Turska kuhinja - Vežbe

UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU

2015/2016

NACIONALNE

GASTRONOMIJE -VEŽBE 7-

Asistent na predmetu: Maja Banjac, MSc

PONAVLJANJE

[email protected]

1 • Kako se formirala i kako je izgledala ishrana Turaka kroz istoriju?

2 • Koje namirnice su karakteristične za Tursku kuhinju?

3 • Koja karakteristična jela se pripremaju od žitarica u turskoj kuhinji?

4 • Koje vrste povrća se koriste i koja jela se pripremaju od njih u Turskoj?

5 • Koje vrste mesa i koja jela se pripremaju u Turskoj?

6 • Koji začini su karakteristični za tursku kuhinju?

7 • Koje navike u ishrani imaju Turci?

8 • Koji deserti se pripremaju u Turskoj i od čega?

9 • Koje vreste nealkoholnih pića su karakteristična za Tursku?

10 • Koje vrste alkoholnih pića su karakteristična za Tursku?

TURSKA KUHINJA

[email protected]

[email protected]

ŽITARICE

PROIZVODI

OD

ŽITARUICA

POVRĆE PROIZVODI

OD POVRĆA

VOĆE

PROIZVODI

OD VOĆA

ZAČINI I ZAČINSKE MEŠAVINE

PROIZVODI

OD MLEKA

Bulgur Pšenično brašno

Patlidžan Kisela vinova

loza

Smokve Pekmez Ružine vodice

Jogurt

Pšenica Ekmek Tikvice Marinirani

krastavci

Grožđe Marinirane

masline

Humus Puter

Pirinač Pide Krastavac Kajsija Kompoti Peršun

Simit Cikorija Lubenica Paradajz

paste

Artičkoka Dinja Nana

Špargla Jabuka Lovor

Rukola Pomorandža Timjan

Bamija Latice ruža Šafran

Babura

Paradajz

[email protected]

MESA

STOKE ZA

KLANJE

MESA

PERADI

RIBE,

RAKOVI I

ŠOLJKE

PROIZVODI

OD MESA

JELA OD

MESA

JELA OD

POVRĆA

DESERTI

PIĆA

Jagnjetina Piletina Lignje Lakerda Šiš kebab Punjeni

patlidžan

Baklava Kafa

Govedina Dagnje Pilav sa

piletinom

Supa sa

mirođijom

Uštipci Crni čaj

Pastrmka Cigeri Fasulye

Salata od

pasulja

Tufahije Voćni sokovi

Brancin Doner kebab Zeytinyagil

Artičoka na maslinovo

ulju

Sutlijaš Ayran

(jogurt i so)

Plava riba Adana kebab Tarama

salata

Poslastice

sa kadifom

Salep

(koren

orhideje)

Crveni cipal Sis kokofte Manti Alva Boza

(piće od žitarica)

Dolme sa

mesom

Kuvana

šargarepa Ratluk Rakija

Riblje kuglice Uštipci od povrća

Muhallebi Raki

Alabalik Jednobojni

pilav

Tulumbe Vino

Karšik izgara Kuvana

šargarepa

Uštipci od tikvica i plavog patlidžana

***

Riblje kuglice

***

Kuvana šargarepa

***

Jednobojni pilav

***

Krem od badema

[email protected]

[email protected]

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:

280 g plavog

patlidžana (isečen po dužini) 280 g tikvica (isečene po dužini) 200 g pšeničnog brašna 4 kašičica soli 180 ml piva

280 ml jogurta

Isečeni patlidžan koji je sečen po dužini iseći na tanke štapiće, posuti sa soli i ostaviti da odstoji 30 minuta. Nakon toga staviti ga u

papirni ubrus.

Na umerenoj vatri u tiganju propržiti plavi patlidžan, kada je gotov skloniti sa grejnog tela.

Prosejati so i brašno, dodati pivo i mešati dok testo ne postane glatko. Dodati plavi patlidžan i tikvice sve izmešati i pržiti na umerenoj vatri 2 – 3 minuta dok ne

porumene. Kada su gotovi staviti ih na papirni

ubrus.

Služiti ih tople sa jogurtom.

Uštipci od tikvica i plavog patlidžana

Reč jogurt je turskog porekla i sam proces

fermentacije jogurta

smatra se da je nastao

među nomadskim plemenima.

[email protected]


350 g ribljih fileta

(crveni cipal, bez kože i kostiju)

30 g mladog luka

(mlevena lukovica)

1 kašika peršuna (mleveni)

1 kašika mirođije (mlevena)

35 g mlevene ljute

paprike

90 g belih prezli

1 jaje

So i biber po potrebi

Pšenično brašno po potrebi

Po potrebi ulje za

prženje

4 kriške limuna (za posluženje)

U blender staviti ribu, luk, peršun, mirođiju, papriku i sve usitniti dok se ne dobiije kompaktna masa u vidu kaše.

Umućenu masu staviti u odgovarajuću posudu, dodati prezle, jaja, so, biber.

Ostaviti masu da odstoji.

Sa uljem namazati ruke i od mase

oblikovati kuglice veličine oraha. Uvaljati kuglice u brašno i pržiti u

dobokoj masnoći 4 – 6 minuta na 190° C.

Kada su gotove staviti ih na papirni

ubrus, nakon toga ih servirati na odgovarajući tanjir sa kriškama limuna.

Ribllje kuglice

Crvrni cipal je jedna od

omiljenih riba, njeni obrazi i

jetra se smatraju posebnim

specijalitetima.

U turskoj kuhinji u velikoj meri

zastupljena je riba. Ona se

najčešće toplono obrađuje na roštilju i posle se posipa sa maslinovim uljem i

limunom. Neki od

specijaliteta su: alabalik,

barbunija, kalkan, levrek,

ufer.

[email protected]


60 ml maslinovog ulja

110 g crnog luka

(isečen u obliku polumeseca) 500 g šargarepe (kolutovi)

180 ml vode

2 kašike peršuna (sitno isečenog) 1 kašičica kristal šećera

Po potrebi so i sveži crni biber

1 kašičica svežeg soka od limuna

Zagrejati ulje na umerenoj vatri i

propržiti luk 5 minuta. Dodati šargarepu i propržiti 5 minuta. Naliti sa vodom, dodati polovinu

peršuna i šećera. Poklopiti i kuvati 15 minuta dok šargarepa ne omekša 15 minuta. Skloniti sa grejnog tela, dodati sok od limuna, so,

biber, šećer. Servirati toplo i dekorisati sa ostatkom

peršuna.

Kuvana šargarepa

U turskoj kuhinji velika je

zastupljenost jela od

povrća. Na to su uticali kuvari sultana koji su

smišljali mnogobrojna jela kako bi bili

nagrađivani i hvaljeni.

[email protected]


200 g pirinča dugog

zrna

30 ml maslinovog ulja

1 kašika kurkume

420 ml pićeg fonda

So po potrebi

Oprati pirinač pod mlazom hldne vode. Dobro ga ocediti.

Zagrejati ulje na umerenoj vatri i dodati

kurkumu, sve dobro izmešati da masa postane kompaktna.

Dodati pirinač i glazirati ga 5 minuta. Zatim naliti fond, začiniti sa soli,

povremeno mešati do tačke ključanja. Smanjiti temperaturu, poklopiti i kuvati 20

minuta, dok se tečnost ne apsorbuje. Skloniti sa grejnog tela i ostaviti da

odstoji poklopljeno 5 minuta.

Izmešati sa viljuškom i poslužiti.

Jednobojni pilav

Jedan od stubova turske

kuhinje je pilav.

Najčešće se priprema od pirinča ali priprema se i od bulgura. Zrna

pirinča kade se pripreme treba da budu

rastresita a ne slepljena.

U jelo se može dodavati patlidžan, grašak, pasulj.

Pilav u prošlosti se posluživao kao samostalno jelo ali

dansa se poslužuje kao prilog uz mnoga jela od

mesa i ribe.

[email protected]

Puding od badema

Deserti bazirani na mleku

vezuju se za širok spektar pudinga, neki od

njih se i peku. Keskul je

puding napravljen od

kokosa, Gulac je oblatna

u mleku kojoj se dodaje

ružina vodica.


200 g blanširanih badema

200 g kristal šećera

2 dl mleka

1 kašika kokosa

1 kašilka pistaća (mleveni)

100 g pirinčanog brašna

U blender staviti bademe i smaleti ih,

dodati 2 kašike mleka i sve izmešati da se dobije glatka smesa.

U posudi izmešati brašno sa 1 kašikom mleka i mešati dok se masa ne sjedini.

U šerpu sipati preostalo mleko i šećer i mešati dok ne proključa neprestalno.

Smanjiti grejno telo i dodati 2 – 3 kašike smese od brašna i dobro izmešti. Zatim dodati ostatak pirinčanog brašna i mešati dok masa ne postane kompaktna.

U tiganj dodati kremu od badema,

stalno mešati je i kuvati 30 minuta, dok se masa ne zgusne.

Kremu sipati u desertne posude, preko

nje staviti smesu od pirinčanog brašna i ostaviti da odstoji pre serviranja najmanje 1

sat. Preko posuti pistaće i kokos.

UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU

2015/2016

HVALA NA PAŽNJI!!!!

Asistent na predmetu: Maja Banjac, MSc

[email protected]

Turska kuhinja - Vežbe

Documents