Universitatea De tine Agricole i Medicin Veterinar A Banatului
Din TimioaraFacultatea Tehnologia Produselor
AgroalimentareSpecializarea Controlul i expertiza produselor
agroalimentare
Proiect la disciplina : Principii i metode moderne de
conservare
Coordonator tintific :ef de disciplinaConf.dr.ing. Calin
JianuStundent: Obreja Ovidiu An IV CEPA II
Timioara 2015
Tema de proiect : Conservarea prin concentrare cu ajutorul
zahrului a gemului de mere
Cuprins:
1. Noiuni introductivePag. 4
2. Cap. I Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahruluiPag.
6
3. Cap. II Tehnologia de fabricare a gemului de merePag. 11
4. Cap. III Compoziia chimic merelor i normele impuse de lege
pentru fabricarea gemului de merePag. 18
5. Cap. IV Bilan de materialPag. 19
6. Reprezentare analitic a bilanului total de materialPag.
25
7. BibliografiePag. 26
8. Anexe Pag. 27
Noiuni introductive
Numeroase produse alimentare i materii prime se altereaz uor,
scurtndu-se considerabil durata lor de pstrare. Pentru a nltura
acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare
care stabilizeaz proprietile produsului, mrindu-i
durabilitatea.Indiferent de metoda de conservare aceasta presupune
operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer
modificri fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al
conservrii este neutralizarea temporar sau distrugerea enzimelor i
a microorganismelorConservarea ca i ramura a industriei alimentare
are rolul de a pstra proprietile senzoriale (organoleptice) i
valoarea nutritiv a produselor alimentare pe perioade ndelungate de
timp, fiind supuse la un tratament termic pentru a le ferii de
alterare (uscare, sterilizare, congelare, refrigerare).Conservarea
alimentelor se poate face prin mai multe feluri :conservarea prin
concentrare; conservarea prin deshidratare; conservarea prin
acidifiera natural; conservarea prin acidifierea artificial;
conservarea prin refrigerare; conservare prin congelare;
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte (pascalizarea);
conservarea cu radiaii UV; conservarea prin folosirea
ultrasunetelor; conservarea cu ajutorul zahrului; conservarea prin
srare.Se numete conservare ansamblul de metode sau tratamente i
operaii prin care crete durata de pstrare a unor produse alimentare
n vederea reglrii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din
organisme vii i mpiedicrii proceselor determinte de
microorganisme.Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii
biologice:Bioza este principiul vieii (gr. bios = via) i const n
manifestarea vital a organismului contracarnd, n acelai timp,
aciunea duntoare a bioagenilor (prin imunitatea natural). Distingem
o bioz total (eubioza) i o bioz parial (hemibioza).n practica
comercial eubioza este aplict n pstrarea produselor alimentare cu
metabolism complet (animale vii, psri vii, peti vii, raci vii), iar
hemibioza o regsim n pstrarea produselor detaate de planta mam
(boabe de cereale, legume, fructe, ou, semine de oleaginoase) care
au un metabolism restrns, continundu-i procesul de respiraie.Pe
baza coninutului de ap optim din produs i prin reglarea
parametrilor pstrrii la valori optime (lumin, umiditatea relativ a
aerului, temperatura, circulaia aerului, microorganismele din
spaiu) se poate menine calitatea unor produse n timp
ndelungat.Anabioza reprezint principiul vieii latente aplict pe
scar larg n conservarea alimentelor. Anabioza const n desfurarea
lent a metabolismului celular sau chiar ntreruperea funciilor
vitale n anumite condiii de mediu. Tehnica const n crearea unor
condiii speciale n mediu i produs (deshidratare, creterea presiunii
osmotice, temperaturi sczute), care reduc convenabil procesele
vitale ale organismului i n acelai timp, minimalizeaz aciunea
microorganismelor, microduntorilor, paraziilor.Metodele de
conservare care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea,
congelarea, deshidratarea alturi de care ntlnim un grup de metode
ce utilizeaz sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i bioxidul de
carbon.Cenoanabioza este principiul ce are la baz crearea unor
condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a cror
aciune n mediu apos formeaz compui de inhibare a microorganismelor
duntoare, de alterare. n cazul legumelor i fructelor murate, n care
intervin bacteriile lactice, prin desfurarea fermentaiei lactice i
formarea acidului lactic se stimuleaz i procesele biochimice de
maturaie. O aplicre de mare importan a principiului cenoanabiozei o
ntlnim n fermentaia alcoolic unde prin utilizarea selectiv a
drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin,
bere)Abioza reprezint principiul lipsei de via i const n
distrugerea sau nlturarea microorganismelor din produsul alimentar.
Pe acest principiu se bazeaz pasteurizarea, sterilizarea,
utilizarea conservanilor chimici, ultrafiltrarea. ( www)
Cap. I Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahrului
Princiupiul biologic al acestui procedeu de conservarea este
sccharoosmoanabioza care se realizeaz prin adaos de zahr, n
cantitate necesar creterii presiunii osmotice a fazei lichide a
produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor. n cazul fructelor, cu ct presiunea osmotic a
soluiilor de zahr este mai mare, cu att difuzia zahrului n
interiorul celulelor fructului este mai mare, care nlocuiete apa
coninut. Pe de alt parte celulele microorganismelor sufer un
fenomen de deshidratare care este cu att mai evident, cu ct
concentraia soluiei de zahr este mai mare i, deci, cu ct presiunea
osmotic a acesteia depete presiunea osmotic a celulei microbiene.
Prin aceast deshidratare celulele microbiene i nceteaz activitatea
metabolic.Aciunea conservant a zahrului este influenat de :-
coninutul final de ap al produsului : cu ct acesta va fi mai mic cu
att aciunea conservant va fi mai mare- cantitatea procentual de
zaharoz adugat i gradul de invertire realizat- cantitatea de
zaharuri din material prim- temperatura i durata de fierbere a
produsukui n decursul procesului tejnologic- prezena pectinei care
mrete vscozitatea fazei lichide- valoarea pH-uluiAciunea de
conservare a zahrului este influenat negative de urmtorii factori
:- scderea presiunii osmotic i,deci mrirea activitii apei din faza
lichid a produsului, care se poate petrece la pstrarea produselor
neambalate n contact cu aerul cu umiditate relative mare-
cristalizarea unuia dintre zaharuri aflate n exces n produsul
finit- fermentarea produselor finite caramelizate n timpul
fabricrii. (C Banu Principiile conseravrii produselor
alimentare)Prin concentrare se ntrerupe activitatea
microorganismelor din unele soluii sucul de tomate, sucurile de
fructe prin ndepartarea unei pri din ap. Produsele nu sunt ns
sterile. Acest procedeu se aplic pastei de tomate, mustul de
struguri, sucul de fructe.Concentrarea se poate realiza prin
transformarea apei din produs n vapori sau prin transformarea apei
din produs n ghea (cu ajutorul frigului).Cu ajutorul frigului se
aduc soluiile la temperaturi de sub 00C, se formeaz cristale, apoi
se centrifugheaz i se obine lichidul concentrat (de exemplu la
vinuri).Concentrarea la cald se bazeaz pe eliminarea apei prin
fierbere. Aceasta se face prin ncalzire la presiunea atmosferic n
rezervoare prevzute cu serpentine ncalzite cu abur. Fiindc se
ajunge la temperaturi de 1100C se pot modifica anumite proprieti
aroma (prin caramelizarea zahrului). Este mai eficient concentrarea
n vid (apa fierbe la 450C). n aceste condiii se pstreaz aroma i
gustul; de asemenea vitamina C.Pentru reducerea cantitii de vapori
necesari concentrarii s-au construit instalaii cu dublu efect. (
www )Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere,
cu adaugarea unei cantitati determinte de zahr, iar pentru unele
produse se adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de zahr
adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotic a fazei lichide a
produsului, care blocheaza dezvoltarea microflorei de alterare, iar
activitatea apei este de aproximativ 0,84. n aceste condiii, pentru
anihilarea activitatii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt
necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu
zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul
zahrului se aplic unui numar mare de specii i soiuri de fructe
proaspete sau semifabricte conservate, din flora spontan i
cultivate. Pentru semifabrictele sulfitate este obligatorie operaia
de desulfitare, realizata n prealabil conservrii cu zahr. (C. Banu
Manualul inginerului vol.II)Adaosul de zahr determin o cretere a
presiunii osmotice pna la 400 atmosfere. Aceasta se aplic la
conservarea fructelor prin adaugare de zahr sau sirop de zahr.
Metoda se aplic i fructelor congelate. n general nsa metoda este
nsoit i de un proces de fierbere (dulceuri, gemuri, siropuri). (
www)Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii:-
produse gelificate, din care fac parte : gemurile, marmeladele,
jeleurile, produse a cror consistent solid-elastic se datoreaz
formrii unui gel de pectin-zahr-acid.- produse negelificate, din
care fac parte : dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe i fructele confiate, obinute fr adaos de pectin.Produse
gelificate
Gemurile.Reprezint produse galificate, ce se obin din fructe
proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adios de
acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n
vigoare, ambulate n recipient nchise ermetic i pasteurizate. Gemul
se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea
fructului respective. Gemurile preparte din amestec de fructe poart
denumirea de gemuri asortate.La fabricarea gemurilor se folosesc
fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe
conservate cu dioxid de sulf.Procesul tehnologic de fabricare a
gemurilor cuprinde urmatoarele faze : splare sortare curare
divizare preparre a produsului splarea recipientelor dozare
inchidere pasteurizare, condiionarea recipientelor pline
depozitare.Preparrea produsului este faz cea mai importanta din
procesul tehnologic i cuprinde urmatoarele etape : alcatuirea
sarjelor; preparrea soluiilor de pectin; fierberea;
concentrarea.Preparrea gemului se poate face prin dou metode:-
difuzia prealabila a fructelor cu zahr, urmat de concentrarea prin
fierbere;- fierbrea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr
i concentrarea produsului.Intocmirea retetei de fabricie se face
innd seama de : indicatori organoleptici prevazuti n normativele de
calitate n vigoare, respective : aspectul, culoarea, gustul i aroma
produsului finit; normele de consum specific de materii prime i
auxiliare n vigoare; substana uscat solubil a fructelor; substana
uscat solubil a produsului finit; puterea de gelificare a pectinei
folosite i de continutul de pectin al fructelor; aciditatea
fructelor.Marmelada. Este produsul obinut prin concentrarea cu zahr
a marcului de fructe proaspat sau conservat, cu sau fr adaos de
acizi alimentari i pectin. Marmelada se fabric n trei caliti :
extra, superioar i amestec.Marmelada extra se fabric numai dintr-un
singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu excepia fructelor comune:
mere, pere, gutui, prune, zarzre.Marmelada superioar se fabric din
amestec de fructe minim 30% fructe nobile i maxim 70% fructe
commune, din care proporia de mere, respective prune s nu depeasc
50%.Marmelada amestec s fabric din amestec de minim dou fructe.
Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regula,
marmelada amestec se fabric din fructe commune, n special mere i
prune; n acest caz proporia de mere trebuie s fie maxim de 70%.
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze : preparrea marcului
alcatuirea retetei concentrare dozare inchidere .Reteta de
fabrictie pentru 100 kg marmelada cu substana uscat solubil de
mimim 38 grade refractometrice este urmatoarea : marc de fructe de
15 grade refractometrice : 105kg; zahr: 15 kg ; glucoz :
10kg.Jeleurile. Reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de
fructe n amestec cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric,
purtand demumirea fructelor din care provin sucurile
utilizate.Materia prim utilizata la fabricarea jeleurilor de fructe
se prezint sub forma de fructe proaspete sau suc de fructe
conservat cu duoxid de sulf.Procesul tehnologic de fabricare a
jeleurilor include dou etape :- fabricarea sucurilor de fructe ,
care cuprinde : splarea fructelor divizare fierbere presare
separarea sucului limpezire ;- preparrea jeleurilor, care cuprinde
: alctuirea sarjelor fierbere concentrare dozare nchidere
pasteurizare depozitare.
Produse negelificate
Dulceata. Reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n
sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului,
ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceata se
prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului
din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii
cuprinde urmatoarele faze : splare sortare curare divizare operaii
preliminare specifice (intarirea texturii la fructele moi,
inteparea la fructele verzi, oparirea la fructele tari) preparrea
dulceii rcire splarea recipientelor dozare inchidere pasteurizare
conditionarea recipientelor pline depozitare. (C. Banu, Manualul
inginerului vol.II )Preparea dulceii este faz cea mai important din
procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, n
funcie de materia prim :- difuzia fructelor n sirop de zahr
concentrat, timp de 2-8 ore, care se aplic fructelor cu textura
moale pentru a se evita destrmarea, iar fructelor cu textura tare
(fructe verzi) pentru a se evita zbarcirea; dup efectuarea difuziei
, produsul se concentreaza.- fierberea fructelor n apa i
concentrarea prin adaos de zahr- fierberea fructelor n sirop de
zahr concentrate de aproximativ 70 grade refractometrice;-
concentrarea discontinua a produsului, care const n fierberea
fructelor cu zahr sau sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cate 5-10
min, pn la atingerea concentraiei finale.Siropurile. Sunt produse
obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de
acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise ermetic cu capsule
matelice. Procesul tehnologic se desfoar n doau etape :- obinerea
sucului de fructe;- preparrea siropului;Preparrea siropului
cuprinde urmatoarele faze tehnologice : desulfitare fierbere
concentrare splarea buteliilor de sticl dozarea capsularea
depozitarea.Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de
sulf, prin fierbere la presiune atmosfeeric sau sub vid.Pastele de
fructe. Sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe,
cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate.
Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe sau din
amestec de fructe.Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de
fructe cuprinde urmtoarele faze : alctuirea sarjelor desulfitarea
marcului concentrare dozare nchidere pasteurizare.Magiunul.
Reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr
adaos de zahr. Fructele confiate. Se obin printr-un proces de
saturare osmotic a fructelor cu zahr, pn la un continut n zahr al
produsului finit de 65-70%.(R. Vieru i colab. Cartea preparatorului
de conserve de fructe)
Cap II Tehnologia de fabricare a gemului de mere
RCIREDIFUZIEFIERBERE - CONCENTRARECNTRIREDIVIZARESORTARE TRIERE
IICURARESORTARE TRIERE ICALIBRARESPLAREDEPOZITARERECEPIE
LIVRAREAMBALAREETICHETARECONDIIONARE
RECIPIENTEPASTEURIZARECAPSULAREUMPLERE - DOZARESPUMARE
Gelificare
Pregtire recipiente
Aplicare capace
STIVUIRE
Materia prim destinat prelucrarii este supus, n functie de
specie, sortimentul ce urmeaz a se realizea, etc. la diverse
operaiuni: calibrare, splare, curare, divizare, etc., ce formeaza o
suita de faze denumite generic flux tehnologic.In cele ce urmeaz se
va descrie principalele faze ale operaiunilor tehnologice i
utilajelele de realizare a acestora.Receptie materia prim introdus
n interpindere se receptioneaza cantitativ i calitiv, nu se admite
decat fructe cu caracteristici conform STAS-ului. n principiu
materia prim trebuie introdus, cat mai repede posibil, n procesul
tehnologic, n caz contrar la depozitarea n camera frigorifice.
Rcirea materiei prime are o importan deosebit asupra pstrrii
fermitii acestuia.Calibrare acest proces constitue sortarea
materiei prime dup mrime. Este o operaiune indispensabil ncadrrii n
normele de calitate ale produsului finit, precum i asigurrii bunei
funcionri ale utilajelor, n fazele ce urmeaz dup calibrare. De
regul calibrarea apare ca prim faz de lucru a fluxului tehnologic.
Scopul principal al calibrrii este acela a constituirii de loturi
uniforme din punct de vedere al mrimii, de repartizare, eventual pe
clase n funcie de cerinele normelor de calitate ale produsului
finit. Elementele care stau la baza stabilirii calibrului fructelor
sunt : diametrul mare colaborat cu nlimea, n cazuri speciale
aprecierea mrimii fructului reprezint media celor trei dimensiuni
(diametrul mare, diametrul mic, nlimea).Pentru multe sortimente,
calibrarea materiei prime este o operaiune care poate afecta
textura acesteia, n vederea evitrii riscurilor, exist mai multe
principii de lucru, grupe i tipuri de utilaje.Calibroare cu vibraie
se compun dintr-un cadru metallic pe care se monteaz partea activ,
format dintr-un set de una sau mai multe site perforate, antrenate
prin mecanisme de biel, a cror amplitudine poate fi reglat. Datorit
inclinaiei sitelor, micrii de dute-vino, materia prim este sortata
pe dimensiuni.Calibroare cu band transportoare mainile ce lucreaz
pe acest principiu pot fi cu band perforate sau cu covor din
segmeni, a cror nclinare reglabil se mrete pe msur ce fructele se
deplaseaz spre captul mainii.Calibroare cu trecerea fructelor pe
sub bare simple din punct de vedere constructive i ca ntreinere,
unul din aceste tipuri fiind cunoscut sub denumirea de Unifructa .
Calibrorul se compune dintr-un buncr de alimentare i un sistem de
dirijare a fructelor, format din dou curele. Acestea oblig fructele
s treac pe sub nite bare (reglabile ca nlime) oferind o gam de
dimensiuni intre 20-100mm.Splarea este o operaiune care trebuie
executat cu cea mai mare strictee, din cauza necesitii eliminrii
eventualelor pri pmntoase, nisip, dar mai ales pentru a ndeprta
orice urm a diverselor substane chimice, folosite contra duntorilor
i bolilor criptogamice, uneori deosebit de toxice. n plus, mai ales
n cazul fructelor care nu sufer de tratamente termice, splarea este
unica faz n care se poate nltura flora microbian.Splarea se poate
face utiliznd mai multe metode:- prin introducerea fructelor n czi
sau bazine cu ap;- prin introducerea fructelor n bazine cu ap
agitate mecanic sau barbotoare cu ajutorul aerului;- prin
aspensiune;Maini cu barbotare de aer fructele introduse n bazinul
cu ap sunt agitate datorit aerului introdus i prin aceasta se
faciliteaz o splare satisfctoare. Deoarece majoritatea fructelor
plutesc n ap, prin intermediul unei benzi transportoare cu icane,
fructele sunt evacuate, trecnd i pe sub o baterie de duuri.Curarea
este o faz complex de pregtire a materiei prime i ea const, n
functie de specie i sortiment, n diverse operaiuni cum ar fi
ndeprterea prilor afectate mecanic sau criptogamic, eliminarea
codielor, sepalelor, seminelor, cojii, pieliei, etc.Operaiunile se
pot executa manual, aciune apreciat din punct de vedere calitativ,
dar cu un consum neeconomic de for de munc, cel mai adesea se
execut mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens.n cazul
fructelor, care au coaja acoperit cu periori, i n procesul
tehnologic nu apare necesitatea curirii (de coaj), operaiunea de
periere a acestora devine obilgatorie. Maina utilizat este foarte
simpl din punct de vedere constructive, pe un cadru fiind montate
nite perii, deobicei din material plastic, rotative, care efectueaz
operaiunea de ndeprtare a perilor. Fructele care necesit aceast
operaiune sunt n special piersicile dar mai ales gutuile.Una din
obinuitele operaiuni de ndeprtare a deeurilor fructelor este aceea
a eliminrii codielor, operaiune ce necesit o imens manoperare n
trecut,dar acum aproape toat operaiunea este mecanizat. Diversele
tipuri de maini are principiul de funcionare pe smulgerea acestor
proeminene cu ajutorul unor uluri metalice acoperite sau cu un
cauciuc sau metal plastic care se rotesc n sens contrar. Aceste
uluri au un diametru adaptat mrimii fructului i grosimea codielor,
evitndu-se totodat smulgerea unei pri din pulp. Mainile sunt
prevzute cu un dispozitiv automat de avansare i evacuare a
fructelor spre masa de triaj. Aceste tipuri de maini efectueaz
totodata i operaiunea de splare.Tierea divizarea pentru anumite
sorturi de produse tehnologia cerea ca acestea s fie tiate sub
forma de felii, tiei si pe ct posibil sub form de cuburi. n acest
scop se utilizeaz masini, n special cu disc, cu cuite curbate de
tipul Lipsia. Un alt tip de main, cu rezultate bune n producie este
Manurhin sau R.P.B. Aceasta asigur o tiere uniform, datorit
dispozitivului care taie feliile n tiei, un alt dispozitiv de cuite
scurtndu-le la dimensiunea dorit, prin reglarea acestuia,aducndu-i
la forma de cuburi.Tratamente anioxidante materia prim curat, dar
mai ales divizat, la unele specii, poate suferii profunde schimbri
de calitate datorate, n special, aciunilor enzimelor, care determin
modificri de culoare, miros, gust, etc. Modificrile pot fi
prevenite prin:- tratamente fizice, cum este cel termic de oprie
(blanare) n ap sau abur;- tratamente chimice, prin utilizarea unor
substane de inhibare a enzimelor cum ar fi : sarea, acidul
ascorbic, citric, bioxidul de sulf,etc.- tratamente fizico-chimice,
constnd ntr-un uor tratament termic urmat de intervenia unor
substane inhibitoare sau vice-versa (tratament chimic urmat de
tratament termic).Oprirea este o operaie tehnologic indispensabil
pentru unele specii cci nu numai c distruge complexele enzimatice
(peroxidaze, catalaze) dar mai realizeaz i urmatoarele
avantaje:-reduce n mod considerabil microflora, mai ales cea de
suprafa;-elimin cea mai mare parte din gaze din materia prim
facnd-o s i mreasc densitatea;- stabilizeaz culoarea n cazul
pigmenilor de clorofil dar n special a carotenoizilor;- contribuie
la meninerea pe o durata mai mare a vitaminei C, ramas dup
oprire;Oprirea are ns i o serie de inconveniente:- antreneaz
pierderi de valori nutritive din materia prim prin diluarea
substanelor solubile (zaharuri simple, vitamine, sruri minerale);-
provoac unele dereglri de culoare;- afecteaz fermitatea
esuturilor.Dac operaiunea de oprire este efectuat neglijent,
dezavantajele se amplific. O oprire la o temperatur inacdecvat i o
perioad prea lung de timp, poate aciona contrar scopului urmrit:
mbuntirea calitii. n cadrul sortimentelor de fructe conservate nu
se practic oprirea materiei prime, dar n cazul gutuiilor este
necesar pentru a li se nmuia pielia i uura astfel ptrunderea
siropului de zahr. Fierberea concentrarea n tehnologia de
prelucrare a fructelor tratamentul termic este folosit n scopuri
diverse, dintre care ca principal putem meniona : nclzire, oprire,
pasteurizare-sterilizare, dar mai ales n scopul
fierberii-concentrrii produsului.Pentru a se efectua aceste
operaiuni, se folosesc diferite tipuri de aparate i
instalaii,dintre care cele mai utilizate sunt cazanele deschise
(duplicate) i aparate vacuum.Trecerea apei din materia prim n stare
de vapori se numeste vaporizare. Cnd vaporizarea are loc numai la
suprafaa lichidului, se numete evaporare,iar atunci cnd evaporarea
se face din toat masa lichidului (repede cu zgomot) poart denumirea
de fierbere. Fierberea are loc doar atunci cnd masa produsului are
o anumit temperatur. n cazul gemurilor temperature de fierbere, n
cazanele duplicate ajunge,practic la 103.5 la concentraia de 60oC
ref. n timpul fierberii, orict de mult cldur am da masei,
temperatura acesteia rmne constantDozare umplere n aceast proces
tehnologic are loc operaiunea de umplere a recipientelor
(borcanelor) cu produsul finit cu o anumit cantitate exact.
Umplerea automat a recipientelor dei a fcut progrese mari, nu poate
fi generalizat nc. Atunci cnd este necesar menajarea formei
fructelor din componena unui produs, operaiunea manual de
umplere-dozare este de nenlocuit. Acest gen de operaiune consum ns
mult for de munc. Alegerea modului sau tipului de umplere a
recipientelor, este legat de nenumarai parametri ai produsului,
rapiditatea de curgere, formatul recipientului. Cele mai importante
probleme ale umplerii sunt viteza i precizia de dozare. La gemuri
exist riscul deteriorri formei fructelor, posibilitatea lipirii
acestora de pereii dispozitivelor, pentru a ndeprta acest risc se
va utiliza utilaje specific fiecrui tip de produs.Capsularea-
nchiderea recipientelor n cazul conservelor din fructe, asigurarea
pstrrii, pe o durat mai lung de timp, se face printr-o nchidere
ermetic a recipientelor pentru a fi posibil
pasteurizarea-sterilizarea precum i eliminarea posibilitii de
contaminare microbian. Contaminarea se poate face din apa de racit
dar i din mediul ambient.Maina de nchis borcane Cel mai cunoscut
tip de main este UMT pentru capace Omnia. Realizarea ermeticitii se
asigur prin eliminarea parial a aerului n timpul pasteurizrii,
datorit vibraiilor capacului i formrii unui vid parial. Maina de
nchis cutii nchiderea cutiilor se face asemntor cu cea a
borcanelor, se poate face cu maini semiautomate cu capacitate de
40-60 buc/mn sau automate cu capacitate de mimim
100buc/mn.Pasteurizare sterilizare pentru asigurarea
conservabilitii, din recipientele nchise ermetic, acestea se trec
prin operaiunea de pasteurizare-sterilizare, realizat n mod practic
prin mijloace termice. Operaiunea are scopul distrugerii florei
microbiene,sub form vegetativ n cazul pasteurizarii i sub form
sporulat n cazul sterilizrii. Cea mai mare parte a speciilor
microbiene , sub form vegetativ sunt distruse rapid la temperatura
de 80oC, dar pentru a deveni factor letal fa de spori, temperatura
trebuie s fie de circa 120oC i cu o durat de 15-20min. Rezistena
micoorganismelor este influenat de pH-ul mediului. Aceast rezisten
descrete considerabil pe msura ce pH-ul se diminueaz. Cea mai mare
parte dintre microorganism au ca zona vital pH situate ntre 9-4 iar
optimul ntre valoarea 6.5-7. Instalaiile de
pasteurizare-sterilizare se mpart n dou mari grupe :-cu funcionare
continu-cu funcionare discontinuAutoclave orizontale se aseamn cu
cea vertical, cu deosebirea poziional i faptul c se ncarc lateral,
prin intermediul unui crucior pe care se afl coul cu recipient
pline. Prezint avantajul c nu are nevoie de electropalan pentru
manipularea cosurilor, dar are dezavantajul unui consum mai ridicat
de fora de munc.Pasteurizatorul continuu cu band este o instalaie
automatizat de pasteurizare realiznd temperaturi apropiate de
100oC. recipientele sunt obligate s circule printr-un tunel,in
care, cu ajutorul benzi, trec consecutive printr-o zon de
prenclzire, pasteurizare i rcire. ( R. Vieru i colab. Cartea
preparatorului..)
Cap. III Compoziia chimic a merelor i condiii de calitate impuse
gemului de mere
Marul este un fruct care ntreine tinereea, un simbol al
rennoirii i al
veniceiprospeimi.Elareungustbun,aspectminunatisubstanenutritivedintrecelemaisntoase.
Considerat ca rege al fructelor, marul are in compozitia sa o serie
de elemente incantitati apreciabile, indispensabile corpului
omenesc, dupa cum urmeaza (la 100 g pulpa):hidrati de carbon 14,9%,
celuloza 1,5%, lignina 0,4%, acizi liberi 0,6%, pectina 0,4%,calciu
7 mg, fosfor 12 mg, fier 0,36 mg, magneziu 8 mg, vitamina A 112
U.I., vitaminaB1 40 U.I., vitamina B2 10-43 U.I., vitamina C 2-15
mg etc. De remarcat este faptul ca, inepicarp, cantitatea de ioni
minerali si vitamine este mult mai mare decat in pulpa, de aceea
serecomandaconsumulfructelorcuepicarp.Corpul omenesc
beneficiazadetoatecomponentelebiochimicealemerelor,numaidacaacesteasuntconsumateinstareproaspata.Prinprelucrare,opartedinacestecomponentesuntdiminuatesaudistruse.Merele
constituie o buna materie prima pentru prelucrare industriala sau
la nivel familialsub forma de compot, gem, marmelada, suc i nectar,
sau preparate alcoolice: cidru sirachiu. De asemenea, otetul de
mere este foarte apreciat in alimentatie datorita efectuluibenefic
in mentinerea echilibrului acido-bazic din organism.Pe langa
valoarea alimentaradeosebita, merele au o serie de proprietati
terapeutice recunoscute, avand un bun efect tonicasupra sistemului
muscular i nervos, efect antireumatismal, reduc nivelul
colesteroluluidin sange, rol antiseptic intestinal, depurativ
sanguin, rol laxativ, este un bun
protectorgastric,regeneratoralesuturiloretc.,(J.Valnet,1991)
Prinproduciilepecarele inregistreaza, marul este o cultura foarte
rentabila atat pentru micul proprietar de teren cat i pentru
producatorul industrial de mere Date tehnice privind fabricarea
gemului de mere cu substan uscat solubil de diferite proporii
raportat la 100 kg :-minim 61 grade refractometrice : fructe 60 kg,
zahr 65 kg, acid citric 0.15 kg.-48 grade refractometrice : fructe
60 kg, marc de fructe 6 kg, marc de mere 12 kg, zahr 36, glucoz 17
kg, acid citric 0.15 kg.
Cap. IV Bilan de materiale
S se ntocmeasc bilanul de materiale la fabricarea gemului de
mere, pornind de la 1000 kg mere cunoscnd c acestea conin 5%
impuriti, fructe respinse la calibrare 2%, fructe respinse la
sortare 2%, coninutul n coji i parte neelidibil 10%, fructe
respinse la sortare II 2%, adaosul n amestec de zahr, acid, pectine
80 kg, ap 800 kg, ap evaporat la fierbere 5%, ap evaporat la
concentrare 30%, randamentul la umplere a borcanelor 98%,
randamentul la capsulare 98%, randamentul la etichetare i ambalare
98% .
Mere ApAp rezidual
SPLARE Impuriti
Mere splate
100 kg mere5 kg impuriti95 kg mere splate1000kg merex kg
impuriti.y kg mere splate
x = y=
EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieite Cantitate
(kg)
SplareMereAp10001000Mere splateImpuritiAp rezidual
950501000
Total parial : 2000 2000
Mere splate
CALIBRARE Mere respinse
Mere calibrate
100 kg mere splate98 kg mere calibrate2 kg mere respinse950 kg
mere splate..x kg mere calibrate.y kg mere respinse
x= =931 kg mere calibrate y= = 19 kg mere respinse
EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate
(kg)
CalibrareMere splate950Mere calibrateMere respinse93119
Total parial : 950 950
Sortare triere I Mere calibrate
Mere respinse
Mere sortate I
100 kg Mere calibrate.2 kg mere respinse..98 kg mere sortate931
kg mere calibrate..x kg mere respinse..y kg mere sortate
x y = = 912.38 kg mere sortate
EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale
ieiteCantitate(kg)
Sortare triere IMere calibrate931Mere sortateMere
respinse912.3818.26
Total parial : 931 931 Mere sortate I
Curare Coji, parte neelidibil
Mere curate
100 kg mere sortate I...10 kg parte neelidibil90 kg mere
curate912.38 kg mere sortate Ix kg parte neelidibily kg mere
curate
x= y==821.14kg mere curate
EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate
(kg)
CurareMere sortate I912.38Mere curateParte
neelidibil821.1491.24
Total parial : 912.38 912.38
Mere curate
Sortare triere II Mere respinse Mere sortate
100 kg mere curate..2 kg mere respine98 kg mere sortate821.14 kg
mere curate...x kg mere respinsey kg mere sortate
x=16.42 kg mere respinse y==804.72 kg mere sortate
EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Material ieite
Cantitate (kg)
Sortate-triere IIMere curate821.14Mere sortateMere
respinse804.7216.42
Total parial : 821.14 821.14
FIERBERE Mere sortatePectin, acid, zahr Ap Ap evaporat Produs
fiert
800kg ap+80kg zahr,acid,pectine+804.72kg mere =1684.72 kg
produs100 kg produs5 kg ap evaporat.95 kg produs fiert1684.72 kg
produs.x kg ap evaporaty kg produs fiert
x==84.24 kg ap evaporat y==1600.48 kg produs fiert
EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieite
Cantitate(kg)
Fierbere ApZahr,acid,pectinMere sortate80080804.72Produs fiertAp
evaporat1600.4884.24
Total parial : 1684.72 1684.72
Produs fiert
CONCENTRARE Ap evaporat
Produs concentrat
100kg produs fiert.50 kg ap evaporat..50kg produs
concentrat1600.48kg produs fiertx kg ap evaporat..y kg produs
concentrate
x==800.24 kg ap evaporat y==800.24 kg produs concentrate
Etapa Materiale intrate Cantitate(kg)Materiale
ieiteCantitate(kg)
Concentrare Produs fiert1600.48Produs concentrateAp
evaporat800.24800.24
Total parial : 1600.48 1600.48 Produs concentrat
UMPLEREProdus neutilizat Recipiente umplute
100 kg pr concentrate98 kg pr utilizat..2 kg pr neutilizat800.24
kg pr concentratex kg pr utilizat.y kg pr neutilizat
x==784.23 kg produs utilizat y==16.01 kg produs neutilizat
Etapa Materiale intrateCantitate(kg)Materiale
ieiteCantitate(kg)
UmplereProdus concentrat800.24Produs utilizatProdus
neutilizat784.2316.01
Total parial : 800.24 800.24
Recipiente umplute
CAPSULARERecipiente distruse Recipiente capsulate100 kg recip
umplute..98 kg recip capsulate2 kg recip distruse784.23 kg recip
umplute..x kg recip capsulate.y kg recip distruse
x==768.55 kg recip capsulate y==15.68 kg recip distruse
EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale
ieiteCantitate(kg)
CapsulareRecipiente umplute784.23Recipient capsulateRecipient
distruse768.5515.68
Total parial : 784.23 784.23
Recipiente pasteurizate
ETICHETARE-AMBALARE Recipiente eliminate
Produs etichetat i ambalat
100 kg recip pasteurizate.98kg pr etichetat i ambalat..2kg recip
eliminate768.55kg recip pasteurizatexkg pr etichetat i ambalatykg
recip eliminate
x= kg produs etichetat i ambalat
y==15.38 kg recipiente eliminate
EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale
ieiteCantitatea(kg)
Etichetare-ambalareRecipiente pasteurizate768.55Produs etichetat
i ambalatRecipient eliminate753.17
15.38
Total parial : 768.55 768.55
Reprezentare analitic a bilanului de material
Etapa Material intrateCantitate(kg)Material
ieiteCantitate(kg)
Splare
Total parialMereApa10001000
2000Mere splateimpuritiAp rezidual9505010002000
Calibrare
Total parial Mere splate
950
950Mere calibrateMere respinse93119950
Sortare-triere I
Total parialMere calibrate931
931Mere sortate IMere respinse912.3818.26931
Curare
Total parialMere sortate I912.38
912.38Mere curateParte neelidibil821.1491.24912.38
Sortare-triere II
Total parialMere curate821.14
821.14Mere sortate IIMere respinse804.7216.42821.14
Fierbere
Total parialMere sortate II
ApZahr,acid,pectin804.72800801684.72Produs fiertAp
evaporat1600.4884.24
1684.72
Concentrare
Total parialProdus fiert1600.48
1600.48Produs concentratAp evaporat800.24800.241600.48
Umplere
Total parialProdus concentrat800.24
800.24Produs utilizatProdus neutilizat784.2316.01800.24
Capsulare
Total parialRecipient umplute784.23
784.23Recipient capsulateRecipient distruse768.5515.68784.23
Etichetare-ambalare
Total parialRecipiente pasteurizate768.55
768.55Produs etichetat i ambalatRecipient eliminate753.17
15.38768.55
Total : 11549.74 11549.74
Bibliografie
1. Manualul inginerului,vol II, Cordonator Prof. dr. ing.
Constantin Banu, Editura Tehnica Bucureti,20022. Cartea
prepartorului de conserve din fructe, Editura Tehnica Bucureti3.
Principiile conservrii produselor alimentare, Cord.Prof.ing.dr
Constantin Banu,Editura AGIR.Bucureti4.
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROCESE-DE-CONSERVARE-ALE-ALIM93722519.php
ANEXE
Fig. 1 band transportoare Fig. 2 Autoclava vertical
Fig. 4 Gem de gutui
25