BAB IPENDAHULUAN
1.1. Latar BelakangIndonesia merupakan negara yang mempunyai
penduduk dengan jumlah lebih dari 230 juta jiwa. Disisi lain, salah
satu kebutuhan gizi masyarakat indonesia adalah daging dari ternak
potong. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa jumlah konsumsi
daging ternak di Indonesia sangatlah besar. Hal ini didukung oleh
populasi ternak yang tiap tahun meningkat, konsumsi daging ternak
tidak lepas dari masalah kulit yang dihasilkan, dimana kulit pada
bagian kepala sangat jarang dimanfaatkan. Oleh karena itu dilakukan
perlakuan lebih lanjut untuk memanfaatkan kulit bagian kepala
sehingga mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Kulit bagian
kepala sapi memiliki kandungan kolagen yang cukup besar, berkisar
89% ( Ward dan Courts,1977). Kolagen merupakan salah satu bentuk
protein dan biasa dimanfaatkan sebagai bahan baku produk gelatin.
Gelatin merupakan protein sederhana hasil hidrolisis kolagen
(komponen tulang dan kulit, terutama pada jaringan penghubung
mahluk hidup) yang diperoleh dengan cara hidrolisis asam (Imesom,
1992).Gelatin banyak digunakan di bidang industri makanan antara
lain: Digunakan pada permen (sebagai penyedia elastisitas dan
stabilisator), mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream),
susu (sebagai stabilisator, roti dan kue (sebagai emulsifier dan
stabilisator) dan makanan-makanan berdaging (sebagai water-biding)
(Scheriber dan Gareis, 2007). Berdasar hasil kolagen dari kulit
kepala sapi yang cukup besar serta pemanfaatan yang masih kurang,
maka dilakukanlah penelitian pembuatan gelatin dari kulit kepala
sapi dengan diharapkan mampu menambah nilai ekonomis dari kulit
tersebut.
1.2. Tujuan PenelitianTujuan dari penelitian ini adalah membuat
gelatin dari kulit sapi bagian kepala dengan proses hidrolisis
menggunakan katalisator asam. Serta mencari kondisi proses
optimumnya.1.3. Tinjauan Pustakaa) Kulit Sapi bagian KepalaBahan
baku utama dari pembuatan gelatin adalah senyawa kolagen. Kolagen
banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan dan tulang pada
hewan. Kolagen merupakan protein yang mengandung 35 % glisin
(C2H5NO2) dan sekitar 11 % alanin (C3H7NO2) serta kandungan prolin
(C5H9NO2). Komposisi protein inilah yang menjadi dasar produksi
gelatin. (lehninger, 1990).Kulit sapiialah bagian paling
luardagingsapi. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat,
pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga
merupakan hasil ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya
yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product yang dihasilkan
oleh seekor ternakProtein kulit terdiri dari protein kolagen,
keratin, elastin, albumin, globulin dan musin. Protein albumin,
globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur. Protein
kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut
organik. Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi
gelatin (www.wikipedia.com_ diunduh pada tanggal 18 Agustus
2013).b) OsseinOssein adalah kolagen yang berasal dari tulang atau
kulit yang telah mengalami proses klasifikasi atau pengapuran.
Proses klasifikasi adalah proses penghilangan garam garam fosfat
dan karbonat, sedangkan proses pengapuran adalah proses
penghilangan chondoprotein dari jaringan pengikat dan
lemak.Berdasarkan bahan dasarnya, maka ossein dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu ossein tulang dan ossein kulit. Dalam hal ini
karena dasarnya menggunakan kulit maka ossien ini digolongkan dalam
ossein kulit.
c) KolagenKolagen merupakan komponen struktural utama pada
serat-serat jaringan pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam
semua jaringan dan organ hewan dan berperan penting dalam penyusun
bentuk tubuh. Pada mamalia, kolagen terdapat pada kulit, tendon,
tulang rawan dan jaringan ikat lainnya. (Ward dan Courts,
1977).Ossein adalah kolagen yang berasal dari tulang atau kulit
yang telah mengalami proses klasifikasi atau pengapuran. Proses
klasifikasi adalah proses penghilaman garam garam fosfat dan
karbonat, sedangkan proses pengapuran adalah proses penghilangan
chondoprotein dari jaringan pengikat dan lemak.
Berdasarkan bahan dasarnya, maka ossein dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu ossein tulang dan ossein kulit. Dalam hal ini
karena dasarnya menggunakan kulit maka ossien ini digolongkan dalam
ossein kulit.
Kandungan kolagen di setiap bagian tubuh mahluk hidup disajikan
pada Tabel 1, dengan bagian kulit sebagai bagian yang mengandung
kolagen tertinggi,mencapai 89 % dibandingkan jenis jaringan
lainnya.
Tabel 1. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamaliaJenis
JaringanKolagen %Jenis JaringanKolagen %
KulitTulangTendonAortaOtot892485232Usus
BesarLambungGinjalHati-182352-
Sumber : Ward dan Courts (1977)
Dari data diatas, maka peneliti memilih kulit sebagai bahan baku
penelitian karena memiliki kandungan kolagen yang paling banyak
dibanding bahan yang lain, seperti tulang, tendon, otot dll.
Reaksi pemecahan kolagen dapat ditulis:C102H149N31O38 + H2O HCl
C102H151N31O39 Kolagen Air Gelatin (Kirk & Othmer, 1996)Reaksi
tersebut terjadi pada suhu 600 C- 950C, jika suhu lebih dari 950C,
maka terjadi pemecahan gelatin dengan reaksi sebagai berikut:
C102H151N31O39 + H2O HCl C55H83N17O18 + C47H70N14O18Gelatin Air
Semiglutin Hemkolin
(Kirk & Othmer, 1996)Sifat-sifat dari kolagen antara lain :
tidak larut dalam larutan asam maupun alkali, tahan terhadap enzim
tripsin dan chimotripsin. Kolagen juga dapat mengkerut apabila
dipanaskan, dan apabila pemanasannya sampai berada diatas suhu
pengkerutannya 520C maka kolagen akan berubah menjadi gelatin.(Kirk
& Othmer, 1996)d) GelatinGelatin merupakan suatu protein yang
dihasilkan dari proses hidrolisa kolagen. Gelatin terdiri dari
asam-asam amino. Sifat-sifat yang dimilikinya tergantung jenis
asam-asam amino tersebut. (Mark dan Stewart, 1957),Gelatin
merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen
jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa.
Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier dari asam amino-asam
amino. Umumnya pada polimer ini terjadi perulangan dari asam amino
glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Tidak
terdapatnya tripofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat
digolongkan sebagai protein yang lengkap. (Parker , 1982)
Tabel 2. Kandungan asam amino pada gelatinJenis asam aminoJumlah
(persen)
GlisinProlinHidroksiprolinAsam glutamatAlanin26.4 30.514.0
18.013.3 14.511.1 11.78.6 11.3
Sumber: Parker (1982)
Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan suatu polipeptida
asam amino, gelatin merupakan suatu senyawa amfoter, struktur dari
gelelatin adalah sebagai berikut Gambar 1: Struktur monomer
gelatin
Sifat fisik maupun kimia gelatin tergantung dari kualitas bahan
baku, PH, suhu dan konsentrasi. Gelatin larut dalam air minimal
pada suhu 490 C, atau biasanya berada pada suhu 600 C sampai suhu
700 C. (Ward and Courts, 1977)Gelatin mempunyai rumus molekul
C102H151N31O39 , karena kolagen yang merupakan bahan baku utama
untuk pembuatan gelatin adalah protein yang tersusun atas beberapa
asam amino, maka gelatin merupakan bahan makanan yang baik untuk
tubuh. Sedikitnya terdapat 18 asam amino penyusun gelatin, antara
lain : alanine, phenylalanine, isoleusine, methyonine, dan
lain-lain.Dalam industri, gelatin memegang peranan di berbagai
produk pangan, antara lain1. Jenis produk daging olahan : berfungsi
untuk meningkatkan stabilitas produk sosis, kornet, dll. Dalam hal
ini menjaga kekenyalalan produk2. Jenis produk susu olahan :
berfungsi untuk memperbaiki Konsistensi dan stabilitas produk.
Dalam hal ini untuk menjaga ikatan susu dan air3. Jenis bakery :
berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai bahan perekat
isian pada berbagai macam roti, dll
Adapun standar mutu dari gelatin antara lain sebagai berikut :1.
Warna : tidak berwarna, kadang kadang kuning pucat2. Bau dan Rasa :
normal (nyaris tak berwarna dan tak berbau)3. Kadar air : max 16%4.
Kadar abu : max 3.25%5. Kadar lemak : max 9.09% (Standar Nasional
Indonesia (SNI) 06-3735)e) Hidrolisa KolagenHidrolisa merupakan
proses masuknya air (H2O) ke dalam suatu senyawa. Pada proses
hidrolisa kolagen, air akan menyerang ikatan amino dan menghasilkan
gelatin.Penggunaan katalisator hidrokarbon pada proses hidrolisa
bertujuan untuk menurunkan energi aktivasi (E) yang akan
memperbesar konstanta kecepatan reaksi (k), sesuai dengan persamaan
Archenius. Katalisator ini akan menangkap ion H+, semakin banyak
ion H+ yang diterima maka reaksi akan berjalan lebih cepat. Tetapi
konsentrasi HCl yang terlalu tinggi akan menyebabkan terjadinya
pengarangan dan hasil samping. Hidrolisa kolagen menjadi gelatin
dilakukan dalam kisaran suhu antara 60 950C, sedangkan kisaran pH
dapat bervariasi dan waktu optimumnya dalam proses hidrolisa adalah
4-6 jam (Kirk & Othmer, 1966). Semakin tinggi suhu pada proses
hidrolisa, maka reaksi akan semakin cepat, tetapi apabila
direaksikan pada suhu yang terlalu tingi maka warna gelatin yang
dihasilkan akan semakin gelap karena protein dalam kolagen rusak.
Reaksi yang dijalankan lebih dari 950C, akan memecah gelatin
menjadi semiglutin dan hemikolin
f) Beberapa Hasil penelitian pembuatan gelatin
Tabel 3. Hasil gelatin penelitian sebelumnya dari sumber
pustakaNo.Bahan baku (gram)Katalisator (N)Suhu (oC)Waktu
(Jam)Perbandingan tepung osein dan H2OHasil gelatin
(gram)Pustaka
1.Tulang ayam boiler 115 gramHCl 0.159061:2082,402Fitri dan Eko
2010
2.Tulang ikan kakap merah 15 gramHCl 0.18031:156,7Cynthia
Clariska 2007
3.Tulang sapi 20 gramHCl 0.257541:413,30Iwan & Ratri
2011
1.4. Landasan TeoriGelatin merupakan hasil hidrolisa kolagen
yang berasal dari kulit sapi. Sebelum diproses menjadi gelatin,
kulit sapi harus diubah bentuk menjadi ossein. Ossein adalah kulit
yang telah mengalami demineralisasi atau penghilangan kalsium
fosfat. Kulit sapi terlebih dahulu direndam dalam larutan asam
selama kurang lebih 4 hari, yang kemudian dari rendaman itu
menghasilkan tepung kulit yang mengandung kolagen. Hasilnya itulah
yang dinamakan ossein.
Reaksi kimia dari perubahan kolagen menjadi gelatin dengan jalan
hidrolisaC102H149N31O38 + H2O HCl C102H151N31O39Kolagen (A) Air (B)
Gelatin (C)
Semakin tinggi suhu, maka reaksi akan semakin cepat, tetapi
warna gelatin yang dihasilkan menjadi gelap karena protein dalam
kolagen rusak. Apabila reaksi dijalankan pada suhu lebih dari 950C,
maka akan terjadi pemecahan gelatin.Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengambilan gelatin menurut ( Kirk & Othmer, 1996) antara
lain:1. Kandungan KolagenKomponen utama pembentuk gelatin adalah
kolagen yang diambil dari tulang atau kulit binatang. Sehingga
semakin banyak kandungan kolagen yang terdapat pada suatu bahan
maka akan semakin banyak pula gelatin yang dapat dihasilkan.2.
Perbandingan jumlah Ossein dan pereaksiPada proses hidrolisa,
semakin encer suatu larutan maka kontak antara solvent dan
pereaksinya akan semakin baik, sehingga konversi kolagen menjadi
gelatin semakin besar. Beberapa percobaan menunjukkan bahwa
perbandingan bahan dengan pereaksi yang baik adalah 1:15.3.
PengadukanAdanya pengadukan sangat mempengaruhi proses hidrolisa
kolagen, karena hal ini akan menyebabkan luas kontak antara ossein
dan pelarut akan semakin besar serta mencegah terjadinya
penggumpalan selama proses berlangsung. Kecepatan pengadukan
k=A.e-E/(RT) , semakin besar modulus tumbukan (A) maka nilai k juga
semakin besar.
4. Suhu HidrolisaMenurut persamaan archenius k=A.e-E/(RT) ,
apabila suhu diperbesar maka nilai k juga bertambahn besar sehingga
konversi besar. Jika suhu melebihi 950C, gelatin yang sudah
terbentuk akan mengalami pemecahan menjadi semiglutin dan
hemikolin.5. Waktu HidrolisaSemakin lama waktu hidrolisa maka
gelatin yang dihasilkan akan semakin banyak. Tetapi apabila
waktunya terlalu lama, maka gelatin yang dihasilkan akan semakin
sedikit karena semakin lama kandungan kolagen di dalam tulang juga
akan berkurang dan habis. Proses hidrolisa dijalankan dalam waktu
4-6 jam.6. Konsentrasi HClReaksi hidrolisa kolagen berjalan lambat,
oleh karena itu dibutuhkan katalisator dalam proses untuk menambah
keaktivan air sehingga mempercepat jalannya reaksi dan hasilnya
akan bertambah. Hidrolisa kolagen menjadi gelatin dilakukan dalam
kisaran suhu antara 60-950C, sedangkan kisaran pH dapat bervariasi.
KINETIKA Kinetika reaksi kimia pada pembuatan gelatin dari kulit
sapi dengan penambahan HCl merupakan reaksi hidrolisis antara fase
cair dan padat. Percobaan dilakukan dengan cara memberikan
pengadukan yang cukup baik. Dengan demikian bisa diperoleh seberapa
besar reaksinya.
C102H149N31O38 + H2O HCl C102H151N31O39 Kolagen (A) Air (B)
Gelatin (C)
Reaksi yang terjadi pada pembuatan gelatin apabila dianggap
sebagai reaksi elementer maka persamaan kecepatan reaksinya adalah
sebagai berikut:
Dengan :CA = konsentrasi kolagenCB = konsentrasi H2OJika
digunakan konsentrasi H2O berlebih maka konsentrasi H2O dapat
dianggap bernilai konstan sehingga persamaan (I) menjadi :
Persamaan (4) menunjukan hubungan antara konsentrasi gelatin
yang terbentuk dengan waktu reaksi. Jika konsenterasi H2O yang
digunakan tidak berlebihan maka persamaan (1) menjadi:
Persamaan (5) untuk CA CB, maka :
Dengan
ln
Persamaan (8) menunjukan hubungan antara konsentrasi dan
konversi kolagen dan air terhadap waktu reaksi. Jika persamaan (5)
CA = CB maka persamaan (6) menjadi :
CAo .................... (9)
Persamaan (11) menunjukan hubungan antara konsentrasi dan
konversi kolagen terhadap waktu reaksi.
1.5. Hipotesa1. Besarnya perbandingan antara tepung kulit dan
H2O akan menghasilkan gelatin dengan jumlah yang banyak.2. Semakin
tinggi suhu reaksi, hasil yang didapatkan akan semakin banyak
sampai batasan suhu tertentu. 3. Semakin lama waktu hidrolisis maka
semakin banyak gelatin yang dihasilkan sampai waktu tertentu.
Proses hidrolisa pada waktu yang terlalu lama tidak akan menambah
banyak jumlah gelatin yang dihasilkan karena semakin lama proses,
maka jumlah kolagen dalam bahan akan semakin sedikit dan habis4.
Semakin besar konsentrasi HCl yang digunakan, reaksi akan berjalan
cepat dan diharapkan hasil yang terjadi semakin banyak sampai
batasan tertentu. Reaksi yang di jalankan dengan konsentrasi HCl
yang tinggi akan mengurangi hasil gelatin yang diperoleh, karena
terjadi pengarangan.
1.6. Batasan Masalah1.Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan bahan dasar kulit sapi bagian kepala. Yang sudah
melalui proses persiapan bahan baku2. dengan katalisator HCl 3.
Analisa Hasil gelatin :- analisa kadar protein- analisa kadar abu-
analisa kadar air- analisa kadar lemak
BAB IIMETODE PENELITIAN2.1. Bahan :2.1.1 Kulit SapiKulit sapi
yang digunakan adalah kulit sapi bagian kepala. Yang sudah
dibersihkan bulunya kemudian dicuci, lalu di dikecilkan ukuran
kulitnya sekitar 0,5-2 cm. Kulit yang sudah dipotong direndam
selama 4 hari menggunakan HCl 5%, hasil disaring kemudian dicuci
dengan NaOH 0,1 N lalu dikeringkan. Kemudian kulit ditumbuk dan di
ayak menggunakan ayakan berukuran 60 mesh. Hasil ayakan berupa
tepung kulit dengan kadar air 10% dan sudah dianalisa kadar
kolagennya. Kemudian menjadi bahan baku yang siap digunakan.2.1.2
Aquadest2.1.3 HCl 5%Bahan baku HCl 35%-mencari Normalitas HCL 35 %N
= = 11,5 N-mencari Normalitas HCl 5%N = Pengenceran V1 x N1 = V2 x
N2V1 x 11,5 N = 2500 ml x 1.395 NV1 = V1 = 217,39 ml = 218 ml
Maka untuk membuat larutan HCl 5% sebanyak 2,5 liter dibutuhkan
218 ml HCl 35 % yang dilarutkan ke dalam aquades
Mencari jumlah HCl yang di tambahkan (sebagai ketetapan) dalam
proses hidrolisis- menghitung berat HCl 0,15 N HCl dalam 100 ml
air0,15 N =0,15 N = 0,15 N = 0,15 N = Gram = 0,5475 gram
Menghitung volume HCl yg dibutuhkanNormalitas HCl 36,5 % = 12 N
= V= = 0,00125 liter = 1,25 ml
Jadi HCl yang ditambahkan ke aquades untuk proses hidrolisis
sebanyak 1,25 ml(Petunjuk praktikum PTK II, 2011)
2.1.4 NaOH 0.1 NUntuk mendapatkan NaOH 0,1N sebanyak 1 liter
maka mencari berat NaOH padat yang akan dilarutkanV = 1 liter;
Normalitas = 0.1 N0,1 N =Grek = 0,1 N 1 liter = 0,1 grekGrek = mol
valensi = 0,1 =Gram = 4 gram
-Timbang NaOH padat 4 gram, kemudian dilarutkan aquades pada
labu takar dan digojog hingga homogen. (Vogel,A,L., 1953)2.2. Alat
penelitian:
Air InKeterangan gambar:Labu leher tiga 500 mlTermometerPengaduk
mercuryWaterbathMotor pengadukPendingin balikStatif dan
klemRangkaian alat :
Air Out1Gambar 2: Rangkaian alat hidrolisis
2.3. Variabel yang Digunakan- Suhu Hidrolisa oC: 60, 70, 80, 90-
Konsentrasi Katalisator HCl ( N ): 0,1 0,15 0,2 0,25 N- Waktu
Hidrolisa (jam): 1,5 ; 3 ; 4,5 ; 6
2.4. Cara Penelitian2.4.1.Persiapan bahan baku Kulit sapi bagian
kepala sebagai bahan dasar terlebih dahulu dicuci menggunakan air.
Kulit bagian kepala dimasukkan kedalam air panas yang telah
mendidih selama kurang lebih 5 menit, tujuannya untuk mempermudah
pelepasan bulu pada saat dikerok menggunakan pisau. Kulit kemudian
dicuci dengan air sampai bersih. Selanjutnya dilakukan pengecilan
ukuran menjadi bagian yang kecil dengan ukuran tertentu, yaitu
antara 0,5-2 cm. Pengecilan ukuran dilakukan bertujuan untuk
memperluas permukaan kulit. Bahan baku yang telah bersih itu
kemudian direndam dengan larutan HCl 5% selama 4 hari sampai
terbentuk ossein, dan dipisahkan dengan cara penyaringan dan
filtratnya dibuang. Ossein adalah kulit yang lunak. Selanjutnya
dinetralkan dengan NaOH 0,1 N dimaksudkan untuk menghilangkan
kelebiahan asam yang melekat pada osein dan dicuci menggunakan air
yang mengalir sampai benar-benar netral. Kemudian ossein di
keringkan sampai diperoleh kandungan air 10 % lalu ditumbuk dan
disaring dengan ukuran 60 mesh. Lalu dilakukan uji bahan baku untuk
mengetahui kadar air, kadar kolagen dalam bahan tersebut.
2.4.2.Percobaan PendahuluanPercobaan pendahuluan dilakukan untuk
menentukan konsentrasi katalisator yang baik dalam proses hidrolisa
yang akan dilakukan.dengan kondisi proses : suhu tetap hidrolisis
tetap (900C ) ; waktu hidrolisis tetap (1,5 jam) ; berat bahan
tetap (15 gram ); volume aquades bervariasi (100 ml; 200 ml; 300
ml; 400 ml) dengan campuran HCl 36.5 % sebanyak 1.25 mlPertama-tama
menyiapkan rangkaian alat dan bahan baku,. Kemudian memasukan
aquades dengan volume yang bervariasi yang sudah dicampur dengan
larutan HCl 36.5% sebanyak 1.25 ml ke dalam labu leher tiga, lalu
dipanaskan sampai suhu 900C. kemudian memasukan tepung ossein
sebanyak 15 gram kedalam labu leher tiga yang berisi aquades,
kemudian tepung dipanaskan dan diaduk selama 1.5 jam pada suhu
900C. Lalu hasil disaring dengan kertas saring, endapan dibuang
sedangkan filtrat dilakukan penetralan menggunakan aquadest agar
tidak terdapat kandungan HCl. Kemudian dilakukan pengeringan
menggunakan oven pada suhu 60oC sampai diperoleh kandungan air
didalam gelatin adalah 10% Kemudian percobaan di ulangi dengan
volume yang berbeda, lalu menimbang hasil yang paling banyak untuk
mengetahui konsentrasi optimumnya.
2.4.3.Proses pembuatan gelatin Pertama-tama menyiapkan rangkaian
alat dan bahan baku,. Kemudian memasukan aquades dengan volume yang
bervariasi berdasarkan perbandingan antara tepung ossein dan
aquadest (1:10 1:15 1:20 1:25) yang sudah dicampur dengan larutan
HCl optimum yang didapat dari percobaan pendahuluan ke dalam labu
leher tiga, lalu dipanaskan dengan suhu yang bevariasi (60 0C; 70
0C; 80 0C; 90 0C). Kemudian memasukan tepung ossein sebanyak 15
gram kedalam labu leher tiga yang berisi aquades, kemudian tepung
dipanaskan dan diaduk dengan waktu bervariasi ( 1.5; 3; 4; 5; 6
jam) pada suhu yang bervariasi. Lalu hasil disaring dengan kertas
saring, endapan dibuang sedangkan filtrat dilakukan penetralan
menggunakan NaOH 0,1 N agar tidak terdapat kandungan HCl. Kemudian
dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60oC sampai
diperoleh kandungan air didalam gelatin adalah 10% Kemudian
percobaan di ulangi dengan volume, waktu dan suhu yang berbeda,
lalu menimbang hasil yang paling banyak untuk mengetahui
konsentrasi optimumnya. Lalu didinginkan pada suhu ruangan 29 oC,
setelah itu digiling sampai halus sehingga didapat hasil yang
berupa tepung gelatin kemudian ditimbang dan dianalisa.
1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Diagram
PelaksanaanPenelitianPelaksanaan penelitian pembuatan gelatin dari
kulit sapi secara keseluruhan dapat dibuat dalam bentuk diagram
seperti yang terlihat dibawah ini:a.Persiapan bahan baku
Laruatan HClAir cucianAir panas 2.5 literAir panasAir
cucianAquadesNaOH 0,1NNaCl + H2OAnalisa Kadar air dan kadar
kolagenTepung osseinPengayakan menggunakan ayakan 60
meshPenghalusanAir Osein Pengeringan kadar air 10%Pencucian
Penetralan Ampas kulitDisaring Kulit setelah dipotongPerendaman
selama 4 hari Pengecilan ukuran kulit 2 cmKulitPembersihan kulit
dari buluHCl 5% 1 literBulu dan pengotorPerendaman 5
menitKulitKulit sapi 3 kgAir 2.5 literPencucian16
b.Percobaan pendahuluan15 gr Tepung Ossein
Volume H20 bervariasi :100ml; 200ml; 300ml; 400mlLarutan HCl
36,5%1,25 mlProses Hidrolisis waktu 1,5 jam, suhu 90oC,
Penyaringan
padatan
Filtrat
Penetralan hingga 7
Filtrat
Pengeringan di dalam oven suhu 60 oC kadar air gelatin 10%
selama 3 jam
Gelatin didinginkan dalam suhu ruang
Analisa berat gelatinGelatin
c. Pembuatan gelatin1. 15 gr Tepung Ossein 2. 2.1. 2.2. 2.3.
2.4. 2.5.
Larutan HCl optimum dicampur aquades sebanyak 400ml
Proses Hidrolisis dengan kondisi : waktu (variabel) :1.5 ; 3 ;
4; 5 ; 6 jam. Suhu (variabel) : 60;70; 80; 900C
Penyaringan
padatan
Filtrat
Penetralan 7
Pengeringan di dalam oven suhu 60 oC kadar air gelatin 10%
selama 3 jam
Gelatin didinginkan dalam suhu ruang
Gelatin di giling atau di tumbuk
Analisa 1Tepung gelatin
Keterangan: Analisa 1 : Identifikaasi hasil gelatin Kadar air
gelatin , Kadar Abu Abu, Kadar Nitrogen
2.6. Analisa Hasil2.6.1. Uji Kadar Aira.Membersihkan kurs
porselin lalu memanaskannya di dalam oven selama 0,5 jam pada suhu
110oCb.Mendinginkanya dalam eksikator selama 0,5 jam dan menimbang
kurs tersebutc.Memasukkan bahan yang akan ditentukan kadar airnya
ke dalam kurs porselin kemudian menimbangnya.d.Kemudian memanaskan
dalam oven pada suhu 110oC sampai berat konstan pada kadar air 10,
lalu mendinginkanya dalam eksikator kemudian menimbangnya.
Perlakuan ini dilakukan sampai berat konstan. Perhitungan kadar air
:Kadar Air = 100%
(Sudarmaji, 1984)1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.6.1.
2.6.2. Uji Kadar Abua. Mengambil sampel dengan berat 0,80 gr,dan
menempatkannya dalam cawan porselin bahan.b.Memasukkannya ke dalam
muffle pada suhu 600oC selam 15 menit.c. Mendinginkanya ke dalam
eksikator selama 15 menit.d. Menimbang beratnya sampai didapat
berat yang konstan.
Perhitungan kadar abu : Kadar abu =
Dimana: A = Berat abu dan cawan (gram) B = Berat cawan (gram) C
= Berat cawan dan sampel (gram) (Sudarmadji, 1984)2.6.3. Uji Kadar
Nitrogen Uji kadar Nitrogen bertujuan untuk mengetahui kadar
protein yang terkandung dalam gelatin. a.Tepung kulit sebanyak 10
gr kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan di encerkan
dengan aquadest samapi garisnya.b.Ambil 10 ml dari larutan ini dan
masukan ke dalam labu 500 ml dan tambahkan 10 ml H2So4 (93-98%
bebas N), tambahkan 5 gr Na2SO4 HgO (20:1) untuk
katalisator.c.Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30
menit lagi. Setelah dingin dalam labu kjedahl dengan aquades dan
mendidihkannya lagi sampai 30 menit.d.Setelah dingin tambahkan
aquades 140 ml, dan tambahkan 35ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan 2 butir
zink.e.Kemudian dilakukan distilasi, distilat ditampung sebanyak
100ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat
dan beberapa tetes indikator metil oreng (MO).f. Kemudian larutan
yang dihasilkan dititrasi dengan HCl 0,02 Ng. Kemudian dihitung N
total.
Perhitungan kadar Nitrogen :Jumlah N total= Dimana : 14,008 = MR
Nf = faktor konversi = 6,25 ( Sudarmadji, 1984)BAB IIHASIL
PEMBAHASANHASIL1. Bahan baku yang di gunakan dalam proses hidrolisa
(tepung ossein) di analisa kadar kolagennya untuk menghitung
konsentrasinya.2. Hasil dari proses pendahuluan digunakan untuk
menghitung konsentrasi optimum yang di pakai sebagai ketetapan
percobaan selanjutnya.3. Dari hasil pembuatan gelatin kita bisa
mendapatkan waktu optimum, suhu optimum, serta perbandingan antara
aquades tepung ossein optimum dalam pembuatan gelatin.4. Gelatin
yang terbentuk akan dianalisa kadar nitrogen, kadar abu, kadar air
serta kadar lemaknya. Agar kita bisa mengetahui bahwa gelatin hasil
sesuai dengan gelatin yang sudah terdaftar dalam SNI atau tidak
PEMBAHASAN1. Pengaruh perbandingan tepung kulit dengan H2O
terhadap pembentukan gelatin.2. Pengaruh suhu terhadap pembentukan
gelatin.3. Pengaruh lama hidrolisis terhadap pembentukan
gelatin.
DAFTAR PUSTAKAFitri dan Eko, 2010. Pembuatan Gelatin dari Tulang
Ayam Boiler, YogyakartaImeson. 1992. Thickening and Gelling Agents
for Food. Academic Press, NewYorkKirk, R.E dan Othmer,D.F., 1966.
Encyclopedia of Chemical Technology Vol. 10. Interscience
Publishers, New York. Hal.
499-508Kirk,R.EandOthmer,D.F.,1966,EncyclopediaofChemicalTechnology,VolXII,p.p406414,
The Interscience Enccyclopedia Inc., New York.Lehninger. 1990.
Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerbit Erlangga, Jakarta. Hal. 178
- 183Mark, E.M. dan Stewart.G.F 1957. Advances in Food Research
vol. 7. Academic Press, New York, hal. 236 250.Parker, A. L. 1982.
Principles of Biochemistry. Worth Publishers, Inc.,
Sparkas,MarylandProgram studi Teknik Kimia UPN V yogyakarta. 2011.
Petunjuk Praktikum Pengantar Teknik Kimia II,
Yogyakarta.Schrieber,R dan Gareis,H. 2007. Gelatin Hand Book :
Theory & Industrial Practice , BelandaStandar Nasional
Indonesia (SNI) 06-3735Sudarmaji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi.,
1984, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi
keempat. Penerbit Linerty, YogyakartaWard, A.G. dan Courts.A. 1977.
The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New
York.id.wikipedia.org/wiki/Kulit_sapi diunduh pada tanggal 18
agustus 2013
JURNAL PENELITIAN1. Percobaan 1 : mencari konsentrasi optimum
HCLBerat gelatin : 15 gramSuhu : 90 OCWaktu : 1,5 jamVolume HCL :
1.25 ml
Volume H2OKonsentrasi HCLBerat Gelatin (gr)
100200300400500600
2. Percobaan 2 : mencari suhu optimumBerat gelatin : 15
gramWaktu : 1.5 jamVolume H2O : 400 mlVolume HCL : 1.25Suhu
(OC)Berat gelatin (gr)
60708090
3. Percobaan 3 : mencari waktu optimumVolume HCl : 1.25 mlVolume
H2O : 400 mlBerat Gelatin : 15 gram Suhu : 90 OCWaktu (jam)Berat
gelatin (gr)
1.534.56
4. Percobaan 4 mencari perbandingan Bahan : AirSuhu :Berat : 15
gram Waktu : Konsentrasi HCL:PerbandinganBerat gelatin (gr)
1 : 101 : 151 : 201 :25
Mencari jumlah HCl yang di tambahkan (sebagai ketetapan)-
menghitung berat HCl 0,15 N HCl dalam 100 ml air0,15 N =0,15 N =
0,15 N = 0,15 N = Gram = 0,5475 gram
Menghitung volume HCl yg dibutuhkanNormalitas HCl 36,5 % = 12 N
= V= = 0,00125 liter = 1,25 ml
Jadi HCl yang ditambahkan ke aquades untuk proses hidrolisis
sebanyak 1,25 ml(Petunjuk praktikum PTK II, 2011) 20