Prirucnik Za Berace

8/12/2019 Prirucnik Za Berace

http://slidepdf.com/reader/full/prirucnik-za-berace 1/64

PRIRUČNIK ZA BERAČE

Čačak, 2012.





3

Uvod

U prirodi rastu brojne vrste gljiva, među kojimasu neke jestive i mogu se koristiti kao dodatni izvorhrane, druge otrovne i predstavljaju opasnost za čo-

veka, ali najveći broj gljiva čovek odnosno ljudskaindividua još ne poznaje. Pečurke u prirodi ima ju veli-ku biološku i ekološku važnost, jer su pored ostalog,karika u procesu kruženja materija i bioenergetskihtokova, a među onim koje rastu u šumi mnogo su zna-čajne i za proces njihove obnove. Pečurke se ne smejuuništavati u prirodi, bez obzira da li za čoveka ima judirektnu korist ili ne, a pri njihovom branju tre ba ima-ti mere kako bi se one obnavljale u kontinuitetu.

Pečurke rastu na različitim staništima i na različi-tim supstratima prilagođene određenoj ekološkoj za-

jednici: na kopnu i u vodi. Neke vrste su isključivistanovnici šume, mnoge rastu samo na livadama, po- žarištima, parkovima ili drugim mestima, ali su broj-ne i manje specijalizovane vrste sposobne da rastu narazličitim staništima. U šumama, listopadnim i četina-rskim, rastu brojne vrste pečurki, zavisno od sastava

biljne zajednice. Neke pečurke rastu samo uz odre-đene vrste drveća, što posebno važi za one koje stva-raju mikroriznu zajednicu sa korenom biljke.



4

Prvo što se pri ubiranju pečuaraka zapaža jeste op-šti izgled ploda kao i njegova veličina. Plod gljive ježivotna forma Gljive čije plodonosno telo raste iznadzemlje i sastoji se iz drške i šešira, a micelijum senalazi u podlozi.

Pri sakupljanju pečuraka potrebna je sistematično-st u radu, jer to kasnije olakšava njihovu identikaciju.Površnost pri radu i prekomerno oslanjanje na isku-stvo i ličnu sposobnost memorisanja detalja može daima negativne po sledice. Da bi se izbeglo trovanje,amaterima se preporučuje da sakupljaju samo one pe-čurke za koje su sigurni da su jestive.



5

Hranljivost pečuraka i drugih namirnicau procentima na 100 g

vodabelan-čevine

mastiugljenihidrati

celuloza minerali kalorije

vrganj 87.0 5.4 0.4 5.2 1 1 35

lisičarka 91.5 2.6 0.8 3.5 1 0.7 21

šampinjon 90 4.8 0.2 3.5 0.8 0.8 26

krompir 74.9 2 0.1 20.9 1 1.1 91

kupus 92.1 1.5 0.1 4.2 1.2 1.9 24

jabuka 84.8 0.4 ... 12.9 1.5 0.5 58

hleb 35.6 7.1 0.5 56.6 0.3 1.1 225

mleko 87.2 3.5 3.7 4.8 ... 0.7 62

jaja 73.7 12.5 12.1 0.5 ... 1.1 152

goveđemeso

72 21 5.5 0.5 ... 1 141

riba 81.5 16.9 0.3 ... ... 1.2 70



6

VRGANJ

Vrganj je naša najpoznatija pečurka. Posto ji viševrsta vrganja. Otkupljuju se isključivo jestive vrstevrganja, čija je osnova karakteristika poluokruglastišešir. Uglavnom je smeđe boje, a može varirati odsvetlo smeđe do tamno kestenjaste zavisno od vrste.

Vrganji imaju debele drške, u preseku imaju belu bo jui vrlo prijatan miris. Vrganj raste po šumama, ru bo-vima šuma i često po livadama uz rubove šuma. Utoku godine se javljaju u više navrata i to u proleće,

početkom juna zatim letnje i jesenje kolo u septembru.Vrganj je kvalitetna pečurka i bogata je vitaminima

B i C.Zajedničko svim vrganjima je da su beličaste, žu-ćkaste, odnosno zelenkaste cevčice ispod še šira, kojese lako odvajaju od podloge. Drška je trbušastogoblika. Završeci cevčica su žuti i pri dodiru odmah

pozelene.



7

Najzastupljenije su sledeće vrste jestivih vrganja:• Boletus edulis,• Boletus aereus,• Boletus aestivalis,• Boleti pinicola ili Boletus pinophilus - „Testa

rossa” je italijansko narodno ime.



8

BELI VRGANJ(Boletus Edulis)

Boletus edulis pretežno raste u listopadnim i četi- narskim šumama, tokom leta i jeseni.

Šešir kod mladih pečurki je poluokruglast, kasnije se raširi i obično ima uzdignut obod. Dimenzija5-20 cm i mesnat je. Boja mu se menja prema stani-štu, i to od belkasto-žućkaste do tamnosmeđe. Nasuncu ima tamniju, a u hladu svetliju boju. U sredini

je tamniji glatke ili sitno naborane površine. Cevčicešešira su u početku beličaste, a kasnije žućkaste, dokna kraju ne dobiju zelenkastu boju.

Listići su kao kod svih pečuraka, u početku beli,zatim ružičasti, a kod starih gljiva smeđi, na kraju ta-mnosmeđi, uski i gusti.

Drška je širine 5-12 cm i visine 3-6 cm, de bela ičvrsta, u donjem delu zadebljana, zatim jednakomernovaljkasta, puna, bela i svetlosmeđa, sa svetlom vlakna-

stom mrežicom, naročito u gornjem delu.Meso je belo, čvrsto, prijatnog mirisa i ukusa.Sporonosno tkivo kod mlade pečurke je belo, po-

tom žute boje i na kraju maslinasto-zeleno, sastavljenood dugih cevčica sa sitnim rupicama i lako se skida sašešira.

Mikroskopija: Spore su maslinaste boje.Stanište i rasprostranjenost: Leti raste u smre-kovim šumama na višim osunčanim predelima, a u



9

nizijama se obično pojavljuje tek u jesen u smreko-vima, i raste sve do kasne jeseni. Često može da senađe i među žitaricama po njivama, ali uvek na kreč-njačkom tlu.

Doba rasta: Leti i u jesen, od jula sve do novem- bra. Kad počnu suše, vrganja je manje, sve do sredi-ne avgusta. Tada počinje drugo kolo razvoja vrganja,koje traje, ako je vreme toplo, sve do meseca novem-

bra.Jestivost: Od davnina je vrganj bio jedan od naj-

poznatijih i najcenjenijih gljiva za jelo, a letnji se sma- tra najukusnijim među vrganjima, koji se može pri-

premiti na sve moguće načine.



10

CRNI VRGANJ, MEDVEDARA(Boletus Aereus Bull. ex Fries)

Šešir je širok 5-25 cm, poluloptast, zatim raširen,kad ostari može biti čak i spljošten. Boja mladih pri-meraka je skoro crna, a kasnije čokoladno braon. Ko-žica šešira je baršunasta, kod mladih primeraka pre-lazi preko ruba, a kod starijih se povlači.

Cevčice su duge, slobodne, po pravilu zatvorene, bele ili bledožute boje.

Drška je nešto kraća od šešira, 5-15 cm visoka,2-6 cm široka. Kod mladih primeraka pri dnu je vrlo

proširena, zatim se izdužuje ali ostaje prema dnu ci-

lindrična. Boja joj je pri dnu bela, a prema šeširu sme-đa sa izraženom crvenom mrežicom koja se protežeduž cele drške.

Meso je čvrsto, belo, aromatičnog mirisa i izvan-rednog ukusa.

Mikroskopija: spore su maslinasto smeđe, vre-

tenaste.Stanište: raste od juna do oktobra u listo padnim,najčešće hrastovim i bukovim šumama, i ispod pito-mih kestena, na dosta osunčanim mestima. Ne rastena visinama preko 800 m. Na planinama, do ove visi-ne, raste uvek na južnim padinama.

Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoće zbog tvr-de konzistencije mesa. Koristi se za pripremu svih vr-sta specijaliteta i može se konzervirati.



11



12

PROLEĆNI VRGANJ(Boletus Aestivalis Paulet ex Fries,

sinonim: Boletus Reticulatus Schaef)

Šešir je sličan prethodno opisanim vrganjima, alimu je šešir uvek pravilno zaobljen, bledo sivo žute,smeđe žute, lešnikove ili prljavo bele boje, ponekadsa tamnim brazdama prema ivici. Kožica šešira je su-va i no rapava.

Cevčice su tamnije maslinasto zelene, prema še-širu kraće i prave uzani dubok kanal.

Drška je duga 5-15 cm, debljine do 5 cm, u poče-tku trbušasta i oko sredine deblja kod mladih pri me-

raka, a kasnije zadebljana pri dnu. Boja drške je istakao i šešir ili malo svetlija. Od šešira se niz drškuspušta reljefno izražena, bela mrežica, koja starenjemdo bi ja nijansu podloge.

Meso ovog vrganja je kod sasvim mladih prime-raka čvrsto, zatim postaje sunđerasto. Is pod kožice

ima boju za nijansu bleđu od boje šešira, iznad cev-čica je žućkasto, a između belo. Miris mu je tipičan zavrganje, a ukus slatkast zbog velike količine manito-la koji sadrži.

Mikroskopija: Spore su okrugle, sivkasto belesa žućkastom osnovom, kasnije maslinasto zelene.

Ponekad mogu imati ružičastu nijansu.Stanište mu je uglavnom na krečnjačkim tereni-ma pored pitomih kestena, hrastova i bukvi. Nalazi



13

se najčešće na osunčanim, travnatim mestima, proplancima i rubovima šuma. Vreme rasta mu je odma ja do jula. Najčešće se nalazi na nižim delovima

predela Srbije.Upotrebljivost: U kulinarstvu je cenjen kao pret-

hodno opisani. Manitol, koji sadrži, svrstava ga u grupulekovitih, posebno za osobe koje imaju problema salošom cirkulacijom krvnih sudova u glavi.



14

CRVENI VRGANJ - Boletus Testarossa,(sinonim: Boletus Pinophilus Pil. ex Dermek )

Šešir je mesnat, 7-35 cm, širok polukuglast, za-tim malo izbočen, obično je pravilan, smeđe-crven-kast ili crnato smeđ, malo naboran, kod mladih gljiva

je prekriven belim prahom koji se na rubu zadrži.Cevčice su najpre bele, zatim bledožućkaste i na kra južućkastomaslinaste; rupice su male i okrugle.

Drška: 5-15 cm visoka i 5-8 cm debela, tvrda, prekrivena je tipičnom i vrlo izraženom crvenkastommrežicom.

Meso: belo, tvrdo i nepromenjive boje. Gotovo

nikada nije crvljiv. Najveći među svim plemenitimvrganjima, navodno može narasti i do 3 kg težine.Stanište: raste u proleće i jesen, u listopadnim i

četinarskim šumama, posebno voli bukove proplankeobrasle mahovinom.

Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoće, u kuli-

narstvu je poznat i cenjen kao posebno delikatesnagljiva.



15

Vrganj treba brati u drvene korpe, nikako u pla-

stične kese. Period branja je najpovoljniji u ranim ju-tarnjim časovima i izbegavati manipulaciju istim povisokim dnevnim temperaturama.



16

Otkupljivači prilikom otkupa klasiraju robu i ot-kupljenu robu slažu u drvene ili PE gajbe. Prva stvar okojoj treba voditi računa je da li su vrganji brani istogdana ili prethodnog. Dešava se da berači koji idu u

popodnevnu berbu, da bi uštedeli dolazak do otku p-nog mesta razrede vrganje kod svoje kuće, pa ih sutra-dan donose na otkupno mesto. U ovom slu ča ju vrganjise mogu otkupiti samo ako mogu da se prerade odmah.Sam postupak otkupa se vrši na sledeći način, beračine smeju brati male pečurke do 2 cm u prečniku.Ot-ku pljivači treba sve da učine da se male pečurke, do2 cm u prečniku, ne kupuju, jer je šteta dvostruka:

1. Od male pečurke će se dobiti razvijena pečurka

koja će biti teža oko tri do pet puta, ukoliko se ostavii ne ubere kao mala. Tako će berači u celini do biti vi-še novca.

2. U većini zemalja koje kupuju proizvode od vr-ganja pa i u Srbiji zakonom je zabranjen promet ovihsitnih vrganja, tako da njihovom nekupovinom se sma-

njuju problemi komercijalizacije proizvoda od vr-ganja.

Kada je ciklus berbe ili „kolo”, kako se u narodukaže, prešao polovinu, pečurke prestaju da gube sna-gu rasta i postaju manje izdržljive, tako da se naglo

povećava procenat druge klase.Takođe se ubrzava i prelazak vrganja iz 1. klase u 2., iz 2. klase u 3. kla-su. Tada su obično i količine dosta velike, pa ako se



17

ne obrati pažnja na ove elemente lako dolazi do štete.Ovi faktori dolaze posebno do izražaja kada su tem-

perature visoke, a nakon toga padne kiša. Tada dolazido naglog kvarenja pečurki. Treba biti oprezan kadadođe do toplotnih udara, to jest kada dnevna tem pe-rature pređu 30°C, a i kada su noći tople ili vetrovite.Takve pečurke vrlo brzo gube kvalitet iako se odmahskladište u hlađenom prostoru. U ovim slučajevima

pečurke se mogu samo kuvati, sušiti i zamrzavati (i toodmah po otkupu), a nikako izvoziti sveže.

Vrganji se moraju brati i kupovati po klasama.Klasiranje vrši otkupljivač ili osoba od njegovog po-verenja.Vrganji se rukom preslože iz korpe koje su

berači doneli u odgovarajuću ambalažu: drvene iliPE gajbicu. Na ovaj način otkupljivač će izvršiti i pravilno pakovanje vrganja u gajbicu, primarnu kon-trolu kvaliteta a i eventualno odstranjivanje pečurakakoje ne pripadaju vrsti koja se otkupljuje. Klasiranjevrganja od strane otkupljivača koje donese berači je

neophodno i zbog očuvanja kvaliteta. Stariji vrganjise brže greju tako da zagrevaju i mlade, pa se kva-renje ubrzava. Prilikom klasiranja otkupljivač morada odvaja starije vrganje od mlađih.

Otkupljivači prilikom otkupa pečuraka od berača

klasiraju robu u dve klase:1. Prva klasa - Obuhvata plodove vrganja sa belim sporonosnim tkivom koji su celi. U prvu klasu



18

ne mogu da se svrstaju plodovi koji su lepljivi spoljai malo omekšali, jer se tada radi o „upaljenim” pe-čurkama od kojih se ne mogu dobiti prvoklasni pro-izvodi. Ovo se najčešće dešava kade se vrganji noseu plastičnim kesama, a spoljna temperature i vlaga sudosta visoki.

Polomljeni vrganji takođe ne mogu da budu prva klasa.

2. Klasa - U drugoj klasi je poželjno da ima što jemoguće manji procenat polomljenih plodova. Sporo-nosno tkivo ide do zelene boje. Pečurke treba daima ju dovoljnu čvrstinu, to jest da mogu lako da serežu i da listići ostaju celi. Drške treba da su čvrste i

pune. Ne smeju da budu meke i da na pritisak pucaju.Drugu klasu obavezno kupovati očišćenu od zemljena način da se deo drške koji je bio u zemlji odseče.

Na ovaj način će se videti i stepen crvljivosti. Uko-



19

liko je crvljivost velika nema smisla kupovati takvevrganje jer se od jako crvljivih vrganja ne može do-

biti nijedan kvalitetan proizvod.

Postoje dva tipa crvljivosti: sitni crvi i krupni cr-vi. Ako su jako napadnuti bilo sitnim, bilo krup nimcrvima, ali u stepenu da je tkivo vrganja ostalo jošcelo, onda se ovi vrganji mogu sušiti. Prilikom suše-nja kanalići se skupe, a crvi na puste pečurke, tako dase dobije proizvod koji se može komercijalizovati.Ako su vrganji napadnuti krupnim crvima koji izasebe ostavljaju velike kanale tamne boje, a napadajucelu pečurku – i dršku i šešir, onda se može reći da seradi o pečurkama koje ne treba kupovati i sušiti. U

principu otkupljivač treba uvek da vrši kontrolu cr-vljivosti. Kontrola se vrši svakodnevno i za svakiteren odakle pristižu vrganji. Kontrola se vrši uzduž-nim rasecanjem vrganja.

Slaganje vrganja u gajbice se vrši u jednom redu

s tim što se pečurke 1. klase slažu pod uglom od 45°,a druga klasa poleške. Nikako ne slagati pečurke nadole pod uglom od 90° jer se na ovaj način onemogu-ćava provetravanje pečurki, zato što šeširi zatvore

praktično celu površinu gajbice.



20

Gaj bice ne smeju da se prepune pečurkama, a ne

treba da budu i nedovoljno pune, da se ne bi kotrljaletokom transporta. Po izvršenom otkupu, gajbice što je moguće pre staviti u hladan prostor ili odmah pri-stupiti preradi. Od brzine prerade zavisi i kvalitet

proizvoda. Kvalitet vrganja je sve lošiji svakim sa-tom koji protekne od prijema. Ukoliko ne postoji

hlađen prostor, a ni uslovi za preradu, gajbice trebarazrediti u nekoj prohladnoj i promajnoj prostoriji domomenta preuzimanja.



21

TRANSPORT

Transport treba vršiti što je moguće pre do pre-radnih centara i to vozilima sa rashlađenim prosto-rom. Transport u običnim, nehlađenim sredstvima,se vrši u poluotvorenim kamionima. Najnepovoljnijinačin je transport u zatvorenim vozilima, putničkimvozila i dr. razni furgoni. Vreme trajanja transportana ovakav način ne bi trebalo da bude duže od jedančas. Ukoliko se za transport koriste kamioni sa cera-dom treba otvoriti prednju stranu cerade. Uglavnomse može reći da se ovakva vozila mogu koristiti u

blizini preradnih centara, gde je moguće pečurke na-

tovariti i prevoziti i dva puta dnevno, a uveče bi trebalo da budu u preradnom centru do 22 časa. Pe-čurke iz daljih krajeva se moraju transportovati u ka-mionima hladnjačama. I tada važi pravilo da ih trebašto pre staviti u kamion hladnjaču. Utovar u kamionehladnjače treba vršiti postepeno, to jest ne čekati da

se otkupi cela količina pa zatim sve utovariti od jed-nom. Gajbice slagati pravilno – kočić na kočić(radise o drvenim holandezama), a ako ima slobodnogmesta sa strane onda obezbediti dodatno gajbice takoda se one prilikom transporta ne mogu da pomerati.Pre početka utovara ohladiti prazan kamion. Utovar

vršiti brzo s tim da vrata budu otvorena samo tolikoda se gajbice ubace u kamion, pa ih dodatno zatvoriti.Rashladni agregat treba da radi sve vreme. Kamion



22

se ne sme puniti do vrha. Treba da se ostavi prostorod najmanje 30 cm da bi vazduh mogao slobodno dacirkuliše. Za pravilan transport od posebnog je zna-čaja da gajbice budu istih dimenzija da bi vazduhmogao nesmetano da cirkuliše i da ravnomerno hladi

pečurke. Ukoliko su gajbice prepunjene dolazi dogre janja pečurki iz unutrašnjosti i hlađenja spolja štodovodi do kondenzacije vode po pečurkama i ubr-zavanja njihovog propadanja. Kada su gajbice pre-

punjene temperatura u komori kamiona se teže spu-šta zbog samozagrevanja vazduha, tako da i to po-spešuje kvarenje pečuraka.

Da bi ste razumeli značaj svih ovih problema koji

su dosad opisani, morate da shvatite da su pečurkežive, da im je normalni životni vek kratak i kad su sviuslovi normalni, da su vrlo osetljive i da jedino štomi treba da uradimo je da postupamo sa njima vodećiračuna o svim ovim činiocima koji utiču na njihovoubrzano kvarenje tj. umiranje. Kada pečurke uginu

tj. Kada im se završi životni vek, počinje raspadanjei one više nemaju nikakvu prehrambenu vrednost.



23

KOMERCIJALIZACIJA I PRERADAVRGANJA

Uobičajeni proizvodi od pečurke vrganja koji sedobijaju iz prerade i nakon toga izvoze su:

1. SVEŽI VRGANJ - Jedan je od važnijih izvoznih proizvoda zato što se postižu više cene od drugih iz-voznih preradnih oblika vrganja kao i brza prodaja.

Naša zemlja se nalazi među najinteresantnijim ze-mljama za izvoz vrganja u Italiju koja je najveći

potrošač. Prvo pravilo za izvoz svežeg vrganja je dase ne mogu izvoziti pečurke koje su bile izložene

šoku povišene temperature iz bilo kog razloga (dužestajanje u plastičnim kesama, visoka temperatura preko dana, prepunjene holandeze, dugo provedenovreme od berbe do skladištenja u rashladni prostor).Ako su vrganji bili izloženi gore navedenim uslovimadolazi do pregrevanja i do ubrzanih procesa kvarenja

koji više ne mogu da se zaustave. Mogu se izvozitisamo pečurke koje nisu pretrpele nikakav šok. Zaovaj izvozni proizvod najbolje je da budu pečurkesa zemljom jer čišćenje utiče na kraći vek čuvanja

pečurki.Izvoze se dva kvaliteta:

1. Extra klasa ili ''Buchones''- radi se vranjimaod 15 mm do 40 mm prečika šešira. Plodovi morajuda budu zdravi,sveži i sa vrlo malim procentom crv-



24

ljivosti, do 10%. Ukoliko se koren ne čisti, deo ko-rena koji je bio u zemlji mora da se otseče da bi mo-glo da se vidi da li su plodovi crvljivi ili ne. I poredtoga, treba vršiti povremene probe na crvljivost uz-dužnim rasecanjem ploda.

1. klasa – vrganji kruti, čvrsti, šešir suv, spo rono-sno tkivo belo, prečnik veći od 4 cm. Ukoliko su dr-ške meke, znači da su crvljive, pa se takve pečurkene smeju pakovati, jer crvi uspevaju da napadaju pe-čurku i u rashlađenom prostoru.

2. klasa – u nju se stavljaju vrganji koji su malomekši od vrganja prve klase, ali da ta mekoća nijeizazvana „paljenjem” pečurki. Gornja površina šeši-ra treba da je suva, sporonosno tkivo svetlo žute dosvetlo zelene boje, drška čvrsta, a ceo izgled pečurketreba da ukazuje na pečurku punu života. Ovaj kva-litet se obično izvozi kada nema dovoljno prve klasei kada je vreme od berbe do krajnje prodaje kraće.

3. klasa - ima slučajeva kada se može izvoziti itreća klasa koja je slična 2. klasi samo što su plodovistariji i mekši. Ovo se obično radi u jesen kada su vr-ganji kvalitetnijia i sa malim procentom crvljivosti.

Ono što je bitno kod izvoza svežih vrganja je da je od momenta kada su pečurke smeštene u rashladnukomoru, manipulacija sa njima mora da bude takvada ih što više zaštiti od daljih šo kova izlaganja višimtemperaturama. Klasiranje i pakovanje treba vršiti što

je moguće brže i u što svežijim prostorijama. Kamionza transport robe do kupca treba da bude ohlađen pre



25

utovara. Utovar se vrši postepeno uz zatvaranje vra-ta.Rashladni agregat mora stalno da radi. Svaki pro-

pust, od berbe do utovara, utiče na uspešnost oba-vljanja ovog posla.

2) SUŠENI VRGANJ

Postoje dva načina sušenja:1. PRIRODNO SUŠENJE

Prirodnim sušenjem se bave uglavnom berači, samanje ili više uspeha. Kao što je napred ukazano naznačaj kvalitetno obavljenog posla od berbe do po-

četka prerade za ostale artikle, isto važi i za ovaj artikal.Redosled operacija koje mora svaki berač da spro- vede prilikom sušenja vrganja radi postizanja sto bo-ljeg kvaliteta suvog vrganja je sledeći:

• Čišćenje od zemlje: Pečurke treba dobro očistitiod zemlje

• Rezanje vrganja: Za rezanje upotrebiti plodovekoji se u tom trenutku mogu jesti. Preterano stare, plesnive, jako crvljive pečurke i delove pečuraka treba baciti jer su nejestivi. Debljina reza treba da bude5mm. Rez treba da bude po dužini tako da se dobijelist u obliku slova T. Ako je rez deblji, sušenje se

spo prije odvija, tako da se nastavlja proces ucrvlja-vanja pečuraka jer se crvi povlače u dublje i vlažnijeslo jeve.



26

• Izrezane pečurke poređati na sita – mreže zasušenje. Najbolji kvalitet se dobija kada se sita sa pe- čurkama izlože odmah suncu. Sita uvek okretati premasuncu. Ukoliko je vreme vlažno sita treba poređatiiznad nekog izvora toplote – šporet na drva, elektri-čna grejalica i sl.

Od brzine sušenja zavisi i kvalitet proizvoda. Osu- šene pečurke rasuti na pod određene prostorije. Na

pod prethodno staviti plastičnu foliju ili neko platno.Ostaviti ih jedan dan da se vlaga izjednači i nakon to-ga izvršiti proveru da li je sušenje dobro urađeno.Suvi listići ne smeju da se pri savijanju uvijaju, već tre-

ba da se pri jačem savijanju slome. Nije dobro ni da budu presušene jer tada se veoma lako lome. Do broosušene pečurke pri propuštanju kroz ruke „zvone”.Pečurke ne smeju ponovo da prime vlagu jer tada do-lazi do menjanja boje. Da bi se sprečilo ponovno pri-manje vlage, pečurke treba složiti u PE kese a zatim

u kartonsku kutiju. Ukoliko nemate plastičnu kesustavite ih u kutiju, zatvorite i držite u suvoj prostoriji.Ako pečurke nisu dovoljno suve ne smeju se stavljatiu kutije, a pogotovu ne u papirne i plastične vreće jerće vrlo brzo doći do promene bo je, a kasnije i pojave

buđi.

Da bi se ovaj posao pravilno radio, svaki otkup-ljivač treba da zna šta je to što se od suvih pečuraka



27

mora baciti i koliki je procenat kvalitetne robe a ko-liki procenat je industrijski kvalitet.

Šta se baca?Prilikom prebiranja pečuraka bacaju se: zemljani

delovi, buđavi komadi robe, crni komadi koji vode poreklo od već polutrulih delova pečuraka, delovi kojisu jako izgriženi od crva, delovi sa zemljom i odzemlje.

Šta je to industrijski kvalitet?Industrijski kvalitet je praktično sve ono što osta-

ne posle prebiranja izuzev gore navedenih delova ko ji

se bacaju, ali i bez sitnih komadića i prašine. Šta je to vrednosna roba?Vrednosna roba su zdravi komadi pečurke od ta-

mno krem boje do bele boje. Crvljivost u vidu poje-dinačnih rupica može da bude prisutna ali ne više od

20%. Jače napadnuti delovi od crva se obavezno od-stranjuju.

Kako vršiti klasiranje prilikom otkupa?Extra seljačka – radi se o pečurkama pravilno

rezanim i pravilno osušenim. Boja treba da bude bele

do svetlo krem. Procenat otpadaka i industri je je mak-simalno 10%.



28

Prva seljačka – takođe pečurke pravilno rezane iosušene. Vrlo važan elemenat je zemlja. Izbegavatiku povinu zemljivih pečuraka jer to zahteva veliki radna čišćenju. Boja treba da bude od krem do bele boje.Procenat zemlje, buđavih i crnih komada ne bi tre ba-lo da prelazi 2-4%, a industrijskog kvaliteta do 16%

Druga seljačka – radi se o pečurkama koje imaju boju od zatvoreno krem do svetlo krem boje. Rezanje je nepravilnije a procenat industrije i otpatka do 30%.Što se tiče crvljivosti važe ista pravila kao i za „prvuseljačku”

Treća seljačka – to su pečurke koje imaju višeod 30% industrijskog kvaliteta, zatvoreno krem do

svetlo krem boje sa većim procentom komada sa za-tvoreno krem bojom. Kada je reč o boji podrazume-vaju se donje granice. Pošto kvalitet suvih pečurakanije isti ni u raznim mesecima, a ni po pojedinačnimregionima, to praktično znači dodati kategoriji i do-datke – mesec berbe i region.

2. SUŠENJE U SUŠARAMA

Klasiranje industrijski sušenih pečuraka:Super extra – radi se o belim listićima do bi jenih

od zdravih pečuraka koje su imale boju sporonosnog

tkiva do žuto zelene boje, krupnoća do 7 cm. Listićitre ba da su pravilno rezani. Ne dozvoljava se prisu-stvo polomljenih listića. Vlaga 12%.



29

Extra sušarska – listići bele boje dobijeni od pe-čuraka čiji je najmanji prečnik bio 6 cm. Boja sporo-nosnog tkiva svežih pečuraka koje se suše može da

bude do svetlo zelene boje. Jača crvljivost nije dozvo-ljena. Dozvoljava se do 10% listića sa lakšom crvlji-vošću, to jest sa rupama od crva, ali nikako da te rupe

budu česte.Prva sušarska – prva sušarska klasa predstavlja

suvu pečurku dobijenu od svežih pečuraka ko je suimale boju sporonosnog tkiva do zelene bo je. Pože-ljno je da bude što manji procenat listića sa tamnozelenom bradom. Jača crvljivost nije dozvoljena. Lak-ša crvljivost se dozvoljava do 20%. Toleriše se i da svilistići nisu idealnog oblika, ali ne sme da bude komadaispod 2-3 cm. Boja mora da bude bela. Vlaga do 12%.

Druga sušarska – druga klasa sušarske se dobijakada je sirovina (sveže pečurke) lošeg kvaliteta, bilo

prirodno, bilo da je do kvarenja došlo zbog greški umanipulaciji. Druga klasa može da se dobije i od

prve ako ona primi vlagu, pa promeni bo ju. Praktičnokada se od osušenih pečuraka odstrane industrijskikvalitet, polomljeni komadi do 3 cm veličine, a pritom dobijeni proizvod ne možemo da stavimo u„Prvu sušarsku” dobijamo „Drugu sušarsku”.

Brićoli sušarski – komadi treba da budu veličineod 5 mm do 30 mm zdravi.

Industrija sušarska – industrijski kvalitet. Morada ima iste kvalitativne osobine kao i industrijski kva-litet kod seljačke suve.



30

3. ZAMRZNUTI VRGANJ

Radi se o artiklu čija je potrošnja u porastu.

Postoje sledeće klase zamrznutog vrganja:Prva klasa (garnitur) – su pečurke do 4 cm

prečnika, cele i bez jako vidljivih tragova od crva.Ukoliko se pojave partije koje se bitno razlikuju pocrvljivosti, odvojiti ih pažljivo i obeležiti kartone.Garnitur se u principu ne zamrzava ako je crvljiv.

Prva klasa, srednja (1M) – su pečurke sa belimsporonosnim tkivom, cele dobro očišćene od zemlje,

prečnik šešira od 4 do 8 cm, crvljivi delovi što je mo-

guće više odstranjeni. Dozvoljen procenat polomlje-nih plodova (kape i drške do 10%)Prva klasa, krupna (1G) – su pečuke sa belim do

svetlo žutim sporonosnim tkivom, cele, čiste od zemlje bez vidljivih znakova crvljivosti. U ovaj kvalitet moguse staviti i polomljeni plodovi-kape i drške do 10%,

istih karakteristika kao i celi plodovi.Druga klasa – u ovu kategoriju staviti zdra ve pe-čurke sa sporonosnim tkivom do svetlo zelene bo je.Takođe se mogu staviti i polomljeni plodovi-kape idrške do 20%,ali istih karakteristika kao i celi plodovi.I šešir i drške moraju biti očišćeni od jače crvljivih de-

lova. Kvalitet proizvoda zavisi od stepena crvljivosti.Treća klasa – u ovu grupu se savljaju pečurke sa bojom sporonosnog tkiva od zelene do zatvoreno



31

zelene boje, ali nikako one koje imaju crnu boju.Pečurke ne smeju da budu u fazi truljenja i da se većoseća neprijatan miris. Konzistencija treba da budezadovoljavajuća. A ne da se pečurke raspadaju. Jakocrvljivi i bolesni delovi se bacaju. U principu ovajkvalitet treba izbegavati jer ima najmanju vrednost.

► Kocka – treba je praviti od polomljenih drški išešira. Ako pečurka nije mnogo crvljiva mogu seupotrebljavati i pečurke treće klase s tim da se deosporonosnog tkiva koje je tamnozelene boje delimi-čno odseče i baci. Kocku treba zamrzavati maksi-malno u dva reda da ne dođe do lepljenja. Veličinakocke je 2 do 2,5 cm, maksimum 3 cm x 3 do 4 cm.

Proizvode se tri kvaliteta:● Q1 bez crva ● Q2 delimično crvljiv● Q3 sa jačom crvljivošću. Da bi se kvalitet zamrznute pečurke podigao na

viši nivo dobro je posle čišćenja izvršiti pranje sa

mlazom vode visokog pritiska. Posle pranja treba ihostaviti u rashladnoj komori da se prosuše, a zatim ihzamrzavati. Što se tiče zamrzavanja važe ista pravilakao i za druge proizvode. Što je zamrzavanje brže to

je kvalitet bolji. Po izvršenom zamrzavanju pristupase pakovanju. Smrznuta pečurka se istresa na sto i

vrši poslednja kontrola kvaliteta. Pakuje se u kar-tonske kutije koje imaju plastične kese. Po izvršenojegalizaciji plastičnu kesu treba vezati da bi se one-



32

mogućilo kretanje vazduha iz kese sa pečurkama ispoljne sredine. Ova operacija je važna za duže ču-vanje proizvoda. Kutija se puni do vrha ali nikako nesme da se prepuni. Zbog toga će se javiti problem daisti kvalitet nema uvek istu težinu, ali bolje je i tonego da kartoni budu prepunjeni ili nedovoljno puni.Ako su prepunjeni doći će do lomljenja pečurki imeđusobnog blokiranja proizvoda. Ako su nedovo-ljno puni doći će do lomljenja kartona, pogotovu ako

je kvalitet kartona loš. Napominjem i to da za ovaj posao treba obezbediti kutije sa dobrim kvalitetomkartona. S obzirom da napred navedeni kvalitet neće

biti isti tokom sezone jer i kvalitet pečurki varira

tokom sezone, onda određenom kvalitetu treba do-dati još neku oznaku kao npr. junski, septembarski, planinski i slično.

4. SALAMURENI VRGANJ

Salamurenje vrganja je najlošiji način konzervira-nja pa zbog toga bi ga trebalo uraditi što pažljivije da

bi se što je moguće više izbeglo gubljenje kvalita-tivnih vrednosti kod pečuraka. Da bi ste ovo ostvarili

potrebno je da se pridržavate sledećih pravila:

• Za salamurenje koristiti vrganje koji imaju beludo svetlo žutu boju šešira i čvrstu konzistenciju.• Ne salamuriti jako crvljive pečurke jer se



33

kasnije crvljivi delovi moraju odstraniti i baciti poštonemaju nikakvu vrednost.

• Kuvanje vršiti što je moguće pre.• Kuvati u kazanima predviđenim za prehrambene

proizvode: kalajisan bakar, prohromski čelik i alumi-ni jum za prehrambene proizvode.

• Poželjno je da su pečurke pre kuvanja potpunočiste.

• Kuvanje počinje sipanjem pečuraka u vrelu klju-čalu vodu u koju treba staviti 1% soli i 0,4% limunskekiseline. So se stavlja zbog očuvanja konzistencije pe-čuraka, a limunska kiselina zbog boje. Kuvanje trajeobično 20 do 30 minuta zavisno od krupnoće i konzi-

stencije pečuraka. Da li je pečurka kuvana ustanovljavase rasecanjem najkrupnijih drški. Ako je pečurkakuvana onda tkivo dobije jednaku bledo žućkastu boju,a ako nije onda se vidi struktura tkiva sveže pečurke.Ovaj nedovoljno kuvani deo počinje kasnije da tamni ida fermentira u ne poželjnom pravcu, takozvano buter-

no vrenje, što praktično znači da dolazi do pojave ne- pri jatnog mirisa i gubljenja konzistencije pečurki.• Sledeća operacija je hlađenje. Najbolje ga je vr-

šiti u tekućoj vodi. Neohlađene pečurke ne stavljati u burad.

• Ohlađene pečurke sipati u burad i naliti presol-

cem jačine 25% (dobija se rastvaranjem 25 kg soli u75 litara vode). U bure od 200 litara stavlja se 150 kg pečurki i ostatak od oko 70 litara se nalije salamu-



34

rom. Treba obezbediti da pečurke budu ispod nivoa presolca. Na bure se stavi poklopac radi zaštite od prašine, mušica i slično, ali ne sme da se zašra. Bu-rad smestiti u neku zasenčenu prostoriju. Ako se mo-raju držati na suncu onda u svako bure dodati povrhu 3-4 kg soli i redovno dolivati 25% salamurom.

• Fermentacija – od kvalitetno izvedene fermen-tacije zavisi mnogo i kvalitet salamurenih pečuraka.Fermentacija treba da bude lagana. Procenat soli u sa-lamuri ne treba da bude ispod 7%. Salamura može dadobije zelenkastu boju, ali nikako žutu. Pečurke trebada dobiju živu boju i da su prijatnog ukusa i mirisa.Kada je fermentacija završena (ot prilike tridesetak dana)izršiti promenu salamure i ponovo naliti 25% salamuru.

Na ovaj način ćemo stopirati dalju fermentaciju peču-raka. Procenat soli u presolcu treba da bude od 12-14%.Da bi se pečurke što kvalitetnije čuvale burad trebačuvati na svežim mestima. Obavezna je česta kontrolaradi dolivanja presolca, a i da se vidi da slučajno u ne-kom buretu nisu počeli da se odvijaju ne poželjni procesi

– mućenje salamure, ne prijatan miris i sl.

Klasiranje salamurenih pečuraka:

► Garnitur – radi se o pečurkama do 3 cm u preč-niku, do veličine srednje krupnog oraha sa šeširomzatvorenim uz dršku. Pečuke moraju da budu pot punozrave tj. pravilnog oblika neoštećene od puževa, lepe

boje i bez crva.



35

► Original I – pečurke pravilnog oblika, lepe boje, neoštećene spolja i bez crva, sa prečnikom še-šira do 5 cm.

► Original – pečurka za rezanje. Potrebno je daima bar 60-70% celih pečuraka. Ostatak može da

bude sastavljena od šešira i drške. Drške ne smeju da budu manje od 4 cm, a šeširi moraju da budu celi ili polovine. Crvljivost se ne dozvoljava, a delovi sa rupicama ne bi trebalo da prelaze 5%.

► Rezane pečurke – ovaj kvalitet se pravi odzdravih i crvljivih delova šešira i drške. Jako crvljividelovi se moraju odstraniti. Komadići ne bi trebaloda budu manji od 2 cm. Delovi šešira koji se raspa-

daju ne mogu se stavljati, nego se sporonosno tkivomora odstraniti. Od rezanih pečuraka prave se 3 kva-liteta:

a) rezane pečurke 1 kvaliteta (T-1) komadi nemanji od 4 cm i potpuno bez crva;

b) rezane pečurke 2. kvaliteta: odstranjeni crvi,

ali ostali su delovi kanalića;c) industrija: komadići od 10 mm pa na više,kodkojih su odstranjeni jako crvljivi i jako meki delovi.



36

LISIČARKA

(Cantharellus Cibarius)

Lisičarka raste po šumama od druge polovine ju-na do kasne jeseni. Obično se javlja u skupinamaraz bacanim po vlažnim delovima šume. Šešir je ši-rok do 10 cm kod odraslih pečuraka i po pravilu je

nepravilnog oblika sa uvijenim rubom i sa ulegnućemu centru. Sa donje strane šešira su uočljivi žuti listići.Lisičarka ima karakterističnu žutu boju i uglavnomnema vrste sa kojom bi se mogla zameniti.

Tkivo lisičarke je elastično i vlaknasto. Lisičarka je dosta otpornija od vrganja, pa se sa njom postupamnogo nemarnije prilikom otkupa, što je potpuno



37

pogrešno. I lisičarka kao i vrganj, treba da bude ukrasna tanjiru pa je prema tome treba brati u korpe, a ni-kako u kese, torbe, vreće i sl. Ovo je veoma važno zavreme kišnih dana i kada je ciklus rasta odmakao.Tada su lisičarke veoma nežne, lako se lome i brzokvare. Odmah po berbi lisičarke moraju biti očišćeneod zemlje, sečenjem dela koji je bio u zemlji i stru-ganjem ostatka zemlje na dršci. Sitni plodovi čiji je

prečnik ispod 10 mm se ne smeju brati.

Desi se ponekad u nekim regionima pogotovu zavreme kišnih i toplih dana da lisičarke budu naglona padnute crvima. Tada treba prestati sa otkupom jerse crvljive lisičarke samo mogu sušiti, a za druge

svrhe se ne mogu upotrebiti. Transport do sabirno – preradnih centara se mora svakodneno vršiti ali ni jeobavezno vršiti transport u hladnom prostoru. Naj-

Veličina do 10 mm



38

bolje je ovaj posao obavljati noću. Prilikom otkupatreba voditi računa da berači ne peru lisičarke jertakve pečurke sadrže u sebi 20-40 % vode više negoone koje nisu prane.

Komercijalizacija lisičarke je u sledećim oblicima:

♦ SVEŽE LISIČARKE

U našim uslovima najvažniji oblik komerci jali-zacije je izvoz svežih lisičarki i to iz sledećih razloga:

● Naša zemlja je pored Bugarske i Turske prva uEvropi gde počinju lisičarke i tada ih nema u drugimzemljama, pa se postižu pristojne cene.



39

● Zbog proširivanja regiona gde se lisičarke berui salamure, cena salamurenih je niska, pa zbog togatreba insistirati na prodaji svežih lisičarki i kada ihima u drugim evropskim zemljama jer se na taj način

postižu bolji komarcijalni efekti.Da bi se ovaj posao obavljao bez problema prvo

treba ostvariti to da pečurke dođu na otkupno mestosveže, nepolomljene i sa prirodnom vlažnošću. Ta-kve lisičarke se čuvanjem na temperaturi od 2 do 4°Cmogu bez problema isporučivati dva puta sedmično.Pre pakovanja u drvene gajbice treba ih očistiti odostataka zemlje i pakovati samo potpuno zdrave pe-čurke. Krupnoća zavisi od tržišta. U principu jako sitni

plodovi (do 10 mm) i preterano krupni se ne pakuju.Takođe se ne pakuju ni plodovi koji su nagoreli od sun-ca ili sušenja po obodu šešira, kao ni plodovi koji sunagnječeni ili pak sa znacima početka truljenja.

♦ SALAMURENE LISIČARKE Salamurenje svežih lisičarki usoljavanjem

Kada nema drugih mogućnosti lisičarke se mogusalamuriti sveže. Postupak je jednostavan. Lisičarke

očistiti od zemlje i stranih primesa i slagati u bure i tored pečurki, red soli. Odnos soli i pečurki je 20:80. Nije potrebno dodavati vodu jer će se lisičarke same



40

opustiti. Potrebno ih je kasnije nečim pritisnuti da ne budu u kontaktu sa vazduhom. Ovaj način je najpri-mitivniji način konzerviranja i kao što je rečeno pri-menjuje se samo kada nema drugih mogućnosti.

U slučaju da kupac ne prihvata ovako usoljenelisičarke,moguće ih je blanširati naknadno. Pre blan-širanja treba ih oprati i što više rasoliti. Po blanširanju

primenjuje se isti postupak kao kada se radi salamu-renje od svežih lisičarki.

Salamurenje svežih lisičarki kuvanjem

Pre kuvanja lisičarke očistiti od zemlje. Stavljatiih u ključalu vodu u koju je dodato 0,5% limunskekiseline i 1% soli. Nakon 2-3 minuta pečurke laganoizmešati. Kuvanje traje 2-3 minuta, računato od mo-menta punog ključanja vode. U kazan se uvek stavljamanje od polovine vode jer lisičarke za vreme kuvanjaotpuštaju vodu, pa nivo vode u kazanu raste. U jednoj

vodi se može kuvati više puta i to sve dok se voda nezaprlja. Posle svakog kuvanja dodati po malo limunskekiseline. Lisičarke se mogu kuvati i bez limunske ki-seline, ali će boja biti tamnija. U slučajevima kada susveže lisičarke provele više dana posle berbe onegube svoja kvalitativna svojstva i posle kuvanja ne

mogu da dobiju jasno žutu boju, već ostaju tamne.Posle kuvanja treba ih odmah staviti u hladnu vodu i



41

ohladiti. Kada su hlađene staviti ih u burad – i to pečurke oko 75% od zapremine bureta, a ostatak naliti25% salamurom. Za dobro čuvanje lisičarki potrebno

je obezbediti salamuru od 15-20%.

Kako to uraditi?Ako smo u bure od 200 litara stavili 150 kg kuva-

nih lisičarki i dodali oko 60 litara salamure od 25%soli, to znači da smo u bure uneli 15 kg soli i da ćerastvor soli u salamuri sići na 7,5-8%, pošto pečurkeupiju so iz salamure. Najjednostavniji nacin je stavitiu bure još 15kg soli i pomešati sa gornjim delom pe-čuraka. Vremenom će se so polako rastvarati i iz jed-

načavati u celom buretu. Najsigurniji način je ce-đenje glavne količine salamure i njeno pojačavanjedok se ne dobije salamura od 15-20% ili pak zamenastare sa novom od 25% soli. Korekcija salamure jenužna zato što je ne moguće napraviti salamuru jačekoncentracije od 25% pošto se višak soli ponovo ta-

loži i ostaje nerastvoren. U principu lisičarka ne tre bada fermentira, ali u slučajevima kada je boja tamnamože se pustiti nekoliko dana da fermentacija zapo-čne i to samo do momenta dok se boja ne povrati.Tada treba ocediti salamuru i dodati novu i što pre

postići punu koncentraciju soli.



42

Komercijalizacija lisičarki u salamuri

Salamurene lisičarke se obično prodaju kao „origi-nal” – nesortirane. Razlog za ovo je nemanje kali bra-tora, a bez njega je kalibriranje dosta skupo i nepreci-zno. U “originalu” ne smeju biti listići ni plo dovimeke konzistencije. Svi plodovi treba da budu zdravii upotrebljivi. Da bi se izbegli problemi prilikom pre-daje potrebno je ujednačiti svu burad tako da vizualniaspekt bude takav da pečurke u svim buradima liče

jedne na druge. Ovo se najlakše postiže mešanjemkada se vrši dorada za izvoz, radeći istovremeno sasitnim, srednjim i krupnim plodovima. U slučajevima

kada se vrši izvoz svežih pečuraka i kada se salamuresamo krupni plodovi koji su delimiĉno oštećeni, a ikonzistencija im nije baš najbolja, pravi se original IIklase. Ove pečurke se ne mešaju sa originalom, jer bito izazvalo probleme prlikom prodaje i sniženje cene“originalu”.

Standardi za kvalitet lisičarki u salamuri su sle-deći:Prva klasa – prečnik šešira do 1,5 cm.Druga klasa – prečnik šerira od 1,5 do 3 cm.Treća klasa – prečnik šešira preko 5 cm.Četvrta klasa – radi se o zdravim, mekšim i po-

ce panim plodovima razne veličine.Klasa: komadići – Radi se o zdravim delovimadrške i kape iznad 10 mm.



43

3) ZAMRZNUTE LISIČARKE

Lisičarke se uglavnom zamrzavaju posle blanši-ranja s tim što blanširanje na 90°C ne treba da trajeduže od 4-5 minuta. Dovoljan je i 1 minut punogključanja. Zamrznute lisičarke treba da budu odvo-

jene jedna od druge, to jest da nisu spojene ledom.Zbog toga ih treba pre zamrzavanja dobro ocediti, azamrzavanje se vrši u tankom sloju. Sa komercijal-nog gledišta za nas ovaj posao trenutno nema poseb-nog interesa pošto potrošnja ovog artikla nije velika,a glavni kupci iz Francuske i Nemačke ih sami pro-

izvode u momentima kada su cene na tržištu niske ito rade od svežih lisičarki iz Istočne Evrope. Posto jimanji broj kupaca koji kupuju zamrznutu lisičarkuod isključivo sveže zamrznutih plodova



44

4) SUVA LISIČARKA

Ovo je proizvod koji je u laganoj ekspanziji. Možese proizvoditi samo kada su pečurke jeftine i kadanisu pune vode. Kada su pečurke prigorele od sunca

po ivici šešira ili pak dobile crvenkasto braon bojuod dugog stajanja, nisu pogodne za ovaj posao jer titamniji delovi još više potamne za vreme sušenja ikao takvi imaju malu vrednost. Lisičarke se mogusušiti cele (ako su sitniji plodovi) ili pak u komadima.Komadi se prave cepanjem po dužini na 2 ili 4 dela.Sušenje se mora vršiti lagano da ne bi došlo do me-njanja prirodne žute boje u braonkastu.

U trgovini postoje dve klase:Klasa I – plodovi su celi ili cepani, a boja je pri-

rodno žuta.Klasa II – zdravi plodovi sa malim tragovima

braon boje po ivicama.Industrija – plodovi pretežno braon boje, ali netamno braon

Komadići – komadići suvih lisičarki iznad 3 mm.



45

RUJNICA

(Laktarijus, borovnjača)(Laktorius Delicious)

Da bi se dobila maksimalno moguća korist, kakoza berače, tako i izvoznike, neophodno je da se ceo

posao obavi na kvalitetan način.Suština problema je u tome da se najveća korist

može ostvariti izvozom svežih rujnica. Rujnica je ja-ko nežna pečurka, pa prema tome sa njom se mora

postupati veoma pažljivo. Najbolji način berbe rujnica je da se rujnice beru

u gajbice, a u nedostatku gajbica u korpe. Plastičnekese treba potpuno izbaciti iz upotrebe jer u njimarujnica izgubi bar polovinu svoje vrednosti i onda jenepodesna za izvoz u svežem stanju.



46

Berbu obaviti na sledeći način: nožem odseći ko-ren do zemlje a potom pažljivo prihvatiti pečurku sagornje strane šešira

i odseći nogicu na 7 do 10 mm od kape. Ukoliko pečurka nije crvljiva staviti je u gajbicu sa nogicomokrenutom u vis.



47

Ukoliko je pečurka blago crvljiva, rasecite je na polai u slučaju blage lokalne crvljivosti stavite ih u drugugajbicu. Ovakve pečurke ima ju malu vrednost, ali semogu iskoristiti za salamurenje.

Jako crvljive pečurke ostavite na mestu gde ste ihubrali jer one nemaju nikakvu vrednost.

Nikako ne smete hvatati prstima pečurku sa do-nje strane kape, gde se nalaze lamele, jer svako priti-

snuto mesto pozeleni, a kasnije pocrni, a to jako utičena smanjenje tržišne vrednosti.Glavni problem kod nje je crvljivost. Ovo se obi-

čno desi kada se pojave u ranu jesen i kada je vreme još toplo.

Komercijalizacija rujnice:

1. Sveža rujnica2. Salamurena rujnica



48

Kuvanje se vrši kao i kod ostalih pečuraka. Po-željno je u vodu za kuvanje staviti 0,4% liminskekiseline da bi izgled pečurke bio lepši.



49

SMRČAK

(Morchella Elata)

Šešir mu je visok 5 do 15 cm, a širok na najdeb-ljem delu iznad donjeg ruba gljive 3 do 7 cm. Oblicisu različiti, od spljošteno-sferičnog do jajoliko-izdu-ženog, ali uvek ima tup vrh. Drška mu je visoka od 3do 8 cm, a široka od 1 do 2 cm. Lako je uočiti urezane

brazde koje idu od vrha do dna drške. Kod mladihgljiva, površina drške je brašnasta, dok je kod starijih

pepeljasto-zrnasta. Boja drške je bela i žućkasta. Dr-ška je šuplja kao i šeširić. Tvrda je i elastična, ali nijetako žilava kao kod ostalih Smrčkovica.



50

Meso je debelo 1 do 2 mm. Voštano je i bele je bo je. Meso običnog smrčka ima blagi ukus, voćnimiris (nalik vrganju). Rebra su lomljiva, a kada se imeso drobi, znači da je gljiva prestarela.

Obični smrčak se javlja od marta do juna i najče-šće se može pronaći pored topola i jasenova, duž pu-teva sa rasutim tucanikom, zatim u kamenolomima,na gradilištima, u voćnjacima i vinogradima...

Obični smrčak je vrhunska delikatesna gljiva.Ukusna je kada se pripremi na bilo koji način, ali jeverovatno najbolja kada se sprema na žaru. Jestiva jetek nakon termičke obrade ili sušenja.

Ova pečurka nema klasicnu građu pečurke kao dr-

ška i kapa već se na dršku krem boje koja je i ne plo-dna nastavlja neka vrsta šešira u obliku šubare tj. saćana kojoj su jasno izražena udubljenja sa relativno

pravilnim izbočenim linijama, a one mogu biti tam-nije ili svetlije od udubljenja.

Pored smrčka postoji i pečurka smrčkovica ko jase razlikuje od smrčka po dugoj drški i uzduž navi ju-gana šubara koja je mnogo manja i za dršku je pri-čvršćena samo vrhom.



51

CRNA TRUBA

(Santharellus Cibarius)

Otvor trube je i do 8 cm. Cela pečurka je skorocrna, a mlađa svetlija sa crnim kratkim crticama.

Zbog tamnijih boja se teško zapaža pošto i samavoli tamnija mesta, najčešće u bukovim šumama. Ma-sovna pečurka, ali se ne pojavljuje svake godine.Po-godna za sušenje i od nje se pravi prah, kada se upo-trebljava kao začin.

Ne postoji mogućnost zamene pošto ništa slično,

ni otrovno, ni jestivo, ne raste u prirodi.

Komercijalizacija je u svežem i suvom obliku.



52

ĐURĐEVKA

(Tricholoma Georgii)

Visina 6 do 9 cm. Šešir 4 do 10 cm. Listići pod še-širom su veoma gusti. Nalazi se od kraja marta do ma-

ja, na ivicama šuma, u travi i u šumarcima, do nad-morske visine od oko 1.000 metara. Česta je u severnojSrbiji.

Komercijalizacija je u svežem i zamrznutomobliku.



53

SUPAČA

(Marasmius Oreades)

Šešir: 5 cm u prečniku, svetlosmeđe boje, lakoupija vodu.

Listići: krem boje razmaknuti, retki.

Drška: tanka je i visoka do 8 cm, veoma žilava itvrda, boje kao šešir.Meso: sveže je bez izrazitog mirisa, a sušenjem

miris postaje jak, ali prijatan.Spore: u masi bele.Stanište: raste u travi na livadama i šumskim čisti-

nama, u velikim krugovima, od nizina do planina, tokomcele godine, javlja se par dana nakon jačih pljuskova.

Komercijalizacija je u svežem i suvom obliku.



VOĆE

BOROVNICA

Oblik: Žbunasta biljka visine do 50 cm sa gustimi tankim grančicama izrazito oštrih uglova i zelene,sjajne kore. Listovi su okruglasto jajasti, a na vrhu ši-ljati i bez dlačica. Obod liske je no testerasto use-

čen, a lisne drške su veoma kratke. Cvetovi su visećina kratkim drškama i pojedinačni. Krunica loptastazelenobele do zelenkastocrvene boje dužine 4-7 mmi izgrađena od 5 režnjića. Plod je sjajna bobica pla-vocrne boje i blago nakiselog ukusa, koja sazreva od

jula do septembra. U njoj se nalazi veliki broj semenki.

Pogodno tlo za rast borovnice je kiselo i ume-renovlažno zemljište, a na višim nadmorskim visina-ma. Raste u zoni listopadnih i bukovih šuma .



55

Borovnicu treba brati u punoj zrelosti. Zakonom je zabranjeno branje borovnice korišćenjem češljeva.Medjutim, u praksi i na terenu situacija je drugacija,

beraci i dalje upotrebljavaju češljeve i jednu vrstugre bena sa kojima praktično mlate borovnice. Pos-toje češljevi koji, praktično ne oštećuju biljku boro-vnice, ali samo u slučaju kada su plodovi borovnicezreli. Da bi se zaštitila biljka, neophodno je zabranitiupotre bu grebena, berbu nedovoljno zrelih plodova,a organizovati proizvodnju kvalitetnih češljeva i

podeliti ih (ili prodati) beračima. Postojeći zakonski propis da se borovnice moraju brati samo ručno nijedobar jer je on, praktično neostvariv, a i nepotreban,

jer sa kvalitetnim češljem i kontrolom pri otkupu dase ne bere zelena borovnica, problem i berbe i zaštitese potpuno rešava. Zelena borovnica je lakša, nemadovoljno šećera i nije kvalitetna. Borovnici, upravozbog nekontrolisane berbe, preti uništenje, jer neuki

berači korišćenjem priručnih beraljki, poput gustog

češlja i grebena i na taj način branjem zelenih plodo-va, nemilice oštećuju i uništavaju ovo voće.



56

ŠUMSKA JAGODA

Šumsku jagodu treba brati u fazi njene pune te-hnološke zrelosti (ni nedovoljno zrelu tj. zelenu niti

prezrelu). Ona se bere po suvom vremenu na umer-enim temperaturama.



57

KUPINA

Kupina, ostruga, kupinjača, muraga, crna jagoda,

javlja se kao česta biljka po brdskim predelima, krče-vinama, šumskim proplancima, po zapuštenim i neo- brađenim mestima, a sreće se i kao živa ograda. To jevišegodišnja žbunasta biljka. Stablo je uspravno, vi-soko jedan do dva metra, obraslo trnovima i naizme-nično raspoređenim listovima, dugačkim do 7 cm i

sastavljenim od tri do pet ovalnih i nepravilno nazu- bljenih listića. Liska je sa tri lica tamnozelene boje,dok je naličje svetlije i maljavo. Cvetovi su ružičastiili beli, pojedinačni ili udruženi. Cveta u junu. Plod

je zbirna koštunica crne boje, sastavljena od mnogositnih i sraslih koštunica.

Listovi se beru u toku juna i jula i to samo mladii zdravi sa vršnih delova grana koji se nakon toga



58

odmah suše u tankom sloju, na promaji uz češće provetravanje. Ukus mladih listova je gorkasto slat-kast, a ploda aromatičan, sladak i sočan.



59

ŠIPURAK

Sinonimi: šipak, šipurika, divlji šipak, divlja ru-ža, pasja ruža, šipurina, šepurika.Šipurak je grm visine od 2 do 3 metra. U prvoj

godini pojavljuju se uspravni izdanci koji se u nared-nim godinama granaju i obrazuju mnogobrojne povi-

jene i viseće grane. Ceo grm obrastao je oštrim i pre-

ma dole savijenim bodljikama. Listovi su neparno perasti, a listići jajastog oblika i oštro nazubljeni.Cvetovi su bele do belo-ružičaste boje. Plodovi su

jajastog oblika, svetlocrvene boje, sa velikim brojemtvrdih semenki. Cvetovi su prijatnog mirisa, a plodo-vi kiselo-slatkog ukusa.

Šipurak je veoma rasprostranjen po celoj Evropi.U našim krajevima ga ima u velikim količinama. Ras-te po živicama, uz rubove šuma i na sličnim mestima.



60

Lekoviti deo biljke: za lek se koriste plodovi icvetne latice šipurka.

Lekovito delovanje: šipurak je lekovita biljkako ja ima veliku količinu C vitamina. Plodove šipkatreba brati u fazi njegove tehnološke zrelosti tj. kad

potpuno sazri tj kada plodovi omekšaju. Ubrane, joštvrde plodove staviti na sunčano mesto da dozre.

Plod šipuraka ja jajast a često bude i okruglogoblika. Do zrenja je svetlo zelen a kasnije dobije in-tezivno crvenu boju. Osušen je crveno mrk, a po obodu naboran zbog isparavanja vode.

Šipurak sazreva krajem leta i početkom jeseni,a plod treba brati dok je tvrd i ima sjajno crvenu boju,

odnosno tek kada zarudi da bi se očuvalo mnoštvovitamina kojima on raspolaže.Šipurak se nakon branja suši na jakoj promaji ili

u sušarama ceo, a radi bržeg sušenja može se raspolo-viti ali u tom slučaju gubi deo vitamina.



61

KLEKA

Drugi nazivi smreka, smrek, smrekovina, kleko-vina, smrekva.

Lekovita biljka kleka je zimzelena biljka. Raste uvisini od 0,5 do 7 m. Plod kleke je jajastog oblika, iveoma je aromaticnog mirisa dok je ukus gorkosla-dunjav. Cela biljka je lekovita, ali se za lecenje na-

jvise upotrebljavaju zreli dvogodisnji plodovi. Jed-nogodisnji plodovi nemaju nikakva lekovita svojst-

va. Osim sto je veoma dobar prirodni lek, biljka kle-ka se upotrebljava i za proizvodnju rakije klekovace.

Plodovi kleke beru se od druge polovine leta i početkom jeseni, a najbolji momenat za berbu kleke je posle prvih slana, jer je plod tada najkvalitetniji isadrži najmanje vode. Pošto je pojedinačno branje

plodova veoma sporo, preporučuje se da se ispodstabla kleke prostre odgovarajuća prostirka i klekinje

pažljivo motkom otresu. Plodovi se suše uz češće



62

prevrtanje drvenom lopatom, ili u hladu na promajnom mestu, i plodovi se moraju rasprosteti u tankomsloju. Posle sušenja treba odstraniti svu nečistoću(iglice, grančice) i zelene plodove. Čuva se na su-vom, čistom i promajnom mestu.

Kleka uspeva na kamenitim terenima od primor-skih do planinskih i brdskih područja. Kod nas senajviše nalazi po brdskim i planinskim suvim krče-vinama, pašnjacima, zapuštenim i neobrađenim zem-ljištima.

Grm je zimzelen visine od 0,5 do 7 m, s vrlo us-kim, zašiljenim, bodljikavim listićima. Cvetovi susitni , odvojeni na pojedinim biljkama. Plod je jajasta

bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri,kada je crno-smeđa i okrugla, s plavom pepeljkom.Moguć je i trogodišnji period od cvetanja do sazre-vanja.



63

BRUSNICA

Brusnice spadaju u bobičasto voće. To je tvrda icrvena bobica koja ima kiselkast ukus (zahvaljujućiznatnoj količini vitamina C). Lekoviti deo biljke je

plod brusnice (bobice). Sasrevaju od sredine avgustado kraja septembra. Može se koristiti u svežem obli-

ku, čuvati smrzavanjem ili sušenjem.



Prirucnik Za Berace

Documents