PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS.

PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA

PREPARACION DE ALIMENTOS

CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS

PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS

A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL

PROCESO.

OBJETIVO

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTOPROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO:

• LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS, ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE

• DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN, REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA

• DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO Y DELIMITADO

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES * ALIMENTOS CRUDOS

* COCIDOS

• EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO POSIBLE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE PARA CONSUMO HUMANO

LIMPIEZA

• EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS

• LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE

• EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO Y LIMPIO

AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR

• LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE CADA SERVICIO

• LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS

• NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS, PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL

LAVADO DE LOZA

• ESCAMOCHAR

• LAVAR PIEZA POR PIEZA

• ENJUAGAR

• EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL DESECHABLES

• LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE LIMPIOS, LAVARSE Y DESINFECTARSE CON FRECUENCIA

HIGIENE DEL PERSONAL

EL PERSONAL QUE LABORA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEBE UTILIZAR:

• UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO E INTEGRO,

• DELANTAL EN COLORES CLAROS,

• RED O COFIA QUE CUBRA TOTALMENTE EL CABELLO,

• BAÑADO , AFEITADO, PELO CORTO O CUEBIERTO

• UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN BARNIZ

• EVITAR USO DE JOYERIA EN MANOS, CUELLO Y OREJAS

DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES SIGNOS DE:

• TOS• SECRECION NASAL• DIARREA• VÓMITO• FIEBRE• LESIONES EN PIEL

PERSONAL

LAVADO DE MANOS• ANTES DE INICIAR LABORES

• AL REINICIO DE LAS MISMAS

• LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN

• DESPUÉS DE IR AL BAÑO

• ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA

• DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS, COCIDOS O DESINFECTADOS

• DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO, DINERO

• DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA NARIZ, ETC.

PERSONAL

PERSONAL

• SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E INTEGROS

• LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS

PERSONAL

NO SE PERMITE

• FUMAR

• COMER

• BEBER

• MASCAR CHICLE

INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS• LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO

BODEGAS • AGUA CORRIENTE• JABÓN• PAPEL SANITARIO• TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE• DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO,

TAPA OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL

CONTROL DE PLAGAS

• LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO DE LICENCIA SANITARIA

• EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA, HIEBAS Y DESPERDICIO

• NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS

IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH

EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS• PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH,

• EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES

E T A S

INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

Contaminación

Cruzada

Mala higiene personal

ETASTemperatur

as inapropiada

s

Operarios enfermos

Equipo y utensilios

suciosMala

desinfección de

frutas y verduras

Manipulación

inadecuada

QUE CAUSAN??

• INFECCIONES (BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS)

• INTOXICACIONES (TOXINAS QUE ELIMINAN MICROORGANISMOS COMO STHAPHYLOCOCCUS SPP)

POBLACION DE ALTO RIESGO

• MUJERES EMBARAZADAS• NIÑOS

• ANCIANOS• PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES

FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS

FÍSICOS• ESQUIRLAS DE VIDRIO• TROZOS DE MADERA• PIEDRAS• CABELLOS• OBJETOS PERSONALES:

JOYAS DE LOS PREPARADORES, ETC.

QUÍMICOS• POLVOS QUIMICOS PARA

LIMPIAR.

• ESMALTE DE UÑAS

• SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO: ABONO, PLAGUICIDAS, MEDICAMENTOS VETERINARIOS.

BIOLÓGICOS

• SE DEBE A LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:

¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ?

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS

• EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y

RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CALIENTES A 60 GRADOS O MAS

FRIOS A 7 GRADOS O MENOS

• MALA HIGIENE PERSONAL

DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

• PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE CONSUMIRLOS

• CONTAMINACIÓN CRUZADA•MANOS•UTENSILIOS DE COCINA•UTENSILIOS DE LIMPIEZA

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS

LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ

DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA

AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL.

[email protected]

Tel. 57 41 43 83

¡¡MUCHAS GRACIAS!!

LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZDIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y

COMUNICACIÓN DE [email protected]

BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO

[email protected]

57414383