Page 1
Proses Produksi Produk Turunan Susu dan Telur
“Susu Prosteo dan Mayones”
(diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Alat dan Mesin)
Disusun oleh:
Alifah Ulfah-NIM. 1005151Andi Aris Munandar-NIM. 1002480
Anisa Dewi-NIM. 1005051Fanni Fatonah-NIM. 1005218
Lisrestu Rahayu-NIM. 1000198Mufti Ghaffar-NIM. 1002311
Rita Aisyatul Dalfah-NIM. 1005338Tedy Tarudin-NIM. 1000684
Program Studi Pendidikan Teknologi AgroindustriFakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan IndonesiaBandung
2012
Page 2
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah Swt. yang dengan ijin-
Nyalah tugas makalah ini dapat diselesaikan.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada Ibu Puji Rahmawati, STP.,
M.Si. sebagai dosen mata kuliah Alat dan Mesin yang telah memberikan
bimbingan dalam penyusunan tugas makalah dengan judul Proses Produksi
Produk Turunan Susu dan Telur “Susu Prosteo dan Mayonnaise” ini, serta pihak-
pihak lain yang telah ikut serta dalam proses penyelesaiannya, sehingga salah
tugas mata kuliah Alat dan Mesin penyusun dapat terselesaikan.
Dalam proses penyusunan makalah ini penyusun menyadari masih banyak
kekurangan. Untuk itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak untuk perbaikan makalah ini.
Penyusun juga berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi institusi
pendidikan maupun pihak lainnya, khususnya bagi penyusun.
Bandung, Mei 2012
Penyusun
i
Page 3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
A. Latar Belakang..........................................................................................1
B. Tujuan Penulisan.......................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN....................................................................................3
A. Susu...........................................................................................................3
1. Penanganan bahan baku susu perah.......................................................3
2. Proses produksi susu skim bubuk Prosteo.............................................5
B. Maestro Mayones ...................................................................................13
1. Deskripsi produk..................................................................................13
2. Proses produksi Mayones....................................................................13
BAB III KESIMPULAN....................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18
ii
Page 4
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Alat mesin pemerah susu......................................................................... 4
2. Tanki penampung dan pengangkut susu (plate cooler)........................... 5
3. Susu Prosteo............................................................................................. 6
4. Multi Layer Vibro Sieve Separator & filter............................................. 7
5. Mixing Tank............................................................................................. 9
6. Flow chart proses produksi susu Prosteo................................................. 10
7. Conveyor belt........................................................................................... 10
8. Alat mesin pengemas karton gelombang................................................. 11
9. Alat mesin pemotong (sealer).................................................................. 11
10. Alat mesin pengemas alumunium foil................................................... 12
11. Egg Breaker Separator.......................................................................... 14
12. vacuum emulsifying mixer...................................................................... 15
13. Jar Filling Machines.............................................................................. 15
14. Skema Produksi Mayones...................................................................... 16
15. Diagram alir proses produksi mayones.................................................. 16
iii
Page 5
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-
satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.
Komposisi susu sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, laktosa, vitamin,
serta mineral seperti kalsium dan magnesium. Selain susu, ada juga telur yang
pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu
betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan
selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Telur mengandung
protein tinggi sehingga telur banyak diproduksi untuk konsumsi manusia.
Susu dan telur merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme dan mudah mengalami kerusakan karena susu mengandung zat-
zat yang juga disukai atau dibutuhkan oleh mikroorganisme tersebut. Oleh karena
itu, penanganan dan pengolahan yang baik perlu dilakukan dengan tepat agar
susu dan telur tetap dapat dikonsumsi dengan baik, serta tidak terjadi kehilangan
dari susu dan telur yang dihasilkan. Penanganan dan pengolahan ini juga berkaitan
dengan fungsinya untuk memperpanjang masa simpan susu dan telur. Penanganan
dan pengolahan yang dilakukan biasanya menggunakan alat dan mesin yang
sesuai dengan karakteristik susu dan telur, serta sesuai dengan proses penanganan
dan pengolahan yang bersangkutan.
1
Page 6
B. Tujuan Penulisan
Makalah ini disusun untuk memberikan penjelasan tentang proses
pengolahan susu dan telur di industri pangan yang menggunakan alat dan mesin
tertentu dalam menghasilkan pangan tersebut. Dalam makalah ini penyusun
mengambil produk pangan susu prosteo dan mayonnaise sebagai materi
bahasannya. Penjelasan dari makalah ini diharapkan dapat memberikan
pengetahuan dan pemahaman yang lebih baik bagi para pembaca pada umumnya,
dan penyusun pada khususnya, serta dapat diaplikasikan dalam kehidupan supaya
pengetahuan ini benar-benar memiliki manfaat yang sangat baik.
2
Page 7
BAB II
PEMBAHASAN
A. Susu
1. Penanganan bahan baku susu perah
Rendahnya kualitas susu yang dihasilkan oleh peternak diantaranya
merupakan akibat sistem manajemen pemerahan dan penanganan susu yang
belum sesuai standar, sehingga berimbas pada susu peternak yang dihargai relatif
murah karena adanya penetapan standar mutu susu yang semakin ketat. Aspek
penanganan pascapanen yang sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP)
yang telah ditetapkan perlu diperhatikan dan diterapkan dengan baik oleh peternak
sapi perah. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pemerahan susu yang
sesuai dengan standar diantaranya adalah sebagai berikut:
a. Kebersihan lingkungan atau kandang
Susu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi dari
lingkungan. Kebersihan kandang perlu diperhatikan karena selain untuk
kenyamanan ternak juga merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang
harus bersih dan secara rutin dibersihkan dari kotoran terutama feses dan air seni
karena merupakan sumber kontaminan mikroba dan bau. Oleh karena itu,
ketersediaan air yang bersih dan melimpah merupakan syarat mutlak yang harus
dipenuhi untuk proses pembersihan lingkungan atau kandang sapi.
b. Persiapan alat dan pemerah
Alat-alat yang diperlukan untuk proses pemerahan susu diantaranya adalah
ember yang bermulut sempit untuk menampung susu, milk can untuk
penyimpanan sementara susu, kain saring untuk menyaring susu, serta kain lap
ambing dan ember untuk penyimpanannya yang dipersiapkan dalam keadaan
kering dan bersih. Alat-alat yang akan digunakan harus sudah dicuci terlebih
3
Page 8
dahulu menggunakan menggunakan deterjen dan dibilas dengan air panas 60-
70°C untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemak susu yang menempel sisa
penggunaan alat-alat sebelumnya, kemudian dikeringkan. Untuk tempat
penyimpanan susu biasanya dibersihkan juga dengan menggunakan larutan klorin.
Peralatan yang tidak bersih dapat mengakibatkan susu mengandung banyak
mikroba atau kuman.
Susu dapat berperan menularkan penyakit dari orang sakit kepada orang
sehat. Oleh karena itu pemerah susu harus bebas dari penyakit menular dan
dalam keadaan bersih. Pemerah harus mengenakan pakaian bersih dan mencuci
tangan terlebih dahulu sebelum melakukan pemerahan. Pemerah susu dianjurkan
untuk memeriksakan kesehatan setiap enam bulan atau setahun sekali.
c. Persiapan sapi perah
Sapi yang akan diperah harus dalam keadaan bersih. Sesaat sebelum
diperah, ambing sapi dan daerah lipatan paha sapi terlebih dahulu dibersihkan
dengan kain bersih yang telah dibasahi air bersih hangat. Ekor sapi harus diikat
dan rambut daerah lipatan paha sapi perah digunting untuk menghindari jatuhnya
rambut ke dalam susu sehingga menjamin kebersihan susu.
d. Proses pemerahan susu
Proses pemerahan susu dilakukan pada pagi dan sore hari karena pada
waktu tersebut suhu lingkungan cukup rendah sehingga dapat menghambat dan
mengurangi perkembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Proses
pemerahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual menggunakan
tangan pemerah dan menggunakan alat atau mesin perah.
4
Page 9
Gambar 1. Alat mesin pemerah susu
Pemerahan menggunakan alat mesin perah merupakan proses pengeluaran
susu dari ambing sapi menggunakan alat mesin yang dioperasikan secara
otomatis. Alat mesin susu perah akan menghisap susu dari ambing kemudian
menyimpannya di wadah penampung susu. Hasil pemerahan dengan alat mesin
perah menghasilkan susu yang relatif steril karena susu langsung terkumpul di
wadah penampung susu tanpa kontak dengan udara luar.
e. Pengumpulan dan transportasi susu
Pengumpulan susu dari peternakan dilakukan oleh pengumpul susu yang
diangkut dengan menggunakan milk can. Untuk jumlah yang lebih besar,
pengumpulan dan transportasi susu ini biasanya menggunakan tanki penampung
dan pengangkut susu yang mengangkut susu ke tempat penampungan besar
seperti koperasi susu. Tanki penampung susu dalam jumlah besar tersebut disebut
dengan plate cooler. Plate cooler merupakan tanki tertutup dan tidak tembus
cahaya, serta dilengkapi dengan alat pendingin sehingga suhu di dalamnya dapat
dipertahankan sekitar 4-7ºC yang baik untuk penyimpanan susu.
5
Page 10
Gambar 2. Tanki penampung dan pengangkut susu (plate cooler)
2. Proses produksi susu skim bubuk Prosteo
Prosteo adalah susu bubuk tinggi kalsium dan rendah lemak untuk
kesehatan tulang dan gigi yang dianjurkan dikonsumsi usia 20 sampai dengan 50
tahun. Susu skim bubuk Prosteo dikemas dalam kaleng 300 gram dan kemasan
kotak karton lipat 300 gram. Susu skim bubuk Prosteo terdiri dari dua varietas
rasa, yaitu rasa vanilla dan coklat. Susu ini diproduksi oleh PT. Mirota KSM yang
terletak di jalan Raya Yogya-Solo Km. 9. Susu skim bubuk Prosteo dibuat dari
pencampuran bahan baku susu bubuk full cream milk powder dan skimmed milk
powder, vitamin-vitamin dan mineral-mineral, serta cokelat bubuk atau perisa
vanilla.
6
Page 11
Gambar 3. Susu Prosteo
a. Bahan baku susu bubuk full cream milk powder dan skimmed milk powder
Bahan baku susu bubuk full cream milk powder dan skimmed milk powder
dipasok dari New Zealand dan Australia. Bahan yang telah ada akan disimpan di
tempat penggudangan bahan. Bahan baku susu bubuk full cream dan skim akan
diambil dari gudang bahan baku ketika akan digunakan, kemudian diperiksa
secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahan baku harus lolos Quality Control
agar menghasilkan susu yang berkualitas. Bahan yang lolos uji kemudian
dimasukan ke ruangan penyimpanan.
1) Uji fisik
Uji fisik dilakukan dengan sieve test (penyaringan dengan ukuran mesh
tertentu untuk mengetahui besaran partikel dari produk), densitas kamba
(mengetahui ruang dalam kemasan yang dibutuhkan), indeks non-solubilitas
(untuk melihat fraksi yang tidak larut), sourched particle (mengetahui adanya
partikel hangus yang terdapat pada suus), dan kadar oksigen. Serta uji fisik
dilakukan dengan menguji tekstur susu yaitu meliputi warna, rasa, bau dan
kemasan. Indikasi kerusakan susu ini bisa ditandai dari bentuk fisiknya, seperti
menggumpal, bau tengik, dan perubahan warna. Untuk menghasilkan uji fisik
yang berkualitas yang lulus Quality Control maka PT. Mirota KSM melakukan
7
Page 12
pengendalian suhu, pengaturan kelembaban, dan penanganan fisik yang baik pada
saat penggudangan susu atau bahan.
Gambar 4. Multi Layer Vibro Sieve Separator & filter
Salah satu contoh dari alat penyaring produk dalam bentuk powder adalah
Multi Layer Vibro Sieve Separator & filter. Alat penyaring ini tersedia dalam
berbagai ukuran diameter dari 30 cm hingga 1,8 m dengan jumlah layer 1-3 layer
dalam satu mesin.
2) Uji kimia
Pengujian kimia dilakukan agar mendapatkan susu yang berkualitas yang
dapat lulus Quality Control. Parameter pengujian kimia yang dilakukan
diantaranya pengujian kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, serta
parameter pengujian Kalsium (Ca), Besi (Fe), Asam laktat, formiat, asetat.
3) Uji mikrobiologi
Uji Mikrobiologi pada susu bubuk Prosteo di PT. Mirota KSM dilakukan
dengan menghitung mikroskopik dan hitungan cawan. Sampel susu diambil dari
gudang bahan yang selanjutnya akan diuji secara mikrobiologi. Pengujian
memerlukan keteletian supaya dapat menghasilkan susu yang berkualitas dan
terbebas dari bakteri-bakteri patogen.
b. Vitamin-vitamin dan mineral-mineral
Vitamin-vitamin dan mineral-mineral yang ditambahkan dalam proses
produksi susu skim bubuk Prosteo adalah vitamin A, D, dan B, Fe, kalium,
kalsium, fosfor, serta magnesium yang diambil dari gudang bahan vitamin dan
mineral. Vitamin-vitamin dan mineral-mineral ini diracik melalui proses
pencampuran untuk mendapatkan komposisi vitamin dan mineral dalam bentuk 8
Page 13
premix. Bahan penolong ini berasal dari pemasok impor sebanyak 30% dan
berasal dari pemasok dalam negeri sebanyak 70%.
c. Cokelat bubuk atau perisa vanilla
Bahan penolong cokelat bubuk yang digunakan merupakan cokelat bubuk
kualitas tinggi supaya produk yang dihasilkan berkualitas tinggi pula. Sama
halnya dengan vitamin dan mineral, cokelat bubuk berasal dari pemasok impor
sebanyak 30% dan berasal dari pemasok dalam negeri sebanyak 70%. Ketika akan
digunakan, cokelat bubuk diambil dari gudang bahan baku untuk diuji fisika,
kimia, dan mikrobiologi. Cokelat bubuk yang lolos uji kemudian diayak untuk
mendapatkan bubuk cokelat yang paling halus.
Proses produksi susu Prosteo tujuannya adalah memproduksi susu bubuk
untuk mencegah osteoporosis serta bebas lemak trans dan lemak jenuh. Susu
prosteo diproses tidak menggunakan gula sehingga aman dikonsumsi oleh
siapapun yang peduli terhadap kesehatan dan sangat efektif untuk diet.
Susu bubuk skim yang telah lolos Uji Quality Control (fisika, kimia, dan
mikrobiologi) akan melewati proses pencampuran atau fortifikasi vitamin-vitamin
dan mineral-mineral, yaitu vitamin A, D, B, Fe, kalium, kalsium, fosfor, dan
magnesium yang diambil dari gudang bahan vitamin dan mineral. Semuanya
diracik melalui proses pencampuran untuk mendapatkan komposisi vitamin dan
mineral dalam bentuk premix. Selain vitamin dan mineral susu prosteo
menambahkan berbagai macam varietas rasa, yaitu vanilla dan coklat.
Bahan sebanyak 250 kg dimasukan ke dalam mesin pencampuran dan
dilakukan proses pencampuran selama 30-35 menit. Selesai pencampuran, produk
jadi dimasukkan ke dalam kantong plastik 25 kg dan disimpan dalam ruang
karantina untuk mendapatkan penyinaran dengan lampu Ultra Violet (UV).
9
Page 14
Proses pencampuran dilakukan dalam tangki pencampur atau mixing tank.
Mixing tank berfungsi sebagai tempat pencampuran bahan baku dan bahan
penolong. Tangki ini terbuat dari stainless steel yang dilengkapi dengan glass
wool untuk mempertahankan suhu.
Gambar 5. Mixing Tank
Pengemasan dalam kantong plastik sebelum penyinaran dilakukan dengan
mesin pengemas dan mesin sealing, serta dibantu dengan konveyor sabuk untuk
proses transportasinya.
Proses selanjutnya adalah proses pengemasan barang siap jual. Bahan atau
susu bubuk yang telah melewati tahap pencampuran dan disimpan dalam ruang
karantina dengan mendapatkan penyinaran dari lampu Ultra Violet (UV)
selanjutnya diambil dari ruang karantina untuk diperiksa secara fisik, kimia dan
mikrobiologi. Produk jadi lolos uji dimasukan ke dalam mesin pengemasan yang
memiliki 4 fungsi, yakni untuk mengosongkan oksigen dari dalam kemasan,
memasukan produk jadi ke dalam kemasan, memasukan gas nitrogen ke dalam
kemasan (alumunium foil 300 gram dan kaleng 300 gram), serta menutup
kemasan dengan rapat. Kemasan alumunium yang telah diisi produk jadi akan
melewati mesin sealing pemotong kemasan sehingga diperoleh ukuran kemasan
sesuai dengan yang diinginkan. Setelah dikemas ke dalam kemasan alumunium
foil, produk terkemas dimasukan ke dalam kemasan karton lipat sesuai dengan
10
Page 15
ukurannya, dan selanjutnya dimasukan ke dalam kotak karton gelombang.
Demikian juga setelah dikemas dengan kaleng, selanjutnya dimasukan ke dalam
kotak karton bergelombang. Tahap terakhir adalah menyimpan produk terbungkus
di gudang produk jadi untuk transit.
Gambar 6. Flow chart proses produksi susu Prosteo
Dalam proses pengemasan disebutkan tiga mesin yang digunakan secara
berkesinambungan, yaitu mesin pengemas otomatis dengan berat produk yang
11
Susu bubuk Full Cream, Skim
Pengujian Fisik, kimia, dan
mikrobiologi
Pencampran atau fortifikasi (mixing)
Karantina
(Penyinaran UV)
Pengujian Fisik, kimia, dan
mikrobiologi
Pengemasan
Gudang Produk Jadi
Page 16
telah ditentukan, mesin sealing untung memotong kemasan primer, dan konveyor
sabuk sebagai alat transportasinya.
Gambar 7. Conveyor belt
Gambar 8. Alat mesin pengemas karton gelombang
12
Page 17
Gambar 9. Alat mesin pemotong (sealer)
Kegunaan mesin pemotong (sealer) biasanya adalah untuk mengemas
makanan sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Jenis kemasan yang dapat
digunakan yaitu plastik jenis PE, PP, dan PET. Selain itu juga dapat digunakan
jenis kemasan aluminium foil. Keunggulan dari mesin ini adalah dapat mencetak
tanggal kadaluarsa dan nama perusahaan yang di emboss secara transparan.
Untuk mesin pengemasnya sendiri atau mesin pengisian produk ke dalam
kemasan alumunium foil biasanya dilengkapi dengan alat pengendalian volume.
Pengendalian volume takaran ini bisa diatur mesin sesuai dengan takaran yang
diinginkan yang telah ditetapkan. Mesin akan berhenti apabila kemasan yang
digunakan habis. Mesin ini memiliki pengendalian panas yang sangat akurat.
13
Page 18
Gambar 10. Alat mesin pengemas alumunium foil
Dalam proses pengolahan susu Prosteo ini menghasilkan limbah cair dari
mesin-mesin yang digunakan karena adanya panas yang dihasilkan. Limbah cair
ini akan ditampung di tempat penampungan limbah, kemudian diberi air kapur
sehingga dalam kondisi aerob akan terjadi pengendapan lumpur. Cairan di bagian
atas lumpur akan disemprotkan ke udara untuk proses aerasi atau pengambilan O2.
Air yang dinyatakan aman setelah melewati proses pengecekkan akan dialirkan ke
saluran irigasi. Untuk limbah susu yang kadaluarsa atau tidak layak konsumsi
akan diolah untuk dijadikan pupuk kompos
Proses pengolahan susu Prosteo ini secara garis besar hanya
mencampurkan susu full cream dan skim dengan vitamin-vitamin dan mineral-
mineral, serta coklat atau perisa vanilla. Oleh karena itu, tidak ada perubahan
14
Page 19
tekstur yang terjadi, hanya saja untuk produk dengan varietas rasa coklat akan
berubah warna karena pengaruh cokelat yang ditambahkan.
B. Mayonnaise
1. Deskripsi produk
Mayones adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga
mayones dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam
saus dingin dan dressing. Saus ini dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur
ayam dan cuka. Contoh produk yang kami pilih adalah Maestro Mayones dalam
kemasan jar dengan berat bersih 225 ml produksi dari PT Lasallefood, Depok
Cimanggis, Indonesia . Bahan utama dari mayones ini adalah minyak kedelai, pati
termodifikasi, kuning telur, pengatur keasaman asam asetat, air, serta bumbu-
bumbu (bubuk mustard dan gula). Bahan pendukung yang digunakan adalah
pengawet (natrium benzoat, kalium sorbat) dan sekuestran (kalsium dinatrium
edetat)
2. Proses produksi Mayonnaise
Proses pembuatan mayones terdiri atas beberapa tahapan, dimulai dari
persiapan bahan baku hingga menjadi produk mayones yang dapat dipasarkan lalu
dikonsumsi. Proses yang pertama yaitu persiapan bahan, baik bahan baku maupun
bahan penunjang. Bahan baku untuk proses pembuatan mayones diantaranya
adalah asam, minyak nabati, pati, dan telur. Adapun bahan penunjangnya adalah
bumbu-bumbu yang dapat memberi rasa pada mayones. Sebelum bahan-bahan
digunakan dalam proses pembuatan mayones, bahan-bahan tersebut mengalami
tahap pengontrolan kualitas bahan. Tujuan dari pengontrolan kualitas bahan
adalah supaya bahan yang digunakan merupakan bahan yang masih segar dan
layak untuk diolah. Dalam persiapan bahan, salah satu yang diperlukan adalah
kuning telur. Untuk skala industri, pemecahan telur dan pemisahan antara putih
dan kuning telur dilakukan dengan menggunakan mesin egg breaker separator.
15
Page 20
Pada proses persiapan bahan, khususnya dari proses pemecahan telur, dihasilkan
limbah padat berupa kulit telur dan limbah cair berupa putih telur.
Gambar 11. Egg Breaker Separator
Setelah bahan-bahan siap untuk diolah, maka bahan tersebut akan
mengalami proses yang kedua yaitu proses pencampuran (mixing). Pada proses
inilah bahan-bahan mengalami proses perubahan warna dan perubahan tekstur.
Perubahan warna terjadi karena adanya penggunaan kuning telur sehingga
menyebabkan warna menjadi kekuning-kuningan. Adapaun perubahan tekstur
terjadi karena bersatunya dua zat yang sifatnya antagonistik atau saling
berlawanan. Kedua bahan yang dimaksud adalah asam (air) dan minyak nabati.
Kedua bahan ini bersatu karena adanya proses emulsifikasi dengan telur sebagai
emulsifiernya. Mekanisme telur dapat menyatukan minyak dan asam (air) pada
pembuatan mayonnaise adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin yang
terdapat pada kuning telur terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non
polar (minyak/lemak). Kuning telur yang merupakan emulsifier berperan untuk
menyatukan minyak nabati dan asam yang merupakan bahan utama pembuatan
mayones menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering
disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada
campuran tersebut antara minyak nabati dan asam yang dicampurkan tidak
terpisah lagi. Selain karena proses emulsifikasi, perubahan tekstur juga
disebabkan penambahan pati sehingga tekstur mayones menjadi lebih lembut.
16
Page 21
Pengadukan bahan-bahan dilakukan di mesin vacuum emulsifying mixer. Unit ini
biasanya terdiri dari vacuum emulsifying pot, sistem pemanas dan pengatur suhu,
sistem pencampuran, sistem vakum, sistem manual / listrik / hydraulic lifting,
operasi kendali kabinet serta sistem perpipaan. Dengan menggunakan mesin ini,
tidak terdapat gelembung yang dihasilkan oleh proses pencampuran di dalam
tangki emulsifikasi pada kondisi vakum.
Gambar 12. vacuum emulsifying mixer
Ketiga, bahan-bahan yang sudah tercampur selanjutnya masuk ke dalam
tangki penampung sebelum mengalami proses filling atau pembotolan. Setelah
melewati tangki penampung, maka bahan yang sudah tercampur siap untuk
mengalami filling (pembotolan). Akan tetapi, sebelum proses pembotolan
dilakukan quality control terlebih dahulu untuk memastikan bahwa mayones
tersebut sesuai standar. Mayones yang sudah memenuhi standar kualitas yang
ditentukan, kemudian dilakukan proses pengisian ke dalam jar atau toples dengan
mesin Jar Filling Machines. Selanjutnya, jadilah produk berupa mayones yang
siap dipasarkan dan dikonsumsi.
17
Page 22
Gambar 13. Jar Filling Machines
Mesin penunjang yang digunakan dalam proses pembuatan mayones ini
adalah konveyor sabuk dan konveyor roler untuk transportasi bahan dan material
serta pompa pemindah cairan untuk memindahkan kuning telur, slurry (bumbu
dan cuka), minyak kedelai ke dalam tangki pencampuran.
Berikut ini skema pabrikasi mayones dengan sistem kontinyu secara
umum serta diagram alir proses produksi mayones seperti pada gambar berikut:
Gambar 14. Skema Produksi Mayones
\
18
Persiapan bahan
Persiapan bahan
Telur, pati, asam, minyak,
bumbu
Telur, pati, asam, minyak,
bumbu
Limbah padat: kulit telur
Limbah cair: putih telur
Limbah padat: kulit telur
Limbah cair: putih telur
Page 23
Gambar 15. Diagram alir proses produksi mayones
19
Mixing Mixing
Filling Filling
Produk MayonesProduk Mayones
Jar steril
Page 24
BAB III
KESIMPULAN
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya. Komposisi susu sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu. Salah satu produk susu adalah susu Prosteo yang tinggi akan
protein. Susu ini diolah melalui proses pencampuran susu bubuk full cream dan
skim dengan vitamin-vitamin dan mineral-mineral, serta coklat dan vanilla.
Produksi susu Prosteo ini menggunakan mesin sieve shaker, tank mixing, alat
mesin pengemas dan sealing, serta mesin pengepak dan conveyor belt sebagai
mesin penunjang.
Selain susu ada juga produk telur seperti mayones. Mayones adalah salah
satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayones dapat dijadikan berbagai
bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Mayones
dibuat dengan proses pencampuran bahan-bahan seperti kuning telur, pati
termodifikasi, minyak kedelai, asam asetat dan bumbu-bumbu, kemudian dikemas
sesuai dengan keinginan. Alat mesin yang digunakan dalam proses pembuatan
mayones diantaranya adalah pemecah telur, vacum emulsifying mixer, dan jar
filling machines, serta alat mesin penunjang seperti conveyor belt, conveyor roller,
dan pompa pemindah fluida.
20
Page 25
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A. et al. 2007. Ilmu Pangan. UI-PRESS: Jakarta.
Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Susu Bubuk, Dewi Astuti, 2002,
[TerhubungBerkala]http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789
/15008/A02das.pdf?sequence=2 [26 April 2012]
http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf [1 Mei 2012]
http://duniasapi.com/id/component/content/article/37-sapi-perah-pasca-produksi/
2445-apa-saja-peralatan-yang-diperlukan-untuk-penanganan-susu-
sapi-.html [1 Mei 2012]
http://alfamassmg.indonetwork.co.id/2942953/multi-layer-vibro-sieve-separator-
filter.htm [1 Mei 2012]
http://kudhipiranti.indonetwork.co.id/1209403/tanki-mixing-tabung-pencampur-
obat-pipa-saluran-air-bahan.htm [1 Mei 2012]
http://rezekibersamatechnical.blogspot.com/2011_02_01_archive.html [1 Mei
2012]