UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA
PRODUCCIN DE GASEOSAS CON SABOR A KOLA INGLESA
PRESENTADO
A:
Dr. PALACIOS VELASQUEZ, Abraham
POR:
ALFARO DE LA CRUZ
MANTARI LLACUACHAQUI
MARAVI GAVINO
PUCUHUNACA GONZALES
ALUMNOS DEL III SEMESTRE
HUANCAYO - PERU
2013
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a cada una de nuestras madres
llllllllll
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
Teniendo el problema de la influencia de la cantidad de
colorante y esencia en la gaseosa producida, se plantea variar
estos insumos para el estudio del pH y color, luego comparar con un
patrn cualesquiera ( fanta).
Se utilizara un mtodo experimental. Basado en experimentos,
donde las variables independientes son el colorante y esencia; la
variable dependiente el pH y el color al final del proceso.
El proyecto de produccin de gaseosas se desarrollar en el
departamento de Junn - Per, dentro de las instalaciones de la
Universidad Nacional Del Centro Del Per, especficamente, en la
facultad de ingeniera qumica.
ABSTRAC
INDICE
Dedicatoria2
Agradecimiento.....3
Resumen....4
Abstrac.5
ndice...6
Introduccin...8
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterizacin del problema.9
1.2. Formulacin del problema9
1.2.1. Problema general.9
1.2.2. Problemas especficos..9
1.3. Objetivos de la investigacin..9
1.3.1. Objetivo general9
1.3.1. Objetivos especficos.9
1.4. Justificacin de la investigacin.9
1.5. Limitacin de la investigacin.11
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigacin..12
2.2. Bases tericas que fundamenta la investigacin..13
2.2.1. Generalidades..13
3.4.2. Legislacin.14
3.4.3. El proceso productivo.14
3.4.4. Caractersticas del producto..14
3.4.5. Descripcin del proceso productivo.15
1.3. Bases conceptuales27
1.3.1. Gaseosa..27
1.3.2. Color.27
1.3.3. Colormetro27
1.3.4. Saborizante.28
2.4.Hiptesis de la investigacin30
2.4.1. Hiptesis general.30
2.4.2. Hiptesis especfica...30
2.5.Variables e indicadores31
2.5.1. Variables Independientes..31
2.5.2. Variables Dependientes..31
CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1. Nivel de investigacin
3.2. Mtodos de investigacin
3.3.Diseo de experimentacin
3.4.Poblacin y muestra
3.5.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
3.6.Procedimientos de recoleccin de datos
3.7.Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultado
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1.Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos
4.2.Proceso de la prueba de hiptesis
4.3.Discusin de resultados
CAPITULO V
APORTES DE LA INVESTIGACION
5.1.Aportes tericos y metodolgicos
5.2.Aportes institucionales o adposicin de decisiones
VI. CONCLUSIONES
VII. SUGERENCIAS
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
IX. ANEXO
INTRODUCCION
Muchos sabemos que por lo general en nuestra canasta familiar
contamos con la bebida gaseosa, que es prcticamente una bebida que
se consume diariamente entre los peruanos. Tenemos conocimiento de
que la produccin de estas bebidas ha crecido, debido a que estos
ltimos aos aparecieron nuevas marcas de gaseosas, que tratan de
imponerse a las marcas tradicionales como Inka Kola y Coca Cola,
por lo que este motivo gener que una parte de la poblacin tenga
preferencia por las otras marcas que eran parecidas en sabor y
tambin ms econmicas.
A partir de estos hechos analizamos los factores determinantes
del mercado de las bebidas gasificadas, entre ellos la demanda que
va conjuntamente con el ingreso de los consumidores y de los
precios que colocan las empresas, tambin la oferta que
necesariamente ha crecido debido al aumento de la empresas
productoras de bebidas; esta competencia ha producido que las
empresas tradicionales bajaran sus precios.
Cabe destacar, que estas bebidas tambin se rigen a gustos y
preferencias del cliente, a la hora de exponerse en el mercado
puede reflejar una simpata hacia el consumidor segn el slogan que
tenga dicha bebida, tambin si est relacionado a un personaje
importante o relacionado tambin a una comida tpica como el de Inka
Kola "Con todo combina", seguidamente se debe destacar el clima
como factor primordial ya que en pocas de calor se consumen ms
bebidas por la necesidad de satisfacer la sed.
Ya con todos estos aspectos, los participantes en este sector
debern actuar segn sus fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas; las estrategias posibles para poder ser lderes en el
mercado y ser reconocidos no solo en el Per sino a nivel mundial
por las bebidas de calidad que producen para que los consumidores
estn satisfechos y se identifiquen con la organizacin.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.6. Caracterizacin del problema
En la produccin y consumo de gaseosas siempre hay el tema del
sabor que tenga sta, ya sea el colorante o esencia que sienta el
consumidor, tal vez no sea de su agrado o como tambin sea aceptado
en el mercado gracias a ellos.
1.7. Formulacin del problema
1.7.1. Problema general
Cmo influye la cantidad de colorante y esencia en el pH y color
de la gaseosa a producir con sabor a kola inglesa?
1.7.2. Problemas especficos
Cmo influye la cantidad de colorantes en el pH y color para una
buena calidad de gaseosa a producir con sabor a kola inglesa?
Cmo influye la cantidad de esencia en el pH y color para una
buena calidad de gaseosa a producir con sabor a kola inglesa?
1.8. Objetivos de la investigacin
1.8.1. Objetivo general
Determinar la influencia de la cantidad de colorante y esencia
en el pH y color de la gaseosa a producir con sabor a kola
inglesa
1.3.2. Objetivos especficos
Determinar la influencia de la cantidad de colorante en el pH y
color para una buena calidad de gaseosa a producir con sabor a kola
inglesa.
Determinar la influencia de la cantidad de esencia en el pH y
color para una buena calidad de gaseosa a producir con sabor a kola
inglesa.
1.9. Justificacin de la investigacin
El proyecto busca elaborar gaseosas que adicionalmente, este
sector genera demanda a otras industrias, como la azucarera, la de
envases plsticos y de vidrio y la de qumicos (conservantes,
saborizantes y colorantes).
1.9.1. SOCIAL:
El impacto social radica en que las gaseosas como tal son muy
dainas, las gaseosas o refrescos como lo llaman en algunas partes
del mundo tienen ciertos aditivos y estimulantes los cuales crean
efectos secundarios en el cuerpo humano y es perjudicial para la
salud, por otro lado la gaseosa crea la celulitis, es una de
formacin en la piel de el ser humano, como tal la gaseosa es muy
mala ya que esta tiene muchos aditivos que hacen que sea muy
adictiva y por esto en el mundo esta se consume en grandes
cantidades y por esto es que el efecto es mayor, las personas cada
da toman mas y mas y por esto se crean mayores ndices de
enfermedades y causas efectos Secundarios en las personas.
2.3.2. ECONOMICO:
Por la parte econmica, las gaseosas en realidad son muy buenas
en el mercado actual, en todo el mundo se produce y se consume
gaseosa, como podemos ver un ejemplo, Coca-Cola es una de las
industrias ms famosas del mundo, esta gaseosa se puede tomar en
todos los rincones del mundo y es por su expansin imperialista que
ha llegado a ser de tan gran auge, como tal, la gaseosa es un
negocio muy bueno en todo el mundo ya que como lo deca antes, esta
bebida es muy adictiva y muy estimulante entonces por esto es que
la gente la consume tanto y entre mas la consuma se vuelve adicta y
no la puede dejar, en sntesis, en el impacto econmico las gaseosas
se llevan uno de los primeros puestos en la economa actual.
2.3.3. AMBIENTAL
El impacto que traen las industrias de las gaseosas es
bsicamente el impacto de las industrias en el mundo, la industria
de la gaseosa como tal trae consigo muchos residuos y contaminantes
que de cierto modo afectan el medio ambiente, por otro lado la
fabricacin de las latas de gaseosas son muy dainas ya que
involucran mucho CO2 y muchos efectos secundarios en el mundo. Por
otro lado en el medio ambiente ya se estn viendo todos estos
efectos, se est viendo como est aumentando la temperatura por causa
de estos gases que perjudican la capa de ozono, son procesos de
industrias, tales como de hamburguesas, gaseosas, textiles y muchos
ms los causantes de este problema de calentamiento global, como ya
lo sabemos el impacto del calentamiento es muy grave ya que si
continua calentndose la tierra, con solo 4 grados ya estaremos en
un mundo perdido.
1.10. Limitacin de la investigacin
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.Antecedentes de la investigacin
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en
1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con
gas de dixido de carbn, y adems agregarle sabor.
De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el
agua carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda.
Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En aquella
poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para
curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico
propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un
distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms
antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por la
misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton,
experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la
hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que
bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber
introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacutico
de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor
de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registr la marca de
esta bebida como "Pepsi".
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los
desafios fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento
deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era
embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de lograr un
sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron
muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo
"corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a
la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata
y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del
tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana,
libre de olor e irrompible.
2.2. Bases tericas que fundamenta la investigacin
2.2.1. Generalidades:
En el ao 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un aparato
para mezclar agua con gas de dixido de carbn, a partir de ese
momento comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas,
posteriormente se le agrega sabor. De esta bebida popular nacen las
llamadas fuentes de soda donde se mezclan el agua carbonatada con
sabores a eleccin. Sabores como naranja, limn, uva eran muy
demandados.
En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como
remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un
farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas,
desarroll un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr
Pepper, la ms antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos.
Casi por la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S.
Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola
africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado,
fue una bebida que bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un
ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto.
En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham,
busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y
en 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos
fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser
mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la
bebida, pero existan problemas tcnicos de lograr un sellado
hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos
intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que
permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le
sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella
de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o
politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de
olor e irrompible.
3.4.2. Legislacin:
Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohlicas, las
bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base
de uno o ms de los siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa,
Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche, Extractos,
Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de sustancias vegetales
contempladas en el presente Cdigo, as como Aromatizantes
/Saborizantes autorizados. Art. 996 - (Res Conjunta SPyRS N 009 y
SAGPA N106 del 6.03.00) del Cdigo Alimentario Argentino Se entiende
por "Agua tnica, Soda tnica, Indian Tonic, se entiende la bebida
sin alcohol gasificada o no, preparada a base de extractos y/o
esencias de limn, pomelo o de otras frutas ctricas o sus mezclas.
Contendr como mn 20 mg/kg de quinina y como mx 110 mg/kg expresada
como sulfato neutro anhidro, con declaracin en el rotulado. Art.
1001 - (Res N 613,10.5.88) del Cdigo Alimentario Argentino.
3.4.3. El proceso productivo:
El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una
serie de etapas; las que se describen en este captulo. El proceso
inicia con la obtencin de agua; extrada de un pozo propio; que
luego de pasar por procesos de purificacin, filtrado en arena,
filtrado en carbn activado; son mezclados con azcar para obtener el
jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados,
etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases
existe otro tipo tratamiento del agua
Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2
para ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspeccin de
las botellas, empacado y pale tizado de la gaseosa.
3.4.4. Caractersticas del producto:
El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector
manufacturero. Dentro de la clasificacin industrial internacional
unificada-CIIU; el producto se encuentra identificado con el cdigo
3134. Este cdigo, representa al sector de la industria de
Alimentos, bebidas y Tabaco; donde:
313, representa nicamente a la divisin de la industria de
bebidas.
3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas
El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases:
vidrio y plstico, en diferentes sabores y tamaos, la mayor cantidad
de produccin de la planta en estudio, se hace en envases de
vidrio.
3.4.5. Descripcin del proceso productivo:
El proceso productivo, va desde la obtencin del agua; tratada o
ablandada, a la elaboracin de jarabes terminados; para finalmente
llegar al embotellado. A continuacin se detallan cada una de estas
etapas:
Obtencin del agua tratada: Existen partes demarcadas en la
obtencin del agua tratada:
1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las
sustancias de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua,
tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente,
luego se sedimenta.
2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante
purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.
3ra parte.- Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de
arena y carbn activado; el filtro de arena cumple la funcin de
retener todas las partculas que quedan en el agua, el filtro de
carbn activado cumple la funcin de retener todas las sustancias de
naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminacin del mal
olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que
retiene partculas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas.
Ver apndice 2 para flujo del proceso.
Ablandamiento de agua:
Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona,
esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio inico;
luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas
de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se
encuentran en el agua; esta resina se regenera peridicamente con
retro lavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y
vidrio, y en los calderos para la obtencin de vapor de agua, esto
evita incrustaciones en las tuberas de las mquinas.
Elaboracin de jarabes terminados:
Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de
elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores segn los
estndares de calidad y sanidad especificados ya que representa el
principal insumo para la preparacin de la bebida.
Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso
del proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de
fabricacin del producto.
La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada,
que es bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azcar
blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se
mezcla uniformemente por el tiempo necesario.
Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que
retienen partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es
bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que,
cada tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe,
es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se
agita constantemente. Los tanques son de gran tamao debido a la
cantidad de produccin requerida; teniendo el de mayor capacidad:
3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor
aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por
12 horas como mnimo para luego ser transportado mediante tuberas a
la lnea de embotellado.
Proceso de embotellado:
En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de
acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la
mezcla de agua tratada, gas carbnico y jarabe terminado, y slo se
diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado. Se
muestran las partes del proceso de embotellado, y una relacin entre
las velocidades de produccin; tomando como referencia la velocidad
nominal de la llenadora.
Control de calidad del proceso:
Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos
controles de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del
lavado del envase hasta la apariencia y conservacin del producto
final.
En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen
diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del
proceso; de esta manera, se identifican las causas de los efectos
negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso
productivo.
Por esto el control de mermas de produccin en forma especfica y
minuciosa se hace indispensable; puesto que, permite tomar las
acciones correctivas en el momento indicado si fuere necesario,
para lograr resultados que no excedan los establecidos para cada
producto o proceso. Este control revela las fallas y los
motivos.
Pruebas del producto:
Concentracin o densidad del jarabe (brix).- En esta prueba se
mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser
precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las
mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada
cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un
densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de
la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es
vertido en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un
termmetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla
preestablecida se determina la densidad o brix..
Carbonatacin.- Consiste en determinar el contenido y
concentracin de gas carbnico en la bebida, que debe estar con la
correcta altura de llenado.Para esta prueba se utiliza un manmetro
y un termmetro, la botella se agita por 25 segundos
aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se
mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se
toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio
en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de
presin y temperatura se determina el volumen de carbonatacin de la
bebida.
Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por
esto se debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los
equipos utilizados en su medicin. Otros controles realizados al
producto son: Coronado o encapsulado hermtico, apariencia, sabor y
olor.
Ambiente general del mercado
Perspectiva:
El mercado de bebidas gaseosas en el Per (excluyendo las aguas
de mesa) se estima alrededor de uno $350 millones anuales. En
trminos de valor bruto de produccin, el sector representa el 1.63%
del PBI manufacturado y con el 0.26% del PBI total. Adems es
importante rescatar que este sector genera demanda a otros sectores
como el azucarero ,el sector de envases plsticos y el de qumicos
.por otro lado la produccin de bebidas gaseosas se ha ido
incrementando en los ltimos aos; as a partir del ao 1994 el sector
ha ido creciendo a una tasa anual del 10% . tal crecimiento se debe
en parte al lanzamiento de productos en nuevas presentaciones que
se ajustan a las exigencias de los diferentes estratos
socioeconmicos y a la reduccin de precios que experimenta la
industria ( esto se ver ms adelante).Sin embargo a pesar de este
crecimiento el sector de bebidas gaseosas en el Per ofrece un
potencial relevante de expansin puesto que a diferencia de otros
pases el nuestro es el que menos consumo presenta en este sector
con un consumo de 40 litros al ao, muy por debajo de lo percibido a
nivel regional con un consumo de 62 litros anuales. A continuacin
se muestra una grfica del crecimiento del sector desde 1995 al
2004:
Grfico 1
Consumo de gaseosas (millones de litros)
Fuente: Ministerio de la Produccin, INEI
Por otro lado, factores como la cada de los ingresos de los
consumidores conjuntamente con la similitud de los sabores ha hecho
que lo que prevalezca para aumentar la demanda de estas sea el
precio. este comportamiento ha sido exacerbado por la estrategia de
posicionamiento d las " B brands" en la con la que hasta hace poco
se llam " guerra de las gaseosas que justamente se debi al mbito d
los precios ; es as que este fue un factor estratgico muy
importante que utilizo la empresa Kola Real pare el crecimiento de
su participacin en el mercado como veremos ms adelante.
Esta estrategia afect a las empresas grandes las cuales con la
incursin de las competencia de las empresas chicas se vieron
obligadas a bajar sus precios para adecuarlos al precio del
mercado; el cual cay entre 23 a 25% respecto al ao anterior por eso
en tal sentido la mayor amenaza que reciben las empresas de ese
sector es que contine la guerra de precios.
De otra parte una caracterstica importante de la industria de
gaseosas local es que mantiene un elevado nivel de concentracin a
pesar del elevado nmero de empresas existentes, que se mencion en
el prrafo anterior. As la mayor parte de la produccin es realizada
por pocas empresas grandes entre las que se encuentra Kola Real. As
en lo que respecta a las embotelladoras, la participacin del
mercado con las distintas marcas esta representadas por: ELSA con
el 31%, JR lindey 29% , embotelladora Rivera 19% e industria Aaos
13%. Y la participacin por marcas hablaremos de inka Kola 26%, coca
cola 25%, Kola real 8% y Pepsi 7%., esto quiere decir que son
cuatro las marcas que concentran el 79% del mercado. En cuanto a
los precios, estos cayeron fuertemente en 1999 y desde esa fecha se
han mantenido estables esto debido al dbil consumo interno y por
otro lado a la fuerte competencia.
En cuanto al comercio exterior, la industria se ha organizado
por franquicias que prevean esencias a las embotelladoras. En el
caso Kola real diremos que tiene planta en Mxico y participa en
Ecuador y Venezuela.
la demanda del mercado
Las bebidas gaseosas son parte de la canasta familiar y
representan el 1.92% de la misma. Como vimos en el grafico 2 el
consumo aparente de gaseosas se ha incrementado en los ltimos aos
en aproximadamente un 60%, esto se debe a la diversa gama de
productos ofrecidos como en especial a la reduccin de los precios.
Esto demuestra que la demanda por gaseosas es bastante elstica pro
la variacin de los precios lo que es consistente con que el
producto no es de primera necesidad.
Principales determinantes de la demanda
Ingresos:
Debido a un estudio elaborado por el INEI en el ao 1997, el
principal determinante de la demanda por productos alimenticios en
el Per es el nivel de ingresos, tal caracterstica es aplicada a los
niveles socioeconmicos de bajo nivel. As la elasticidad ingreso del
sector alimentos y bebidas una de las mas bajas en los distintos
grupos de consumo. Sin embargo las bebidas gaseosas a pesar de no
ser un producto de primera necesidad muestran una elasticidad
ingreso mayor a la del promedio del sector ( sector alimentos y
bebidas). Esto nos quiere decir que se puede apreciar que un
aumento en el ingreso ocasionara que la demanda de bebidas en los
estratos bajos aumente mas que en los estratos altos.
Precios:
La elasticidad precio de es relativamente elevada as se puede
apreciar que el coeficiente es.
-1.21 en el nivel bajo
-1.19 en el nivel medio
-0.91 en el nivel alto
Esto es que un aumento del 10% en el precio ocasionara una
reduccin del:
12.1% en el estrato bajo
11.9% en el estrato medio
9.1% en el estrato alto
Clima:
Otro determinante a considerar es sin duda el clima puesto que
como sabemos si bien es cierto que este tipo de producto se consume
por lo general todo el ao, es cierto tambin que la demanda de este
disminuye en gran cantidad en la estacin de invierno en la cual es
sustituido por otros productos como el caf u otro tipo de bebidas
calientes para la satisfaccin del consumidor. Por eso sE dice que
las gaseosas son un producto tpicamente estacional.
Sin embargo en el ao de 1997 con la llegada del fenmeno del nio
la demanda de bebidas gaseosas aument esto debido a la ola de calor
que trajo consigo este fenmeno el cual se prolong todo el ao; lo
cual e tradujo en un aumento de la produccin del 16.4% con respecto
a 1996, sin embargo los precios no registraron alguna variacin
significativa.
En este sentido la empresas dedicadas a este negocio tienden a
cambiar sus estrategias ya que justamente en la poca de invierno la
demanda de bebidas tiende a reducirse en un 20% ,esto solo en parte
del territorio ; especficamente de Lima hasta la Libertad.
Gustos y preferencias:
Los gustos y preferencias tambin son un determinante muy
importante puesto que es indispensable la satisfaccin de los
consumidores .un ejemplo claro es pues el consumo constante de
bebidas gaseosas de sabores tradicionales. aqu sin duda alguna
influye tambin mucho el marketing y el valor de la marca es as pues
que inka kola es una de las ms vendida por tradicin peruana y
combinada con diferentes platos del Per, con comerciales en los
cuales la intencin primordial es reforzar la idea de la marca como
parte de nuestra historia y tradicin; como tocaremos ms adelante
para kola real no fue nada fcil introducirse en este mercado y
sobretodo en el limeo en el cual las marcas ms dominante son inka
kola y coca cola.
los bienes sustitutos :
Por otro lado las bebidas gasificadas cuentan con diversos
sustitutos. En primer lugar, se encuentran los jugos de frutas y
las bebidas instantneas. Este tipo de productos han sido siempre
sustitutos tradicionales de las bebidas gaseosas. Sin embargo en
los ltimos aos estos han perdido importancia debido a los bajos
precios que presentan las gaseosas.
Adicionalmente en determinando punto, la cerveza tambin es un
sustituto de la gaseosa, lo que por ejemplo se evidenci cuando bajo
el ISC (impuesto selectivo del consumidor) a la primera .como se
coment este tipo de productos mantiene una alta participacin en la
canasta familiar, a pesar de que no son bienes de primera
necesidad.
La oferta
Una de las principales caractersticas que posee la industria es
la relacin que se establece entre embotelladoras y las compaas que
poseen las marcas, que generalmente son transnacionales. las
compaas otorgan la franquicia de sus productos para su elaboracin,
comercializacin y distribucin por parte de la embotelladoras . este
es el caso de elsa que trabajo con coca cola, fanta , sprite, y
kola inglesa si respecto a bebidas gaseosas se trata; otro caso es
el de la embotelladora jr lindley que trabajo con inka kola, ambas
son del mismo dueo, adems de cruz y bimbo. en el caso e estas
empresas coca cola company es duea del 100% de las marcas de coca
cola y 50% de la marca inkakola . elsa por su parte es una
subsidiaria de coca cola company .por otro lado se extienden otras
embotelladoras como aaos y rivera.
La oferta ha variado considerablemente. A pesar de la Recesion
pro la que atraviesa el pas, la industria de bebidas gaseosas ha
mantenido un creciente dinamismo. Esto debido a el ingreso de las
B- Brands al mercado nacional, como ya lo mencionamos en el primer
captulo.
Las empresas ligadas a este tipo de bebidas se han posicionado
de los sectores de menores recursos que han logrado quitar a las
marcas tradicionales como coca cola e inka cola. El ingreso de
estas marcas acentu la competencia interna de la industria, lo que
se tradujo en una guerra de precios y la consecuente reduccin de
los mrgenes de rentabilidad del sector.
Por ello una d las estrategias que se aplicaron fue el
desarrollo de productos si en el 2001 se realizaron nuevas
presentaciones caracterizadas por su mayor capacidad, con el fin de
adecuarse a los requerimientos de la demanda, as las gaseosas con
capacidad de 2 litros o 625 mililitros fueron los preferidos.
Factores que afectan la oferta
Como lo vimos en la demanda el precio tambin es un factor que
afecta la oferta; por ello me evocar a mencionar otros
determinantes de igual importancia.
Materia prima :
El abastecimiento de maestra prima es uno de los factores
crticos del sector. Las principales materias primas del sector que
aproximadamente representan el 60% del total de costos son el
azcar, los envases y la esencia. En el caso de los dos ltimos no
hay mayor problema como en el caso de la azcar con la cual el
sector atenido problemas de aprovisionamiento ya que la calidad que
se produca localmente no era apta para la elaboracin de bebidas,
por lo que se recurri a importaciones.
No obstante la privatizacin de algunas azucareras locales
permiti a entrada de capital fresco a las mismas, destinado a la
renovacin y ampliacin de equipos.
Esto a su vez ha trado como consecuencia el aumento en la
calidad del azcar y la constancia de su abastecimiento, alcanzndose
de esta forma los estndares de la industria de gaseosas. Esto hizo
que el abastecimiento de azcar sea ms econmico .es importante
indicar que aproximadamente el 10% del total producido por las
azucareras es demandado por la industria de gaseosas. No obstante,
algunas empresas continan importando azcar, ya que como se coment
la produccin local no es suficiente para cubrir la demanda del
sector.
Intervencin del estado:
Los impuestos y la regulacin del estado son otro de los factores
que afectan el comportamiento del sector. El alto impuesto que
grava a las bebidas gaseosas, con un ISC (impuesto selectivo de
consumo) de 17%, afecta la manera importante la oferta del sector,
limitando el crecimiento del mismo. Cabe notar que dicho impuesto
es uno de los ms altos de la regin .en el caso de las regulaciones
del estado, tambin es claro que las mismas pueden afectar la
disponibilidad y de costo de los factores productivos, como por
ejemplo la mano de obra.
La competencia:
Uno de los principales requisitos para poder ingresar al mercado
de bebidas gaseosas son las economas de escala. En este sentido,
las empresas con mayor capacidad de produccin y con mayor
integracin vertical son las que pueden obtener mayores beneficios,
para lo cual se requieren fuertes montos de inversin .asimismo el
elevado grado de posicionamiento que tienen las marcas de las
bebidas gaseosas crea una fuerte barrera de ingreso a otros
productos .
Otra barrera importante es el pequeo tamao de del mercado
peruano, se estima que la capacidad ociosa asciende a 35%
aproximadamente. De igual manera los bajos precios que mantienen
las empresas impiden entrar a otras marcas de gaseosas importadas o
extranjeras mayores si bien esto no impide la entrada de otros
competidores, si se reduce las probabilidades de que tal ocurra.
Por otro lado la ciada de la demanda dentro del sector y el ingreso
de las B- Brands exacerb la competencia interna en el sector lo que
incentiv una guerra de precios; esto a su vez afecto seriamente los
mrgenes de utilidad , lo que a la larga hizo que algunas empresas
salgan del mercado.
Venta anual de gaseosas en el Per
Empresas destacadas en esta industria
Coca cola
Coca cola mantiene presencia en el Per a travs de coca cola
servicios y de sus subsidiarias beverage brands, s.a. y corporacin
inca kola, en ambas mantiene una mayora absoluta de
participacin.
La coca-cola company es uno de los fabricantes, distribuidores y
comercializadores ms grandes de concentrados y jarabes sin alcohol
del mundo.
La central de coca-cola est en Atlanta, Georgia, en los
EE.UU.
Es la ms conocida por su producto estrella, coca-cola, y es una
de las corporaciones ms grandes de los estados unidos. Las acciones
de la compaa se cotizan en la bolsa de nueva york y es parte del
ndice dow jones industrials djia y del standard and poor's s&p
500.
La bebida coca-cola fue inventada por el farmacutico juan stith
pemberton en 1884. Segn el informe anual 2005, la compaa vende
productos en ms de 200 pases y territorios.
En general, Coca-Cola Company (TCCC) produce solamente el
concentrado del jarabe que entonces se vende a los varios
embotelladores a travs del mundo que llevan una licencia de
Coca-Cola.
Coca-Cola Company ofrece casi 400 marcas dentro sobre 200 pases
o territorios, adems de su bebida de Coca-Cola
En Per, Coca-Cola Servicios se dedica al mercadeo y venta de la
bebida.
Coca Cola desarrolla sus negocios de manera orgnica aunque en
algunos casos, lo hace a travs de la adquisicin de marcas de fbrica
establecidas. La compaa ha adquirido dos importantes marcas
latinoamericanas clsicas: la Inca Kola y la marca de fbrica
Fioravanti de Ecuador.
La Inca Kola fue introducida en Per en 1935 (un ao antes de que
Coca-Cola estuviera disponible all) y se convirti la principal
marca de fbrica de bebida gaseosa del pas. Embotellado por la
familia de Lindley, la Inca Kola se convirti en parte de la familia
Coca-Cola con la fusin de las dos compaas en 1999.
3.3. Bases conceptuales
Gaseosa: tambin llamada refresco, bebida carbonatada, soda o
cola (en Ecuador) es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras,
para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de
carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos
sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limn, uva,
cereza y ponche.
El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con
el cido carbnico:
H2O + CO2 H2CO3
H2CO3 H+ + HCO3-
HCO3- H+ + CO3=
Color: El color es pues un hecho de la visin que resulta de las
diferencias de percepciones del ojo a distintas longitudes de onda
que componen lo que se denomina el "espectro" de luz blanca
reflejada en una hoja de papel.
Estas ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est
comprendida entre los 400 y los 700 nanmetros; ms all de estos
lmites siguen existiendo radiaciones, peo ya no son percibidos.
Pero ya no son percibidos por nuestra vista.
La cualidad del color
El color no es en absoluto la cualidad del material de ofrecer
el aspecto del color Cualquier objeto posee, aparte de una
determinada forma y tamao, un determinado color. Nos sentimos
inclinados a suponer que este color forma parte de dicho material
como cualidad, lo mismo que la forma y el tamao. El color slo
parece ser una cualidad del material, de hecho slo existe como
impresin sensorial del observador.
Colormetro: Es cualquier herramienta que identifica el color y
el matiz para una medida ms objetiva del color. Tambin es un
instrumento que permite medir la absorbancia de una solucin en una
especfica frecuencia de luz a ser determinada. Es por eso, que
hacen posible descubrir la concentracin de un soluto conocido que
sea proporcional a la absorbancia.
Saborizante: Los saborizantes para las bebidas gaseosas se
preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se
suministran instrucciones claras y la forma exacta para la
preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos,
emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas.
Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas
secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales
con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el
aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y
jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un
homogeneizado. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la
llamada cerveza de races.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda
son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara
disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua
hasta obtener la dilucin conveniente.
Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar
el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos
estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100
cc. Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto
por su sabor amargo.
cidos:
cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el
cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos,
todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho
cido, que se usa en solucin de 48%.
cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo
costo, sino tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en
los refrescos tipo cola.
cido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del
vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de
iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones
de los cidos ctricos, tartrico o fosfrico de igual pH . Se aaden
cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como
preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han
de ser grado para alimentos .
Persevantes: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien
con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas
carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que
contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con
poco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato
se agrega durante la preparacin del jarabe.
Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces
sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para
bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el
agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias ,
que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de
500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso
. El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata
fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se des gasifican
rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta
embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de
papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se
clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el
color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin
seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn
activo.
Dixido de carbono: Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo
caracterstico de las bebidas carbonatadas. Est presente en la
respiracin de todos los seres vivos y las plantas lo utilizan para
producir oxgeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella,
el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se
produce por el sorpresivo cambio de presin que se genera.
El dixido de carbono se aade al final del proceso de fabricacin
de las bebidas, previo al sellado de los envases.
Endulzantes: El rango de azcar presente en una bebida gaseosa
oscila entre 5% y 14%; similar al contenido en un vaso de jugo
natural de pia o de naranja. Las bebidas gaseosa normales se
endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del azcar) con
Jarabe de Maz de Alta Fructosa por separado o combinado. La
sacarosa azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. La
fructosa es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene
del maz. Las bebidas gaseosaslight corresponden a aquellas libres
de caloras o con bajo aporte de caloras. Para su fabricacin se
utilizan edulcorantes bajos en caloras, que pueden ofrecer a los
consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con
poca o ninguna ingesta de caloras, reconocidos como dietticos o
light.
Aditivos: Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le
otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las preservan
de los efectos tanto qumicos (por ejemplo las oxidaciones), como de
los biolgicos (por ejemplo microorganismos).
2.4.Hiptesis de la investigacin
Hiptesis general:
Hi: la cantidad de colorante y esencia si influye en el pH y
color de la gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
Ho: la cantidad de colorante y esencia no influye en el pH y
color de la gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
Hiptesis especfica:
Hi: la cantidad de colorante si influye en el pH y color de la
gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
Ho: la cantidad de colorante no influye en el pH y color de la
gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
Hi: la cantidad de esencia si influye en el pH y color de la
gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
Ho: la cantidad de esencia no influye en el pH y color de la
gaseosa a producir con sabor a kola inglesa.
2.5.Variables e indicadores
Variables
Independientes:
Cantidad de colorante
Cantidad de esencia
Dependientes
pH
color
CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1. Tipo de investigacin
Se utiliz la investigacin exploratoria: ya que para el tema
tratado se indago e investigo.
El tipo es exploratoria por la estructura que tiene el
informe.
3.2.Nivel de investigacin
En nuestro caso el nivel es intermedio ya que la exploracin
hecha al tema no es amplia, sino ms contundente, se logro producir
la gaseosa con un pequeo equipo o que se realizo en forma
casera.
3.3.Mtodos de investigacin
Se utilizan los mtodos: Descriptivos y Experimental.
3.4.Diseo de experimentacin
Para nuestro caso utilizamos el diseo factorial de 2 x 2 con su
respectivo cuadro ANOVA para cada uno de los problemas a
tratar.
3.5.Poblacin y muestra
Cabe destacar, que estas bebidas tambin se rigen a gustos y
preferencias del cliente, a la hora de exponerse en el mercado
puede reflejar una simpata hacia el consumidor segn el slogan que
tenga dicha bebida
Este producto se desarrollar en el departamento de Junn - Per,
dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional Del Centro
Del Per, especficamente, en la facultad de ingeniera qumica.
3.6.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Encuestas
Muestreos
3.7.Procedimientos de recoleccin de datos
Revisin informacin bibliogrfica
Revisin de informacin en el internet
Experimentos a nivel de laboratorio
3.8.Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultado
Diseo factorial 2x2
Cuadro ANOVA
MATERIALES:
equipo de gasificacin
probeta
varilla
Botellas para la produccin
REACTIVOS:
Acido ctrico
Cafena anhidra
Benzoato de sodio
Colorante y esencia
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1.Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos
NIVELES DE VARIABLES
A:(colorante)
B:(esencia)
NIVEL BAJO(-)
NIVEL ALTO (+)
A(colorante)
0.2g
0..3g
B(esencia)
0.8g
1.2g
PLAN EXPERIMENTAL
VARIABLES
RESPUESTAS (PH)
RESPUESTAS (color)
A
B
Y1
Y1
Y2
Y2
1
+
+
3.6
3.7
0.5
0.5
2
+
-
3.7
3.8
0.4
0.4
3
-
+
3.5
3.5
0.36
0.36
4
-
-
3.7
3.7
0.3
0.3
4.2.Proceso de la prueba de hiptesis
PARA EL PH
Diseo factorial
F(B)
B(-)
B(+)
F(A)
A(-)
3.7
7.4
3.5
7
14.4
3.7
3.5
A(+)
3.7
7.5
3.7
7.3
14.8
3.8
3.7
14.9
14.3
29.2
a=2
b=2
r=2
Tabla ANVA con 0.05 de error
variable
Grados de libertad
SC
CM
Fc
Ft
A
1
0.02
0.02
8
7.71
B
1
0.045
0.045
18
7.71
AB
1
0.005
0.005
2
7.71
Error
4
0.01
0.0025
total
7
0.08
FcA>Ft: se acepta la Ho respecto al ph
FcB>Ft: se acepta la Ho respecto al ph
FcABFt: se acepta la Ho respecto al color
FcB>Ft: se acepta la Ho respecto al color
FcAB