8/17/2019 Praktikum PBP umbi
1/24
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN
Oleh :
Nama : Yusra Saskia Nabila
NRP : 123020127
Kelompok : F
No Meja : 2 (ua!"sis#e$ : %i&a Ra#$a Sari S'
'a$))al Per*obaa$ : 1+ Ok#ober 201,
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
2/24
I. PENDAHULUAN
-ab i$i me$)uraika$ me$)e$ai (1! .a#ar -elaka$) Per*obaa$/ (2! 'ujua$
Per*obaa$/ &a$ (3! Pri$sip Per*obaa$
I.1 Latar Bea!a"# Per$%&aa"
ari sekia$ ba$ak je$is umbiumbia$/ ha$a seba)ia$ saja a$) #elah &ike$al
&a$ &ima$aa#ka$ se*ara luas oleh ma$usia Melalui pe$)ama#a$ s#ruk#ur &a$ sia#
isik seba)ai je$is umbiumbia$ &iharapka$ &iperoleh sua#u )ambara$ a$) lebih
jelas #erha&ap umbiumbia$ #ersebu#
mbiumbia$ a&alah baha$ $aba#i a$) &iperoleh &ari &alam #a$ah/ seper#i ubi
kau/ ubi jalar/ ke$#a$)/ )aru#/ ku$i#/ )a&u$)/ ba4a$)/ jahe/ ke$*ur/ kimpul/ #alas/
)embili/ )a$o$)/ be$)kua$) &a$ lai$ seba)ai$a Pa&a umum$a umbiumbia$
#ersebu# merupaka$ sumber *i#arasa &a$ aroma kare$a me$)a$&u$) oleoresi$
(Mu*h#a&i/ 2013!
mbiumbia$ &apa# &ibe&aka$ ber&asarka$ asal$a ai#u umbi akar &a$ umbi
ba#a$) mbi akar a#au ba#a$) sebe$ar$a merupaka$ ba)ia$ akar a#au ba#a$) a$)
&i)u$aka$ seba)ai #empa# me$impa$ maka$a$ *a&a$)a$ Ya$) #ermasuk umbi akar
*o$#oh$a ubi kau &a$ be$)kua$)/ se&a$)ka$ ubi jalar/ ke$#a$) &a$ )a&u$)
#ermasuk je$is umbi ba#a$) (Mu*h#a&i / 2013!
mbi bisa &ika#aka$ merupaka$ sa#u or)a$ &ari #umbuha$ a$) merupaka$
mo&iikasi &ari or)a$ lai$ &a$ beru$)si seba)ai pe$impa$ 5a# #er#e$#u seper#i
karbohi&ra# a$) beru$)si seba)ai *a&a$)a$ e$er)i mbiumbia$ pe$#i$) seba)ai
karbohi&ra# #eru#ama seba)ai sumber pa#i Selai$ i#u umbiumbia$ &apa# &ikeri$)ka$
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
3/24
&a$ &ibua# #epu$) Salah sa#u ka$&u$)a$ kimia lai$ &alam umbiumbia$ a&alah
karo#e$oi&$a a$) berpe$)aruh pula pa&a sia# isik$a &e$)a$ a&a$a 4ar$a alami
pa&a umbi #ersebu# (.i$))a/ 16+!
bi kau a#au si$)ko$) ( Manihot esculenta Crantz ! berbe$#uk seper#i sili$&er
a$) uju$)$a me$)e*il &e$)a$ &iame#er ra#ara#a seki#ar 28 *m &a$ pa$ja$) seki#ar
2030 *m ubi kau biasa$a &iper&a)a$ka$ &alam be$#uk masih berkuli# mbi$a
mempu$ai kuli# a$) #er&iri &ari 2 lapis ai#u kuli# luar &a$ kuli# &alam a)i$)
umbi ber4ar$a pu#ih a#au ku$i$) Pa&a ba)ia$ #e$)ah &a)i$) umbi #er&apa# sua#u
jari$)a$ a$) #ersusu$ &ari sera# &a$ &ia$#ara kuli# &alam &a$ &a)i$) umbi #er&apa#
lapisa$ kambium (Mu*h#a&i/ 2013!
Pa#i merupaka$ homopolimer )ukosa &e$)a$ ika#a$ 9)likosi&ik -erba)ai
ma*am pa#i #i&ak sama sia#$a/ #er)a$#u$) &ari pa$ja$) ra$#ai $a/ ser#a apakah
lurus a#au ber*aba$) ra$#ai molekul$a Pa#i #er&iri &ari &ua raksi a$) &apa#
&ipisahka$ &e$)a$ air pa$as Fraksi #erlaru# &isebu# amilosa &a$ raksi #i&ak laru#
&isebu# amilopek#i$ (%i$ar$o/ 1661!
I.2 T'('a" Per$%&aa"
'ujua$ &ari per*obaa$ pe$)ama#a$ s#ruk#ur &a$ sia# isik umbiumbia$ a&alah
u$#uk me$)e#ahui s#ruk#ur &a$ sia# isik &ari umbiumbia$
'ujua$ &ari per*obaa$ eks#raksi pa#i umbiumbia$ a&alah u$#uk me$)e#ahui
ka$&u$)a$ pa#i &alam umbiumbia$ sehi$))a &apa# &i)u$aka$ &alam pe$)olaha$
maka$a$
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
4/24
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
5/24
Bentuk
Ukuran
Umbi
Gambar
Umbi
Ukuran Panjang dan Diameter
Beratd. Warna
e. Pencoklatanf. Struktur Jaringan
Umbi
Iris
Amati Perubahan Warna
Umbi
Buat irisan melintang dan irisan membujur
Gambar laoisan !ang terlihat
Amati dengan mikrosko
Umbi
Gambar
Umbi
Warna "ulit Warna Daging
II. METODOLOGI PEROBAAN
-ab i$i me$)uraika$ me$)e$ai: (1! -aha$baha$ a$) &i)u$aka$/ (2! "la#ala#
a$) &i)u$aka$/ &a$ (3! Me#o&e per*obaa$
2.1 Baa"-&aa" /a"# D*#'"a!a"
-aha$baha$ a$) &i)u$aka$ &alam per*obaa$ pe$)ama#a$ s#ruk#ur &a$ sia#
isik umbiumbia$ a&alah si$)ko$)
-aha$baha$ a$) &i)u$aka$ &alam per*obaa$ eks#raksi pa#i a&alah si$)ko$)/
air &a$ Nal 3;
2.2 Aat-aat /a"# D*#'"a!a"
"la#ala# a$) &i)u$aka$ &alam per*obaa$ pe$)ama#a$ s#ruk#ur &a$ sia# isik
umbiumbia$ a&alah $era*a &i)i#al/ pisau/ #ale$a$/ ja$)ka soro$)/ &a$ mikroskop
"la#ala# a$) &i)u$aka$ &alam per*obaa$ eks#raksi pa#i a&alah $era*a &i)i#al/
pisau/ #ale$a$/ baskom/ paru#a$/ sari$)a$/ plas#ik/ ja$)ka soro$)/ loa$)/ &a$ o
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
6/24
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
7/24
&e$)a$ membua# irisa$ se*ara meli$#a$) &a$ membujur kemu&ia$ ama#i &iba4ah
mikroskop &e$)a$ pembesara$ 100,00 kali
2. E!+tra!+* Pat* U&*-U&*a"
Prose&ur per*obaa$ eks#raks#i pa#i umbiumbia$ a&alah mulamula umbi
&ikupas &a$ &a$ &iber&ihka$ &a$ &i*u*i &e$)a$ air Kemu&ia$ umbi &ire$&am &e$)a$
laru#a$ Nal 3; selama 1 jam Se#elah &ire$&am selama 1 jam kemu&ia$ paru# &a$
baha$ a$) #elah &iparu# &ire$&am kembali selama 1 jam me$))u$aka$ air seba$ak
6 kali #i$))i baha$ Kemu&ia$ se#elah &ire$&am selama 1 jam baha$ &iperas &a$
ampas$a &ibua$)/ ambil il#ra#$a &a$ &ire$&am kembali selama 1 jam &e$)a$ air
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
8/24
seba$ak 6 kali #i$))i baha$ &a$ &ilakuka$ 2 kali Sela$ju#$a se#elah &ulakuka$ hal
#ersebu# 2 kali pa#i basah &i#imba$) kemu&ia$ &ikeri$)ka$/ se#elah keri$) &i)ili$)
lalu &iaak &a$ pro&uk &i#imba$) seba)ai bera# pa#i keri$)
III.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
-ab i$i me$)uraika$ me$)e$ai: (1! >asil pe$)ama#a$ &a$ (2! Pembahasa$
).1 Ha+* Pe"#aata"
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
9/24
>asil pe$)ama#a$ pe$)e#ahua$ baha$ pa$)a$ umbiumbia$ &apa# &iliha# pa&a
#abel beriku#:
'abel 1 >asil Pe$)ama#a$ S#ruk#ur &a$ Sia# Fisik mbiumbia$
Ke#era$)a$ >asil
Sampel Si$)ko$)
-e$#uk
kura$Pa$ja$) 173 mm
iame#er 83/7 mm
%ar$a Kuli#
%ar$a a)i$)
okla#
Pu#ih
-era# 362/ 2 )ram
Pe$*okla#a$ 'erja&i bro4$i$)
S#ruk#ur
Fisik Meli$#a$)
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
10/24
Membuju
r
S#ruk#ur
?ari$)a$
Meli$#a$)
Membuju
r
Sumber : Kelompok F/ Meja 2/ 201,
'abel 2 >asil Pe$)ama#a$ @ks#raksi Pa#i mbiumbia$
Ke#era$)a$ >asil
Sampel Si$)ko$)
-era# sampel 323/3 )ram
-era# Pa#i -asah ,/3 )ram
-era# Pa#i Keri$) 31/ )ram
; Pa#i 6/77 ;Sumber : Kelompok F/ Meja 2/ 201,
).2 Pe&aa+a"
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
11/24
-er&asarka$ hasil pe$)ama#a$ s#ruk#ur &a$ sia# isik umbiumbia$ ai#u
sampel si$)ko$) &i&apa#ka$ ukura$ (pa$ja$) 173 mm &a$ &iame#er 83/7 mm !/
4ar$a (kuli# *okla# &a$ &a)i$) pu#ih!/ bera# 362/2 )ram/ &a$ #erja&i pe$*okla#a$
(bro4$i$)!
'akso$omi si$)ko$) ai#u/ kerajaa$: Pla$#ae ('umbuha$!/ Subki$)&om:
'ra*heobio$#a ('umbuha$ berpembuluh!/ Super i
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
12/24
Si$)ko$) merupaka$ #ama$a$ per&u #ropika &a$ sub#ropika #ahu$a$ a$)
#ermasuk &alam amili @uphorbia*eae mbi$a &ike$al luas seba)ai maka$a$ pokok
pe$)hasil karbohi&ra# &a$ &au$$a seba)ai saura$ ("$o$im/ 201,!
Si$)ko$) merupaka$ #a$ama$ per&u &ima$a umbi$a seri$) &ima$aa#ka$
seba)ai pe$))a$#i maka$a$ pokok kare$a me$)a$&u$) ba$ak karbohi&ra#
Seme$#ara &au$$a a$) masih mu&a &imaka$ seba)ai lalap a#au &ibua# saur &au$
si$)ko$) 'e#api/ selai$ &ima$aa#ka$ seba)ai baha$ maka$a$/ si$)ko$) ju)a
&i)u$aka$ seba)ai #a$ama$ oba# u$#uk me$embuhka$ berba)ai pe$aki# &a$
)a$))ua$ keseha#a$ i a$#ara$a oba# rema#ik/ saki# kepala/ &emam/ luka/ &iare/
*a*i$)a$/ &ise$#ri/ rabu$ se$ja/ beriberi/ &a$ bisa me$i$)ka#ka$ s#ami$a ("$o$im/
2013!
Si$)ko$) se)ar mempu$ai komposisi kimia4i #er&iri &ari ka&ar air seki#ar
0;/ pa#i 38;/ sera# kasar 2/8;/ ka&ar pro#ei$ 1;/ ka&ar lemak/ 0/8; &a$ ka&ar abu
1;/ sehi$))a merupaka$ sumber karbohi&ra# &a$ sera# maka$a$/ $amu$ ha$a
me$)a$&u$) se&iki# pro#ei$ Selai$ seba)ai baha$ maka$a$ pokok/ #er&apa# pula
berba)ai ma*am pro&uk olaha$ si$)ko$) a$) #elah &ima$aa#ka$ a$#ara lai$ a&alah
#ape si$)ko$)/ peueum/ opak/ #i4ul/ kerupuk si$)ko$)/ keripik si$)ko$)/ kue/ &a$
lai$ lai$ %alaupu$ si$)ko$) &apa# &ima$aa#ka$ seba)ai baha$ pa$)a$/ pa&a
beberapa je$is si$)ko$) #er#e$u ju)a &apa# me$imbulka$ kera*u$a$/ kare$a si$)ko$)
me$)a$&u$) se$a4a a$) berpo#e$si ra*u$/ ai#u li$amari$ &a$ lo#aus#rali$/
ke&ua$a #ermasuk )olo$)a$ )likosi&a sia$o)e$ik
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
13/24
bi kau se)ar ba$ak me$)a$&u$) air &a$ pa#i bi kau me$)a$&u$) ra*u$
a$) &isebu# asam sia$i&a (>N! -er&asarka$ ka$&u$)a$ asam sia$i&a$a/ ubi kau
&apa# &i)olo$)ka$ me$ja&i empa# ai#u:
a =olo$)a$ a$) #i&ak bera*u$/ me$)a$&u$) >N 80 m) per k) umbi
se)ar a$) #elah &iparu#/
b -era*u$ se&iki# me$)a$&u$) >N a$#ara 80 &a$ +0 m) per k)/* -era*u$/ me$)a$&u$) >N a$#ara +0 &a$ 100 m) per k)/ &a$
& Sa$)a# bera*u$/ me$)a$&u$) >N lebih &ari 100 m) per k)
bi kau a$) #i&ak bera*u$ &ike$al seba)ai ubi kau ma$is/ se&a$)ka$ ubi kau
a$) bera*u$ &isebu# ubi kau pahi# -eberapa N$a berkura$)
("$o$im/ 2013!
Si$)ko$) me$)a$&u$) sua#u )likosi&a *a$o)e$ik/ ar#i$a sua#u ika#a$ or)a$ik
a$) &apa# me$)hasilka$ ra*u$ biru a#au >N (*a$i&a! a$) bersia# sa$)a# #oksik
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
14/24
Da# )likosi&a i$i &iberi $ama .i$amari$ Pe$ebab kera*u$a$ si$)ko$) a&alah asam
*a$i&a a$) #erka$&u$) &i&alam$a "sam i$i aka$ me$))a$))u oksi&asi
(pe$)aku#a$ O2! ke jari$)a$ &e$)a$ jala$ me$)ika# e$5m si#okrom oksi&asi >N
a&alah sua#u ra*u$ kua# a$) me$ebabka$ asiksia mbi &a$ &au$ si$)ko$) a$)
me$)a$&u$) ra*u$ biasa$a &i#a$&ai &e$)a$ rasa pahi# &a$ bau$a la$)u (.u#
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
15/24
Ci# " (SB!
Ci# - 1 (m)!
Ci# (m)!
"ir ()!
-a)ia$ a$) &apa#
&imaka$ ()!
000
00
3000
280
7800
3+800
00
3000
000
7800
-er&asarka$ per*obaa$ eks#raksi pa#i a$) #elah &ilakuka$ &apa# &ike#ahui
bah4a sampel si$)ko$) &e$)a$ bera# sampel 323/3 )ram/ bera# pa#i basah ,/3 )ram/
&a$ bera# pa#i keri$) 31/ )ram/me$)a$&u$) ka&ar pa#i sebesar 6/77;
Pa&a per*obaa$ eks#raksi pa#i umbiumbia$/ &i)u$aka$ Nal 3; &a$ &ilakuka$
pere$&ama$ &e$)a$ air se#i$))i 6 kali baha$ Fu$)si &ari Nal 3; ai#u u$#uk
melu$akka$ sampel a)ar mu&ah &iparu# &a$ u$#uk me$)hila$)ka$ )e#ah a$) a&a
pa&a sampel/ ser#a u$#uk me$*e)ah #erja&i$a browning &a$ u$#uk me$o$ak#ika$
e$5im Pemaru#a$ &ilakuka$ u$#uk memperluas luas permukaa$ sehi$))a
memu&ahka$ &alam eks#raksi &a$ pa#i a$) lebih ba$ak Pere$&ama$ &e$)a$
me$))u$aka$ air se#i$))i 6 kali baha$ kare$a jumlah #ersebu# merupaka$ su&ah
pali$) op#imal &a$ eks#rak a$) &i&apa# aka$ semaki$ ba$ak/ jika kura$) &ari 6 kali
#i$))i baha$ maka pe$)e$&apa$$a aka$ kura$) sempur$a Pere$&ama$ &e$)a$
me$))u$aka$ air se#i$))i 6 kali baha$ &ilakuka$ seba$ak 2 kali/ a$) per#ama
a&alah u$#uk me$)e$&apka$ pa#i &a$ a$) ke&ua a&alah u$#uk me$)hila$)ka$
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
16/24
se$a4a selai$ pa#i Pere$&ama$ &ilakuka$ selama 1 jam/ lama$a 4ak#u
pere$&ama$ aka$ berpe$)aruh #erha&ap jumlah ra*u$ &a$ eks#rak a$) &i&apa#
Pe$)eri$)a$ pa#i &ilakuka$ &e$)a$ me$))u$aka$ tunnel dryer Pere$&ama$
&e$)a$ me$))u$aka$ Nal beru$)si u$#uk me$*e)ah bro4$i$) &a$ pe$era)ama$
4ar$a selai$ i#u ju)a seba)ai pe$e#ral alakaloi&/ memper*epa# pelaru#a$ kalsium
oEala#e/ $elu$akka$ kembali umbi sehi$))a lebih mu&ah &iparu# &a$ memperpa$ja$)
masa simpa$ pa#i (%i$ar$o/200,!
-aha$ bisa me$ja&i keri$) &isebabka$ oleh a&a$a perbe&aa$ #eka$a$ &ari
&alam baha$ &e$)a$ li$)ku$)a$$a pa&a saa# &ipa$aska$ Kare$a a&a$a perbe&aa$
#eka$a$/ air a$) a&a &i &alam baha$ me$uju ke permukaa$ baha$ melalui poripori
a$) a&a pa&a baha$/ se#elah bera&a &i permukaa$ air #ersebu# pu$ aka$ me$)uap/
be)i#u se#erus$a hi$))a #erja&i kese#imba$)a$ a$#ara #eka$a$ &i &alam baha$
&e$)a$ li$)ku$)a$ seki#ar$a (%i$ar$o/200,!
Pa#i merupaka$ homopolimer )lukosa &e$)a$ ika#a$ 9)likosi&ik -erba)ai
ma*am pa#i #i&ak sama sia#$a/ #er)a$#u$) &ari pa$ja$) ra$#ai $a/ ser#a apakah
lurus a#au ber*aba$) ra$#ai molekul$a Pa#i #er&iri &ari &ua raksi a$) &apa#
&ipisahka$ &e$)a$ air pa$as Fraksi #erlaru# &isebu# amilosa &a$ raksi #i&ak laru#
&isebu# amilopek#i$ "milosa membu$ai s#ruk#ur lurus &e$)a$ ika#a$ 9(1/,!
)lukosa/ se&a$) amilopek#i$ mempu$ai *aba$) &e$)a$ ika#a$ 9(1/,! )lukosa
seba$ak ,8; &ari bera# #o#al (%i$ar$o/200,!
-eberapa sia# pa#i a&alah mempu$ai rasa a$) #i&ak ma$is/ #i&ak laru# &alam
air &i$)i$ #e#api &alam air pa$as &apa# membe$#uk sol a#au jel a$) bersia# ke$#al
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
17/24
Sia# keke$#ala$$a i$i &apa# &i)u$aka$ u$#uk me$)a#ur #eks#ur maka$a$ &a$ sia#
jel$a &apa# &iubah oleh )ula a#au asam Pa#i &i &alam #a$ama$ &apa# merupaka$
e$er)i *a&a$)a$/ &i&alam bijibijia$ pa#i #er&apa# &alam be$#uk )ra$ula Pe$)uraia$
#i&ak sempur$a &ari pa#i &apa# me$)hasilka$ &eks#ri$ ai#u sua#u be$#uk
oli)osakari&a (%i$ar$o/200,!
Sebelum &iparu# umbi &ilakuka$ pere$&ama$ #erlebih &ahulu pa&a laru#a$
Nal/ hal i$i &ilakuka$ a)ar )e#ah a$) a&a pa&a umbi hila$) &a$ me$*e)ah
#erja&i$a browning Se#elah &ire$&am kemu&ia$ &iparu# u$#uk &ipe*ah &i$&i$)
sel$a e$)a$ pe*ah$a &i$&i$) sel/ maka )ra$ula pa#i &a$ kompo$e$ lai$$a aka$
keluar &e$)a$ &iiku#i pe$ambaha$ air -a$ak$a )ra$ula pa#i a$) keluar sa$)a#
&iharapka$ e$)a$ pemaru#a$ )ra$ula pa#i a$) keluar &apa# me$*apai 7060
perse$ -a$ak pa#i a$) keluar &alam pemaru#a$ seri$) &isebu# seba)ai eek
pemaru#a$ ( Rasping effect ! (%i$ar$o/200,!
>asil paru#a$ umbi a$) &i#ambahka$ &e$)a$ air/ kemu&ia$ &isari$)
Pe$ambaha$ air berlebih &ilakuka$ u$#uk melaru#ka$ baha$baha$ a$) laru# &alam
air &ari ba)ia$ ampas$a Sembila$ kali jumlah air a$) &imasukka$ &alam il#ra#
ber#ujua$ u$#uk me$)hasilka$ e$&apa$/ a)ar baha$ lai$ #i&ak iku# me$)e$&ap Fil#ra#
a$) me$)a$&u$) ba)ia$ )ra$ula pa#i &i#ampu$) &a$ &ibiarka$ me$)e$&ap a#au
&imasukka$ &alam ala# pemusi$) (%i$ar$o/200,!
Pe$)e$&apa$ &ilakuka$ u$#uk memisahka$ pa#i mur$i &ari ba)ia$ lai$ seba)ai
ko$#ami$a$ a$) laru# Pe$)e$&apa$ i$ilah a$) merupaka$ proses #erpe$#i$) a$)
me$e$#uka$ hasil akhir #epu$) pa#i Se#elah )ra$ula pa#i me$)e$&ap/ air$a
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
18/24
&ihila$)ka$ &a$ )ra$ula pa#i a$) #erbe$#uk pa&a# semi *air &apa# &iambil &a$
&imasukka$ &alam pe$)eri$) (%i$ar$o/200,!
@$&apa$ )ra$ula pa#i basah haruslah &ikeri$)ka$ a)ar #i&ak #umbuh
mikroor)a$isme Pe$)eri$)a$ &apa# &ilakuka$ &e$)a$ me$jemur &iba4ah si$ar
ma#ahari a#au &alam ala# pe$)eri$) >al a$) perlu &iperha#ika$ &alam proses
pe$)eri$)a$ a&alah pa#i haruslah #i&ak me$))umpal &a$ suhu pe$)eri$)a$ ja$)a$
sampai melebihi suhu )ela#i$isasi pa#i/ ai#u 70+00 Pe$)eri$)a$ sebaik$a
&ilakuka$ pa&a suhu &iba4ah 700 Pe$)eri$)a$ a$) melampaui suhu )ela#i$isasi
pa#i/ aka$ me$)hasilka$ #epu$) a$) kasar (%i$ar$o/200,!
-ila pa#i me$#ah &imasukka$ ke&alam air &i$)i$/ )ra$ula pa#i aka$ me$erap
air &a$ membe$)kak Namu$ &emikia$ jumlah air a$) #erserap &a$
pembe$)kaka$$a #erba#as "ir a$) #erserap #ersebu# ha$a &apa# me$*apai ka&ar
30; Pe$i$)ka#a$
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
19/24
selai$ &apa# &i)u$aka$ seba)ai maka$a$ sumber karbohi&ra#/ ju)a &i)u$aka$ seba)ai
baha$ baku &alam pabrik #apioka (Poe&jia&i/ 2008!
"milum #er&iri a#as &ua ma*am polisakari&a a$) ke&ua&ua$a a&alah polimer
&ari )lukosa/ ai#u amilosa (kirakira 202+;! &a$ sisa$a amilopek#i$ "milosa
#er&iri a#as 280300 u$i# )lukosa a$) #erika# &e$)a$ ika#a$ 9 1/,)likosi&ik/ ja&i
molekul$a merupaka$ ra$#ai #erbuka "milopek#i$ ju)a #er&iri a#as molekul
)lukosa a$) seba)ia$ besar mempu$ai ika#a$ 1/,)likosi&ik &a$ seba)ia$ la)i
ika#a$ 1/)likosi&ik "&a$a ika#a$ 1/)likosi&ik i$i me$ebabka$ #erja&i$a
*aba$)/ sehi$))a molekul amilopek#i$ berbe$#uk ra$#ai #erbuka &a$ ber*aba$)
(Poe&jia&i/ 2008!
Molekul "milopek#i$ lebih besar &aripa&a molekul amilosa kare$a #er&iri a#as
lebih &ari 1000 u$i# )lukosa -u#irbu#ir pa#i #i&ak laru# &alam air &i$)i$ #e#api
apabila suspe$se &alam air &ipa$aska$/ aka$ #erja&i sua#u laru#a$ koloi& a$) ke$#al
.aru#a$ koloi& i$i apabila &iberi laru#a$ io&ium aka$ ber4ar$abiru %ar$a biru
#ersebu# &isebabka$ oleh molekul amilosa a$) membe$#uk se$a4a "milopek#i$
&e$)a$ io&ium aka$ memberika$ 4ar$a u$)u a#au merah lembau$) (Poe&jia&i/
2008!
Pa#i &apa# me$)alami )ela#i$isasi =ela#i$isasi merupaka$ ko$&isi &ima$a
)ra$ula pa#i pe*ah $#uk me$*apai )ela#i$isasi harus a&a air &a$ suhu a$)
ber
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
20/24
#erja&i$a )ela#i$isasi selai$ ka&ar air &a$ suhu a&alah p>/ ko$se$#rasi pa#i/ je$is
)ra$ula/ &a$ kehe#ero)e$a$ )ra$ula "kiba# &ari #erja&i$a )ela#i$isasi pa#i aka$
kehila$)a$ sia# birefringent (mampu mereleksika$ *ahaa #erpolarisasi &i ba4ah
mikroskop! &a$ #erja&i$a pelaru#a$ pa#i &a$ perubaha$
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
21/24
oksi&ase/ polie$ol oksi&ase/ e$olase/ a#au polie$olase/ masi$)masi$) bekerja
se*ara spesiik u$#uk subs#ra# #er#e$#u 'erja&i$a reaksi pe$*okla#a$ &iperkiraka$
meliba#ka$ perubaha$ &ari be$#uk kui$ol me$ja&i kui$o$
Pa&a umum$a pe$*okla#a$ #ersebu# &iba)i me$ja&i &ua je$is ai#u/
pe$*okla#a$ e$5ima#is &a$ pe$*okla#a$ $o$ e$5ima#ik Pa&a pe$*okla#a$ e$5ima#is
seper#i pa&a buah apel &a$ buah lai$ se#elah &ikupas &isebabka$ oleh pe$)aruh
ak#i
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
22/24
Sebaik$a pa&a saa# prak#ikum berla$)su$) prak#ika$ harus memahami
prose&ur &e$)a$ be$ar #erlebih &ahulu &a$ lebih #eli#i a)ar me$&apa#ka$ hasil
pe$)ama#a$ &a$ perhi#u$)a$ a$) be$ar ju)a me$)ura$)i #i$)ka# kesalaha$
DAFTAR PUSTAKA
"$o$im/ 2012 Ta!+%"%* S*"#!%"# h##p:AA444pla$#amor*om iakses 16Ok#ober 201,
"$o$im/ 2013 Ma"aat +*"#!%"#. h##p:AAma$aa#$aseha#blo)spo#*om iakses 16
Ok#ober 201,
"$o$im/ 2013 Me"#e"a 3at Bera$'" Paa S*"#!%"# h##p:AAikpom)oi& iakses16 Ok#ober 201,
"$o$im/ 201, Ketea ,%%" h##p:AAi&4ikipe&iaor) iakses 16 Ok#ober 201,
.i$))a/ P- Sar4o$o/ F Rahar&i/ P Rahar&ja/ ?? "rias#i$i/ R %u&ia$#o &a$ %
> "pria&ji/ 16+/ Berta"a U&*-'&*a" Pe$ebar S4a&aa/ ?akar#a
Mu*h#a&i/ ' R/ Su)io$o/ "us#a$i$)4ar$o/ F/ 2013/ I' Pe"#eta'a" Baa"Pa"#a" "labe#a/ -a$&u$)
Poe&jia&i/ "$$a/ 2008/ Da+ar-Da+ar B*%!**a $i
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
23/24
%i$ar$o/ F = 200, K**a Pa"#a" a" G*5*. Pe$erbii# P' =rame&ia Pus#aka
#ama ?akar#a
.u#
8/17/2019 Praktikum PBP umbi
24/24
¿9,77