-
CENTER KULINARIKE IN TURIZMA KULT316 Prušnikova ulica 74, 1210
Ljubljana – Šentvid
T: +386 1 235 52 60 | E: [email protected] | www.kult316.si
Biotehniški izobraževalni center Ljubljana, Ižanska cesta 10,
1000 Ljubljana | T: +386 1 280 76 00 | F: +386 1 280 76 20 | E:
[email protected] | www.bic-lj.si
ŠOLSKA TURISTIČNA AGENCIJA BIC LJUBLJANA vas popelje …
PREFINJENA ARABSKA KUHINJA Arabsko kuhinjo sestavljajo številne
področne kuhinje, od severno afriške, do libanonske, dežel Levanta
in dežel Perzijskega zaliva, vse do Saudske Arabije. Kuhinjo je
oblikovalo podnebje in številne trgovske poti, ki so potekalo čez
te dežele in s seboj prinašale obilico začimb. Na njo so vplivali
osvajanje Arabcev, ki so s seboj nosili kombinacije turške,
bližnjevzhodne in indijske kuhinje, ki se je mešala z zavzetimi
ozemlji Španije, Italije, Francije in Grčije.
Sestavine, ki se najpogosteje uporabljajo pri arabski kuhinji so
cimet, čebula, česen, sezam, riž, čičerika, žafran, origano in
kumina in ob jedeh se skoraj vedno uporablja pekoča omaka. Od
zelenjave največ uporabljajo kumare, melancane,
paradižnik in stročnice, kar pa se tiče sadja, arabska kuhinja
uporablja veliko citrusov, datljev in fig. Veliko je tudi oreškov,
od pistacij do mandljev, orehov in indijskih oreškov ter arašidov.
Kus kus in bulgur ter riž pa se največkrat uporabijo kot priloga
zelenjavi ali mesu. Pri mesnih jedeh prednjači perutnina in
jagnjetina.
Slika 1Foto: Kata Orehek Hati
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
Jordanska kuhinja tako temelji na pripravi po načinu beduinov,
preprosto. Riž in zelenjava sta glavni sestavini. Libanonska ima v
receptih veliko čičerike in sezamove omake. Nepogrešljiva sta česen
in olivno olje. Sirijska kuhinja spominja bolj na mediteranske
jedi, značilna pa je njihova predjed velika izbira zelenjave z
arabsko lepinjo. Palestinska kuhinja je podobna, slovijo pa po
rdeči lečini juhi. Egipčanska ima afriške začimbe, vsem pa je
skupno, da prefinjeno mešajo mediteransko in indijsko s številnimi
začimbami. Običajno glavne jedi kuhajo v velikih loncih, včasih
tudi glinenih skledah, medtem ko predjedi strežejo v manjših
grižljajih. Kruh postrežejo v celem, velikokrat je to kar arabski
kruh, ki se ga z rokami lomi na manjše kose in z njim zajema hrano.
Sploh imajo do kruha Arabci zelo spoštljiv odnos, če se ga vidi
ležati na cesti, se ga odmakne s poti, da se ga ne pohodi, saj to
predstavlja velik greh.
Čeprav Arabci ne jedo svinjine in ne pijejo alkohola, je v
državah, kjer je tudi krščansko prebivalstvo, na voljo nekaj
marketov, kjer lahko najdemo alkoholne pijače in jedi iz
svinjine.
Vsaka arabska družina zaključi obrok s čajem. Čaj je praktično
nepogrešljiva pijača skozi ves dan, sladka vroča tekočina z
vejicami mete se običajno pije iz steklenih kozarčkov in po oceni
se čaja popije dvakrat več kot kave.
Mleka ne pijejo samega, niti ga ne dodajajo v kavo, uživajo pa
veliko jogurta iz ovčjega in kozjega mleka. Olje pa je cenjeno
sezamovo ali oljčno, drugega rastlinskega uporabljajo zelo
malo.
Tisto kar najbolj loči arabsko kuhinjo od ostalih, je že skoraj
skrivnostno in umetelno mešanje začimb in različnih okusov.
Največkrat uporabljeni začimbi sta meta in kumin, ki ga ne
smemo
Slika 2 Foto: Katja Orehek Hati
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
mešati z okusom naše kumine. Zanimivo je, da pri sladicah
uporabljajo tudi rožne liste, predvsem vrtnic. Beseda »Tafathalo«
po arabsko pomeni »izkažite mi čast in se mi pridružite pri jedi«.
Sploh je v arabskih deželah hrana tesno povezana z gostoljubnostjo,
zato je postreči s hrano gostu, izkazati čast njemu in gostitelju.
V večini arabskih držav hrana obeležuje tudi posebne obrede, kot je
primer ramadan. Ne glede na to ali so gostitelji revni ali bogati,
je velika čast imeti v hiši gosta.
Zanimivo je tudi njihovo mišljenje, da človeku najprej pomagaš s
hrano in šele nato z zdravili. In v resnici je arabska kuhinja zelo
hranljiva in z začimbami tudi lahka za prebavo. Veliko polagajo
tudi na serviranje in predstavitev hrane na pladnjih, posodah,
malih skodelicah in okraševanju. Pazijo na vsak detajl in mešanje
okusov in vonjav, da bi tako zadovoljili vse čute jedca.
Slika 3 Foto: Katja Orehek Hati
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
FALAFEL (ocvrtki iz čičerike)
• 200 g suhe čičerke • 2 mladi čebulici ali 1 majhna navadna
čebula • 2 stroka česna • šopek peteršilja • 2–3 žlice sveže ali
suhe mete • 1 žlička mletega kumina (arabski kumin) • 1 žlička
mletega koriandra • 1 žlička kajenskega popra • 1 žlička pecilnega
praška • sol in sveže zmlet črn poper • olje za cvrenje
Preliv
• 4 žlice tahinija (sezamove paste) • 1,5 dl jogurta • sok ½
limone • sol in sveže zmlet črn poper
Čičerko stresemo v skledo in prelijemo z vodo, namakati se mora
vsaj 12 ur.
Naslednji dan čičerko odcedimo in jo stresemo v sekljalnik,
dodamo grobo nasekljano čebulico z zelenim delom vred, strok česna,
grobo nasekljan peteršilj in meto, vse suhe začimbe po spisku v
receptu, pecilni prašek, sol in poper. Vse skupaj dobro zmiksamo,
če je zmes pregosta, dodamo nekaj žlic vode. Ko je zmes dobro
zmleta, z mokrimi rokami oblikujemo kot oreh velike kroglice, ki
morajo biti kompaktne, da ne razpadejo. V ponvi segrejemo za dva
prsta olja visoko, toliko da kroglice plavajo. Ko je olje dovolj
vroče za cvrtje, vanj položimo kroglice in jih z obeh strani
odcedimo ter polagamo na papirnato kuhinjsko brisačo.
Pripravimo polivko. Vse sestavine zmešamo, da dobimo gosto
omako. Postrežemo lahko z lepinjo, ki jo obložimo s kumaro narezano
na kolobarje, paradižnikom čebulo in listi zelene solate, na to
položimo ocvrte falafle in prelijemo z nekaj žlicami omake.
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
HUMUS (namaz iz čičerike)
• 2 skodelici kuhane čičerike (lahko iz konzerve)
• 4 stroke česna
• 4 žlice sezamove paste (tahini)
• sok 1 limone
• 0,5 dcl oljčnega olja
Čičeriko zmeljemo v mešalniku (prihranimo nekaj vode), dodamo
tahini, sok limone, olje, strte stroke česna in ponovno zmiksamo v
zmes. Če je pregosta, dodamo nekaj žlic vode, ki smo jo prihranili.
Pustimo stati 10 minut in nato postrežemo. Poleg se lepo poda
surova zelenjava, kumarice, paprika… ali pa se jo enostavno namaže
na kruh, najbolje arabski ali polnozrnati.
Slika 4Photo by MAX LIBERTINE on Unsplash
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
TABOULLEH (solata iz bulgurja)
• 1 skodelica bulgurja
• 1 skodelica vrele vode
• 1 na kocke narezan paradižnik
• 2 pesti sesekljanega peteršilja
• 1 na drobno sesekljana čebula
• sok 1 limone
• sol, oljčno olje
V skledo stresemo bulgur in ga prelijemo z vrelo vodo ter
pustimo pokritega stati 15 minut. Premešamo in dodamo na kocke
narezan paradižnik, čebulo, peteršilj, solimo, prelijemo s sokom
limone in dodamo oljčno olje. Pustimo v hladilniku nekaj ur, da se
okusi prepojijo.
Slika 5Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
KUS KUS Z ZELENJAVO
• 1 rdeča čebula
• 2 stroka česna
• 1 rdeč feferon
• 1/2 žličke mletega koriandra
• 1/2 žličke mletega kumina
• 1 žlička cimeta
• 1 srednje velik jajčevec
• 1 rdeča paprika
• 200 g kuskusa
• 1 žlica kurkume
• oljčno olje
• 4 dcl zelenjavne jušne osnove
• zelenjavna jušna kocka
• 4 pesti sveže špinače
• 1 šopek svežega peteršilja
• listki sveže mete
• sol, poper po okusu
Čebulo in česen narežemo na lističe, feferon na kolute. Na
oljčnem olju vse skupaj prepražimo ter dodamo kumin, koriander in
cimet. Dodamo na kocke narezan jajčevec in papriko in dušimo do
mehkega. Dodamo kus kus, kurkumo in 4 dcl vode ter zelenjavno jušno
kocko. Ko povre vode, odstavimo in pokrijemo, da se vsrka vsa
tekočina. Poskusimo in solimo ter popramo, vmešamo še sesekljano
špinačo in peteršilj ter meto. Stresemo na pladenj in postrežemo,
poleg se odlično poda jogurt.
BABA GANOUSH (namaz iz jajčevcev)
• 2-3 jajčevce
• Sok 1 limone
• 3-4 žlice tahinija
• 2-3 stroke česna
• Oljčno olje, sol
Jajčevce popikamo z vilicami in jih pečemo na žaru, dokler
lupina ne poogleni in počrni, meso pa je mehko na dotik, med
pečenjem jih obrnemo. Ko so pečeni, jih ohladimo do toplega.
Prerežemo jih na pol in izdolbemo, posebej zmešamo strti česen,
tahini, limonin sok, oljčno olje in sol in dodamo izdolbenemu mesu
jajčevcev. Serviramo na pladnju z vejicami peteršilja in kruhom
maneesh.
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
MANEESH (arabski kruh)
• 500 g bele moke
• 10 g soli
• 25 g sladkorja
• 10 g instantnega kvasa
• 20 ml oljčnega olja
• 360 ml mlačne vode
• 6 žlic sezamovih semen
• 4 žlice suhega timijana
• 2 žlici suhega majarona
• oljčno olje
Pomešamo moko, sol, sladkor in kvas. Dodamo oljčno olje in 270
ml vode. Sestavine pomešamo in dodajamo vodo, dokler ne dobimo
mehkega testa, biti mora mehko in lepljivo. Stresemo ga na delovno
površino, premazano z oljem in gnetemo 10 minut. Nato ga damo v
skledo in pustimo vzhajati, da dvakratno naraste. Še enkrat
pregnetemo, razdelimo na tri dele in zvaljamo v krog. Premažemo z
oljčnim oljem, potresemo z mešanico tahinija in sezamovih semen ter
timijana in majarona in pečemo 15 minut na 230 stopinj. Postrežemo
z namazi.
BASBUSA (pecivo z zdrobom)
• 4 jajca • 1 skodelica moke • 1 skodelica zdroba • 1 skodelica
kokosove moke • 1 skodelica sladkorja • 1 skodelica vode • nekaj
kapljic limone
Sestavine zmiksamo in vlijemo v pekač, pečemo na 180 stopinj do
rahlo rumene barve, približno 30 minut. Posebej skuhamo v sirup
vodo, sladkor in limonin sok in ohladimo. Še vroče pecivo prelijemo
s sirupom in pustimo, da pecivo vsrka vso tekočino. Narežemo na
kose in postrežemo, potresemo lahko z mletim kokosom ali pa
serviramo ob narezanem kislem sadju.
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
SHORABAT ADDAS (juha iz rdeče leče)
• 1 skodelica rdeče leče • 1 čebula • 4 stroki česna • 1 srednje
velik krompir • 1 srednje velik korenček • pest sesekljanega
peteršilja
• ½ l vode • Olje, sol po okusu • zelenjavna jušna kocka • 2
žlici koriandra • 2 žlici kumina • 1 žlička cimeta • 1 žlička
kurkume • 1 žlička rdeče paprike v kosmih
Lečo damo v lonec z vodo in skuhamo do mehkega. Na oljčnem olju
prepražimo čebulo, in česen, dodamo vse začimbe in vanj zlijemo
lečo z vodo. V mešanico naribamo na drobno krompir in korenje,
dodamo jušno kocko in sol. Kuhamo, da se vse skupaj zgosti in
postrežemo s peteršiljem in rdečo papriko na vrhu.
MALABI (mlečni puding)
• 2 skodelici mleka • 5 malih žličk škrobne moke • ¼ skodelice
sladkorja • ½ skodelice sladke smetane • ½ žličke rožne vode ali
kapljica rdečega sirupa, soka
Skupaj zmešamo mleko, škrobno moko in sok. Ostanek mleka,
smetano in sladkor zavremo. Ko zavre, vmešamo mešanico s škrobno
moko. Ko se zgosti, nalijemo v kozarce in okrasimo z rdečim
sirupom, kokosovo moko …
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
MEJADRA (enolončnica iz fižola in leče)
• 300 g rdečega fižola • 200 g rdeče leče • Sol • 200 g čebule •
60 ml olja • 1 žlička mletega kumina • 1 žlička kardamoma • 5
klinčkov • ½ žličke cimeta • 1 lovorjev list • ½ žličke ingverja •
3 stroki strtega česna • 300 ml pasiranega paradižnika • 1 žlička
čilija v prahu • 1 žlica koriandra v prahu • 100 gr masla
Fižol in lečo namočimo čez noč in naslednji dan skuhamo do
mehkega. Solimo. Čebulo v sekljalniku zmeljemo na drobno v pasto. V
kozici segrejemo oljčno olje, dodamo čebulo, kumino, kardamom,
klinčke, cimet, lovorjev list, ingver, česen, pasiran paradižnik in
koriander. Vse skupaj pražimo 10 minut, nato vmešamo maslo. Dodamo
lečo in fižol ter vse skupaj kuhamo še približno 10 minut in po
potrebi dolijemo vodo. Solimo in popramo po okusu. Postrežemo s
toplim arabskim kruhom. Postrezite v globokih skledah s toplim ali
pogretim kruhom.
KAHWAH (arabska kava)
• zvrhano žlico fino mlete kave • kardamom po okusu • ½ čajne
žličke sladkorja • 1 dcl vode
Kardamom v prahu in kavo zmešamo, v džezvo nalijemo vodo in
segrejemo. Predno voda zavre, dodamo sladkor, nato v vrelo vodo
zamešamo kavo. Počasi vmešamo penico z vrha in ponovno postavimo na
ogenj, ponovimo, da penice ni več. Odstavimo z ognja in pustimo, da
se naredi kavna usedlina. Počasi vlijemo v skodelico.
-
Avtorica besedila: Katja Orehek Hati, vodja Šolske turistične
agencije BIC Ljubljana
ČAJ Z METO
• 2 žlički zelenega ali črnega čaja • pol litra vode • pest
sveže mete • 5 žlic sladkorja
Čaj prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati 15 minut. Precedimo
v drug čajnik in dodamo sladkor. Kuhamo na ognju dokler ne zavre,
tako se sladkor karamelizira, kar da maroškemu čaju značilen okus.
V steklene kozarčke damo lističe mete in prelijemo s čajem. Če čaj
nalijemo z višine, dobi značilno peno.
Slika 6 Photo by Ali Sarvari on Unsplash