GRŠKA KUHINJA

GRŠKA KUHINJA

1. baklava svetovno znana sladica iz vlečenega testa, nadeva iz oreškov in medenega sirupa, ki si jo lastijo številne kuhinje

2.

bučke in krompir v pečici odlična in preprosta zelenjavna poslastica z bučkami, krompirjem, čebulo, papriko in paradižnikom (iz pločevinke)

3. drobnjakov sir preprosta, aromatična mešanica fete, olivnega olja, drobnjaka in česna; za namaz ali nadev

4. feta in sadje v solati presenetljiva kombinacija sočnega sadja, znanega grškega ovčjega sira in opečenih kruhkov

5. feta v solati preprosta in nasitna presna solata s sirom, koromačem, belgijskim radičem in kitajskim zeljem

6.

gratinirani jajčevci v paradižnikovi omaki sočna zelenjavna predjed z ocvrtimi jajčevci, gratiniranimi s paradižnikovo omako in parmezanom

7. grška solata klasična, svetovno znana hladna predjed s paradižnikom, kumarami, čebulo, papriko, črnimi olivami in ovčjim sirom

8.

jagnječja zarebrnica z začimbnim maslom sočno, mlado meso, marinirano s številnimi začimbami, zelišči, maslom in orehovim oljem, pečeno na žaru

9. jogurt s kumaro svetovno znana predjed ali priloga k pečenemu mesu iz jogurta, kumar, olja, kisa, česna in mete

10. jogurt s kumaro na hitro svetovno znana grška specialiteta iz jogurta, sesekljanih kumar, olivnega olja, česna in mete

11. jogurt s špinačo zanimiva različica svetovno znanega jogurta s kumaro, pri kateri kumare nadomestimo s špinačo

12. jogurtova omaka s česnom zelo preprosta omaka z olivnim oljem in koprom, za k ocvrti zelenjavi, pečenemu mesu ali k ribjim jedem

13.

krompirjeva musaka s špinačo in ementalcem slastna, gratinirana krompirjeva zloženka s prepraženo špinačo in ementalcem

14.

lubenica, feta in olive v solati posebna kombinacija za presenečene gurmane, s hrustljavo noto redkvic in aromatično noto narezane mete

15.

mariniran piščanec in zelenjava na žaru pečen piščanec v marinadi iz olivnega olja, limoninega soka, gorčice, česna, čilija in origana, ki ga zaradi izjemnega okusa vedno pripravimo nekaj več

16.

mesni cmočki v paradižnikovi omaki preprosta, a okusna glavna jed z mesnimi cmočki iz mlete govedina ali/in jagnjetine v preprosti paradižnikovi omaki

17.

mlada hobotnica v žerjavici slastna specialiteta z mlado hobotnico, limono, olivnim oljem in zelišči, zavitimi v alu folijo ter pečenimi v žerjavici ali v pečici

18. omaka z olivnim oljem in limoninim sokom najbolj preprosta hladna omaka za h kuhani zelenjavi, ribam z žara in morski hrani

19. paradižnikova omaka s pečenimi paprikami paradižnikova omaka in ozimnica, oplemenitena s na rezance zrezanimi pečenimi paprikami, česnom in peteršiljem

20. paradižnikova omaka s timijanom preprosta, hitro pripravljena različica paradižnikove omake

21.

pečen piščanec s krompirjem in limono sočna kombinacija piščanca in krompirja, ki se med pečenjem navzameta vonja in okusa olivnega olja, limoninega soka in timijana

22.

pečena rdeča pesa s kruhovo omako s česnom nevsakdanja, zelo okusna in povsem preprosta kombinacija zgoščene sladkobnosti pečene rdeče pese in ostrine česnove omake

23.

pikanten namaz s feto in pečeno papriko priljubljen, preprost in hitro pripravljen namaz iz fete, pečene paprike, olivnega olja, limoninega soka in čilija

24.

pilav s klapavicami odlična topla predjed ali glavna jed z rižem in školjkami, ki so pogosto na voljo tudi v naših ribarnicah

25. pletenica po grško odličen mlačen ali hladen kruh s praženo čebulo, paradižnikom, feto, črnimi olivami in zelišči

26. porova solata s paradižnikovo omako solata s kuhanim porom, začinjenim s paradižnikovo omako s timijanom

27. pražene kozice z limoninim sokom na hitro prepraženi drobni rakci s česnom, peteršiljem, origanom in limoninim sokom

28.

sočen orehov kolač najokusnejša grška slaščica; sočen kolač iz moke, masla, jajc in orehov, prelit z odišavljenim sladkornim sirupom

29.

solata s feto, bučkami, jajčevci in olivami hladna predjed iz pečenih rezin bučk in jajčevcev, v katere ovijemo grški ovčji sir; vse skupaj pokapljamo s prelivom iz olivnega olja in balzamičnega kisa

30. stročji fižol po grško hladna zelenjavna predjed oziroma solata s kuhanim stročjim fižolom, paradižnikom, koromačem, papriko in sirom

31.

špinačni zavitek s feto sočna sirovo zelenjavna sredica, ovita v hrustljav ovoj iz vlečenega testa

32. teletina s porom teletina v omaki s čebulo, belušno zeleno, belim vinom, jajci in limoninim sokom

baklava

baklave svetovno znana sladica iz vlečenega testa, nadeva iz oreškov in medenega sirupa, ki si jo lastijo številne kuhinje

• 500 g orehov jedrc • 250 g masla • 4 žlice drobtin • 1 žlička cimeta • pribl. 300 g vlečenega testa

medeni sirup

• 250 g sladkorja • 200 g medu • sok 1 limone • 2 klinčka • 1 palčka cimeta

Dokler ne najdemo zanesljivih virov, baklave pogojno uvrščamo med grške, turške in orientalske specialitete. Pripravo sladice bistveno poenostavimo, če zanjo uporabimo industrijsko pripravljeno vlečeno testo; gl.

"nadomestek". predpriprava ■ Pripravimo vlečeno testo; najbolje po originalni grški različici, ki jo pri vlečenem testu najdemo med različicami. Gl. nadomestek in nasveti. ■ Orehova jedrca drobno stremo v možnarju. ■ Nadev. V skledi zmešamo strte orehe, drobtine, sladkor in cimet. ■ Ko testo spočijemo, maslo pristavimo in počasi stopimo.

priprava ■ Pečico segrejemo na 180° C. ■ 2 okrogla lista testa premažemo s stopljenim maslom in položimo v velik, plitev, okrogel pekač. Potresemo ju z orehovim nadevom, ki ga prekrijemo z naslednjima 2 listoma testa, prav tako premazanima z maslom. Postopek nadaljujemo tako dolgo, da dobimo skupaj 9 plasti, pri čemer je zgornja plast testo. Nazadnje testo ob robu porežemo, z ostrim nožem pa rombasto narežemo baklave. Pokapljamo jih z mrzlo vodo, potem pa jih za 30 do 40 minut potisnemo v segreto pečico, da se spečejo, povrhu pa zlato rjavo obarvajo. ■ Sirup. V 1,5 decilitra vode pristavimo sladkor. Zavremo in kuhamo 5 minut. Dodamo med, klinčke in cimet in kuhamo še 5 minut; gl. nasveti. Naposled odstranimo klinčka in cimet ter prilijemo limonin sok. Zavremo, odstavimo in ohladimo. ■ Pečene baklave vzamemo iz pečice. Prelijemo jih z ohlajenim sirupom (gl. opozorila), potem pa jih pustimo, da se testo in nadev prepojita s sirupom.

serviranje Baklave ponudimo s kozarcem hladne vode.

nadomestek ■ Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Odlično vlečeno testo je na kose ali na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev. ■ Orehova jedrca nadomestimo z lešnikovimi.

izboljšanje ■ Sirupu lahko dodamo košček limonine lupine. ■ Pri orientalskih različicah sirup pogosto odišavijo z rožno vodo.

nasveti ■ Sestavine za vlečeno testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave. ■ Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo. ■ Sladkorni sirup za baklave naj bi bil skuhan do 1. stopnje. Če vzamemo kapljico sirupa med palec in kazalec, se tedaj, ko prsta razmaknemo, potegne med njima tenka nit, ki se ne pretrga. ■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus.

triki ■ Če se testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj. ■ Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

pojasnila ■ Oreh sodi med najstarejša sadna drevesa, saj so naši predniki orehe uživali že pred 9.000 leti. Z enega oreha, ki zraste celo do 30 metrov visoko, naberemo 50 do 300 kilogramov orehov. ■ Cimetovo skorjo slabše kakovosti meljejo v cimet v prahu.

različice Številne različice se razlikujejo po nadevu, testu in/ali sirupu; gl. baklava z datlji in lešniki; baklava z javorovim sirupom; džandar-baklava; jabolčna baklava; mostarska baklava; perverda; poročna baklava; sarajevska baklava; sevdidžan-baklava itd.

ideje gl. orehove sladice; vlečeno testo

opombe ■ Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko ali namensko moko, mleto in pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem. ■ Ko nas pot zanese v Sarajevo, obvezno zavijemo v slaščičarno Šanzelize (od francoskega Champs Elysees), lastnika Osmana Mamouna, zdravnika iz Sudana. Izbiramo lahko med številnimi izvrstnimi baklavami, pri katerih lastnih sam pripravlja jufke, kakor imenujejo liste vlečenega testa. (prosto po Meti Krese, Delo, 19.12.2002) ■ V knjigi, iz katere povzemamo recept, zapišejo 50 gramov orehovih jedrc. Domnevamo, da gre za tiskarskega škrata, s katerim pa se pri istem receptu srečamo še enkrat. ■ Prijazni obiskovalec Gurmanovih strani Matic Z. nas je obvestil (april 2008), da smo v receptu, pri pripravi sladkornega sirupa, napačno zapisali 1,5 litra, namesto 1,5 decilitra vode. Hvala! opozorila ■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo. ■ Pretrdo vlečeno testo težje vlečemo, premehko pa se med vlečenjem rado trga. ■ Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo. ■ Vroče sladice vedno prelivamo s hladnim sirupom, hladne sladice pa z vročim sirupom. ■ gl. zdravilni učinki

zdravilni učinki (domnevni) Cimet, klinčke, limone, med in orehe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Orehi vsebujejo tudi nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven negativnega holesterola v krvi. Pomagajo že 3 orehi dnevno. Žal pa sodi beli sladkor med najbolj nezdrava živila. zanimivosti ■ Po zijafetskom jedilniku postrežejo baklavo v Bosni kot četrto jed, takoj za močnejšo slano jedjo. Baklave (arab.; sladke pite) izvirno pripravljajo celo z do 70 listi vlečenega testa. Pečejo jih v demirlijah, med katerimi so imele posamezne premer tudi do 2 metra; nosili so jih 4 ljudje. (Bosanski kuhar, Tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini, Lakišić, mr Alija, Svjetlost, Sarajevo 1984) ■ Pred številnimi starejšimi slovenskimi hišami stoji oreh. Navada sajenja oreha na domače dvorišče je znana iz časov starih Slovanov, ki so verjeli, da je oreh sveto drevo, ki varuje pred nesrečo. ■ Za kilogram medu morajo čebele pristati na 4.000.000 cvetovih, pri čemer prepotujejo pot, enako štirim potovanjem okoli zemlje.

viri ■ dopolnjen recept iz knjige Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004 ■ številni različni viri

bučke in krompir v pečici

odlična in preprosta zelenjavna poslastica z bučkami, krompirjem, čebulo, papriko in paradižnikom (iz pločevinke)

• 650 g bučk • 550 g krompirja • 1 velika rdeča paprika • 1 čebula • 400 g paradižnika iz pločevinke

• 1,5 dl ekstra deviškega olivnega olja • sol • črni poper v zrnu • 3 stroki česna • 1 žlička suhega origana • 3 žlice sesekljanega peteršilja

Bučke in krompir v pečici so lahko tudi nasiten glavni obrok; v tem primeru za 4 osebe. Ponudimo jih s solato, olivami in sirom.

Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

Armando Mannini iz Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005) predpriprava ■ Bučke operemo, obrišemo in narežemo na kolesca. ■ Papriko razpolovimo, razsemenimo, očistimo in narežemo ■ Pločevinko paradižnika odpremo, potem pa paradižnik z ostrim nožem sesekljamo kar v njej. ■ Čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca. Česen olupimo in drobno seskljamo. ■ Krompir operemo, olupimo in narežemo na kocke. ■ Pristavimo in zavremo 1,5 decilitra vode. priprava ■ Pečico segrejemo na 190° C. ■ V večji, globlji ognjevaren pekač stresemo vso pripravljeno zelenjavo in sesekljan česen. Dobro premešamo, nato pa dodamo še olivno olje, vročo vodo in origano. Še enkrat premešamo in enakomerno porazdelimo po pekaču. Tega za 30 minut potisnemo v segreto pečico. ■ Peteršilj drobno sesekljamo. ■ Pekač vzamemo iz pečice. Zelenjavo potresemo s sesekljanim peteršiljem, prelijemo z malo vode in premešamo. Nato pekač za 45 minut vrnemo v pečico. ■ Temperaturo v pečici zvišamo na 200° C, jed pa pečemo še približno 15 minut, da se krompir lepo zapeče. serviranje Jed ponudimo v pekaču, v katerem smo jo spekli. Če k zelenjavi ponudimo solato, olive in sir, dobimo nasiten glavni obrok, h kateremu sodi tudi kozarec sivega pinota; gl. someljejev nasvet. someljejev nasvet Suh sivi pinot Tilia (Lemut), Vipavska dolina. Sveža jed terja sveže vino, ki pa mora imeti hkrati dovolj telesa, da se ustrezno spoji z krompirjem. Priporočeno vino bo s svojo aromatičnostjo jedi zagotovo kos. Nakup vina po pošti gl. spletne povezave. nadomestek ■ Del zelenjave lahko nadomestimo z jajčevci. ■ gl. izboljšanje

izboljšanje ■ Jed je še posebej slastna, če krompir po vrhu lepo zapečemo. ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša (in dražja) jed. ■ Čebulo nadomestimo s šalotko.

triki Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.

različice gl. zelenjava v pečici

ideje gl. pečena zelenjava, pečena zelenjava po romunsko

opombe Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

opozorila ■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomaga pa temeljito pranje in krtačenje zelenjave. Oprano nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. ■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

zdravilni učinki (domnevni) Čebulo (gl. opozorila), česen, bučke, olivno olje, papriko, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Pri nas vse pogosteje pripravljamo tudi bučkine cvetove, v Afriki, Aziji in Italiji pa poleg cvetov pripravljajo tudi bučkine liste. ■ V 18. stoletju so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort.

viri ■ dopolnjen recept iz knjige Grška kuhinja, preproste jedi za vsak letni čas, Salaman, Rena, fotografija Bridgale, Martin, Didakta, Radovljica 2002 ■ številni različni viri

drobnjakov sir

drobnjakova feta; feta z drobnjakom preprosta, aromatična mešanica fete, olivnega olja, drobnjaka in česna; za namaz ali nadev

priprava gl. bučke s sirovim nadevom na žaru serviranje Drobnjakov sir lahko uporabimo kot nadev ali namaz. ideje gl. drobnjakova skuta

bučke s sirovim nadevom na žaru

bučke s feto na žaru; bučke z drobnjakovim sirom z žara preprost, hiter in domiseln poleti obrok, pri katerem sirov nadev izboljšamo z drobnjakom in česnom

• 6 mladih bučk • 1 limona • 2 žlici olivnega olja • sol • črni poper v zrnu

drobnjakov sir

• 250 fete • 1 žlica olivnega olja • črni poper v zrnu • 1 strok česna • manjši šopek drobnjaka

Priprava jedi je preprosta in dokaj hitra; polovico časa priprave porabimo za hlajenje blanširanih bučk. Ponarejevalci ne prizanašajo niti feti. Ponarejeno feto slabše kakovosti iz kravjega mleka prepoznamo po tem, da

umetno beljen sir po nekaj dneh postane rumen. Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.

predpriprava ■ V večjem loncu pristavimo vodo za blanširanje bučk. ■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti. ■ Bučke očistimo, a ne olupimo. ■ Cele bučke položimo v krop, v katerem jih blanširamo 6 minut.

priprava ■ Blanširane bučke poberemo iz kropa, odcedimo in ohladimo. ■ Drobnjakov sir. Drobnjak drobno narežemo. Česen olupimo in stremo. V skledo nadrobimo feto. Dodamo žlico olivnega olja, strt česen, 2 žlici narezanega drobnjaka in sveže mlet črni poper. Dobro premešamo. ■ Z vsake ohlajene bučke podolžno odrežemo približno 5 milimetrov debelo rezino. Nato vsako bučko s pomočjo žličke nekoliko izdolbemo, pri čemer pazimo, da ostane ob robovih vsaj centimeter mesa. Bučke nadenemo s pripravljeno sirovo mešanico, premažemo jih z malo olja in položimo na žar. Pečemo jih približno 10 minut, da se svetlo rjavo obarvajo. ■ Limono operemo, obrišemo in podolžno narežemo na 6 režnjev.

serviranje Pečene bučke pokapljamo s preostalim olivnim oljem. Potresemo jih s sveže mletim črnim poprom in postrežemo s po režnjem limone. Bučke s sirovim nadevom na žaru ponudimo kot malico, toplo predjed ali lažji samostojen obrok (s solato).

nadomestek ■ Zapisan sirov nadev lahko nadomestimo s kakšnim drugim ali pa zapisanemu dodamo kakšno sestavino po svojem okusu. ■ Presenetljiv rezultat dobimo, če olivno olje nadomestimo z ekstra deviškim bučnim oljem. ■ Limono nadomestimo z limeto.

izboljšanje ■ Improvizirajmo. Bučke se lepo ujamejo tudi z belim poprom, kajenskim poprom, koprom, peteršiljem, poprovo meto in s timijanom. ■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed; gl. opombe.

nasveti ■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva. ■ gl. opozorila

triki Drobnjak na domači zeliščni gredici lepše uspeva, če ga pogosteje režemo.

pojasnila ■ Feta je beli grški sir, narejen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice gl. nadevane bučke

ideje gl. nadevana zelenjava

opombe V referenčnem svetovnem vodniku L’extravergine 2007 (Guida al migliori oli del mondo di qualita accertata), ki ga največje avtoritete za olivno olje imenujejo kar biblija olivnega olja, med 600 najboljših olivnih olj na svetu prvič najdemo tudi štiri slovenske oljkarje s svojimi proizvodi.

opozorila ■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem. ■ gl. okvirček

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen, drobnjak, bučke, limone in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

zanimivosti ■ Pri nas vse pogosteje pripravljamo tudi bučkine cvetove, v Afriki, Aziji in Italiji pa poleg cvetov pripravljajo tudi bučkine liste. ■ Prve zapise o feti so odkrili na glinenih tablicah v Mikenah in Pilosu, feto pa najdemo tudi v Homerjevi Odiseji. ■ Novost pri pečenju na žaru je solna plošča Tomaža Kavčiča z Zemona. Njena prednost je, da živilu oziroma jedi prizanese s termičnim šokom, ki ga doživi na običajnem kovinskem žaru. Na ta način tudi delikatne, drobne sardele ohranijo avtentičen, božanski okus.

viri ■ dopolnjen recept bučke s sirovim nadevom na žaru iz knjige Grill It, Murdoch Books, Millers Point 2005 ■ številni različni viri

feta in sadje v solati

presenetljiva kombinacija sočnega sadja, znanega grškega ovčjega sira in opečenih kruhkov

• 150 g fete • 4 rezine melone • 1 hruška • 100 g malin • 100 g robidnic • 1 žlička limoninega soka • pest motovilca • 4 rezine belega kruha • 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja • sol • črni poper v zrnu

solatni preliv

• 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja • 1 žlica malinovega kisa • 2 žlici belega vinskega kisa • sol • črni poper v zrnu

Maline so v srednjem veku uporabljali predvsem kot zdravilo. predpriprava ■ Feto narežemo na kocke. ■ Melono olupimo in zrežemo na kocke. ■ Hruško olupimo in zrežemo na kocke, ki jih pokapljamo z limoninim sokom. ■ Motovilec očistimo, operemo in dobro odcedimo.

priprava ■ Na krožnike razdelimo narezano melono in hruško, maline, robidnice in motovilec. ■ V žar ponvi pristavimo 2 žlici olivnega olja in narezano feto. Sir pečemo 5 minut. ■ Kruhove rezine spečemo v pečici ali v opekaču. ■ Solatni preliv. V skodelici gladko razmešamo obe vrsti kisa in sol, da se sol stopi. Dodamo sveže mlet beli poper, potem pa med mešanjem postopoma še olivno olje. ■ Pečen kruh pokapljamo s preostalim olivnim oljem in poševno narežemo na trakove.

serviranje Narezane opečen kruhke in vroč sir razdelimo na krožnike s sadejm in motovilcem. Vse skupaj pokapljamo s solatnim prelivom in nemudoma ponudimo.

nadomestek Solatni preliv lahko nadomestimo s kakšnim drugim po svojem okusu. Enako velja za posamezne sestavine solatnega preliva.

izboljšanje ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed. ■ Solato potresemo s (suho prepraženimi) pinjolami ali mandljevimi lističi.

nasveti ■ Hruško, primerno za kulinarično obdelavo, izberemo tako, da jo potipamo pri peclju, kjer se mora pod pritiskom prsta nekoliko vdati. Na drugih delih mora biti čvrsta. Takšno hruško lahko po potrebi v nekaj dneh povsem omedimo v domačem hladilniku. ■ Kakovosten motovilec prepoznamo po temno zeleni barvi.

pojasnila Feta je beli grški sir, narejen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma.

različice gl. feta v solati (različice)

ideje gl. sirova solata


zdravilni učinki (domnevni) ■ Kis, maline, melone in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Prav maline vsebujejo med vsemi živili največ zdravi(lni)h sestavin. Med drugim imajo kar desetkrat več antioksidantov kot paradižnik, ugotavljajo nizozemski znanstveniki. (2006) ■ Motovilec je, za špinačo, na drugem mestu po vsebnosti magnezija. Magnezij varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije.

zanimivosti ■ Prve zapise o feti so odkrili na glinenih tablicah v Mikenah in Pilosu, feto pa najdemo tudi v Homerjevi Odiseji. ■ Robide imenujemo tudi črne maline. ■ Armando Mannini iz Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005)

viri ■ dopolnjen recept iz revije Grazia, 12.9.2006 ■ številni različni viri

feta v solati

preprosta in nasitna presna solata s sirom, koromačem, belgijskim radičem in kitajskim zeljem

• 200 g fete • 2 manjša koromača • 2 glavici belgijska radiča • 1/2 glave kitajskega zelja • 1 šopek rdečih redkvic • 50 g mandljevih lističev

solatni preliv

• sok 1/2 limone • 4-5 žlic ekstra deviškega olivnega olja • 1 žlica jogurta • sol • beli poper v zrnu

Koromač je na voljo skozi vse leto, najokusnejši pa je pozimi. Belgijski radič je pri nas znan tudi kot vitlof.

predpriprava ■ Koromač očistimo in zrežemo na tanjše rezance. ■ Redkvice olupimo in razpolovimo. ■ Kitajsko zelje očistimo in narežemo na rezance. ■ Belgijski radič razdelimo na lističe, očistimo in narežemo na manjše koščke.

priprava ■ V skledi zmešamo narezano zelenjavo in mandljeve lističe. ■ Solatni preliv. V skodelic gladko razmešamo limonin sok in sol, da se sol stopi. Potem med mešanjem postopoma prilijemo olivno olje.

serviranje Mešanico iz sklede razdelimo na krožnike. Na vsako porcijo nadrobimo del fete (gl. nasveti), vse skupaj pa pokapljamo s solatnim prelivom in potresemo s sveže mletim belim poprom.

nadomestek ■ Mandljeve lističe nadomestimo z belimi koruznimi zrni iz pločevinke. ■ Limonin sok lahko nadomestimo z izbranim kisom ali z limetinim sokom, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične. ■ Ekstra deviško olivno olje lahko nadomestimo z drugim (ekstra deviškim) rastlinskim oljem.

izboljšanje Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

nasveti ■ Če je feta (pre)slana, jo pred uporabo za nekaj časa namočimo v hladno vodo, da se razsoli. ■ Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele. ■ Pri nakupu belgijskega radiča pazimo, da so štručke vse do konice listov tesno zaprte. Na zunanjih listih ne sme biti nikakršnih madežev.

triki Kadar želimo omiliti nekoliko grenkljast okus belgijskega radiča, na štručki odrežemo malo koreninskega nastavka, iz preostalega nastavka pa izrežemo približno 2 centimetra dolg betič, v katerem je skoncentrirane največ grenkobe.

pojasnila ■ Feta prihaja pretežno iz grške pokrajine Makedonije, s Peloponeza in Lesbosa. Sir je narejen iz ovčjega mleka, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice ■ Najbolj znana solata, v kateri najdemo tudi feto, je grška solata. ■ čebulna solata s pomarančo in feto; feta in sadje v solati; koromač, belgijski radič in feta v solati; pirina solata s feto; riževa solata z bučkami, jajčevci in feto; solata s feto, bučkami, jajčevci in olivami; solata s fižolom, koruzo in feto; solata z mladim krompirjem in feto; sredozemska solata; zelena, jabolka in feta v solati; zelenjavna solata s feto in opečenimi kruhovimi kockami itd. ideje gl. presne solate; sirova solata; solate opombe Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Jogurt, kitajsko zelje, limone, mandeljne in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Če pazimo na vitko postavo, sodi koromač med naše najboljše zaveznike. 100 gramov vsebuje pičlih 9

kalorij. ■ Limone vsebujejo več sladkorja kot jagode.

zanimivosti ■ Prve zapise o feti so odkrili na glinenih tablicah v Mikenah in Pilosu, feto pa najdemo tudi v Homerjevi Odiseji. ■ Mandeljni so sorodniki češenj in sliv, uvrščamo pa jih v družino vrtnic.

viri ■ dopolnjen recept iz revije Grazia, 14.3.2006 ■ številni različni viri

gratinirani jajčevci v paradižnikovi omaki

sočna zelenjavna predjed z ocvrtimi jajčevci, gratiniranimi s paradižnikovo omako in parmezanom

• 4 veliki jajčevci • 1,5 dl olja • 30 g masla • 60 g parmezana

paradižnikova omaka

• 2 pločevinki paradižnika po 400 g • 1 žlička paradižnikove mezge • 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja • 1/2 žličke sladkorja • sol • črni poper v zrnu • 2 stroke česna • 1/2 žličke suhega origana • šopek peteršilja

Jajčevci naj tehtajo približno 1,20 kilograma. predpriprava ■ Pločevinki odpremo, paradižnik pa kar v pločevinkah nekoliko sesekljamo z ostrim nožem. ■ Česen olupimo in stremo.

priprava ■ Paradižnikova omaka. V posodi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem na hitro prepražimo strt česen. Dodamo vsebino obeh pločevink, paradižnikovo mezgo, sladkor in origano ter začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Zavremo, pokrijemo in med občasnim mešanjem počasi kuhamo 30 minut, da se zgosti. Peteršilj drobno sesekljamo, potem pa ga 2 do 3 žlice vmešamo v omako. Počasi kuhamo še 3 minute. ■ Medtem jajčevce operemo, obrišemo in očistimo. Podolžno jih narežemo na približno centimeter debele rezine. ■ V globlji ponvi segrejemo olje, v katerem postopoma, a na hitro ocvremo narezane jajčevce. Ko se po obeh straneh zlato rumeno obarvajo, jih poberemo iz ponve in dobro odcedimo na papirnatih brisačah. ■ Pečico segrejemo na 180° C. ■ Ognjevaren pekač namažemo z maslom, potem pa vanj v dve plasti razdelimo odcejene jajčevce.

Prekrijemo jih z omako, potresemo s sveže naribanim parmezanom in za 40 minut potisnemo v segreto pečico.

serviranje (Pred)jed ponudimo v ognjevarni posodi, v kateri smo jo gratinirali. Če jo postrežemo kot samostojno jed, ponudimo poleg izbrano sezonsko solato in domač kruh.

nadomestek Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

izboljšanje Kakovost paradižnikove omake, ki se odraža s polnim okusom in temno barvo, je odvisna zlasti od časa kuhanja. Daljše kuhanje, boljša omaka.

nasveti Ko kupujemo jajčevce, izbiramo plodove z gladko, bleščečo kožo, ki se pod pritiskom prsta ne vda.

pojasnila ■ Jajčevci so nizko kalorično živilo; 100 gramov vsebuje le 16 kalorij. Kljub temu pa moramo vedeti, da med termično obdelavo absorbirajo vso maščobo. ■ Z dodatkom paradižnikove mezge dobimo intenzivnejši okus paradižnikove omake.

različice gl. gratinirani jajčevci

ideje gl. jajčevec

opombe Je jajčevce potrebno odcediti? Po naravi so vsi jajčevci grenki, to je del njihovega okusa. Mladi, sveže nabrani plodovi so ravno prav grenki. Čim starejši so, postajajo vse bolj grenki. Vsekakor pa je za večino jedi jajčevce dobro narezati, posoliti in pustiti, da grenčine odtečejo skupaj z odvečno tekočino.

opozorila Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.

zdravilni učinki (domnevni) Česen, olivno olje, jajčevce, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Jajčevci so v azijski kuhinji nepogrešljivi že stoletja, lepo pa so se uveljavili tudi v evropski, zlasti v francoski, grški, italijanski in turški kuhinji. V Aziji uspevajo kot trajnica. ■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.


spletne povezave ■ druge knjige Rene Salaman (angl.) ■ Didakta, Radovljica

Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)

grška solata

klasična, svetovno znana hladna predjed s paradižnikom, kumarami, čebulo, papriko, črnimi olivami in ovčjim sirom

• 2-3 paradižniki • 1 kumara • 1 čebula • 2 zeleni papriki • 120 g črnih oliv • 200 g fete • ekstra deviško olivno olje • kis • sol • črni poper v zrnu • 4 vejice origana

Zrel paradižnik je odličen julija in avgusta, fantastičen pa komaj septembra, ob koncu sezone. Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.

predpriprava ■ Vso zelenjavo operemo in očistimo. Paradižnik narežemo na krhlje, (ne)olupljeno kumaro, olupljeno čebulo in papriki pa na kolesca. Vse skupaj stresemo v solatno skledo. ■ Črne olive razkoščičimo. ■ Mlad ovčji sir narežemo na kockice; gl. različice. ■ Origano osmukamo.

priprava ■ Narezano zelenjavo v skledi začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in kisom. Premešamo. ■ Solato garniramo s črnimi olivami in nakockanim ovčjim sirom; gl. izboljšanje. Nato jo prelijemo z olivnim oljem, premešamo in potresemo z osmukanim origanom.

serviranje Solato ponudimo kot hladno predjed, s sveže pečenim kruhom pa tudi kot lažji samostojen obrok. Gl. tudi izboljšanje in različice.

nadomestek ■ Svež origano izven sezone nadomestimo s posušenim ali s posušeno grško zeliščno mešanico, v kateri prevladuje. ■ Origano lahko solati dodamo tudi drugače. 2 lista vlečenega testa zrežemo na 8 kvadratov. Premažemo jih z olivnim oljem, potresemo s suhim origanom in dvakrat prepognemo v majhne kvadratke, tako da je origano na notranji strani. Kvadratke položimo na pekač, tega pa za nekaj minut potisnemo v pečico, segreto na 180° C, da se zlato in hrustljavo zapečejo. Solato garniramo z zvitki, origano pa opustimo. ■ Kis nadomestimo z limoninim sokom.

izboljšanje ■ Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. ■ Solato po okusu garniramo tudi z rezinami trdo kuhanih jajc, s kaprami ali/in z narezanimi rdečimi redkvicami. ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed. ■ Solati dodamo 1 do 2 stroka na tanke lističe zrezanega česna. ■ gl. nadomestek

nasveti ■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilen okus. ■ Za solate so najprimernejše koničasto zašiljene, temno zelene kumare. ■ Kupujemo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.

triki ■ Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja

insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa. ■ Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.

pojasnila ■ Feta je beli grški sir, narejen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. ■ Črne olive so le povsem zreli oljkini plodovi. Povečini sicer obirajo zelene, še nezrele plodove. ■ Olive so standardna sestavina sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus.

različice ■ Sir lahko na solato tudi nadrobimo. ■ V Grčiji solato včasih ponudijo na listih zelene solate ali pa natrgano zeleno solato vmešajo v solato. ■ V skupino nasitnejših, svetovno znanih solat uvrščamo tudi niško solato; provansalsko solato; sredozemsko solato; tajsko solato; tunizijsko solato; zelenjavno solato s kozicami ipd.

ideje gl. solate


opozorila ■ Številni kumare še vedno narežejo, nasolijo, pustijo stati 60 minut, nazadnje pa jih ožamejo. Na ta način se v resnici rešimo kakšne grenkobe, hkrati pa dosežemo dva neželena učinka: kumare postanejo težje prebavljive, z ožeto tekočino pa zavržemo tudi skoraj vse koristne sestavine. ■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Čebulo, kis, olive, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec. ■ Kumare vsebujejo sestavino, podobno inzulinu. ■ gl. izboljšanje

zanimivosti ■ Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje. ■ Prve zapise o feti so odkrili na glinenih tablicah v Mikenah in Pilosu, feto pa najdemo tudi v Homerjevi Odiseji.

viri številni različni viri

jagnječja zarebrnica z začimbnim maslom

sočno, mlado meso, marinirano s številnimi začimbami, zelišči, maslom in orehovim oljem, pečeno na žaru

• 8 jagnječjih zarebrnic • sol • poprova mešanica

začimbno maslo

• 50 g masla • 2 žlici orehovega olja • muškatni orešček • 1/2 žličke pimenta • 1/2 žličke cimeta v prahu • 2 rdeča čilija • 1 droben košček ingverja • 2 zelena stroka kardamoma • 2 stroka česna • manjši šopek peteršilja • majhen šopek mete

drugo

• 1/2 limone

Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše pa je 3 do 4 mesece staro jagnje. Tradicionalno jo pripravljamo tudi za velikonočne praznike.

Orehovo olje ima izrazit okus, s katerim oplemenitimo zlasti solatne prelive in marinade. predpriprava ■ Jagnječje kotlete operemo, obrišemo in začinimo s poprovo mešanico. ■ Ingver olupimo in drobno naribamo. ■ Kardamom odpremo, semena pa stresemo v možnar (gl. pojasnila). Dodamo čilija (gl. opozorila) in piment ter drobno stremo. Nazadnje primešamo še cimet in sveže nastrgan muškatni orešček. ■ Česen olupimo, peteršilj in meto pa drobno sesekljamo.

priprava ■ Začimbno maslo. V majhni ponvi segrejemo maslo in orehovo olje. Na maščobo stisnemo česen, potem pa dodamo začimbno mešanico, zapenimo in vmešamo še 2 žlici sesekljanega peteršilja in žlico sesekljane mete. Odstavimo in nekoliko ohladimo. ■ Jagnječje kotlete po obeh straneh premažemo z delom začimbnega masla. Mariniramo jih vsaj 30 minut. ■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti. ■ Zarebrnice položimo na dokaj vroč žar. Po vsaki strani jih pečemo 6 do 8 minut, da lepo porjavijo, znotraj pa ostanejo sočne. Nazadnje jih posolimo. ■ Preostalo začimbno maslo pristavimo in segrejemo.

serviranje Pečene zarebrnice razdelimo na krožnike, prelijemo s preostalim začimbnim maslom in ponudimo z limoninimi krhlji in z izbrano prilogo in/ali omako. Meso lahko ponudimo na dušenem rižu, z opečenim ananasom in z okusno hladno omako, na primer s špinačnim tzatzikijem. nadomestek Nekatere začimbe lahko nadomestimo; gl rubriko nadomestek pri posamezni začimbi.

nasveti Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro poprhamo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil.

pojasnila ■ Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo, in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč. ■ Če sveža kardamomova semena nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so posušena bistveno pikantnejša.

■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem oreščku, cimetu in klinčkih, z blagim priokusom popra.

različice gl. jagnjetina na žaru

ideje gl. meso na žaru

opombe ■ Jagnjetina je mehko in sočno meso, ki ga praviloma spečemo rahlo rožnato. ■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

opozorila ■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide. ■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj okusa.

zanimivosti Mlado jagnje so že od nekdaj pripravljali kot znak žrtvovanja ob posebnih priložnostih, zlasti ob poroki, rojstvu in za Veliko noč.

viri ■ dopolnjen recept iz knjige Zdrava kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2002 ■ foto Eising, Susie ■ številni različni viri

spletne povezave ■ česen; čili; drobnica; ingver; jagnječja zarebrnica; jagnjetina; kardamom; limone; maslena mešanica; meta; muškatni orešček; orehovo olje; pečenje na žaru; piment; poper; začimbe ■ Učila International, Tržič ■ fotografija Eising Studios (angl.)

jogurt s kumaro

cacik; džadžik; jogurtova juha s kumaro in česnom svetovno znana predjed ali priloga k pečenemu mesu iz jogurta, kumar, olja, kisa, česna in mete

• 500 g jogurta • 1 solatna kumara • 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja • 1 žlica belega vinskega kisa • sol • 3 stroki česna • manjši šopek mete

Priprava jedi je zelo preprosta in hitra, dolgotrajnejše je le njeno hlajenje. Gl. tudi "različice". Kumare vsebujejo sestavino, podobno inzulinu. Krava Urbe Blanca je dala v enem samem dnevu kar 105 litrov mleka.

predpriprava Kumaro olupimo in grobo nastrgamo. Nato jo posolimo in nekaj minut pustimo v lastnem soku.

priprava ■ Nastrgano kumaro (gl. pojasnila) nežno ožamemo, v skledi jo zmešamo s hladnim jogurtom. ■ Meto osmukamo in drobno sesekljamo. ■ Česen olupimo, stremo in vmešamo v jogurt. Nazadnje dodamo še olivno olje, kis, 2 žlici sesekljane mete in sol po okusu. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in vsaj za 30 minut potisnemo v hladilnik.

serviranje Jogurt s kumaro pred serviranjem potresemo z malo sesekljane mete. Najpogosteje ga ponudimo kot hladno predjed, h kateri lahko ponudimo dober domač kruh. Je pa tudi odlična in osvežujoča priloga/omaka k pečenemu mesu (z žara).

nadomestek Jogurt nadomestimo s smetanovim jogurtom, ki ga pripravimo iz petih delov gostega jogurta in enega dela smetane za kuhanje. Gl. tudi nasveti. izboljšanje Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in eteričnih olj. Gl. tudi opombe.

nasveti Upoštevajmo, da Grki jed pripravljajo s svojim polnomastnim in zelo gostim jogurtom. Gl. tudi nadomestek.

pojasnila ■ Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni. Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se razvije osvežilna mlečna kislina, ki ureja prebavo in pospešuje delovanje trebušne slinavke. ■ Solatna kumara je koničasto zašiljena, temno zelena kumara. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.

različice ■ Med številnimi različicami v nekaterih virih najdemo različne dodatke, na primer mlado čebulo, sesekljan koper in/ali sveže mlet poper. ■ Kadar imamo za pripravo in serviranje jedi (pre)malo časa, pripravimo jogurt s kumaro na hitro. ■ gl. jogurt s kumaro in ingverjem; jogurt s špinačo

ideje gl. hladna kumarična juha (različice); jogurt; mlečne juhe ipd.

opombe ■ Cacik in džadžik, poimenovanji jedi, ki ju navajamo med sinonimi, sta najpogostejša fonetična prevoda izvirnega grškega imena jedi. ■ Gojena meta je aromatičnejša od divje, ki jo naberemo po travnikih.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen, jogurt (gl. pojasnila), kis, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje gama interferona, ki krepi imunski sistem. ■ gl. okvirček

zanimivosti ■ Ime jogurt izvira iz turške besede jau-urt, ki v prevodu pomeni pikantno zgoščeno mleko. Sprva so ga pripravljali tako, da so mleku dodali ferment, ki so ga pridobivali iz ovčjega želodca. ■ Krava s prozaičnim imenom N° 289 je dala za življenja zavidljivih 200.000 litrov mleka. ■ gl. okvirček

viri ■ dopolnjen recept jogurt s kumaro Culinaria Griechenland, Könemann 2004 ■ številni različni viri

spletne povezave nakup knjige Culinaria Griechenland in drugih knjig založbe Könemann

jogurt s kumaro na hitro

cacik na hitro; džadžik na hitro; jogurtova juha s kumaro svetovno znana grška specialiteta iz jogurta, sesekljanih kumar, olivnega olja, česna in mete

• 7,5 dl jogurta • 3 mlade kumare • 2 žlici olivnega olja • 1 strok česna • 1/2 žličke suhe mete

Krava Urbe Blanca je dala v enem samem dnevu kar 105 litrov mleka. Kumare vsebujejo sestavino, podobno inzulinu.

priprava ■ V skledi dobro zmešamo jogurt in sol, da se sol stopi. ■ Kumare olupimo, razpolovimo in razsemenimo. Očiščene drobno sesekljamo in stresemo v jogurt. ■ Česen olupimo in stremo, potem pa ga skupaj z olivnim oljem in meto dodamo jogurtu. Dobro premešamo; gl. opombe.

serviranje V jušne skodelice razdelimo po 2 kocki ledu (gl. opombe), na katere nalijemo jed. Jogurt s kumaro na hitro je najpogosteje hladna predjed, h kateri ponudimo dober domač kruh. Je pa tudi odlična in osvežujoča priloga/omaka k pečenemu mesu (z žara).

nadomestek Jogurt nadomestimo s smetanovim jogurtom, ki ga pripravimo iz petih delov gostega jogurta in enega dela smetane za kuhanje. Gl. tudi nasveti. izboljšanje Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in eteričnih olj. Gl. tudi opombe.

nasveti Upoštevajmo, da Grki jed pripravljajo s svojim polnomastnim in zelo gostim jogurtom. Gl. tudi nadomestek.

pojasnila ■ Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni. Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se razvije osvežilna mlečna kislina, ki ureja prebavo in pospešuje delovanje trebušne slinavke. ■ Solatna kumara je koničasto zašiljena, temno zelena kumara. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.

različice ■ Kadar imamo za pripravo in serviranje jedi več časa, pripravimo izvirnejši jogurt s kumaro. ■ gl. jogurt s kumaro in ingverjem; jogurt s špinačo

ideje gl. jogurt; mlečne juhe

opombe ■ Cacik in džadžik, poimenovanji jedi, ki ju navajamo med sinonimi, sta najpogostejša fonetična prevoda izvirnega grškega imena jedi. ■ Pregosto jed lahko razredčimo z malo mrzlo vodo.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen, jogurt (gl. pojasnila) in (ekstra deviško) olivno olje (gl. pojasnila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje gama interferona, ki krepi imunski sistem. ■ gl. okvirček

zanimivosti ■ Ime jogurt izvira iz turške besede jau-urt, ki v prevodu pomeni pikantno zgoščeno mleko. Sprva so ga pripravljali tako, da so mleku dodali ferment, ki so ga pridobivali iz ovčjega želodca. ■ Krava s prozaičnim imenom N° 289 je dala za življenja zavidljivih 200.000 litrov mleka. ■ gl. okvirček


jogurt s špinačo

jogurtova juha s špinačo; špinačni tzatziki zanimiva različica svetovno znanega jogurta s kumaro, pri kateri kumare nadomestimo s špinačo

• 150 g jogurta • 150 g puste skute • pribl. 500 g mlade špinače • 1 žlica limoninega soka • sol • cimet v prahu

Špinača je prva zelenjava, ki so jo začeli prodajati tudi zamrznjeno. predpriprava ■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje špinače. ■ Špinačo očistimo (gl. opozorila), operemo in odcedimo.

priprava ■ Špinačo stresemo v krop in blanširamo le toliko časa, da se sesede. Nato jo odcedimo, blago ožamemo in grobo sesekljamo. ■ V skledi zmešamo 150 gramov sesekljane špinače in vse ostale sestavine.

serviranje Jogurt s špinačo je lahko hladna predjed, pa tudi odlična priloga/omaka k pečenemu mesu (z žara).

nadomestek Jogurt nadomestimo s kislim mlekom.

izboljšanje ■ Jedi dodamo 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja ali/in 1 do 2 stroka drobno sesekljanega česna. ■ Improvizirajmo. Špinača se lepo ujame tudi z belim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom in pimentom.

triki Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.

pojasnila Cimet v prahu je mleta oblika cimeta, ki ga pripravljajo iz manj kakovostne cimetove skorje.

različice gl. jogurt s kumaro

ideje gl. jogurt; jogurtova omaka

opombe ■ Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni. Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se pri kisanju razvije osvežilna mlečna kislina, ki ureja prebavo in pospešuje delovanje trebušne slinavke. ■ 1 do 1,5 kilograma surove špinače se pri kuhanju skrči na približno 500 gramov.

opozorila Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Cimet, jogurt, limonin sok in špinačo (gl. opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila. ■ gl. opombe

zanimivosti ■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje velike količine železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico. ■ Ime jogurt izvira iz turške besede jau-urt, ki v prevodu pomeni pikantno zgoščeno mleko.

viri ■ dopolnjen recept jogurt s špinačo iz knjige Zdrava kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2002 ■ številni različni viri

jogurtova omaka s česnom

česnov jogurt; omaka z jogurtom in česnom zelo preprosta omaka z olivnim oljem in koprom, za k ocvrti zelenjavi, pečenemu mesu ali k ribjim jedem

• 250 g jogurta • 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja • sol • črni poper v zrnu • 2 stroka česna • 1 šopek kopra

Poper je nenadomestljiva začimba, imenovana tudi kralj začimb. predpriprava ■ Gosti jogurt stresemo na cedilo, prekrito z gazo, da se odcedi. ■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.

priprava ■ Odcejen jogurt s pomočjo gaze previdno ožamemo, da iztisnemo še preostalo tekočino. Stresemo ga v skledo, kjer mu primešamo olivno olje, sesekljan česen, sol in sveže mlet črni poper. Skledo pokrijemo s prozorno folijo, potem pa jo potisnemo v hladilnik, da se omaka ohladi. ■ Koper tik pred serviranjem drobno sesekljamo. ■ Ohlajeni omaki primešamo sesekljan koper.

serviranje Omako ponudimo k ocvrti zelenjavi (zlasti k jajčevcem in bučkam), pa tudi k pečenemu mesu ali k ribjim jedem.

nadomestek ■ Gost grški smetanov jogurt nadomestimo z mešanico petih delov gostega jogurta in enega dela smetane za kuhanje. ■ Koper lahko nadomestimo ali kombiniramo s peteršiljem. ■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

izboljšanje ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša omaka. ■ gl. nasveti

nasveti Kadar želimo v jedi intenzivnejši okus kopra, uporabimo koprove vršičke s cvetovi in nezrelimi semeni vred.

pojasnila Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice ■ Preprostejša različica omake je predstavljena pri gratinirani cvetači s česnovim jogurtom. ■ gl. jogurtova omaka (različice)

ideje gl. hladne omake

opombe Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni. Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se razvije osvežilna mlečna kislina, ki ureja prebavo in pospešuje delovanje trebušne slinavke.

opozorila Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen jogurt, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje gama interferona, ki krepi imunski sistem. ■ Presen koper ima zelo zanimivo sestavo. Med drugim vsebuje več vitamina C kot pomaranče ali limone, ima pa je tudi znaten delež magnezija, beta karotena in kalcija. ■ gl. opombe

zanimivosti ■ Ime jogurt izvira iz turške besede jau-urt, ki v prevodu pomeni pikantno zgoščeno mleko. ■ Jogurt, ki ga uživamo pred ali med uživanjem pikantnih jedi, v dokajšnji meri nevtralizira učinke pikantnih sestavin.


krompirjeva musaka s špinačo in ementalcem

slastna, gratinirana krompirjeva zloženka s prepraženo špinačo in ementalcem

• 600 g krompirja • 300 g mlade špinače • 2 čebuli • 150 g ementalca • 300 g sladke smetane • 80 g masla • sol • črni poper v zrnu • muškatni orešček • 1 strok česna • 1 žlička suhega timijana

Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %. Za 500 gramov kuhane špinače potrebujemo 1 do 1,5 kilograma presne.

predpriprava ■ Krompir (gl. nasveti) operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut. ■ Špinačo očistimo, operemo in nekoliko odcedimo. ■ Ognjevaren pekač namažemo z maslom. ■ Čebulo tik pred začetkom priprave olupimo in zrežemo na drobne kockice.

priprava ■ V posodi pristavim očiščeno špinačo, ki jo segrejemo le toliko, da se sesede. Nato jo odstavimo, pretlačimo skozi gosti žičnato cedilo in zrahljamo z vilicami. ■ V globlji ponvi segrejemo 30 gramov masla, na katerem posteklenimo nakockano čebulo. ■ Kuhan krompir odcedimo, olupimo in narežemo na kolesca. ■ Pečico segrejemo na 200 ° C. ■ Prepraženi čebuli dodamo olupljen, strt česen in špinačo. Med mešanjem jo pražimo toliko časa, da tekočina izpari. Nazadnje jo začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom. ■ Sir grobo nastrgamo. ■ V pomaslen ognjevaren pekač izmenoma, v plasteh nalagamo narezan krompir (gl. opombe), praženo špinačo in nariban sir; del sira prihranimo. Vsako plast krompirja začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Musako nazadnje potresemo s suhim timijanom, prelijemo s sladko smetano ter potresemo s prihranjenim naribanim ementalcem in s kosmi preostalega masla. Pekač za 20 minut potisnemo na srednje vodilo v segreto pečico.

serviranje Musako ponudimo z izbrano sezonsko solato.

nadomestek ■ Mlado špinačo lahko nadomestimo z mlado blitvo ali z mladimi listi kopriv ali rdeče pese. ■ Ementalca lahko nadomestimo z gavdo, Bohinjskim sirom ali s trapistom

nasveti Za to jed so primerne naslednje sorte krompirja: adora, asterix, berber, bintje, cleopatra, desiree, frisia, concurrent ipd.

pojasnila ■ Ementalec je znani švicarski sir iz kravjega mleka. Hlebci, ki zorijo 6 do 12 mesecev, merijo v premer 80 do 85 centimetrov, v višino 22 centimetrov, tehtajo pa 80 do 100 kilogramov. ■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

različice ■ Improvizirajmo. Špinača se lepo ujame tudi z belim poprom, krebuljico, luštrekom in pimentom. ■ gl. krompirjeva musaka

ideje gl. musaka

opombe ■ Krompirjevo musako vedno začnemo in zaključimo s plastjo krompirja. ■ Timijan lahko skozi vse leto uspešno gojimo v cvetličnem lončku na kuhinjski okenski polici. ■ Recept je bil pomotoma objavljen dvakrat. Na izbrisanem receptu je bilo od 17. aprila do 20. junija 452 obiskov.

opozorila ■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo. ■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl.) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. ■ Sladka smetana vsebuje različne količine maščobe. Če nam ni vseeno, bodimo pozorni že pri nakupu.

zdravilni učinki (domnevni) Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila.

zanimivosti ■ Krompir naj bi na področju Čila uživali celo 5000 let pr.n.št. V Evropo je prišel v 16. stoletju, vendar so ga sprva uporabljali le kot okrasno rastlino. Na Škotskem in Irskem so ga ignorirali, ker ni bil omenjen v Svetem pismu. V Burgundiji so ga imeli za povzročitelja gobavosti in kuge, v Švici pa je veljal za povzročitelja jetike. ■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju. ■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.

viri ■ dopolnjen recept iz knjige Hitra kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001 ■ fotografija Eising, Susie ■ številni različni viri

spletne povezave ■ Učila International, Tržič ■ fotografija Susie Eising (angl.)

lubenica, feta in olive v solati

solata z lubenico, feto in olivami po grško posebna kombinacija za presenečene gurmane, s hrustljavo noto redkvic in aromatično noto narezane mete

• 500 g lubenice • 12 rdečih redkvic • 100 g razkoščičenih črnih oliv • 200 g fete • manjši šopek mete

solatni preliv

• 4 žlice medu • 2 žlici olivnega olja • sol • črni poper v zrnu

Priprava (pred)jedi je zelo preprosta in hitra, nekoliko dolgotrajnejše je le njeno hlajenje in mariniranje. Leta 1985 so vzgojili lubenice brez pešk. Ohlajena lubenica pogasi žejo in da občutek sitosti.

predpriprava ■ Lubenico previdno narežemo na kocke.

■ Feto narežemo na kocke enake velikosti. ■ Meto osmukamo, lističe pa narežemo na tanke rezance. ■ V kozici pristavimo za 3 prste vode za vodno kopel, nad katero bomo segreli med.

priprava ■ V veliko skledo stresemo nakockane lubenico in sir, olive in narezano meto. ■ Solatni preliv. Med v ustrezni posodici postavimo nad vodno kopel, da postane povsem tekoč. Nato ga odstavimo in mu gladko primešamo olje, sol in sveže mlet črni poper. ■ Sestavine v skledi prelijemo s solatnim prelivom in nežno premešamo. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in vsaj za 30 minut postavimo v hladilnik, da se solata marinira in ohladi.

serviranje Lubenica, feta in olive v solati so lahko izvrstna hladna predjed, ki jo ponudimo s hrustljavo opečenim kruhom, ali priloga k svinjini ali jagnjetini z žara oziroma ražnja.

nadomestek Če ne maramo sladkastih predjedi, zapisanemu solatnemu prelivu dodamo malo limoninega soka, ali pa ganadomestimo s kakšnim drugim solatnim prelivom po svojem okusu.

izboljšanje ■ Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in eteričnih olj. ■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

nasveti ■ Redkvice dolgo ohranimo sveže, če očiščene zložimo v plastično, nepredušno zaprto škatlo, ki jo položimo v hladilnikov predal za zelenjavo. ■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus. Z različnimi vrstami medu spreminjamo tudi okus jedi. ■ gl. izboljšanje

triki Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.

pojasnila ■ Črne olive so le povsem zreli oljkini plodovi. Povečini sicer obirajo zelene, še nezrele plodove. ■ Feta je beli grški sir, narejen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. ■ Gojena meta je aromatičnejša od divje, ki jo naberemo po travnikih. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. ■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.

različice ■ Na jugu ZDA uživajo pretežno posoljene lubenice. ■ gl. zelena solata z gorgonzolo, hruškami in lubenico; feta in sadje v solati

ideje ■ gl. sirova solata

opombe ■ Znanih je več kot 1.200 vrst lubenic. (2005) ■ Vsak med po določenem času kristalizira. Kristalizacija je zadnja oblika medu, ki med hkrati naravno konzervira. Kristaliziran, dobro zaprt med lahko v temnem prostoru (o)hranimo nekaj let. Ko ga želimo utekočiniti, postavimo kozarec z medom v vročo vodo.

opozorila ■ Lubenic ne uživamo po obroku, ker redčijo želodčne sokove in zavirajo prebavo. ■ Ponarejevalci ne prizanašajo niti feti. Ponarejeno feto slabše kakovosti iz kravjega mleka prepoznamo po tem, da umetno beljen sir po nekaj dneh postane rumen.

zdravilni učinki (domnevni) Lubenice (gl. okvirček), med, olive in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Lubenice so botanično zelenjava, sorodna kumaram. ■ gl. okvirček in opombe

viri ■ dopolnjen recept lubenica, feta in olive v solati iz revije Elle ■ številni različni viri

spletne povezave revija Elle Bistro (nem.)

mariniran piščanec in zelenjava na žaru

pečen piščanec v marinadi iz olivnega olja, limoninega soka, gorčice, česna, čilija in origana, ki ga zaradi izjemnega okusa vedno pripravimo nekaj več

• pribl. 2,25 kg piščanca • 2 zeleni papriki • 1 rdeča paprika • 5 paradižnikov • 1 limona

marinada

• 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja • sok 1 velike limone • sol • črni poper v zrnu • 1 žlička dijonske gorčice • 4 stroki česna • 2 čilija • 1 žlička suhega origana

Čas priprave je relativno kratek, dolgotrajnejše je mariniranje. Najbolj preprosta oblika mariniranja je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z

izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico. Ko iz čilija odstranimo seme, ublažimo njegovo ostrino.

predpriprava ■ Papriko operemo, razkosamo na četrtine in očistimo. ■ Paradižnik operemo, očistimo in narežemo na približno centimeter debela kolesca. ■ Čilija razpolovimo, razsemenimo, očistimo in drobno sesekljamo; gl opozorila.

priprava ■ Piščanca operemo, obrišemo, razkosamo in temeljito očistimo. Vsak kos na debelejšem delu z

majhnim, ostrim nožkom nekajkrat zarežemo. ■ V veliki skledi zmešamo sestavine za marinado, pri čemer poper drobno zmeljemo. Kose piščanca položimo v marinado, potem pa vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s prozorno folijo in za 4 do 8 ur postavimo v hladilnik. Vmes vsebino nekajkrat premešamo. ■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti. Na vročo rešetko položimo marinirane kose, ki jih počasi pečemo približno 25 minut. ■ V preostalo marinado položimo narezana papriko in paradižnik, dobro premešamo in mariniramo 15 minut. ■ Meso na žaru obrnemo in počasi pečemo še približno 25 minut. ■ Medtem marinirano papriko nabodemo na 2 leseni ali kovinski nabodali. Skupaj z mariniranim paradižnikom ju na žaru pečemo zadnjih 15 minut. ■ Limono operemo in narežemo na krhlje.

serviranje Pečeno meso in zelenjavo ponudimo z narezano limono, poleg pa se podata tudi solata in tzatziki. nadomestek Celega piščanca lahko nadomestimo s kosi, zlasti z bedrci.

izboljšanje Piščanca pred pečenjem pokapljamo s konjakom.

nasveti ■ Kupujemo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. ■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s curkom piva. Na ta način poskrbimo tudi za dodatno sočnost živil. triki ■ K pečenemu piščancu praviloma postrežemo krhelj limone. Z limono pokapljan pečen piščanec pridobi na sočnosti in okusu. ■ Če zaužijemo preostro pekočo papriko, usta takoj splaknemo z mlekom ali z žgano alkoholno pijačo.

pojasnila ■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom. ■ Piščančje kose zarežemo zato, da se bolje prepojijo z marinado, pa tudi lažje in hitreje spečejo. S hitrejšim pečenjem ohranimo sočnost živil. ■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in/ali podaljšamo trajnost.

različice gl. mariniran piščanec na žaru

ideje gl. piščanec na žaru opombe Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur (gl. zanimivosti). Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Prav zaradi tega v mehiški, pa tudi v drugih kuhinjah, kjer je čili tako rekoč namizna začimba, pri posameznih receptih točno zapišejo vrsto čilija. Ker pri nas to (še) ni mogoče, je najprimerneje, da čilije dodajamo postopoma. Do tiste ostrine, pri kateri še lahko uživamo.

opozorila ■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide. ■ Marinade ne solimo, ker živila pod vplivom soli izpustijo vodo in postanejo pusta. ■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. (Adamson, dr. Richard, American National Cancer Institute)

Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje (za zdravje, ne za okus), če med živilo in rešetko položimo alu folijo.

zdravilni učinki (domnevni) Česen, čili,.gorčico, limone, olivno olje, papriko in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Oglje so včasih kuhali v kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja. ■ Tezpur, najostrejša pekoča paprika peče tudi takrat, ko je razredčen več kot 500.000-krat.



mesni cmočki v paradižnikovi omaki

preprosta, a okusna glavna jed z mesnimi cmočki iz mlete govedina ali/in jagnjetine v preprosti paradižnikovi omaki

• 500 g mlete govedine • 1 čebula • 1 jajce • 50 g okroglozrnatega riža • lupina 1/2 pomaranče • sol • črni poper v zrnu • 1 šopek peteršilja

preprosta paradižnikova omaka

• 400 g paradižnika iz pločevinke • 1 čebula • 3 dl čiste goveje juhe • 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja • 3-4 žajbljevi lističi

Mleto ali sesekljano meso uporabljamo tudi pri pripravi musak, jedi z žara, omak, različnih nadevov in drugih jedi.

predpriprava ■ Pločevinko s paradižnikom odpremo, potem pa paradižnik z ostrim nožem kar v njej nekoliko sesekljamo. ■ Pomarančno lupino drobno naribamo, peteršilj pa drobno sesekljamo. ■ Eno čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca, drugo pa olupimo in drobno naribamo ali zelo drobno sesekljamo.

■ Jajce razžvrkljamo. ■ Čisto govejo juho pristavimo in segrejemo.

priprava ■ Preprosta paradižnikova omaka. V širši posodi pristavimo olivno olje. Nanj stresemo narezano čebulo, ki jo med mešanjem rumeno prepražimo. Medtem žajbljeve lističe drobno narežemo, nato pa jih skupaj s paradižnikom iz pločevinke stresemo na čebulo. Zavremo in počasi kuhljamo nekaj minut. Prilijemo čisto govejo juho, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter zavremo. ■ Mesni cmočki. Medtem v skledi dobro zmešamo mleto meso, riž, naribano/sesekljano čebulo, razžvrkljano jajce, naribano pomarančno lupino, sesekljan peteršilj, sol in sveže mlet črni poper. Sestavine nato z vlažnimi rokami oblikujemo v mesne cmočke oziroma kroglice. ■ Mesne cmočke previdno vložimo v paradižnikovo omako; s posodo zaokrožimo, da omaka cmočke oblije z vseh strani. Pokrito počasi kuhamo približno 30 minut, da se omaka zgosti.

serviranje Jed po želji potresemo s pomarančno lupino, narezano na tanke rezance, in postrežemo s svežim, hrustljavim (lahko opečenim) kruhom ter s kozarcem vina; gl. someljejev nasvet. someljejev nasvet Do dve leti star suh modri pinot Kristančič Dušan (Goriška Brda) ali refošk Capris Vinakoper. Ker gre za rdeče meso, prelito z dokaj svežo paradižnikovo omako, k jedi priporočamo suho rdeče vino, ki naj bo po svojih karakteristikah lažje in pitno. Nakup obeh vin po pošti gl. spletne povezave. nadomestek ■ Govedino nadomestimo ali kombiniramo z jagnjetino. ■ Paradižnikovo omako iz tega recepta lahko nadomestimo s preprosto paradižnikovo omako iz svežega paradižnika ali s kakšno drugo različico paradižnikove omake.

izboljšanje Vsako mesno sekanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.

nasveti ■ Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola. ■ Sekljanje mesa je ustreznejši, a tudi zamudnejši postopek od mletja. Strojček za mletje namreč meso med mletjem tudi mečka. Pred sekljanjem meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga sesekljamo z velikim, ostrim nožem.

triki Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.

pojasnila Paradižnikova omaka je pravzaprav sinonim za veliko število kuhanih in presnih omak, katerih osnovna sestavina je paradižnik.

različice gl. čufte in mesni cmočki (različice) ideje Improvizirajmo. Paradižnikovo omako lahko začinjamo oziroma odišavljamo tudi s cimetom, čilijem, drobnjakom, gorčičnimi semeni, lovorovim listom, kajenskim poprom, koriandrovimi semeni, pehtranom, peteršiljem, ras-el-hanoutom, rožmarinom, timijanom ipd. opozorila ■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo. ■ Žajbelj sodi med izrazito aromatična zelišča, zato ga uporabljamo varčno.

zdravilni učinki (domnevni) Čebula, olivno olje, paradižnik, peteršilj, pomaranče in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti Žajbljevo ime izhaja iz latinskega salvus (zdrav, dobrega zdravja).


spletne povezave ■ druge knjige Rene Salaman (angl.) ■ Didakta, Radovljica ■ Koželj, Hiša dobrih vin

mlada hobotnica v žerjavici

slastna specialiteta z mlado hobotnico, limono, olivnim oljem in zelišči, zavitimi v alu folijo ter pečenimi v žerjavici ali v pečici

• 4 mlade hobotnice po pribl. 250 g • 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja • 1 limona • sol • poprova mešanica • 6 lovorovih listov • 4 vejice origana

drugo

• alu folija

Hobotnica spreminja obliko in barvo; njena osnovna barva je sivo rjava. Na ta način se prilagaja okolici in skriva pred plenilci.

Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 36° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. predpriprava ■ V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje hobotnic. ■ Hobotnice temeljito operemo oziroma gnetemo pod tekočo hladno vodo, da postanejo povsem bele. Oprane položimo v krop in počasi kuhamo približno 25 minut, da se zmehčajo. ■ Pripravimo žar ali ognjišče, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl nasveti in različice. ■ Limono temeljito operemo, obrišemo in narežemo na tanka kolesca.

priprava ■ Zmehčane hobotnice poberemo iz lonca, odcedimo in temeljito obrišemo. ■ Večji kos alu folije namažemo z olivnim oljem. Nanjo položimo hobotnice, ki jih potresemo s soljo, poprovo mešanico, origanom, lovorovimi listi in narezano limono. Oblikujemo nepredušno zaprt zavitek, ki ga ovijemo v drug večji kos alu folije. ■ Zavitek s hobotnicami za 20 minut zagrebemo v pripravljeno oglje.

serviranje Zavitek odpremo pred jedci, pri čemer pazimo na vročo paro, ki huškne iz njega. K mladi hobotnici v žerjavici ponudimo dober domač kruh, sezonsko solato in izbrano rdeče vino.

nadomestek Sveži origano nadomestimo z večjim ščepcem posušenega.

izboljšanje ■ Skupaj s hobotnicami zavijemo nekaj kuhanih, olupljenih krompirjev. ■ Z origanom se lepo ujema tudi rožmarin.

nasveti ■ Živilo, ki ga bomo pekli v alu foliji, tesno in nepredušno zapremo. A ne pretesno, saj se nekatera živila, na primer meso, na vročini širijo. ■ Za pečenje v žerjavici je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko.

triki ■ Minili so časi mehčanja hobotnice z udarjanjem ob najbližjo skalo. Hobotnico preprosto očistimo, položimo v vrečko in vsaj za 2 do 3 dni zamrznemo. Zaradi tega je najbolje, da imamo v zamrzovalniku vedno na voljo 2, 3 očiščene primerke. Zamrznjeno položimo neposredno v krop. ■ Meso samic je okusnejše. Samca od samice ločimo po izrazito velikih priseskih, ki pa jih imajo le nekaj, pa še te ne na vseh lovkah. pojasnila Hobotnica je kuhana, ko se priseski ločujejo od lovk. različice ■ Mlado hobotnico v žerjavici lahko pripravimo v pečici, segreti na 200° C. Tudi v pečici je jed gotova v 20 minutah. ■ gl. hobotnica po hvarsko; hobotnica s krompirjem pod pokrovom; hobotnica z mladim krompirjem pod pokrovom itd.

ideje gl. hobotnica; pečenje v foliji

opombe ■ Hobotnica vsebuje veliko sluzi, zato jo dlje časa gnetemo oziroma peremo pod tekočo hladno vodo. ■ Bistvene prednosti priprave jedi v alu foliji so: majhna poraba maščob, hitrejša priprava, okusnejše jedi in čista pečica, kadar jed pripravljamo v pečici.

opozorila ■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju. ■ gl. serviranje zdravilni učinki (domnevni) Limone, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Hobotnica (lat. Octopus vulgaris) je ob slovenski in hrvaški obali je znana tudi kot folpa, mušun ali štokalj, pogosto napačno tudi kot mrkač, ki pa je druga vrsta osmerokrakega mehkužca (lat. Ozaena moschata). ■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže. viri ■ dopolnjen recept mlada hobotnica v žerjavici, chef Lambros Georghiou, restavracija Daphne; iz knjige Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, Orbis, Ljubljana 2000 ■ številni različni viri

spletne povezave ■ restavracija Daphne (angl.) ■ založba Orbis, Ljubljana

omaka z olivnim oljem in limoninim sokom

najbolj preprosta hladna omaka za h kuhani zelenjavi, ribam z žara in morski hrani

• 2 dela ekstra deviškega olivnega olja • 1 del limoninega soka • sol • črni poper v zrnu

Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. priprava V kotličku ali skodelici gladko razžvrkljamo olivno olje in limonin sok. Dodamo sol in sveže mlet črni poper (gl. različice) in premešamo.

serviranje Omako ponudimo h kuhani zelenjavi, ribam z žara in morski hrani.

nadomestek Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične.

izboljšanje ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed. ■ gl. različice

nasveti Referenčni svetovni vodnik je objavil pregled 600 najboljših olivnih olj na svetu za leto 2005. Med njimi je kar 10 olj iz hrvaške Istre: Veralda iz Brtonigle, Oleum Vitae iz Buj, Aldo Balija iz Fažane, Puntaca iz Grožnjana, Ipša iz Livad, Al Torcio iz Novigrada, Zigante iz Plovanije ter Belci, Chiavalon in Pastrovicchio iz Vodnjana.

triki Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

pojasnila ■ Cela poprova zrna lahko hranimo zelo dolgo, mleti poper pa se zelo hitro razdiši. ■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.

različice Omaki po okusu dodamo drobno sesekljan peteršilj.

ideje gl. hladne omake

opombe Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

opozorila Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

zdravilni učinki (domnevni) (Ekstra deviško) olivno olje in limone uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Španski chef Dani Garcia je na srečanju Alpe Adria Cooking 2006 v italijanskem Vidmu predstavil hrustljavo olivno olje, ki ga je pripravil s pomočjo tekočega dušika. ■ Limone vsebujejo več sladkorja kot jagode.

paradižnikova omaka s pečenimi paprikami

paradižnikova omaka in ozimnica, oplemenitena s na rezance zrezanimi pečenimi paprikami, česnom in peteršiljem

• 2,4 kg paradižnika • 1 kg rdečih paprik • 2 dl ekstra deviškega olivnega olja • sol • črni poper v zrnu • 1/4 žličke strtega čilija • 1/2 šopka peteršilja • 8 strokov česna

Omaka se obdrži dokaj dolgo, še posebej, če jo hranimo v hladilniku. Seveda pa omako lahko tudi zamrznemo; gl. "opombe".

Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. predpriprava ■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika. ■ Paradižnik za dobrih 10 sekund potopimo v krop. Nato ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo (gl. pojasnila) in zrežemo na drobne kockice. ■ Paprike operemo in obrišemo; gl. triki.

priprava ■ Pečico segrejemo na 250° C. ■ Oprane paprike položimo na rešetko v segreti pečici. Pečemo jih toliko časa, da postane koža mehurjasta in mestoma črna. ■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. ■ Peteršilj drobno sesekljamo. ■ V globlji ponvi (gl. pojasnila) segrejemo olivno olje, na katerega stresemo nakockan paradižnik. Med občasnim mešanjem ga pražimo toliko časa, da se zmehča. Primešamo sesekljana česen in peteršilj ter začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Pokrito zelo počasi kuhamo toliko časa, da dobimo gladko omako. ■ Kozarce za vlaganje temeljito operemo in odcedimo. ■ Pečene paprike poberemo iz pečice. Pečico ohladimo na 80° C, potem pa vanjo zložimo kozarce in pokrovčke. ■ Pečene paprike olupimo ter razpolovimo; odstranimo bele membrane in semena. Nazadnje jih zrežemo na tanke rezance. ■ Rdeči poper drobno stremo. ■ Paradižnikovi omaki primešamo narezano papriko, strt čili ter po potrebi še malo soli in sveže mletega črnega popra. Odstavimo in pustimo stati nekaj minut. ■ Pripravljeno omako nadenemo v vroče kozarce in nepredušno zapremo. Kozarce ovijemo v debelo odejo, v kateri omako povsem ohladimo.

serviranje Z omako pripravimo odlične testenine s paradižnikovo omako s pečenimi paprikami, lahko pa jo uporabimo tudi kot osnovo ali dodatek dušenim jedem.

izboljšanje ■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako. ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed. ■ gl. pojasnila nasveti ■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast, jajčast paradižnik, ki lepo prenaša dolgotrajno kuhanje. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Roma, Perini in Martino. ■ Ne glede na zrelost paradižnika, vsebuje ta vsaj malo kisline. Zato paradižniku za ozimnico praviloma dodamo ščepec ali več sladkorja; po okusu. Če želimo zgolj ublažiti kislost, ščepec, če želimo malo sladkast okus, pa več. Najbolje, da jed že med kuhanjem poskusimo in sladkor dodamo po okusu.

triki Papriko pred pečenjem temeljito obrišemo oziroma posušimo. Tako jo lepše spečemo in lažje olupimo.

pojasnila ■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ. ■ Paradižnikovo omako pripravljamo v širokih posodah ali v globljih ponvah. Njihova širina omogoča hitrejše izparevanje tekočine in hitrejšo koncentracijo okusov. Hitreje ko zgostimo omako, več svežega paradižnikovega okusa ostane v njej. Druga struja kuharjev pa svetuje daljše kuhanje, ki da omaki polnejši okus in temnejšo barvo. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. ■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

različice gl. omaka iz pečene paprike s hrenom; vkuhana paradižnikova omaka s papriko

ideje gl. paradižnikova omaka; vkuhana paradižnikova omaka

opombe ■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček. ■ Če bomo paradižnikovo omako s pečenimi paprikami zamrznili, uporabimo le tretjino česna. Preostalega dodajamo sproti, ob uporabi.

opozorila ■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus. ■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide. ■ Čili in poper sodita med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen čili, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ gl. okvirček

zanimivosti ■ Znanih je več kot 200 vrst paprik, ki se razlikujejo po barvi, obliki, velikosti in okusu. ■ Česen so v Evropi skozi stoletja uporabljali kot sredstvo zoper uroke. Nekateri so nosili česnove ogrlice, drugi pa so česnove glave obešali na vrata svojih domov.


spletne povezave Könemann (nem., angl.)

paradižnikova omaka s timijanom

preprosta, hitro pripravljena različica paradižnikove omake Timijan lahko skozi vse leto uspešno gojimo v cvetličnem lončku na kuhinjski okenski polici.

priprava gl. porova solata s paradižnikovo omako porova solata s paradižnikovo omako

solata s kuhanim porom, začinjenim s paradižnikovo omako s timijanom

• 8 porov • sol


• 4 paradižniki • 4 žlice olivnega olja • 6 žlic suhega belega vina • sol • črni poper v zrnu • 2 stroka česna • 1 žlička sesekljanega timijana

Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto. predpriprava ■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje pora; vodo posolimo. ■ Por temeljito očistimo; temno zelene dele porežemo, ostalega pa narežemo na približno 10 centimetrov dolge koščke. ■ Paradižnik dobrih 10 sekund blanširamo v krop. Nato ga s penovko poberemo iz vode, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na kockice. ■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.

priprava ■ Narezan por vložimo v krop, v katerem ga v približno 15 minutah skuhamo do mehkega. Gl. opozorila. ■ Paradižnikova omaka s timijanom. V kozici segrejemo olivno olje, na katerem zelo na hitro prepražimo sesekljan česen. Dodamo nakockan paradižnik, sesekljan timijan in belo vino, potem pa zelo počasi kuhljamo 10 minut, da dobimo gosto, kremno omako. Začinimo jo s soljo in sveže mletim črnim poprom. ■ Kuhan por odcedimo.

serviranje Odcejen, a še topel por zložimo na ovalen servirni krožnik. Prelijemo ga z omako, garniramo z nekaj vejicami timijana in postrežem s svežim belim kruhom.

nadomestek ■ Zapisano omako lahko nadomestimo s kakšno drugo različico paradižnikove omake. ■ gl. ideje

izboljšanje gl. zdravilni učinki

nasveti Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo obvezno blanširamo.

pojasnila Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.

različice gl. porova solata

ideje ■ Improvizirajmo. Por se lepo ujema tudi s kajenskim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom in pehtranom. ■ gl. ajdova kaša in por v solati; goveji jezik v solati s porom ; krompirjeva solata s porom ipd. ■ gl. zelenjavne solate

opombe Največji proizvajalec olivnega olja na svetu je italijanski Bertolli, najboljšega pa še vedno pridelujejo v Grčiji.

opozorila ■ Če por razkuhamo, postane zdrizast. ■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.

zanimivosti ■ Ime timijana izhaja iz grške besede thymos (pogum, moč), ki kaže na njegove krepčilne, če že ne poživljajoče lastnosti. ■ Armando Mannini iz Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005)



pečen piščanec s krompirjem in limono

sočna kombinacija piščanca in krompirja, ki se med pečenjem navzameta vonja in okusa olivnega olja, limoninega soka in timijana

• pribl. 1,60 kg težak piščanec • 800 g krompirja • 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja • sok 1 limone • sol • črni poper v zrnu • 2 stroka česna • 1 majhen šopek timijana

V 18. stoletju so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort. predpriprava ■ Pečico segrejemo na 200° C. ■ Česen olupimo. ■ Pekač namažemo z olivnim oljem. ■ 3 vejice timijana prihranimo, preostalega pa osmukamo. ■ Piščanca očistimo, operemo pod mlačno vodo in posušimo. Nadenemo ga s česnovimi stroki in 3 vejicami timijana, potem pa ga položimo v pekač in natremo s polovico limoninega soka. V pekač ga položimo s prsmi navzdol ter potresemo s soljo, sveže mletim črnim poprom in četrtino osmukanega timijana. ■ 3 decilitre vode pristavimo in zavremo.

priprava ■ Krompir operemo, olupimo in podolžno razkosamo na četrtine; večje narežemo na manjše kose. Stresemo ga v večjo skledo, dodamo preostali limonin sok, sol, sveže mlet črni poper in 2 četrtini osmukanega timijana. Dobro premešamo, nato pa vse skupaj stresemo okoli piščanca. Spodlijemo z

vročo vodo in za 30 minut potisnemo v segreto pečico. ■ Pekač vzamemo iz pečice; temperaturo znižamo na 190° C. Piščanca obrnemo, krompir pa premešamo. Piščanca še po drugi strani začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in preostalim osmukanim timijanom. Po potrebi prilijemo še malo vroče vode, potem pa pekač za 60 do 70 minut potisnemo v pečico, da se meso in krompir zlato rumeno zapečeta.

serviranje Vročo jed ponudimo s hrustljavo zeleno ali drugo sezonsko solato.

nadomestek Timijan lahko nadomestimo z origanom, sveže zelišče pa lahko kombiniramo s posušenim.

izboljšanje ■ V piščančevo trebušno votline pred pečenjem potisnemo še košček masla. ■ Vodo nadomestimo s čisto piščančjo, perutninsko ali govejo juho. ■ Za pripravo jedi uporabimo mlad krompir.

nasveti ■ gl. pečenje perutnine v pečici ■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.

triki Pečenega piščanca vzamemo iz pečice. Kakih 10 minut ga pustimo stati na toplem, da se sokovi v mesu enakomerno razporedijo. Na ta način bo piščanec lepo sočen, pa tudi lažje ga bomo narezali.

pojasnila ■ Če piščanca najprej pečemo s prsmi obrnjenega navzdol, bo sočnejši. ■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.

različice gl. pečen piščanec s krompirjem

ideje gl. pečen piščanec

opombe ■ Piščanca ponavadi pečemo pri 190 do 200° C po preverjeni formuli: po 20 minut pečenja za vsakih 500 gramov teže, plus 20 minut dodatka na piščanca. ■ Timijan lahko skozi vse leto uspešno gojimo v cvetličnem lončku na kuhinjski okenski polici.

opozorila Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.

zdravilni učinki (domnevni) Česen, limone in olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.



pečena rdeča pesa s kruhovo omako s česnom

pečena pesa s česnovo omako nevsakdanja, zelo okusna in povsem preprosta kombinacija zgoščene sladkobnosti pečene rdeče pese in ostrine česnove omake

• 675 g manjše, mlade pese • 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja • sol • alu folija

česnova omaka

• 4 kosi belega kruha • 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja • 1 žlica belega vinskega kisa • 3 stroki česna

Za pripravo česnove omako uporabimo srednje velike kose kruha. Mladih pesinih listov ne zavržemo. Pripravimo jih podobno kakor špinačo ali blitvo.

predpriprava ■ Pečico segrejemo na 180° C. ■ Peso speremo pod tekočo vodo, pri čemer pazimo, da ne predremo lupine, skozi katero bi lahko iztekal sok. ■ Česen olupimo.

priprava ■ Pekač obložimo z večjim kosom alu folije, na katero zložimo oprano peso. Poškropimo jo z malo olivnega olja, rahlo posolimo, potem pa z alu folijo povsem pokrijemo. Pekač za 90 minut potisnemo v segreto pečico. ■ Kruhova omaka s česnom. S kruha obrežemo skorjo, sredico pa za 10 minut namočimo v hladno vodo. Nato kruh ožamemo, pri čemer pa naj ostane dokaj moker. Stresemo ga v električni mešalnik, dodamo olupljen česen, kis in sol ter mešamo tako dolgo, da dobimo gladko omako. Med mešanjem postopoma prilijemo olivno olje. ■ Peso poberemo iz pekača in nekoliko ohladimo. Nato jo olupimo in narežemo na tanka kolesca.

serviranje Peso razdelimo na krožnike. Pokapljamo jo s preostalim olivnim oljem in postrežemo z omako in s svežim hrustljavim kruhom.

izboljšanje Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

nasveti ■ Peso za to jed lahko tudi skuhamo, vendar pride njena sladkobnost med pečenjem še bolj do izraza.

■ Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.

pojasnila ■ Peso ne glede na čas kuhanja skoraj vedno skuhamo na zob. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice ■ Improvizirajmo. Rdeča pesa se lepo ujema z naribanim ingverjem, mletim koriandrom, s kumino, naribanim hrenom, s strtimi gorčičnimi semeni in z limoninim sokom. ■ gl. pečena rdeča pesa (različice)

ideje ■ Zelo mlado in drobno rdečo peso lahko naribamo skupaj z lupino in uživam presno. ■ gl. rdeča pesa

opombe Rdeča pesa, ki jo pripravljamo v kuhinji, vsebuje 3 % sladkorja; sicer ga posamezne sorte vsebujejo celo do 20 %.

opozorila ■ Ko delamo z rdečo peso, si nadenimo rokavice. Pesine intenzivne rdeče barve sicer še nekaj dni ne spravimo z rok. ■ Ko (od)režemo pesino listje, ga nekaj pustimo na plodovih. Če zarežemo v peso, iz nje izteče kar nekaj barve in okusa.

zdravilni učinki (domnevni) Česen (gl. nasveti) in olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri česnu je še posebej zanimivo dejstvo, da tudi termično obdelan zadrži večino zdravilnih sestavin.

zanimivosti V stari Grčiji je bila pesa podolgovata, bele ali rdeče barve in zelo sladka. Uživali so presno.



pikanten namaz s feto in pečeno papriko

priljubljen, preprost in hitro pripravljen namaz iz fete, pečene paprike, olivnega olja, limoninega soka in čilija

• 200 g fete • 1 velika zelena paprika • 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja • sok 1 limone

• 3-4 žlice mleka • črni poper v zrnu • 1-2 zelena čilija • 1 majhen šopek peteršilja • bel kruh

Ta namaz je doma v Solunu, drugje po Grčiji ga skorajda ne poznajo. Avtorici je recept posredoval svak Kostas Printzios iz Soluna. predpriprava ■ Pečico segrejemo na 200° C. ■ Papriko in čilija operemo in obrišemo. Položimo jih v segreto pečico in spečemo, da koža dobro potemni. Pečene položimo v skledo, pokrijemo z vlažno krpo in ohladimo. ■ Feto narežemo na kocke. ■ Ohlajeno papriko in čilija olupimo, razpolovimo, razsemenimo in očistimo. priprava ■ V električni mešalnik stresemo nakockano feto, očiščeno papriko in čilija, olivno olje, limonin sok, mleko in mlet črni poper. Zmešamo; če je masa pregosta, dodamo še malo mleka. ■ Kruh narežemo, potem pa pripravimo opečene kruhke. ■ Peteršilj drobno sesekljamo. serviranje Vroče kruhke mažemo z namazom, ki ga potresemo s sesekljanim peteršiljem. Zraven ponudimo olive in kozarec vina ali piva.

nadomestek Zeleno papriko nadomestimo z rumeno.

izboljšanje ■ Papriko in čilija spečemo nad ogljem na žaru. ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša (in dražja) jed.

nasveti Kupujemo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.

triki Papriko pred pečenjem temeljito obrišemo oziroma posušimo. Tako jo bomo lepše spekli in lažje lupili.

pojasnila ■ Feta je beli grški sir, pripravljen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. ■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Prav zaradi tega v mehiški, pa tudi drugih kuhinjah, kjer je čili tako rekoč namizna začimba, pri posameznih receptih točno zapišejo vrsto čilija. Ker pri nas to (še) ni mogoče, je najprimerneje, da čilije dodajamo postopoma. Do tiste ostrine, pri kateri še lahko uživamo.

različice gl. fetin namaz s čičerko ideje gl. namaz

opozorila Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.

zdravilni učinki (domnevni) Čili, limone, olivno olje, papriko in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti Znanih je več kot 200 (pod)vrst paprik, ki se razlikujejo po barvi, obliki, velikosti in okusu.



pilav s klapavicami

odlična topla predjed ali glavna jed z rižem in školjkami, ki so pogosto na voljo tudi v naših ribarnicah

• 1,60 kg klapavic • 200 g dolgozrnatega riža • 2 čebuli • 6 mladih čebul • 1,5 dl ekstra deviškega olivnega olja • 3,5 dl belega vina • sol • črni poper v zrnu • 2 stroka česna • šopek peteršilja • šopek kopra • ščep suhega origana

Klapavice, pogosto bolj znane po hrvaškem imenu dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto. V Turčiji jemljejo zavrnitev povabila na pilav za resno žalitev.

predpriprava ■ Slabe pol litra vode pristavimo in zavremo. ■ Školjke temeljito operemo in očistimo: gl. nasveti in opozorila. ■ Staro čebulo očistimo in drobno sesekljamo.

priprava ■ Školjke stresemo v veliko posodo. Dodamo tretjino narezane čebule, vse skupaj pa zalijemo s polovico vina in z 1,5 decilitra vroče vode. Pristavimo, pokrijemo, zavremo in pri dokaj visoki temperaturi kuhamo 5 minut, da se školjke odprejo. Vmes posodo nekajkrat potresemo. ■ V večjo posodo položimo veliko cedilo, v katero stresemo školjke in omako. 12 školjk prihranimo, ostale pa izluščimo iz lupin, ki jih zavržemo. Školjke shranimo na toplem. ■ Drugo cedilo obložimo z gazo. Ko se omaka od kuhanja školjk zbistri, jo previdno precedimo skoznjo. ■ Mlado čebulo očistimo in z zelenjem vred drobno sesekljamo. Česen olupimo in drobno sesekljamo. ■ V posodi pristavimo olivno olje ter preostalo sesekljani staro čebulo in mlado čebulo. Med mešanjem pražimo toliko časa, da se zlato rumeno obarva. Dodamo česen in origano, na hitro premešamo ter nemudoma dodamo riž. Mešamo, da riž postekleni, potem pa zalijemo s preostalim vinom. Med mešanjem kuhamo toliko časa, da se vino povsem ukuha. ■ Peteršilj drobno sesekljamo. ■ Riž zalijemo s 3 decilitri vroče vode in s precejeno tekočino od kuhanja školjk. Začinimo s soljo, sveže mletim črnim poprom in 3 žlicami sesekljanega peteršilja. Naposled pokrito počasi kuhamo 5 minut, da riž vpije vso tekočino. Vmes nekajkrat nežno premešamo.

■ Koper grobo sesekljamo. ■ K rižu dodamo školjke - tudi tiste v lupinah, in pol sesekljanega kopra ter dobro premešamo. Po potrebi prilijemo še malo vroče vode. Pokrito počasi kuhamo še 5 do 6 minut, da riž skuhamo na zob.

serviranje Jed odstavimo, potresemo s preostalim koprom in postrežemo s sezonsko solato in s črnimi olivami.

nadomestek Mlado čebulo nadomestimo z ustrezno težo stare, še bolje s s šalotko.

izboljšanje Kakovostnejše olivno olje, okusnejša (in dražja) jed.

nasveti ■ Sveže školjke za 30 minut namočimo v hladno, blago soljeno vodo, potem pa jih zdrgnemo s trdo ščetko in odstranimo brado. ■ Če imamo težave z zgago (gl. opozorila), zmanjšamo količino čebule.

triki ■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. ■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

pojasnila Bistvena razlika med rižoto in pilavom je v tem, da je pilav bolj suh; zrna se med seboj ločijo. Znane so številne različice, v turški kuhinji pa riž pogosto nadomesti bulgur.

različice gl. pilav s klapavicami in karijem; pilav s klapavicami po orientalsko

ideje gl. pilav opombe ■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. september), so bolj polnega in aromatičnega okusa. ■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki v jedi.

opozorila ■ S školjkami ravnamo izredno previdno! Sveže školjke so zaprte! Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte tudi po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept. ■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

zdravilni učinki (domnevni) Čebulo, česen, olivno olje, (neglaziran) riž in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti ■ Recept za pilav je bil prvič zapisan v 13. stoletju, najstarejši pisani dokument o pilavu iz Sarajeva pa datira v leto 1462. ■ Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga pojemo letno približno 4 kilograme na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kilogramov letno. (2002)



pletenica po grško

odličen mlačen ali hladen kruh s praženo čebulo, paradižnikom, feto, črnimi olivami in zelišči

• 750 g moke • 3 čebule • 4 paradižniki • 70 g razkošičenih črnih oliv • 150 g fete • 8 žlic olivnega olja • 2 žlički grobe soli • 3 žličke origana • 2 žlički koriandra • 2 žlički kaper • 2 vrečki instant kvasa

drugo

• olivno olje • moka

Posamezni viri svetujejo, da oblikovani venček pred pečenjem pustimo vzhajati še 10 minut. Feta je beli grški sir, pripravljen iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna

rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. Črne olive so le povsem zreli oljkini plodovi. Povečini sicer obirajo zelene, še nezrele plodove.

predpriprava ■ Pristavimo vodo za blanširanje paradižnika. ■ Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na olivnem olju. Prepraženo odstavimo in ohladimo. ■ Paradižnik blanširamo, olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo. Narežemo ga na drobne kockice. ■ Feto narežemo na kockice. ■ Črne olive razkoščičimo in narežemo na drobne kockice.

priprava ■ V večjo skledo presejemo moko; gl. nasveti. Dodamo sol, origano, koriander in kapre ter dobro premešamo. Nato dodamo nakockane sir, olive in paradižnik ter ohlajeno čebulo. Nežno premešamo in stresemo na pomokano delovno površino. Sredi mešanice naredimo jamico. ■ V mersko posodo nalijemo 6 žlic olivnega olja, potem pa dodamo toliko mlačne vode, da dobimo vsega skupaj 4 decilitre tekočine. Postopoma jo prilijemo na moko z dodatki, nazadnje pa dodamo še kvas. Dlani si potresemo z moko, potem pa sestavine pazljivo premesimo, pri čemer pazimo, da posameznih sestavin ne zmečkamo v kašo. Testo razdelimo na 3 hlebčke, ki jih premažemo z olivnim oljem. Vsak hlebček potisnemo v večjo vrečko, ki jo napihnemo in s pomočjo gumice hermetično zapremo. Pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 2 uri. ■ Hlebčke vzamemo iz vrečk. Vsakega z dlanmi razvaljamo v podolgovate svaljke, ki jih spletemo v pletenico. Oba konca pletenice združimo v venček, ki ga položimo na pomaslen pekač, tega pa za 30 minut potisnemo v pečico, segreto na 230° C; gl. opombe.

serviranje Pletenica je izvrsten tople ali hladen prigrizek h kozarcu vina ali hladnega piva. nadomestek ■ Vodo lahko nadomestimo z mlekom. ■ Čebulo nadomestimo s šalotko. ■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, s katerim ga lahko vedno nadomestimo. Zapisana zelišča pa lahko nadomestimo ali kombiniramo tudi z baziliko, drobnjakom, česnom ali/in rožmarinom.

izboljšanje ■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. ■ gl. nadomestek

nasveti Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!

triki ■ Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj. ■ Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če jo med praženjem dvakrat do trikrat pokapljamo z malo vode. ■ Nežno in gladko skorjo dosežemo tako, da potisnemo v pečico posodo z vrelo vodo, ki med peko izpareva.

pojasnila ■ Moko presejmo zato, da vanjo pride čimveč zraka. Za razvoj ga potrebujejo kvasovke. ■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. ■ gl. nadomestek

različice gl. pletenica

ideje gl. kruh; kvašeno testo

opombe Če v pečici pečemo nizko pecivo s kvašenim testom, ga položimo na srednjo rešetko. Srednje visoko pečemo na drugi, visoko pa na spodnji rešetki. Ta razporeditev ni tako bistvena, če med pečenjem uporabljamo funkcijo kroženja zraka.

opozorila ■ Prepočasi vzhajano testo upade in se razredči, pečeno pa postane (pre)gosto. Prehitro vzhajano testo se med pečenjem sesede. ■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

zdravilni učinki (domnevni) Čebulo (gl. opozorila), olive, (ekstra deviško) olivno olje in paradižnik uvrščamo med varovalna živila. Po drugi strani pa sodi bela moka med najbolj nezdrava živila.

zanimivosti Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.

viri ■ dopolnjen recept iz revije Grazia ■ številni različni viri

spletne povezave gl. čebula; feta; grška kuhinja; kapre; koriander; kruh; kvas; kvašeno testo; lovorov list; majaron; moka; olive; olivno olje; origano; paradižnik; pletenica; sir

porova solata s paradižnikovo omako

solata s kuhanim porom, začinjenim s paradižnikovo omako s timijanom

• 8 porov • sol


• 4 paradižniki

• 4 žlice olivnega olja • 6 žlic suhega belega vina • sol • črni poper v zrnu • 2 stroka česna • 1 žlička sesekljanega timijana

Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto. predpriprava ■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje pora; vodo posolimo. ■ Por temeljito očistimo; temno zelene dele porežemo, ostalega pa narežemo na približno 10 centimetrov dolge koščke. ■ Paradižnik dobrih 10 sekund blanširamo v krop. Nato ga s penovko poberemo iz vode, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na kockice. ■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.

priprava ■ Narezan por vložimo v krop, v katerem ga v približno 15 minutah skuhamo do mehkega. Gl. opozorila. ■ Paradižnikova omaka s timijanom. V kozici segrejemo olivno olje, na katerem zelo na hitro prepražimo sesekljan česen. Dodamo nakockan paradižnik, sesekljan timijan in belo vino, potem pa zelo počasi kuhljamo 10 minut, da dobimo gosto, kremno omako. Začinimo jo s soljo in sveže mletim črnim poprom. ■ Kuhan por odcedimo.

serviranje Odcejen, a še topel por zložimo na ovalen servirni krožnik. Prelijemo ga z omako, garniramo z nekaj vejicami timijana in postrežem s svežim belim kruhom.

nadomestek ■ Zapisano omako lahko nadomestimo s kakšno drugo različico paradižnikove omake. ■ gl. ideje

izboljšanje gl. zdravilni učinki

nasveti Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo obvezno blanširamo.

pojasnila Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.

različice gl. porova solata

ideje ■ Improvizirajmo. Por se lepo ujema tudi s kajenskim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom in pehtranom. ■ gl. ajdova kaša in por v solati; goveji jezik v solati s porom ; krompirjeva solata s porom ipd. ■ gl. zelenjavne solate

opombe Največji proizvajalec olivnega olja na svetu je italijanski Bertolli, najboljšega pa še vedno pridelujejo v Grčiji.

opozorila ■ Če por razkuhamo, postane zdrizast. ■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki

so za zdravje nadvse pomembna. ■ Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.

zanimivosti ■ Ime timijana izhaja iz grške besede thymos (pogum, moč), ki kaže na njegove krepčilne, če že ne poživljajoče lastnosti. ■ Armando Mannini iz Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005)



pražene kozice z limoninim sokom

praženi rakci s česnom in peteršiljem na hitro prepraženi drobni rakci s česnom, peteršiljem, origanom in limoninim sokom

• 1 kg drobnih kozic • 1,25 dl olivnega olja • 2 žlici limoninega soka • sol • črni poper v zrnu • šopek peteršilja • 3 stroki česna • 1 žlička suhega origana

Kozice za to jed naj ne bi bile večje kot 4 centimetre. predpriprava ■ Kozice oprhamo pod tekočo hladno vodo, potem pa jih temeljito odcedimo in posušimo. ■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. ■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo, potrebujemo ga za 2 žlici.

priprava ■ V veliki ponvi pristavimo olivno olje, ki ga segrejemo do dima. ■ V skledi zmešamo posušene rakce in preostale sestavine, nato pa rakce stresemo na vroče olje. Med neprestanim mešanjem ali potresanjem ponve jih pražimo približno 2 minuti, raje še manj.

serviranje Pražene kozice z limoninim sokom so delikatesna topla predjed. Ponudimo jih neposredno s štedilnika, uživamo pa cele, neočiščene.

nadomestek Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, ki je nekoliko bolj kisel in aromatičnejši.

izboljšanje Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

nasveti Origano za sušenje nabiramo med cvetenjem in v sončnem vremenu.


pojasnila ■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.

■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice gl. kozice; pražene kozice ideje ■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za škampe. ■ Kozice se lepo dopolnjujejo z gobami (ne pozabimo na gomoljike) in/ali z beluševimi vršički.

opombe ■ Peteršilj je klasično kuhinjsko zelišče, ki ga potresamo malodane po vseh slanih jedeh. Po eni strani je to razveseljivo (gl. zdravilni učinki), po drugi pa zaradi tega pogosto na račun okusa zanemarjamo številna ostala sveža zelišča. ■ Pražene kozice z limoninim sokom prihajajo z grškega otoka Simi, severno od Rodosa.

opozorila Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

zdravilni učinki (domnevni) Limone, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.


pražene kozice z limoninim sokom

praženi rakci s česnom in peteršiljem na hitro prepraženi drobni rakci s česnom, peteršiljem, origanom in limoninim sokom

• 1 kg drobnih kozic • 1,25 dl olivnega olja • 2 žlici limoninega soka • sol • črni poper v zrnu • šopek peteršilja • 3 stroki česna • 1 žlička suhega origana

Kozice za to jed naj ne bi bile večje kot 4 centimetre. predpriprava ■ Kozice oprhamo pod tekočo hladno vodo, potem pa jih temeljito odcedimo in posušimo. ■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. ■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo, potrebujemo ga za 2 žlici.

priprava ■ V veliki ponvi pristavimo olivno olje, ki ga segrejemo do dima. ■ V skledi zmešamo posušene rakce in preostale sestavine, nato pa rakce stresemo na vroče olje. Med neprestanim mešanjem ali potresanjem ponve jih pražimo približno 2 minuti, raje še manj.

serviranje Pražene kozice z limoninim sokom so delikatesna topla predjed. Ponudimo jih neposredno s štedilnika, uživamo pa cele, neočiščene.

nadomestek Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, ki je nekoliko bolj kisel in aromatičnejši.

izboljšanje Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.

nasveti Origano za sušenje nabiramo med cvetenjem in v sončnem vremenu.


pojasnila ■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice gl. kozice; pražene kozice ideje ■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za škampe. ■ Kozice se lepo dopolnjujejo z gobami (ne pozabimo na gomoljike) in/ali z beluševimi vršički.

opombe ■ Peteršilj je klasično kuhinjsko zelišče, ki ga potresamo malodane po vseh slanih jedeh. Po eni strani je to razveseljivo (gl. zdravilni učinki), po drugi pa zaradi tega pogosto na račun okusa zanemarjamo številna ostala sveža zelišča. ■ Pražene kozice z limoninim sokom prihajajo z grškega otoka Simi, severno od Rodosa.

opozorila Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

zdravilni učinki (domnevni) Limone, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

zanimivosti Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.


sočen orehov kolač

najokusnejša grška slaščica; sočen kolač iz moke, masla, jajc in orehov, prelit z odišavljenim sladkornim sirupom

• 300 g orehovih jedrc • 150 g moke • 150 g masla • 115 g sladkorja v prahu

• 4 jajca • 4 žlice konjaka • 1,5 žličke pecilnega praška • sol • 1/2 žličke mletega cimeta

sladkorni sirup

• 250 g sladkorja v prahu • 2 žlici konjaka • 3 koščki pomarančne lupine • 2 koščka cimetove skorje

Kolač na grških otokih tradicionalno pripravljajo ob praznovanju goda. S prozorno folijo pokrit kolač ostane svež in sočen 2 do 3 dni. V hladilniku ga hranimo le tedaj, ko je zunaj zelo

vroče. Skladišče najstarejših konjakov je v Cognacu. Najstarejši konjak je iz leta 1875, poln sod pa je vreden toliko kot

rolls royce. (1999) predpriprava ■ Maslo vzamemo iz hladilnika in segrejemo na sobno temperaturo. ■ Moko presejemo skupaj s pecilnim praškom. ■ Pekač velikosti 35 x 23 centimetrov, globok vsaj 5 centimetrov namažemo z maslom. ■ Pečico segrejemo na 190° C. priprava ■ V veliki skledi maslo penasto umešamo. Dodamo sladkor in močno stepamo, da dobimo rahlo zmes. Nato dodamo rumenjak in dobro stepemo; postopek ponovimo s preostalimi rumenjaki. Nazadnje primešamo konjak in cimet. ■ Orehova jedrca v električnem mešalniku grobo sesekljamo. S kuhalnico jih vmešamo v pripravljeno maso. ■ Beljake s ščepcem soli stepemo v trd sneg. Potem snegu po žlicah postopoma in izmenično dodajamo rumenjakovo zmes in presejano moko. Mešanico nalijemo približno 4 centimetre visoko v pomaslen pekač, tega pa za približno 40 minut potisnemo v segreto pečico, da se kolač zlato rumeno zapeče. ■ Sladkorni sirup. V posodi pristavimo sladkor in 3 decilitre vode. Med mešanjem počasi segrevamo, da se sladkor povsem stopi. Zavremo, dodamo konjak, pomarančno lupino in cimetovo skorjo, potem pa počasi kuhamo 10 minut. ■ Vroč kolač razrežemo na približno 6 centimetrov velike koščke rombaste ali kvadratne oblike. Na kolač precedimo sladkorni sirup, potem pa vse skupaj pustimo stati vsaj 15 minut, da se kolač temeljito prepoji; gl. izboljšanje.

serviranje Kolač tradicionalno postrežemo s skodelico kave ali/in s kozarcem konjaka.

nadomestek Orehe lahko nadomestimo ali kombiniramo z lešniki ali pistacijo.

izboljšanje Sladica je najboljša, če jo pripravimo dan pred serviranjem.

triki Pri pripravi podobnih sočnih kolačev velja, da kolač bolje vpije tekočino, če hladen kolač prelijemo z vročo tekočino ali vroč kolač s hladno.

pojasnila ■ Glavne sestavine pecilnega praška so soda bikarbona, vinski kamen in škrob. Če pride pecilni prašek v stik s kislino, razpade in testa ne rahlja. ■ Cimet v prahu je mleta oblika cimeta, ki ga pripravljajo z manj kakovostno cimetovo skorjo. različice Podobna sladica je baklava.

ideje gl. bosanski orehov kolač; bratislavski orehov kolač; kolač z orehi in mandlji; orehov kolač; orehov kolač

s pomarančnim sirupom; valižanski orehov kolač opombe Pecilni prašek vedno presejemo skupaj z moko, da se enakomerno porazporedi po testu.

opozorila ■ V nekaterih receptih zapišejo med sestavine mlete lešnike, mlete orehe, mleti mak in podobno. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarki. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje). ■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.

zanimivosti ■ Oreh sodi med najstarejša sadna drevesa, saj so naši predniki orehe uživali že pred 9.000 leti. Z enega oreha, ki zraste celo do 30 metrov visoko, naberemo 50 do 300 kilogramov orehov. ■ Najstarejšo steklenico konjaka v Sloveniji domnevno hrani gospod Rudolf Hlebš iz Kranja. Na steklenici iz leta 1850 je etiketa z napisom Cognac Grande Fine Champagne. (2002)



solata s feto, bučkami, jajčevci in olivami

hladna predjed iz pečenih rezin bučk in jajčevcev, v katere ovijemo grški ovčji sir; vse skupaj pokapljamo s prelivom iz olivnega olja in balzamičnega kisa

• 2 jajčevca • 2 večji bučki • 3 paradižniki • 30 zelenih oliv • 4 lepi listi ledenke • 300 g fete • 2 žlici olivnega olja • 2 stroka česna

solatni preliv

• 0,6 dl olivnega olja • 0,15 dl balzamičnega kisa • sol • črni poper v zrnu

Feta je grški sir ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma.

Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali "tekoče zlato". predpriprava ■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika. ■ Jajčevca in bučki operemo, obrišemo in narežemo na nekoliko debelejše podolžne rezine. ■ Česen olupimo.

priprava ■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerega stresemo olupljen česen. Nato na segretem olju postopoma po obeh straneh zlato rjavo zapečemo rezine jajčevcev in bučk. Pečene odlagamo na pladenj in ohladimo. ■ Paradižnik položimo v vrelo vodo in blanširamo 30 sekund. Nato ga olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in narežemo na drobne kockice. ■ Feto narežemo na podolgovate, približno centimeter in pol debele koščke. Vsak košček ovijemo v rezino hladnega jajčevca, potem pa še v rezino bučke. ■ Liste ledenke operemo in temeljito odcedimo. ■ Solatni preliv. V skodelici gladko razžvrkljamo balzamični kis in sol, da se slednja stopi. Nato med mešanjem postopoma prilijemo olivno olje, nazadnje pa začinimo s sveže mletim črnim poprom.

serviranje Na krožnike položimo po list ledenke. Nanjo razdelimo zelenjavno sirove zvitke, ki jih obložimo z olivami in potresemo z narezanim paradižnikom. Vse skupaj pokapljamo s solatni prelivom. nadomestek Zapisan solatni preliv nadomestimo s prelivom po svojem okusu.

izboljšanje ■ Nakockan paradižnik blago začinimo s sesekljanimi peteršiljem, pehtranom in timijanom. ■ V olivno olje za solatni preliv za 7 dni namočimo 3 stroke česna, 1 čili, pomarančno lupino, vejico pehtrana in suh zvezdasti janež. Tako pripravljeno olje lahko precedimo in hranimo več mesecev.

nasveti Ko kupujemo jajčevce, izbiramo plodove z gladko, bleščečo kožo, ki se pod pritiskom prsta ne vda.

triki Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.

pojasnila ■ Zelene olive so nezreli plodovi. Povsem zrele olive so črne. ■ Največji proizvajalec olivnega olja na svetu je italijanski Bertolli, za katerega dela tudi Anna Cane, ena največjih avtoritet za olivno olje na svetu. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

različice gl. zelenjavna solata

ideje Bučke, jajčevce in paradižnik srečamo skupaj tudi v nekaterih drugih jedeh: bradač z zelenjavo v pečici; derviševa rožna greda; jajčevci po toskansko; kavkaška solata; niški zelenjavni ragu; peresniki z zelenjavo; provansalska enolončnica; provansalska solata; provansalska torta; solata z marinirano zelenjavo v omaki s kaprami in sardinami; zelenjava v pečici; zelenjavna rolada z mocarelo; zelenjavni lonec; zelenjavno nabodalo; zvitki z bučkami, jajčevci in mocarelo itd.

opombe ■ Olive so standarna sestavina sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus. ■ Jajčevci so nizko kalorično živilo; 100 gramov vsebuje le 16 kalorij. Opozarjamo pa, da med pripravo vpijejo neverjetne količine maščobe. Enako tudi bučke. opozorila Listnato solato s solatnim prelivom vedno začinimo tik pred serviranjem. zdravilni učinki (domnevni)

■ Bučke, česen, jajčevce, kis, olive, olivno olje in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu. zanimivosti ■ Jajčevci v Aziji uspevajo kot trajnica. ■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali tomato, perujsko jabolko in volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena paradies-apfel (rajsko jabolko).

viri ■ dopolnjen recept solata s feto, bučkami, jajčevci in olivami, chef Peter Tsacpouidis Jnr in Ben Hajrizi, restavracija Cafe O; iz knjige Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, Orbis, Ljubljana 2000 ■ številni različni viri

spletne povezave založba Orbis, Ljubljana

stročji fižol po grško

hladna zelenjavna predjed oziroma solata s kuhanim stročjim fižolom, paradižnikom, koromačem, papriko in sirom

• 250 g stročjega fižola • 150 g paradižnika • 100 g koromača • 1 rumena paprika • 80 g fete • 2,5 l zelenjavke • 1 manjši zeliščni šopek • 6 vejic timijana

vinaigretska omaka

• 1 rdeča čebula • 4 žlice olivnega olja • 1 žlica rdečega vinskega kisa • 1 žlica jabolčnega kisa • sol • črni poper v zrnu

V zeliščni šopek kombiniramo baziliko, timijan, pehtran in koper. V kulinariki ločujemo fižol in stročji fižol, čeprav govorimo o isti rastlini. Nedozorelo stročje je stročji fižol, zrelo,

izluščeno zrnje pa fižol. Koromač je na voljo skozi vse leto, najokusnejši pa je pozimi.

predpriprava ■ V loncu pristavimo zelenjavko in timijan. ■ Stročji fižol očistimo in poševno narežemo na koščke. Nato ga stresemo v vrelo zelenjavko in počasi kuhamo približno 10 minut. Skuhamo ga na zob. ■ Medtem paradižnik operemo, razkosamo na četrtine in narežemo na kocke. Papriko operemo, razpolovimo, očistimo in razsemenimo ter narežemo na kocke. ■ Koromač razpolovimo in narežemo na tanke rezance.

priprava ■ Kuhan fižol odcedimo ter splaknemo pod tekočo hladno vodo, da se ohladi. Nato ga še enkrat dobro odcedimo. ■ Solatni preliv. Čebulo olupimo in zelo drobno sesekljamo. V kotličku gladko razmešamo kis in sol, da se slednja stopi. Nato med nenehnim mešanjem curkoma prilijemo olivno olje. Nazadnje vmešamo sesekljano čebulo in sveže mlet črni poper. ■ Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo. ■ Odcejen fižol stresemo v solatno skledo in prelijemo z vinaigretsko omako. Nežno premešamo, zatem

pa dodamo narezane paradižnik, papriko in koromač. Premešamo in po potrebi začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.

serviranje Na solato nadrobimo feto, nazadnje pa jo potresemo s sesekljanimi zelišči. Stročji fižol po grško ponudimo z domačim kruhom ali z opečenimi kruhki in s kozarcem vina ali piva.

nadomestek ■ Zelenjavko lahko nadomestimo z juho iz (zelenjavne) jušne kocke. Vendar pozorno preberimo deklaracijo, saj so prav jušne kocke pogost skupek škodljivih aditivov. ■ gl. izboljšanje in različice

izboljšanje ■ Čebulo nadomestimo s šalotko. ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

nasveti ■ Kupujemo stročji fižol s čvrstimi, a krhkimi stroki, na katerih ni rjavih madežev. Ko strok prelomimo, mora glasno počiti. ■ Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice.

triki ■ Laske s stročjega fižola zlahka odstranimo, če fižol pred čiščenjem 3 minute blanširamo. ■ Vode od kuhanja stročjega fižola ne zavržemo, ampak jo uporabimo kot osnovo za pripravo zelenjavke ali zelenjavne juhe.

pojasnila ■ Feta je grški beli sir iz ovčjega, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega mleka. Za sir sta značilna rahlo kiselkast okus in nezgrešljiva aroma. ■ Zelenjavna osnova je podobna zelenjavki, le da zanjo uporabimo celo zelenjavo, ne obrezke. Razlika je tudi v tem, da pri osnovi zelenjavo pred kuhanjem nekoliko prepražimo.

različice Vinaigretsko omako pripravimo po svojem okusu.

ideje gl. marinirana zelenjava; stročji fižol v solati

opombe ■ Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček. ■ Vinaigretska omaka je naprodaj v številnih industrijsko pripravljenih različicah. V Evropi jo imenujemo francoski dresing (angl. french dressing), v ZDA pa ji pravijo italijanski dresing (angl. italian dressing).

opozorila ■ Stročjega fižola ne uživamo presnega, saj vsebuje škodljivi fazin. Ta se sicer med kuhanjem povsem razgradi. ■ Kadar pripravljamo zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju na primer upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!

zdravilni učinki (domnevni) ■ Čebulo, (jabolčni) kis, koromač, olivno olje, papriko, paradižnik, stročji fižol in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ Vse stročnice, tako tudi stročji fižol, učinkovito znižujejo holesterol. Če uživamo 85 gramov kuhanega fižola dnevno, se raven holesterola v povprečju zniža za 10 %. Stročnice nadalje uravnavajo krvni sladkor in so idealno živilo za diabetike. Vsebujejo veliko vlaknin, povezujejo pa jih tudi z znižano pojavnostjo nekaterih vrst raka.

zanimivosti ■ Če pazimo na vitko postavo, sodi koromač med naše najboljše zaveznike. 100 gramov vsebuje pičlih 9 kalorij.

■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali tomato, perujsko jabolko in volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena paradies-apfel (rajsko jabolko).

viri ■ dopolnjen recept stročji fižol po grško iz knjige Polnovredne jedi, Früchtel, Ingrid, Cankarjeva založba, Ljubljana 1992 ■ različni viri

spletne povezave ■ številne druge knjige Ingrid Früchtel ((Abebooks; nem.) ■ številne druge knjige Ingrid Früchtel (Amazon; nem.) ■ Cankarjeva založba, Ljubljana

špinačni zavitek s feto

sočna sirovo zelenjavna sredica, ovita v hrustljav ovoj iz vlečenega testa

vlečeno testo

• 280 g moke • 2 jajci • 3 žlice olja • 1/2 žličke soli

nadev

• 300 g zamrznjene špinače • 1 čebula • pribl. 70 g masla • 1/2 šopka peteršilja • 1/2 šopka kopra

nadev

• olje za pekač

Priprava jedi je s kupljenim vlečenim ali listnatim testom bistveno preprostejša in hitrejša; gl. tudi "pojasnila". Če se testo med vlečenjem strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj. Špinača in motovilec vsebujeta največ magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl.

tudi "opozorila". predpriprava ■ Špinačo odtajamo. ■ Vlečeno testo. Moko presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajci, nalijemo olje in potresemo sol. Zasujemo z malo moke in zmešamo, potem pa postopoma prilijemo 1,25 decilitra mlačne vode in ugnetemo gladko in prožno testo. Oblikujemo ga v hlebček, ki ga pokrijemo z nekoliko segreto skledo in pustimo počivati 30 minut. ■ Feto grobo nastrgamo ali zdrobimo na drobne koščke.

priprava ■ Čebulo tik pred pripravo olupimo in drobno sesekljamo. ■ Peteršilj in koper osmukamo in drobno sesekljamo. ■ V skledi zmešamo odtajano špinačo ter sesekljane čebulo, peteršilj in koper. ■ Pečico segrejemo na 180° C. ■ Maslo pristavimo in stopimo. ■ Spočito testo na pomokani delovni površini tanko razvaljamo, potem pa ga še tanjše razvlečemo z rokami. Iz testa izrežemo 4 liste velikosti dna pekača. 2 lista testa položimo na dno pekača in premažemo z 2 žlicama stopljenega masla. Namažemo z nadevom in pokrijemo s preostalima listoma testa, ki ju prav tako premažemo z 2 žlicama stopljenega masla. Pekač za približno 30 minut potisnemo na srednjo višino v segreti pečici.

serviranje Vroč zavitek ponudimo s skodelico hladnega jogurta ali kislega mleka, zanimiv dodatek pa je tudi špinačni tzatziki.

nadomestek Špinačo lahko nadomestimo z blitvo ali s koprivami.

izboljšanje ■ Spomladi zamrznjeno špinačo nadomestimo z mlado špinačo, ki jo blanširamo le toliko, da se sesede. Nato jo odcedimo in ožamemo, pripravo pa nadaljujemo po receptu. ■ Uporabimo ekstra deviško olivno olje.

nasveti Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da tiste iz hladilnika vzamemo ven vsaj 2 uri pred začetkom priprave.

triki Če vodi za vlečeno testo dodamo malo kisa ali limoninega soka, ga bomo lažje vlekli. Postopek si olajšamo tudi na ta način, da razvaljano testo pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem ali s stopljenim maslom.

pojasnila ■ Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično vlečeno testo je na kose ali na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev. ■ Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne. V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer nekoliko zmanjšamo količino vode. ■ Feta prihaja pretežno iz grške pokrajine Makedonije, s Peloponeza in Lesbosa. Sir je narejen iz ovčjega mleka, lahko tudi iz mešanice ovčjega in kozjega.

različice gl. vlečeno testo; sirov zavitek; špinačni zavitek; zelenjavni zavitek s kozjim sirom

ideje gl. sirov burek; vlečeno testo; zeljanica

opombe ■ Vlečeno testo za pečene jedi vedno razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. ■ 1 do 1,5 kilograma surove špinače se pri kuhanju skrči na približno 500 gramov.

opozorila ■ Vlečenega testa po počivanju nikoli ne gnetemo. ■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. ■ Nikoli ne uživamo postane ali/in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! V špinačnih listih so nitrati, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive nitrite; ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečana koncentracija nitritov je v zamrznjeni špinači.

zdravilni učinki (domnevni) ■ gl. okvirček ■ Presni koper ima nadvse zanimivo sestavo. Med drugim vsebuje več vitamina C kot pomaranče ali limone, znaten pa je tudi delež magnezija, beta karotena in kalcija. zanimivosti ■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683. ■ Prve zapise o feti so odkrili na glinenih tablicah v Mikenah in Pilosu, feto pa najdemo tudi v Homerjevi Odiseji.

viri ■ dopolnjen recept iz knjige Sredozemska kuhinja, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, založba d.o.o., Tržič 2001 ■ številni različni viri ■ foto Eising, Susie

spletne povezave ■ gl. feta; grška kuhinja; jajce; koper; maslo; moka; sredozemska kuhinja; špinača; vlečeno testo; zavitek; zelišča ■ Učila International, založba d.o.o., Tržič ■ fotografija Eising Studios (angl.)

teletina s porom

teletina v omaki s čebulo, belušno zeleno, belim vinom, jajci in limoninim sokom

• 1 kg puste teletine • 1 kg očiščenega pora • 1 velika čebula • 1 steblo belušne zelene • sok 1 limone • 2 jajci • 2 dl ekstra deviškega olivnega olja • 2 dl suhega belega vina • 1 žlička jedilnega škroba • sol • črni poper v zrnu

Teletina je svetlo rožnato, lahko prebavljivo meso z nežnimi mišičnimi vlakni in z malo maščobe. Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena. Pri nas je jedilni škrob bolj znan pod blagovno znamko Gustin in Majdina.

predpriprava ■ Meso oprhamo pod tekočo hladno vodo, obrišemo in narežemo na koščke po približno 40 gramov. ■ Očiščen por zrežemo na koščke, dolge 5 do 8 centimetrov. ■ Belušno zeleno olupimo in drobno sesekljamo. ■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. ■ V posodi pristavimo in zavremo pol litra vode.

priprava ■ V globlji ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo narezano meso in sesekljano čebulo. Prilijemo belo vino, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter premešamo. Prilijemo 2 decilitra vroče vode, zavremo in počasi kuhamo 25 minut. ■ Meso poberemo iz ponve; shranimo ga na toplo. V ponev stresemo narezan por in sesekljano belušno zeleno. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, zalijemo z 2 decilitroma vroče vode, zavremo in počasi kuhamo 20 minut. ■ Zelenjavi primešamo odstavljeno meso, potem pa vse skupaj kuhamo nadaljnjih 20 minut. ■ V skodelici razžvrkljamo jajci. ■ V drugi skodelici gladko razmešamo jedilni škrob in 2 žlici vode. Dodamo razžvrkljani jajci, nazadnje pa še limonin sok. Vse skupaj med mešanjem prilijemo k mesu in zelenjavi. Segrejemo, odstavimo in pustimo počivati nekaj minut.

serviranje Vroč telečji ragu ponudimo s svežim belim kruhom.

nadomestek ■ Čebulo nadomestimo s šalotko. ■ Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične.

izboljšanje ■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo. ■ gl. nadomestek

nasveti Najboljšo teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.

triki ■ Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljava, če ga namočimo v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo za nekaj ur potisnemo v hladilnik. ■ Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo. ■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.

pojasnila ■ Ragu je gosta enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje. ■ Meso v prehrani ni nenadomestljivo živilo, vendar z njim preprosteje uživamo zdravo in uravnoteženo prehrano. Je bogat vir beljakovin, maščobnih kislin, mikroelementov in vitaminov. Seveda pa rdeče meso v zdravi prehrani na jedilnike uvrščamo bolj poredko. ■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.

različice gl. telečji ragu

ideje gl. ragu

opombe ■ Poletne in zimske sorte pora nam omogočajo, da je svež por na voljo skozi vse leto. ■ Jajca po teži delimo na naslednje kategorije: SU - nad 70 gramov, S - 65 do 70 gramov, A - 60 do 65 gramov, B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.

opozorila Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

zdravilni učinki (domnevni) ■ Belušno zeleno, čebulo, limone, (ekstra deviško) olivno olje in por uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. ■ gl. pojasnila zanimivosti Francoska beseda ragoût (ragu) datira v leto 1642.

viri ■ dopolnjen recept teletina s porom iz knjige Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004 ■ številni različni viri


GRŠKA KUHINJA

Documents