Processamento de frutas Processamento de frutas e hortaliças pelo calor e hortaliças pelo calor – – pasteurização e pasteurização e esterilização esterilização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo
Processamento de frutas Processamento de frutas e hortaliças pelo calor –e hortaliças pelo calor –
pasteurização e pasteurização e esterilizaçãoesterilização
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal2º modulo
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Compreensão da conservação por altas temperaturas - mecanismos básicos de transferência de calor do meio
Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico
Mecanismos de transmissão de calor
PasteurizaçãoPasteurização
• processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. • criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60oC, por um determinando tempo (binômio tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição
No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto
origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios
• basicamente aquecer o alimento à determinada temperatura, por determinado tempo, • elimina os microrganismos presentes no produto comestível• posteriormente selados hermeticamente por questões de segurança (evitando nova contaminação)• avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos• permitiu que produtos perecíveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição
Vantagens da pasteurizaçãoVantagens da pasteurização
• Evita transmissão de doenças;• Elimina bactérias indesejáveis;• Prolonga a vida útil dos alimentos;• Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos
Tipos de Pasteurização:
três tipos de pasteurização
Pasteurização lenta (LTLT):• baixa temperatura longo tempo• 63oC por 30min
Pasteurização rápida (HTST): • alta temperatura e curto tempo• 72˚C por 15seg
Pasteurização muito rápida (UHT):• temperaturas ultra altas• 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg
Pasteurização lenta
• temperaturas menores durante maior intervalo de tempo
• melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra)
• temperatura utilizada: 65oC/30 min
Pasteurização rápida
• utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo
• mais utilizada para leite de saquinho (tipo A, B e C)
• temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg
Pasteurização muito rápida
• temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C• 3 a 5 seg• mais conhecido como UHT ou longa vida
Vantagens rápido x lento
• eficiência• processo contínuo, com muita rapidez• maior volume de produto pasteurizado• processo automático de limpeza• economia de mão-de-obra
Equipamentos de pasteurização
• Processo descontínuo (pasteurização lenta)
• Processo contínuo (pasteurização rápida)
Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!
Pasteurização – resumoPasteurização – resumo
Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde microrganismos patogênicos são eliminados (aprox. 60oC)
Pasteurização para higienizaçãoPasteurização para higienização
• visa eliminar microrganismos patogênicos
• alimentos com pH superior a 4,5
• há necessidade de uso combinado de refrigeração para aumentar o shlef-life
•Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos
Vantagens da pasteurização: •T ecnologia bastante difundida• Custo relativamente baixo
Desvantagens: • Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens)• Podem alterar o sabor/cor
Principais equipamentos:• Trocadores de calor a placas
EsterilizaçãoEsterilização
• princípio similar a pasteurização• realizado a temperaturas mais altas• geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses• Alteração significativa nas propriedades organolépticas e nutricionais•Não é largamente utilizado
EsterilizaçãoEsterilização
• processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças• esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado• alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água• realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão
Características da esterilizaçãoCaracterísticas da esterilização
• necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos)
• para alcançar a destruição completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento
Características da esterilizaçãoCaracterísticas da esterilização
• pode ser realizado através de vários processos:
• appertização (esterilização na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves);
• esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).
BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
•aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada
•objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto
•método usado como complementar a outros métodos de conservação
TINDALIZAÇÃOTINDALIZAÇÃO
•Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico inglês
•processo pouco usado por ser demorado e custoso
•temperatura de trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos
•formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não
TINDALIZAÇÃOTINDALIZAÇÃO
• depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento
• número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa
• vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores
TINDALIZAÇÃO - resumoTINDALIZAÇÃO - resumo• Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente
• esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC;
• realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização
• método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;