PRZEDMIOT: PODSTAWY GASTRONOMII TEMAT 1 : URZĄDZENIA DO UTWALANIA ŻYWNOŚCI 12.05 CEL LEKCJI: - Dowiesz się, jakie maszyny wykorzystuje się w gastronomii do utrwalania żywności POLECENIE: 1. Zapoznaj się z prezentacją. Treści w niej zawarte wykorzystam do sprawdzianu wiadomości ONLINE, który odbędzie się w czwartek 14 maja. Więcej informacji o sprawdzianie prześlę Państwu ma maila.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PRZEDMIOT: PODSTAWY
GASTRONOMII
TEMAT 1 :
URZĄDZENIA DO UTWALANIA
ŻYWNOŚCI
12.05 CEL LEKCJI:
- Dowiesz się, jakie maszyny wykorzystuje się w gastronomii do utrwalania żywności
POLECENIE:
1. Zapoznaj się z prezentacją. Treści w niej zawarte wykorzystam do sprawdzianu
wiadomości ONLINE, który odbędzie się w czwartek 14 maja. Więcej informacji o
sprawdzianie prześlę Państwu ma maila.
Chłodnictwo żywności znalazło szerokie zastosowanie w utrwalaniu
surowców roślinnych i zwierzęcych.
Aby zachować wysoką jakość surowców i artykułów żywnościowych
utrwalonych chłodniczo, należy nieprzerwanie utrzymywać je w
warunkach chłodniczych zaraz po zakończeniu zbiorów i obróbce,
podczas transportu oraz w czasie przechowywania ich w domu. Ciąg
operacji chłodniczych nazywamy łańcuchem chłodniczym.
Obecnie prawie każdy zakład przemysłu spożywczego wyposażony
jest we własną chłodnię lub korzysta z chłodni wynajmowanych.
Większe chłodnie wyposażone są w urządzenia chłodnicze typu
sprężarkowego wykorzystującego amoniak jako czynnik oziębiający.
W produkcji spożywczej stosowane są najczęściej zamrażarki
wykonanych z betonu lub ze stali nierdzewnej, wyposażone
w mieszadła, są hermetycznie zamknięte. Stosowane są do
kiszenia przemysłowego kapusty, ogórków oraz fermentacji mleka,
brzeczki piwnej, drożdży
LIOFILIZATOR
ZBIORNIK PEKLOWNICZY
urządzenia do zagęszczania– wyparki otwarte (pracujące pod zwykłym ciśnieniem) lub wyparki próżniowe (pod zredukowanym ciśnieniem), aparaty wyparne dla substancji o dużej lepkości; wyparki stosowane są w zagęszczaniu mleka, koncentratów pomidorowych, soków zagęszczonych, marmolad, koncentratów spożywczych np. odżywek, zagęszczaniu soków, gotowaniu masy karmelowej oraz w zagęszczaniu kwasowych hydrolizatów skrobiowych; w celu zwiększenia efektywności procesu odparowywania pojedyncze wyparki łączy się w linie zwane bateriami wyparnymi; w takiej baterii para wtórna wykorzystywana jest jako para grzejna w następnym dziale wyparki, a para świeża doprowadzana jest tylko do pierwszego działu wyparki; aby utrzymać odpowiednią różnicę temperatur pomiędzy parą grzejną i wrzącym roztworem w poszczególnych działach, roztwór wrze w każdym następnym dziale pod niższym ciśnieniem; stacja wyparna składa się z kilku połączonych wyparek, skraplaczy i pompy próżniowej.
WYPARKI
TEMAT 2:
WPŁYW METOD UTRWALANIA NA
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Cel lekcji:
- Dowiesz się, jaki wpływ na żywność ma utrwalanie żywności
różnymi metodami
- POLECENIE:
- - Zapoznaj się z prezentacją. Jej treści wykorzystam do
sprawdzianu w czwartek 14 maja.
W procesie utrwalania żywności zachodzi wiele zmian wpływających
na jakość przetworów. Są to zmiany pozytywne i negatywne. Należą
do nich:
- zniszczenie lub zahamowanie działalności mikroorganizmów,
- zniszczenie lub zahamowanie aktywności enzymów, zmniejszenie