencimiento y número de lote. Se deberá dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recolección.
Sugerencias y propuestas para la acción
Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y puntos clave para llevarlo adelante con éxito. Uno de ellos es el marco normativo. El CAA establece criterios para el muestreo de algunos productos y es por ello que no se deben pasar por alto y deben respetarse. En aquellos casos en los que no hay un plan de muestreo explicito en el CAA y si el muestreo va a reali-zarse en bocas de expendio, en el art. 1416 del Capítulo XXI del CAA se encuentran especificaciones que aplican para la toma de muestra única.
Programa de muestreo
Como primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de alimentos cuenten con un Programa de muestreo para la verificación de la eficiencia y eficacia de sus prácticas (BPM). Este deberá establecer los siguientes puntos:
1. Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. La elección depende del material a analizar y de la categoría de la característica de calidad a observar o medir.
2. Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que sea lo más re-presentativa posible.
3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.
4. Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el procedimiento de prepa-ración de la muestra global para llegar a obtener la muestra. laboratorio. Por ejemplo, la técnica de cuarteo que alude a dividir en cuartos.
5. Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben considerar las características y la composición de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se requieren para su conservación.
6. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.
Vigilancia de prácticas de establecimientos
En el marco de la auditoría y también como actividad de vigilancia de inocuidad de alimentos, la toma de muestra oficial es una herramienta clave para conocer en más detalle qué está pasando con aquellos peligros que “no podemos ver”, ya sean microbiológicos, químicos o físicos.
Incidente alimentario
En este contexto, cuando se detecta un incidente alimentario, si éste involucra la ocurrencia de una ETA, la toma de muestra es clave para la investigación subsecuente. En este caso, la oportunidad es el factor más importante y el plan de muestreo ya no es un requisito legal. Aquí lo relevante es analizar todas las posibles fuentes de origen y el proceso que hizo que el alimento perdiera la inocuidad y enfermara a la población.
Inscripción de productos
Es muy discutible la utilidad de este análisis como exigencia para la inscripción. Un análisis de un lote de producto de ninguna manera nos garantiza que el sistema de gestión de la inocuidad que el estable-cimiento posee es efectivo y eficiente. El gasto de recursos que se realiza en este momento, máxime si la muestra es traída al laboratorio por el propio elaborador, resulta con poco o nada de impacto en la mirada preventiva. La bibliografía de referencia en la materia incluso no incentiva su práctica ya que la obtención de un resultado “aceptable” puede dar al elaborador y responsable la falsa creencia de que su proceso está controlado, cuando sabemos que esto puede no ser verdadero.
Se considera un incidente alimentario a:
Un evento que posee consecuencias potencialmente dañinas a la población como resultante del consumo de determinado alimento.La identificación de productos alimenticios contaminados que de ser consumi-dos pueden ocasionar enfermedad.La identificación de productos alimenticios que se encuentran en infracción respecto de las normas vigentes.La identificación de enfermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de alimentos. La identificación de malas prácticas de higiene en la manipulación de alimen-tos de un local que pudieran causar un daño a la salud del consumidor
Resumiendo, la inspección de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definición de un crite-rio para decidir si un lote o lotes de producto cumple o no, con un requisito de calidad y/o higiénico-sanitario establecido. Por ejemplo: el % de cenizas en la harina de trigo, el % de grasa o proteínas en un lote de leche en polvo, la presencia de Salmonella spp en carne congelada, etc. Para que la decisión tomada de la evaluación sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y además cerciorar que la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada.
Itinerarios de lectura
Si desea profundizar sobre el concepto de muestreo le recomendamos la lectura del siguiente documento:
Universidad autónoma de Barcelona, Centro de Sanidad Animal. “Tipos de muestreo” [en línea] Revista de epidemiología y medicina preventiva. Barcelona: 2003<http://minnie.uab.es/~veteri/21216/TiposMuestreo1.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Si desea profundizar sobre planes y programas de muestreo le sugerimos que acceda a los siguientes documentos:
Codex Alimentarius. Directrices generales sobre el muestreo [en línea]. 2004 <http://www.codexalimen-tarius.net/download/standards/10141/CXG_050s.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011].
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Guía para muestreo de ali-mentos. [en línea]<http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/rla3014/pdf/muest02.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011]. Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnología Médica. Guía de interpretación de resultados microbiológicos en alimentos. [en línea] Buenos Aires: ANMAT, 2003.<http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf>[Consulta: 01 de nov. 2011].
Si desea profundizar la legislación alimentaria relacionada le sugerimos consultar el capítulo XXI del CAA:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XXI.pdf
Gestión del conocimiento
Aproximaciones al concepto
A modo de cierre de la publicación, consideramos pertinente incluir un apartado relacionado a la Gestión del Conocimiento. Éste pareciera considerarse como un concepto nuevo en el ámbito de algunas institu-ciones, pero es importante destacar que la base del trabajo fue generándose en las propias bibliotecas, centros de información y documentación, puesto que los procesos de sistematización, armado en bases de datos, y los mecanismos para mejorar el acceso y difusión de la información son procesos que ya llevan muchos años, en los cuales bibliotecólogos y documentalistas han tenido su alto valor agregado en facilitar fuentes, servicios y bases de datos en salud a la comunidad científica de las diversas especialidades.
En 2002 y por mandato de la Dra. Mirta Roses, Directora de la Organización Panamericana de la Salud, se comenzó a realinear la Estrategia de Intercambio de Información y Conocimientos. En el marco de su visión se tuvieron en cuenta la inclusión de los nuevos modelos de recopilación, sistematización, regis-tro, clasificación, gestión y diseminación de la información y el conocimiento científico producidos en primera instancia por la Organización, y en segundo lugar los generados como resultado de la coopera-ción técnica con los países miembros.
Es importante destacar que al hablar de gestión del conocimiento, se hace referencia a un recurso que permite optimizar la inteligencia producida en las organizaciones, equipos de trabajo, redes de coope-ración o de comunidades específicas, que dan como resultado contenidos institucionales de calidad y que de no evidenciarse a través de la producción de documentos, se perderían en su calidad de literatu-ra gris o material no convencional.
Para comprender un poco más los conceptos relacionados con la gestión de la información y del conoci-miento, es interesante tomar algunos contenidos expresados por autores que dieron su origen. Según lo describiera McMaster (1998), la inteligencia organizacional es la capacidad de una organización para crear conocimiento y usarlo para adaptarse estratégicamente a su mercado resaltando que no es la suma de las inteligencias de los individuos que forman ese colectivo, sino el producto resultante de la interacción de los mismos. Es su frase textual “La inteligencia organizacional es la fuente para el futuro de su organización”.
Por otro lado, Torres Pombert (3) aborda el término inteligencia organizacional como expresión de la in-teligencia humana, y realiza una aproximación al tema de la gestión de la información y el conocimiento como herramientas para la introducción de los enfoques de la denominada inteligencia organizacional en las instituciones y la importancia de las tecnologías y el profesional de la información en ese modelo. La autora además destaca en su trabajo que la visión de los recursos incluye los económicos, materiales, financieros, los humanos, tecnológicos y especialmente la información como un recurso indispensable.
En esa misma línea, cuando Torres Pombert habla acerca de la cuestión terminológica referida a gestión de la información y del conocimiento y la inteligencia institucional, se refiere a que la misma ha surgido
inicialmente en los ámbitos relacionados con la economía y la empresa, pero que con el correr de los años, hoy están fuertemente vinculados a las ciencias de la información y a sus profesionales.
En sus palabras, Osorio Núñez (2), describe a la gestión del conocimiento, tomando como partida un conjunto de procesos y sistemas que buscan que el capital intelectual perteneciente a una institución aumente de modo significativo, a través de la administración de sus capacidades para poder dar so-lución a nuevos desafíos eficientemente y lo más rápidamente posible, teniendo como su objeto final poder generar ventajas competitivas sostenibles en el tiempo. Asegura que gestionar el conocimiento es un concepto muy dinámico que implica la gestión de todos los activos intangibles que aportan valor a la organización para conseguir capacidades, o competencias esenciales, distintivas, y que su reto es que el conocimiento no se puede gestionar per se, que es posible gestionar el proceso y el espacio para la creación de conocimiento. Es devolver a las personas la capacidad de pensar y autoorganizarse para mejorar intrínsecamente su capacidad, crear y recrear nuevos desafíos, productos y servicios, y que esto está basado en que el modelo del conocimiento es una empresa repensada donde existe alta dosis de liderazgo, fuerte confianza en las personas, todo lo cual se refleja en sistemas avanzados de formación de los equipos de trabajo, motivación en el desarrollo de sus capacidades, reconocimientos acordes, y la apropiación y uso creativo de las tecnologías de la información y comunicación.
Es siguiendo estos conceptos que en el ámbito de la salud, se ha redimensionado la misión de identificar, recopilar, sistematizar, clasificar y compartir contenidos científicos y técnicos aprovechando la disponibi-lidad de plataformas virtuales orientadas a fortalecer una mayor interoperabilidad entre los miembros de un mismo colectivo de trabajo, aumentar la visibilidad de la producción de conocimientos y generar la posibilidad de que los mismos puedan estar disponibles en acceso abierto, libre y gratuito para todos, como bienes públicos globales. En la administración de redes y sistemas de información especializados en ciencias de la salud, ahora se requiere no sólo la participación de los profesionales de información (bibliotecólogos, documentalistas), sino que se convierte en una nueva estrategia de trabajo en equipos, donde se aprovecha la inteligencia organizacional en las actividades de la propia institución, como así también en el trabajo con las contrapartes técnicas.
En este nuevo contexto, se destacan especialmente los esfuerzos en la interacción de las redes de conte-nidos o fuentes y servicios de información, las redes sociales de expertos, tomadores de decisión, investi-gadores y usuarios para participar, debatir, aportar y compartir los mismos; y la conformación de redes de comunidades aprendices e informadas, para que tanto la comunidad científica en salud, como el per-sonal mismo de OPS/OMS aprendan, aprovechen y diseminen su conocimiento en sus redes de trabajo.
Sugerencias y propuestas para la acción
A través de los siguientes recursos de información pueden localizarse textos completos de publicaciones, datos estadísticos, multimedia y otros materiales de interés.
Sitios web de referencia
Portal de Publicaciones del Centro de Gestión de Conocimiento de OPS ArgentinaEste es un sitio del Centro de Gestión de la Información y Conocimiento de la Representación de la OPS/OMS en Argentina, cuyo objeto radica en brindar un repositorio de la Memoria Técnica Institucional de la Oficina de país. Aquí se encuentran disponibles en texto completo todos los números editados de la Colección de la Representación, Indicadores Básicos de Salud, Publicaciones editadas con otras insti-tuciones, el Boletín A su Salud desde 1988 hasta la fecha, Publicaciones virtuales, Recursos multimedia y Cursos virtuales. Un aspecto destacable del sitio es la incorporación de la búsqueda personalizada ofrecida por Google, en donde se pueden localizar conceptos incluidos en los textos completos de las publicaciones.
Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud Entre las temáticas de salud propuestas por la OMS, la inocuidad de alimentos tiene una página de con-sulta en donde se encuentran enlaces hacia descripciones de actividades, informes, noticias y eventos, así como datos de contacto de los diversos programas y oficinas de la OMS que se ocupan del tema, y los asociados que colaboran con ellos. Asimismo, figuran enlaces hacia sitios web y temas relacionados. Si bien la OMS cuenta con recursos en español en este apartado, es también conveniente consultar el mismo sitio en inglés, para obtener más información técnica, conocer las últimas publicaciones en texto completo y abordar otros temas relacionados.
Sitio oficial de la Organización Panamericana de la SaludEncuentre en el sitio oficial de la OPS recursos de vigilancia epidemiológica, prevención y control, ac-tividades, información general, y enlaces útiles. En cada apartado podrá localizar, documentos claves, informes de situación, guías y manuales, bases de datos estadísticos, normas, mejores prácticas, comuni-cación social y promoción de la salud, y proyectos comunitarios entre otros aspectos de interés.
Búsqueda en bases de datos
Biblioteca Virtual en Salud de ArgentinaLa estrategia de la Biblioteca Virtual en Salud (BVS) es una iniciativa que BIREME y el Sistema Latinoame-ricano y del Caribe de Información en Ciencias de la Salud han puesto en marcha a partir de la Declara-ción de San José hacia la Biblioteca Virtual en Salud, en marzo de 1998.
La Biblioteca Virtual en Salud de Argentina (BVS) se constituye en un espacio virtual donde podrán con-sultarse bases de datos bibliográficas, directorios, indicadores de salud, tesauros, reuniones virtuales y herramientas de capacitación para usuarios, bajo una visión inclusiva de diferentes productos y servicios ya generados en el país por la Red Nacional de Información en Ciencias de la Salud, y realineados para su inclusión en la BVS.
Entre las múltiples fuentes de información, se destacan dos bases nacionales para ser consultadas: BI-NACIS y UNISALUD. Ambas bases de datos permiten localizar libros, tesis, artículos de revistas, trabajos en conferencias, videos y cd-rom, es decir, todo tipo de soporte de los fondos documentales de las bibliotecas. La principal diferencia entre ambas radica en que UNISALUD contempla todos los registros bibliográficos de los Centros Cooperantes, sean nacionales o internacionales, mientras que BINACIS es un filtro de la anterior que sólo abarca aquellos materiales publicados en la República Argentina.
Biblioteca Virtual en Inocuidad de los alimentosEl proyecto de crianza y operación de una Biblioteca Virtual especializada en Inocuidad de los Alimentos (BVS - FOS) una propuesta que surge de la necesidad de compartir, integrar y divulgar: proyectos, pro-ductos y servicios en el área de Inocuidad de los Alimentos.
El desarrollo de la Biblioteca Virtual en Inocuidad de los Alimentos (BVS - FOS) será un poderoso ins-trumento de reunión, tratamiento y diseminación de información científica y técnica en su área de cobertura para auxiliar en la planificación, formación de los recursos humanos, valoración del control de calidad y construcción de masa crucial sobre las cuestiones que abarquen esta área temática, como efecto multiplicador, cooperando para la promoción de la salud y bien estar de la humanidad.
Itinerarios de lectura
Packer, Abel Laerte; Castro, Elenice de. Biblioteca virtual en salud/Virtual health library. Säo Paulo: BIRE-ME, 1998. [248] p. ilus, tab. [Consulta: 1 de dic. 2011]
Osorio Núñez, Maritza. El capital intelectual en la gestión del conocimiento. ACIMED [revista en la In-ternet]. 2003 Dic [citado 2011 Nov 16] ; 11(6). [Consulta: 1 de dic. 2011]
Torres Pombert, Ania. El profesional de la información en la inteligencia organizacional. ACIMED [revis-ta en la Internet]. 2002 Oct [citado 2011 Nov 16] ; 10(5): 3-4. [Consulta: 1 de dic. 2011]
Un futuro documentado en salud: veinte años de la red nacional de información en ciencias de la salud. Buenos Aires: Organización Panamericana de la Salud, 2006. [40 p.]. [Consulta: 1 de dic. 2011]
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