Project Cooperation on innovation and exchange of good ... · polizaharide cu peste 70% pentozani care conțin arabinoză și xiloză. Mucinele au rolul de a micșora capacitatea

COORDONATOR: UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI ”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA, ROMÂNIA

PARTENERI: UNIVERSITATEA DE MEDICINĂ ȘI FARMACIE, TIMIȘOARA, ROMÂNIA ROMPAN – PATRONATUL ROMAN DIN INDUSTRIA DE MORARIT, PANIFICATIE SI PRODUSE FAINOASE UNIVERSITA DELLA CALABRIA, ITALY SZEGEDI TUDOMANYEGYETEM, HUNGARY

TITLU:

TYPES OF DIETARY FLOUR PRODUCTS CONSUMED IN ROMANIA, ITALY AND

HUNGARY

TIPURI DE PRODUSE DIETETICE FĂINOASE CONSUMATE ÎN ROMÂNIA,

ITALIA ȘI UNGARIA

Project "Cooperation on innovation and exchange of good practice in the hypoglycemia diet for people

with diabetes"

"Cooperare pentru inovare și schimb de bune practici în dieta hipoglucidică destinată persoanelor

cu diabet"

Proiect Erasmus +, Nr. 2019-1-RO01-KA203-063499

Cătina (Hippophae rhamnoides) este un arbust fructifer, care se utilizează deopotrivă în industria alimentară, în silvicultură, în farmacie dar și ca plantă ornamentală. Fructul de cătină conține de două ori mai multă vitamina C decat măcesul și de 10 ori mai mult decat citricele. În fructele coapte conținutul depășește 400-800 mg la 100 g suc proaspat. Momordica Charantia mai este numit castravete amar sau insulină vegetală, semințele obținute din acest fruct având multe beneficii pentru sănătate, păstrează puternic sistemul imunitar, în special la adolescenți și vârstnici. Momordica charantia prezintă un indice glicemic foarte scăzut (GI = 15). Cicoarea (Cichorium intybus) este cunoscută ca fiind un diuretic și laxativ hipoglicemiantrecomndată in dieta hipoglucidică si bolile hepatice cronice. Sortimente de produse hipoglucidice:

Biscuiți hipoglucidici din făina de năut

Conţinut: faina integrala de grâu si secară, faina de naut,

unt, oua, praf de copt, indulcitor natural, scortisoara. Cozonac dietetic cu jeleu de cătină

Conţinut: faina integrala de grâu si secară, drojdie, lapte, lapte batut, ulei, oua, jeleu de catina, indulcitor

natural. Briose hipoglucidice

Conținut: făină integrală de grâu, flori de lavandă și

rădăcină de cicoare, ouă, lapte, indulcitor natural.

Paste cu extract de Momordica charantia

Conținut: făină integrală, germeni de grâu și extract din Momordica charantia, ou, sare, ou.

Obiectivul general al proiectului este dezvoltarea unui parteneriat strategic transnațional, precum și inițierea unor obiective comune de cooperare și schimb de bune practici la nivel european, care să conducă la transferul cunoștințelor în domeniul produselor alimentare, tehnologiilor și extractelor vegetale cu rol funcțional și nutrițional în dieta hipoglucidica.

Diabetul zaharat reprezinta o boalã cronicã datoratã deficitului, moștenit sau dobândit, de producere a insulinei de cãtre pancreas sau ineficienței insulinei produse. Diabetul este considerat a fi boala secolului 21. În 2017, statisticile arată existența a 425 de milioane de adulți cu diabet și estimează că până în 2045 aproximativ 629 de milioane vor dezvolta boala. Potrivit statisticilor OMS, 1% din populație este procentul de copii și tineri sub 35 de ani cu diabet zaharat. În România, prevalența diabetului zaharat este de 7,99%, iar numărul deceselor cauzate de diabet este de 17.285, cu o tendință de dublare până în 2030. Regimul alimentar fiind prima mãsurã care se ia în tratamentul diabetului, industria produselor fãinoase poate contribui cu sortimente de produse care pot fi consumate într–o dietã hipoglucidicã. Pentru bolnavii de diabet sunt recomandate produsele hipoglucidice, cu indice glicemic scăzut. Aceste produse se deosebesc de alimentele obisnuite fie prin compozitie fie prin procedeele de fabricatie. Matrici vegetale cu rol in alimentatia hipoglucidică:

Secara, spre deosebire de alte cereale, prezintă un indice glicemic scăzut (IG=34), ceea ce o recomandă in dieta hipoglucidică. Făina de secară are proprietăți diferite de făina din grâu, datorate prezenței pentozanilor solubili (mucine) în proporție mare, care în cazul secarei contribuie la împiedicarea formării glutenului.

Ca structură chimică mucinele din bobul de secară sunt polizaharide cu peste 70% pentozani care conțin arabinoză și xiloză. Mucinele au rolul de a micșora capacitatea de gelificare a amidonului, precum și activitatea enzimelor amilolitice. În obţinerea alimentelor hipoglucidice, un rol important îl au utilizarea leguminoaselor pentru boabe (mazăre, fasole, linte, naut) şi soia. Soia este considerată a fi responsabilă de multe efecte sanogenetice având acțiune antioxidantă, hipoglucidică si hipocolesterolemiantă. Făina de soia (IG=25) este recomandată a se adăuga in produsele făinoase de tip biscuiti hipoglucidici, în doze de până la 20%. Făina de soia are utilizări multiple în industria de panificație. Făina de soia activă enzimatic (conține lipoxidază), are efect de înălbire asupra făinii de grâu, de îmbunătățire a aromei și culorii pâinii. În timpul coacerii, activitatea enzimatică este inhibată, iar componenții care dau aroma neplăcută de făină de soia se volatilizează. Făina de soia posedă o capacitate de reținere și legare a apei, mai mare decât amidonul sau făina de grâu, capacitate ce este condiționată de gradul de denaturare a proteinei și deci de nivelul tratamentului termic aplicat în procesul de toastare. Introducerea lintei în alimentație asigură o creștere ridicată a conținutului de proteine, concomitent cu un regim alimentar hipoglucidic, fiind recomandat pentru persoanele cu diabet zaharat, datorită conţinutul scăzut de carbohidraţi și indice glicemic redus (IG=25). Nautul este o sursă excelenta de fibre, acid folic, mangan, proteine si minerale, cum ar fi fier, cupru şi zinc. Indicele glicemic (IG) al năutului este scăzut, cu valori cuprinse intre 28-32, ceea ce înseamnă o o digestie usoara carbohidraților. Produsele făinoase hipoglucidice pot fi obtinute prin asocierea matricei cerealiere cu fructe sau legume cu indice glicemic scăzut.