UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA SEDE QUITO CARRERA: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES PLAN DE TRABAJO DE TITULACIÓN TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL Y SU LOCAL DE COMERCIALIZACIÓN EN EL SECTOR DE LA RONDA EN EL DMQ AUTORES: ANDERSON ARIAS, FERNANDO MENA, GEOVANNY ORTEGA, KARINA QUISHPE Y FELIPE VINUEZA
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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
SEDE QUITO
CARRERA: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS
NATURALES
PLAN DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE
CERVEZA ARTESANAL Y SU LOCAL DE COMERCIALIZACIÓN EN EL
SECTOR DE LA RONDA EN EL DMQ
AUTORES:
ANDERSON ARIAS, FERNANDO MENA, GEOVANNY ORTEGA, KARINA
QUISHPE Y FELIPE VINUEZA
Quito, 28 de mayo del 2014
Justificación:
El motivo de la realización de este proyecto es porque la cerveza es una bebida rica en
nutrientes, es un producto nuevo, ya que se obtiene de la fermentación del maíz negro y
es económicamente viable. La fermentación de un mosto de cervecería hasta llegar a la
cerveza es un conjunto de fenómenos complejos en el que intervienen un gran número
de metabolismos de la levadura (azucares aminoácidos, péptidos, lípidos, etc.) con,
como consecuencias principales, la transformación de los azucares en etanol y la
producción de compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ácidos, esteres, etc.
(Leveau. 2003. Pag 230).
Estos microorganismos (levaduras) las cuales al momento de finalizar el proceso de
fermentación llegan al estado de muerte, contienen en su estructura fisiológica lípidos,
proteínas y vitaminas.
La tasa de proteína de las levaduras varía según la especie, la cepa y el medio utilizado.
Los valores medios, expresados en porcentaje de la materia seca, son de alrededor del
35% para Candida Utilis, 55% para C. lipolítica, 60% para Candida rugosa, 33% para
Schwaniomyces Castelli y 45% para kleuveromyces marxianus. Estas proteínas tienen
en común un alto porcentaje de lisina (del 7% al 9%) y una baja tasa de aminoácidos
azufrados (de 0,7 a 1,7% de cisteína y de 1 al 2% de metionina.
(Leveau. 2003. Pag 237)
Igualmente presentan una tasa elevada de ácidos nucleicos lo que contribuye a utilizar a
las levaduras como potenciadores del sabor en la cerveza.
Algunas levaduras son nutricionalmente interesantes por su tasa de ácidos grasos
insaturados (oleico y linoléico) y su contenido en esteroles. Así mismo contienen la
mayoría de las vitaminas del grupo B así como algunas otras. (Leveau. 2003. Pag 238)
Se podría decir que es un producto nuevo aunque ya hay en otros países y también hay
aquí en Ecuador, pero no está lo suficientemente difundido, por lo tanto una planta
procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda sería un
producto novedoso, facilitando la propaganda del producto. Además que la materia
prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de conseguir y es
nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso de recursos
cultivados por el pequeño agricultor.
De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas
alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente.
Según José Sisa, subgerente de la licorería “La Taberna”, la cerveza y el vino han
incrementado sus cifras de venta, mientras que las bebidas con un alto contenido
alcohólico, no alcanzan las cifras de venta de hace una década. (Zurita. 2011. Pag13)
Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para
divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados
alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran.
Existen varias marcas de cerveza, que comparten el mercado Ecuatoriano, y según
datos de la Cervecería Nacional, el consumo de cerveza por persona en Ecuador es de
25 litros por año.
Como muestra el cuadro a continuación, la cerveza es la bebida más consumida por los
jóvenes en la ciudad de Quito:
Bebida alcohólica Porcentaje de personas (%)
Cerveza 44
Aguardiente 20
Anisados 16
Ron 10
Tequila 6
Wisky 3
Otros 1
Total 100
Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011.
Delimitación
La cerveza artesanal se va a proceder a comercializar en el sector de la Ronda
abarcando la calle Guayaquil y Loja.
Delimitación temporal.
Debido a que la cerveza se la puede apreciar mejor cuando hay la presencia del sol o
hay sensación de calor, la distribución del producto se lo va a realizar en la mañana para
que este luego tenga su debido proceso de enfriamiento.
También hay que considerar que, los consumidores acuden con mayor frecuencia al
sector de la Ronda en un horario nocturno que en un horario matutino, por ende el
producto también se la va a comercializar en la noche, pero los locales que vendan el
producto deberán tener el ambiente adecuado para la venta del producto ya que una
persona no va a tomarse una cerveza helada cuando la temperatura del ambiente esta
fría, por consiguiente estos locales solo deberán dedicarse al abastecimiento de cerveza
brindándoles el ambiente adecuado para su consumo. Como ejemplo se encuentra el
07 a l 13 14 a l 20 21 a l 27 28 a l 04 05 a l 11 12 a l 18 19 a l 25 26 a l 31 05 a l 11 12 a l 18 19 a l 25 26 a l 31 05 a l 11 12 a l 18 19 a l 25 26 a l 31
Selección del proyecto Xrevis ión de la idea y observaciones Xrecopi lación bibl iográfi ca Xelaboración del perfi l del proyecto Xrevis ión del perfi l FIN DEL PRIMER PARCIAL Xelaboración del marco teórico Xpreparación de materia l para es tudio de mercado Xrea l i zación de encuestas Xelaboración del es tudio de mercado Xpreparación de materia l para es tudio de ingeniería del proyecto Xentrevis tas a propietarios de microcervecerías loca les Xelaboración del es tudio técnico Xelaboración del es tudio fi nanciero
preparación de materia l para es tudios de impacto ambienta l Xelaboración del es tudio de impacto ambienta l Xelaboración del es tudio ex ante con la información recopi lada Xrevis ión del estudio FIN DEL SEGUNDO PARCIAL X
ACTIVIDADESMES: Abri l MES: Mayo MES: Junio MES: Agosto
PRESUPUESTO DEL PROYECTO
Elaboración de cerveza artesanal a partir de maíz negro
1. Cajero/a Mano de obra 15h 2 personas 1.33 $/15h39.90 $/2pers 119.7$/2pers 119.7$/2pers
2. Mesero/a Mano de obra 15h 3 personas 1.33 $/15h59.85 $/3pers 179.55$/3pers 179.55$/3pers
3. Preparación de cerveza Mano de obra 8h 1 persona 1.33 $/8h 10.64 $/1pers4.- Adquisición de materia prima Mano de obra 4h 1 persona 1.33 $/4h 5.32 $/1 pers