Quesos1ndice1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 022. ESTUDIO DE MERCADO
093. OPERACIONES 244. EQUIPO 595. INSTALACIONES: UBICACIN Y
SERVICIOS AUXILIARES 676. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN,
DIRECCIN Y CONTROL 777. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE
INVENTARIOS 968. MARCO LEGAL 1089. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS
13510. ADMINISTRACIN FINANCIERA 14411. MERCADOTECNIA 17312.
EXPORTACIONES 18713. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS
20514. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 210Quesos21. BREVE HISTORIA
DEL GIROLa leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte
importante del alimento de los sereshumanos desde tiempos
prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso tienen una
historia muyantigua, puesto que son mencionados en las primeras
escrituras conocidas y casi sin excepcin portodos los clsicos de la
literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas en grandes
jarrassemejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya
eran ordeadas desde hace ms de 6000aos. Es probable por lo tanto
que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho
tiempoantes. Es probable tambin que el queso fuera hecho en primera
instancia por accidente. Tal vez seobtuvo por la transportacin de
la leche en estmagos de animales y que debido a la accin de
lasenzimas coagulantes del estmago, convirtieron la leche
acidificada en una masa slida. Puede decirsecon certeza que la
leche se acidificaba rpidamente en los climas clidos, igual que los
jugos de frutassufran fermentaciones alcohlicas y de esta forma, el
queso y leches fermentadas se convirtieron en losprimeros derivados
lcteos.As se descubri rpidamente que el queso, no obstante ser
hecho en forma rudimentaria, posea mayordurabilidad que la leche
original y de este modo se poda obtener alimentos adecuados para
las largasjornadas. Se comprendi entonces tempranamente que la
fabricacin de queso era un mtodoconveniente de trasformar una parte
considerable de los constituyentes de la leche en un producto quese
conservara bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto
valor nutritivo, sabroso y de fcildigestin.Los orgenes de la
elaboracin del queso no se conocern nunca con certeza, pero se sabe
que el quesofue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra
era y es frecuentemente mencionado en la Biblia.Fue conocido por
los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera
gran civilizacin de laque se tienen indicios detallados (Egipto,
4000 aos ANE), la ganadera lechera surge para alcanzar unalto grado
de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 aos ANE, se hace
referencia a la leche, lamantequilla y el queso. En los himnos de
los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 aos ANE,
seproclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al
uso de la leche y la mantequilla comoalimento.El queso fue incluido
en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte
Olimpo y laquesera era un oficio bien establecido en los tiempos de
las escrituras de Homero. Hipcrates aseverque tanto la leche de
cabra como la de yegua fueron usadas en quesera, probablemente a
causa de loinapropiado de las tierras griegas para el ganado
vacuno. Aristteles se refiere al queso Frigio hecho deleche de
burra y de yegua.El estaba familiarizado con el hecho de que la
leche consista en grasa, caseina y agua. Los primerosesfuerzos por
la quesera en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por
los arios, en AsiaCentral. Ellos fueron notables pastores que
subsistieron con los productos de sus rebaos. En susexploraciones
por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus
artes en la ganaderalechera. Durante el apogeo del imperio romano,
la lechera y la quesera devinieron importantesQuesos3industrias y
Plinio, Sneca y Paladio tambin incluyeron alguna informacin sobre
quesera en susescritos.Desde la poca del imperio romano hasta
alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentadospor la
quesera como industria. Sin embargo, el comercio se volvi ms
sistemtico y las tiendas de ventade quesos comenzaron a surgir, de
tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en
lasgrandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades
actuales son centenarias por tradicin. Astenemos que el Roquefort
posee una historia de ms de 1000 aos y el Cheddar es conocido desde
haceya 500 aos.El Roquefort se menciona en los registros del
Monasterio de Conques en 1070. Como muchasinvenciones, su
descubrimiento fue accidental. Se dice que un pastor dej en una
cueva un queso crudoy regres por l algunas semanas ms tarde, cuando
un moho verde haba crecido en el interior delagrietado y reseco
queso.Al notar que ste posea un atractivo sabor, lo cont a los
monjes del lugar quienes desarrollaron el hoyfamoso en el mundo
queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres,
probablementehan existido por un largo tiempo antes de un
reconocimiento oficial y fueron conocidos por variosnombres locales
o incluso por un nombre totalmente irregular.Los nombres en
ocasiones fueron dados por importantes personajes, usualmente en el
lugar de origen.As, en 879 el Obispo de Miln hizo una donacin de un
queso "de Gorgonzola" a la Escuela de SanAmbrosio en Miln y acorde
a la tradicin, Napolen bautiz al queso Camembert cuando complacido
porsu sabor picante dijo que ste no tena nombre.A pesar en los
avances en la ganadera lechera, no fue sino hasta 1870 en que la
tecnologa quesera dioun gran salto cuando fue puesto en el mercado
un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.Alrededor de
1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnologa del
queso. Ellas fueron el usode la acidez titulable como medida del
control de la acidez en la elaboracin; la introduccin de
cultivospuros de estreptococos lcticos como iniciadores; el
calentamiento moderado o la pasteurizacin de laleche para destruir
los microorganismos indeseables; la maduracin o fermentacin
refrigerada y elcomienzo de la fabricacin del queso fundido en 1904
por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron pocos losavances realizados con
la excepcin del descubrimiento de los bacterifagos en Nueva Zelanda
en losaos 30 como la causa principal del fallo del cultivo
iniciador. En aos recientes tuvieron lugar grandeslogros en cuanto
a la mecanizacin de los procesos y los mtodos de
empaque.Actualmente el desarrollo de la tecnologa en la industria
quesera en los pases altamenteindustrializados se ha apoyado ms en
la ingeniera que en nuevas ideas cientficas, lo que ha
permitidocrear lneas de produccin continua, en las que la leche se
introduce por un extremo y la cuajadamoldeada sale por el otro.Por
otro lado, al igual que el queso, las leches fermentadas pueden
considerarse tambin como uno delos alimentos ms antiguos de la
humanidad. En algunos pases de Europa Central, la cuenca
delMediterraneo, Asia y Africa, las leches fermentadas eran ms
importantes que la leche fresca. Formabanel elemento principal de
muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las
leches devacas, cabras, ovejas, camellas o yeguas de los grupos
nmadas se convertan en cogulos o requesnQuesos4debido a las
bacterias contenidas en la microflora normal de la leche; este fue
el primer ejemplo de lechefermentada. Afortunadamente, las
bacterias dominantes eran del tipo productoras de cido lctico,
quegeneralmente inhiban el desarrollo de microorganismos nocivos.La
seleccin emprica de cultivos para la manufactura de leches
fermentadas comenz desde entonces yno fue si no hasta 1890 que la
primera definicin de cultivos de bacterias cido lcticas fue usada
enDinamarca para la produccin de mantequilla fermentada.La
definicin de la Federacin Internacional de Lechera (FIL) para las
leches fermentadas ha sidoestablecida como producto lcteo preparado
de leche, descremada o no, con cultivos especficos; lamicroflora es
mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener
ningn germen patgeno.El trmino de leche fermentada sin otra
aclaracin, se reserva para aquellos productos elaborados apartir de
la leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lcteos
fermentados elaborados apartir de la leche de otras especies de
mamferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo:yoghurt
de leche de bfala.Considerando la gran cantidad de productores con
ganado de doble propsito que existen en la zona, supotencial y el
estmulo que necesitan para darle una orientacin ms lechera a su
finca, elestablecimiento de pequeas industrias lcteas es una
solucin y una oportunidad para fortalecersesocial y econmicamente
mediante la formacin de cooperativas, asociaciones o
empresas.Importancia en la dieta humanaMuchos alimentos superan a
la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente
equilibradade la mayor parte de las necesidades de stos en el
hombre, prcticamente no tiene igual y esconsiderada un alimento
completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha
demandapor su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama
de productos que pueden elaborarse a partirde ella, con igual o
mejores cualidades.Fig. 3. Principales constituyentes del queso
frescoConstituyentes del QuesoDe los constituyentes del queso, dado
su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el
calcio,las vitaminas y las
grasas.3%GRASA24%PROTEINA21%AGUA50%Quesos5Protenas.Los quesos
contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de
manufactura (quesosduros o blandos), dando al queso textura y
sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95 %,muy
parecida a la del huevo o algunos productos crnicos.La cantidad de
aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto
valor biolgico, siendoparticularmente importante en el desarrollo
de los nios. En ciertos tipos de quesos, los aminocidoslimitantes
son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con
la inclusin en la dieta decereales.Calcio.El queso es una fuente
excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el
mtodo demanufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del
queso tambin es bien asimilado por el cuerpohumano.Vitaminas.El
contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido
de grasa en el producto (de 0 %en los quesos descremados a 70 % en
los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminasdel
Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo
de queso.Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante
la elaboracin y su enriquecimiento durante elproceso de maduracin,
en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como
son:riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como
tambin algo de tiamina y B12.GrasasDurante la maduracin la grasa
juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la
lecheest en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms
digestibles.EnergaEl contenido de energa de los diferentes quesos
vara de 100 a 350 kcal/100 g., segn el queso seafresco o madurado.
La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa. Tambin
las protenasy carbohidratos proveen energa.Cantidades recomendadas
de acuerdo a la edad.En forma prctica, para sustituir 500 ml de
leche, aunque en nios no es recomendable, se
necesitanaproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o
120 de queso descremado. De acuerdo ala edad del sujeto se sugiere
el siguiente consumo:Quesos6CONSUMO DIARIO DE PRODUCTOS LCTEOS
(G)LECHE QUESONios de 2 a 6 aos 500-600 20-307 a 11 500-600 3012 a
15 500 5016 a 20 500 50-80Adultos 350 30-50Mujer gestante 500
50Tercera edad 500 30Dupin, H. 1981Situacin actual de las empresas
lcteas en el trpicoDentro de los productos lcteos el queso tiene en
el pas una importancia mltiple:a) En su elaboracin se alienta la
actividad econmica al crearse valor agregado, adems de
generarempleos.b) Conserva mejor los slidos de la leche. Importante
en zonas con condiciones ambientales adversaspara la conservacin de
los productos.c) Constituye otra forma de comercializar la leche.d)
Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas
productoras hasta los centros deconsumo.En Mxico, a pesar de cierta
tradicin en el consumo de leche y queso, estos productos no son
enrealidad populares. Las causas principales de ello son la
insuficiencia en produccin y el bajo poder decompra de la poblacin.
Esto es ms notable en el queso debido a su costo. Aunque en Mxico
existen almenos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de
ellos son elaborados con leche sin tratamientos,principalmente a
nivel artesanal (molido, sierra, Oaxaca, etc.) y otros son
elaborados con lechepasteurizada y utilizacin de tecnologa
(Chihuahua, manchego, etc.).Debido a que la produccin de leche esta
fuertemente influenciada por la estacionalidad, se enfrenta
aproblemas de volmenes variables de proceso durante el ao, lo que
influye en la capacidad utilizada enlas queseras, mano de obra y
mercadeo de los productos entre otros problemas. En el trpico
mexicanose produce entre dos y tres veces mas leche en temporadas
de lluvia que en la sequa lo cual acarreaproblemas de abasto y
costos de produccin principalmente debido a la baja calidad
fisicoqumica delproducto.La importancia de la industria quesera en
Mxico no esta solamente en elaborar un producto nutritivopara los
consumidores si no tambin en el valor econmico que representa la
actividad procesadora y sucapacidad de generar y mantener el empleo
de un gran nmero de trabajadores. En la actualidad, laelaboracin de
queso constituye la salida principal para muchos pequeos y medianos
productores deleche ( al venderla para tal fin o industrializarla
ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, detal
forma que para el trpico, la venta de leche destinada a las
queseras, representa el 15 % del volumenproducido.Quesos7PRODUCTOR
AUTOCONSUMO QUESO VENTABOTERO QUESERIAS NESTLE PASTEURIZADORA
OTROSProduccin y Ventas Anuales de Leche Fluida (Encuesta
Industrial Mensual, INEGI)Produccin y Ventas Anuales de Quesos
(Encuesta Industrial Mensual, INEGI)En las fincas donde se produce
leche, cuidar este recurso y aprender a manejarlo es muy
importante; sutransformacin debe realizarse bajo estrictas medidas
de higiene y con mtodos de elaboracin eficientesque garanticen un
producto sano para el pblico consumidor. Con estos propsitos, este
manualLECHE FLUIDAPRODUCCION Y VENTAS1993 1994 1995
19960246810BillonesLITROS VENTAS (PESOS)QUESO VARIOS
TIPOSPRODUCCION Y VENTAS199519960 500 1000 1500 2000 2500
3000MilesVENTAS (PESOS)TONELADASQuesos8pretende trasmitir a ustedes
lo ms importante sobre el establecimiento y funcionamiento de
unamicroempresa de productos lcteos en el trpico.Porqu la necesidad
de una microempresa de lcteos en el trpico ?Dentro de la industria
lechera nacional, la del trpico se caracteriza por estar
constituida de pequeosproductores que trabajan con formas de
produccin de baja eficiencia. En este rengln, la industriaquesera
sobresale por la gran cantidad de establecimientos que la
conforman, en su mayora de tipofamiliar o artesanal. La capacidad
tecnolgica para competir con otras regiones es limitada por
elatrasado equipo e infraestructura disponibles, el bajo grado de
productividad y la modesta calidad delproducto final. Todo esto
resulta en un desarrollo moderado de esta industria y poco efecto
sobre laproduccin de leche.La industria lechera haba sido
considerada como una actividad aparte del productor; sin embargo,
en laactualidad es indispensable aprovechar todo recurso disponible
en la finca para generar ingresosmonetarios.Quesos92. ESTUDIO DE
MERCADOIntroduccinTodo estudio de mercado plantea una serie de
interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules sonsus objetivos?,
qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?,
qu es elanlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de
proyeccin de la oferta y demanda?,cmo determinar el precio de un
producto?, cules son los canales de comercializacin msadecuados
conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de
mercado?.A stas y otras interrogantes se da respuesta en este
captulo, enfocado al estudio de mercado en lamicro, pequea y
mediana empresa.Contenido:I. Objetivos del estudio de mercadoII.
Mtodos para el estudio del mercadoFuentes primarias de
informacinFuentes secundarias de informacinIII. Anlisis de la
ofertaTipos de ofertaFactores que influyen en la ofertaIV. Anlisis
de la demandaMtodos de proyeccinV. El producto del proyecto y su
mercadoVI. Anlisis de preciosVII. Anlisis de la
comercializacinCanales de distribucin y su naturalezaVIII.
Instrucciones para la presentacin del estudio de mercadoQuesos10I.
Objetivos del estudio de mercadoEl estudio de mercado tiene como
finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y
otrasentidades econmicas generadoras de una demanda que justifique
la puesta en marcha de undeterminado programa de produccin de
bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que
losconsumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.Sirve de base
para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin;
pero adems, proporcionainformacin indispensable para
investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios
paradeterminar su tamao, localizacin e integracin econmica.Tambin
permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no
slo en la evaluacin delproyecto de inversin, sino en la estrategia
de construccin y operacin de la unidad econmica que seanaliza.El
correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el
proyecto, pero cuando el estudiode mercado arroja que no hay una
demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que
unnuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de
los interesados es invertir y competir,stos debern estar
conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos
comerciales y quepodra significar costos ms altos y menores
utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos deque se
cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada
en la diferenciacin deproductos.La investigacin de mercado debe
proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma
dedecisiones y cumplir las siguientes caractersticas:a) La
recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.b) El mtodo de
recopilacin ser objetivo y no tendencioso.c) Los datos recopilados
debern contener siempre informacin til.d) El resultado de la
investigacin servir de base para tomar decisiones.Para el anlisis
del mercado se consideran cuatro variables fundamentalesAnlisis
delmercadoAnlisis de lospreciosAnlisis de lacomercializacinAnlisis
de la oferta(Produccin)Anlisis de lademanda(Venta)Conclusiones
delanlisis de mercadoQuesos11La investigacin de mercado tiene
aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas,
precios,diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad
del mercado. Sin embargo, cuando setrata de un producto nuevo, la
investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes,
paratomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables
a la evolucin del nuevo producto. Alrespecto, las interrogantes
tradicionales se refieren a:a) Cul es el medio publicitario ms
usado en productos similares al que se lanzar al mercado?b) Cules
son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?c) Qu
tipo de envase es el preferido por el consumidor?d) Qu problemas
actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los
proveedores deartculos similares y qu caractersticas le exigiran a
un nuevo productor?II. Mtodos para el estudio del mercadoSe
denomina as a la primera parte de la investigacin formal del
estudio. Consta bsicamente de ladeterminacin y cuantificacin de la
oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en
lacomercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la
demanda se pueda obtener con facilidad defuentes de informacin
secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las
fuentesprimarias, puesto que stas proporcionan informacin directa,
actualizada y ms confiable que cualquierotro tipo de fuente de
datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la
posibilidad real depenetracin del producto en un mercado
determinado.Al finalizar un estudio, el investigador del mercado
podr evaluar el riesgo que se corre y lasposibilidades de xito que
se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un
nuevocompetidor. Aunque existan factores intangibles importantes,
como el riesgo, que no es cuantificable peropuede apreciarse, esto
no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos.
Por el contrario,una buena decisin depender siempre de los datos
recabados por medio de la investigacin de campo,principalmente en
las fuentes primarias.El estudio del mercado tambin es til para
prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejorforma de
comercializar el producto y contestar as la primera pregunta
importante del estudio: existe unmercado viable para el producto
que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio
debecontinuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de
un anlisis ms preciso y confiable; pero sila respuesta ha sido no
desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y
cambiar de giro.Fuentes primarias de informacinSe encuentran en el
propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen
de tres formas:1. Observar directamente la conducta del usuario. Es
el llamado mtodo de observacin y consistente enacudir a donde est
el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.2.
Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin
directa del usuario disponiendo yobservando cambios de conducta.
Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y
seobserva si por ese hecho el producto se consume ms o menos.Estos
mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el
mercado.3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en
la evaluacin de un producto nuevo lo queinteresa es detectar qu le
gustara consumir al usuario y cules son los problemas
actualesexistentes en el abastecimiento de productos o servicios
parecidos, no existe mejor forma de saberloQuesos12que preguntar
directamente a los interesados a travs de un cuestionario.Fuentes
secundarias de informacinSon aquellas que renen la informacin
escrita existente sobre el tema: estadsticas
gubernamentales,libros, revistas, datos de la propia empresa,
internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, debajo
costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir
as a planear la recopilacin dedatos de fuentes primarias. Las
fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e
informacin que proporcionan INEGI, Banco deMxico, BANCOMEXT y
otros.Para cualquier giro en particular, se debe consultar la
informacin que proporcionan las fuentesespecializadas de cmaras y
asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso
de que est operando, como es toda la informacin que serecibe a
diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros
documentos. Estainformacin puede no slo ser til, sino la nica
disponible para el estudio en cuestin. Fuentes de informacin
especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones
especializadas,etctera.NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO Directorio de la
Cmara Nacional de Industriales dela Leche. (CANILEC) Lacticinios
(Revista bimestral de la CANILEC) Tecnologa de Alimentos, Industria
y Mercado.Revista Mensual de la Asociacin Nacional deTecnlogos en
Alimentos, A.C.Benjamn Franklin 134Col. Escandn, Mxico, D.F.Tel.
271-21-00Calle Hacienda de la Gavia 35Bosque de EchegarayNaucalpan,
Estado de MxicoTel. 363-35-59Cmaras empresariales y asociaciones de
industriales vinculadas al giro: Cmara Nacional de Industriales de
la Leche.Benjamn Franklin 134Col. Escandn, C.P. 11800 Mxico,
D.F.Tel. 271-21-00III. Anlisis de la ofertaLa oferta es la cantidad
de bienes o servicios que un cierto nmero de productores
(oferentes) estndecididos a poner a disposicin del mercado en un
precio determinado.El propsito del anlisis de la oferta es definir
y medir las cantidades y condiciones en que se pone adisposicin del
mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda,
opera en funcin deuna serie de factores, como el precio del
producto en el mercado y otros. La investigacin de campodeber tomar
en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que
se desarrolle elproyecto.Quesos13Tipos de ofertaa) Oferta
competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores
actan en circunstanciasde libre competencia, sobre todo debido a
que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, quela
participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y
el servicio que se ofrecen alconsumidor. Ningn productor domina el
mercado.b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos
productores controlan el mercado. Ellosdeterminan la oferta, los
precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima
para suindustria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo
es riesgoso, sino en ocasiones bastantecomplicado.c) Oferta
monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina
el mercado e imponeprecio, calidad y cantidad. Aunque un
monopolista no sea necesariamente productor nico, si dominael
mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.La
produccin y consumo de leche y productos lcteos tiene una gran
importancia para los pases deAmrica Latina, debido a que en esta
regin existe la poblacin ms joven del planeta. Desde el punto
devista social la leche es un producto con el cual los gobiernos
establecen programas. Por otro lado, laactividad lechera incrementa
la economa del sector agropecuario al abrir fuentes de trabajo
originadospor el transporte, proceso y distribucin de la leche y
sus derivados.La transformacin econmica que se ha producido en toda
Amrica Latina ha llevado a una granconcentracin de la riqueza,
ahondando an ms las desigualdades sociales y econmicas, por lo
tanto,agravando la situacin de las mayoras rurales en los pases
latinoamericanos. En Mxico, 13.5 millonesno comen carne, 20
millones no consumen huevo y 25 millones no toman leche, aunque se
mencionaque son 40 millones que no la consumen. El consumo per
capita nacional es de 125 ml diarios, sinembargo, esta cifra es
engaosa, ya que el 40% de la poblacin nunca toma leche, el 15% rara
vez lohace y del 45 % de la poblacin que regularmente toma leche,
la mayor proporcin (60%) estrepresentada por personas adultas, para
las cuales la leche no est considerada como alimento
esencial.Adems, el 85 % de la produccin nacional total de la leche
se consume slo en las ciudades de Mxico,Guadalajara y
Monterrey.Actualmente, se requieren 18 millones de litros de leche
diarios para satisfacer la demanda nacional, perose producen 7.9
millones de litros al da, por lo que hay un dficit de 10.1 millones
de litros, que trata decubrirse por medio de la importacin de leche
en polvo. Sin embargo, a pesar de esto, el dficit contina.Factores
que influyen en la ofertaEs necesario analizar los factores
cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.Al respecto,
resulta indispensable conocer la cantidad de productores o
suministradores delproducto/servicio y su tendencia a incrementarse
o disminuir, con objeto de analizar en detalle a lasempresas
competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y
fortalecimiento de nuestra empresa.Para analizar la oferta en una
regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo
conlas siguientes variables:Quesos14(Por favor compltelo con la
informacin que pueda obtener)Anlisis de la oferta de la regin o
localidadNombredelProductorLocalizacin Grado de utilizacinde la
Capacidadinstalada (%)Precio delproducto alclienteSeale planesde
expansinInversinfijaestimadaNmero
detrabajadoresocupadosVolumendeProduccinDentro de los principales
productores a nivel nacional para el giro, destacan:Nombre
Localizacin Alprodel, S.A. de C.V. Chilcota Alimentos, S.A. de C.V.
Compaa Nestl, S.A. de C.V. Cremera Aguascalientes, S.A. de C.V.
Cremera Covadonga, S.A. de C.V. Danone de Mxico, S.A. de C.V.
Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V. Ganaderos Productores
de Leche Pura, S.A. de C.V. Industrias Alimenticias Club, S.A. de
C.V. Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V. Lcteos del Norte, S.A. de
C.V. Lala Derivados, S.A. de C.V. Santa Clara Productos Lcteos,
S.A. de C.V. Zwanenberg de Mxico, S.A.JaliscoDurangoEstado de
MxicoAguascalientesEstado de MxicoEstado de MxicoGuanajuatoEstado
de MxicoEstado de MxicoDistrito FederalNuevo
LenDurangoHidalgoQuertaroIV. Anlisis de la demandaSe entiende por
demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o
reclama paralograr satisfacer una necesidad especfica a un precio
determinado.El propsito principal del anlisis de la demanda es
determinar y medir cules son las fuerzas queafectan al mercado con
respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades
del productoproyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual
opera en funcin de una serie de factores,como: el precio en trminos
reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de
sustitutos oproductos complementarios.Quesos15La demanda se precisa
a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la
importancia de cadauno de los elementos arriba sealados se
determina mediante el anlisis de regresin.Se entiende por demanda
el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad
dedeterminado bien o servicio que el mercado requiere, y que se
expresa como:Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones -
exportacionesCuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil
conocer cul es la cantidad y el comportamientohistrico de la
demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un
criterio en relacin conlos factores cualitativos de la demanda,
esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias
yexigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos,
cosa comn en muchos productos, seimpone la investigacin de campo
como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la
demanda.Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la
siguiente:Tipos de demandaPor su oportunidad Por su necesidad Por
su temporalidad Por su destino Demandainsatisfecha Demanda
satisfecha Saturada No saturada Demanda de bienesnecesarios Demanda
de bienesno necesarios Demanda continua Demanda estacional Cclica
Irregular oespordica Demanda de bienesfinales Demanda de
bienesintermedios Demanda de bienesde capitalEs importante
clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su
tipo, ya que esta medidaayudar a comprender mejor sus posibilidades
de colocacin real en el mercado.En relacin con su oportunidad,
existen dos tipos de demanda:a) Demanda insatisfecha.- En sta lo
producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos
delmercado, y:b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al
mercado es exactamente lo que ste requiere. Sereconocen dos tipos
de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta
una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,pues se est
usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado
real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra
satisfecha en apariencia, pero que se puedeacrecentar mediante el
uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y
losdescuentos.En relacin con su necesidad, existen dos tipos de
demanda:a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad
requiere para su desarrollo y crecimiento,relacionados con la
alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;b) Demanda de
bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo
superfluo, porejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En
estos casos la compra se realiza con la intencinde satisfacer un
gusto y no una necesidad.Quesos16En relacin con su temporalidad, se
reconocen cuatro tipos de demanda:a) Demanda continua.- Aqulla que
se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre
conlos alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.b)
Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las
estaciones del ao, por circunstanciasclimatolgicas o comerciales,
por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca
delluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas
fras, etctera.c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual
o asociada a ciclos econmicos cada determinadonmero de aos.d)
Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual.De
acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:a)
Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios
adquiridos directamente por elconsumidor para su uso o
aprovechamientob) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O
de elementos que requieren de algnprocesamiento para ser bienes de
consumo final.c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos
utilizados para la fabricacin o elaboracin de otrosbienes
(maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se
consumen en el procesoproductivo.Mtodos de proyeccinLos cambios
futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar
con exactitud si seemplean las tcnicas estadsticas adecuadas para
analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usanlas llamadas
series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno
en el mbitotemporal.Existen cuatro elementos bsicos para explicar
dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surgecuando el
fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se
representa grficamente poruna lnea recta o una curva suave; 2) la
variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de
lagente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las
fluctuaciones cclicas, motivadasprincipalmente por razones de tipo
econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por
causasaleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.En los
fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms
comn. Para calcular lastendencias de este tipo, generalmente se
usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.La deteccin de
un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando
existe unadiferencia entre la demanda esperada y la oferta que
proporcionan las otras empresas. Esta diferenciadefine el volumen
de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado
(Captulo deoperaciones y equipo), en trminos de s es factible y
rentable satisfacer dicha demanda.Si el resultado entre la demanda
esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros,
amenos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar
los productos y crear un nicho demercado especfico, que arrebate
clientes a la competencia.Quesos17V. El producto del proyecto y su
mercadoLa investigacin del producto se debe considerar en estrecho
vnculo con la investigacin de la demanday tomando en consideracin
los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos
de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente
competitivos, un empaque que ahorra espacio ymuestra un diseo
interesante podra aumentar las ventas.La presentacin del producto
final es muy importante, principalmente en lo referente a la
envoltura eidentificacin del queso. El queso deber empacarse en
bolsas plsticas y mantenerlo en refrigeracinhasta su
venta.Mostrador de quesosEl cumplimiento de las normas sanitarias y
de calidad es indispensable tanto para los productosexistentes en
el mercado como para los que se pretende introducir en l.Relacin de
normas aplicables respecto al producto (Tcnicas, calidad,
sanitarias, entre otras)NORMA OFICIAL MEXICANA TITULO DE LA
NORMANOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones
yespecificaciones sanitarias.NOM-121-SSA1-1994 Quesos: frescos,
madurados y procesados.Especificaciones
sanitarias.NOM-035-SSA1-1993 Quesos de suero. Especificaciones
sanitarias.NOM-040-SSA1-1993 Sal yodada y sal yodada fluorurada.
Especificacionessanitarias.NOM-160-SSA1-1995 Buenas prcticas para
la produccin y venta de aguapurificada.Quesos18Trtese de bienes o
servicios, el producto es el resultado natural del proceso de
fabricacin. Sedistinguen tres grupos de productos: Los bienes de
consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital.Los
bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de
compradores que los bienes de capital,lo que se ilustra al analizar
un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes
intermedios; y un tornoo una fresadora, bienes de capital.La
planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular
una estrategia comercialdefectuosa. Un factor que estimula esta
planeacin es el carcter de competencia e innovacin en lamayora de
los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben
adoptar de manerarpida y transformarse en obsoletas por otras
mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entres para
satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo
artculo; por tanto, es necesarioplanear el producto para que no se
pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan
elmercado.Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en
el mercado no quiere decir que se cancele lainvestigacin del
producto, esencial para determinar su ciclo de vida.La vida de un
producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento,
saturacin y declinacin.La razn de esta dinmica en la curva de
ventas reside en el comportamiento variable del consumidor.
Lainvestigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los
consumidores de la oferta de la compaa,y estudiar sus opiniones y
actitudes frente al producto ofertado.Ciclo de vida del
productoIntroducin Crecimiento Saturacin DeclinacinQuesos19Una
adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de
no ser atendida por el propioproductor, se analizar la estructura
de las posibles compaas y canales de distribucin externos,
conrespecto a: Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y
rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte
regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su
comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de
venta.La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas
veces, a pesar de que impactadirectamente en los volmenes de venta
y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial
delmercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que,
entre otras consecuencias, incidirnen la rentabilidad del
capital.Los canales de distribucin utilizados por las empresas en
el giro son a travs de tiendas de autoservicio,tiendas
especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa,
entre otros.VI. Anlisis de preciosEl establecimiento del precio es
de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor
finalsobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo
de mercado se orienta el producto. Debeconocerse si lo que busca el
consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio
es una delas variables de decisin principales. En muchas ocasiones,
una errnea fijacin del precio esresponsable de la falta de demanda
de un producto.Las polticas de precios de una empresa anticipan la
forma en que se comportar la demanda. Esimportante considerar el
precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en
volumen opronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de
acuerdo con la demanda y otros aspectos.Una empresa puede decidir
entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio
bajo encomparacin con el de la competencia; o bien, no buscar
mediante el precio una diferenciacin de suproducto y, por lo tanto,
ingresar con un precio cercano al de la competencia.Las ventajas y
desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y
cubrir en todos loscasos los costos en que incurra la empresa, sin
olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibirlos diferentes
elementos del canal de distribucin.Quesos20Opciones existentes en
cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajasPrecio -
productode introduccinVentajas DesventajasAlto respecto a la
competenciaMenor respecto a la competenciaIgual respecto a la
competenciaEl precio de un producto o servicio es una variable
relacionada con otros tres elementos de la mezcla demercadotecnia:
plaza, publicidad y producto.Es recomendable establecer polticas
claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras porvolumen,
as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte
importante de lanegociacin con los clientes potenciales y/o
distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si laempresa
pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y
qu proporcinrepresentarn stas del monto total de sus percepciones
(los mecanismos para fijar los precios serevisan en detalle en el
captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de
inventarios).VII. Anlisis de la comercializacinLa comercializacin
permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al
consumidor con losbeneficios de tiempo y lugar.Las actividades
involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos
investigadorescomentan que, en la etapa de prefactibilidad de la
evaluacin de un proyecto, la empresa podr venderdirectamente el
producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la
comercializacin. Sin embargo, alenfrentarse a la realidad, surgen
los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en
elcaptulo 11 sobre Mercadotecnia).La comercializacin es parte
esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar
produciendoel mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si
no se cuenta con los medios adecuados para quellegue al cliente en
forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.La comercializacin no es
la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos
del cliente;esta actividad debe conferirle al producto los
beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buenacomercializacin es
la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar
al cliente lasatisfaccin que espera con su compra.Casi ninguna
empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente
al consumidorfinal. Para ello existen los intermediarios, que son
empresas o negocios propiedad de tercerosencargados de transferir
el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el
beneficio de tiempo ylugar. Hay dos tipos de intermediarios: los
comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo
depropietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven
de contacto entre productor yvendedor.Quesos21Entre el productor y
el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con
ganancias del20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de
manera que si hubiese cuatro intermediarios, unproducto doblara su
precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al
consumidor final.A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene
todas esas ganancias, por qu se justifica laexistencia de tantos
intermediarios?Los beneficios que los intermediarios aportan a la
sociedad son:1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar
oportuno para que sean consumidos adecuadamente.2. Concentran y
distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan
en puntos de ventalejanos.3. Recorren grandes distancias y asumen
los riesgos de la transportacin, acercando el mercado acualquier
tipo de consumidor.4. Al estar en contacto directo tanto con el
productor como con el consumidor reconocen los gustos deste y piden
al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de
artculo que se va a vender.5. Son quienes en realidad sostienen a
la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podraocurrir si
la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al
consumidor. Esto disminuyesobre todo los costos de venta de la
empresa productora.6. Muchos intermediarios promueven las ventas,
otorgando crditos a los consumidores y asumiendo elriesgo de cobro.
stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms
fcil que unintermediario pague sus deudas que todos los
consumidores finales paguen al intermediario.Asumir la distribucin
de los productos terminados implicara contar con el transporte
pesado y losequipos de carga adecuados para tales fines, lo que
representara una inversin financiera inicialelevada.Canales de
distribucin y su naturalezaUn canal de distribucin es el camino que
sigue un producto para pasar del productor a los
consumidoresfinales, detenindose en varios puntos de su
trayectoria.Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de
distribucin claramente diferenciados: los que seorientan a
satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo
industrial. A continuacin semuestran los canales de distribucin de
estos circuitos:Canales de distribucinProductos de consumo popular
Productos industriales1 2A B C D A B C-Productor -Productor
-Productor -Productor -Productor -Productor -Productor-Consumidor
-Minorista -Mayorista -Agente
-Usuarioindustrial-Distribuidorindustrial-Agente-Consumidor
-Minorista -Mayorista -Usuarioindustrial-Distribuidor-Consumidor
-Minorista -Usuarioindustrial-ConsumidorQuesos221. Canales para
productos de consumo popular1A. Productores - consumidores. Este
canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando
elconsumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos
e incluye las ventas porcorreo. Aunque por esta va el producto
cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantespractican esta
modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir
directamentea comprar.1B. Productores - minoristas - consumidores.
Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactara ms minoristas
que muestren y vendan los productos.1C. Productores - mayoristas -
minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar
alcomercializar productos ms especializados.1D. Productores -
agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el
canal msindirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos
recursos que venden susproductos a cientos de kilmetros de su sitio
de origen.2. Canales para productos industriales2A. Productor -
usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la
venta requiere deatencin personal al consumidor.2B. Productor -
distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el
equivalente al mayorista.La fuerza de ventas de este canal reside
en que el productor tiene contacto con algunosdistribuidores. Se
emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de
usoindustrial.2C. Productor - agente - distribuidor - usuario
industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usapara realizar
ventas en lugares alejados.Todas las empresas utilizan regularmente
ms de un canal de distribucin.VIII. Instrucciones para la
presentacin del estudio de mercadoQuien decida realizar una
investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:Definicin del
problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un
conocimiento completodel problema a resolver. Si no es as, el
planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado quesiempre
existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae
implicaciones, el investigadordebe elegir el curso de accin a
seguir y medir sus posibles consecuencias.Necesidades y fuentes de
informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las
fuentesprimarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo
a travs de encuestas; y las fuentessecundarias, que se integran con
toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea
enestadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la
empresa) o de la propia empresa (fuentessecundarias internas). El
investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin
existente paradecidir la base de investigacin ms adecuada.Diseo de
recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene
informacin por medio deencuestas, habr que disearlas de acuerdo con
el procedimiento en la obtencin de informacin defuentes
secundarias.Quesos23Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez
que se cuenta con toda la informacin necesaria,proveniente de
cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis.
Los datos recopiladosse deben convertir en informacin til para la
toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamientode datos
resulta vital para cumplir este objetivo.Informe. Una vez procesada
la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que
deber serveraz, oportuno y no tendencioso.Pasos para la presentacin
del estudio de mercado1. Definicin del producto2. Anlisis de la
demanda2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo2.2.
Comportamiento histrico de la demanda2.3. Proyeccin de la
demanda2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias3. Anlisis de la
oferta3.1. Caractersticas de los principales productores3.2.
Proyeccin de la oferta4. Importaciones del producto5. Anlisis de
precios5.1. Determinacin del costo promedio5.2. Anlisis histrico y
proyeccin de precios6. Canales de comercializacin y distribucin del
producto6.1. Descripcin de los canales de distribucinQuesos243.
OPERACIONESIntroduccinLa seleccin de la tecnologa apropiada,
asociada al nivel de produccin proyectado para eldespegue de la
empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros
aspectosrelevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo
son los procesos productivos conlos que se opera en este giro en un
nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, culesproductos se
comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de
este giro?Cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y
funciona una empresa de este tipo enun da tradicional u
ordinario?Contenido:I. Productos del giro y sus caractersticas
bsicasII. Proceso de produccinIII. OperacionesIV. Tcnicas de
elaboracin de quesosV. Relacin Insumos-productoVI. Relacin de
proveedores principalesVII. Calidad en procesos y productosVIII.
Control de calidad en la elaboracin de quesosQuesos25l. Productos
del giro y sus caractersticas bsicasResulta muy difcil dar una
definicin corta, clara y concisa que contemple todos los
productosincluidos en el grupo general de quesos debido al gran
nmero de tipos y variedades, as como lasformas de elaboracin que
existen en el mundo (queso de suero, queso cido, queso
crema,osmosis inversa, etc.). En este sentido, la NOM-121-SSA-1994
los define: "Quesos, productoselaborados con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especiesanimales,
con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena
con cuajo,grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos
comestibles y con o sin tratamiento ulteriorpor calentamiento,
drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin,
mohosespeciales, sales fundentes e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentesvariedades de quesos
pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o
procesado.Clasificacin:La gran cantidad de variedades de quesos,
aparte de las variantes dentro de cada variedad, debidoal tamao,
forma, envasado o revestimiento, tipo de corteza, as como el lugar
de fabricacin, tipo deleche, etc. hace extremadamente complicada la
clasificacin de los quesos. Para ello es necesariotener una
concepcin clara del significado de trminos como tipo, variante y
sinnimo.Variedades:El trmino variedad se utiliza para distinguir
quesos bien definidos como el Cheddar, Roquefort,Gorgonzola,
Gruyere, etc.Variantes:Este trmino se emplea para distinguir grados
dentro de una variedad, por ejemplo: Cheddar ingls,Cheddar
americano, Cheddar neozelands, etc.Sinnimos:Se usa cuando la misma
variedad se vende bajo diferentes nombres por razones legales,
histricaso geogrficas. Ej. Port du salut, Port Salut y Saint
Paulin.Todos los quesos pueden ser ubicados en unos pocos tipos o
grupos de acuerdo a la firmeza o elcontenido de humedad y los
agentes que actan en la maduracin, por ejemplo (Cuadro
3):Quesos26CLASIFICACIN DE LOS QUESOS DE ACUERDO AL AGENTE USADO EN
LA MADURACIN.A su vez, cada uno de estos grupos puede ser
subdividido; as tendramos que el grupo de los durossera: 1) muy
duros (parmesano); 2) duro (ohshire) y 3) con ojos
(gruyere).Considerando el mtodo de coagulacin se podran clasificar
en quesos al cido y quesos al cuajoUna clasificacin ms se hara con
respecto a sus caractersticas de maduracinCLASIFICACIN DE LOS
QUESOS DE ACUERDO A SU MADURACINClase de queso VariedadMuy maduro
ParmesanoDuro con ojos gaseosos CheddarDuro con ojos
EmmentalSemiduro Port du SalutBlando no madurado CambridgeBlando
madurado CoulonimierMadurado de corteza untada LimburgMadurado de
corteza con hongos CamembertMadurado con hongos internos
RoquefortCoagulacin cida CottageMuy graso Queso cremaEn Mxico,
existen mas de 20 variedades de queso (Villegas, 1993), aunque a
veces solo cambie supresentacin. En la Norma Oficial Mexicana
NOM-121-SSAI-1994 Quesos frescos, madurados yprocesados, se seala
que los quesos, de acuerdo con su proceso, se dividen en:1.
Frescos- Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco,
Blanco, Enchilado, Adobado.- De pasta cocida: Oaxaca, Asadero,
Mozzarela, Del Morral, Adobera.- Acidificados: Cottage. Crema,
Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.2. Madurados- Madurados
prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.-
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick,
Edam, Gouda, Gruyere,Emmental, Cheshire, Holands, Amsterdam,
Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo,Havarti,
Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskaflsost, Leidse, Maribo, Norvergia,
Provolone, Port Salut,Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia,
Tilsiter, Bola, Jack.-De maduracin con mohos: Azul, Cabrales,
Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.Madurados por
bacterias Madurados por mohosblando semiduroduro duro Externamente
Internamente(Cambridge) (Limburg) (Cheddar) (Camembert)
(Gorgonzola)Quesos273. Procesados- Fundidos y- Fundidos para
untar.La FIL, elabor un listado de los quesos producidos en los
pases miembros. Este catlogo enumera lascaractersticas de las
variedades de queso de acuerdo a los encabezados siguientes:1) Pas
de origen2) Tipo de leche (vaca, oveja, bfala, etc.)3) Tipo de
queso (duro, semiduro, blando, fresco, coagulacin o queso de
suero)4) Caractersticas internas (textura abierta o cerrada, ojos
grandes, pequeos o medianos, rajaduras,veteados con hongos
azules-verdes o blandos, adicin de especias o hierbas)5)
Caractersticas externas (corteza dura o blanda, seca o untada,
hongo blanco o verde, parafinado sincorteza)6) Peso del queso7)
Grasa en el extracto seco (% mnimo)8) Humedad (% mximo)9) Humedad
en materia desgrasada.El catlogo ampliado en 1981 incluye 510
nombres de quesos elaborados en 29 pases. Es el trabajoms serio a
nivel internacional con respecto a la agrupacin o clasificacin de
los quesos, dado larelativamente amplia informacin que ofrece al
respecto.Resumiendo, se puede afirmar que dada la gran variedad de
quesos que existen, resulta muy difcilestablecer una divisin rgida
entre ellos, ya que las caractersticas que se pueden usar para
agruparlosson mltiples y no siempre son comunes a todas las
variedades.II. Escalas posibles de produccinEn Mxico, se podra
clasificar a la industria quesera en tres estratos (Villegas,
1993), segn el volumende leche que procesa diariamente:- Pequea.
Transforma volmenes menores de 2 000 1/da.- Mediana. Procesa entre
2 000 y 15 000 1/da.- Gran industria. Trata volmenes mayores de 15
0001/da.Sin embargo, en el trpico y en otras zonas rurales del pas
existe un nmero considerable de queserasde tipo artesanal o
familiar. Tecnolgicamente, la mediana y grande industria elaboran
un producto bienpresentado, homogneo, estandarizado en composicin y
generalmente dentro de las normas sanitariasvigentes, mientras que
en la pequea industria y la artesanal se enfrentan a problemas de
conservacin,presentacin y sanidad, adems de los de comercializacin
del producto.Quesos28III. Proceso de produccinA.) Tratamientos
previos al proceso.Estandarizacin.Tiene como objetivos elaborar
productos cuya composicin cumpla con los patrones o
estndaresestablecidos y lograr el uso ms econmico de los
componentes de la leche, considerando el gusto yaceptacin de los
consumidores. La composicin de la leche vara con la poca del ao y
otros factores.Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances
en la relacin grasa-protena y como estoscomponentes constituyen
fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta razonable
estandarizar la lechepara que brinde una calidad satisfactoria a
los productos lcteos durante todo el ao, siendo el porcentajede
grasa lo que comnmente se estandariza.Procedimiento:La leche entera
se har pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de
leche descremadanecesaria para realizar la estandarizacin requerida
y posteriormente se mezclara con el resto de la lecheentera. Como
todo equipo, la limpieza y desinfeccin de la descremadora se
realizar antes y despus deutilizarlo.Pasteurizacin.La pasteurizacin
consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la
hervida, durante untiempo que puede ser muy corto o ms o menos
prolongado; el calor prolongado, aunque sea inferior aldel hervido,
destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre.
En quesera existen almenos dos mtodos para realizarla:a)
Pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, yb) Pasteurizacin
rpida a 72 C durante 15 segundos.La primera puede requerir de tinas
de doble fondo y es la ms sencilla de realizar, inclusive a
nivelcasero.Para la segunda ya es necesario instalaciones
especiales como lo sera un sistema de enfriamiento.B).
Procedimiento bsico para la elaboracin de quesos.En la fabricacin
de los diferentes tipos de queso se sigue un patrn o pasos bsicos,
variando de algunamanera al adicionar o cambiar alguno de
estos.Quesos29El flujo comn en la elaboracin es el
siguiente:RecepcinEstandarizacinPasteurizacinEnfriamientoAdicin de
CultivosCoagulacinQueso Frescal Pasta Hilada TipoCorte
AcidificacinReposo Corte ReposoBatido DesueradoReposo Hilado
ReposoDesuerado Salado DesueradoPrensado Empacado ReposoMoldeado
Oreado BatidoEmpacado PrensadoRefrigerado Venta MoldeadoVenta
SalmueraOreadoEmpacadoMaduradoVentaVolteado Refrigerado
PreprensadoEscaldado y Salado Moldeado o Enrollado
EscaldadoQuesos301. Recepcin.Para procesar la leche debemos estar
seguros que est libre de impurezas visibles, aromas osabores
anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos.
La acidez debe sernormal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico.Equipo
de anlisis2. Estandarizacin.De ser necesario, se deber realizar el
descremado parcial de la leche. Los quesos duros o pararallar son
un ejemplo de este caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la
leche para proceso esnecesario si se quiere tener una produccin
homognea en las caractersticas del queso (sabor, olor,textura,
etc.).3. Pasteurizacin.Ya se mencion la importancia de este
proceso, sin embargo en los casos en que no sea posible,debemos
estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que
est libre de brucelosis ytuberculosis. Por otro lado, no se podr
realizar el uso da cultivos en la elaboracin de
quesosmadurados.PasteurizacinQuesos314. Enfriamiento.La temperatura
de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36 C; con esta
temperatura y la adicin decultivos, podemos lograr la maduracin y
posteriormente la coagulacin de la leche._Enfriamiento5. Adicin de
cultivosCuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar
cultivos lcticos, que no son sinobacterias seleccionadas. Muchas
variedades de queso tienen cultivos especficos para darle susabor y
olor caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y
concentradas, seincorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de
maduracin vara de 15 a 20 minutos, segn laacidez que se quiera
lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudar a la
coagulacin.Cuando se utilizan otros cultivos como el suero
fermentado (generalmente el obtenido el daanterior), este se puede
adicionar hasta un 20 %.Los cultivos tambin se conocen como
iniciadores y sus actividades ms importantes son:a) Convierten la
lactosa en cido lcticob) Degradan las protenas en aminocidos y
otras sustanciasc) Degradan los componentes de la grasa en
sustancias responsables del sabor y aroma de losproductos
lcteos.Adicin de CultivosQuesos326. CoagulacinLa Coagulacin es uno
de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo formado
determinarel proceso de desuerado y como consecuencia el contenido
de humedad de los quesos. Normalmente secuaja 32 C; despus de
transcurridos 30 a 45 minutos, se formar el coagulo. Cuando se
utiliza lechepasteurizada es necesario la adicin de calcio para
compensar la prdida de este componente durante elproceso. El calcio
perdido disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario
adicionarlo comocloruro de calcio, mximo 20 gr. por cada 100 litros
de leche.La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, segn las
recomendaciones del fabricante; sin embargo,en la prctica, la
presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada 100 litros
a coagular,dependiendo de la acidez presente en la leche. La
distribucin debe ser uniforme, bien mezcladomediante agitacin de
arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que
la leche nohaga crculosMecanismo de la coagulacinEn quesera, de
acuerdo al tipo de coagulacin usado, se habla de quesos elaborados
por coagulacinenzimtica y por coagulacin cida.a) Coagulacin
enzimtica.Comprende dos fases especficas: 1) la desestabilizacin
enzimtica de la mcela de casena, y 2) suposterior agregacin y
precipitacin.En la primera fase se produce la ruptura enzimtica de
la cadena de aminocidos de la K-casena,producindose la separacin en
para-K-casena y el macroglicopptido soluble. Al ser la K-casena
elcoloide protector de la micela de casena, al quedar destruida,
permite el ataque posterior de lasfracciones A y B casenas por las
enzimas. Este proceso no es reversible.La agregacin y precipitacin
se produce cuando los iones de Ca forman puentes intermicelares.
Lamicela adquiere un tamao mayor del que el sistema tolera y se
produce la precipitacin.Las distintas enzimas utilizadas en la
coagulacin de la leche hidrolizan las casenas de diferentes modosy
con diferentes productos terminales. Las enzimas son de tres
orgenes:1.-Enzima animal: Las ms conocidas son las obtenidas del
extracto del cuajo o cuarto estmago(abomaso) del ternero lactante,
siendo stas la renina y la pepsina. Tambin se obtienen de
estmagosde cabrito, cordero, bfalo y cerdo.2.-Enzima vegetal: El
uso de estas enzimas est limitado, ya que tienen un bajo poder de
coagulacin,adems, los quesos pueden presentar defectos de textura y
sabor amargo. Ejemplos de estas enzimasson: el ltex de la higuera
(Ficus carica), la papayina, la bromelina (pia) y la
ricina.3.-Enzima microbiana. Las enzimas ms conocidas son las
obtenidas del Mucor pusillus, Mucor miehei,Bacillus cereus y la
Endothia parasitica. Algunas propiedades de stas enzimas se parecen
a las de larenina. Este tipo de cuajo se encuentra actualmente en
el mercado.Quesos33Adicin de cuajo7. Corte de la cuajada.Despus de
transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso
lo podemos determinarhaciendo un corte a la cuajada o coagulo y
observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformesy
consistentes.Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de
un tamao determinado para dejar escapar elsuero. El corte se puede
realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm.
aproximadamente.Las liras generalmente son dos (horizontal y
vertical), nos dan un corte ms uniforme. El tamao del corteo del
grano determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los
granos grandes resultarn enquesos blandos; por el contrario, si se
desea un queso duro, con poca agua, el corte deber ser muypequeo.El
corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas
por rompimiento de los granos,ya que habr salida de la grasa, as
como de casena. Todo esto disminuir el rendimiento en laconversin
de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar
por 5 minutos paracontinuar con el siguiente paso.Lira de
corteQuesos348. Batido o agitado.Con la agitacin se acelera la
salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser
suave ylento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la
prdida de suero), se aumenta la fuerza yvelocidad de agitado de tal
forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie
del suero.El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso,
junto con la acidez y la temperatura.Comnmente se utilizan de 10 a
15 minutos en este paso.Batido9. Reposo y desuerado.Al terminar el
agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este
tiempo, los granos decuajada se van al fondo y es posible entonces
sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede serhasta el 50 %
del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la
cuajada.Desuerado10. Lavado y salado de la cuajada.El lavado se
realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70 C, segn el
tipo de queso que sequiera elaborar. Tiene como objetivo sacar ms
suero del interior del grano y con esto disminuir lacantidad de
lactosa (azcar de la eche) y cido lctico, lo cual detiene la
acidificacin de la cuajada.Quesos35Adicin de aguaEl lavado puede ir
acompaado con sal, aproximadamente 1.5 %; aunque se debe buscar el
salado idealpara el pblico consumidor. En este paso tambin es
necesario agitar constantemente la cuajada con elfin de incorporar
bien el agua y la sal, as como evitar la formacin de aglomerados de
cuajada.El salado tambin se puede realizar despus de este paso, ya
sea en forma directa o utilizando unasalmuera, despus de realizar
el prensado.11. Moldeado y prensado.Los granos de cuajada son
vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se prensa, pues
semoldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con
la cuajada caliente, pues si est fra,los granos ya no se juntarn
entre s y no se le dar forma al queso. La cuajada puede permanecer
asdurante 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el
molde.Moldeado y prensado.Quesos36Cuando se utiliza el prensado,
este debe ser suave al comienzo y despus se puede ir incrementando
lapresin. Con el prensado se hace necesario el uso de lienzos de
tela para contener la cuajada dentro delmolde.12. Salado del
queso.Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados durante
el lavado o a la hora del moldeo. Los mscomunes son:a) Salmuera.La
salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los
quesos para su salado y propiciar laformacin de corteza. Se prepara
disolviendo 10 Kg. de sal en 30 litros de agua hervida y caliente.
Sedeja enfriar hasta 12 C y est lista para colocar los quesos en
ella. Segn el tamao y peso de losquesos, el tiempo de permanencia
en la salmuera ser: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg.
20a 24 horas y quesos de ms de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los
quesos en la salmuera, la cara que flota ala superficie debe ser
salada para obtener un salado uniforme.b) Cubierta de sal.Se
utiliza en aquellos quesos madurados a la intemperie como el
cotija, que permanecen durante untiempo considerablemente largo en
contacto con la sal.Salmuera y 'salado directo13. Maduracin.La
maduracin es la transformacin de la cuajada, por accin de
bacterias. En una masa de saboragradable y aroma caracterstico,
propio del queso maduro. Para una buena maduracin, el queso
debeestar a una temperatura de 13 a 15 C, con una humedad de 80 a
90 %. Si la humedad es muy baja, losquesos se resecan demasiado y
pueden agrietarse.Quesos37Cmara de maduracinIV. Tcnicas de
elaboracin de QuesosQUESO OAXACA.El queso Oaxaca pertenece al grupo
de los quesos de pasta hilada. Tambin se le conoce como quesode
hebra o palmito debido a su textura. Se considera la versin criolla
del queso mozarella italiano; ladiferencia est en la utilizacin de
cultivos especficos para la elaboracin de este ltimo.Proceso de
elaboracin:o LecheSe utiliza leche con un porcentaje de grasa entre
2.5 a 3.0; la temperatura deber estar entre 32 y 36 C.Se puede
utilizar leche recin ordeada. Algunos recomiendan utilizar leche
cida mezclada con frescaen partes iguales, sin embargo, si esta
acidez no es controlada, surge el peligro de una fermentacin
nodeseada (gaseosa).o FermentoPara la elaboracin de este queso se
busca acelerar la acidificacin de la cuajada, lo cual se
lograagregando cultivos lcticos especficos o con suero acidificado,
obtenido en un proceso anterior. Estesuero deber estar limpio,
libre de sal y de fermentaciones anormales; se adiciona a razn de
20 % Y sedeja madurar durante 10 minutos.o Adicin de cuajoSeguir
las recomendaciones dadas anteriormente. En caso de utilizar leche
cida, se debe utilizar lamitad de la cantidad recomendada.o Corte
de la cuajadaDespus de comprobar el coagulado, el cual suceder en
30 a 45 minutos, se hace el corte en cubitos de1 a 2 cm; se agita
durante 3-5 minutos y se deja reposar.o Desuerado.Transcurridos 10
minutos se desuera parcialmente la cuajada y nuevamente se deja en
reposo.o AcidificacinDurante el periodo de reposo las bacterias
agregadas en el cultivo se reproducirn y causarn la acidezde la
cuajada. Este proceso tarda de 2 a 3 horas, tiempo en el cual la
acidez en la cuajada llega de 0.50 a0.60 %, mientras que en el
suero la acidez llegar a 22-23 % Y estar lista para hilar.Quesos38o
Cocido o hilado de la cuajadaSi no se cuenta con acidmetro para
llegar a este paso, a partir de las 2 horas se hacen pruebas
dehilado.Para esto, se toma una poca de cuajada y se echa en agua
caliente hasta observar el estirado de lamisma sin que se rompa.
Una vez logrado esto, se coloca la cuajada en recipientes
resistentes y seagrega agua caliente a 92-100 C hasta cubrirla. Se
comienza entonces a estrujar la cuajada contra lapared del
recipiente hasta obtener una masa uniforme y lisa. Algunas veces es
recomendable hacer esto2 veces.o Presentacin del quesoPara el queso
Oaxaca, la cuajada se estirar y se harn tiras de aproximadamente 3
a 4 cm de ancho.Estas tiras se pasarn a un recipiente con agua fra
y posteriormente se extendern en una mesa paraescurrirse y esparcir
una capa de sal fina en la superficie. Enseguida, estas tiras se
enrollan hasta formaruna bola. Se deja escurrir un poco ms y se
guarda en refrigeracin.En el caso de Mozarella, despus del
estirado, la cuajada es depositada en un molde hasta enfriarse
yposteriormente se sumerge en salmuera durante 6 a 8 horas.Existe
una tercera variedad de este tipo de queso que se conoce como
Provolone, que es el quesoOaxaca; la diferencia es que despus de
enrollado, la superficie se alisa con agua caliente, se enfra y
seahuma para formar una corteza dorada y as se madura.QUESO
MANCHEGOo LecheLeche pasteurizada y enfriada a 30-31 C. La grasa se
puede estandarizar a 3.6 a 3.8 %.o FermentoEl cultivo se agrega a
razn de 1.0 a 1.5 %, se agita y se deja reposar durante 20 a 30
minutos.o CoaguladoTranscurrido el tiempo de maduracin, se agrega
el cuajo en las cantidades recomendadas (25 a 30 mlpor cada 100
litros de leche).o CorteEn 30 a 40 minutos, se har el primer corte
de la cuajada con la lira horizontal y 5 minutos despus con
lavertical hasta formar cubos de 0.5 a 1.0 cm; puede ser necesario
hacer varios cortes. La acidez deberestar entre 0.11 y 0.13 %.o
AgitadoSe agita durante 10 a 15 minutos en forma suave y lenta.o
DesueradoSe elimina aproximadamente el 50 % de suero en relacin a
la leche.o EscaldadoSe agrega agua caliente a 50 C en cantidad
suficiente para elevar la temperatura a 37 C, en un
tiempoQuesos39de 10 a 15 minutos. Aproximadamente se utilizarn 2/3
de agua en relacin al suero extrado. Una vezalcanzada esta
temperatura, la cuajada se mantendr en agitacin durante 10 minutos
ms. La cuajadase empuja hacia un extremo de la tina, se deja
reposar 5 a 10 minutos y se desuera hasta el nivel de lacuajada.o
PreprensadoSe pone un peso sobre la cuajada y se deja reposar
durante 10 a 15 minutos y se desueracompletamente.o MoldeadoSe
corta la cuajada al tamao del molde recubierto por tela.o
PrensadoSe prensa durante 3 horaso SaladoSe sumergen los quesos en
salmuera durante 10 a 20 horas segn el tamao del queso.o MaduradoSe
sacan de la salmuera y se secan durante 2 a 3 das en cuarto fro.
Posteriormente se empaca y semaduran durante 6 a 12 semanas.QUESO
CHEDDARPertenece al grupo de los quesos semiduros. Su olor y sabor
es ligeramente cido debido a la"chedarizacin", que consiste en
dejar acidificar la cuajada hasta 0.60-0-65 % de cido lctico.o
LecheLeche pasteurizada y enfriada a 31-32 C.o FermentoAgregar 0.5
a 1.0 % de cultivo lctico (de preferencia acidificante). Se deja en
reposo de 10 a 15 minutoso hasta que la acidez de la leche aumente
0.03 %; ejemplo: si se comienza con una leche con acidez de0.15 %,
el tiempo de maduracin ser hasta que la acidez aumente a 0.18 %.o
CoaguladoSe agregan 20 a 25 ml de cuajo o lo recomendado por la
empresa comercial; se mezcla durante 3-5minutos y se deja reposar.
El coagulado suceder a los 30-40 minutos despus.o Corte y
agitadoUna vez realizado el corte se comienza el agitado lento y
suave de la cuajada durante 5 minutos. Laacidez del suero estar
entre 0.11 y 0.13 %. Calentar la cuajada poco a poco de tal forma
que en 30minutos de agitado, la temperatura suba a 37.5 a 38.0 C
(aproximadamente 1.1 C cada 5 minutos). Latemperatura se mantiene
durante 45 a 60 minutos; la agitacin debe ser constante.o
DesueradoDespus de dejar 5 minutos la cuajada en reposo, se elimina
todo el suero y la cuajada se empuja hacialos costados dejando un
canal por donde siga escurriendo el suero. Se deja escurrir durante
15 minutos.Quesos40o Segundo corte de la cuajadaLa cuajada se corta
en bloques de 15 a 20 cm, los cuales se voltean cada 15 minutos
durante 1 hora.Despus se pone un bloque sobre otro y se voltean
cada 15 minutos hasta que la acidez llegue a 0.50%.o Tercer corte
de la cuajadaLos bloques se cortan en cubos de 3 a 5 cm y se
procede al saladoo SaladoSe realiza agregando 2.5 a 3.5 Kg. de sal
por cada 100 Kg. de cuajada estimada. La sal se agrega pocoa poco,
a medida que se disuelve. Se recomienda un tiempo hasta de 20
minutos para hacer este paso.o Moldeado y prensadoLa cuajada se
coloca en moldes cubiertos con tela y se hace un prensado durante 1
hora. Despus sedesmolda, se acomoda la tela y se invierten los
quesos para nuevamente prensarlos durante 16 a 18horas.Se
recomienda humedecer la superficie del queso en agua salada y
caliente. Transcurrido este tiempo,los quesos se desmoldan, se
quita la tela con mucho cuidado y se arreglan los bordes.o Secado o
aireado del quesoEsto se realiza durante 3 a 4 das, de preferencia
a una temperatura de 15.5 C, tiempo durante el cualse hace el
volteado de los quesos. Temperaturas ms bajas hacen sudar el queso
a la hora de hacer elparafinado.o ParafinadoLa parafina se calienta
hasta fundirla y se sumergen los quesos durante 6 segundos de la
siguientemanera: se toma el queso por las dos cara y se sumerge
hasta un poco ms de la mitad; posteriormente,se toma el queso con
cuidado por la parte parafinada y se sumerge la otra mitad.o
MaduracinDe 2 a 12 meses a 10-13 C.V. Relacin Insumos-productoEn la
industria lctea, la materia prima es la leche, producto que hace
falta caracterizar desde el punto devista de calidad. La produccin,
conservacin transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo
lasms estrictas medidas de higiene, para beneficio tanto del
productor como de la planta procesadora. RENDIMIENTO DE LOS
PRODUCTOS LACTEOSEl rendimiento, se refiere a la cantidad de leche
que ha sido utilizada para obtener un kilogramo delproducto
elaborado. En el caso particular del queso el rendimiento influye
mucho en los costos deproduccin, pues mientras menos cantidad de
leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso,ms barato
podr ser vendido y mayor ganancia existir para la quesera. El
rendimiento es bastantevariable, pues depende del contenido de
slidos en la leche (grasa, protena, lactosa), muy afectado porla
poca del ao en los sistemas de produccin de leche en el trpico; de
la prdida de slidos durante elQuesos41proceso de elaboracin (forma
y tamao del corte, batido), de la cantidad de agua incorporada a
lacuajada y de otros factores como el salado y el tiempo de
maduracin.Algunos ejemplos de rendimiento en quesos, se mencionan a
continuacin:RENDIMIENTO SEGN EL TIPO DE QUESOTipo de queso Litros
de leche utilizadosFresco untable 5.0 a 6.0Fresco 8.0Manchego
9.0Cheddar, Chihuahua, Oaxaca 10.0Cotija 11.0El rendimiento tambin
se puede expresar por el nmero de kilos de queso obtenidos de 100
litros deleche. Por ejemplo, para el caso de queso fresco, se
obtendran 13.3 kg.En el caso del yogur, el rendimiento prcticamente
es el mismo al de la leche utilizada y podr aumentarcuando al
producto se le adicionan edulcorantes, saborizantes y otros
aditivos. COMPOSICION DE LA LECHELa leche desde el punto de vista
fisiolgico: es la secrecin de las glndulas mamarias; lquido
producidopor los mamferos hembras para alimentar a sus cras. Desde
el punto de vista legal: es el producto delordeo higinico, de una o
ms hembras del ganado lechero bien alimentado, en buen estado de
salud ysin calostroLa leche difiere tanto en su composicin que es
difcil encontrar dos muestras idnticas. La composicinde la leche
vara en el curso de la lactacin. Al inicio la glndula mamara
secreta el calostro, lquidototalmente diferente a la leche normal
principalmente en sus partes proteicas y salinas.COMPOSICIN DEL
CALOSTRO Y LA LECHE OBTENIDA DOS SEMANAS DESPUS DEL
PARTO(%).CALOSTRO LECHESLIDOS TOTALES 23.9 12.9MINERALES 1.1
0.7PROTEINA 14.0 3.1GRASA 6.7 4.0LACTOSA 2.7 5.0Parrish, et aL,
1950El estado de salud del animal influye sobre la composicin
(mastitis sobre todo), tambin hay variacinentre animales,
alimentacin, poca del ao, especie, etc.En el mundo existen varias
especies domsticas que producen leche, pero las ms importantes son
tres:la vaca, la oveja y la cabra. A continuacin se presenta la
constitucin de cada una de ellas.Quesos42COMPOSICIN GENERAL DE LA
LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%).Vaca Oveja CabraAgua 87.5 81.0
86.3Protenas 3.4 6.0 4.0Grasas 3.4 7.6 4.3Lactosa 4.8 4.6 4.8Sales
0.9 1.2 0.9Como se aprecia en el Cuadro 2, la leche de oveja es la
que tiene menor humedad, es decir, es ms ricaen componentes slidos,
sobre todo en protenas y grasa, donde supera claramente tanto a la
leche devaca como a la de cabra. El contenido en lactosa y sales es
muy parecido en los tres tipos.Los constituyentes de la leche se
encuentran en tres estados fsicos: solucin (fase hdrica o
agua),suspensin micelar (parte de las protenas) y emulsin (grasa).
Esto permite la divisin de losingredientes en tres grupos: agua,
slidos no grasos (SNG) y grasa.AguaEl contenido de agua de la leche
puede variar de 79 a 90.5 %, siendo un promedio normal el de 87
%.Este porcentaje vara cuando se altera la cantidad de cualquiera
de los otros componentes. El agua sirvecomo medio de solucin,
dispersin o suspensin de los otros componentes, lo que permite
unadistribucin uniforme, de tal forma que pequeas cantidades de
leche contienen casi todos losnutrimentos.GrasaEst formada por
varios compuestos que hacen de ella una sustancia de naturaleza
compleja. Intervienedirectamente en la economa, nutricin, sabor y
aroma y otras propiedades fsicas de la leche ysubproductos, como la
textura en el queso. Se encuentra en la leche en forma de pequeos
glbulos enemulsin temporal. Estos glbulos forman racimos a medida
que se elevan, debido a su menor pesoespecfico y forma una capa de
crema en la superficie del lquido (en reposo).Se ha estimado que
una gota de leche contiene aproximadamente cien mil glbulos. El
tamao delglbulo es importante para el descremado, embarque de la
leche, batido de la crema y manufactura delos quesos.ProtenasPara
la industria quesera, representa casi el 30 % del producto. Las
protenas de la leche estn formadaspor 78 % de casenas, 17 % de
protenas del suero y 5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas.1.
Casenas.Son nicas en su naturaleza y no existe ninguna otra
sustancia parecida en la sangre y en los tejidos delanimal. La
casena se encuentra en la leche en forma de pequeas partculas
llamadas micelas decasena. Una unidad de casena completa est
compuesta aproximadamente de un 40 % de Alfacasena,35 % de
Beta-casena, 15 % de Kapa-casena y 10 % de otros componentes.No
obstante su pequea proporcin en la micela, la Kapa-casena tiene una
gran importancia en la lechedestinada a la elaboracin de quesos,
debido a su habilidad de estabilizar a las Alfa-casenas y resistir
lacoagulacin.Quesos432. Protenas del suero.Se encuentran en solucin
y no forman cuajadas elsticas como las casenas. Tanto el calostro
como laleche de vacas con mastitis presentan un alto contenido y no
se recomienda su utilizacin, ya quedificultan el drenado de la
cuajada. Pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o
total(obtencin de requesn). La protena ms importante de este grupo
es la Beta lacto globulina,responsable del sabor de la leche
hervida. Otras protenas del suero son: la lacto albmina, globulina
yseroalbuminas .LactosaEs el carbohidrato ("azcar"), ms importante
de la leche. Se encuentra en estado de solucin verdadera.La lactosa
es el principal factor en el control de la fermentacin y maduracin
de los productos lcteos.Sales minerales o cenizas.Parte de los
minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en
suspensin coloidal.Por ejemplo, aproximadamente el 33 % del calcio
se encuentra en solucin verdadera, 45 % ensuspensin coloidal y 22 %
unido a la casena. En general se han reportado ms de 25 elementos
en laleche; su contenido est determinado por factores genticos, as
como alimentacin y salud de laglndula mamaria.Segn se encuentren en
mayor o menor cantidad en la leche, los minerales se agrupan en
macroelementos y oligoelementos. Entre los primeros se encuentra el
calcio, fsforo, magnesio, potasio, cloro yazufre y entre los
oligoelementos el hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso,
cobalto, iodo, sodio, plomo,arsnico, cromo, selenio y otros.Las
sales de mayor importancia para los procesos de elaboracin de los
quesos son las de calcio ymagnesia.La cantidad de calcio disponible
afecta el tamao de los agregados de casena, por lo que la adicin
decloruro de calcio tiende a incrementar el tamao micelar de la
casena.EnzimasSe han encontrado en la leche unas 40 enzimas
naturales en ella y producidas por microorganismos. Lasenzimas son
sustancias que estimulan reacciones qumicas; tambin se les conoce
como catalizadoresorgnicos. Las enzimas de la leche juegan un papel
muy importante en la industria lctea ya que sonresponsables entre
otras funciones, de la degradacin del producto (lipasa), provocando
rancidez; otraspermiten controlar el calentamiento de la leche en
la zona de pasteurizacin (fosfatasa); y algunas tienenaccin
bactericida y protegen la leche (lactoperoxidasa y
lisozima).VitaminasExisten dos grupos de vitaminas en la leche:a)
liposolubles.A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y Kb)
hidrosolubles.En este grupo se incluyen las vitaminas de Complejo B
y el cido ascrbico (vitamina C).Algunas vitaminas son inactivadas
por el calor en mayor o menor grado o por la oxidacin; pueden
sufrirbajas segn el tratamiento industrial a que la leche es
sometida. El hervido o ebullicin casera de la lecheQuesos44no es
recomendable dado que disminuyen drsticamente el valor vitamnico de
la leche. OBTENCION HIGIENICA DE LA LECHEPara obtener leche de
calidad son necesarios los siguientes aspectos:Buena alimentacin de
las vacas.Ya sea con pastos, ensilados o concentrados de buena
calidad.Salud de los animalesCuidar que las vacas estn libres de
enfermedades, principalmente de brucelosis, tuberculosis y
mastitis.Quesos45La mastitis es la inflamacin de la ubre y es
causada por varios agentes. Los principales agentes son
lasbacterias que se encuentran en todo el medio ambiente que rodea
al animal como son los pisos sucios,cubetas y peroles sucios, las
manos y ropa del ordeador, la misma vaca, etc.Existen dos tipos de
mastitis. Una es llamada mastitis clnica, que es aquella que
podemos observar asimple vista y se presenta en forma de cogulos de
sangre, grumos o cogulos blancos, la leche muyamarilla o rojiza o
como si fuera suero, la ubre est inflamada y caliente. El otro tipo
es llamada mastitissubclnica, cuya presentacin no la podemos
observar a simple vista, solo con algunas pruebas como laPrueba
California para Mastitis. Para realizar esta prueba se debe contar
con un paletn que contiene 4compartimentos que corresponden a los 4
cuartos o pezones de la ubre y un reactivo comercial.Prueba
CaliforniaEn cada uno de los compartimentos de la paleta se vacan
algunos chorros de leche del cuartocorrespondiente. Enseguida se
nivela la cantidad de leche inclinando la paleta. Despus se agrega
lamisma cantidad de reactivo y se mezclan para hacer la lectura. En
la medida que el cuarto est msafectado, habr una reaccin que ser ms
aparente. Generalmente estas reacciones se identificancomo Trazas
1, 2, y 3, y dependiendo de la severidad de la mastitis subclnica,
la produccin de leche sever disminuida de un 6 a un 30 %.ESTIMACIN
DE PRDIDA EN LA PRODUCCIN DE LECHE DEBIDO A MASTITIS
SUBCLNICA.Interpretacin de la prueba Numero de clulas por ml
delechePorcentaje de PrdidaNegativa 0 a 200,000 0T 200,000 a
400,000 61 400,000 a 800,000 122 800,000 a 1500,000 183 1500,000 o
mas 30Ordeo higinico. Esto es fundamental para obtener leche de
calidad. Deber estar dirigido a obtenerhe libre de suciedad y de
bacterias. La obtencin de leche de excelente calidad es una
obligacin moral etiene el productor con respecto al consumidor.
Adems, tambin podr obtener un mejor precio porproducto.Para lograr
lo anterior, se debe hacer nfasis en los siguientes aspectos:1.
Asegurarse que el personal que trabaja con los animales no est
enfermo. Algunas enfermedadesQuesos46contagiosas pueden contaminar
la leche propagando la enfermedad al resto de los consumidores.2.
Las fuentes de agua deben estar libres de contaminantes, sobre todo
aquella utilizada en la limpieza.Evitar que haya contaminacin
proveniente de letrinas o de agua de drenaje.3. No dejar que se
acumulen excrementos. Esto evitar la presencia de moscas.4. La
basura debe quemarse o enterrarse.5. Las galeras de ordea deben ser
ventiladas y con buena entrada de luz. El piso debe ser de lastre
opiedra y cuando se pueda de concreto, con declive que permita la
realizacin de labores de limpieza yque permita el desage de los
desechos. Se debe encalar por lo menos una vez al ao y debeevitarse
el acumulo de barro.6. Los utensilios empleados debern ser lavados
con agua y jabn. Se recomienda tambin lavar al finalcon una solucin
de cloro. Una vez lavados, los utensilios se deben colocar en un
gancho o unatarima, boca abajo para que escurran y sequen.Lavado de
utensiliosRecomendaciones de higiene del ordeoPor su composicin
natural la leche puede convertirse en un medio ideal para la
propagacin demicrobios, que causan enfermedades. Para evitar estos
problemas, se recomienda efectuar lassiguientes operaciones:1.
Recin ha parido la vaca y antes de iniciar el ordeo es recomendable
lavarle la parte posterior, ya queen su cuerpo se acumula gran
cantidad de basura que al caer en la leche le dan mal olor y sabor
ybajan su calidad.2. Las manos del ordeador deben estar lavadas
antes del ordeo, lavndolas siempre antes de ordearcada vaca. Esto
evitar pasar la mastitis de una vaca a otra.Quesos473. Aunque en
los sistemas de produccin de leche de la zona prcticamente el
becerro realiza la limpiezade la ubre, es recomendable que el
ordeador lo haga antes que el becerro apoye, ya que esto evitarque
el becerro se contamine con los parsitos que existen en las ubres
sucias. La ubre debedesinfectarse con un trapo humedecido en una
solucin de cloro y luego secarla con otro trapo.Lavado de la ubre4.
En los sistemas en donde no se utiliza el apoyo con el becerro o en
las vacas ordeadas despus deldestete se recomienda recolectar en un
recipiente los primeros chorros de leche de cada uno de lospezones,
pues generalmente esta leche tiene un alto contenido de bacterias y
lo mejor es desecharla.Esta prueba tambin ayudar a verificar la
existencia de mastitis.Una vez obtenida la leche, se debe proteger
del medio ambiente; para esto se recomienda enfriarla oprocesarla
inmediatamente, de lo contrario, los microbios crecern y
acidificarn la leche.EnfriamientoLa leche debe transportarse en
peroles bien cerrados y protegidos del sol directo con el fin de
disminuir elcrecimiento de las bacterias.Quesos48TransporteAdems se
debe tener presente:No mezclar calostros con la leche buena.No
utilizar leche con antibiticos.No utilizar leche con sabores y
olores anormales.Siguiendo las recomendaciones antes mencionadas,
el impacto del ordeo higinico y el establecimientodel programa de
control de mastitis, se reflejar en:1. Incremento en la produccin
de leche2. Oferta de un producto de mayor calidad. Mayor precio3.
Control de antibiticos en la leche.Aunque en la actualidad, los
esfuerzos que se hacen por producir una leche de calidad algunas
veces noson bien compensadas, en las fincas donde se procesa este
producto es necesario tratar de establecerlas actividades
recomendadas anteriormente. En la medida que mejoremos las
condiciones de manejodel ordeo, as como de elaboracin de productos
lcteos, podremos exigir un mejor pago por calidad denuestro
producto.Quesos49VI. Relacin de proveedores principalesLa micro y
pequea empresa tienen sus principales proveedores de la leche en
establos de la localidaden donde se encuentran ubicadas, mientras
que las empresas mayores