PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE COCO RASA LECI DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : EVANIA MARIETTA W 15.I1.0044 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
42
Embed
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA …repository.unika.ac.id/17535/1/LAPORAN KP (Evania M - 15.I1.0044).pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE COCO
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN
NATA DE COCO RASA LECI DI PT. SEMARANG BOGA
MAKMUR
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
EVANIA MARIETTA W
15.I1.0044
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE
COCO RASA LECI “DONNA COCO” PT. SEMARANG BOGA MAKMUR
Oleh :
EVANIA MARIETTA W
15.I1.0044
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang
penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Vina Nathania
Dosen Pembimbing
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc.
NPP. 0581.2000.239
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc.
NPP. 0581.2001.244
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang
berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Minuman Nata de Coco Rasa Leci”.
Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah
diperoleh selama duduk di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat
untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan Kerja Praktek ini sebagai bentuk
tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga
Makmur, yang dimulai pada tanggal 08 Januari 2018 sampai 30 Januari 2018.
Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut
berkontribusi dalam terlaksananya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan terimakasih sebagai wujud apresiasi kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis melaksanakan keja praktek.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc. selaku dosen pembimbing kerja
praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam
menyelesaikan penulisan laporan keja praktek.
3. Ibu Vina Nathania selaku Manajer Produksi PT. Semarang Boga Makmur yang telah
membimbing selama penulis melaksanakan kerja praktek.
4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan
memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
5. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu
penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.
6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam
menyelesaikan kerja praktek.
Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja paktek ini dapat memberikan kontribusi
positif dalam perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak
khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik
Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
iii
laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik
dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.
Semarang, 22 Juni 2018
Penulis
Evania Marietta W
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek................................................................................ 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 1
2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3
2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan ............................................................................... 3 2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................. 4 2.3. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 4 2.4. Struktur Organisasi ................................................................................................ 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 6 3.1. Jenis Produk ........................................................................................................... 6
3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”.......................................................... 6 3.1.2. Minuman Serbuk “FreshGer”......................................................................... 6 3.1.3. Makanan Ringan “Donna Jelly” ..................................................................... 7 3.1.4. Sirup “Victory” .............................................................................................. 8
4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO .............................................. 9 4.1. Produksi Nata de Coco .......................................................................................... 9
4.2. Produksi Sirup ....................................................................................................... 9 4.3. Proses Filling dan Pengemasan ........................................................................... 10
5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI ..................................... 13 5.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 13 5.2. Tujuan .................................................................................................................. 13 5.3. Metode ................................................................................................................. 13
5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup........................................................................ 13
5.3.2. Pengujian pada Nata de Coco ...................................................................... 14 5.3.3. Pengujian pada Sirup .................................................................................... 14
5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir ...................................................................... 15
5.4. Hasil Pengamatan ................................................................................................ 15
5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup........................................................................ 15
5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco ...................................................................... 16 5.4.3. Pengujian pada Sirup .................................................................................... 17 5.4.4. Pengujian Pada Produk Akhir Minuman Nata de Coco ............................... 18
6. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 20 6.1. Bahan Baku ......................................................................................................... 20
6.1.4. Garam ........................................................................................................... 21 6.1.5. Pengatur keasaman : Asam Sitrat ................................................................. 22 6.1.6. Perisa Sintetik Leci....................................................................................... 22 6.1.7. Kemasan Primer : Plastik PP ........................................................................ 22
6.2. Proses Produksi ................................................................................................... 23 6.2.1. Produksi Nata de Coco ................................................................................. 23 6.2.2. Produksi Sirup .............................................................................................. 24 6.2.3. Proses Filling dan Pengemasan .................................................................... 24
6.3.1.1. Pengujian Bahan Baku Sirup ................................................................ 25 6.3.1.2. Pengujian pada Nata de Coco ............................................................... 26
6.3.2.1. Pengukuran Tingkat Keasaman (pH) ................................................... 27 6.3.2.2. Pengukuran Kadar Gula (brix) ............................................................. 28
6.3.3. Kemasan Produk Akhir ................................................................................ 28 7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 30
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 31 LAMPIRAN ................................................................................................................... 34
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur ......................................... 5 Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco.............................................................. 6 Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger ............................................................................. 7 Gambar 4. Makanan Ringan Donna Jelly ......................................................................... 7 Gambar 5. Sirup Victory .................................................................................................. 8 Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman ....................................................... 9 Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup ................................................................................ 10 Gambar 8. Mesin Filling ................................................................................................ 11 Gambar 9. Gudang Penyimpanan ................................................................................... 11
Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco .......................................................... 12 Gambar 11. Gudang Penyimpanan ................................................................................. 34 Gambar 12. Suasana Kerja Saat Proses Pengemasan ..................................................... 34 Gambar 13. Suasana Kerja Saat Pengecekan Produk ..................................................... 34
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup ...................................................................................... 15 Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang ................................................. 16 Tabel 3. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Kamis, 18 Januari 2018 ..................... 17 Tabel 4. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Jumat, 19 Januari 2018...................... 17 Tabel 5. Hasil Pengamatan Proses Filling ...................................................................... 18 Tabel 6. Hasil Pengamatan Proses Packing .................................................................... 19 Tabel 7. Perubahan Warna Kertas Indikator Universal .................................................. 27
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
PT. Semarang Boga Makmur merupakan salah satu industri pangan yang bergerak di
bidang industri makanan dalam kemasan dan minuman serbuk. Pada awalnya, PT.
Semarang Boga Makmur merupakan sebuah industri rumah tangga dengan produk
minuman bernama Victory Syrup yang kemudian berkembang menjadi sebuah
perusahaan minuman yang juga memproduksi beberapa jenis produk lain. Produk
pertama yang diproduksi oleh PT. Semarang Boga Makmur adalah produk minuman sirup
dalam botol dengan merk dagang Victory Syrup. Seiring dengan berjalannya waktu, PT.
Semarang Boga Makmur mulai memproduksi beberapa jenis produk lain seperti
minuman nata de coco rasa leci, minuman serbuk aneka rasa, dan jelly.
Minuman nata de coco merupakan hasil pengembangan produk nata de coco yang
dilengkapi dengan minuman berperisa. Nata de coco merupakan serat selulosa yang
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaannya dapat dimanfaatkan sebagai
salah satu sumber alternatif selulosa karena nata mengandung serat pangan seperti halnya
selulosa alami. Selain itu proses pembuatan nata tidaklah rumit dan tidak memerlukan
biaya produksi yang besar. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang
terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat
bagi kesehatan pencernaan manusia.
PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi untuk melaksanakan kegiatan Kerja
Praktek dikarenakan produk-produk yang dihasilkan telah memiliki sertifikasi dari Badan
Pengawasan Obat dan Minuman (BPOM). Selain itu PT. Semarang Boga Makmur juga
memiliki unit produksi nata de coco yang melakukan pembibitan setiap harinya dengan
menggunakan santan sebagai bahan baku utama.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Kerja praktek yang dilaksanakan pada unit produksi minuman nata de coco PT. Semarang
Boga Makmur bertujuan untuk mengetahui proses produksi minuman nata de coco
2
“Donna Coco” dan mempelajari prosedur pengawasan mutu yang dilakukan selama
proses produksi dan pada produk akhir.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan
Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk
minuman bernama Victory Syrup yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan
berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan
minuman dengan nama CV. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, CV. Sempurna
Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan
berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan
perusahaan menjadi lebih baik.
Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada
inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan
minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi;
seperti minuman serbuk sari buah, minuman serbuk bersoda, dan kopi bubuk. Tak hanya
pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih banyak area.
Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas dalam skala
nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.
Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan
berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan
yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi
produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang
mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen.
PT. Semarang Boga Makmur memiliki berbagai mesin produksi yang canggih dan
modern. Sehingga kualitas produk yang dihasilkan pun terjamin. Hingga saat ini
PT.Semarang Boga Makmur memproduksi empat macam produk; yaitu minuman serbuk
Freshger, makanan ringan Donna Jelly, minuman nata de coco Donna Coco dan Victory
Syrup.
4
2.2. Lokasi Perusahaan
Pabrik PT. Semarang Boga Makmur berlokasi di Jl. Gatot Subroto Blok C No.7-9,
Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia. Area pabrik terbagi
menjadi empat bagian; yaitu gudang penyimpanan bahan dan produk jadi; area produksi
minuman serbuk; area produksi minuman nata de coco, jelly, dan sirup; serta area
pembibitan dan pengolahan nata de coco.
2.3. Ketenagakerjaan
PT. Semarang Boga Makmur memiliki jumlah karyawan secara keseluruhan sebanyak
118 orang. Semua karyawan bekerja selama 6 hari dalam seminggu dengan total jam kerja
sebanyak 45 jam/minggu. Pada hari Senin – Jumat semua karyawan bekerja selama 8 jam,
mulai pukul 07.00 – 15.00. Sementara pada hari Sabtu semua karyawan bekerja selama 5
jam, mulai pukul 07.00 – 12.00.
5
2.4. Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur
Direktur
Staff Ahli
Internal
Audit Sekertaris
General
Manager
Produksi
Accounting
& Finance HRD & GA PPIC Marketing Nasional Sales
Manager
Supervisor
Nata/Jelly/Sirup
Supervisor
Serbuk
Supervisor
R&D dan QC
Supervisor
Maintenance ADM
Produksi
Mandor Staff
Bulanan Teknisi &
ADM Teknisi
Operator Produksi
Supervisor
Purchasing
Purchasing
Staff
Inventory
& Bahan
Baku
MD
Desain Grafis
SPG
Manager
Sales Area
Supervisor
Sales Area
Sales Force ADM
Sales
Marketing
Supervisor
Accounting
Supervisor
Finance
Kasir
Staff
Inventory
Staff
Accounting
Helper
Asisten
HRD & GA
Resepsionis
Security
Diver
Cleaning Service
Tukang
6
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”
Minuman nata de coco yang diproduksi tersedia dalam dua varian bentuk, yaitu kotak
dan serut dengan rasa leci. Produk dikemas dengan menggunakan kemasan primer
berbentuk cup plastik polypropylene (PP) dan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap
cup minuman nata de coco memiliki isi bersih sebanyak 165 ml. Produk dikemas di
dalam kardus dengan isi sebanyak 24 cup/kardus.
Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco
3.1.2. Minuman Serbuk “FreshGer”
Minuman serbuk yang diproduksi tersedia dalam dua jenis, yaitu minuman serbuk
karbonasi dan minuman serbuk berperisa buah. Minuman serbuk karbonasi memiliki dua
varian rasa yaitu anggur dan stoberi, sementara minuman serbuk berperisa buah memiliki
dua varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Produk dikemas menggunakan kemasan primer
polyethylene terephthalate (PET) yang dilapisi alumunium foil. Setiap sachet minuman
serbuk memiliki isi bersih sebanyak 12 gram. Dalam satu renteng terdapat 10 sachet
minuman serbuk yang dibungkus dengan plastik bening dan dikemas dalam kardus.
Setiap kardus berisikan 10 renteng (100 sachet) minuman serbuk.
7
Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger
3.1.3. Makanan Ringan “Donna Jelly”
Makanan ringan jelly yang diproduksi tersedia dalam tiga varian rasa; yaitu melon, jeruk,
dan stoberi. Produk dikemas menggunakan kemasan primer berbentuk cup plastik
polypropylene (PP) berukuran kecil dan dikemas dalam kantung plastik. Setiap cup jelly
memiliki isi bersih sebanyak 10 gram. Donna Jelly dipasarkan dalam dua jenis ukuran
kemasan, yaitu kemasan kecil dengan berat 50 gram (@5 cup) dan kemasan besar dengan
berat 200 gram (@20 cup). Kantung plastik berisi jelly kemudian dikemas dalam kardus
dengan isi sebanyak 24 bungkus/kardus.
Gambar 4. Makanan Ringan Donna Jelly
8
3.1.4. Sirup “Victory”
Sirup dalam botol yang diproduksi tersedia dalam berbagai varian rasa seperti frambozen,
kawis, melon, leci, jeruk, cocopandan, dan lain-lain. Produk dikemas menggunakan
kemasan primer botol kaca dengan tutup botol yang terbuat dari logam dan kemasan
sekunder berupa kardus. Setiap botol sirup memiliki isi bersih sebanyak 625 ml. Produk
dikemas dalam kardus dengan isi sebanyak 12 botol/kardus.
Gambar 5. Sirup Victory
9
4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO
4.1. Produksi Nata de Coco
Proses produksi nata de coco diawali dengan pencucian kelapa dengan air dingin dan air
panas yang telah diuji kesadahannya sebelumnya. Kelapa kemudian diblender dan diperas
untuk diambil santannya. Hasil perasan diberi tambahan air dan kembali diperas.
Selanjutnya larutan santan diberi penambahan gula, cuka, dan bibit mikroorganisme.
Larutan dituangkan ke dalam loyang – loyang dan ditutup dengan kertas koran lalu diikat.
Pemeraman dilakukan selama kurang lebih satu minggu. Hasil peraman nata yang
berwarna kuning kecoklatan ditampung di dalam tong – tong, sementara hasil pemeraman
nata yang terlihat putih dipisahkan dan lapisan atasnya dikerok untuk diambil bibit
mikroorganismenya. Nata dipotong berbentuk kotak untuk nata varian kotak dengan
menggunakan alat pemotong manual dan sisa nata yang ada dipotong berbentuk helaian
untuk nata varian serut. Nata kemudian dimasak hingga netral dan berwarna putih. Nata
yang sudah matang lalu diuji secara sensoris untuk menentukan apakah nata tersebut
sudah sesuai dengan standar dan layak digunakan untuk proses selanjutnya.
Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman
4.2. Produksi Sirup
Proses produksi sirup untuk minuman nata de coco dilakukan dengan menggunakan dua
tanki baja. Pertama-tama, kedua tanki diisi dengan air dan direbus hingga mendidih. Suhu
air kemudian diturunkan hingga mencapai 60ºC, lalu gula dan bahan – bahan lainnya yang
telah ditakar dimasukkan ke dalam tanki. Selama proses homogenisasi dengan stirrer
yang terdapat di dalam tanki berjalan, suhu larutan sirup ditingkatkan hingga 85ºC.
10
Selang beberapa waktu, dilakukan pengambilan sampel sirup pada setiap tanki untuk diuji
secara sensoris dan kimiawi sebelum sirup dipompa ke mesin filling.
Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup
4.3. Proses Filling dan Pengemasan
Proses filling dilakukan dengan menggunakan dua mesin filling, yaitu mesin N1 dan N2.
Sebelum proses filling dimulai, gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor
dilewatkan di bawah sinar ultraviolet. Selanjutnya proses filling diawali dengan pengisian
sejumlah nata secara manual oleh beberapa pekerja ke dalam gelas – gelas plastik yang
ditempatkan pada conveyor. Kemudian sirup yang telah diolah di dalam tanki dialirkan
melalui pipa dan selang ke dalam gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor.
Selanjutnya mesin akan melakukan proses sealing dan cutting pada plastik penutup gelas.
Produk kemudian disalurkan melalui water bath conveyor, dimana produk akan terendam
dalam air dan mengalami proses pendinginan. Selanjutnya produk disalurkan melalui belt
conveyor, dimana produk akan dikeringkan dan melalui proses screening. Produk akhir
minuman nata de coco lalu dimasukkan dalam keranjang plastik dan disusun tiga tingkat
di atas pallet kayu. Produk kemudian didiamkan selama satu minggu di gudang
penyimpanan sebelum dikemas dalam kardus. Satu kardus berisikan 24 cup produk
dengan varian yang sama.
11
Gambar 8. Mesin Filling
Gambar 9. Gudang Penyimpanan
12
DIAGRAM ALIR PRODUKSI
DONNA COCO
Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco
Air dimasak
hingga mendidih
Suhu air diturunkan
hingga 60ºC
Larutan diaduk rata
dan dinaikkan
suhunya hingga 85ºC
Larutan sirup dipompa
ke mesin filling
Produk melalui tahapan
filling, sealing, cutting
Produk melalui tahapan
cooling
Produk dikeringkan
Produk dikemas
Checklist resep
Bahan baku
dimasukkan ke
dalam tanki
Larutan sirup dipompa
ke mesin filling
Larutan sirup diuji
nilai pH, brix, dan
organoleptiknya
Cup gelas diisi
dengan nata
Produk melalui
tahapan screening
13
5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI
5.1. Latar Belakang
Selama proses produksi berlangsung, ada banyak aspek yang perlu diperhatikan untuk
mengupayakan proses produksi berjalan dengan baik. Aspek yang mempengaruhi proses
produksi dapat bervariasi tergantung pada tiap tahapan proses. Bila salah satu aspek saja
luput dari perhatian, proses produksi tidak dapat berlangsung secara optimal dan
mengakibatkan terjadinya penurunan hasil akhir baik secara kuantitas maupun kualitas.
Sebisa mungkin setiap aspek yang mempengaruhi proses produksi berada di bawah
kendali, sehingga resiko terjadinya penyimpangan dapat diminimalisir. Untuk itulah
diperlukan adanya pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung, mulai dari
tahap awal hingga akhir.
5.2. Tujuan
Pengawasan mutu selama proses produksi Donna Coco dilakukan untuk memastikan
apakah nata, bahan baku, dan sirup sudah sesuai dengan standar yang ada dan layak untuk
diproses lebih lanjut; serta untuk memastikan produk akhir tidak memiliki kecacatan pada
kemasan, bersih, dan sesuai dengan standar yang ada.
5.3. Metode
5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup
Sebelum bahan baku sirup diolah, dilakukan pengujian secara sensoris. Sampel yang
digunakan berupa bahan baku untuk setiap batch secara keseluruhan. Pengujian
dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco.
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan indera pengelihatan untuk melihat apakah
ada kejanggalan pada aspek warna, aroma, dan kebersihan bahan baku. Jika ada
kejanggalan yang terlihat, maka bahan baku tersebut tidak dapat digunakan dalam
produksi.
Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris bahan baku sirup adalah :
Warna : normal
Aroma : normal
14
Kebersihan : tidak ada kotoran atau campuran bahan lain
5.3.2. Pengujian pada Nata de Coco
Pada nata de coco yang telah diolah dilakukan pengujian secara sensoris oleh Supervisor
QC. Sampel yang digunakan diambil secara acak dari setiap batch perebusan nata de
coco. Pengambilan sampel dilakukan sebelum proses filling dilakukan. Pengamatan
dilakukan dengan memasukkan potongan nata ke dalam gelas berisi air dan mengamati
aspek warna, aroma, dan rasa.
Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris nata adalah:
Warna : nata memiliki warna putih bersih, sama sekali tidak ada bagian yang berwarna
kuning kecoklatan
Aroma : tidak berbau asam
Rasa : tidak berasa
Nata tenggelam di dasar gelas
5.3.3. Pengujian pada Sirup
Sebelum dilakukan proses filling, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan
kimiawi. Sampel yang digunakan diambil dari setiap tanki yang digunakan dalam
pengolahan sirup, sehingga ada dua sampel yang diperoleh. Pengambilan dan pengujian
sampel selalu dilakukan sebelum proses filling setiap batch dilakukan. Pengujian
dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco.
5.3.3.1.Pengujian Sensoris
Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris sirup adalah :
Warna : warna sirup terlihat bening
Rasa : rasa sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)
Aroma : aroma sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)
5.3.3.2.Pengujian Kimiawi
Parameter yang digunakan dalam pengujian kimiawi sirup adalah :
Tingkat keasaman (pH) dengan menggunakan indikator universal.
15
Tingkat keasaman diukur dengan mencelupkan kertas pH ke dalam sampel sirup dan
melihat parameter warna yang menunjukkan nilai pH. Standar tingkat keasaman untuk
sirup nata de coco adalah pH 4.
Kadar gula (brix) dengan menggunakan refraktometer.
Kadar gula diukur dengan meneteskan sejumlah sirup pada prisma refraktometer dan
mengarahkannya ke sumber cahaya untuk melihat nilai sampel. Standar kadar gula
untuk sirup nata de coco adalah 9 – 10 brix.
5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir
Pengujian secara sensoris pada produk akhir minuman nata de coco dilakukan setelah
proses produksi dan sebelum pengemasan ke dalam kardus. Pengujian dilakukan pada
setiap cup minuman dan dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi
minuman nata de coco. Parameter yang diperhatikan dalam pengujian adalah kebocoran,
kecacatan kemasan, jumlah nata (isi), dan keberadaan kotoran. Selain itu dilakukan
pengecekan pada expired date yang tercetak pada penutup gelas meliputi ketepatan
tanggal dan kejelasan pencetakan. Produk akhir yang tidak lolos pengujian dikumpulkan
untuk kembali diolah. Dalam setiap batch produksi diambil dua cup minuman nata de
coco dari tiap tanki sebagai sampel untuk mengecek apakah terjadi perubahan warna pada
produk selama berada di pasaran. Produk akhir yang lolos pengujian dikumpulkan dan
disimpan di gudang penyimpanan selama kurang lebih satu minggu. Selanjutnya kembali
dilakukan pengamatan sebelum produk akhir dikemas di dalam kardus untuk memastikan
tidak ada produk yang tidak sesuai dengan standar.
5.4. Hasil Pengamatan
5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup
Hasil pengamatan terhadap bahan baku sirup dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup
Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa
Siklamat 24 24 ok ok ok 20 4
Asesulfam-k 24 24 ok ok ok 20 4
Garam 24 24 ok ok ok 20 4
Benzoate 24 24 ok ok ok 20 4
16
Lanjutan Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup
Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa
Sitrat 24 24 ok ok ok 20 4
Gula 24 24 ok ok ok 20 4
Flavor Leci 24 24 ok ok ok 20 4
Pada Tabel 1., terdapat data hasil pengamatan terhadap resep sirup. Pengamatan
dilakukan secara sensoris terhadap setiap bahan baku pada tiap batch resep yang
digunakan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, dan kebersihan bahan baku.
Bahan baku yang dipersiapkan pada awal proses produksi adalah sebanyak 24 resep.
Sementara bahan baku yang digunakan hanyalah sebanyak 20 resep. Sehingga, sisa resep
yang tidak digunakan adalah sebanyak 4 resep.
5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco
Hasil pengamatan terhadap nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang
Pada Tabel 2., terdapat data hasil pengamatan terhadap nata de coco varian kotak dan
serut. Dalam satu hari, dilakukan pengamatan sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan
secara sensoris terhadap sampel setelah 5 – 7 hari fermentasi. Parameter yang diamati
adalah rasa, aroma, dan warna nata.
Parameter Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018