23 ASIGNATURA: GESTION DE PROYECTOS DOCENTE: LIC. PAULO SORIANO TORRES ALUMNOS: ORTIZ VARGAS, Javier RUIZ BRIONES, Carlos Nicanor CONDOR HUAMÁN, Maximiliano Cajamarca, febrero del 2014 UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTADA DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA CIVIL Proyecto: HOTEL RESTAURANTE ”LA PERLITA”
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
23
ASIGNATURA: GESTION DE PROYECTOS
DOCENTE : LIC. PAULO SORIANO TORRES
ALUMNOS :ORTIZ VARGAS, JavierRUIZ BRIONES, Carlos NicanorCONDOR HUAMÁN, Maximiliano
Cajamarca, febrero del 2014
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTADA DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA CIVIL
Proyecto:
HOTEL RESTAURANTE ”LA PERLITA”
23
ÍNDICEPortada iAsesoría iiDedicatoria iiiÍndice ivIntroducción v
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1 Antecedentes de proyecto……………………………….……….…….....1
1.1.1. Definición del proyecto………………………………………….….…1
1.2 El problema de investigación. …………………………………..…...21.1.2. El problema…………………………………………….……….……...2
INTRODUCCIÓNEn este mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace ― LA
PERLITA empresa dedicada al servicio hotelero y gastronómico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva
etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace
ser auténticos.
LA PERLITA es una empresa comprometida con el consumidor, además de
darle rienda suelta a la imaginación, en las novedades que encontrará el
consumidor , tendrá música a su agrado con un sonido envolvente, de última
generación con la tecnología Dolby Digital, televisor HD plasma de 35 pulgas y
las camas de fácil amoldamiento a su cuerpo, además podrá disfrutar de la
comida que será servido en su respectiva habitación, haciendo del lugar el
mejor, aquí encontrara todo lo necesario para superar su estrés y disfrutar con
su pareja.
La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo
strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para
terminar con bechamel. No dejará de saborear, disfrutar y recomendar todo
aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo del placer.
Los Autores.
5
Capítulo I MARCO METODOLÓGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
Los servicios de hotel-restaurante en los últimos años se han
incrementado en este giro de negocio y por ende más visitantes y
profesionales, mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto,
alto; que necesitan un momento de descanso y confortabilidad durante
su estadía, posteriormente fue mejorando para cubrir las expectativas de
los clientes, En la actualidad con la presencia de diversos tipos de
servicios como hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la
satisfacción de los clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas
en su generalidad, ya que los demás establecimientos que brindan
servicios similares no cumplen con satisfacer algunas necesidades
exigentes, que gustan tomar el desayuno, almuerzo y la cena en la
cama. Frente a esto nace el proyecto denominado ―Implementación del
servicio hotel restaurante LA PERLITA en la ciudad de Cajamarca.
1.1.1. Definición del Proyecto
El presente proyecto de giro hotelero y gastronómico tiene por
finalidad, brindar un servicio exclusivo de ―Hotel Restaurante en la
ciudad de Cajamarca, dirigido a un segmento de mercado
específico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y nivel de edades de 25 a 50 años, entre ello
consideramos, turistas, profesionales y personas que gustan de
estadías confortables, agradables e inolvidables. El proyecto
brindara calidad y confiabilidad tanto en el producto como en la
atención al cliente.
6
1.2. El problema de investigación
1.2.1. El problema
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propósito
del proyecto existe una tendencia de cambio en el comportamiento
del consumo y servicios diversos entre los jóvenes y adultos de
ambos sexos que no solo buscan un momento de placer o tener
una estadía confortable con discreción y seguridad esto una
necesidad y condición existente de manera insatisfecha en un
segmento del mercado objetivo equivalente a un 25% de la
población con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado
en la ciudad de Cajamarca, que no solo se representa el alquiler
de habitaciones sino también a otros servicios; como es la atención
del pedido a la carta, no solo llevado a la habitación sino ser
atendidos en sus propias camas de descanso.
Son necesidades del cliente aún insatisfechas en su totalidad, ya
que los demás establecimientos que brindan servicios similares no
cumplen con satisfacer estas necesidades exigentes de clientes
exclusivos que gustan tomar el desayuno, almuerzo y cena en la
cama en sus días de descanso, vacaciones o placenteras. Lo que
constituye un reto para el proyecto.
8
1.2.2. Los objetivos
1.2.2.1 Objetivos del proyecto:
Dar a conocer los servicios que brinda ―Sabor y
Pasión‖ a nivel de toda la Provincia de Cajamarca.
Cambiar el estilo de vida de las parejas haciéndolo
emocionante e inolvidable.
Brindar un servicio cada vez más diferenciándose
innovador.
Posicionar en la mente del consumidor, a ―LA
PERLITA.
Asociar el consumo de alimentos en el tema de
hospedaje.
1.2.2.2 Objetivos del estudio:
Generar puestos de trabajo.
Incrementar la rentabilidad financiera.
Comprobar la viabilidad de la inversión en el Mercado
del servicio de ―Hotel Restaurante.
Optimizar la relación beneficio costo y el periodo de
recuperación e capital.
1.2.3. La justificación
El crecimiento y mejora de la economía del país en los últimos
años, es una oportunidad para contribuir a dinamizar el flujo de
servicios que los agentes económicos cada vez lo necesitan en sus
diversas modalidades de atención, ya sea de manera personal o
asociada, lo cual justifica y tiene importancia para la elaboración del
presente proyecto. Del mismo modo, la existencia de facilidades de
financiamiento bajo diferentes modalidades o la posibilidad de
desarrollar coinversión con empresas o inversionistas dispuestos
con el propósito del proyecto contribuirá a lograr la viabilidad
8
económica, financiera y social de formalizar una empresa que
genere empleo y mejorar los ingresos.
Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de
resolver el problema de la inclusión social que es política central del
régimen, lo cual podrá consolidarse brindando servicios a jóvenes y
adultos de ambos sexos.
1.3. Metodología
1.3.1. Método
Para la elaboración del proyecto se desarrollarán los siguientes
métodos:
Descriptivo: Se utilizará para describir las distintas formas
de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfacción.
Comparativo: Este método se utilizará para comparar y
analizar a las distintas empresas de la competencia, y así
poder realizar nuevas estrategias de Marketing.
1.3.2. Técnicas
Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias
Técnicas para el desarro l lo de estrategias comerciales
(la matriz producto mercado)
Evaluación de estados financieros (flujo de caja)
BPM
1.3.3. Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)
8
Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validación de los datos
secundarios
Diagrama de flujo
Evaluación del proyecto
8
236
Capítulo II
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo proyecto ―LA PERLITA se expone un plan de inversión para la
implementación de un nuevo negocio al mercado Cajamarquino. Esta propuesta,
surge de un conjunto de ideas novedosas en base de la insatisfacción del cliente.
Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población Huancaína,
de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad
del consumidor más exigente y crítico.
Nuestra gran motivación aparte de ser los únicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se brindará
a personas del nivel socioeconómico AB y personas entre las edades de 25 a 50
años, donde no tan solo se ofrecerá el servicio ya mencionado sino por el
contrario mucha discreción y seguridad, creando así un ambiente diferenciado
para nuestros futuros clientes.
La evaluación financiera con respecto al proyecto será efectuada por aporte de
los tres socios en un 13.33% por persona haciendo un total de 40% y de terceros
en porcentajes de 60%.
Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 89,079.0 de los cuales el
costo de activos tangibles de S/. 50,850.0 el costo de activos intangibles es de S/.
7,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,229.0; los costos de producción son
S/2,147,080.0 los ingreso son S/ 13,174,056.00, flujo de caja económico S/ 9,441,308; flujo de caja financiero S/ 9,441,08 y los indicadores VANF S/ 5,,565.049 y TIRF 609 %. Cabe señalar que los resultados indican que se
recuperara el capital en el tercer año y la depreciación y amortización es
considerada en un plazo de cinco años.
Cajamarca se ha convertido en una ciudad de inversión empresarial, moderna
e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen
distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado solo para parejas.
Es por ello, que se crea La Perlita para satisfacer las necesidades de las
parejas que buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en
ofrecer un servicio distinto a los demás, en la cual se presentará un servicio de
atención en su respectiva habitación con el pedido de la carta, haciendo de esos
momentos algo inolvidable.
238
Capítulo III DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 EL MERCADO
3.1.1 Definición del mercado:
Nuestro público objetivo son personas pertenecientes al
nivel socio económico AB y personas que se encuentran entre
las edades de 25 a 50 años; de ambos sexos, actualmente no
es novedad ver día a día la exigencia de los clientes, que nos
brinda motivación en nuestro crecimiento y mejora de las
estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios
colaterales.
Nuestros competidores como: Los Pinos, El Cabildo, El Portal, Las
Américas entre otros, están ubicados en lugares céntricos lo
cual la afluencia de los clientes o turistas es concurrido por el
Años Ingresos Egresos B/CF = Iact. + P / FCE + SD - EF +I
0
1 1,628,068 1,365,708 Iact. + P = $14,369,916
2 1,735,452 1,579,675 E+SD-EF= $7,983,920
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CF = 1.80
5 13,197,481 3,756,173
Departamento : Cajamarca
Provincia : Cajamarca
Distrito : Cajamarca
Dirección : Jr. Casuarinas 363
El mercado potencial se obtuvo luego de haber segmentado el
mercado total sobre la base del criterio socio económico y
geográfico, de tal modo que hemos considerado a las personas
profesionales, esto en la ciudad de Cajamarca.
Población provincia de Cajamarca 466345 habitantes.
3.1.1.1 Criterios de Segmentación
PROVINCIA : Cajamarca
DISTRITOS : Cajamarca
Cuadro Nº 01
Cajamarca
188,363
FUENTE : INEI CENSO 2007
ELABORACIÓN : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 02ZONA DE RESIDENCIA : Urbana.
Zona Urbana
Cajamarca
79.74%
150,197
FUENTE : INEI- CENSO 2007
ELABORACIÓN : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 03EDADES : 25 50 AÑOS
POR EDADES 25-50
Cajamarca
36.47%
68,696
FUENTE : INEI- CENSO 2007ELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 04NSE: Nivel Socio Económico
Cajamarca
NSE A-B9.6 %
6,595
FUENTE : INEI- Censo 2007ELABORACION : Grupo de trabajo - febreo 2014
23
Cuadro Nº 053.1.1.2 Criterios de Segmentación
Cajamarca
POBLACIÓN
CAJAMARCA188363
ZONA URBANA 150,197
POR EDADES 25-50 68,696
NSE- AB 6,595
TOTAL 188,363
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Mercado potencial total
NSE + edades 25-5075,291
3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto
El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza
por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se
ofrecerá una atención con extrema limpieza del local y del
personal, trato cortes y rapidez en la atención del servicio.
Contaremos con una apropiada cadena de proveedores,
personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del
cliente y la ocasión.
Este servicio se diferencia de los demás, porque la atención del
pedido a la carta, no solo será llevada a la habitación sino serán
atendidos en sus propias camas de descanso y lo más rescatable
es que cobro del servicio solo será por la comida, obviando el
precio del servicio de hospedaje.
3.1.3 Previsiones de evolución del mercado
Para las provisiones de evolución nuestro objetivo es de
realizar diario un promedio de 200 platos diarios por remolque
ubicado, para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad
de productos por día.
3.1.4 La Competencia
Cuadro Nº063.1.4.1 Análisis de la competencia
Nombre Características Fortaleza Debilidad Oportunidad Amenaza
El Cabildo
Aireacondicionado, Reservaciones y económico
Infraestructura, Personal calificado Proveedores.
Infraestructura Antigua.Pocaexperiencia en el rubro,
Posibilidadesde abrir otros establecimien tos.
Años deservicio en el mercado
Casablanca
Ubicado en la plaza de armas de la ciudad
Construccióndel establecimie nto con materiales de la zona, como madera, y adobe.
Infraestructua y mobiliario antiguo
Falta deexperiencia en el rubro,
Alto númerode posibles consumidore s, mercado en crecimiento.
Posicionamiento en el mercado
El Portal del Marquez
Ofrecenhabitaciones con excelente seguridad donde los huéspedes pueden disfrutar de su estadía libremente.
Buenservicio.
Ubicación estratégica.
Años de experiencia.
Estanciapoco prolongada.
Experiencia yaprendizaje en el mercado.
Elevado número de proveedores.
Años deservicio como hotel restaurante, clientes fidelizados.
3.1.4.2 En que radica la rivalidad
El servicio a ofrecer como Hotel- Restaurante se
caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el
servicio al cliente se ofrecerá una atención con extrema
limpieza del local y del personal, trato cortes y rapidez en
la atención del servicio. Contaremos con una apropiada
cadena de proveedores, personales bien uniformados, con
diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasión.
Este servicio se diferencia de los demás, porque la
atención del pedido a la carta, no solo será llevada a la
habitación sino serán atendidos en sus propias camas de
descanso y lo más rescatable es que cobro del servicio
solo será por la comida, obviando el precio del servicio de
hospedaje.
3.1.4.3 En que se diferencian
La diferencia es que en todos los negocios antes
mencionados ofrecen comida con menús establecidos, y lo
que nosotros proponemos es servicio de hospedaje
exclusivo para parejas, familia y alimentación elegida por
los consumidores.
3.1.4.4 Competidores directos
El Portal del Márquez: El establecimientocuenta con 6 habitaciones en cada piso.
Ubicación: Jr. El comercio Puga Nº 644 Cajamarca. Casa Blanca: El establecimiento cuenta con 8 habitaciones en cada piso.Ubicación: En la Plaza de armas de Cajamarca.
El Cabildo: El establecimiento cuenta con 6 habitaciones por cada piso.Ubicación: Jr. Junín Nº408 Cajamarca.
3.1.4.5 Barreras de entrada
Para generar una barrera frente a los competidores
indirectos seria la innovación constante en todos los
aspectos tales como: calidad, precio, atención,
promociones, etc.
En este punto los aspectos que podrían intervenir son:
Economías d e escala para que los consumidores tengan los mejores productos a los precios más bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor cobertura y participación en el mercado Cajamarquino.
Generar un gran variedad de productos con los mejores
precios y servicios con los cuales nuestros clientes se
identifiquen y puedan fidelizarse.
3.1.4.6 Análisis FODACuadro N°07 FORTALEZAS
FACILIDAD DE COPIA
ALTA BAJA
VENTAJA SOBRE LOS
COMPETIDORES
ALTA
Menor riesgo e inversiónque otros modelos de negocios.
Financiamiento propio.Comida a la carta y rápida preparada en el punto de venta.
BAJA
Capacidad para introducirnuevos servicios y productos:
Calidad del servicio yproducto.
Cuadro N°08 DEBILIDADES
FACILIDAD DE FORTALECIMIENTOALTA BAJA
DESVENTAJA RESPECTO DE
LOS COMPETIDORES
ALTA Factor humano poco capacitado.
Problemas logísticos de logística, que conlleve ala disminución de la calidad del servicio.
BAJAModelo de negocio nuevo en nuestro medio.
Empresa nueva en el mercado concompetidores posicionados en elmercado.
Cuadro N°09 OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD DE ÉXITO
ALTA BAJA
GRADO DE ATRACTIVO
ALTA
Cambio en la cultura debienestar y esparcimiento con hospedaje y alimentación privada y discreta del mercado Cajamarquino.
Posibilidades de abrir nuevos locales.
Crecimiento delmercado.
BAJA
El crecimiento de lavelocidad del estilo de vida moderno.
Competidores directos.
Cuadro N°10 AMENAZAS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA BAJA
IMPACTO EN LA
EMPRESA: GRADO DE SERIEDAD
ALTA
Nuevos competidores con servicios y conceptos similares
Desarrollo de modelos de negocio alternativos
BAJACambios en el gusto del consumidor.
Barreras administrativas para el otorgamiento de licencias de funcionamiento municipales
3.1.5 Participación prevista en el mercado
La participación prevista en el mercado fue mediante
entrevistas a empresarios del sector que realicen la misma actividad
y personas profesionales, teniendo en cuenta que, los primeros años
no se alcanza el mismo nivel de ventas que empresas consolidadas
en el mercado.
Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondió que sí compraría en un lugar donde
pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitación ya que
muchos solo visitan hoteles por la estadía mas no por la comida del
establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:Sí 60 60%No 40 40%
100Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:
Fi Yi X1 3 39 2 784 6 14 5 707 9 7 8 56
60 204 3.4Qué tipo de comida consume:Comida internacional 39%Platos criollos 40%Platos regionales 21%
Que productos consumiría con mayor frecuencia:Entradas 40%Platos de fondo 60%
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 545625 50187 55206 60726 66799
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 513687 15056 16562 18218 2004031937 35131 38644 42508 46759
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 54791 5270 5797 6376 70142190 2409 2650 2915 32061916 2108 2319 2551 28062053 2258 2484 2733 30062737 3011 18744 20618 22680
100%
EntradasSopa criolla 35%Papa ala huancaína 16%Solterito 14%Ensalada tradicional 15%Anticuchos 20%
100%Platos de fondoLomo saltado 24%Lomo strogonoff 25%Cordón bleu 20%Ossobuco a la cervezanegra 15%Fetuccini 16%
100%
3.1.6 Los presupuestos de ventas en UF y UM
DEMANDA DEL NÚMERO DE VECES (COMPRAS) EN ELSECTOR 912492 SECTOR
COMPRAS AL AÑO PARA MIDEMANDA DEL PROYECTO 45625 PY
PRONÓSTICO DE LA DEMANDA COMPRAS AL AÑO
PRONÓSTICO POR LÍNEASEntradas Platos de fondo
DEMANDA POR PRODUCTOEntradas
Sopa criollaPapa a la huancaína SolteritoEnsalada tradicional Anticuchos
Papa a la huancaína 35 279436 307379 338117 371929 409122
Solterito 25 159678 175645 193210 212531 233784
Ensalada tradicional 30 153290 168619 185481 204030 224433
Anticuchos 22 105387 115926 127518 140270 154297
Gastos de venta 1073627 1180988 1530564 1683621 1851984
3.2.6 Garantías, servicio post venta
La misión de la empresa es brindar la seguridad,
discreción, confort y complemento alimenticio del servicio
hotelero y alimentos gastronómicos, por lo tanto, es primordial
mantener la comunicación permanente de acuerdo al perfil del
cliente recordándoles las fechas oportunas, importantes y
preferencias según sus inquietudes y emocionales.
3.3 LA PRODUCCIÓN
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación
El Proceso de Producción se define como la fase en que
una serie de materiales o insumos que son transformados en
productos manufacturados mediante la participación de la
tecnología, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinación
de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y
procedimientos de operación).
Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia
prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del
proceso, pasando por los diferentes departamentos para la
transformación del producto intermedio o final. El proceso de
fabricación está constituido por operaciones las cuales
describiremos paso a paso comenzando desde la atención al
cliente y la elaboración del producto.
32
Cuadro Nº 13 Atención al cliente: Descripción
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
TIEM
PO
RECURSOS
OBSERVACIONESFÍSICOS HUMANOS
Recepción al cliente
Saludar y dar labienvenida al restaurante dando a conocer el nombre, etc.Ofrecerle una habitación y para cuanto tiempo lodesea.
5 min. Vigilante ycamarero
El personal debe estaratento a la llegada del cliente.
Entrega de la carta de platos.
Ofrece y explica losplatos que se ofrecen en la carta, la especialidad del día. Bebidas, tipo de música y videos.
3 min. CartaComanda Lapicero
Camarero El camarero debeexplicar brevemente y de forma clara los platos que se ofrece.
Entrega de la copia de comanda
El camarero entrega lacomanda a cocina, bar y caja.
3 min. Copias de lacomanda
Camarero Debe fijarse que haanotado todo bien y en orden, con letras legibles.
Entrega de la orden
El camarero entrega laorden en un carrito restaurant en la habitación, servir y poner la música o video que solicitado.
5 min. Carrito restaurantUtensilios necesarios Servilletas
Camarero Tener cuidado que noesté manchado los materiales.Buena presentación ylimpieza.
33
Tiempo de espera
El camarero debepreguntar si desea algo más. Si todo está conforme a lo que solicito.
1 min. Camarero Tener mucha educacióny trato al retirarse siempre viendo que todo esté en orden.
Entrega de la cuenta
El camarero debe deregresar después del tiempo transcurrido le entrega la cuenta y recoge los servicios.
2 min. Camarero El camarero debeverificar la cuenta que esté correcta.
El cliente pagaEl cliente paga en caja 3 min. Caja registradora Cajera La cajera debe de
preguntar si a pagar con tarjeta o en efectivo.
Post venta y despedida al cliente
El personal encargado debe realizar la postventa ofreciendo la especialidad del díasiguiente, algunas ofertas y despedir.
3 min. Volantes y/o tarjetas
Personal encargado yvigilante
Realizar la post venta, bastante comprensible yda el saludo de despedida.
Cuadro Nº 14Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparación de los platos, cálculo de la carta
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
TIEM
PO
RECURSOS
OBSERVACIONESFÍSICOS HUMANOS
Lista de insumos
Retirar los insumos necesario del almacén según se requiriere en las recetas.
1hora.
Carta de platos. Almacenero y ayudante
Los insumos retirados serán solo lo necesario y medido.
El uso de BPM
Uniformarse correctamente, lavarse las manos con jabón líquido, tener uñas cortas,cabello sujetado, no usarpendientes, etc. .
10min.
. Jabón líquido
. Lavadero de manos.. Secadores automáticos.
Chef y ayudante de cocina
Aplicar las reglas del BPM
Lavar los insumos
Los insumos que requieran lavado como frutas, verduras, tubérculos serándesinfectados y las carnesserán lavadas por separados.
30min
. Lavadero
. Colocadores
. Bols
. Cuchillos
Ayudante de chef
La solución de lejía es 4 gotas por 5 litros de agua
Tortas:.Medir insumos y pesar de
Cocina, horno, moldes utensilios
35
Preparar la mise en place.
acuerdo a la receta.Bocaditos:Medir los insumos, realizar los cortes según se requiera. Cafés:Hervir agua y poner en envases en la barra. Alistar los insumos adicionales (leche, chocolate, cocoa, etc.) Jugos:Pelar y cortar las frutas refrigeradas.Pastas:Cocer los fideos, elaborar salsas.Pizzas:Realizar la masa y cortar y pre cocer los insumos adicionales.Chifa:Cocer el arroz y cortar los ingredientes.
4hora
de pastelería y cocinarefrigeradorasalgunos procesadores cafeterías licuadoras hervidoras batidoras extractoras jarras, bols, mesas de trabajo, cuchillos, cubiertos, platos, woks, microondas.
Chefs y ayudantes
La mise en place será solo la mitad de lo sacado del almacén
2
37
Cuadro Nº 15Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LAACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO FÍSICA HUMANA OBSERVACIONES /ANEXOS
Control al recibir los insumos
Se controlará que lacantidad pedida sea exacta y en buen estado.Los embases en buen estado y con la fecha devencimiento de largo plazo.
1 hora
. Balanza
. Lista de pedido yentrega
Almacenero y ayudante
En el caso de frutas se revisará detalladamente si tiene algún daño.
LavadoSe hará un lavado y secado de las frutas y pre - cocción dealgunos productos.
1 hora. Un lavadero con dos caños.. Coladores.. Secadores. Bols
Almacenero y ayudante
Este proceso será para las frutas.
DistribuciónSeparar los productossegún sea su tiempo de vida (perecible y no perecible) y según al requerimiento de los chefs.
30 min..Lista de pedidos
Almacenero y ayudante
Los productos no seránmezclados.Serán guardados, separados según la variedad y el tiempode vida y temperaturas.
AlmacenarAlmacenar los productos en sus áreascorrespondientes
Se procederá a revisar cada instrumento cuidadosamente.
2
hora
. Trapos
. Desinfectantes
.Detergentes
adecuados
Chef,
almacenero y
su ayudante
La revisión se hará mensual.
Revisar los
muebles
Se revisará cada mueble del local como camas, mesas de
trabajo, etc. Lavar las cortinas, sábanas , etc.
1
hora
. Desinfectante
.Almacenero
y ayudante
de cocina
Lavar cortinas semanalmente, las sábanas diariamente y después de cada atención.
Verificar los
pisos, paredes,
decoración, etc.
Se verifica el color de pisos algún desperfecto en la
decoración del local.1
hora
. Herramientas como
martillo, llave
creishon, etc. Almacenero Revisar cada mes.
32
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesariosPara la adecuada producción de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro Nº 17
NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN ZONA
Maquina de pasta Las máquinas están construidas completamente en acero inoxidable,
patentadas y realizadas con particular atención en la selección de los
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocinacaliente
Cocina industrial CUBIERTAS: de lámina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18,
con regatones de aluminio para nivelar.
Cocinacaliente
Utensilios de cocina Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte
superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de
hule de silicona suave para un agarre seguro.
Cocinacaliente
33
41
Refrigeradora Los modelos de la serie White varían según sus características y tamaño.
Incluyen una nevera con única puerta, el C160B, para quien desee una
dimensión reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinación nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Almacén
Mesa de trabajo Nuestras mesas serán de acero quirúrgico inoxidable serán grandes y
servirán para el trabajo en cocina y pastelería.
Cocina/
Pastelerí
a
Extractor de jugos oster Motor de 450 Watts para trabajos pesados.
Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor protección y
facilidad de traslado.
Sistema de componentes fácil de desarmar.
Envase para la pulpa de gran capacidad.
Filtro completamente de acero inoxidable diseñado más robusto para mayor
durabilidad.
Tubo de alimentación removible para fácil limpieza y almacenaje.
Pastelería
42
34
Cristalería para bar Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más finas
posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal.
Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesimé, para
champagne y cavas
Bar
Horno microondas Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este
electrodoméstico será usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generación de ondas
Cocinacaliente
Horno industrial/pastelería Se contará con un horno industrial de acero inoxidable, será un horno de
temperatura graduable para la preparación de las tortas y pizzas.
Pastelería
43
35
Batidor electrico con bol Se contará con 3 batidores eléctricos para la preparación de los
merengues y masa de tortas. Esto será de acero inoxidable.
Pastelería
Sabanas Sábanas entrelíneas de 18 hilos, tela de seda muy cómoda, de 2 ½metros, suaves y acolchados.
Habitaciones
Camas de dos plazas Sus medidas aproximadas son de 164 x 92 x 72. Al estar abierto
tipo cama, el ancho queda de 228 cm. Su tapiz es de PU. Esta
cama está disponible en: mostaza, marfil, marrón, rojo negro, café
y beige. Proporciona al cuerpo un soporte confortable: se amolda a
cada anatomía y ayuda a regular la temperatura.
Habitaciones
Armarios Cajonera para armarios empotrados, hechos en madera
plastificado, con carriles de aluminio, hecho con cajones con guías
metálicas.
40 x 40 x 3 cajones, zócalo de 5.8, altura total de 57,2 cm.
Están compuestas por cajones de 16 de altura.
Habitaciones
ÉN
4436
Diseño de cocina:
MESA DE TRABAJO
CONS ERVA DORA
ABATI DOR
ALMAC PRODUCTOS SECOS
V E N
T COCINAA N A
PRODUCTOSFRESCOS PRODUCTOS
SECOS
D E S P A
C ZONA FRÍAH O
MESA DE TRABAJO
PLANCHA
MESA DE TRABAJO CAMARA DE FRÍO
3.3.3 Aprovisionamiento3.3.3.1 Listado de la materia prima
Cuadro Nº 18 Lomo saltado
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORLomo fino decarne Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla Unid 1 Unid Cebolla frescos Proveedor del localTomate Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del localAceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localAjos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del localAjí amarillo Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del localPimentos Unid 1/2 unid Rojos maduros Proveedor del localPerejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Sillao Ltr. 5 Mililitros Con sabor a champiñon Plaza vea
Papa Unid 4 Unid Perricholi grandes Proveedor del localArroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 19 Lomo strogonoff
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORLomo fino decarne Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Leche UHT Ltr. 150 Mililitros Frescos Proveedor del localAceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localAjos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del localMantequilla Kg 15 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Harina Kg 10 Gramos Sin preparar embasado Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos del día Proveedor del localVainita Unid 3 unid Frescos del día Plaza veaPapa Unid 4 Unid Perricholi grandes Proveedor del localArroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 20 Cordón bleu
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORPechuga de pollo Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Jamón ingles Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del localQueso Edam Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del localAceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localAjos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del localZanahoria Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del localVainitas Unid ½ unid Frescos y naturales Proveedor del localPerejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del localHuevo Unid 5 Mililitros Frescos San Fernando
Harina Kg 15 Gramos Sin preparar embasado Proveedor del local
Pan molido Kg 15 Gramos Frescos Proveedor del localMantequilla Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del localLeche UHT Ltr 20 Mililitros Frescos del día Proveedor del localPapa Unid 4 Unid Perricholi grandes Proveedor del localArroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 21 Ossobuco a la cerveza negra
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOROssobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Proveedor del localCerveza negra Ltr 100 Mililitros Helada Proveedor del localCebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del localAceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localAjos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del localMantequilla Kg ½ Gramos Frescos Proveedor del localPerejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del localLeche evaporada Ltr. 5 Mililitros Frescos Proveedor del local
Papa amarilla Unid 4 Unid Medianos tiernos Proveedor del localArroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 22 Fetuccini al Alfredo
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORFetuccini Kg 300 Gramos Lomo selecto Proveedor del localLeche UHT Ltr 50 Mililitros Fresco Proveedor del localJamón ingles kg 15 Gramo Frescos del día Proveedor del localNuezmoscada kg 1 Gramo Fresco Proveedor del local
Queso Edam kg 15 Gramo Frescos y naturales Proveedor del localQueso parmesano kg 5 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramo Fresco Proveedor del localHarina kg 10 gramo Sin preparar Proveedor del localMantequilla kg 20 Gramo Frescos del día Proveedor del localOrégano kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
FUENTE : Propia
ELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 23 Sopa criolla
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORCarne tapa Kg 100 Gramos Lomo selecto Proveedor del localCebolla unid ¼ Unid Cebolla frescos Proveedor del localTomate unid ¼ Unid Duros y frescos Proveedor del localAceite Ltr. 5 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localAjos unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del localHuevo unid 1 Unid frescos Proveedor del localAjí panca kg 30 gramos Frescos del día Proveedor del local
Papa unid 2 Unid Blanca Yungaygrande Proveedor del local
Fideos espagueti Kg. 150 Gramos Pasta gruesa Proveedor del local
FUENTE : Propia
ELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 24 Papa a la huancaína
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORPapa amarilla Und 3 Unid Tiernos y grandes Proveedor del localAjí amarillo unid 2 Unid frescos Proveedor del localQueso fresco kg 80 Gramos frescos Proveedor del localGalleta soda und 4 Unid Aceite vegetal Proveedor del localAjos unid ½ unid Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta kg 3 Gramos Frescos Proveedor del localLeche evaporada ltr 60 Mililitros Frescos Proveedor del local
Huevo unid ½ unid Duros y frescos Proveedor del localAceituna unid 1 Unid Frescos Proveedor del localLechuga unid 1 Hoja Frescos Plaza vea
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 25 Solterito
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
Choclo unid 1 Unid Granos grandes yfrescos Proveedor del local
Cebolla unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del localTomate unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del localAceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localHabas kg 200 Gramos Frescos y naturales Proveedor del localSal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del localQueso fresco kg 40 Unid Frescos Proveedor del local
Papa unid 1 Unid Blanca Yungay grandes Proveedor del local
Limón Kg. 5 Gramos Verdes, grandes y jugosos Proveedor del local
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 26 Ensalada tradicional
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORLechuga orgánica Cab 1 Cab. Frescos y verdes Proveedor del local
Cebolla blanca unid ½ Unid frescos Proveedor del local
Tomate unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del localPepino Und ½ Unid Duros, fresco y verde Proveedor del localSal y pimienta Kg 2 gramos Fresco Proveedor del localZanahoria Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del localVainitas Unid 5 unid Duros y verdes Proveedor del local
FUENTE : PropiaELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 27 Anticuchos
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDORCorazón brasilero Kg 200 Gramos Frescos y selecto Proveedor del local
Lechuga Unid 5 Hojas Frescos Proveedor del localTomate Unid ½ Unid Duros y frescosComino Unid 3 Unid Fresco Proveedor del localAceite Ltr. 20 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del localAjos Unid 5 unid Frescos Proveedor del localSal y pimienta Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del localOrégano Gr 5 Gramos Frescos Proveedor del localVinagre Unid 20 Mililitros Tinto Proveedor del localAjí panca Kg 50 Gramos Frescos del día Proveedor del local
Sillao Ltr. 10 Mililitros Con sabor achampiñon Plaza vea
Papa Unid 2 Unid Blanca Yungay grandes Proveedor del local
FUENTE : Propia
ELABORACION : Grupo de trabajo
3.3.3.2 Proveedores:En nuestro rubro de comercialización de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
más adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la región o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los más naturales posible, en
buen estado, precios adecuados, y que nos
entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos
son:
Plaza Vea y el Quinde Cajamarca:Por lo general este supermercado seria nuestro
principal proveedor ya que sus productos cuentan
con las 5 cualidades organolépticas, buen color,
productos en buen estado, frescos, etc. Y
podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestras
preparaciones.
Mercado modelo:Será para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no será el principal proveedor, este
mercado no es muy higiénico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.
Mercado central:Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubérculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.
Bodega Paco:Será nuestro proveedor en casos de emergencias:
como falta de especias, etc. O algún otro
problema que se nos presente.
Que negociarLos principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad
3.3.3.3 Requerimiento mano de abraCuadro Nº 28
Nombre / puesto Descripción
Perfil del personal
Personal Conocimiento Experiencia
Gerente Capacidad para la
toma de decisiones,
responsabilidad,
honestidad,
bilingüe
Trabajo
presión
a Conocimiento en
normativa
contable,
relaciones
sociales
De 3 a 5 años
Administrador Adecuado manejo
del personal, tener
una buena
planificación,
organización,
dirección y control
de la empresa
Trabajo
presión
a Administración
de empresa
2 años
52
Cocinero Encargado de
administrar la carta
Trabajo a
presión
Chef experto en
mariscos, cocina
criolla e
internacional
De 3 a 5 años
Ayudante decocina
Eficaz, eficiente,honestidad, higiene.
Trabajo apresión
Conocimientosbásicos de cocina
1 año
Camarero Buena presencia,responsable, facilidad de palabras, tomar decisiones rápidas, manejo de sus emociones.
En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar
alternativas de ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá
determinar una pertinente macro y micro localización del presente proyecto.
Nuestra ubicación será cerca al centro de Cajamarca, con mayor acceso de
personas y de fácil ubicación.
Departamento : Cajamarca
Provincia : Cajamarca
Dirección : Jr. Casuarina N° 336
3.4.1 Criterios de localización
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la
ubicación del establecimiento se tendrá en cuenta que tan
cercano estaría para el mercado objetivo, posibles restricciones
legales para el proyecto, vías de acceso para el público y
proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda.
Macro localización
Nuestra ubicación será:
País : Perú
Departamento : Cajamarca
Provincia : Cajamarca
3.4.2 Terrenos, edificios e instalaciones
Comprende todos los elementos referentes a las
necesidades de nuestros clientes: zona administrativa, atención
al cliente, dormitorios, almacén, otros
5951
3.5 El recurso humano3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro Nº 34
DESCRIPCIÓN FUNCIÓNGerente general Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes trabajadores en el establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento del establecimiento.
Administrador Cuidar los bienes dentro del restaurant.
Cobrar y recaudar los gastos comunes.Citar a reunión a la asamblea a todos los personales dentro del restaurant y hotel.
Secretaria Organización de las agendas, reservas, organización deeventos.
La atención telefónica para reservas y pedidos de clientes, comandas de bebidas y comida en restaurante y posterior cierre de caja.
Cajera Encargada de asistir en administración, nómina, compras,proveedores y pagos.
manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de terminales bancarias, actividades administrativa
Vigilante Es función primordial del vigilante observar los movimientosque se desarrollan en el restaurante y hotel.
Es obligación del vigilante reportar a su base por radio de inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda dentro del restaurante y hotel. Es responsabilidad del vigilante la identificación de toda persona que asistan al establecimiento
Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente que suceda en el establecimiento regular todo tipo de tráfico rodado, y los vehículos dentro del establecimiento, infracciones de normas de tráfico y control de vehículos mal estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de animales ajenos al establecimiento.
Serán también responsables de cerrar la puerta principal como apagar todas las luces interiores y exteriores.
Almacenero El almacenero se ocupa de la recepción de insumos,conservación y entrega interna a las distintas áreas de almacén. En primer lugar, la planificación de los espacios necesarios y de la organización interna del almacén.
Convenientemente los distintos espacios destinados para cada producto.
Es responsabilidad del personal de almacén crear y mantener las condiciones necesarias para ello, evitando deterioros en su manipulación o conservación de los alimentos.
Compras Realización del pedido, fundamentalmente, por la falta de insumos para la preparación de las comidas.
Cocinero El cocinero es encargado de la preparación de lacomida.
Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de comidas—de las sopas, de los bocaditos, y de las ensaladas a las entradas, los postres y la variedad de platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas.
En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los ingredientes según recetas, usando la variedad de las cacerolas, la cuchillería, y el otro equipo, incluyendo los hornos, las parrillas, las máquinas de cortar, y los mezcladores.
Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de los ayudantes de cocina.
Ayudante de cocina Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de los insumos, y realizan otros deberes tales comomantener áreas de trabajo limpias y vigilar temperaturas de hornos.
Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el servicio sea más rápido.
Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el servicio sea más fácil.
También preparan las guarniciones de los platos, las ensaladas o platos fríos, recogen y guardan cosas del almacén...se puede decir que hacen de todo un poco.
Camarero Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de restaurante hotel,proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia. Un camarero, suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes otodas las mesas si es un lugar pequeño.
3.5.2 El perfil del trabajadorCuadro Nº 35
Nombre / puesto
Descripción
Perfil del personal
Personal Conocimiento Experiencia
Gerente Capacidad para la
toma de decisiones,
responsabilidad,
honestidad, bilingüe
Trabajo
presión
a Estudios
profesionales y
experiencia 6
años.
Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
De 3 a 5
años
Administrador Adecuado manejo
del personal, tener
una buena
planificación,
organización,
dirección y control
de la empresa
Trabajo
presión
a Estudios
profesionales y
experiencia 3
años.
Capacidad de
liderazgo y trabajo
en equipo.
Manejo adecuado
de recursos.
2 años
Cocinero Encargado de
administrar la carta
Trabajo
presión
a Estudios
profesionales min
3 años,
experiencia 2
años.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo
De 3 a 5
años
Ayudantede cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presión
Estudios de cocina
experiencia de 1
año min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptación y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, técnicas en
cocina.
1 año
Camarero Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones
rápidas, manejo de
sus emociones.
Trabajo a
presión
Capacitados en
atención y servicio
al cliente.
3 años
2 años
Vigilante Deberá tener talla
mínima 1.80
Trabajo a
presión
Carácter fuerte,
dominio de karate
1 año
Cajero Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presión
Estudios en
contabilidad y
experiencia 2 años.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.
1 año
Personal delimpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presión
Productos
desinfectantes
1 año
3.5.3 Selección del personal
El proceso de contratación será por modalidades
Convocatoria/convenios: con institutos superiores técnicos
en el área de colocación laboral.
Recepción: de curricular y evaluación de los mismos que
coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca
la empresa.
Entrevista: donde se conocerá al posible trabajador su
personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo
requerido.
Evaluación: en el caso de trabajadores para cocina será
demostrativa en cocina todo su desempeño.
Elección.
Firma de contrato.
SELECCIÓN DEL PERSONAL
Nombres y Apellidos: …………………………………………………………
Edad:……………………………………………………………………………
Puesto a Ocupar: ……………………………………………………………..
Cuadro Nº 36
Criterios a evaluar 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rasgos de personalidad
Autocontrol X
Trabajo en equipo X
Conocimiento Gastronómico X
Trabajo bajo presión X
Deseos de superación X
58
66
Tener ética profesional X
Tolerante X
Sencillez X
Inteligencia X
Aptitudes Específicas
Presentación del personal X
Respeto X
Memoria X
Desenvolvimiento X
Discreto en su trato X
Consciente de su labor X
Conocimiento numérico X
Conocimiento de idiomas X
3.5.4 Formas de contratación
Contrato a plazo fijoEn la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carácter de apoderado, de
aquí en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio legal, Piso, número departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Número, Localidad, Código Postal, de aquí en más el Empleado,
celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la
normativa vigente de los artículos 90, 92, 93,94, 95 y
concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N° 20.744.
1. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso en calidad de categoría profesional, para
59
67
desarrollar tareas de Describir tareas que realizará
hasta la fecha de finalización del presente Contrato que
se fija para el día Fecha Fin de Contrato.
2. El horario a cumplir será de Horario y la remuneración
convenida es de Remuneración en números y letras por todo concepto.
3. Se deja expresa constancia que al término del contrato
habrá cesado la exigencia extraordinaria y transitoria
que le da origen y que el empleado recibirá, de acuerdo
a los términos legales, la notificación del preaviso de
acuerdo a los artículos 231, 232 y 233 de la Ley de C. T.
no haciéndose acreedor a ninguna indemnización al
término del mismo de acuerdo a lo dispuesto en el
articulo 250 in fine de la Ley de C. T.
4. En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa está podrá declarar
rescindido el presente contrato antes de la fecha
estipulada sin ninguna obligaciónindemnizatoria.
En prueba de conformidad a las cláusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo
efecto, en el lugar y fecha indicados en el
encabezamiento.
Empleador Empleado
60
68
Contrato de trabajo por temporada
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carácter de apoderado, de
aquí en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio legal, Piso, número departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Número, Localidad, Código Postal, de aquí en más el empleado,
celebrar el presente contrato de Tranajo por temporada, de
acuerdo a la normativa vigente de los artículos 96, 97, 98 de
la ley de contrato de trabajo N° 20.744 y los art .XXXX, del
convenio colectivo de trabajo N° XXXX y concordantes que
regulan la actividad.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso en calidad de categoría profesional, para desarrollar tareas
de por el periodo de temporada Describir tareas que
realizará hasta la fecha de finalización de la temporada que
se fija para el día Fecha Fin de Temporada.
El horario a cumplir será de Horario y la remuneración
convenida es de Remuneración en números y letras por
todo concepto.
Se deja expresa constancia que al término de la temporada
habrá cesado la necesidad de prestación de servicios, pero
no la relación de dependencia que se extiende por tiempo
indeterminado y que el empleado en el mismo acto, se
compromete a reincorporarse al comienzo de la temporada
entrante, previa comunicación de la empresa. De no
presentarse a prestar servicios se entenderá que no tiene
intención de continuar la relación laboral la cual extinguirá
unilateralmente la relación laboral, no haciéndose acreedor
a ninguna indemnización.
61
69
En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa está podrá declarar rescindido el
presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna
obligación indemnizatoria.
En prueba de conformidad a las cláusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
Contrato de trabajo a tiempo parcial
En la ciudad de Nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carácter de Apoderado, de
aquí en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio legal, Piso, número departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Número, Localidad, Código Postal, de aquí en más el empleado,
celebrar el presente contrato de trabajo a tiempo parcial, de
acuerdo a la normativa vigente de los artículos 92 tercero,
94, y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N°
20.744.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso en calidad de categoría profesional, para desarrollar tareas
de Describir tareas.
El horario a cumplir será de Horario (siempre inferior a las
2/3 partes de la jornada normal) y la remuneración
convenida es de Remuneración en números y letras por
todo concepto.
70
62
En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa está podrá declarar rescindido el
presente contrato sin ninguna obligación indemnizatoria.
En prueba de conformidad a las cláusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
3.5.5 Organigrama de la empresaCuadro Nº 37
3.5.6 Los gastos administrativos
Cuadro Nº 38
ITEM Req Costo mes Total mes costo año
Gerente 1 1500 1500 18000
Administrador 1 800 800 9600
Cajero 2 550 1100 6600
Vigilante 1 700 700 8400
Total 42600
3.6 El financiamiento
El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en
términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en el
presente estudio.
La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado paralelo del
mes de marzo del 2014. Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas
dedicadas a la implementación de este tipo de servicio.
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto3.6.1.1 Inversión fija tangible
Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de activos
fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que
una vez instaladas serán el centro de transformación de materia prima e
insumos.
Están considerados a los bienes de capital necesarios para el
funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y
cuantificados en el estudio técnico.
a) Inmuebles, maquinarias, equipos
b) Decoración y acabados
Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en su
mayor parte sujetos a depreciación
Ítem Requerimiento
Monto Inv. inicial Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Inv. PY
La Evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados obtenidos en base a la comparación de los beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de Retorno (TIR), las cuales influirán para la toma de decisiones en el logro de objetivos de la empresa. En esta evaluación se considera 2 puntos de vista económico: Se hallará VANe y TIRe y Financiero: Se hallará VANf y TIRf.
0,020 Gr Sillao 7,50 kg. 0,150,200 Gr Papa 0,80 kg. 0,160,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60
total 1 porciones 6,13
Lomo strogonoff
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total S/
0,200 Kg Lomo fino de carne 19,50 gr 3,900,150 Mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,750,010 Ltr Aceite 4,50 ltr 0,045
1 und. Ajos 0,20 und. 0,200,005 Gr Sal 1,20 gr 0,010,015 Gr Mantequilla 5,00 gr 0,120,010 Gr Harina 2,00 gr 0,01
1 und. Zanahoria 0,10 gr 0,103 und. Vainita 0,20 gr 0,60
0,500 Kg Papa 0,80 gr 0,400,200 Gr Arroz 3,00 gr 0,600,001 Gr Pimienta 15,00 gr 0,02
total 1 porciones 6,71
Cordón bleu
112
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total S/
0,200 gr Pechuga de pollo 9,00 kg. 1,800,010 unid. Jamón ingles 15,00 kg. 0,150,010 kg. Queso Edam 35,00 kg. 0,350,050 mltr Aceite 4,50 ltr 0,23
1 atad. Ajos 0,10 atad. 0,100,005 gr Sal 1,20 und. 0,010,001 gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1 und. Zanahoria 0,30 und. 0,300,020 gr Vainitas 1,20 kg. 0,02
1 gr Perejíl 0,50 kg. 0,501 gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,015 gr Harina 2,00 kg. 0,030,015 gr pan molido 1,50 kg. 0,020,100 gr Leche UHT 5,50 kg. 0,550,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10
total 1 porciones 4,47
Ossobuco a la cerveza negra
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/0,200 Gr Ossobuco 9,00 kg. 1,800,200 unid. Cerveza negra 3,00 kg. 0,60
1 kg. Cebolla 0,20 kg. 0,200,050 und. Aceite 4,20 und. 0,21
1 atad. Ajos 0,10 atad. 0,100,005 Gr Sal 1,20 und. 0,010,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,020,020 und. Mantequilla 5,00 und. 0,10
1 rama Perejil 0,10 kg. 0,100,020 Gr Leche evaporada 2,80 kg. 0,060,200 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,300,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60
total 1 porciones 4,09
Fetuccini al Alfredo
113
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/0,400 Gr Fetuccini 4,50 kg. 1,800,050 mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,250,015 Gr Jamón ingles 15,00 kg. 0,2250,005 Gr Nuez moscada 1,50 kg. 0,010,015 Gr Queso Edam 23,50 kg. 0,350,015 Gr Queso parmesano 20,00 kg. 0,300,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,010,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,021,00 gr Harina 2,20 und. 2,20
0,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10
total 1 porciones 5,26
Sopa criolla
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/0,100 gr Carne tapa 9,00 kg 0,900,025 gr Cebolla 0,80 kg 0,020,015 gr Tomate 4,40 kg 0,0660,050 gr Aceite 4,50 kg 0,23
1 mlt Ajos 0,10 ltr 0,100,005 gr Sal 0,20 kg 0,000,001 gr Pimienta 15,00 kg 0,02
1 und. Huevo 0,30 unid. 0,300,030 gr Ají panca 0,30 kg 0,010,200 gr Papa 0,80 kg 0,160,150 gr Fideos espagueti 4,40 kg 0,66
total 1 porciones 2,46
Papa a la huancaína
114
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/0,300 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,450,200 Gr Ají amarillo 0,50 kg. 0,100,080 Gr Queso fresco 0,50 kg. 0,040,010 mltr. Galleta soda 5,00 ltr. 0,05
1 Gr Ajos 0,10 kg. 0,100,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,010,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,020,050 mltr. Leche evaporada 3,80 ltr. 0,19
1 Gr Huevo 0,30 kg. 0,300,005 Gr Aceituna 8,00 kg. 0,04
1 hoja Lechuga 0,50 kg. 0,50
total 1 porciones 1,79
Solterito
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/1 Gr Choclo 0,50 kg. 0,501/2 Unid Cebolla 0,20 kg. 0,101 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,010 mltr. Aceite 4,50 ltr. 0,050,200 Gr Habas 1,50 kg. 0,300,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,010,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,020,050 und. Queso fresco 10,00 und. 0,500,015 Gr Papa 0,80 kg. 0,01
2 Gr Limón 0,20 kg. 0,40
total 1 porciones 1,98
Ensalada tradicional
115
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/1 cab. lechuga orgánica 0,50 cab. 0,50
0,020 gr. Cebolla blanca 1,50 kg. 0,031 unid. Tomate 0,10 unid 0,10
0,020 gr. Pepino 0,50 kg. 0,011 gr. Zanahoria 0,10 kg. 0,10
0,020 gr. Vainitas 1,80 kg. 0,040,005 gr. Sal 1,20 kg. 0,010,001 gr. Pimienta 15,00 kg. 0,020,150 gr. Vinagreta 7,00 kg. 1,05
total 1 porciones 1,85
Antícuchos
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total
S/0,300 Gr Corazón brasilero 12,00 kg. 3,60
1/2 cab. Lechuga 0,50 kg. 0,251 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,001 mltr. Comino 18,00 ltr. 0,020,040 Gr Aceite 4,50 kg. 0,18
1 Gr Ajos 2,20 kg. 2,200,005 Gr Sal 1,20 und. 0,010,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,020,005 Gr Orégano 9,00 kg. 0,050,020 Gr Vinagre 3,00 kg. 0,060,015 Gr Ají panca 10,00 kg. 0,150,010 Gr Sillao 7,50 kg. 0,080,150 Gr Papa 0,80 kg. 0,12
total 1 porciones 6,82
116
Lomo fino de carne Kg 200
Cebolla unid 1
Tomate unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Ají amarillo unid 1
Pimientos unid 1/2
Perejil rama 10
Sillao Ltr. 5
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Recetas:
Lomo saltadoIngredientes:
Preparación:
En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite,
dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Después de saltear por unos minutos la carne, agregamos la
cebolla, pimientos en juliana y el ají amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
orégano y por último el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompañado con arroz y papas fritas.
117
Lomo fino de carne Kg 200
Vino tinto mlt. 80
Leche UHT mlt. 150
Champiñones unid 3
Aceite mlt. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 15
Harina kg 10
Zanahoria unid 1
Vainita unid 3
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Lomo strogonoffIngredientes:
Preparación:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.
En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparación con el vino, agregar la bechamel,
agregar los champiñones, rectificar sazón,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompañado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.
Cordón bleuIngredientes:
118
ar la
Pechuga de pollo Kg 200
Jamón ingles kg 1
Queso Edam kg 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
zanahoria unid 1
vainitas unid 1/2
Perejil rama 10
huevo unid 5
harina kg 15
Pan molido kg 15
Mantequilla kg 5
Leche UHT lt 20
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Filetear la pechuga por la mitad sin pasarlo por completo,
sazonarlo, cubrir con jamón y encima el queso Edam.
Pasar por una inglesa (harina, huevo y pan) la pechuga y
cerrar con palillos intentando seguir el perímetro del filete para
que no se escape el queso con la cocción.
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente salte
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Freír en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados,
unos 5-8 minutos por cada lado.
Servir acompañado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.
Ossobuco a la cerveza negraIngredientes:
119
Ossobuco Kg 200
Cerveza negra ltr 1
Cebolla unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 1/2
Perejíl rama 10
Leche evaporada Ltr. 5
Papa amarilla unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el
aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en
una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el puré, arroz blanco, y el ossobuco.
Fetuccini al AlfredoIngredientes:
120
Fetuccini Kg 300
Leche UHT Ltr 50
Jamón ingles kg 15
Nuez moscada kg 1
Queso Edam kg 15
Queso parmesano kg 5
Sal y pimienta kg 3
Harina kg 10
Mantequilla kg 20
Orégano kg 2
Preparación:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al
dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartén poner la mantequilla y la leche a fuego
bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos más. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamón revolviendo hasta
que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver
con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear orégano.
Servir inmediatamente.
Sopa criollaIngredientes:
121
Carne tapa Kg 150
Cebolla unid 1/4
Tomate unid 1/4
Aceite Ltr. 5
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 3
Huevo unid 1
Ají panca kg 30
Papa unid 2
Fideos espagueti Kg. 150
Preparación:
Calentamos el aceite en una olla, añadimos la carne picado y
cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuación
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el orégano, mezclamos y cocinamos
por cinco minutos más, a continuación verter el caldo de
carne, tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10
minutos más. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.
Papa a la huancaína
122
Papa amarilla unid 3
Ají amarillo unid 2
Queso fresco kg 80
Galleta soda unid 4
Ajos unid 1/2
Sal y pimienta kg 3
Leche evaporada ltr 60
Huevo unid 1/2
Aceituna unid 1
lechuga unid 1
Ingredientes:
Preparación:
Sancochar las papas, pelar sin nada de ojos, reservarlos.
El un wok calentar un poco de aceite saltear los ajíes cortados
junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso,
la galleta y la leche evaporad, licuar todo hasta que quede
una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco
de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con
huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.
123
Papa a la huancaína
Ingredientes:
choclo unid 1
Cebolla unid 1/2
Tomate unid 1/2
Aceite Ltr. 5
Habas kg 200
Sal y pimienta kg 3
Queso fresco kg 40
Papa unid 1
limón Kg. 5
perejil ramas 2
Preparación:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azúcar y
anís; una vez listos, dejar que enfríen y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;
cuando estén sancochadas, escurrirlas y enfriarlas
reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en
concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y añadir
el perejil, salpimentar y el limón, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.
124
Lechuga orgánica Cab 1
Cebolla blanca unid 1/2
Tomate unid 1
pepino unid 1/2
Sal y pimienta kg 2
Zanahoria unid 1
vainitas unid 5
Ensalada tradicional
Ingredientes:
Preparación:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar
en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.
Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, orégano, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, bañar la
ensalada con la vinagreta.
125
Corazón brasilero Kg 200
lechuga unid 5
tomate unid 1/2
comino unid 3
Aceite mlt. 20
Ajos unid 50
Sal y pimienta kg 5
orégano unid 5
vinagre unid 20
Ají panca kg 50
Sillao mlt. 10
Papa unid 2
AnticuchosIngredientes:
Preparación:Salsa:
En un bowl colocar, el ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,
orégano, comino, ajino – moto y sillao.
Cortar el corazón brasilero en cuadrados, y colocar los trozos
de corazón en los palitos de bambú. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.
126
ANEXO 02 (COMANDA)
LA COMANDA: Documento para anotar los pedidos del cliente:
127
GLOSARIO GASTRONÓMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún
permanece algo compacta.
ALIÑAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIÑO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentúan el sabor natural de un alimento.
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algún líquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAÑO MARÍA: es un método de cocción que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre él poner la
fuente o vasija con la preparación a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que está encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal,
Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDÍN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María,
y servido fuera de éste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por
un tamiz o coladera muy fina.
128
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para
recuperar la grasa y el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de
carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una
masa.
DILUIR: Volver líquida una mezcla agregando agua u otro líquido.
DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego
fuerte para que la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso-
batiéndolos
ENTREVERAR: Mezclar en desorden.
ESPESAR: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que
quede terso.
FARSA: Relleno.
FÉCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de
varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las
plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla.
Inflamar un preparado con licor
FREÍR: Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier
vianda con abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para
dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glas,
mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un
preparado.
GUARNICIÓN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan
de adorno o complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno más
espeso.
INFUSIÓN: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro
líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de almejas,
ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Líquido que
sueltan las carnes al prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.
LASAÑA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en líquido
LIGAR: Unir ingredientes líquidos con un agente que lo espese como la
harina, maicena, chuño, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies,
aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o días.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada
con otros ingredientes
PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente una
sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composición elaborada con esos jugos y otras sustancias, que
se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina.
Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.
130
GLOSARIO CONTABLE
PUNTO BREAK – EVEN: El punto de análisis financiero en los ingresos
totales es igual contraído el costo total y en que una compañía comienza
a generar un beneficio.
TIR: Tasa interna de rentabilidad
VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las
matemáticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversión.
TASA IMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por
diversos conceptos y la cual está definida legalmente.
ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa
ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por
partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean
convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo.
ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa
para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio.
AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella
misma de forma directa en unidades económicas.
AMORTIZACIÓN: Aplicación de la pérdida o disminución de valor del
activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reducción
gradual de una deuda.
AUTOFINACIAMIENTO: Financiación que efectúa un agente económico
de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos
de los beneficios de la explotación del negocio.
BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha
determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se
usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) así
como los bienes y derechos en que están invertidos dichos fondos
(activo).
CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisión o de
donaciones.
131
CAPITAL DE TRABAJO: Capital de uso corriente en las operaciones de
un negocio del exceso del activo corriente sobre el pasivo corriente. El
importe del capital de trabajo y del índice del capital de trabajo (relación
del activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como
medida de la capacidad de pago en el corto plazo.
COMUNIDAD LABORAL: Persona jurídica de derecho privado.
Conformada por los trabajadores estables de una empresa.
CORTO PLAZO: Periodo generalmente no mayor de un año.
COSTEO: Proceso de determinación del costo de las actividades
proceso, productos o servicios.
COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtención de un bien o
servicio.
COSTO DE VENTAS: Costo de producción o adquisición de los bienes
vendidos
COSTO FIJO: Gastos que no varían en relación con el volumen de
negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del
volumen.
COSTO VARIABLE: Gastos que varían directamente con el volumen de
producción, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad.
DESVALORIZACIÓN DE EXISTENCIAS: Previsión para fluctuación de
valores, depreciación y amortización acumulada.
DEPRECIACIÓN: Pérdida o disminución de valor de un activo fijo
(excepto terrenos) debido al uso a la acción del tiempo o a la
obsolescencia.
DEFICIT: Un saldo de débito en la cuenta de retención de ingresos.
ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma
sistemática y ordenada diversos aspectos de la situación financiera y
económica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad
generalmente aceptados.
ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orígenes
y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compañía.
LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco años.
132
LIQUIDACIÓN: El proceso de finalizar una empresa, implica vender
activos, pagar deudas y distribuir los restantes activos o los asociados.
MEDIANO PLAZO: Periodo generalmente mayor de un año sin exceder
de cinco.
P.E.P.S: Método de valuación de existencias que se basa en la
presunción de que los primeros artículos comprados son los primeros en
venderse. Consecuentemente los artículos almacenados corresponden a
las últimas compras.
PRECIO: Valor mercantil de un bien o servicio expresado en términos