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HIGIENIZAO
DOSALIMENTOS
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Contaminao dos alimentosMicro-organismos Patognicos
CAUSAS:
Higienizao; Manipulao; Conservao; Preparo.
Realizados de formainadequadas.
DTAsDoenas Transmitidas
por AlimentosSintomas
Nuseas; Vmitos; Diarria Clicas e Febre.Algumas que podem
levar morte
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Desenvolvimento dos Micro-organismos
Presena de nutrientes
Presena de umidade Temperatura
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Principais meios decontaminao
HOMEM:
Nariz;
Garganta;
Mos;
Intestino;
Ferimentos de pele.
TRANSMISSO:
Espirros;
Tosse;
Mos mal lavadas;
Respingos de saliva
etc.
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GUA:
Tratamento; Esgoto;
Transporte; Armazenamento.
Inadequados.
TRANSMISSO: Ingesto; Ingesto na forma
de gelo; Alimentos; Regar vegetais;
Utenslios.
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AR:
Transporta vrios M. O. como;
Gotculas de gua; Saliva; Poeira.
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SOLO:
Podem contaminar:
Pessoas; Animais; Vegetais;
gua dos rios.
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Agentes vivos:
Insetos; Roedores; Pssaros; Animais caseiros.
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UTENSLIOS
Mal lavados
Pratos;
Copos; aparelhos;
No sanitizados:
Toalhas;
Sabo em barra; Pano de cho; Baldes;
Bacias sujas.
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CUIDADOS NA MANIPULAO EPREPARO:
Mos sem ferimentos, limpas e higienizadas Sapatos fechados, limpos e uso de meias Unhas cortadas e limpas Ausncia de desinterias Olhos, ouvidos, nariz e garganta sadios
Tomar banho diariamente e trocar sempre o uniforme Manter limpeza e ordem nos vestirios e sanitrios No sentar ou deitar no cho, em caixas ou nas escadas No utilizar bijouterias e relgios No usar esmaltes
Usar uniforme completo e adequado ao ambiente Lavagem adequada das mos Limpeza do ambiente de trabalho.
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Cuidados com alimentoscrs:
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem serhigienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidoscrus.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades
deterioradas;
2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface,escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas elegumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizandoproduto adequado para este fim;
4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratoscom as mos e utenslios bem lavados;
5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
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Cuidados no preparo No use e no compre produtos com embalagens
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ouvazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:- - nome do produto;- - data da retirada da embalagem original;
Prazo de validade aps a abertura.
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V ifi
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Verifique sempre asembalagens os materiais do
preparo.
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Cuidados no transporte Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames
bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com:
- o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade.
Se o transporte for demorado, o alimento deve sermantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para
proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estarlimpo.
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Cuidados ao serviralimentos.
rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.)
devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos
alimentos. Os balces e buffets devem ser protegidos para que os clientes no
contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos,
pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.
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Como lavar as mos:Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: Utilize gua corrente para molhar as mos; Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente15 segundos;
Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente; Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.
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Lavar as mos:
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Cuidados com osalimentos:
Aspectos dos alimentos; Ateno s saladas; Abertura de Enlatados; Nunca colocar no cho; Sanitizar antes e depois do uso; Usar luvas sempre; Separao crsXcozidos; Higienizao os utenslios; Cobrir e/ou guardar os alimentos; No descongelar em gua parada/quente.
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Produtos Txicos
Nunca guarde os produtosde limpeza junto com osalimentos. No utilizeprodutos de limpeza
clandestinos. Os produtos de limpeza
regularizados devem conterno rtulo o nmero deregistro no Ministrio da
Sade ou a frase: Produtonotificado na Anvisa/MS.
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CONSERVAO DOSALIMENTOS:
Mtodos bactericidas; Coco; Conservao em latas; Defumao; Irradiao; Preservantes qumicos.
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Mtodosbacteriostticos:
Paralisao das bactrias;
Frio;Congelamento, resfriao.
Desidratao;Retirada da gua para menor deteriorizao.
Substncias qumicas;Conservantes, acidulantes, aniti-oxidantes.
Vcuo;Retirada do ar para eliminao os M.O.
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TEMPREATURAS DEARMAZENAMENTO:
Frutas e legumes: At 10 C Laticnios: At 8 C
Peixes: At 4 C por 24h
Carnes: At 4C por 72h
Alimentos congelados: -18 C
Alimentos ps-coco: at 4 C por 72h
Ovos: at 10C por 14 dias
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ANVISA
Resoluo RDC ANVISA 216/04.
Estabelece boas prticas para servios dealimentao.
So prticas de higiene que devem ser obedecidaspelos manipuladores desde a escolha e compra dosprodutos a serem utilizados no preparo do alimentoat a venda para o consumidor. O objetivo das Boas
Prticas evitar a ocorrncia de doenasprovocadas pelo consumo de alimentoscontaminados.
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Documentos. O Manual de Boas Prticas um documento que descreveo trabalho executado no estabelecimento e a forma correta
de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a serutilizada, os procedimentos de higiene e controle de sadedos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazercom o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros
e saudveis. O POP Procedimento Operacional Padronizado um
documento que descreve passo-a-passo como executar astarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo,que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem.O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por
faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em quedeve ser feita. Os POP so documentos aprovados peloestabelecimento, por meio do responsvel, dever de cadamanipulador segu-los.
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Confira quais so os POP
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Confira quais so os POPnecessrios:
Limpeza das instalaes, equipamentos emveis;Controle de vetores e pragas;Limpeza do reservatrio de gua;Higiene e sade dos manipuladores.O Manual de Boas Prticas e os POP devem estardisponveis para consulta de todos os funcionrios.
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Qual o papel da
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Qual o papel dasuperviso?
A superviso dos manipuladores pode ser executadapelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou porum funcionrio. O importante que sejacapacitado, por meio de curso com o seguinte
contedo programtico: - contaminantes alimentares; - doenas transmitidas por alimentos;
- manipulao higinica dos alimentos; - Boas Prticas.
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Ateno!
A atividade de superviso de muitaresponsabilidade, pois o supervisordeve garantir o compromisso dos
manipuladores em trabalhar conformetodas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro esaudvel.
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CONCLUSO
SOMOS O QUE COMEMOS
PREVINIR SEMPRE MELHOR DOQUE REMEDIAR
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REFERNCIAS
www.anvisa.gov.br Cartilha sobre Boas Prticaspara servios
de alimentao Resoluo-RDC n 216/2004 Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministrio da
Sade. Guia Alimentar para a PopulaoBrasileira: Promovendo a alimentaosaudvel, 2005.