Programa de capacitación

[1]Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera, Producción de Ganado de Leche y sus derivados

Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera, Producción de Ganado de Leche y sus derivados

Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera. Producción de Ganado de Leche y sus derivados con La Sociedad de Lácteos del Sur La Victoria SAS

Ministerio de Relaciones Exteriores

Alcaldía Municipal de Ipiales,

Secretaría de Desarrollo Social,

Subsecretaría de Asistencia Técnica Agropecuaria (Sata) Organización Internacional para las Migraciones (OIM)

Ipiales, 2012


Índice

Índice

CAPÍTuLO 1 ÍnDICE 3PROGRAMA DE CAPACITACIón En ASunTOS MIGRATORIOS y DE FROnTERA. 5 InTRODuCCIón 7nORMATIvA SObRE EL MIGRACIón y FROnTERA 7 1.1. nORMATIvIDAD DE REFEREnCIA 9 1.2. AnTECEDEnTES POLITICOS 11COnCEPTOS báSICOS En EL TEMA DE MIGRACIón y FROnTERA 13ATEnCIOn InTEGRAL y ESPECIALIzADA A LA PObLACIOn RETORnADA 27 3.1 ATEnCIOn En SALuD 27 3.1.1 SERvICIO InICIAL DE uRGEnCIAS 27 3.1.2 ASEGuRAMIEnTO 28 3.1.3 SALuD PÚbLICA 29 3.1.4 RuTA DE ATEnCIOn En SALuD 29 3.2 ATEnCIOn En EDuCACIón 30 3.2.1 EDuCACIOn FORMAL PARA nnJA 30 3.2.2 EDuCACIOn TECnICA PARA ADuLTOS 30 3.2.3 RuTA DE EDuCACIón 31 3.3 ATEnCIOn HuMAnITARIA DE EMERGEnCIA 31 3.3.1 RuTA DE ATEnCIOn PARA AyuDA HuMAnITARIA 32 3.4 ATEnCIOn JuRIDICA 32 3.4.1 RuTA DE ATEnCIOn JuRIDICA 33CAPÍTuLO 2 PRODuCCIón y CuIDADO DEL GAnADO DE LECHEPRESEnTACIón

1. MEJORAMIEnTO GEnETICO2. CRIA y MAnEJO DE TERnERAS3. LEvAnTE DE nOvILLAS4. PRODuCCIOn SOSTEnIbLE5. TIMPAnISMO6. RELACIón SuELO-PLAnTA-AnIMAL

CAPÍTuLO 3 MAnEJO AGROInDuSTRIAL DE LA PRODuCCIón LáCTEAPRESEnTACIOn

1. buEnAS PRáCTICAS DE MAnuFACTuRA2. PLAn DE SAnEAMIEnTO3. COnTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE4. PROCEDIMIEnTO DE DERIvADOS LáCTEOS

4.1 Queso Molido nariñense4.2 Queso Doble Crema4.3 Proceso De Elaboración De Leches Fermentadas (yogurt y Kumis)4.4 Productos Lácteos Concentrados (Dulces)4.5 Manjar4.6 Arequipe4.7 Leche Condensada

[4] Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera, Producción de Ganado de Leche y sus derivados

Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera, Produccion de Ganado de Leche y sus derivados



Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera.



Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera


Introducción

Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera

InTRODuCCIón

La Organización Internacional para las Migraciones está consagrada al principio de que la migración en forma ordenada y en condiciones huma-nas beneficia a los migrantes y a la sociedad. En su calidad de organismo intergubernamental, la OIM trabaja con sus asociados de la comunidad in-ternacional para: ayudar a encarar los crecientes desafíos que plantea la gestión de la migración; fomentar la comprensión de las cuestiones migra-torias; alentar el desarrollo social y económico a través de la migración; y velar por el respeto de la dignidad humana y el bienestar de los migrantes.En consecuencia desde el Departamento de nariño, como zona de Frontera se ha planteado el presente documento como resultado de un trabajo arti-culado entre El Ministerio de Relaciones Exteriores, la Alcaldía Municipal de Ipiales y la OIM, donde se han aunado esfuerzos técnicos administra-tivos y financieros con el fin de desarrollar estrategias para el acompaña-miento de la población que se encuentra en el exterior y desea retornar al país, brindando facilidades para la inserción socio-productiva de esta población y prevenir de manera adecuada la migración de forma irregular.De la misma manera a partir de la experiencia específica de trabajo con 100 Mujeres del Corregimiento de La victoria del Municipio de Ipiales a través del fortalecimiento de un proyecto productivo con productos lácteos se logra con el equipo de trabajo de la Subsecretaria de Asistencia Técnica Agropecuaria - SATA, consolidar los conceptos técnicos relacionados con el cuidado del ganado y la manufactura de productos lácteos. Se espera este material se convierta en herramienta de apoyo para otras familias que tra-bajan esta línea productiva.

El presente documento está organizado en tres apartes así:1. Conceptos básicos en el tema de Migración y Frontera2. Producción y cuidado del ganado de leche3. Manejo agroindustrial de la producción láctea.

NelsonRosero Bozmediano Gloria Cuaspud Yandun Ana Lucia Molina CastilloMédico veterinario Ingeniera Agro Industrial Monitora de campo OIM Alcaldía Municipal de Ipiales Alcaldía Municipal de Ipiales

normativa sobre el Migración y Frontera


1.1 COnCEPTOS báSICOS En EL TEMA DE MIGRACIón y FROnTERA


1.1 Conceptos básicos en el tema de Migración y Frontera

1.1. nORMATIvIDAD DE REFEREnCIA

➲ Ley 1465 de junio 29 de 2011 Por la cual se crea el Sistema Nacional de Migraciones y se expiden normas para la protección de los colombianos en el exterior.

➲ Decreto 4062 de 2011 Por el cual se crea la Unidad Administrativa Especial migración Colombia, se establece su objetivo y estructura. como un orga-nismo civil de seguridad, denominada Migración Colombia, con personería jurídica, autonomía administrativa, financiera y patrimonio independiente, con jurisdicción en todo el territorio nacional, adscrita al Ministerio de Relaciones Exteriores.

➲ Decreto 4976 (Diciembre 30) por medio del cual se reglamenta el “Fondo Especial para las Migraciones” del Sistema Nacional de Migraciones y se dictan otras disposiciones, el Fondo Especial para las Migraciones tiene como objeto brindar soporte y apoyo económico al Ministerio de Relaciones Exteriores en los casos especiales de vulnerabilidad y por razones huma-nitarias, cuando se requiera asistencia y protección inmediata a nuestros connacionales en el exterior.

➲ Ley 1565 del 31 de julio de 2012, Por medio de la cual se dictan disposi-ciones y se fijan incentivos para el retorno de los colombianos residentes en el extranjero, cuyo objeto es Crear incentivos de carácter aduanero, tri-butario y financiero concernientes al retorno de los colombianos, y brindar un acompañamiento integral a aquellos colombianos que voluntariamente desean retornar al país.

➲ Convención internacional sobre la protección de los derechos de todos los trabajadores migratorios y de sus familiares. (Res. ONU 45/158 de1990), ratificado en Colombia mediante Ley 146 del 13 de julio de 1994.

➲ Decisión 545 de la Comunidad Andina de Naciones –CAN del 25 de Junio de 2003 y Decisión 583 de la Sustitución de la Decisión 546 7 de Mayo de 2004.


1.1 COnCEPTOS báSICOS En EL TEMA DE MIGRACIón y FROnTERA

➲ Constitución Política Artículos: 9, 24, 96, 97, 100, 189, 227, 289, 337.

➲ Ley 191 de 1995. Ley de Fronteras, Por medio de la cual se dictan disposi-ciones sobre Zonas de Frontera.

➲ Ley 76 de 1993 y Ley 991 de 2005. Donde se establece el marco jurídico para la adopción de medidas de protección a los colombianos en el exterior, a través del servicio consular.

➲ El CONPES 3603 de agosto 24 del 2009 que aborda la política integral mi-gratoria y define que: “La política integra los lineamientos, estrategias y acciones de intervención para los colombianos que viven en el exterior y los extranjeros que residen en el país. Se encuentra enfocado a: 1) dar un tratamiento integral a cada una de las dimensiones de desarrollo de esta población y 2) mejorar la efectividad de los instrumentos utilizados para la implementación de estrategias y programas referentes a la población migrante”

➲ Sentencia C-288/09 que declaro exequible el ESTATUTO MIGRATORIO PERMANENTE ENTRE COLOMBIA Y ECUADOR. “LEY 1203 DE 2008 (julio 4) Por medio de la cual se aprueba el “Estatuto Migratorio Permanente” entre Colombia y Ecuador, firmado en Bogotá, el veinticuatro (24) de agosto de dos mil (2000).

➲ La Resolución 2091 del 2011 crea el grupo de Trabajo Colombia NOS UNE, como una organización encauzada en ofrecer a los colombianos que se en-cuentran fuera de su patria, el espacio más propicio para acercarse a Co-lombia a base de una gama de opciones comerciales y culturales de óptima calidad, la cual busca contribuir al afianzamiento de los lazos entre los colombianos con miras a una constante interrelación que permita conservar el sentimiento y el calor de patria, que aún en la distancia está presente.


1.2. AnTECEDEnTES POLITICOS

1.2. AnTECEDEnTES POLITICOS ➲ Plan de Desarrollo 2002 - 2006. “Hacia un Estado Comunitario”, que con-

templa acciones tendientes a actuar en favor de los diversos grupos que conforman la comunidad colombiana en el exterior, e incentivar su sentido de pertenencia e identidad nacional.

➲ Documento Visión Colombia 2019, que menciona la necesidad de diseñar una política exterior acorde con un mundo en transformación y reconoce la importancia de reforzar los vínculos con los colombianos en el exterior y favorecer sus aportes al desarrollo de la nación.

➲ Plan de desarrollo 2006 – 2010 “Estado Comunitario: Desarrollo para To-dos”: donde se señala que “el fortalecimiento de la política estatal migra-toria constituye un elemento determinante como factor de desarrollo, por lo que es necesario potenciar sus efectos positivos tanto en sus países de origen como en los de destino”.

➲ La definición de la Política Exterior Colombiana 2006-2010: que contempla la necesidad de diseñar una política integral de migraciones. En tanto el Minis-terio de Relaciones Exteriores, a través del Programa Colombia Nos Une asumió el reto de “Diseñar, ejecutar y evaluar la política migratoria estatal que permita atender las necesidades de los colombianos en el exterior, vincularlos con su país de origen y hacerlos sujetos de políticas públicas.

➲ El Plan de Desarrollo “Prosperidad para todos” 2010 – 2014. Que define las Políticas de desarrollo fronterizo, presenta un diagnostico y avanza en la caracterización de las fronteras y fija como objetivo: “Incorporar, como elemento esencial, al propósito nacional de desarrollo, las áreas fronterizas de los ámbitos terrestres y marítimos a partir de una visión estratégica. Así mismo, promocionar el diseño de políticas públicas que reconozcan las particularidades regionales de estas zonas, capitalizando sus activos como ventana de oportunidad para su desarrollo endógeno y regional fronterizo, impulsando así la competitividad del país. Para tal efecto, se construirá una visión estratégica de las fronteras, que apalanque reformas, promue-va arreglos institucionales, adecue ofertas programáticas e incentive apuestas


1.2. AnTECEDEnTES POLITICOS

productivas, ambientales, sociales, étnico?culturales y económicas a favor del desarrollo regional y nacional. Las actuaciones en estos territorios deberán ob-servar los siguientes principios: (1) atender a un enfoque diferencial y estraté-gico; (2) reconocer y respetar la diversidad biológica, étnica y cultural; (3) pro-mover desarrollos de política exterior e interna; (4) convocar la participación de los habitantes de fronteras y el concurso de diversos niveles de gobierno, sectores y actores de la vida regional y nacional; (5) garantizar la integralidad y pertinencia con los contextos regionales y (6) velar por la seguridad, la so-beranía y la integridad territorial. Incorporar, como elemento esencial, al pro-pósito nacional de desarrollo, las áreas fronterizas de los ámbitos terrestres y marítimos a partir de una visión estratégica. Así mismo, promocionar el diseño de políticas públicas que reconozcan las particularidades regionales de estas zonas, capitalizando sus activos como ventana de oportunidad para su desarro-llo endógeno y regional fronterizo, impulsando así la competitividad del país” y fija los Lineamientos y acciones estratégicas así: 1. Definición del ámbito fronterizo, reformas legales, ajustes institucionales y fortalecimiento institu-cional de las entidades territoriales de frontera 2. Promoción del desarrollo del territorio fronterizo 3. Integración del territorio fronterizo a las dinámicas, pro-cesos y desarrollos regionales y nacionales 4. Fortalecimiento de la Seguridad Fronteriza y la Soberanía Nacional.

➲ Plan Fronteras Para la Prosperidad, 2011 – 2014. Donde el Gobierno Nacional ha decidido priorizar el desarrollo social y económico de las pobla-ciones de frontera, mediante el Plan Fronteras para la Prosperidad. El PFP es liderado por el Ministerio de Relaciones Exteriores (MRE), que actúa como ente articulador entre las diferentes agencias y entidades del Gobierno Nacional, logrando la armonización y eficacia de los esfuerzos e interven-ciones institucionales. El PFP busca impulsar y apoyar el desarrollo social y económico de las poblaciones en las fronteras terrestres y marítimas del país, mediante la generación de oportunidades económicas e inclusión so-cial, fortaleciendo a su vez la integración con los países vecinos. Lo ante-rior pretende disminuir la brecha que existe en materia económica y social entre las zonas de fronteras y el resto del país, permitiéndoles una dinámica propia y fortalecida


Conceptos básicos en el tema de Migración y Frontera

Conceptos básicos en el Tema de Migración y Frontera

ADMINISTRACION DE FRONTERAS Gestión de los flujos autorizados de hombres de negocios, turistas, mi-grantes y refugiados y de la detección y prevención de la entrada ilegal de extranjeros en un Estado determinado. Las medidas para la adminis-tración de las fronteras incluyen la imposición, por parte de los Estados, de requisitos de visado; sanciones contra las compañías de transporte que traen extranjeros en forma irregular a un Estado y la intercepción en alta mar. Las normas internacionales exigen un equilibrio entre la facilitación del ingreso de verdaderos viajeros y la prevención de ingreso de viajeros, por razones inapropiadas o con una documentación falsa o no válida.

APÁTRIDA Persona que ningún Estado considera como nacional suyo, conforme a su legislación. (Art. 1 de la Convención sobre el estatuto de los apátridas, de 1954). Como tal, un apátrida no tiene aquellos derechos atribuibles a la nacionalidad, como por ejemplo, en el contexto de la protección diplomática de un Estado en que el principio aplicable es que un Estado solamente puede ejercer la protección diplomática en favor de sus na-cionales. Por tanto, el apátrida sólo podrá disfrutar de la protección di-plomática “en el momento del perjuicio y en la fecha de la presentación oficial de la reclamación, tenga residencia legal y habitual en ese Esta-do.” (Art. 8 del proyecto de artículos sobre la protección diplomática, adoptado por la CDI, en 2004). no tiene, además, los derechos inherentes a la condición de residente legal y habitual en el Estado de residencia temporal, ni el derecho al retorno, en el caso de que viaje.

CENTRO DE ALOJAMIENTO Lugar donde se aloja a los solicitantes de asilo y a los migrantes en situa-ción irregular, a su llegada al país receptor; su status se determina antes de que sean enviados a los campamentos de refugiados o devueltos a su país de origen.



CONTROL DE FRONTERA Regulación por un Estado del ingreso de personas a su territorio, en ejercicio de su soberanía.

CORRIENTE MIGRATORIA Cantidad de migrantes que se mueve o está autorizada a moverse desde o hacia un país para tener acceso al empleo o establecerse por un perío-do de tiempo determinado.

DEPORTACIÓN Acto del Estado en el ejercicio de su soberanía mediante el cual envía a un extranjero fuera de su territorio, a otro lugar, después de rechazar su admi-sión o de habérsele terminado el permiso de permanecer en dicho Estado.

DERECHO A SALIR Toda persona tiene el derecho a salir de cualquier país, incluso del pro-pio. (Art. 13 (2), de la Declaración universal de los Derechos Humanos, 1948). Ese derecho se consagra en otros instrumentos internacionales como, por ejemplo, en el Artículo 12 (2) del Pacto Internacional de Dere-chos Civiles y Políticos, de 1966 , en el cual se señala que “toda persona tendrá derecho a salir libremente de cualquier país, incluso del propio.” Este es un aspecto de la libertad de circulación que se aplica a todas las personas sin distinción. Sin embargo, en derecho internacional este derecho no tiene como corolario el derecho de ingresar en el territorio de un país. ver también emigración, libertad de circulación, normas internacionales mínimas, repatriación, retorno

DERECHO AL RETORNO Otro aspecto del derecho a la libertad de circulación. De acuerdo con el Artículo 13 (2) de la Declaración universal de los Derechos Humanos de 1948, “toda persona tiene derecho a (...) regresar a su país”. Artículo 12 (4) del Pacto Internacional de Derechos Civiles y Políticos de 1966, “nadie podrá ser arbitrariamente privado del derecho a entrar en su propio país”. Sin embargo, el párrafo 3 del mismo artículo prevé ciertas restricciones: “Los derechos antes mencionados no podrán ser objeto de



restricciones salvo cuando éstas se hallen provistas en la ley, sean nece-sarias para proteger la seguridad nacional, el orden público, la salud o la moral públicas o los derechos y libertades de terceros y sean compatibles con los demás derechos reconocidos en el presente Pacto”.

DERECHO DE ASILO En términos genéricos se usa en dos sentidos: el derecho de conceder el asilo (un Estado puede dar asilo en su territorio a cualquier persona a su plena discreción), y el derecho de toda persona a buscar asilo y a disfrutar de él en cualquier país. (Art. 14 de la Declaración universal de los Derechos Humanos, de 1948).

DESPLAZADOS EXTERNOS Personas que han tenido que abandonar su país debido a persecución, violencia generalizada, violación masiva de derechos humanos, conflic-tos armados u otras situaciones de esta naturaleza. Estos individuos hu-yen, a menudo, en masa. A veces también se les denomina “refugiados de facto”.

DESPLAZADOS INTERNOS Personas o grupos de personas que se han visto forzadas u obligadas a huir o dejar sus hogares o su residencia habitual, particularmente como resultado para evitar los efectos de un conflicto armado, situación de violencia generalizada, violación de los derechos humanos o desastres naturales o humanos y que no han atravesado una frontera de un Estado internacionalmente reconocido.

DIÁSPORAS Personas y poblaciones étnicas que han abandonado su lugar de origen, individualmente o como miembros de redes organizadas y asociaciones, y mantienen lazos con su lugar de origen



EMIGRACIÓN Acto de salir de un Estado con el propósito de asentarse en otro. Las nor-mas internacionales de derechos humanos establecen el derecho de toda persona de salir de cualquier país, incluido el suyo. Sólo en determinadas circunstancias, el Estado puede imponer restricciones a este derecho. Las prohibiciones de salida del país reposan, por lo general, en mandatos judi-ciales.

GESTIÓN MIGRATORIA Término que se utiliza para designar las diversas funciones guberna-mentales relacionadas con la cuestión migratoria y el sistema nacional que se encarga, en forma ordenada, del ingreso y la presencia de ex-tranjeros dentro de los límites de un Estado y de la protección de los refugiados y otras personas que requieren protección

INGRESO ILEGAL Acto de atravesar una frontera sin cumplir con los requisitos necesarios para una entrada legal en otro Estado. (Art. 3 (b) del Protocolo Adicional contra el tráfico ilícito de migrantes por tierra, mar y aire, que com-plementa la Convención de las naciones unidas contra la Delincuencia Organizada Transnacional, 2000).

INGRESO LEGAL Entrada legal de un extranjero al país, por ejemplo con un visado de inmigrante válido.

INMIGRACIÓN Proceso por el cual personas no nacionales ingresan a un país con el fin de establecerse en él.

MIGRACIÓN Movimiento de población hacia el territorio de otro Estado o dentro del mismo que abarca todo movimiento de personas sea cual fuere su tamaño, su composición o sus causas; incluye migración de refugiados, personas desplazadas, personas desarraigadas, migrantes económicos.



MIGRACIÓN ASISTIDA Movimiento de migrantes realizado con la asistencia de uno o varios gobiernos o de una organización internacional, distinta a la migración espontánea y sin ayuda.

MIGRACIÓN DE RETORNO Movimiento de personas que regresan a su país de origen o a su resi-dencia habitual, generalmente después de haber pasado por lo menos un año en otro país. Este regreso puede ser voluntario o no. Incluye la repatriación voluntaria.

MIGRACIÓN FORZOSA Término genérico que se utiliza para describir un movimiento de per-sonas en el que se observa la coacción, incluyendo la amenaza a la vida y su subsistencia, bien sea por causas naturales o humanas. (Por ejemplo, movimientos de refugiados y de desplazados internos, así como personas desplazadas por desastres naturales o ambientales, desastres nucleares o químicos, hambruna o proyectos de desarrollo).

MIGRACIÓN INTERNA Movimiento de personas de una región a otra en un mismo país con el pro-pósito de establecer una nueva residencia. Esta migración puede ser tem-poral o permanente. Los migrantes internos se desplazan en el país pero permanecen en él. (Por ejemplo, movimientos rurales hacia zonas urbanas).

MIGRACIÓN LABORAL Movimiento de personas del Estado de origen a otro con un fin laboral. La migración laboral está por lo general regulada en la legislación sobre migraciones de los Estados. Algunos países asumen un papel activo al regular la migración laboral externa y buscar oportunidades de trabajo para sus nacionales en el exterior.



MIGRANTE A nivel internacional no hay una definición universalmente aceptada del término “migrante.” Este término abarca usualmente todos los casos en los que la decisión de migrar es tomada libremente por la persona concernida por “razones de conveniencia personal” y sin intervención de factores externos que le obliguen a ello. Así, este término se aplica a las personas y a sus familiares que van a otro país o región con miras a mejorar sus condiciones sociales y materiales y sus perspectivas y las de sus familias.

MIGRANTE CALIFICADO Trabajador migrante que por sus competencias recibe un tratamiento preferencial en cuanto a su admisión en un país distinto al suyo. Por esas razones, está sujeto a menos restricciones en lo que respecta a la duración de su estadía en el país receptor, al cambio de empleo y a la reunificación familiar.

MIGRANTE ECONÓMICO Persona que habiendo dejado su lugar de residencia o domicilio habitual busca mejorar su nivel de vida, en un país distinto al de origen. Este término se distingue del de “refugiado” que huye por persecución o del refugiado de facto que huye por violencia generalizada o violación masiva de los derechos humanos. También se usa para hacer referencia a personas que intentan ingresar en un país sin permiso legal y/o uti-lizando procedimientos de asilo de mala fe. Asimismo, se aplica a las personas que se establecen fuera de su país de origen por la duración de un trabajo de temporada (cosechas agrícolas), llamados “trabajadores de temporada” o temporeros

MIGRANTES RADICADOS Extranjeros a quienes se les autoriza permanecer por un período bas-tante largo o ilimitado y potencialmente no sujeto a ninguna limitación con respecto al ejercicio de sus derechos civiles, económicos y sociales (por ejemplo: migrantes por razones laborales, familiares, de ascenden-cia o jubilados extranjeros).



PAREJA DE FACTO Con el fin de otorgar residencia permanente u otro status de inmigra-ción, un número importante de Estados reconoce no solamente al matri-monio como vínculo de unión entre dos personas, sino otras relaciones que producen efectos equivalentes al matrimonio.

PASAJEROS EN TRÁNSITO Personas que llegan en tránsito a un Estado hacia otro (tercer) país de destino y que, durante todo el tiempo (hasta un máximo de 24 horas a partir del momento de su llegada) en el que permanecen en ese Estado, están a bordo del vehículo en el cual llegaron o en un área de seguridad en un puerto o aeropuerto o bajo custodia de la policía

PÉRDIDA DE NACIONALIDAD Pérdida de nacionalidad puede resultar de un acto de la persona (expa-triación, renuncia deliberada, pérdida automática por la adquisición de otra nacionalidad) o del Estado (desnaturalización). La desnaturaliza-ción es un acto administrativo unilateral del Estado por el que se priva a la persona de la nacionalidad. Aunque no hay reglas uniformes en las distintas legislaciones de los Estados, algunos establecen requisitos para ello: participación en un servicio militar o civil extranjero, aceptación de condecoraciones de otros países, aceptación de distinciones de otros Gobiernos, condena por determinados crímenes. Aunque la materia re-lativa a la adquisición y perdida de la nacionalidad se ubica, por lo ge-neral, en el derecho interno, los Estados deben cumplir con las normas de derecho internacional relacionadas con la nacionalidad. El Artículo 15 (2) de la Declaración universal de los Derechos Humanos, de 1948, señala que “A nadie se privará arbitrariamente de su nacionalidad ni del derecho a cambiar de nacionalidad.”

PERMANENCIA NO PERMITIDA Permanencia en un país más allá del tiempo autorizado al ingresar. La población extranjera indocumentada está compuesta de quienes entra-ron ilegalmente y de quienes se quedan más del tiempo autorizado.



PERMISO DE RESIDENCIA Documento legal expedido por las autoridades competentes de un Esta-do a un extranjero en el cual se hace constar que ese extranjero tiene derecho a vivir en ese Estado.

PERMISO DE TRABAJO Documento legal expedido por las autoridades competentes de un Esta-do, necesario para el empleo del trabajador migrante en el país huésped

PERSONA NON GRATA (latín) Persona no deseable. En el contexto diplomático, se trata de una persona declarada no deseable por el Gobierno del país receptor. un di-plomático de un país extranjero puede ser declarado persona non grata por el país huésped y por lo tanto debe abandonar el país

PERSONAS DESARRAIGADAS Personas que han sido forzadas a dejar sus comunidades ya sea a causa de persecución y guerras, desastres naturales o para buscar sustento en una ciudad o en el exterior porque no pueden subsistir en sus comuni-dades

PRINCIPIOS HUMANITARIOS normas éticas aplicables a todos los actores humanitarios basadas en el derecho internacional humanitario y de los derechos humanos que buscan proteger la integridad de la acción humanitaria. La primera referencia explícita a los principios humanitarios se encuentra en los “Principios Fundamentales de la Cruz Roja y de la Media Luna Roja”, adoptados en 1965.

PROTECCIÓN Todas las actividades que tienen por finalidad obtener el respeto de los derechos individuales de una persona de acuerdo con la letra y el espíritu del orden jurídico (particularmente derecho internacional de los derechos humanos, derecho internacional humanitario, derecho in-ternacional de la migración o derecho internacional de los refugiados).



PROTOCOLOS DE PALERMO Protocolos de la Convención de las naciones unidas contra la Delin-cuencia Organizada Transnacional, 2000: Protocolo Adicional contra el tráfico ilícito de migrantes por tierra, mar y aire; el Protocolo Adicional para prevenir, suprimir y sancionar la trata de personas, especialmente mujeres y niños y el Protocolo contra la fabricación y tráfico ilícitos de armas de fuego, sus piezas, componentes y municiones.

PUESTO DE CONTROL Lugar (en el cruce, aeropuerto o puerto) fronterizo en que los funciona-rios de frontera inspeccionan o revisan a una persona para que pueda ingresar a un Estado.

REASENTAMIENTO Reubicación e integración de personas (refugiados, desplazados inter-nos, etc.) en otra área geográfica, generalmente en un tercer país. Es el asentamiento duradero de refugiados en un país distinto al de refugio. Este término abarca generalmente la parte del proceso que se inicia con la selección de refugiados a ser reasentados y que concluye con la ubi-cación de refugiados en una comunidad en el país del reasentamiento

REFUGIADO (SEGÚN EL MANDATO DEL ACNUR) Persona que cumple con los criterios del Estatuto del ACnuR y califica para la protección de las naciones unidas dada por el Alto Comisionado sin tomar en cuenta si está o no en un Estado parte de la Convención sobre el Estatuto de Refugiado de 1951 o del Protocolo sobre el Estatuto de Refugiado de 1967, o si ha sido o no reconocido por el país huésped como refugiado bajo uno de estos dos instrumentos.

REFUGIADOS EN TRÁNSITO Refugiados que son admitidos temporalmente en el territorio de un Es-tado, en el entendido de que esas personas serán reubicadas en otro.



RETORNO FORZOSO Regreso obligado de una persona al país de origen, de tránsito o un ter-cer país, fundado en una decisión administrativa o judicial.

REMESA Suma de dinero ganada o adquirida por no nacionales, trasferida a su país de origen.

REPATRIACIÓN El derecho individual de un refugiado o de un prisionero de guerra de regresar al país de nacionalidad en determinadas condiciones está pre-visto en varios instrumentos internacionales. (Convenciones de Ginebra de 1949 y los Protocolos de 1977, Reglamento sobre las leyes y costum-bres de la guerra terrestre, anexo a la Cuarta Convención de La Haya de 1907, Instrumentos de derechos humanos así como también el derecho internacional consuetudinario). El derecho a la repatriación se confiere a la persona a título individual y no a la autoridad que la retiene. Ade-más, la repatriación, está sujeta a la obligación de la autoridad de liberar a las personas elegibles (soldados y civiles) y a la obligación del país de origen de recibir sus propios nacionales. Repatriación es un término que también se aplica en situaciones de crisis al personal diplomático y a los funcionarios internacionales.

REPATRIACIÓN INVOLUNTARIA Repatriación de refugiados al país de origen que el país receptor estimula cuan-do crea circunstancias que no dejan ninguna otra alternativa a los refugiados más que la repatriación. Como la repatriación es un derecho personal (distinto a la expulsión o a la deportación originalmente vinculadas a la soberanía del Estado), ni el Estado de la nacionalidad ni el de residencia temporal ni el que ejerce la jurisdicción sobre ellos, puede proceder a la repatriación contra la vo-luntad de una persona elegible, ya se trate de un refugiado o un prisionero de guerra. De acuerdo al derecho internacional contemporáneo los prisioneros de guerra o refugiados que rehúsan ser repatriados, particularmente si tienen mo-tivos de sentir temor en su propio país, deben ser protegidos del refoulement y beneficiar, si es posible, de asilo temporal o permanente.



REPATRIACIÓN VOLUNTARIA Retorno de personas que reúnen los requisitos a su país de origen a raíz del deseo libremente expresado de regresar.

RETORNOEn sentido amplio, acto o proceso de regresar. El retorno puede ser den-tro de los límites territoriales de un país como, por ejemplo, los des-plazados internos que regresan y los combatientes desmovilizados; o, desde el país receptor (tránsito o destino) al país de origen, como por ejemplo los refugiados, los solicitantes de asilo y nacionales calificados. Hay subcategorías de retorno que describen la forma en que se organiza: voluntario, forzoso, asistido y espontáneo; y otras subcategorías que describen las personas objeto del retorno como, por ejemplo, repatria-ción (de refugiados).

RETORNO VOLUNTARIO El regreso independiente o asistido al país de origen, de tránsito a un tercer país basado en la libre voluntad de la persona que regresa.

RETORNO VOLUNTARIO ASISTIDORegreso, con apoyo logístico y financiero, de los solicitantes de asilo rechazados, migrantes objeto de trata, estudiantes desamparados, na-cionales calificados y otros migrantes que no pueden o no quieren per-manecer en el país receptor y que voluntariamente quieren regresar a su país de origen.

REUBICACIÓN FORZOSA Traslado involuntario de personas o de grupos dentro de la jurisdicción de un Estado, fuera de su residencia habitual, como parte de una polí-tica gubernamental.

REUNIFICACIÓN FAMILIAR Proceso por el cual los miembros de un grupo familiar, separados forzo-samente o por migración voluntaria, se reagrupan en un país distinto al del origen. La admisión es discrecional del Estado receptor.



SECUESTRO Acto de retener o de sacar por la fuerza o por engaño a una persona o a un grupo de personas, generalmente con el propósito de extorsión eco-nómica o de beneficio político en contra de la víctima o de una tercera persona. El secuestro es un delito usualmente tipificado en la legisla-ción interna de los Estados, aunque también, en el caso de la piratería aérea, está regulado por el derecho internacional.

SOBERANÍA Concepto de derecho internacional con tres grandes aspectos: Externo, interno y territorial. El aspecto externo de la soberanía es el derecho del Estado para determinar libremente sus relaciones con otros Esta-dos u otras entidades sin el control o restricciones impuestas por otro Estado. Este aspecto de la soberanía se conoce como independencia. El aspecto interno de la soberanía es el derecho o competencia exclusiva de un Estado para determinar el carácter de sus propias instituciones, para elaborar sus leyes y asegurar su respeto. El aspecto territorial de soberanía es la autoridad exclusiva que ejerce un Estado sobre todas las personas y bienes que están en, bajo y encima de su territorio

TARJETA DE INGRESO Y DE SALIDA Tarjeta completada por una persona antes o al ingresar en el país de des-tino y presentada (junto con el pasaporte y el visado, si es requerido), a los funcionarios competentes en los puestos fronterizos de control.

TERCER PAÍS País distinto al de origen de una persona.

TRABAJADOR FRONTERIZO Todo trabajador migrante que conserve su residencia habitual en un Estado vecino al que normalmente regrese cada día o al menos una vez por semana. (Art. 2 (2) (a) de la Convención internacional sobre la pro-tección de los derechos de todos los trabajadores migratorios y de sus familiares, de 1990).


TRABAJADOR MIGRANTE INDOCUMENTADO Trabajador migrante o miembros de su familia que no estén autorizados a entrar, permanecer, trabajar en un país.

TRABAJO FORZOSO Servicio prestado por un trabajador bajo condición de servidumbre por razo-nes económicas, especialmente endeudamiento por un préstamo o un ade-lanto del salario. Cuando la deuda es la razón de la servidumbre se deduce que el trabajador (dependiente o heredero) está atado a un acreedor por un período de tiempo especificado o no, hasta que el préstamo sea cancelado.

TRABAJO INFANTIL Cualquier trabajo que realice un niño en detrimento de su salud, educa-ción, su estado físico, mental, espiritual, moral o de su desarrollo social.

TRÁFICO ILÍCITO Facilitación de la entrada ilegal de una persona en un Estado Parte (de la Convención) del cual dicha persona no sea nacional o residente permanente con el fin de obtener, directa o indirectamente, un beneficio financiero u otro beneficio de orden material (Art. 3 del Protocolo Adicional contra el tráfico ilícito de migrantes por tierra, mar y aire, que complementa la Con-vención de las naciones unidas contra la Delincuencia Organizada Transna-cional, 2002). El tráfico ilícito, distintamente a la trata, no implica explota-ción, coerción o violación de los derechos humanos.

TRATA DE PERSONAS La captación, el transporte, el traslado, la acogida o la recepción de per-sonas, recurriendo a la amenaza o al uso de la fuerza u otras formas de coacción, al fraude, al engaño, al abuso de poder o de una situación de vulnerabilidad o a la concesión o recepción de pagos o beneficios para obtener el consentimiento de una persona que tenga autoridad sobre otra, con fines de explotación. (Art. 3 (a) del Protocolo para prevenir, suprimir y sancionar la trata de personas, especialmente mujeres y ni-ños, que complementa la Convención de las naciones unidas contra la Delincuencia Organizada Transnacional, 2000)




TRAFICANTE Intermediario que moviliza personas con el fin de obtener un beneficio económico u otro por medio del engaño, la coerción y/u otras formas de explotación. La intención ab initio del traficante es la de explotar a la persona objeto de la acción y obtener un beneficio o una ganancia de esa explotación.

VIOLENCIA BASADA EN EL GÉNERO violencia contra el hombre o la mujer por razones de género.

VISA / VISADO Sello colocado por una oficina consular en el pasaporte certificado de identidad que indica que el oficial en el momento de la expedición con-sidera que el titular está en la categoría de no nacionales del Estado emisor y que puede ser admitido en su territorio, de acuerdo con las normas legales. El visado establece los criterios de admisión en un Esta-do. La práctica internacional evoluciona hacia sistemas automatizados de lectura de visados impresos en etiquetas o rótulos con dispositivos de seguridad, de conformidad con las normas de la OACI (Organización de la Aviación Civil Internacional).

ZONAS SEGURAS (SAFE HAVEN) zonas neutrales establecidas para proteger contra los peligros de los combates a los “heridos y los enfermos, combatientes o no combatientes y a las personas civiles que no participen en las hostilidades y que no realicen trabajo alguno de índole militar durante su estancia en esas zonas.” (Art. 15 del Convenio de Ginebra relativo a la protección debida a las personas civiles en tiempo de guerra, 1949).


Atención integral y especializada a la población retornada

Atencion integral y especializada a la poblacion retornada

3.1 ATEnCIOn En SALuD

El servicio de salud de la población migrante se garantiza a través de la Red de Servicios de Salud con la cual cuenta el Municipio, para ello es impor-tante tener en cuenta algunas consideraciones como son:

3.1.1 SERvICIO InICIAL DE uRGEnCIAS

➲ El requisito para acceder al servicio de urgencias es necesitarlo. No se requie-ren contratos, afiliaciones, autorizaciones, ni demostrar capacidad económica (Ley 100 de 1993 artículo 168, Decreto 783 de 2000 artículo 12, Resolución 5261 de 1994 artículo 10, Resolución 2816 de 1998.

➲ El pago a los hospitales, clínicas o demás instituciones por la atención de una urgencia le corresponde hacerlo a las entidades responsables del afiliado: en el régimen contributivo a las Empresas Promotoras de Salud (EPS), en el subsi-diado a las EPS-S ; en el caso de la población pobre no asegurada, a las direc-ciones territoriales de salud. En los regímenes de excepción, las respectivas entidades responsables de la salud de estas personas. Las urgencias origina-das en accidentes de trabajo o de origen laboral son cubiertas por la respec-tiva Administradora de Riesgos Profesionales (ARP). En cuanto a las urgencias originadas por accidentes de tránsito, la institución que haya prestado los servicios tramitará directamente la cuenta ante la compañía aseguradora que haya expedido la respectiva póliza y/o ante la subcuenta de eventos catastró-ficos y accidentes de tránsito del Fondo de Solidaridad y Garantía según sea el caso. La entidad promotora de salud (EPS/EPS-S) y las secretarías de respecti-vo reembolso ante la aseguradora y/o el Fondo de Solidaridad y Garantía. En el caso de las personas con capacidad de pago y que no se encuentren afiliadas al Sistema General de Seguridad Social en Salud, estará a cargo de la misma persona o de sus familiares o acompañantes.

➲ En el artículo 20 de la Ley 1122 de 2007, con relación a la atención inicial de urgencias dispone que:



“Se garantiza a todos los colombianos la atención inicial de urgencias en cualquier IPS del país. Las EPS o las entidades territoriales responsables de la atención a la población pobre no cubierta por los subsidios a la demanda, no podrán negar la prestación y pago de servicios a las IPS que atiendan sus afiliados, cuando estén causados por este tipo de servicios, aun sin que medie contrato. El incumplimiento de esta disposición, será sancionado por la Superintendencia Nacional de Salud con multas, por una sola vez o sucesivas, hasta de 2.000 salarios mínimos legales mensuales vigentes (smlmv) por cada multa, y en caso de reincidencia podrá conllevar hasta la pérdida o cancelación del registro o certificado de la institución”.

3.1.2 ASEGuRAMIEnTO

➲ Si la persona que retorna al Municipio de Ipiales, cuenta con carne de Régimen Subsidiado de la misma ciudad, el primer paso a cumplir es la orientación a la oficina de Calidad y Aseguramiento de la Dirección Local de Salud, con el fin de verificar si la afiliación se encuentra activa en la Empresa Promotora de Salud, si es así, la persona tiene acceso a todos los servicios garantizados por el Plan Obligatorio de Salud.

• Si la persona NO tiene carne y decide radicarse en la Ciudad de Ipiales, se debe acercar a la oficina de Aseguramiento para dar a conocer su situación y solicita ser encuestada con el sistema de identificación de potenciales beneficiarios de programas sociales SISBEN, herramienta mediante la cual se identifica y se organiza los grupos familiares de acuerdo con el estándar de vida y permite realizar una selección técnica, objetiva, uniforme y equitativa de beneficiarios de programas sociales que maneja el estado, de acuerdo a su situación socio-económica. Durante el tiempo que se realiza la gestión para ser priorizada para adquirir cupo en el régimen subsidiado, el grupo familiar en salud se atiende como población pobre y vulnerable y los gastos generados se cubren con recursos de oferta

[29]Programa de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera, Producción de Ganado de Leche y sus derivadosPrograma de Capacitación en Asuntos Migratorios y de Frontera, Producción de Ganado de Leche y sus derivados

OFICINA DE

OFICInA DE ASEGuRAMIEnTO

y SISbEn

SECRETARÍA MunICIPAL DE SALuD

RED DE ATEnCIón En SALuD,

PRIMER y SEGunDO nIvEL

PLAn TERRITORIAL DE SALuD PÚbLICA MunICIPAL

3.1.3 SALuD PÚbLICALa ley 1122 del 2007 dice que la Salud Pública “está constituida por el con-junto de políticas que buscan garantizar de manera integrada, la salud de la población por medio de acciones de salubridad dirigidas tanto de manera individual como colectivas. Sus resultados se constituyen en indicadores de las condiciones de vida, bienestar y desarrollo” Para darle cumplimiento a la ley, se formuló el Plan nacional de Salud Pública, a través del cual el Ministerio de la Protección Social define las siguientes líneas en salud:

• La promoción de la salud y la calidad de vida.• La prevención de los riesgos• La recuperación y superación de los daños en la salud..• La vigilancia en salud y gestión del conocimiento..• La gestión integral para el desarrollo operativo y funcional

del Plan nacional de Salud Pública.

La implementación de estos componentes es de obligatorio cumplimiento para los entes territoriales y cuentan con recursos específicos para garan-tizar la atención de la población en todos los programas de prevención del riesgo, la protección temprana, la promoción de la salud, entre otras. Para el caso específico de la población retornada se garantizaría el acceso de los servicios contemplados en el Plan Territorial de Salud del Municipio, inclu-yendo todos los programas de acuerdo a su lugar de procedencia, riesgos, género y grupo etàreo al que pertenece.

3.1.4 RuTA DE ATEnCIOn En SALuD




3.2 ATEnCIOn En EDuCACIón

3.2.1 EDuCACIOn FORMAL PARA nnJA

El servicio de Educación para los niños y niñas en edad escolar se garantiza a través de la Secretaria Municipal de Educación. La familia se presenta directamente a la Oficina de Inspección y vigilancia dentro de la Secretaria de Educación Municipal con los siguientes documentos: Certificado del últi-mo año escolar cursado por el menor, documento de identidad y documento que acredite la permanencia de la familia fuera del país (Contrato laboral, carne de solicitud de refugio, etc.) Posterior a esta solicitud, la Oficina de Inspección y vigilancia se comunica directamente con el Rector de la Institución más cercana al domicilio de la familia, sitio en el cual se ubica al menor y se compromete al Director y docentes a realizar la respectiva valoración para disponer el grado al cual ingresa el niño o niña.La Institución Educativa de acuerdo a la evaluación realizada al menor y a las necesidades le ofrece los servicios de Atención psicosocial, Educación inclusiva, Aula virtual, entre otras.

3.2.2 EDuCACIOn TECnICA PARA ADuLTOSPara la población adulta el Municipio le ofrece la capacitación técnica que ofrece el Servicio nacional de Aprendizaje SEnA, para ello la persona hace una inscripción de acuerdo a sus habilidades y necesidades y a la oferta que presenta el SEnA en los periodos establecidos.


3.2.3 RuTA DE EDuCACIón

3.3 ATEnCIOn HuMAnITARIA DE EMERGEnCIAuna vez producido el retorno de la población colombiana al territorio, es deber del Estado Colombiano, asistir y socorrer a la población afectada en la satisfacción de sus necesidades básicas. Lastimosamente en el Municipio de Ipiales no se cuenta con la estructura para garantizar un programa de asistencia humanitaria encaminado a brindar apoyo alimentario y no ali-mentario a La Población Retornada para garantizar su subsistencia mínima en alimentación, manejo de abastecimientos, aseo personal, alojamiento temporal, atención médica y sicológica. A la fecha ha sido la Iglesia Cató-lica a través de la Comunidad Escalabriniana, quien ha garantizado una mínima atención a la comunidad que se moviliza en la Frontera.

InSTITuCIón EDuCATIvAS

SECRETARÍA DE EDuCACIón MunICIPAL

OFICInA DE InSPECCIón y vIGILAnCIA

PROGRAMAS DE ATEnCIón PSICOSOCIAL, EDuCACIón

InCLuSIvA AuLA vIRTuAL

SEnA - COn PROGRAMASTéCnICOS

(Apoyo ala Sección Municipal)




3.3.1 RuTA DE ATEnCIOn PARA AyuDA HuMAnITARIA

3.4 ATEnCIOn JuRIDICA

Con el fin de garantizar la asesoria y orientación sobre los derechos y pro-cedimientos para acceder a los servicios estatales. El Municipio crea la Sub-secretaria de Asuntos de Frontera la cual mediante diversos mecanismos, de manera directa y a través de alianzas de cooperación con organismos humanitarios y con las autoridades territoriales como la Personería Muni-cipal, Defensor Comunitario de Fronteras, quienes brindan la orientación e información pertinente relacionada con rutas, redes de atención y garantía de derechos a la población que transita en la Frontera Colombo Ecuatoriana.Todas las personas o familias que transiten por la Frontera deberían hacer su reporte de información con la oficina de Migración Colombia con el fin de tener datos reales del proceso de movilidad humana y apoyar en la ga-rantía de derechos a esta población.

ALCALDÍA MunICIPAL

PROGRAMAS DE ATEnCIón PSICOSOCIAL, EDuCACIón

InCLuSIvA AuLA vIRTuAL

ASESORÍA y ORIEnTACIón A LA PObLACIón MIGRAnTE

ALbERGuE COn ALIMEnTACIón, ESTADÍA, KIDS DE ASEO

OPERADOR COnTRATADO PARA GARAnTÍA DE

TRAnSPORTE

PERSOnARIAMunICIPALES

SECRETARÍA DE GObIERnO


3.4.1 RuTA DE ATEnCIOn JuRIDICASub SECRETARÍA DE

ASunTOS DE FROnTERA

PERSOnERIA MunICIPAL DEFEnSOR COMunITARIO DE FROnTERAS

ORGAnIzACIOnES HuMAnITARIAS PRESEnTES En

EL MunICIPIO

OFICInA DE ATEnCIón A LA PObLACIón MIGRAnTES

AyuDA HuMAnIARIA DE EMERGEnCIA

LA FAMILIA ES vALORADA y ATEnDIDA POR LA

ALCALDIA MunICIPAL

LA FAMILIA ES ORIEnTADA POR EL DEFEnSOR COMunI-

TARIO DE LA FROTERA

LA FAMILIA ES ORIEnTADA POR LA PERSOnERÍA

MunICIPAL

PRESEnTA DOCuMEnTOS En LA SECRETARIA DE EDuCA-

CIOn – OFICInA DE InSPECCIOn y vIGILAnCIA

SI LA FAMILIA ES DECIDE ESTAbLECER Su RESIDEnCIA

En IPLIALES


En IPLIALES


En IPLIALES

PRESEnTA DOCuMEnTOS En LA SECRETARIA DE SALuD – OFICInA DE ASEGuRAMIEnTO

PARA Su PRIORIzACIOn

TRIAGE y REMISIOn DE ACuERDO AL GRADO DE

COMPLEJIDAD

*HACE vALORACIOn * LO InCLuyE En LOS SERvICIOS ADICIOnALES DE ACuERDO A LA nECESIDAD (PSICOSOCIAL,

DISCAPACIDAD, ETC.)

RECIbE LOS SERvICIOS DEL PLAn ObLIGATORIO DE

SALuD (ATEnCIón En SALuD, uRGEnCIAS, Py P, ATEnCIón

PSICOSOCIAL)

SISTEMA En ATEnCIón En SALuD

OPERATIvIzA EL PLAn DE EMERGEnCIAS bInACIOnAL (A TRAvéS DE LA CADEnA DE

LLAMADA)

uRGEnCIAS

vALORACIOn POR LA unIDAD DE SAnIDAD PORTuARIA (COLOMbIA O ECuADOR)

SALuD EDuCACIón

REDES DE ATEnCIón PARA LA PObLACIón MIGRAnTE

JuRÍDICA


Producción y cuidado del ganado de leche


Produccion de Ganado de Leche y sus derivados

Producción de Ganado de Leche y sus derivados


Mejoramiento genético


Producción y cuidado del ganado de leche

PRESENTACIÓN La producción organizada de las comunidades es el medio más eficaz para mejorar la oferta de bienes y servicios, establecer planes de negocio y fortalecer el poder negociador frente al mercado. Es así como la Socie-dad por Acciones Simplificadas SAS, denominada LACTEOS DEL SUR del Corregimiento de La Victoria, ha decidido constituirse legalmente con el objeto social de acopiar y procesar derivados lácteos, teniendo en cuenta que uno de los principales sectores productivos es el ganado de leche, se ha optado por aprovechar esta fortaleza, lo que justifica activa r esta organización, empezando por la realización de un diagnóstico del estado de la misma, y el establecimiento de un cronograma de activida-des conducentes a la consecución de objetivos y metas planteados para la operatividad de la planta, haciendo uso efectivo de la infraestructura y la maquinaria con que las socias cuentan y adecuando y complemen-tando lo que les hace falta

1. MEJORAMIENTO GENÉTICOExiste una gran tendencia por parte de los productores de leche a in-crementar la intensidad en los programas de manejo nutricional, salud de las ubres, rendimiento reproductivo y reemplazo de novillas, para optimizar la eficiencia de las fincas, sin embargo se le ha dado un bajo reconocimiento a la selección y al mejoramiento genético.

➲ ¿QUE ES SELECCIÓN? 1. Escoger entre varias cosas aquella que se considere mejor o más ade-cuada para un fin determinado.

2. Es el término utilizado para describir la remoción o eliminación de un animal de una finca lechera.

➲ OBJETIVO DE LA SELECCIÓN: Este proceso de selección, le brinda al productor de leche la oportunidad de realizar un progreso en la genética de su hato, tanto en la parte pro-ductiva como en el aspecto de la rentabilidad.


Mejoramiento genético

➲ ¿QUE ES MEJORAMIENTO GENETICO?Es un programa fundamentado en la inseminación artificial con to-ros probados. Además, el mejoramiento genético es el proceso que permite que ciertos animales se reproduzcan más que otros; como resultado de este, los animales deseados en el hato dejaran la mayor descendencia.A medida que la selección es practicada de generación en genera-ción, algunas características se hacen más frecuentes en el hato, mientras otras disminuyen .Ej.: patas, pezuñas, ubre, fortaleza, mastitis, colocación de pezones, etc.

➲ OBJETIVO DEL MEJORAMIENTO GENETICO

Es obtener vacas más deseables que le den al productor la más alta rentabilidad. El mejoramiento genético se realiza a largo plazo.

➲ CARACTERISTICAS DE UNA VACA RENTABLE 1. Producción de grandes cantidades de leche en cada lactancia.2. Longevidad (muchos partos).3. La leche producida sea de excelente calidad (grasa, peso, proteí-na, reductasa, cero antibióticos, etc.)


Razas de vacas

AYRSHIRE Originaria de Escocia. Llegó a América en 1821.Raza dura y vigorosa.Bastante longeva.Ubres de calidad firmemente unidas.Leche con altos contenidos de sóli-dos.

GUERNSEYLlego a América en 1878.Origen Europeo.Su leche es popular por su alto contenido de caroteno(Precursor de la vitamina A).Alto contenido de sólidos no grasos.

Incluye más porcentaje de lactosa, proteínas y minerales que la leche de otras razas.Son vacas altas en la cruz, ubres uni-das por encima del corvejón.

JERSEYOrigen Islas Jersey (Inglaterra).Resiste los inviernos rigurosos.Estructura refinada.Color pardo o marrón.El nivel de grasa en la leche es supremamente alto (5.07%), lo mismo que su permanencia en la lactancia.

Razas de vacas

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Razas de vacas

PARDO SUIzO

Llego a América hace más de un siglo.Origen de Europa Central.Su color es pardo claro u oscuro.Vacas supremamente fuertes.Su leche tiene buenos contenidos de grasa y proteína.Se caracteriza por tener las pezuñas negras.

HOLSTEINSu origen es holandés (Delta del Rhin).Ancestros de animales negros de los Bávaros y animales blancos de los Frisios.A Colombia llego en el año de 1872.Su color puede ser blanco con negro, o rojo con blanco.Sus características únicas son su color, fortaleza y producción que la diferencian de las demás razas.Posee los record actuales de produc-ción de leche a nivel mundial.

[41] Producción de Ganado de Leche y sus derivados

Características físicas de una vaca


ANGULARIDADEs la suma de características típicas del ganado tipo lechero, que incluye una línea muy fina sobre el dorso con las escapulas bien definidas, cos-tillas anchas y separadas, cabeza bien proporcionada, ollares dilatados, cuello fino, de estructura delgada sin ser flaca, las puntas del anca de-ben ser amplias lo que indica menos predisposición a partos distócicos.

FORTALEzASe refiere a las características más fuertes que un animal presenta para adaptarse a una zona determinada como es la amplitud de pecho para alojar el sistema cardio respiratorio y fuerza en las patas para caminar en terrenos con pendientes.

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PROFUNDIDAD CORPORALEs el diámetro que tienen un animal a nivel de cavidad abdominal y se relaciona con la capacidad para almacenar alimento y proveer nutrientes.

ANGULO DEL ANCAEvalúa el anca si es muy caída, muy inclinada hacia arriba es decir si se encuentra dentro de lo normal, lo cual tiene relación con la raza y es de-terminante al momento del parto o para efectos de juzgamiento.

AMPLITUD DE ANCAEs el diámetro que existe entre las dos puntas de anca, entre más amplia mu-cho mejor porque disminuye el riesgo de partos distócicos (partos difíciles).

[43]Producción de Ganado de Leche y sus derivados


PATAS VISTAS LATERALEn los miembros es donde reposa el peso del animal por lo tanto es in-dispensable que estos no sean muy rectos ni muy inclinados para que puedan apoyarse y desplazarse de la mejor manera.

PATAS VISTAS POSTERIORDeben estar bien proporcionadas porque los corvejones muy juntos inco-modan para caminar y pueden causar traumatismo a la ubre.

ANGULO DE LA PEzUÑAIndica como el animal distribuye el peso de su cuerpo de manera propor-cional sobre las cuatro pezuñas bien aplomadas y bien apoyadas en toda su extensión.


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UBRE DELANTERAEs importante mirar la inserción de la ubre delantera con buenos soportes que garanticen la vida de la glándula mamaria, ubres caídas y que carecen de una buena inserción no siempre son las mejores.

ALTURA DE LA UBRE TRASERAEntre más desprendimiento tenga una ubre mucho mejor; con buenos ligamentos y que no sobrepase de la altura de los corvejones.

ANCHO DE LA UBRE TRASERALa ubre trasera debe ser amplia y con un buen ligamento suspensorio que parece un cinturón partiendo la ubre por el centro.

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SOPORTE DE LA UBRE Es todo el sistema de ligamentos que sostienen la ubre; ubres muy caí-das indican el mal estado de sus ligamento las ubres no deben sobrepa-sar la punta de los corvejones.

PROFUNDIDAD DE LA UBRELas ubres no deben ser muy caídas ni muy contraídas, deben tener buen sistema suspensorio y con una altura que no sobrepase el corvejón.

POSICIÓN DE LOS PEzONESLos pezones deben estar bien distribuidos en el centro de la glándula ma maria, y no deben encontrarse ni muy unidos ni muy separados entre ellos.



LONGITUD DE LOS PEzONES los pezones deben ser de buena longitud para facilitar las labores de ordeño.

Partes externas de una vaca a evaluar


2. CRIA Y MANEJO DE TERNERASEn la producción lechera la alimentación de las terneras es importante de-bido a las siguientes razones: La buena alimentación repercutirá en la producción de las futuras vacas. El período de cría es una fase crítica del desarrollo animal, donde suelen presentarse elevadas pérdidas por mortalidad y deficiente desarrollo. En Colombia se acercan al 15%, cuando lo aceptable es menos del 5% de mor-talidad anual. La estructura ideal del hato deberá ser: 50% vacas en ordeño, 20% novillas, 25% terneras y 5% otros.

➲ ADAPTACION AL MEDIO:El verdadero cuidado de la ternera comienza cuando la vaca es servida y se inicia la gestación. El animal gestante incrementa sus requerimientos nutricionales, elevando los costos de alimentación.

En el último tercio de la gestación el peso del feto sufre un incremento veloz siguiendo como norma la siguiente:

Feto de tres meses 10 Kg. de pesoFeto de seis meses 20 Kg. de pesoFeto de nueve meses 40 Kg. de peso(Aprox.)

Con el parto, el ternero queda expuesto a un medio externo agresivo en donde va a sufrir variaciones de temperatura, contacto con todo tipo de microorganismos, ataques de otros animales entre otros.

CRÍA Y MANEJO DE TERNERAS

Cria y Manejo de Terneras




DESARROLLO DEL RUMENAl momento del nacimiento la capacidad del cuajar es más o menos de dos litros. En el adulto el rumen tiene alrededor del 80% de la capacidad diges-tiva total y el cuajar alcanza sólo el 8%.En la medida que el ternero reciba alimentación seca y fibrosa, pastos o concentrados de buena calidad, podrá desarrollar el resto de estómagos (panza, bonete y librillo), los cuales desempeñarán funciones de fermenta-ción, fragmentación y transformación del alimento seco en nutriente.

CRIA NATURAL Y ARTIFICIALEl sistema de cría natural del ternero no se puede comparar con el artificial en cuanto a las ventajas que trae al animal, por esto, durante el primer mes de vida es indispensable emplear al máximo la leche de vaca; después el ternero incrementará el consumo de materia seca de tal manera que al segundo mes de vida, la leche entera pueda reemplazarse parcialmente por descremada o lactoreemplazador, concentrados y pasto de alta calidad, agua y mezcla mineral.

La calidad se refiere a composición proteica y energética primordialmente.

SISTEMA DE ALIMENTACION“La eficiencia en la alimentación se mide por el crecimiento óptimo y el de-sarrollo genital; la suplementación adecuada, estratégica y económica; y la nutrición apropiada en calidad y cantidad”. (ALVAREZ, J. 1999)




SISTEMA TRADICIONALEl ordeño con ternero, es muy utilizado en lechería tropical en sus diferen-tes modalidades o con vacas criollas. No es recomendable en hatos selectos, ya que el costo de producción del ternero resulta exagerado por el consumo de más de 800 litros de leche durante el período de cría, además puede causar daño en las ubres y vicios en las vacas y no permite llevar un control real de producción de leche por vaca y de consumo por ternero.

Como ventaja se disminuye la mastitis en más de un 30%, se aumenta la mansedumbre de las vacas y reducción de los costos de mano de obra en cerca del 40%.

AMAMANTAMIENTO RESTRINGIDOConsiste en controlar la cantidad de leche ofrecida al ternero y la que es ordeñada, reduciendo o ampliando los tiempos de amamantamiento vaca/ternero. El control se lleva con el registro de producción de la vaca, la ga-nancia de peso en el ternero y su suplementación. Este sistema se practica en ganaderías de doble propósito o media sangre.

CRIANzA ARTIFICIALConsiste en dejar que el ternero consuma el calostro durante los tres pri-meros días de vida. Al cuarto día se separa al ternero de la vaca y pasa a consumir leche y alimento seco de acuerdo con un plan preestablecido.

OFERTA DE LECHE En Colombia, según el resultado de los ensayos realizados en cría de ter-neros, se ha determinado que cantidades inferiores a 170 o superiores a 450 litros de leche indican desajustes en la administración. En el primer caso se sacrificaría nutricionalmente al animal, si se trata de hembras para reemplazo, y en el segundo habría una subutilización de forrajes y concen-trados con elevados costos de crianza (se podría suministrar 4 litros día por cuatro días).




SISTEMA DE MANEJOEn cada finca, de acuerdo con su infraestructura, tipo de ganado, objetivos de la explotación, sistemas de alimentación y necesidades específicas, puede requerirse uno de los tres métodos de crianza generalmente usados: • Pastoreo libre• Pastoreo en grupos• Pastoreo individual

Es más eficiente el sistema de cría individual que el de grupos, pues permite observar el comportamiento general de cada animal y detectar los problemas a tiempo.

En fincas medianas o pequeñas es mejor la cría en jaula, media jaula o estaca por mayor economía.

SISTEMA A ADOPTAR

La decisión sobre el sistema a emplear debe basarse en un estudio de las con-diciones específicas de la finca, incluyendo entre otras las siguientes:

• Administración• Costos• Número de crías año• Alimentación• Sistemas de manejo• Tipo de ganado• Incidencia de parásitos• Clima de la finca• Ubicación

EMPLEO DE LACTOREEMPLAzADORESCon ellos se trata de sustituir la leche con un alimento que tenga los mis-mos efectos de la leche normal, especialmente en cuanto a digestibilidad y calidad de proteínas, solubilidad de carbohidratos, y complejo vitamíni-co mineral adecuado para el ternero.




RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO DE LACTOREEPLAAzADORES Contar con agua potable de alta calidad microbiológica y físico-química; facilidad para calentamiento hasta 60º C para la dilución.Emplear concentraciones mínimas del 12.5% del lactoreemplazador en agua, una libra por cuatro litros, o de acuerdo a las recomendaciones.Ofrecer al ternero a temperatura de 38 a 41ºC recién diluido en dos tomas diarias

GANANCIAS MÍNIMAS DE PESOEn forma práctica respecto a los planes de alimentación y las metas de incremento de peso en cría, la ganancia diaria en razas grandes debe fluc-tuar entre 636 y 750 gramos; en medianas entre 500 y 636; y en pequeñas en 500 y 545, lo cual se alcanza como mínimo con seis litros de leche dia-rios para terneras Holstein durante el primer mes de vida, garantizando un aumento mínimo de 500 gramos de peso diarios.


Produccion de Ganado de Leche y sus derivados



Levante de novillas

3. LEVANTE DE NOVILLASPeríodo que abarca desde el destete a los cuatro meses, hasta el primer ser-vicio en las hembras. Etapa de acabado en los machos lecheros para carne.

OBJETIVOS DE LLEVANTESin duda, el principal objetivo es el de ofrecer reemplazos para el hato pro-ductor o para incrementar el inventario. Ocasionalmente pueden venderse hembras para aumentar los ingresos, aunque en Colombia algunos ganaderos se dedican a la venta de novillas o vientres lecheros como principal actividad económica.

JUSTIFICACION DEL DESCARTEEl porcentaje anual del descarte está influido por muchos factores como la vida útil de las vacas, los objetivos de selección y los parámetros de fertilidad y mortalidad adulta.En nuestro medio la vida útil de las vacas en promedio llega a seis o siete lactancias, lo que implica una edad cronológica cercana a los diez años. Si se tiene en cuenta que el bovino en el trópico alcanza su pleno desarrollo entre tercera o cuarta lactancia en las vacas, en los hatos se están manteniendo muchos animales viejos, retardando el progreso genético. La longevidad es deseable sólo en ejemplares productivos.

PRIMER SERVICIO O MONTAPara que las novillas alcancen el peso de más o menos 370 kilos para el Hols-tein colombiano, la alzada de 1.50 metros y la edad de más o menos 18 meses al primer servicio, se requiere un programa administrativo que garantice una correcta alimentación, control sanitario y de registros, de tal manera que el animal al alcanzar las condiciones citadas esté ciclando normalmente y ten-ga un aparato reproductor sano. En los bovinos, la pubertad se relaciona con el peso normal más que con la edad.

Para el caso colombiano, el peso corporal al final de la cría de terneras a los cuatro meses debe estar entre 110 y 130 kilos. Por lo tanto, la ganancia de peso diario debe garantizar el alcance de los objetivos de edad y peso previa-mente citados con base en forrajes y suplementos.



Las ganancias entre 500 y 800 gramos permiten alcanzar los pesos promedios fijados entre los 15 y los 18 meses de edad, sin producir engrasamiento y desechando el empleo de concentrados.

Monta Artificial Monta Natural

ELECCION DEL TOROLa presentación de distocias es mayor en novillas que en vacas lecheras adultas y el porcentaje se incrementa entre más jóvenes llegan los animales al primer parto, especialmente si son menores de 24 meses. Sin embargo, el toro influye significativamente en los partos difíciles, de ahí que en la actualidad se ofrez-can sementales con valores tabulados para facilidad al parto.

En Colombia la tendencia es utilizar toros de la misma raza, por lo tanto entre los criterios a tener en cuenta al escogerlos para novillas al primer servicio deben ser:

• Facilidad al parto. • Peso adulto liviano. • Producción de leche.

Estos criterios los diferencian de los toros elegidos para vacas.

En otros países se acostumbra escoger toros de razas livianas como Jersey, Aberdeen Angus o Hereford para las novillas, ya que producen terneros igualmente livianos.



Sin un criterio adecuado que balancee la heterosis y la contribución gené-tica de la raza se puede frustrar el resultado esperado en el cruzamiento, por ejemplo, cruzar taurus con indicus no tiene sentido si los objetivos son aumentar la producción de leche, la precocidad sexual o la velocidad y can-tidad de engrasamiento, pero sí lo tendría para incrementar la rusticidad y resistencia al medio ambiente tropical.Otro error sería cruzar una vaca cebú de 450 kilos de peso con un toro Angus de 1200 kilos que produciría (si no hay distocia) una vaca F1 de 600 kilos de peso, que tendría problemas para alimentarse en condiciones extensivas. Este sería el caso típico de esterilización por vigor híbrido.

EDAD AL PRIMER PARTOEste es un factor importante puesto que influye, entre otros, en:

• El incremento del inventario animal. • El porcentaje de descarte anual. • La carga animal hectárea año. • La distribución uniforme de los partos. • La producción de leche por día de vida.

CARGA ANIMAL/HECTAREA/AÑO En este caso el 59.4% del inventario son vacas de producción, si se acepta una carga animal normal de 2.2 a 3 UGG por hectárea, el número de vacas debería oscilar entre 1.29 y 1.77, el resto serían animales improductivos.

DISTRIBUCION UNIFORME DE LOS PARTOS La edad de las novillas al primer parto sirve para mantener o incremen-tar el número de vacas en producción, por ejemplo 24 – 26 meses, da un margen de sesenta días para programar las montas o servicios y las corres-pondientes fechas de parto y mantener constante el volumen y calidad de sólidos totales de la leche.



PRODUCCION DE LECHE POR DIA DE VIDALa compra de un animal lechero representa una inversión, su sostenimien-to implica gastos. El capital invertido tiene que generar un interés durante el tiempo de la inversión y los animales deben pagar su gasto de manteni-miento, intereses al capital y generar excedentes.

En los hatos lecheros la venta de leche es la principal fuente de entrada, por lo tanto los animales deben producir lo antes posible, en la mayor cantidad, al menor costo y durante el máximo de tiempo, o sea tener el primer parto a los 26 meses, producir entre 12 y 15 litros de leche promedio diarios, sin concentrados, con la menor aplicación de insumos y durante 300 o 305 días al año por cinco o seis lactancias durante la vida útil, lo cual redunda en una mayor producción de leche por día de vida del animal.

PRIMER PARTOSiendo la finalidad de las vacas lecheras gestar terneros y producir leche, el esquema administrativo del hato debe orientarse a:

• Garantizar un desarrollo adecuado de la novilla.• Disminuir, en la medida de lo posible, las distocias.• Propender para que el animal manifieste su potencial genético

en producción.• Asegurar los ciclos reproductivos, segunda preñez máximo 100

días posparto.• Prevención sanitaria de acuerdo con los planes de la zona, in-

cluidas desparasitaciones y controles de enfermedades.

Es recomendable que el peso al parto se acerque al 95% del peso adulto promedio, si este es de 500 kilos el peso al primer parto deberá fluctuar alrededor de los 475 kilos. Pesos mayores pueden ocasionar distocias por engrasamiento del tracto reproductor y alteraciones reproductivas; pesos menores causan problemas fisiológicos por debilidad y alteraciones graves en reproducción y producción. De acuerdo con diversos estudios, la edad al primer parto en Nariño es de 35.9 meses; para Colombia es de 35.65 con una desviación estándar de nueve meses.



Producción sostenible

4. PRODUCCION SOSTENIBLEEs un tema que incluye el desarrollo de un programa articulador e integrador de la parte productiva y sostenible que sirva como soporte para hacerle frente a los retos y exigencias del mercado, y que garantice la estabilidad y la sos-tenibilidad en la actividad ganadera.

LA PRODUCCION DE GANADO DE LECHE Es una actividad que involucra varios sistemas, complejos e interrelacionados entre sí, y que requiere compromiso, responsabilidad, perseverancia, credibi-lidad, supervisión y coordinación para lograr una producción más eficiente y competitiva.

En el desarrollo de un programa de producción ganadera se debe tener en cuenta la relación suelo – planta – animal, como la base fundamental en la formulación y ejecución de proyectos, con una visión holística, que permita la conservación de los recursos naturales.

SUELO De acuerdo con Hillel 1.998, el suelo es un cuerpo natural involucrado en inte-racciones dinámicas con la atmósfera y con los estratos que están debajo, que influye el clima y el ciclo hidrobiológico del planeta y que sirve como medio de crecimiento para una variada comunidad de organismos vivos.Los componentes del suelo se clasifican en:

• Físicos.• Químicos. • Microbiológicos.

En el desarrollo de la actividad ganadera es importante y prioritario tener un concepto básico sobre la dinámica del suelo. Se debe realizar un diagnóstico inicial de las diferentes zonas donde se está desarrollando esta actividad, para ofrecer recomendaciones, sugerencias, asesorías y acompañamiento a los productores; así como el establecimiento de planes y programas de fertiliza-ción coherentes, racionales y acorde a las necesidades requeridas.



PASTOS Y FORRAJESSon la principal base nutritiva del ganado, los cuales aportan sustancias como: Energía, Proteína, Vitaminas, Minerales, Fibra y Agua.

El establecimiento, mantenimiento, y manejo técnico adecuado de prade-ras es un factor determinante en la producción de ganado de leche, ya que de la cantidad y calidad de alimento que se ofrezca a los animales depende en gran medida su condición corporal, su estado de salud, su producción y su reproducción.

SUPLEMENTOCompuesto alimenticio que se suministra a los animales para suplir las necesidades nutritivas que los forrajes no alcanza a llenar.

El suministro de estos se debe realizar teniendo en cuenta las recomen-daciones técnico profesionales, acorde al alimento-base ofrecido, a la fase productiva, al potencial genético, a la fase de desarrollo y al estado fisio-lógico de los animales.

DISTRIBUCION DE LOS ANIMALES Los animales se deben distribuir por edades y por fase productiva así:

• Vacas en producción.• Vacas secas.• Novillas de reemplazo.• Terneras.

[59]Producción de Ganado de Leche y sus derivados


COMO EVALUAR EL DESEMPEÑO DE LA PRODUCCIONEl único mecanismo eficiente para evaluar el desempeño de una producción gana-dera es mediante el establecimiento de índices o parámetros de evaluación como:

• Ganancia de peso e incremento de talla diario de terneras y novillas.• Evaluación del desempeño reproductivo.• Servicios por concepción.• Días abiertos.• Edad al primer servicio.• Porcentaje de natalidad.• Porcentaje y causas de descarte

IMPORTANCIA ECONOMICA Un Día abierto significa $ 6.000 que se pierden. Básicamente por la leche que se deja de producir (Colacteos-2003), además por:

• Costos por alimentación.• Espacio.• Por mano de obra, etc.

SALUD DE LOS ANIMALESEl estado de salud de los animales es un factor de gran importancia, ya que un animal que enferma se puede perder cuando se establecen procedimien-tos inadecuados, se incrementan los costos por tratamiento, se disminuye el desempeño productivo y reproductivo y se aumenta el tiempo requerido para que se recupere y vuelva a su estado normal.

La prevención de enfermedades es lo recomendado con un plan de alimen-tación, manejo e higiene acorde a las condiciones medioambientales de la zona, a la edad, a las características genéticas y al estado fisiológico.



PRACTICAS INADECUADAS Se debe evitar a toda costa practicas como la extracción forzosa de fetos sin hacer un examen clínico profesional previo y sin un diagnostico obstétrico apropiado, esto puede llevar a la perdida reproductiva de la vaca o puede incluso ocasionar la muerte.

TRATAMIENTOS INADECUADOSConsecuencia de un tratamiento realizado con productos no diseñados para infusión uterina (lugol, vinagre, antibióticos con vehículos oleosos etc.). Se curan pero a veces nunca más se preñan porque el producto necrosa el endometrio dejando secuelas irreparables.

EXAMENES GINECOLOGICOS Urton G. 2005 afirma “El examen veterinario es la regla de oro en la detección de enfermedades, pero los exámenes son relativamente infrecuentes y mas en productores de ganado de leche”.

CONCEPTOS DE LA ACTUALIDAD: Existe una amenaza continua por parte de:

• Vendedores.• Asistentes técnicos de ventas y seudo científicos.• Prensa, radio, TV.

Ofreciendo: medicamentos, suplementos, concentrados, fertilizantes, semen, etc.

El consejo más común en Colombia es “ensaye con esto a ver cómo le va”.Ensayo – ERROR.



ECONOMIA GLOBALIzADA • La escogencia acertada de productos, servicios y tecnología es clave.• Hay que utilizar los recursos con eficiencia.• Las personas que fallan en la escogencia son reemplazadas por otras ca-

paces de tomar decisiones acertadas.• Los costos de insumos pueden representar hasta el 60 % de los ingresos.

COMPRADOR PREVENIDO• Garantías del producto limitadas (son más confiables). • Los vendedores tienen una estrategia clara.• Supuestamente los colombianos somos “los más vivos”.• Para sobrevivir usted debe conocer la realidad.• Solo el método científico le permite saber si algo es falso, exagerado o

definitivamente cierto.• Si no conoce la ciencia usted está jugando.

SISTEMA FINCALa finca dedicada a la producción de ganado de leche es una empresa, don-de intervienen los componentes físicos, bióticos, socioeconómicos y cul-turales; estos se recombinan en procesos productivos y luego salen como productos y subproductos para el consumo y la venta.

La visión futurista de la producción ganadera se fundamenta en racionali-zar el ingreso de animales y elementos de consumo a la finca; se pretende optimizar los recursos con que se cuenta, y pasar de ser consumidores a ser productores y proveedores, no solo de leche sino también de otros produc-tos y subproductos que dentro de la finca se originen.





Timpanismo

Trastorno digestivo de los rumiantes causado por la excesiva retención de gases de la fermentación microbiana que provoca una distensión anormal del retículo rumen (Bavera, G. et al 2005).

ETIOLOGIA METEORISMO GASEOSO Inhibición del eructo por obstrucción mecánica.

• Masticación deficiente.• Abscesos, linfosarcomas.• Lesión del nervio vago.

METEORISMO ESPUMOSOGases retenidos en el alimento en digestión CO2, CH4, N2, H2, SH2 (Yoko-hama y Johnson, 1.988).Predispuestos animales en pastoreo con predominio de leguminosas.Animales alimentados con granos que se presenta en algunas gramíneas.

FACTORES DE RIESGO DE METEORISMO



DIAGNOSTICO CLINICO Y GRADOS DE AVANCE DEL METEORISMO



Relación Suelo-Planta-Animal

RELACIÓN SUELO-PLANTA-ANIMAL• Praderas• Fisiología • Cultivo•

PISOTEOOcasiona daños a la planta y al suelo. Las especies vegetales tienen distinta resistencia al pisoteo. Aquellas que tengan estolones, rizomas y cuyo hábito de crecimiento sean más bien rastreras, son en general las más resistentes.

El daño por pisoteo se traduce en lesiones mecánicas, como magullamiento de tallos, coronas, destrucción de hojas, heridas en raíces superficiales, esto-lones y ápices de crecimiento. Por lo común, estos perjuicios se agudizan en condiciones de alta humedad y heladas. El agua libre del vegetal, con temperaturas inferiores a 0° C se en-cuentra helada y si la planta es pisoteada en esas condiciones, esos cristales de hielo actúan rompiendo las paredes celulares.

Una práctica aconsejable en esas condiciones es el encierre nocturno de la ha-cienda, llevándola a pastorear cuando apenas la helada se ha “levantado”.

Sobre el suelo, el pisoteo produce alteraciones en la densidad aparente, ta-maño de poros y capilaridad. El principal síntoma de daño en la superficie del suelo es la baja infiltración de agua por aumento de la densidad.



EL CULTIVO DEL PASTOEs un cultivo como cualquier otro y se debe conocer: El tipo de suelos donde se sembrará, el tipo de semillas a utilizar, el tipo de fertilizante a utilizar, el tipo de clima (Medio ambiente), el período de recuperación y el período de ocupación.

LAS PASTUTAS PUEDEN ESTAR ENGramíneas, leguminosas o mezcladas.





UNA BUENA PASTURA DEBE APORTARLE AL ANIMAL

Gramínea LeguminosaBuena energía Buena proteína(Carbohidratos) (Carbohidratos)Algo de proteína Algo de energía(Aminoácidos) (Aminoácidos)Buena fibra efectiva (rumia) Buena fibra efectiva (rumia)

CALIDAD NUTRICIONAL



BROMATOLOGICO CALIDAD DE LA PASTURADeterminación del agua y la materia seca de la muestra.La Materia seca expresado como:

• Materia inorgánica (minerales o cenizas).• Materia orgánica expresado como:

• Proteína expresado como N x 6.25.• Lípidos o grasas expresado como extracto etéreo. • Fibra cruda (Pared celular).• Carbohidratos solubles o no estructurales.

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL PASTO

AFORO DE PRADERASDeterminación del aforo: Consiste en calcular la producción total de pasto de la pradera, mediante el uso de un cuadrado. Para efecto se lanza en diferentes sitios teniendo en cuenta los niveles medio, alto y bajos del desarrollo de la pastura.El proceso del aforo se hace para saber la cantidad de forraje dispo-nible que hay en un potrero y a si saber la cantidad de animales que podemos tener en buenas condiciones alimenticias.



DETERMINACION DE PASTO DISPONIBLE EN 1 HECTARIA Ejemplo:Aforo 3 muestras 3kg + 2.8 kg + 2.5kg = 8.3 kg.8.3 / 3= 2.7kg promedio.1 m 2.7 kg 10.000 m x 2.7kg = 27.000 10.000 m x = 1m 27.000 forraje disponible en 1 hectárea.

PARTES DEL SUELO



Propiedades físicas• Color.• Textura.• Estructura.• Permeabilidad.• Porosidad.• Drenaje.• Profundidad del suelo.

Propiedades químicas• PH• Materia orgánica (Descomposición de todos los residuos animales

y vegetales).• Fertilidad (N-P-K).

LEY DE LOS MINIMOS EN NUTRICIÓN DE PASTURASDebe tenerse en cuenta:Los Nutrientes limitantes e energismo o antagonismo entre ellos:



SISTEMA DE SIEMBRA

ALMACIGO DIRECTA

SIEMBRA CON MATERIAL VEGETATIVO

El material debe ser seleccionado antes de la siembra

[73]


Manejo agroindustrial de la producción láctea





PRESENTACIÓNEl corregimiento de la Victoria es el mayor productor de leche en el muni-cipio de Ipiales, se estima una producción cercana a los 15.000 litros dia-rios los cuales son entregados actualmente a queseras particulares a bajo precio, por lo cual se ha visto la necesidad de generar valor agregado a la leche a través del procesamiento de derivados lácteos y la reactivación del tanque de enfriamiento para el acopio de leche, con el fin de mejorar los ingresos y la calidad de vida de 100 familias, por lo cual es imprescindible la capacitación en temas concernientes al área agroindustrial a través de la administración municipal en temas relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, la documentación e implementación de los planes de saneamiento y la realización de las pruebas de calidad de la leche para evitar pérdidas económicas al productor y garantizar la calidad e inocui-dad de los productos.Actualmente se está implementado el proyecto denominado “producción y comercialización de derivados lácteos”, el cual fue aprobado y financiado con recursos del Ministerio de Relaciones Exteriores y la Organización In-ternacional para las Migraciones OIM para el fortalecimiento de la planta de derivados lácteos, mejorando los ingresos de 100 mujeres cabeza de familia de bajos recursos económicos, pertenecientes a la Sociedad Lác-teos del sur la Victoria S.A.S del corregimiento de la Victoria, quienes actualmente se dedican a la producción lechera bovina en el municipio de Ipiales. Es por esto que la Alcaldía de Ipiales a través de la subsectaría de asistencia Técnica Agropecuaria se ha unido en el acompañamiento y desarrollo de un plan de capacitaciones tanto en el área pecuaria como agroindustrial.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAEl decreto 3075 de 1997 involucra la obligatoriedad de toda empresa de alimentos adoptar las BPM que son los principios básicos y prácticas ge-nerales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasa-do, almacenamiento y transporte de los alimentos. Las BPM contribuye a obtener mayor productividad mejorar la calidad de los productos, con la consecuente satisfacción del cliente.



2. PLAN DE SANEAMIENTOComprende programas encaminados a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante la elaboración, enva-se y almacenamiento.

2.1 Programa de limpieza y desinfección. 2.2 Programa de manejo de residuos.2.3 Programa de control de plagas.

2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Es necesario tener por escrito todos los procedimientos de limpieza y desinfección , incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las opera-ciones, periodicidad de limpieza y desinfección y persona responsable.

2.1.1 INDICACIONES DE USO Y PREPARACION DE SOLUCIO-NES DE DESINFECCION A BASE DE HIPOCLORITO DE SODIO

a. El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

b. El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.

c. Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente AFORA-DO (probeta, beaker, pipeta, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

d. Preparar los utensilios y herramientas necesarias para la reali-zación del proceso de preparación de la solución: baldes, probe-tas, botas antideslizantes, delantal plástico, guantes, tapabo-cas, gorros, gafas de protección.

e. Realizar los cálculos para la preparación de solución.f. Vestir los instrumentos de protección.g. Medir la cantidad de agua limpia y solución desinfectante.



h. Obtener una solución uniforme mesclando vigorosamente. i. Verificar y aprobar el proceso de preparación de la solución. j. Ordenar los utensilios y herramientas utilizados.

2.1.2 PREPARACION DE SOLUCION DE HIPOCLORITO 1. Mida el volumen de agua.2. Mida el volumen de hipoclorito.3. Añada el cloro al recipiente con agua.4. Mezcle bien.

CD = v x ppm c x 10

v = volumen en litros de solución a preparar.

Ppm = concentración de la solución a preparar mgr/lt.

c = concentración de cloro disponible (%)

2.1.3 PREPARACION DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITO A 50 PPM10: Un Factor.CD: cantidad de Desinfectante.Desinfectar: Manos.

2.1.4 PREPARACION DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITO A 100 ppm

DESINFECTAR• Equipos varios como: Mesas, Mangueras. • Equipos de acero inoxidable.• Utensilios: Baldes, ollas, cajas plásticas, cucharas, cuchillos, etc.



PREPARACION DE SOLUCION DE HIPOCLORITO1. Mida el volumen de agua.2. Mida el volumen de hipoclorito. 3. Añada el cloro al recipiente con agua. 4. Mezcle bien

VOL. AGUA (L)VOLUMEN DE CLORO (ml)

Cloro 3.5% Cloro 5.25% Cloro 12% Cloro 13%

10 29 19.1 8 5.6

20 57 38.1 17 11.2

30 86 57.1 25 16.8

100 286 190.5 83 22.4


DESINFECTAR: Paredes y Techos

PREPARACION DE SOLUCION DE HIPOCLORITO1. Mida el volumen de agua.2. Mida el volumen de hipoclorito.3. Añada el cloro al recipiente con agua.4. Mezcle bien.



10 57 38.1 17 11

20 114 76.2 33 22

30 171 114.3 50 33

100 571 381 167 44




DESINFECTARPisos, Desagüe, y Servicios sanitarios

1. Mida el volumen de agua.2. Mida el volumen de hipoclorito (Clorox, límpido, etc).3. Añada el cloro al recipiente con agua.4. Mezcle bien.



5 71 48 21 15

10 143 95 42 30

15 214 143 63 45

20 286 190 83 60

25 357 238 104 75

30 429 286 125 90

35 500 333 146 105

100 1429 952 417 300

2.2 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Los residuos sólidos deben removerse con frecuencia para evi-tar el refugio de animales, plagas y el deterioro ambiental.

• Capacitar al personal en un sistema de reciclaje, descomposición o descarte de los residuos sin afectar el medio ambiente.

• Cumplir con normas de higiene y emplear medidas de protección personal.



CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS:

2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASEl control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de:

• Roedores• Insectos• Rastreros (hormigas, cucarachas) • Artrópodos (arañas).• voladores (moscas).

2.3.1 ASPECTOS QUE PUEDEN GENERAR LA PRESENCIA DE PLAGAS:• La presencia de residuos sólidos o líquidos.• El hacinamiento en los espacios• Terrenos enmontados alrededor de la planta.• El inadecuado uso, higiene y mantenimiento sanitarios.• La falta de higiene y aseo en todas las áreas de la planta.



3. CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHELas pruebas de plataforma para analizar la leche, se pueden determinar a través de diferentes métodos que facilitan la revisión de diversos aspectos con los cuales la aceptamos o rechazamos para el consumo humano, al ser de fácil manejo y permitir la obtencion de forma inmediata resultados que son necesarios en un adecuado y correcto análisis físico-químico; pues-to que una leche de malas condiciones traerá consigo productos de mala calidad, independientemente de los esfuerzos que se hagan en la planta transformadora por higienizar la leche a utilizar conllevara costos de pro-cesamiento, almacenamiento y transporte de derivados lácteos más altos, al presentar un tiempo de vida de anaquel o vida de mostrador menor que aquellos obtenidos a partir de materia prima de buena calidad.La cantidad de leche que se debe tomar en una muestra para análisis gene-rales puede estar entre 200 a 500 mL y 150mL para análisis microbiológico.



3.1 INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

1. Termolactodensímetro: Sirve para medir la densidad.

2. Mortero: sirve para machacar en sustancias diversas

3. Erlemneyer: sirve para medir volumen

4. Pipeta: fabricada en vidrio y se emplea para medir volumen.

5. Probeta: Fabricada en plástico o en vidrio y sirve para medir volumen.

6. Termómetro tipo Punzón: Para medir la Temperatura

7. Beaker:fabricado en vidrio y sirve para medir volumen.



3.2 PRINCIPALES PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHEa. Registro de Temperatura.b. Medición de la densidad.c. Acidez cuantitativa.d. Acidez cualitativa.e. Detección de almidones.f. Determinación del PH.g. Presencia de formaldehido.h. Grasa.i. Prueba de estabilidad proteica (Prueba de alcohol).

a. REGISTRO DE TEMPERATURAEl registro de la temperatura debe ser de de -10°C a 100°C se realiza con la ayuda de un Termómetro que puede ser de punzón Brixco o digital.Se debe mantener el termómetro el tiempo necesario sumergido en la muestra hasta que la temperatura se estabilice.

b. MEDICIÓN DE LA DENSIDADDe acuerdo al Decreto 616 de 2006, la densidad de leche cruda debe estar entre los límites de 1,030 y 1,033 a 15°C.

La densidad de la leche se determinará utilizando un termo-lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.

Materiales y Reactivos:• Probeta de 250 ml• Termolactodensímetro



PROCEDIMIENTO Colocar entre 200 a 250 ml de la leche previamente homogeneizada en una pro-beta de 250 ml, evitando la formación de espuma e incorporación de aire.

Introducir el lactodensímetro dando una pequeña rotación con los dedos de modo que ocupe la parte central del líquido, cui-dando de que no toque las paredes o el fondo de la probeta. A los 2 minutos se lee la densidad o se espera hasta que alcance el nivel correspondiente, cuidando de que el visual enrase con la superficie libre de la leche. La lectura dada por el termolacto-densímetro corresponde a la segunda y tercera cifra decimal de la expresión de la densidad.

Ejemplo: si la lectura en el vástago del lactodensímetro ha sido 30, la densi-dad de la muestra es 1,030 g/mL. El termolactodensímetro tiene una escala graduada en 25 partes iguales que van de la marca 15 a la 40, correspondientes a las gravedades específicas 1,015 y 1,040 y estos provistos de un termómetro. La temperatura de la leche debe permanecer, en lo posible, entre 13°C y 18ºC.

Determinar simultáneamente la temperatura, si la lectura se efectúa a una temperatura diferente a 15,6 ºC, hacer la corrección correspondiente suman-do o restando 0,2 a los grados leídos en el lactodensímetro por cada grado superior o inferior a 15,6ºC. Puede utilizarse para ello, la siguiente regla de sencilla aplicación:

Por cada grado de temperatura por encima de 15ºC, disminuye la densidad en dos décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura). Cuando la temperatura es inferior a 15ºC, la densidad de la leche aumenta en dos décimas de grado densimétrico por cada grado termométrico (luego habrá que restar a la lectura).

D = d ± n x 0,2

Donde: d=densidad que indica el lactodensímetron= diferencia en ºC respecto a 15ºC.



Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 ºC.

c. ACIDEZ CUANTITATIVA (ACIDEZ TITULABLE)Este procedimiento es una prueba de referencia decretada por la NTC 4978 para medir la acidez de la leche cruda y de algunos de sus derivados. La muestra se debe preparar de acuerdo con lo indicado en el ítem preparación de la muestra.

Esta prueba es de uso diario en las plantas procesadoras y es un indicador de la calidad microbiológica de la leche que se recibe en planta. A mayor aci-dez, se presume mayor cantidad de bacterias en la leche. La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico, al determinarse la acidez total, en gasto de hidróxido es debido al CO2 disuelto, y a los fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y otros ácidos contenidos en la leche. La acidez titulable se define como la cantidad de mililitros de solución de hidróxido de sodio 0,1 N requerida para evaluar una cantidad de producto especificado, dividido por la masa de la muestra para ensayo, hasta alcanzar un pH de 8,30 ± 0,01. (NTC 4978).

Materiales: Beaker de 50 mL y una pipeta o bureta de titulación de 10 mL.Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1N y fenoftaleína al 1%.

PROCEDIMIENTOConsiste en una titulación que se realiza de la siguiente manera: Con una pipeta se toma 10 mL de leche en un beaker de 50mL, se adiciona 5 gotas de indicador de fenolftaleína, a continuación se realiza la titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N y se inicia la titulación dejando caer gota a gota el NaOH y agitar el beaker, termina la titulación cuando la leche se torne levemente rosada. Se lee el volumen de NaOH gastado en la bureta.



Y se procede a aplicar la siguiente fórmula:

% ácidoláctico= V x 0,9 m

v = es el valor numérico del volumen, en ml, de la solución de hidróxido de sodio usada en la titulación.

m = es el valor numérico de la masa, en gr, de la muestra para ensayo.

c = concentración de cloro disponible (%)

0,9 = es el factor de conversión para el ácido láctico.

ºD = son grados dornic

ºTh = son grados Thoner

1 ml de NaOH 0,1 N equivale a 0,009 gr de ácido láctico.

La acidez de la leche puede expresarse en porcentaje de ácido láctico, grados Dornic (°D) o grados Thorner (°Th).

d. ACIDEZ CUALITATIVAConsiste en mezclar 2 volúmenes iguales de leche y una solución de alcohol etílico en agua, neutra (pH=7) con un 75% en volumen de alcohol etílico. Se mezcla la leche y el alcohol rápidamente (2s) en la mano o en un recipiente inerte y neutro y observar la presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un grado de acidez mayor al cual logra la proteína mantenerse estable frente al proceso de pasteurización sin ocurrir la coagulación. En la leche fresca se mantiene la solución estable sin que aparezcan grumos.



Para determinar este tipo de acidez se emplea un acidímetro NEUREX O EL SALUT, los cuales son unas pistolas donde se facilita la toma de leche y se adiciona una cantidad igual de la solución de alcohol que se almacena en un recipiente del acidímetro. Se debe preparar la solución de alcohol adecuada-mente, volúmenes iguales de leche y alcohol y se deben mezclar rápidamente.

e. DETECCIÓN DE ALMIDONESLa presencia de almidones se evidencia por la reacción que da el almidón con solución de yoduro de potasio. Se utiliza como método de adulte-ración de la leche, para ocultar la coloración azulosa y la baja densidad debida a la adición de agua en grandes cantidades.

Materiales y reactivos:1. Tintura de yodo2. Almidón3. 1 tubo de ensayo

PROCEDIMIENTOAgregar 5 gotas de tintura de yodo a unos 50 ml de leche. Si la leche pre-senta contenido de almidón da una coloración azulada. De lo contrario, la coloración será amarillo rojiza, al igual que la de la tintura de yodo.

f. DETERMINACIÓN DEL pHEl pH normal de la leche fresca es de 6.5 a 6.7, valores superiores se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican la presencia de calostro o descomposición bacteriana.

En leches fermentadas como el yogur se busca establecer el pun-to final de la fermentación cuando se ha logrado un pH entre 4,5 y 4,4 y en el caso del Kumis cuando se tiene un pH aproximado entre 4,4 y 4,2.

El pH es una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche mediante el uso de un potenciómetro o con un pH metro digital o un potenciómetro previamente calibrado.



g. PRESENCIA DE FORMALDEHÍDOEl formol es un conservante no permitido en la leche cruda, que se utiliza como bactericida para conservar un bajo valor de acidez de le leche. Su pre-sencia se puede corroborar por varios métodos químicos, valiéndose de las reacciones que presenta con algunas sustancias.

Materiales y reactivos: 1. Fenil hidracina.2. Nitroprusiato de sodio, 5%. 3. Solución de sosa al 10 %.4. 20 ml de leche.

PROCEDIMIENTO Depositar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de fenil hidracina. Añada 10 ml de leche y agite hasta que disuelva. Agregue 4 gotas de solución de nitro-prusiato de sodio, 5% y 10 gotas de solución de sosa al 10 %.

Si la leche contiene formol aparece un color verde más o menos azul de acuerdo a la cantidad de formol. Si no tiene formol se mantiene del mismo color.

h. GRASAEl contenido normal de grasa de la leche se ve influenciado por muchos factores, como la raza del animal, el tipo de alimentación, entre otros. Por ello, el gobierno ha establecido una norma para el pago de la leche por calidad, que depende del contenido de grasa de la leche y este varía de acuerdo con las regiones en las que se trabaje.

Para el caso de Nariño, este contenido de grasa debe ser, mínimo, de 3,45% para el periodo comprendido entre Febrero 1 y Julio 31 de 2008.

La prueba de la grasa debido a los siguientes materiales que son costo-sos no se realizará en la planta de derivados lácteos del sur la Victoria.



Materiales y reactivos:1. Acido sulfúrico para análisis Gerber, preferiblemente claro. 2. Alcohol isoamílico (d=0.85 a 0.818) p.e 124°C a 130°. 3. Butirómetros.4. Centrifuga especial para los butirómetros.5. Pipeta de 10 ml.6. Pipeta volumétrica de 11 ml.7. Baño María. 8. Termómetro.

i. PRUEBA DE ESTABILIDAD PROTEICA (PRUEBA DE ALCOHOL):Esta prueba es cualitativa y sirve para determinar si la leche que se va a utilizar para un proceso térmico tiene un grado de acidez aceptable. Es una prueba rápida y puede hacerse diariamente a todos los lotes de leche, como una de las pruebas de plataforma obligatorias.

Materiales y Reactivos:1. Alcohol al 68% m/m o al 75% v/v. 1. 2 Pipetas de 5 ml.1. 1 Tubo de ensayo.

PROCEDIMIENTOTomar 5 ml de leche con la pipeta 1 y colocar en un tubo de ensayo.

Con la pipeta 2 tomar 5 ml de solución alcohólica mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces sin agitación. Observar el tubo a con-traluz en varias direcciones buscando coagulación o floculación de la mezcla.

Anotar las observaciones. Si se presenta cualquiera de las dos situaciones descritas, se puede deducir que la leche tiene una acidez alta (mayor a 0,21% de ácido láctico).

Para leche cruda, el Decreto 616 de 2006 establece que los niveles mínimo y máximo están entre 0,13% y 0,17% m/v como ácido láctico.

Para leche cruda que se va a utilizar para el procesamiento de leche UHT, se debe trabajar con leche que presente estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78% v/v.



4. PROCEDIMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS

4.1 QUESO MOLIDO NARIÑENSEEs el producto obtenido por la coagulación de la leche por la acción del cuajo o cualquier otra sustancia que sea capaz de producir la coagulación de la caseína.

PROCESO DE ELABORACIÓNETAPAS DEL PROCESO ESPECIFICACIONES1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Acidez 14 a 16 °D2. FILTRACIÓN

3. PASTEURIZACIÓN 72°C por 15 s4. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO 1 gramo por cada 10L de leche a 45°C5. ADICIÓN DE CUAJO 1 pasta para 40 L o cuajo líquido 1cc para 40 L6. CUAJADO 40 a 45 minutos7. CORTE DE LA CUAJADA Liras de acero inoxidable8. CALENTAMIENTO Y AGITACION a 45°C9. DESUERADO

10. PESAJE DE LA CUAJADA

11. SALADO 100 g/5 kilos de cuajada12. AMASADO

13. MOLIDO

14. MOLDEADO

15. REFRIGERACIÓN De 2 a 4°C



4.2 QUESO DOBLE CREMA

Es el producto de pasta hilada obtenido por la coagulación de la leche por la adición de ácido cítrico u otro ácido o mediante la estandarización de la acidez mediante la mezcla de leche ácida capaz de producir la coagulación de la caseína.

PROCESO DE ELABORACIÓNETAPAS DEL PROCESO ESPECIFICACIONES1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE Acidez, temperatura, pH, densidad, etc.

2. FILTRACIÓN DE LA LECHE Con filtros.

3. ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZADICÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

42 a 45 grados Dornic, para lo cual se debe adicio-nar 1.5 g/Lt de leche, o si se emplea leche ácida se debe tener en cuenta la estandarización de la acidez de la leche teniendo en cuenta el cuadro de Pearson que se explica al final del cuadro.

4. CALENTAMIENTO 32 a 35°c

5. ADICIÓN DE CUAJO ? pasta para 40 Litros de leche a 32 a 35°C para 10 litros 0.5 ml de cuajo liquido

6. CUAJADO 20 a 25 minutos

7. CORTE DE LA CUAJADA Con lira o con un cuchillo de acero inoxidable cortes horizontales y verticales de 2 cm de dis-tancia.


8. DESUERADO Etapa en donde se saca el suero

9. PESADO Con báscula digital.

10.HILADO A 70°C durante 25 minutos hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica.

11.SALADO 15g/10Lt de leche

12.MOLDEO En moldes de acero inoxidable

13.REPOSO Y VOLTEO 12 horas, realizando 4 volteos para la fijación y uniformidad del color del queso.

14.EMPAQUE Al vació o en bolsas de polietileno grado alimen-tario de baja o mediana densidad.

REFRIGERACIÓN De 2 a 4 °C.




ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE A 45 °D (cuadro de pearson)

Grado de acidez Cantidad leche ácida

Leche ácida Grado de acidez al cual se desea llegar

Grado de acidez Cantidad leche fresca

Leche fresca

60 °D 31 litros leche ácida

45°D

14°D 15 litros de leche fresca 46 litros de leche a 45°D

El resultado 31 corresponde a los litros de leche ácida a 60°D y se obtienen de restar 45 (grados de acidez deseado) menos 14 (grados de acidez de leche fresca).

El resultado 15 corresponde a los litros de leche fresca a 14°D y se obtiene de restar 60 (grados de acidez leche ácida) menos 45.

Es decir se deben mezclar 31 litros de leche fresca a 60°D con 15 Lt de leche ácida a 14°D para alcanzar 45°D.



4.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS (YOGURT Y KUMIS)

Las leches fermentadas están sujetos al cumplimiento de la normatividad existente en Colombia la NTC 805 y son los productos lácteos obtenidos por la fermentación a partir de leche higienizada (pasteurizada) obteniendo un incremento en la acidez y una reducción en el pH por acción de microor-ganismos específicos.

Estos cultivos de microorganismos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final hasta la fecha de vencimiento. Además el producto puede o no contener aditivos grado alimentario (colorantes, saborizantes, leche en polvo)

DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS:

• La presencia de sinéresis lo cual se observa cuando hay una separación del suero de los demás sólidos del producto, las principales causas de este defecto son el exceso de temperatura, la variación de las temperaturas y un tiempo de fermentación fuera de los parámetros establecidos.

• El alto número de recuento de levaduras, mohos y bacterias (diferentes a las del cultivo), en éste caso éste defecto se debe a la mala calidad de la leche, malos procesos de higienización y también a los malos hábitos higiénicos por parte del personal manipulador.

• Ausencia del aroma característico o baja acidez: Estos dos defectos se pueden presentar por la baja temperatura de fermentación, como conse-cuencia de esta temperatura se desarrollan microorganismos diferentes a los responsables de darle las características al producto final como los mesófilos; mala calidad del cultivo.



YOGUT Es el producto obtenido a partir de leche higienizada con mezcla o no de adi-tivos fermentados por la acción de microorganismos denominados Lactobaci-llus del bruekii spp bulgaricus y estreptococus Salivaricus SPP termophilus.

KUMIS es el producto obtenido a partir de leche higienizada con la acción de microorganismos Lactococcus Lactis y Lactococcus Cremoris los cuales deben ser activos, abundantes y viables.

PROCESO DE ELBORACIÓN DEL YOGURT Y KUMIS (para 10 L de leche)PROCESO PARA YOGURT PROCESO PARA KUMIS

Recepción de la leche Pruebas de calidad de la leche.

Recepción de la leche pruebas de calidad de la leche

Filtración FiltraciónAdición de azúcar 1 kg/10 litros de leche. Adición de azúcar 1 kg/10 litros de lechePasteurización 90°C por 15 segundos.

Pasteurización 90°C por 15 segundos.

Enfriamiento a 45°C. Enfriamiento a 25°C.Adición de Cultivo (200cc/10 L Yogurt co-mercial marca Alpina o colácteos).

Adición de Cultivo (200 cc/ 10L Kumis comercial marca Alpina o colácteos).

Incubación a 45°C entre 3 a 4 horas. Incubación: a 45°C durante 18 horas.Rompimiento del Coágulo cuando se haya alcanzado una acidez de 70 a 75°D.

Rompimiento del Coágulo Cuando se haya alcanzado una acidez de 80 a 85°D.



Empaque En materiales que garanticen el mantenimiento de las características del producto como Polietileno de baja densidad, de alta densidad, polipropileno y tetrapak.

Adición de Fruta El 3% con respecto a los litros de yogurt.Además se pueden emplear: Saborizantes (2cc/10 L de yogur). Colorantes(1 g /50cc de yogurt), conservantes : Benzoato, sorbato 1%

Refrigeración: de 2 a 4°c. Refrigeración: de 2 a 4°C

4.4 PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS (DULCES)Estos productos deben ser elaborados con leche fresca, ya que si trabajamos con leches guardadas se corre el riesgo de que se dañe durante el calentamiento.

•GRUMOSIDAD Producida por un exceso de acidez que precipita la caseína.

•SINÉRESIS Producida por bacterias proteolíticas o por la elevada acidez al iniciar el proceso.

•PRSENCIA DE MOHOS por las malas condiciones ambientales.

•COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Se produce por el exceso de tiempo en la cocción, por el uso de leches con acidez muy baja debido a la utilización de mucha cantidad de bicarbonato de sodio.

•PRESENCIA DE BURBUJAS Defecto que se produce por emplear leches con acidez baja o por empacar a bajas temperaturas.

•FERMENTACIÓN A causa del ataque de levaduras a la lactosa produciendo olores y sabores desagradables.



•PRODUCTO ARENOSO Cuando se utilizan cantidades excesivas de harinas.

•SABOR RANCIO: Ocurre por la acción en la lipasa sobre la materia grasa cuando la leche no ha sido almacenada.

4.5 MANJAREs el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa, edulcorantes y aditivos, harina o almi-dones permitidos por la legislación nacional vigente (NTC 3757).

Funciones del Azúcar invertido:• Brillo.• Textura.• Evita la cristalización del producto.• Contribuye al color del producto.• Función del Bicarbonato de sodio:• Baja la acidez, si la acidez es alta el manjar se vuelve duro.• Le proporciona el color amarillo al manjar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS • 10 litros de leche fresca.• 3 g de bicarbonato de sodio (Una caja de Bicarbonato de sodio

mirar cuantos (40g) para el manjar y el ariquipe.• 1 kilo y medio de azúcar.• 2 libra de harina de arroz de seco.• 1 limones (1 gramos de ácido cítrico).

CANTIDADES PARA 10 L DE LECHE:1. FILTRAR LA LECHE.

2. DISMINUIR LA ACIDEZ: Adicionar bicarbonato de sodio, Si la leche es fresca se deben agregar 2 gr de bicarbonato de sodio para 10 Lt de leche.



3. ADICIONAR AZÚCAR: 700 g de azúcar (7%).

4. ADICIÓN DE HARINA DE ARROZ: 100 gr (1%).

5. CALENTAMIENTO: Constante agitación, aproximadamente 1 hora a una hora y media.

6. ADICIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO (5%): PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO:a) 300 g de azúcar.b) 200 g de agua.c) 1g de ácido cítrico.d) 0,5 g de bicarbonato de sodio .

7. Primero se mezcla el agua y el azúcar, después de 2 minutos se adiciona el ácido cítrico y después de que esté la consistencia de jarabe, se apaga y se adiciona el bicarbonato de sodio sin dejar de batir.

8. CALENTAMIENTO: Hasta alcanzar el punto (Dejar caer una gota del manjar en un vaso de agua, llegar al fondo sin des-hacerse) o hasta alcanzar 68 grados Brix.

9. ENFRIAMIENTO: a 35°C.

10. EMPAQUE: a 25°C.



4.6 AREQUIPEEs el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (NTC 3757).

MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche fresca: 10 litros.4 g de Bicarbonato de sodio.1 kilo de azúcar.1 limones. (1 gramo de ácido cítrico).70 g de glucosa en polvo.

PROCEDIMIENTO1. FILTRAR LA LECHE2. DISMINUIR LA ACIDEZ: Adicionar bicarbonato de sodio, Si la leche es fresca se deben agregar 2 gr de bicarbonato de sodio para 10 Lt de leche.3. ADICIONAR AZÚCAR: 600 g de azúcar (6% con respecto al volumen de leche).4. CALENTAMIENTO: Constante agitación, aproximadamente 1 hora. 5. ADICIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO (6%):

60%: azúcar.40%: agua.0,2% ácido cítrico.0,1%: bicarbonato de sodio.

EJEMPLO: Si se van a preparar 600 g de azúcar invertido, entonces las canti-dades de los ingredientes se calculan de la siguiente manera:(60%) Azúcar: 600*0.60= 360g de azúcar.(40%) Agua: 600*0,40 = 240 ml de agua.(0,2%) Ácido cítrico: 600*0.002= 1.2 g de ácido cítrico.(0,1%) Bicarbonato de sodio: 600*0.001= 0,6g de bicarbonato de sodio.



Primero se mezcla el agua y el azúcar, después de 2 minutos se adiciona el ácido cítrico y después de que esté la consistencia de jarabe, se apaga y se adiciona el bicarbonato de sodio sin dejar de batir.6. ADICIÓN DE GLUCOSA: 0,7% con respecto al volumen de leche, para 10L de leche se agregan 70 g de glucosa en polvo.

7. CALENTAMIENTO: Hasta alcanzar el punto (Dejar caer una gota del arequipe en un vaso de agua, llegar al fondo sin deshacerse) o si se cuenta con un refractómetro cuando este a 55°Brix.

8. ENFRIAMIENTO 50°C. 9. EMPAQUE: tapamos los recipientes a 25°C

4.7 LECHE CONDENSADAEs el producto obtenido mediante la deshidratación parcial a baja presión de una mezcla de leche y sacarosa ( el azúcar blanco o moreno).

MATERIA PRIMA E INSUMOS:• LECHE: 10 Litros de leche fresca.• AZUCAR: un kilo y medio.• LECHE EN POLVO: 70 g de glucosa.

PROCEDIMIENTO:Cantidades para 10 L de leche:1. FILTRACIÓN DE LA LECHE.2. ADICIÓN DE AZÚCAR: El 12% con respecto a los litros de leche, para

10 Lt de leche 1.200 g.3. CALENTAMIENTO: agitación constante (1 hora).4. ADCIÓN DE LECHE EN POLVO: El 0,7% con respecto a los litros de

leche (70 g de leche en polvo) aproximadamente después de una hora de calentamiento.



NOTA: La leche en polvo hay que disolverla en un poco de leche fría.

5. CALENTAMIENTO: hasta alcanzar el punto o hasta que llegue a 50 grados brix.6. ENFRIAMIENTO.

Prueba del punto: Consiste en colocar en un vaso de agua una gota de producto (leche con-densada) si ésta cae hasta el fondo sin desvanecerse quiere decir que ya está listo

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