Cuprins
1.Introducere 2
2.Argumentarea alegerii locului de constructie a viitoarei
seciei vinicole 4
3.Alegerea si caracteristica materiei prime 7
4.Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite 10
5.Alegerea schemei tehnologice, utilaj i vase 14
6.Argumentarea regimului tehnologic de procesare 15
7.Organizarea controlului tehno-chimic i scheme CTCM 24
8.Calclul i bilanuri productive, calcolul unitilor necesare de
utilaj i vase 32
9.Alegerea mecanismelor de transport si ridicare 36
10.Argumentarea amplasrii utilajului n secie i direcia fluxului
tehnologic
11.Concluzii 39
12.Bibliografie 40
1.Intorucere
Viticultura i vinificaia pe meliagurile moldave au o tradiie
multiseculara. Cultivarea viei de vie i producerea vinului au fost
pentru poporul nostru o ndeletnicire tradiional de-a lungul
viacurilor, vinul fiind prezent att la bucuriile, ct i la
suferinele niamului. Vinul de struguri, datorit compoziiei
fizico-chimice i biochimice foarte bogate, este este un produs
alimentar cu insuiri destul de importante pentru activitatea vital
a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca
Frana, Spania, Italia, vinul este considerat ca un atribut necesar
al mesei. Aciasta tradiie este caracteristica i pentru poporul
moldovenesc.
Actualment, viticultura i vinificaia sunt de importan majora n
economia rii. Ponderea acestei ramuri n volumul produselor este de
circa 25 la sut i constitue o surs impoetant de completare a
bugetului de stat. n perioada celor 23 ani de independen a
Republicii Moldova vinificaia a avut parte de o dezvoltare ciclica,
fiind foarte mult influenat de evenimentele ce au avut loc n
principalele ri inportatoare de vinuri moldoveneti. Dup o stagnare
aprut la nceputul anilor 90 ai secolului trecut, activitatea
ntreprinderilor vinicole a nceput treptat s se nvioreze, avnd un
ritm stabil de cretere a volumului de producie pn n vara anului
1998 cnd a fost puternic afectat de criza economico-finananciar din
Federaia Rus - principala pia de desfacere a vinurilor moldoveneti.
Industria vinicol moldav a avut de parcurs o perioad de 5 ani
pentru a reveni la nivelul volumelor de producie de pn la defoltul
din Rusia. Republica Moldova este amplasat n partea de sud-vest a
cmpiei est-europene ntre rurile Nistru i Prut. Teritoriul Moldovei
este n fond o cmpie deluroas, fiind ocupat n cea mai mare parte de
vi. Pantele ocup 57 la sut din toat suprafaa. Conform datelor
estimative n republic suprafeele de teren agricol, apt pentru
cultivarea viei de vie constituie peste 300 mii ha.
Clima n Moldova este continental-moderat cu mult lumin solar i
cldur i se caracterizeaz printr-o durat mare a perioadei calde, n
medie 260-290 de zile i relativ scurt a celei reci 75-105 de
zile.
Solul n principiu este foarte fertil, iar principalele zone de
cultivare a viei de vie sunt amplasate ntre latitudinile 46-48 i
coincide cu cele mai faimoase zone viti-vinicole, franceze-Bordeaux
i Bourgoundia. Cantitatea anual de precipitaii constituie 450-550
mm. Suma temperaturilor active variaz ntre 2700 i 3300C.
Datele istorice confirm faptul c viticultura i vinificaia pe
meleagurile moldave se practicau de peste 5 mii de ani n urm. La
dezvoltarea acestor ndeletniciri mult au contribuit coloniile
greceti i romane, amplasate pe teritoriul Moldovei.
n prezent cca 96,5 la sut din suprafaa total de 109,0 mii ha vii
de producie-marf se afl n sectorul privat. Ponderea soiurilor
tehnice este de 85 la sut, iar restul reprezint soiuri de struguri
pentru mas. Din suprafaa total a viilor cca 90,0% sunt ocupate cu
soiuri europene specia Vitis vinifera, 9,3 % - cu soiuri de specia
Vitis labrusca i 0,7% - cu soiuri de portaltoi.
Analiza strii biologice a plantaiilor denot faptul c 26,1 la sut
din vii trebuia s fie defriate pn n anul 2010, iar 57,3% din vii pn
n anul 2020. Astfel, pn la finele anului 2020 urmeaz a fi defriate
cca 90,0 mii ha i tot aceast suprafa replantat cu vii moderne.
Acest obiectiv este stipulat n Program. Viile noi se nfiineaz numai
cu material sditor viticol liber de boli virotice i cancer
bacterian.
Tabelul 1.1. Date orientative privind dezvoltarea viticulturii n
sectorul de producere a strugurilor-marf n perioada 2002-2020
Necesarul de material sditor, mil. buc
Suprafaa total, mii ha
Medie anual
Anii
Destinat plantrii
Destinat defririi
Recolta medie, q/ha
Recolta global struguri,
mii t
Suprafaa viilor pe rod,
mii ha
Suprafaa viilor, mii ha
32,2
9,2
22,5
45,6
434,2
95,2
99,6
2002-2005
105,0
30,0
35,0
52,2
374,4
71,7
91,2
2006-2010
122,5
35,0
30,0
65,2
419,6
64,4
92,2
2011-2015
90,3
25,8
20,0
76,1
570,8
75,0
98,0
2016-2020
17,5
5.0
4.0
80.0
640.0
80.0
100.0
inclusiv 2020
2.Argumentarea alegerii locului de constructive a viitoarei
secii vinicole
ntreprinderea "MIGDAL-P" s-a specializat n producerea vinurilor
de consum curent i vinuri maturate de calitate superioar, ct i n
producerea divinurilor. O mare parte din plantaiile viticole ale
companiei sunt amplasate n zona raionului Hnceti satul Pervomaisc i
n zona codrilor raionul Streni satul Rocani, care au un numr mare
de soiuri europene plantate. Zona de centru sau zona de codru este
evideniat prin dealuri, pduri i vi verzi, configuraia reliefului
ferete viile de iernile geroase i verile secetoase. Toate acestea
permit creterea soiurilor de struguri albi pentru producerea
vinurilor uoare, cu o tent de prospeime. Perspectiva companiei
este: dezvoltarea culturii viei de vie numai n arealele viticole
consacrate, respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii i a
amplasamentelor pentru noile plantaii viticole, producerea
vinurilor i altor buturi de nalt calitate, comercializarea
vinurilor. Pentru a avea un succes profund trebuie sprijinul
tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a
podgorenilor iscusii care, dovedind mult profesionalism, dorind s
obin vinuri de cea mai bun calitate, ce necesit cunotinele
teoretice i practice de care au mult nevoie. Secolul XXI este cel
al calitii. Numai cei ce vor produce vinuri de calitate nalt vor
putea s ptrund i s se menin pe piaa vinurilor. Calitatea produselor
este direct influenat de calitatea strugurilor, tehnologia de
prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de calitatea
localurilor, a utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare
a vinului. n teza de licen se prevede proiectarea seciei de tratare
complex, maturare a vinurilor albe seci cu capacitatea de 40000
dal/sezon. Clima e arid, clduroas. Suma temperaturilor active este
de 2900-3100 0. Cantitate anual de precipitaii 400-450 mm. Solul
este n mare parte cernoziom, bogat n caliu i fosfor.Punerea bazelor
unei vinificaii contemporane cu accentul pe tehnologii moderne i
producerea vinurilor albe i anume elaborarea unor noi parametri de
preparare a vinurilor spumante albe solicitate n mas de consumatori
vor permite ca pe viitor s fie atins un apogeu al dezvoltrii
ramurii. Sunt cointeresai pentru a se dezvolta prin calitate, ceea
ce ne permite oglindirea spre dezvoltare a acestui vin alb natural,
care va avea o calitate superioar i o cerere pe piaa european
foarte nalt. Mediul concurenial al sectorului vinicol este foarte
intens. Este foarte puin probabil apariia de noi competitori n
industria vinicol a Moldovei, deoarece companiile actuale folosesc
doar 40% din capacitatea lor de producie i cantitatea materiei
prime este limitat. O barier de intrare sunt investiiile mari ce
trebuie efectuate n suprafeele noi de vi de vie i constituirea de
stocuri de vin la maturare. Din contra, unele fabrici de vin nu vor
fi n stare s supravieuiasc o perioad ndelungat datorit activitii
lor neeficiente. n vederea lrgirii pieei de desfacere, pe lng rile
n care deja export vinuri, ntreprinderii date i-ar fi binevenit o
strategie de orientare ctre piaa vinurilor n Romnia pentru exportul
i vnzarea vinurilor moldoveneti n cantiti mai mari deoarece Romnia
este o ar relevant n consumul de vinuri, aflndu-se pe locul 10 dup
Frana, Italia, Statele Unite, Germania, Spania, China, Marea
Britanie, Argentina, Rusia este urmat de Portugalia i Australia. n
Romnia vinul se situeaz pe locul 4 n clasificarea buturilor
consumate lunar, dup buturile rcoritoare, ap mineral i bere.
Procentajul persoanelor din Romnia care beau vin este de aproape
48% din totalul populaiei. Brbaii beau mai mari cantiti de vin n
comparaie cu femeile. Conform cercetrilor de marketing analizate
mai sus ntreprinderea trebuie s-i orienteze atenia spre mediul
extern, s se nscrie n structurile mediului economicsocial, s-i
sincronizeze activitatea cu dinamismul i direciile evoluiilor
acestui mediu. Dei raportul pre-calitate este relativ bun, aceast
ntreprindere asigur volume mici de producie. Acest lucru este n
primul rnd cauzat de dificultile n aprovizionarea cu materie prime
i insuficiena pieelor de desfacere. Aprovizionarea cu ap se face de
la fntnile arteziene locale, energia termic este asigurat de
propria cazangerie ce funcioneaz pe pe baz de gaze naturale,
energia electric se obine prin reeaua comun ce strbate localitatea
dat.
Pentru ntreprinderea dat se recomand:
Creterea calitii produciei i confirmarea acesteia prin
implementarea Sistemului de Management al Calitii;
Reutilarea seciilor de producere;
Perfecionarea proceselor i sporirea performanelor ntreprinderii,
ceea ce n mod direct va contribui la creterea calitii
produciei;
Sporirea ponderii produciei de calitate n volumul total;
Lrgirea pieelor de desfacere;
3.Alegerea i caracteristica materiei prime
Merlot: Patria soiului este Frana. n ara noastr este raionat n
Moldova, Ucrainean i Gruzin. Conform datelor recensmntului unional
al viilor i plantaiilor de pomi i arbuti fructiferi din 1984,
suprafaa ocupat cu soiul dat n republica noastr constituia 15 793
ha, sau 9,5% din suprafaa total n grupa de soiuri tehnice.
Principalele caractere ampeiografice.
Virful lstarului tinr este albicios din cauza pufului dens, cu
vrfurile frunzulielor rsucite, de un roz-deschis. Primele frunzulie
au muli periori, mai ales pe partea inferioar a limbului. Lstarul
de un an maturat este cafeniu, acoperit cu un strat gros de pruin,
care ii d o nuan vnt. Frunza normal e de mrime mijlocie (16X15 cm),
rotund, cu cinci lobi, mediu sau puternic sectat, ondulat, cu
marginile ndoite n jos, verde-deschis, bicat. Sinusurile laterale
superioare mai des snt adinei, inehise cu un lumen larg elipsoidal,
sau snt mijlocii, deschise, lirate, deseori cu un dinte la baz.
Sinusurile inferioare snt mijlocii sau mici, deschise, lirate, cu
deschiztura ngust sau cu laturile paralele. Sinusul peiolar e
deschis, lirat, dar poate fi nchis, oviform. Pe partea inferioar
are o pubescen- slab, arahnoidee. Floarea e hermafrodit. Strugurii
snt mijlocii (15X 11 cm), cilindro-conici, cu boabele mediu
ndesate, deseori cu un numr mare de bobie verzi mici. Bobul e
mijlociu sau mic, sferic, negru, acoperit cu un strat gros de
pruin. Pielia e de grosime mijlocie, rezistent. Miezul e suculent.
Are gust de zrn, ca i la Cabernet Sauvignon, dar e mai puin
pronunat, mai plcut. Merlot e un soi tehnic cu epoca de coacere
semitrzie. Dezmugurirea incepe la mijlocul decadei a treia a lunii
aprilie, nflorirea la mijlocul primei decade a lui iunie, strugurii
se coc pe la sfiritul lunii septembrie nceputul lui octombrie. De
la nceputul dezmuguririi i pin la coacerea tehnic (concentraia
zahrului in sucul bobielor e de 18% i mai nalt) trec 145-150 de
zile, suma temperaturilor active fiind de 2800-2880C. Soiul are o
putere de cretere mijlocie, pe alocuri mai nalt de medie, i o bun
maturare a lstarilor. Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai
de un an, altoiti pe portaltoiul Riparia x Rupestris 101 -14, in al
patrulea an recolta constituie 50-60 c/ha, n anii urmtori sporete
pina la 100-120 c/ha. Principalele componente ale roadei: greutatea
strugurelui e de 110-115 g (unii cintresc 150 g), ponderea
lstarilor fertili e de 70-75%, numrul de struguri pe un lstar
dezvoltat e de 1,1 -1,2, pe unul roditor 1,5-1,7. Gradul de rodire
al unui lstar e de 115- 135 g. Crete i rodete bine pe cernoziomuri
obinuite i carbonatate, srace n humus, luto-argiloase i nisipo-ar-
giloase, pe sectoare cu epxoziie sudic i sud-vestic, suprafaa de
nutriie a butucilor fiind de 2,5-3,0X1,75 m. Forma butucului e
cordon bilateral orizontal pe tulpin nalt (80-100 cm), ncrctura
butucului fiind de 50-55 de ochi i lungimea tierii la 6-7 ochi. Ins
butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt fr a-i ngropa peste iarn
doar n raioanele unde media temperaturilor minime absolute ale
aerului n timpul iernii nu coboar mai jos de 22C. In alte raioane,
cu clim mai aspr, butucii trebuiesc ngropai peste iarn, formndu-i
dup tipul evantai unilateral, moldovenesc unilateral sau dup forma
combinat. Are o rezisten medie la mildiu i la putregaiul cenuiu,
slab la oidium. Are nevoie de msuri de protecie chimic contra
bolilor. Conform compoziiei mecanice a strugurilor i bobielor, e un
soi tehnic tipic. Randamentul sucului e de 82%. Pe la cules,
concentraia zahrului n sucul bobielor este de 20-22%, aciditatea
fiind de 9,0-9,5 g/dm . Roada soiului se utilizeaz pentru
fabricarea vinurilor cupajate Romaneti", Rou de Purcari" i Codru".
Vinurile au o culoare rubinie cu nuan glbuie, au un buchet fin i un
gust armonios. Soiul este raionat n toate raioanele viticole din
republic, dar cu precdere in Zona de sud.(Soiuri de vi de vie n RM.
N.E.Talda i I.I.Romanov)
Codrinschi: A fost creat la Institutul de cercetari tiinifice n
domeniul viticulturii i viificaiei al Asociaiei tiinifice de
producie Vierul prin incruciarea soiurilor Rara neagr i Cabernet
Sauvignon.
A fost luat petru incercarea de stat n 1967. Este nmulit n
gospodriile Asociaiei tiinifice de producie Vieru.
Caractere ampelografice dinstinctive: Frunza normal are
dimensiuni mijlocii, e cu cinci lobi, oval, reticulat-rugoas.
Sinusurile laterale superioare snt adnci, nchise cu un lumen ovoid,
baza sinusului e plat. Sinusul peiolar e nchis cu un lumen rotund
sau e deschis, lirat, cu baza rotunjit, deseori avnd un dinte.
Dinii din vrful lobilor snt triunghiulari, cu prile slab bombate.
Marginea limbului frunzei prezint dini mici, triunghiulari. Floarea
a hermafrodit. Strugurii au dimensiuni medii (lungimea de 15-16 cm,
diametrul de 9-10 cm), snt cilindro-conici, mijlociu de ndesai.
Bobul e mijlociu (100 de bobie cntresc 145 g), sferic, negru,
acoperit cu un strat de pruin. Miezul e suculent. Mustul e roz.
Gustul e simplu.
Caracterizarea agrobiologlci, calitatea strugurilor i a
produciei finite: Codrinschi este un soi tehnic cu epoca de coacere
trzie. Dezmugurirea ncepe la mijlocul decadei a treia a lunii
aprilie, nflorirea la mijlocul lui iunie. Strugurii se coc pe la
sfritul lunii septembrie nceputul lui octombrie. De la nceputul
dezmuguririi i pn la coacerea tehnic a bobitelor trec 158-160 de
zile. Suma temperaturilor active fiind de 2900-2950C i solicitarea
termic de 18,0-18,1C. Puterea de cretere a butucilor e medie i mai
nalt dect medie, maturarea lemnului e bun, (75-80%). Soiul intr pe
rod relativ devreme. Fiind plantai butai de un an, altoii pe
portaltoiul RipariaXRupestns 101-14, n al patrulea an roada atinge
90-100 c/ha, n urmtorii ani sporete pn la 120c/ha. Greutatea medie
a strugurilor e de 165-170 g. Ponderea lstarilor fertili e de
60-65%. Numrul de struguri pe un lstar dezvoltat e de 0,80,9, pe
unul roditor e de 1,3. Are o rezisten sporit la ger. In iarna aspr
a anilor 19841985, pieirea ochilor pe butucit care au iernat fr a
fi ngropai, nu a depit 30.% n raioanele de sud i 44% n cele
centrale. Butucii pot fi cultivai pe tulpin nalt (100 cm) fr a fi
ngropai peste iarn. Soiul este relativ rezistent la boli
criptogamice (mildiu, oidium, putregaiul cenuiu). ns cultivarea lui
nu este posibil fr msuri de protecie chimic.
Pe la sfritul lui septembrie, n sucul bobielor se acumuleaz
1819% de zahr, aciditatea fiind de 1011 g/dm3.
4. Caracteristica i compoziia cimic a produciei finite
Este unul dintre cele mai cunoscute soiuri de struguri din lume.
A fost socotit pentru mult timp un secund al Cabernetului, cel mai
probabil datorit proportiilor in care erau cupajate aceste soiuri n
vinuri de larga raspandire, cum sunt cele bordoleze.
In ultimele decenii tot mai muli producatori aleg s creeze
vinuri exclusiv din Merlot cu rezultate exceptionale, lucru care
i-a adus acestui soi o faim cel puin la fel de mare cum este cea a
fratelui su mai rspandit, Cabernet Sauvignon. Aproape jumatate din
producia anual de Merlot se gasete in Frana, mai ales n regiunea
Bordeaux sau Languedoc-Roussillon. Aici, vinurile de Pomerol si
Saint Emilion in care este el dominant, au un potenial excelent de
maturare. In mod obinuit, Merlotul este un vin cu o structur medie,
fin.
Aromele distinctive ale gustului sau sunt de obicei cele de
cireasa neagr, zmeur i prun. Are taninuri usoare, aciditate medie i
un fini delicat, cu ceva mai mult structur i note condimentate n
zonele reci (Franta, Italia sau Chile) i un buchet mai fructat i
taninuri foarte bnde n zonele calde (California, Australia,
Argentina).
Vinurile din acest soi sunt excelente pentru mas. Gustul
echilibrat l recomand pentru o serie intreag de feluri de mancare.
In mod traditional este un companion perfect pentru carnea de pui
si pentru carnea rosie slab condimentat. Mancrurile picante l vor
coplei insa, iar petele ii va pierde din savoare n combinatie cu
aromele sale.
Tabelul 4.1 Compoziia chimic a produsului finit
Grupa de compui
Componeni
Cantitatea (g/l)
Apa
750-900
Alcool etilic = 9,5-11% vol
pH = 3,2-3,9
Compui fici
Acizi organici
Acid tartric
Acid malic
Acid citric
Acid galacturonic
Acid gluconic
Acid mucic
Acid succinic
Acid L lactic
Acid D lactic
Acid citramalic
Acid piruvic
cetoglutaricAcid
1,5-5,0
0-5,0
0,2-0,5
0,4-1,0
0,0-2,0 (n vinuri alterate)
0,0-0,5
0,5-1,5
0,1-3,0
0,1-0,5
0,2-0,9
0,0-0,2
0,00-0,04
Glucide
Hexoze:
Glucoza
Fructoza
Pentoze:
Arabinoza
Xiloza
Riboza
Polizaharide:
Gume, mucilagii, pectine
Urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr
rezidual;
0,3-2,0
0,05
0,1
2-4
Alcoolii polihidroxilici
Glicerol
2,3-butandiol
Manitol
Sorbitol
Mezoinozitol
0,02-0,20
0,01-0,03
0,01-0,03
0,10-0,35
0,05-0,20
Substane azotate (N)
Azot amoniacal
Azot aminic
Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol,
arginina, leucina)
Azot polipeptidic
Azot proteic
0,0-0,70
0-0,02
0,01-0,20
0,1-0,5
urme-0,05
Compui fenolici
Antociani
Flavone
Taninuri
Acizi fenolici
0-0,5
0-0,05
0,1-5,0
urme
Substane minerale
Anioni
Sulfai
Cloruri
Fosfai
0,10-0,40
0,02-0,25
0,08-0,50
Cationi
Potasiu
Calciu
Cupru
Fier
Plumb
0,7-1,5
0,06-0,90
0,0001-0,003
0,002-0,005