-
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Oleh: Nama : Yuni Qurrota Ayun
NRP : 123020104
Kelompok : E
No Meja : 3
Asisten : Yuke Rusiani
Tanggal Percobaan :18 November 2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
-
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur
ayam,
berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari
banyak jenis: telur
ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek,
telur puyuh,
telur entog, belum lagi telur burung onta yang sangat besar
untuk ukuran telur,
dan masih banyak jenis telur lain. Saat ini mudah sekali
mendapatkan telur, telur
ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran jika
pemanfaatan telur
dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur
hingga meja obat,
telur banyak digunakan. Konsumsi per kapita telur di Indonesia,
belum setinggi
konsumsi per kapita bangsa lain.
Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per
kapita
bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun.
Masyarakat Perancis
menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan
Inggris 330 butir
per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5
kg pertahun.
Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita
Indonesia 88 butir
Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan
tempe dan tahu
sebagai sumber protein nabati.
Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat
dianjurkan,
mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis
paling tinggi.
Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur
memiliki nilai
-
biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83
persen, ikan sekitar
76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara
protein saja. Padahal
dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral
esensial yang
penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh,
karena ada 13 jenis
vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya
juga baik
karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat Lutein dan
Zeaxanthin. Dua
zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari
efek
ultraviolet sinar matahari.
Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena
penyakit akibat
usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65
tahun. Bahkan
dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang
secara
signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium
(Se). Para pria
membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan
kuantitas
sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh
terhadap
selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu
penyerapan
kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga
mengandung vitamin E.
Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan
sebagai
antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh
akibat radikal
bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin
B6, dan folat
yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel
saraf.
Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan
sel-sel
saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko
anaknya
-
akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga
memiliki peran yang
sangat penting mencegah penyebaran bakteri. (mlandhing,
2008).
Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita.
Untuk itu,
kita harus pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu
yang lalu terdengar
kabar bahwa ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar
dimasyarakat
khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari
bahan kimia, ada
opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur
sintesis. Telur
sintesis yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau
kuning telur
bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan
pada sel telur
tersebut. Agar tidak terjadi kesalahan ketika kita membeli dan
mengkonsumsi
telur, kita akan membahas banyak tentang telur pada praktiklum
ini seperti sifat
fisik, spesifik grafitynya dan lain-lain.
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai
gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia
seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin,
mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan
yang bernilai
gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak
dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi,
telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu
perlu dilakukan
suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan
penanganan pasca
produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang
dicapai dengan
segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang
masih tetap baik
(Sulistiati, 2003) .
-
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya
mikroba-mikroba
perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan
gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang
mlembab akan
menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena
didalamnya terdapat
bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar
kuning telumya
terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning
sampai jingga
Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung
terhadap
warm kuning telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur
memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang
terdiri dari air,
protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono,
2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat
lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis
bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin
tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan
bawa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung
air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi
telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta
dilengkapi dengan
poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan
luar kulit telur,
tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya
kulit telur
dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat
makanan, peristiwa
faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur.
Kulit yang tipis
-
relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat
turunnya kualitas
telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni,
2004).
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai
dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk
penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur
induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran
bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur
pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam
1 kg telur ayam
bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga
penting , seperti telur
bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun
berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur aya
berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru
langit atau warna
biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik
hitam atau bintik-
-
bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang
tumbuh pada
permukaan kulit telur.
Beberapa telur unggas, terkecuali telur penyu pada umumnya
terbagi atas
tiga bagian utama. Dari yang paling luar adalah kulit telur,
putih telur (albumen)
dan kuning telur (yolk). Pada telur ayam perbandingan ketiganya
adalah 12.3,
55.8, 3.9, sedangkan pada telur bebek adalah 12.0, 52.6, 35.4.
Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian
ini diikat dengan
putih telur oleh halaza. Kantong udara (air cell) merupakan
rongga yang terdapat
pada bagian tumpul isi telur. Kantng udara ini berfungsi sebagai
tempat pemberi
udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio
pada telur tepat
dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak
dibagian runcing, maka
besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati
didalam telur.
1. kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan
berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebaln kulit telur antara lain
sifat turun-
temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan
faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan
kandungan
kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan
kulit yang lebih
tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur
dari serangan-
serangan dri luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit
tetap utuh maka
isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada
sedikit saja
-
keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan
sangat mudh terserang
mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu
:
a. kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan
kulit
telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek
berkisar 3 sampai
10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin
(mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat
dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur,
letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut
berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium
fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan
ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan
ini lebih
kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian
amyaman protein dan
mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri
dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Ketebalannya sekitar 65
-
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang
melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan
putih telur.
2. putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian
tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari
putih telur
merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.
Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :
lapisan luar
lapisan tengah
lapisan dalam dan lapisan membrana halazipera
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang
mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan
albuminus sac,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk
setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang
hampir
mengandung musin. Pada lapisan ini terdapat membrana halazipera
dan kuning
telur. Lapisan halazipera adalah lapisan yang membatasi putih
telur dan kuning
telurnya yang membentuk serat musin yeng terjalin seperti
anyaman. Disamping
itu putih telur lebih bersifat alkalis, dengan pH sekitar
7,6.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu
proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian
terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat berniali gizi
tinggi yang
-
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir
bulat,
berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah
telur.
Khususnya telur ayam dan bebek terdiri dari air. Sedangkan
bagian
padatnya terdiri dari protein, lemak karbohidrat dan mineral.
Komposisi putih
telur dan kuning telur terdapat dalam tabel dibawah ini.
komposisi Putih telur
(%)
Kuning telur
(%)
Air (%)
Protein(%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Kalsium
(mg/100gr)
Fosfor
(mg/100gr)
Besi (mg/100gr)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1
(mg/100gr)
87,8
10,8
-
0,8
6
17
0,2
-
-
49,4
163
31,9
0,7
147
586
7,2
2000
0,27
Tabel 1.Komposisi putih telur dan kuning telur
Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya
mudah
mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan
baik,
terutama bila masih dalam keadaan mentah.
Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang
cukup
lama akan mengalami perubahan seperti :
1. Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air
dan gas
CO2 dari isi telur.
2. Penurunan berat jenis karena terjadi kehilangan berat
tersebut diatas.
3. Pembesaran kantong udara, hal tersebut berkaitan pula dengan
terjadinya
proses penguapan air dan gas CO2
-
4. Pengenceran isi telur, terjadi ketika membrana vitelina yang
membatasi
putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini
tercampur.keadaan
tersebut tampak ketika telur dipecahkan dan diletakkan pada
bidang datar
(Syarief et al, 1988).
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan.
Telur
mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak,
mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah
menjadi berbagai
macam produk makanan. Dalam telur itik, protein lebih banyak
terdapat pada
bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11
persen. Protein
telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin
(kuning telur). Protein
telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh
untuk hidup
sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan,
diketahui
bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein
utilization) 100
persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).
Berarti jumlah
dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang,
sehingga hampir
seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun
penggantian sel-
sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada
bagian
kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya
tidak ada sama
sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida
dan fosfolipida bagi
tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan
9 kilokalori
-
energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan
air), sehingga
menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun
golongan lanjut
usia (Astawan, 2008)
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dalam pengamatan parameter mutu telur adalah untuk
mengetahui
kualitas dari telur secara objektif atau subjektif.
Tujuan dalam percobaan spesifikasi gravity telur adalah untuk
mengetahui
kualitas kulit telur.
Tujuan dalam percobaan porositas kulit telur adalah untuk
mengetahui
porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur
tersebut sudah lama
disimpan atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dalam pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan
kondisi
kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung
udara (keadaan,
volume dan posisi) serta isi telur.
Prinsip dalam percobaan spesifikasi gravity telur adalah
berdasarkan
perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis
larutan garam serta
perbedaan kantong udara dan kuning telurnya.
Prinsip dalam percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan
adanya
pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen
blue, larutan
tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah
bintik
warnanya, maka semakin poros kulit-kulit tersebut.
-
II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan,
(2) Alat-
alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan telur utuh adalah
telur
ayam buras.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan isi telur adalah
telur ayam
buras.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan ketebalan kulit
telur
adalah telur ayam buras.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kualitas
telur
metode spesifik gravity telur adalah telur bebek dan larutan
garam.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan porositas kulit
telur adalah
air, telur ayam buras, dan metilen blue.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan telur utuh adalah alat
candling
yang dilengkapi sinar lampu.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan isi telur adalah
jangka sorong.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan ketebalan kulit telur
adalah
jangka sorong.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kualitas
telur
metode spesifik gravity telur adalah gelas kimia dan sendok.
-
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan porositas kulit
telur adalah
gelas kimia, pipet tetes, batang pengaduk.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Telur Utuh
Gambar 1. Pengamatan Telur Utuh
Prosedur pengamatan telur utuh adalah dengan alat candling
mengamati
keadaan kulit (kebersihan dan keretakan), kantung udara (volume
dan posisi),
kuning dan putih telur.
-
2. Pengamatan Isi Telur
Gambar 2. Pengamatan Isi Telur
Prosedur pengamatan isi telur adalah dengan alat jangka sorong.
Pecahkan
telur, ukur tinggi dan diameter putih telur serta ukur tinggi
dan diameter kuning.
3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Prosedur pengamatan ketebalan kulit telur adalah dengan alat
jangka sorong
ukur ketebalan kulit telur.
-
4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity
Telur
Gambar 4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik
Gravity Telur
Prosedur pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik
gravity
telur adalah telur dicelupkan pada larutan garam yang berbeda.
Amati telur.
5. Pengamatan Porositas Kulit Telur
Gambar 4. Pengamatan Porositas Kulit Telur
-
Prosedur pengamatan porositas kulit telur adalah siapkan air
yang telah
ditetesi metilen blue. Jika telur besar 10-12 tetes metilen
blue. Jika telur kecil 5-6
tetes metilen blue. Celupkan telur. Diamkan 60 menit. Pecahkan
kulit. Amati.
-
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Keadaan Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Keadaan kulit Baik
Kebersihan Bersih
Keretakan Tidak retak
Kantung udara Ada
Volume kantung udara Sedikit
Putih telur Tidak terlihat
Kuning telur Tidak terlihat
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara
Subjektif
Sampel Telur Ayam Buras
Kebersihan
Putih telur Bersih
Kuning telur Ada bercak merah
Kejernihan
Putih telur Tidak Terlalu jernih
Kuning telur Kurang jernih
Warna
Putih telur Bening
Kuning telur Kuning
Ketegaran Putih telur Encer
-
Kuning telur Masih tegar
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara
Objektif
Sampel Telur Ayam Buras
Berat telur 45 gram
Tinggi kuning telur 1,23 cm = 12,1 mm
Diameter kuning telur 3,93 cm = 39,3 mm
Indeks kuning telur 0,312
Nilai Z 0,0911
Tinggi putih telur 0,3 cm = 3 mm
Diameter putih telur 8,46 cm = 84,6 mm
Indeks putih telur 0,0354
Unit haugh 55,84
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Ketebalan Kulit 0.4 cm = 4 mm
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Hasil Tidak terdapat bintik biru pada bagian
dalam kulit telur
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
-
Tabel 7. Hasil Pengamatan Spesifikasi Gravity Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Hasil Mengapung pada 1,060
Sumber: Kelompok E , Meja 3 (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras
pada
pengamatan keadaan telur yaitu memiliki keadaan kulit telur
baik, bersih, tidak
retak, ada kantung udara, volume kantung udara sedikit, putih
telur dan kuning
telur tidak terlihat.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras
pada
pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif yaitu dari
segi kebersihan putih
telur bersih, sedangkan kuning telur terdapat sedikit bercak
merah, dari segi
ketidakjernihan putih telur dan kuning telur kurang jernih, dari
segi warna putih
telur berwarna bening dan kuning telur berwarna kuning, dan dari
segit ketegaran
putih telur dalam keadaan encer dan kuning telur dalam keadaan
masih tegar.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras
pada
pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif yaitu memiliki
tinggi kuning
telur sebesar 12,3 mm, diameter kuning telur 39,3 mm, indeks
kuning telur 0,312,
nilai Z sebesar 0,0911, tinggi putih telur sebesar 3 mm,
diameter putih telur
sebesar 84,6 mm, indeks putih telur sebesar 0,0354 dan unit
haugh sebesar 55,84.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras
pada
pengamatan ketebalan kulit telur yaitu memiliki ketebalan kulit
telur sebesar 4
mm.
-
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras
pada
pengamatan porositas kulit telur yaitu tidak terdapat bintik
biru pada bagian dalam
kulit telur.
Pada percobaan porositas telur methilen blue berfungsi sebagai
indikator
pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. Agar terlihat adanya
bintik berwarna
atau penyimpangan flavour (off flavour), tidak pada kulit telur.
Hal ini terjadi
karena telur dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit
bahan-bahan
kulit kurang. Methilen blue dapat diganti asalkan memiliki
ukuran partikel yang
sama dengan methilen blue contohnya Difenil karbazon dan
EBT.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur bebek pada
pengamatan
spesifikasi gravity telur yaitu mengapung pada 1,060.
Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas mutu
telur
diantaranya adalah :
Kualitas isi telur : untuk menentukan kualitas isi telur dapat
dilihat dari bagian
dalam telur seperti rongga udara, kuning telur, putih telur dan
chalaza.
Rongga udara : telur yang masih segar memiliki rongga udara yang
kecil.
Kuning telur : telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak
cacat,
bersih dan tidak terdapat pembuluh darah.
Kualitas luar telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit
telur, warna kulit,
bentuk telur dan berat telur.
( Wira, 2008 ).
Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan
dan
konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya
peneropongan
-
merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peternakan-peternakan
biasanya
menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana
dapat
menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal
lainnya.
Peneropongan biasanya dilakukan di tempat gelap agar bayangan
telur tampak
jelas. Retak halus dapat diketahui melalui peneropongan telur.
Tujuannya adalah
untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang jelek di
pasaran.
Candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan
menggunakan
bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Unit
Haugh merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau
kuning telur. Telur
segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning teur 0,33-0,50 ,
indeks putih telur
0,05 0,174 dan unit haugh 75-100.
Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan
standar
kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas
interior dan eksterior.
Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat
terendah akan
menentukan nilai keseluruhan telur.
Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai
mutu
yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya
ruang udara,
kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih
dalam
keadaan normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan
semakin
menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta
sifat fisik
telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur
berada.
Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan
lingkungan
di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur.
Alat
-
reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu
yang
hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk
mempunyai keadaan
yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang
udara dan
pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan
suhu
tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu
telur.
Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang
mengatakan
bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu
yang cukup
lama akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara
karena terjadi
penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Rongga udara telur yang masih segar memiliki rongga udara yang
lebih
kecil. Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui
kedalaman rongga
udara :
1. Kualitas AA memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3
cm
2. Kualitas A memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3-0,6
cm
3. Kualitas B memiliki kedalaman rongga udara lebih dari 0,6-0,9
cm
4. Kualitas C memiliki kedalaman rongga udara lebih dari lebih
dari 0,9 cm
Komposisi zat gizi telur dalam 100 gram
No Zat gizi Telur ayam ras Telur puyuh
1. Kalori (kal) 162,0 149,8
2. Protein (g) 12,8 10,3
3. Lemak (g) 11,5 10,6
4. Karbohidrat (g) 0,7 3,3
5. Kalsium (mg) 54,0 49,0
-
6. Fosfor (mg) 180,0 198,0
7. Besi (mg) 2,7 14,0
8. Vit. A (UI) 900,0 2741,0
9. Vit. B (mg) 0,1 -
10. Air (g) 74,0 -
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan
telur utuh adalah :
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air
dari albumen
tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan
H2S.
2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume
uang udara
bertambah.
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang
udara.
4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran
air yang
tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein
ovomucin
pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari
albumen ke
kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.
7. Perubahan cita rasa.
8. Kehilangan karbondioksida
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari
kira-kira pH 7
sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.
-
Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai
perubahan
yang disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui
pori-pori
kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama
beberapa
jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan
di dalam
albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan
jumlah
CO2.
Untuk mengetahui kualitas telur dapat juga dilakukan dengan uji
spesifik gravitasi
yaitu perbandingan relatife antara berat jenis suatu zat
dibandingkan dengan berat
jenis air. Nilai spesifik gravitasi ini memiliku hubungan dengan
kualitas telur dan
fertilitas. Telur dengan nilai gravitasi spesifik rendah akan
menghasilkan daya
tetes yang rendah dan meningkatkan mortalitas embrio khususnya
pada tiga hari
pertama penetasan ( Anonim, 2010 ).
Nilai gravitasi spesifik telur diukur dengan menggunakan larutan
garam
( NaCl ) dalam air dan ditentukan standarnya dengan hidrometer.
Jika telur
tenggelam maka berat jenisnya lebih besar dan jika melayang
berarti berat
jenisnya sama dan jika terapung berarti berat jenisnya lebih
ringan dari berat jenis
larutan. Hal ini menunjukkan telur yang tenggelam memiliki nilai
gravitasi
spesifik yang besar dan kemungkinan tingkat fertilitasnya tinggi
( Anonim, 2010
).
Telur segar yang dipecahkan di piring akan tegar berdiri karena
kuning
telur yang menyatu bulat dan pekat dibagian tengah dan tidak
terdapat bercak
darah. Sedangkan telur yang sudah dalam keadaan tidak segar
ketika dipecahkan
di piring akan menampakkan kuning telur yang menjauh dari putih
telur dan putih
-
telurnya tidak membentuk lapisan yang mengelilingi kuning telur.
Telur yang
tidak baik untuk dikonsumsi ketika dipecahkan diatas piring
bagian kuning
telurnya akan terlihat pecah dan tidak menyatu lagi, bagian
putih telurnya pun
akan terlihat mulai encer dan tidak membentuk lapisan.
Penentuan parameter dapat dilakukan dengan cara Unit Haugh ,
Unit
Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran
isi telur,
terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus
dipecah lalu
ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang
segar biasanya
memiliki putih telur yang tebal. Biasanya Unit Haugh dapat
ditentukan dengan
menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit
suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik ( Ismail, 2011
).
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut
standar
department pertanian amerika serikat atau United State
Departement of
Agriculture ( USDA ) adalah sebagai berikut :
1) Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.
2) Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
3) Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
4) Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.
( Ismail, 2011 ).
Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari
30.
Pengukuran HU dilakukan 3 hari berturut-turut setiap selang
empat minggu bagi
sekelompok ayam.HU dipengaruhi oleh :
Hereditas
-
Suhu dan kelembaban
Penyakit
Produksi tinggi
Pemberian preparat sulfa akan menyebabkan encernya albumen.
Ranch management akan meningkatkan HU
Bintik biru yang terdapat pada telur dalam metode porositas
dapat
diasumsikan semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi
menunjukkan
telur semakin porous. Caranya dengan mencelupkan telur kedalam
larutan
methilen blue selama 1 jam setelah itu pecahkan telur lalu amati
dan hitung
jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi pada bagian dalam
kulit telur.
-
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
1.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel
telur ayam
buras pada pengamatan keadaan telur yaitu memiliki keadaan kulit
telur baik,
bersih, tidak retak, ada kantung udara, volume kantung udara
sedikit, putih telur
dan kuning telur tidak terlihat.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan pemeriksaan isi telur
secara
subjektif yaitu dari segi kebersihan putih telur bersih,
sedangkan kuning telur
terdapat sedikit bercak merah, dari segi ketidakjernihan putih
telur dan kuning
telur kurang jernih, dari segi warna putih telur berwarna bening
dan kuning telur
berwarna kuning, dan dari segit ketegaran putih telur dalam
keadaan encer dan
kuning telur dalam keadaan masih tegar.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan pemeriksaan isi telur
secara
objektif yaitu memiliki tinggi kuning telur sebesar 12,3 mm,
diameter kuning telur
39,3 mm, indeks kuning telur 0,312, nilai Z sebesar 0,0911,
tinggi putih telur
sebesar 3 mm, diameter putih telur sebesar 84,6 mm, indeks putih
telur sebesar
0,0354 dan unit haugh sebesar 55,84.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan ketebalan kulit telur
yaitu
memiliki ketebalan kulit telur sebesar 4 mm.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan porositas kulit telur
yaitu tidak
terdapat bintik biru pada bagian dalam kulit telur.
-
Sampel telur bebek pada pengamatan spesifikasi gravity telur
yaitu
mengapung pada 1,060.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami
prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan
dan perhitungan
yang benar.
-
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010. Pengaruh Gravitasi Spesifik pada Telur.
Ternak-ayam-
kampung.blogspot.com. diakses : 20 November 2014
Brilliant. Happinessa. 2012. Pengetahuan Bahan Pangan Telur.
www.slideshare.net. Diakses : 19 November 2014
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu
Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Ridho. M. 2011. Praktikum Telur. em-ridho.blogspot.com. Diakses
: 18
November 2014
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas
Peternakan,
Institut Pertanian Bogor .
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and
Poultry . Third
Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United
Nation.
Rome.
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur
Pengawetan dan
Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya,
Jakarta .
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat
Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas.
Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.
-
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Indeks kuning telur =
Nilai Z =
Indeks putih telur =
Unit haugh = 100 log [ 3 + 7,57 1,7( )]
= 55,84