DOCENTE: prof. Giuseppe Napolitano a.s. 2018 - 2019 CLASSE: IV SEZ. A ore: 4+1 compresenza MATERIA: Laboratorio di Servizi di Cucina INDIRIZZO: enogastronomico Programma svolto 1° PERIODO Blocco tematico 1: I prodotti alimentari I prodotti a denominazione d’origine I prodotti tradizionali Alimenti O.G.M. e biologici Prodotti alimentari industriali Blocco tematico 2: L’ approvvigionamento delle materie prime L’ economato La pianificazione degli acquisti La scelta dei fornitori I canali di approvvigionamento Ricevimento e accettazione della merce Stoccaggio e gestione della merce La gestione amministrativa del settore economato
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DOCENTE: prof. Giuseppe Napolitano a.s. 2018 - 2019 CLASSE: IV SEZ. A ore: 4+1 compresenza MATERIA: Laboratorio di Servizi di Cucina INDIRIZZO: enogastronomico
Programma svolto
1° PERIODO
Blocco tematico 1: I prodotti alimentari I prodotti a denominazione d’origine
I prodotti tradizionali
Alimenti O.G.M. e biologici
Prodotti alimentari industriali
Blocco tematico 2: L’ approvvigionamento delle materie prime L’ economato
La pianificazione degli acquisti
La scelta dei fornitori
I canali di approvvigionamento
Ricevimento e accettazione della merce
Stoccaggio e gestione della merce
La gestione amministrativa del settore economato
2°PERIODO
Blocco tematico 3: I prodotti della pesca Requisiti dei prodotti ittici in commercio
Preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei
Prodotti ittici nella cucina moderna
Blocco tematico 4: Le carni I tagli degli animali da macello
Le carni bovine, ovine, caprine, suine, di bufalo ed equine
Le frattaglie degli animali da macello
Le carni degli animali da cortile e selvaggina
Le carni nella cucina moderna
La classificazione delle carni
La qualità della carne
La macellazione
La frollatura
Classificazione, qualità e uso dei salumi
I prodotti salati
Gli insaccati
Blocco tematico 4: I contorni e i formaggi Classificazione degli ortaggi
Qualità, conservazione e cottura degli ortaggi
Le verdure
Le insalate e le alghe
Le patate
I legumi
I funghi e i tartufi
Gli ortaggi nella cucina moderna
La classificazione dei formaggi
Conservazione e uso dei formaggi
Firma degli Alunni Il Professore Giuseppe Napolitano
PROGRAMMA
DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE
4 A CUCINA - A.S. 2018/19
Prof. Riccardo Corosu
1) Il fabbisogno finanziario e i finanziamenti aziendali- L’azienda- Soggetto giuridico e economico- Aziende private e pubbliche- Che cos’è un finanziamento- Quando si manifesta il fabbisogno finanziario- Da cosa dipende l’ammontare del fabbisogno finanziario- L’interesse- Soggetti in avanzo e disavanzo finanziario- Fonti di finanziamento di un’impresa- Finanziamenti di capitale proprio e capitale di debito
2) I finanziamenti bancari- Che cos’è una banca- Funzioni svolte della banche- Lo strumento che regola i rapporti tra banca e cliente- I finanziamenti bancari- Il contratto di leasing- I finanziamenti pubblici
3) L’interesse e il montante- I fattori che determinano l’interesse- Come si calcola l’interesse- L’interesse espresso in anni, mesi e giorni procedimento civile e commerciale- Le formule inverse dell’interesse- Il montante
4) Lo sconto commerciale e il valore attuale- Che cos’è lo sconto- Calcolo dello sconto espresso in anni, mesi e giorni- Formule inverse- Il valore attuale commerciale
5) La comunicazione aziendale- Che cosa si intende per comunicazione aziendale- Il sistema informativo aziendale
6) Le scritture dell’imprese turistico ristorative- Che cos’è un conto- Classificazione delle scritture- Scritture della contabilità con le banche- La contabilità degli acquisti- La contabilità delle vendite- La contabilità di magazzino- Com’è tenuta la contabilità delle imprese
7) Il bilancio d’esercizio- Che cos’è il bilancio d’esercizio- I documenti che compongono il bilancio d’esercizio- I principi che devono essere rispettati nella compilazione del bilancio- Le voci che compongono lo Stato Patrimoniale- Dalla situazione patrimoniale allo Stato patrimoniale- Il Conto Economico
8) Le voci di bilancio- I ratei- I risconti- Il trattamento di fine rapporto- L’ammortamento
9) La classificazione dei costi- La contabilità gestionale- Classificazione dei costi- Configurazione di costo
10) I metodi di calcolo dei costi- I principali metodo di calcolo dei costi- Il full costing- Il direct costing
11) Il diagramma di redditività- Break even analysis- Rappresentazione dei costi fissi- Rappresentazione dei costi variabili- Rappresentazione dei costi totali- Rappresentazione dei ricavi totali- Rappresentazione del break even point
12) Il food and beverage cost- Che cos’è il food and beverage cost- Le tecniche di controllo dell’approvvigionamento- Le tecniche di controllo della produzione e della somministrazione
13) La fissazione del prezzo di vendita- Come si determina il prezzo di vendita nelle imprese turistico – ristorative- Come si determina il prezzo di vendita nelle imprese ricettive- Come si determina il prezzo di vendita nelle imprese ristorative- Come si determina il prezzo nelle imprese di viaggio
Docente: Graziella Conteddu CLASSE IV A CUCINA/SALA
LIBRO DI TESTO COOKBOOK CLUB O. CIBELLI – D. d’AVINO ED. CLITT
MODULE 1 ON THE JOB
UNIT 1
MY WORKPLACE: THE BASICS
HACCP
THE HACCP SYSTEM: THE SEVEN STEPS
KITCHEN LAY-OUT AND EQUIPMENT
UNIT2
F&B OPERATIONS
MODULE 2 ON THE PLATE
UNIT1
COOKING METHODS BASED ON:
HOT AIR
HOT LIQUID
HOT FAT
AIR-FAT- LIQUID
FOOD PREPARATION TECHNIQUES:
CUTTING
MIXING
ADDING
MOVING
SEPARATING
UNIT 2
SAUCES, PASTA AND RICE
MAYONNAISE SAUCE
MAYONNAISE CHICKEN
RUSSIAN SALAD
LOBSTER SPREAD
BECHAMEL SAUCE
CLASSIC PRAWN COCKTAIL
RAW HAM AND MELON
STOCKS
CLEAR SOUPS AND THICK SOUPS
FIRST DISHES:
BASIC RECIPE FOR FRESH EGG PASTA
PENNE ARRABBIATA
GRAMMAR & FUNCTIONS REVISION ON:
THE BASIC STRUCTURE AND SENTENCE FORMATION
PRESENT SIMPLE AND CONTINUOUS
PAST TENSES
ADVERBS OF FREQUENCY
ADVERBS OF SEQUENCY
WH- QUESTIONS
AFFERMATIVE NEGATIVE AND INTERROGATIVE FORMS
THE PASSIVE FORM
MUST/ HAVE TO
SKILLS
SPEAKING- ASK AND ANSWER ACTIVITIES
DIALOGUES FROM THE TESTS
READING & LISTENING COMPREHENSION FROM THE TESTS ON THE TOPICS TRANSLATION ACTIVITIES
VOCABULARY ON:
COOKING METHODS BASED ON:
HOT AIR
HOT LIQUID
HOT FAT
AIR-FAT- LIQUID
FOOD PREPARATION TECHNIQUES:
CUTTING
MIXING
ADDING
MOVING
SEPARATING
KITCHEN EQUIPMENT AND UTENSILS
Siniscola 08/06/2019
Gli alunni L’insegnante
PROGRAMMI SVOLTI
Classe IV^ EG Cucina
Prof. Pipere Antonello
Disciplina: Lingua e letteratura italiana
Anno scolastico: 2018-19
Dal libro di testo Le occasioni della letteratura, di G. Baldi e G. Zaccaria,
ediz.Paravia Vol. II.
Giovanni Boccaccio
La vita
Le opere
Il Decameron: la struttura del libro, le novelle
Lettura e analisi delle seguenti novelle:
Chichibio e la gru
Lisabetta da Messina
Andreuccio da Perugia
Il Rinascimento
L’epoca, gli aspetti della cultura, il mecenatismo, l’umanesimo, la rivoluzione copernicana, la
prospettiva, le invenzioni e le scoperte scientifiche.
Nicolò Machiavelli
La vita
Le opere
Il pensiero
Il Principe: la struttura del testo
La Riforma e la Controriforma
Galileo Galilei
La vita e le opere
Il pensiero scientifico
Il metodo della nuova scienza
Il Settecento e l’Illuminismo in Europa e in Italia
Cesare Beccaria
Giuseppe Parini
La vita e le opere
Analisi del testo poetico “La vergine cuccia”, da Il giorno
Neoclassicismo e Romanticismo
Ugo Foscolo
Vita
Opere
Pensiero
Analisi dei seguenti sonetti:
A Zacinto
Alla Sera
In morte del fratello Giovanni
Giacomo leopardi
La vita e le opere
Il pensiero
Le opere
Analisi delle seguenti poesie:
L’infinito
Alla luna
A Silvia
Le ginestre
Alessandro Manzoni
La vita le opere
Analisi del romanzo: la trama, la struttura, le due versioni, il pensiero
I seguenti testi tatti dal romanzo I promessi sposi:
Don Abbondo e i Bravi
La monaca di Monza
L’addio ai monti
Cecilia
La peste a Milano
L’insegnante: Prof. Pipere Antonello
PROGRAMMA FINALE INSEGNAMENTO DI RELIGIONE CATTOLICA
CLASSE 4A ENO – ANNO SCOLASTICO 2018-2019
Docente: BIANCU ANDREA
PERCORSO SUI VIZI CAPITALI:
1. Superbia
2. Avarizia
3. Lussuria (secondo/contro natura)
4. Invidia
5. Gola
6. Ira
7. Accidia
PERCORSO SULLE VIRTU’ CARDINALI
1. Prudenza
2. Giustizia
3. Fortezza
4. Temperanza
Educazione alla mondialità e alla missione
I Vangeli Apocrifi e i Vangeli Canonici
La tragedia della discoteca di Ancona: divertirsi senza rischi
Giornata della memoria e le leggi razziali
Emergenza ambiente e riciclo
"Famiglia tradizionale" e nuovi modelli di famiglia: il congresso delle famiglie di
Verona
La violenza di genere e i casi di "vitriolage"
"Sulla mia pelle": film sulla storia di Stefano Cucchi
Il problema dello spopolamento: visione film "Un paese quasi perfetto"
L’insegnante Gli studenti
BIANCU ANDREA
INDIRIZZO
SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA
SETTORE SALA E VENDITA
CLASSE 4° A ART. CUCINA SALA
1 L’analisi delle caratteristiche organolettiche.
2 Ia sommellerie
3 La figura professionale del sommelier
4 L’analisi organolettica del vino
5 L’esame olfattivo
6 L’esame gusto olfattivo
7 Le sensazioni finali
8 L’abbinamento tra cibo e vino.
9 La produzione della birra.
10 La produzione di alcuni distillati.
11 L’HACCP
12 Il catering
13 Il banqueting
14 La preparazione di un evento speciale.
15 Gli stili e le tecniche di servizio di sala
16 Il servizio del Bar
17 Il servizio al tavolo
.
ANNO SCOLASTICO 2018 – 2019 Firma Allievi
_________________________
_________________________ PROF. SCAFFIDI GIOVANNI MARIA
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INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA
PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
CLASSE QUARTA SEZIONE A
ANNO SCOLASTICO 2018 - 2019
PROF. GIOVANNICO MANCA
PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
CLASSE QUARTA SEZIONE A CORSO ENOGASTRONOMICO – AA. SS. 2018/2019
1o Quadrimestre 1. La carne: definizione, origine e caratteristiche; aspetti tecnici e procedurali della
macellazione; cenni sulle principali caratteristiche nutrizionali della carne; aspetti merceologici della carne; le carni alternative alla bovina; etichettatura della carne; caratteristiche nutrizionali della carne ovina sarda; Concetto di acido grasso CLA.
2. Concetto di Sicurezza Alimentare. 3. Cenni sulla normativa relativa alla Sicurezza Alimentare, il Libro Bianco sulla SA. 4. Regolamento CE 178/02; Pacchetto igiene; l’EFSA. 5. Concetto, filosofia, normativa e criteri di applicazione del Manuale HACCP; i Sette punti
dell’HACCP. 6. Concetto di Igiene; igiene nei locali; igiene personale. 7. Cenni sulle principali tipologie di contaminazioni alimentari. 8. Contaminazioni di tipo biologico, chimico e fisico.
2° Quadrimestre
9. Cenni sulle principali contaminazioni di tipo biologico: infezioni da listeriosi, salmonella ssp.; tossinfezioni da stafilococco ssp.; intossicazione da botulino; Virus HVA.
10. Intossicazioni da Amebiasi, teniasi, toxoplasmosi, trichinellosi; Anisakis. 11. Cenni sulle contaminazioni alimentari da prioni. 12. Cenni su muffe e micotossine. 13. Concetto di Dose Infettante Minima, DIM. 14. Concetto di Cottura degli alimenti; cenni sulle modificazioni causate agli alimenti dalle
diverse tipologie di cottura; cenni sulle modificazioni a carico di carboidrati, lipidi, protidi, vitamine e sali minerali; Cenni sui principali metodi e sistemi di conservazione degli alimenti.
15. Cenni sulle tipologie d'uso delle acque nel sistema ristorazione. 16. I principali metodi e sistemi di conservazione degli alimenti: metodi biologici, chimici e
fisici; metodi combinati; conserve, semiconserve, prodotti trasformati; fattori di sviluppo dei M.O.
17. Concetto di Energia e di bioenergia; concetto di metabolismo. 18. Classificazioni alimentari: i 5 gruppi INRAN. 19. Concetto di alimentazione equilibrata.
Libro di testo: SCIENZE E CULTURA DEGLI ALIMENTI – ALMA PLAN EDITORE.
Prof. Giovannico Manca Firma Allievi _________________________