PROSES PREPARASI STEAK, SIDE DISH DAN STEAK SAUCE PADA MENU MET DUCK, THE PALIS RESTAURANT SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Christabella Joy Tampi 16.I2.0026 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2019
40
Embed
PROSES PREPARASI STEAK, SIDE DISH DAN STEAK SAUCE …“Proses Preparasi Steak, Side Dish dan Steak Sauce Pada Menu Met Duck, The Palis Restaurants Semarang”. Kerja Praktek dilaksanakan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PROSES PREPARASI STEAK, SIDE DISH DAN STEAK SAUCE
PADA MENU MET DUCK, THE PALIS RESTAURANT SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Christabella Joy Tampi
16.I2.0026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
HALAMAN PENGESAHAN
Nama
NIM
Disusun Oleh :
: Christabella Joy Tampi
: 16. 12.0026
Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner
Laporan Kerja PraJ..1ek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal .
Pembimbing Lapangan
ana Corporal live Chef
The Palis ar
Sultan Agung
Dekan
II
Semarang, 28 Mei 2019
Fakultas Tel-..-nologi Pertanian Jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuhner Universitas Katolik Soegijapranata
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP NPP.0581.1995. l 85
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, karunia
dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Proses Preparasi Steak, Side Dish dan Steak Sauce Pada Menu Met Duck, The Palis
Restaurants Semarang”. Kerja Praktek dilaksanakan untuk memenuhi syarat salah satu
mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Selama melakukan kerja praktek di The Palis Restaurants, penulis mendapatka banyak
pengetahuan dan keterampilan dalam dunia kuliner sehingga penulis dapat menyusun
laporan kerja praktek ini. Dan penulis juga menyadari ketidaksempurnaan laporan kerja
praktek ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu penulis
selama melakukan kerja praktek dan menyusun laporan kerja praktek ini, yaitu:
1. Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya sehingga penulis
dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.
2. Chef Oky Maulana selaku Executive Chef dari The Palis Restaurants Semarang.
3. Pak Alex, Mas Lukman, Mas Andri, Mas Dwi, Mas Arifin, Mas Juandi, Mas Imam,
dan Oline selaku karyawan kitchen di Met Duck, The Palis Restaurants Semarang
yang telah membimbing di lapangan selama kerja praktek.
4. Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Meiliana, S.GZ., M.P. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
6. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja
praktek hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini.
7. Kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa sehingga
penulis dapat melakukan kerja praktek dengan baik.
8. Keren, Ellen dan Laurensia selaku rekan dalam pelaksanaan kerja praktek di The
Plis Restaurants Semarang.
iv
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.
Pada akhirnya, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan
laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan
kerja praktek ini dan apabila ada kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan
demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini.
Semarang, 28 Mei 2019
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL …………………………………………………………………….viii
BAB 1 ............................................................................................................................... 1
Steak grill telah menjadi kegemaran sebagian besar masyarakat Indonesia sendiri umumnya dibuat dengan bagian tertentu dari daging sapi yang di. Steakhingga tingkat kematangan tertentu. Tingkat kematangan pada daging dipengaruhi oleh ketebalan daging, metode pengolahan dan bagian dari daging yang
dimasak. Daging yang tipis tidak akan membutuhkan waktu lama untuk mencapai tingkat kematangan tertentu dibandingkan daging yang tebal sedangkandaging yang bertulang membutuhkan waktu lebih lama untuk matang daripada daging tanpa tulang. Selain itu, jenis daging yang keras seperti sirloin tipsteaks akan membutuhkan waktu lebih lama pada proses pemasakannya daripada daging bertekstur empuk seperti tenderloin Time Life Books(Editor ,1979).Menurut McGree (2011) dan Gisslen (2011), terdapat beberapa tingkat kematangan daging dalam penyajian .steak
Bleu Daging dengan tingkat kematangan bleu hanya matang pada bagian permukaan daging saja, sedangkan masih mentah dibagian dalam. RarePada tingkat kematangan , daging dimasak dalam waktu paling sebentar sehingga didapatkan bagian tengah daging yang masih sangat merah,raremoist dan mengeluarkan red juice. rare Daging dengan tingkat kematangan pada suhu 54oC.
MediumTingkat kematangan medium memiliki warna merah muda di bagian dalam daging, , dan mengeluarkan dari daging. Dagingmoist pink - clear juice dengan tingkat kematangan pada suhu 60-63 medium oC. Welldone
Pada bagian dalam daging berwarna keabu-abuan, tekstur kering dan tidak ada yang keluar dari daging. Daging dengan tingkatwelldone juice
kematangan C. welldone pada suhu 71o
Daging sapi yang masih segar berwarna merah cerah seperti buah ceri sedangkan dengan seiring berjalannya waktu daging yang berinteraksi denganoksigen akan berubah warna menjadi warna kecoklatan (BC Cook Articulation Committee, 2015). Untuk mendapatkan kualitas yang sesuai dengantingkat kematangan daging, diperlukan daging sapi segar yang masih berwarna merah cerah saat dimasak. Maka dari itu metode penyimpanan dagingharus sangat diperhatikan dimana daging dihindarkan dari kontak dengan oksigen.
Selain tingkat kematangan yang beragam, steak juga menggunakan jenis daging yang berbeda-beda. Berikut USDA mengurutkan peringkat dagingberdasarkan tekstur, harga, kemudahan supplai dan penggunaannya dalam industry pangan (Gisslen, 2011 dan Aidells, 2012) .
Prime-Grade BeefDaging tingkat merupakan peringkat tertinggi yang biasanya diambil dari daging anakan sapi yang berusia dibawah 42 bulan. Dari seekor sapi,primebiasanya hanya didapatkan 2-3% daging dengan kualitas . Daging dengan tingkat memiliki karakteristik daging yang padat memilikiprime prime
level marbling yang tinggi, tekstur yang empuk dan juicy. Choice-Grade Beef
Daging tingkat memiliki tingkat dan keempukkan dibawah , namun jika diolah dengan tepat, daging tingkat choice marbling prime choice dapatmemberikan tekstur dan citarasa yang tidak berbeda jauh dengan daging tingkat . Daging peringkat choice terdapat sebanyak 15% dalam satuprimeekor sapi.
Select-Grade BeefDaging tingkat memiliki kandungan lemak yang jauh lebih sedikit dari daging prime. Karena kurangnya pada daging, warna danselect marblingcitarasa daging juga lebih rendah dari daging maupun . Daging peringkat select pada seekor sapi memiliki presentase sebanyak 40%.prime choice Standar and Commercial- Grade BeefDaging tingkat standart dan komersial biasanya dijual pada supermarket dan pada umumnya dijual sebagai daging . Tekstur daging lebihungraded
kenyal daripada daging-daging pada tingkatan sebelumnya.
Utility, Cutter, CannerDaging pada tingkat ini biasa digunakan sebagai daging olahan seperti dendeng, sosis , dan lain-lain., patty
(Jordan, 2003)
Dalam proses pengolahan daging steak, dilakukan merode grilling. Terdapat tiga macam metode dalam melakukan grilling pada pengolahan daging. Direct Heat
Metode merupakan metode memasak dengan api berada tept dibawah bahan makanan ang dimasak. Proses ini akan menyebabkandirect heatterjadinya karamelisasi yang mengakibatkan pencoklatan pada bahan makanan. Hal ini membuat visual yang menarik dan juga menambahkan flavor
pada bahan masak. Biasanya metode direct heat digunakan pada bahan makanan yang dapat dimasak dalam waktu kurang dari 20 menit hingga
matang, seperti ikan , daging fillet steak, patty burger hot dog, kebab, sosis, , buah dan sayuran (England, 2014). Ikan fillet yang dimasak denganmetode direct heat perlu diperhatikan ketebalannya karena ikan mengandung lemak yang sedikit dalam tubuhnya. Jika ikan yang dimasak terlalutipis, atau terlalu lama waktu pemasakannya, kelembaban dalam daging ikan akan hilang (Editor Time Life Books, 1979). Indirect HeatPada metode dilakukan pemasakan dengan panas yang berasal dari sekeliling bahan makanan. Pada proses ini pada bahan panganindirect heat flavor
juga mengalami perkembangan. Perkembangan ini tidak bisa didapatkan melalui pemasakan metode flavor direct heat. Bahan makanan yang cocokdimasak dengan metode adalah bahan makanan yang membutuhkan waktu lebih dari 20 menit untuk matang contohnya sapi,indirect heat tenderloiniga sapi, ayam utuh, ikan utuh, paha kambing dan babi panggang (England, 2014). SmokingMetode merupakan salah satu metode , dimana pemasakan tidak menggunakan panas dari api tapi menggunakan asap yangsmoking indirect heat
dihasilkan dengan temperatur yang lebih rendah, dan waktu yang lama. Proses dapat dilakukan dengan maupun arang. Prosessmoking gas grill, kayu ini cocok digunakan untuk bahan makanan dengan potongan yang besar dan tekstur yang liat/keras seperti daging sanding lamur, daging babi bagianpundak dan pantat, juga babi utuh (England, 2014).
Setiap bagian daging sapi memiliki jenis daging dan tekstur yang berbeda-beda. Menurut Applestone, dkk (2011), setiap potongan daging akanmenghasilkan kualitas yang lebih baik jika diolah dengan metode yang tepat seperti yang ditunjukkan pada gambar 16.
Daging sapi dalam proses pengolahan diperlukan yang tepat dan sesuai. Menurut Fletcher (2014), daging sapi cocok dengan flavor ladaflavor pairinghitam, tarragon, chile, red wine, truffle, mustard, lobak dan ketumbar. Selain itu, daging sapi juga cocok dengan bahan dengan fruity flavor dan teksturyang berair seperti cranberry, jamur, terong, jahe, whiskey, coklat, kacang pinus, jinten, adas dan kubis merah.3.1. Persiapan
3.1.1. Bahan Baku
Bahan baku adalah sepotong daging sapi / ikan dengan berat tertentu baik impor maupun local. Semua bahan baku didapatkan melalui secarasteak suppliergrosir. Pada daging sapi import yang disajikan, terdapat / tingkat marbling tertentu. Marbling level memberi pengaruh besar pada tekstur daging,leveldimana lemak yang melumasi serat otot pada potongan daging akan meleleh saat pemanasan dan akan memudahkan konsumen dalam mengunyah seratotot pada daging. Lemak pada daging membuat daging menjadi lebih empuk, juicy dan menambah flavor pada steak. Sehingga, semakin tinggi tingkatmarbling pada daging, daging akan semakin empuk (Lopez, 2015).
Gambar 2. Bagian – Bagian Daging Pada Sapi
3.1.1.1. Tenderloin local
Untuk menu Met Duck Tenderloin Steak menggunakan daging tenderloin, yakni daging bagian tengah badan sapi local Indonesia. Daging tenderloindikenal sebagai daging yang empuk dan cocok untuk karena otot pada daging bagian tenderloin tidak digunakan oleh sapi untuk bekerja (Jordan,steak2003).
3.1.1.2. Tenderloin Import
Tenderloin import menjadi bahan baku untuk menu Prime Tenderloin steak. Tenderloin merupakan daging yang tidak mengandung lemak yang diambildari bagian tengah badan sapi seperti yang ditunjukkan pada gambar 17. Tenderloin import yang digunakan sebagai bahan baku merupakan tenderloinimport dari Australia dengan 5-6 (Jordan, 2003). level marbling
3.1.1.3. Striploin
Striploin merupakan daging yang membungkus pada sapi dan digunakan sebagai bahan baku pada menu . Daging striplointenderloin Striploin steak
berasal dari bagian short loin pada gambar 16 yang merupakan bagian iga dari sapi. Daging striploin kemudian dipisahkan dari tulangnya sehingga prosespemasakan dapat dilakukan dengan lebih cepat dan matang yang merata (LaFrieda dan Carreño, 2014). Daging yang digunakan adalah striploin striploinimport dari Australia dengan 4-5 (Lopez, 2015).level marbling
3.1.1.4. Australian Ribeye
Ribeye pada menu diambil dari bagian depan dari iga sapi yang di import dari Australia. Daging ribeye Australia ini memilikiAustralian Ribeye Steak
tekstur empuk, dan karena memiliki lemak yang tersebar didalam daging dengan level marbling sebesar 4-5 (Lopez, 2015).juicy flavorful
3.1.1.5. Salmon Steak
Salmon yang menjadi bahan baku pada menu , merupakan yang di supplai dalam bentuk satu ekor. Salmon Steak Scandinavian salmon Scandinaviansalmon hidup liar di wilayah utara semenanjung Skandinavia yang berada dibagian utara Eropa.
Pada proses persiapannya, salmon di bersihkan bagian luarnya kemudian di dan dicabut duri-durinya menggunakan pinset. salmon kemudianfillet Fillet
dipotong dan ditimbang sesuai ukuran satu porsi . Salmon yang sudah terpotong-potong akan dimasukkan kedalam plastik satu per satu dansalmon steakdisimpan dalam freezer.
3.1.2. Side dish
Side dish french fries, potato wedges, baked potato, yang disajikan dalam steak adalah sayuran seperti wortel dan buncis, serta olahan kentang seperti lyonaisse potato pomme pureedan .
3.1.2.1. Sayuran
Sayuran yang digunakan adalah wortel muda dan buncis muda. Wortel yang datang dicuci terlebih dahulu. Kemudian wortel dikupas dengan peeler,kemudian dilakukan untuk mengempukkan wortel. Wortel yang telah di kemudian didinginkan, dimasukkan ke dalam kotak plastikblanching blanchingdan disimpan dalam . Sedangkan buncis dibuang bagian ujung dan serat ditengahnya dan dicuci bersih. Kemudian buncis di danchiller blanchingdidinginkan. Setelah dingin, buncis dimasukkan dalam kotak plastik dan disimpan dalam .chiller
3.1.2.2. Kentang
Untuk side dish French Fries, French fries supplier French fries yang diambil dari sudah dalam bentuk kentang frozen. beku kemudian ditimbang sesuaidengan porsi untuk satu menu dan dimasukkan dalam . Sedangkan untuk yang lain menggunakan kentang utuh yang melalui prosessteak freezer side dish pencucian, pemotongan dan pengolahan lebih lanjut.
Potato Wedges
Kentang yang sudah dicuci dan disikat dipotong dalam bentuk . Kemudian direbus dengan air dan sedikit garam hingga setengah matang kemudianwedgesdidinginkan. . Setelah dingin, kentang ditimbang dan dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di freezer
Lyonaisse Potato
Kentang yang didatangkan oleh dicuci dan disikat hingga bersih. Kentang kemudian dipotong tipis. Kentang yang sudah dipotong ditimbang dansupplier dikemas sesuai porsinya kemudian disimpan di .freezer
Baked potato
Kentang utuh dari dibersihkan dan disikat dibawah air mengalir untuk menghilangkan tanah yang menempel, selanjutnya kentang disimpan disupplier suhu ruang.
Kentang utuh dikupas hingga bersih, kemudian direbus hingga empuk. Kentang yang sudah empuk didinginkan dan dihancurkan. Penyimpanan kentangyang sudah dihancurkan dilakukan dengan memasukkan kentang dalam kotak plastik dan kemudian disimpan di .chiller
1.2. Pengolahan
3.1.3. Bahan baku
Pada pagi hari, daging sapi maupun ikan yang disimpan dalam akan dilelehkan beberapa potong didalam . Saat pesanan masuk, bahan bakufreezer chiller
akan dibumbui dengan campuran garam dan lada dengan rasio 2:1 dan kemudian dioleskan cair. Bahan baku akan diletakkan diatas yangbutter grillpanas. Untuk daging sapi, digunakan tehnik dalam sehingga terdapat garis coklat yang mempercantik penampilan daging. Pengolesanmarking grillingbutter cair juga dilakukan saat membalik bahan baku.
3.1.4. Side dish
3.1.4.1. Sautéed Vegetables
Pertama-tama, wajan dipanaskan dengan , kemudian ditambahkan bawang putih dan bawang Bombay yang sudah dicincang halus. Wortel dan buncisbutterdimasukkan dan di kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan . Sayuran dimasak dalam waktu singkat agar dapatsaute chicken powdermempertahankan dari sayurancrunch
3.1.4.2. French Fries Potato Wedgesdan
Kentang digoreng dengan metode , kemudian diberi bumbu .deep frying Cajun
3.1.4.3. Lyonaisse Potato
Kentang yang sudah dipotong tipis digoreng dengan metode . Kemudian kentang yang sudah digoreng akan di dengan , bawangdeep frying saute butterBombay dan bumbu .Cajun
3.1.4.4. Baked Potato
Kentang utuh yang sudah bersih akan diiris tengahnya kemudian dipanggang hingga empuk. Selanjutnya kentang diberi tambahan sliced cheddar chesse
dan dipanaskan hingga keju meleleh. Kentang disajikan dengan dan potongan paprika merah dan hijau bentuk dadu.plain yoghurt
3.1.4.5. Pomme Puree
Pomme puree dibuat dengan menambahkan susu dan cream pada kentang yang sudah dihaluskan sebelumnya. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbuseperti garam, lada, gula dan hingga terbentuk tekstur kental.chicken powder
3.1.5. Steak Sauce
3.1.5.1. Base Sauce-Demi glace
Demi glace dibuat dengan merebus tulang sapi yang dipanggang sebelumnya agar aromanya keluar, bersama dengan (bawang Bombay, seledrimirepoixdan wortel) dan air. Tulang sapi direbus dalam waktu yang sangat lama untuk mereduksi dan mengeluarkan kaldu-kaldu dalam tulang sapi.
3.1.5.2. Green Peppercorn Sauce
Green peppercorn sauce demi-glace menggunakan yang kemudian dikentalkan dengan roux butter (campuran dari yang dilelehkan dan tepung terigu untuk
mengentalkan saus) dan ditambahkan dengan green peppercorn yang telah dihancurkan.
3.1.5.3. Virgin Madeira
Virgin madeira base sauce demi glace tarragon herbs red winemenggunakan yang sama yakni yang kemudian dimasak dengan tambahan dan .
3.1.5.4. Barbeque Sauce
Barbeque sauce Worcestershire sauce demi glace mencampurkan saus tomat dan dalam yang telah dikentalkan dengan roux, kemudian dimasak hingga
mengental.
3.1.5.5. Café De’ Parie
Café de parie butter dibuat dengan melelehkan terlebih dahulu, kemudian ditambahkan cream dan . Kemudian saus dimasak hinggaItalian herbsmengental.
3.1.5.6. Creamy Mushroom Sauce
Pembuatan creamy mushroom sauce dimulai dengan memasak jamur kancing dengan butter, bawang putih, bawang bombay dan bawang merah. Di potlain, cream italian herbsdan susu direbus dengan , serta bawang merah, bawang putih, bawang Bombay yang sudah disaute lebih dulu, kemudian disaring.Jamur yang sudah di dimasukkan dalam campuran dan susu kemudian diberikan bumbu garam, lada, gula dan .saute cream chicken powder
3.1.6. Herbs butter
Herbs butter herb butter diletakkan diatas daging pada saat disajikan di piring. Proses pembuatan adalah dengan menggunakan butter yang sudah
dilembutkan sebelumnya disuhu ruang, kemudian ditambahkan dengan campuran . Campuran ini kemudian dibentuk kembali dalamitalian herbsalumunium foil freezer herbs butterdan dibekukan dalam (Lopez, 2015). Pada umumnya, herbs yang cocok digunakan sebagai bahan dari adalah thyme,basil tarragon, dan (Peterson, 2017).
Menu unggulan dari adalah antara lain Met Duck, The Palis Restaurant Steak Menu Met Duck Tenderloin Steak, Prime Tenderloin Steak, Australian Ribeye Steak, Striploin Steak Salmon Steak Met Duck steak sauce side dish serta . Setiap menu steak di selalu disajikan bersama dan . Semua bahan pembuat
komponen melalui proses preparasi seperti pencucian, pemotongan, dan penyimpanan. menyediakan lima jenis h yaknisteak portioning Met Duck side disFrench fries, Potato wedges, Lyonaisse Potato, Baked Potato Pomme Puree steak sauce Virgin Madeira, Green Peppercorn dan serta lima jenis yaitu
Penanganan bahan baku saat preparasi perlu diperhatikan agar tidak terjadi penurunan kualitas pada bahan baku.Meningkatkan sanitasi dan kebersihan dalam proses penyajian menu.