TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZASINGENIERO ELVIS PINTO CARPIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE
PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA N 5ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS
DOCENTE: Ingeniero Elvis Pinto Carpio
INTEGRANTE:1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola
Arequipa- Per2015
PRACTICA N 5ELABORACIN DE VINO DE FRUTA
I. OBJETIVO: Conocer la tcnica de elaboracin de vinos Conocer
las etapas y operaciones de elaboracin de productos fermentados de
frutas.II. REVISIN BIBLIOGRAFICA:Vino y humanidad son palabras de
una misma historia. Las crnicas suelen coincidir en que el origen
de las vides se remonta al perodo terciario del tiempo geolgico:
mucho antes de la aparicin del hombre. Se estima que fue en Asia
Menor desde donde se extendi la vid por toda la cuenca mediterrnea;
luego lleg a Europa, Australia, frica y Amrica. Escritos chinos,
libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias y crnicas
americanas garantizan que hombres y vino tienen un pasado comn, un
presente perfecto y un futuro prometedor.2.1 TIPOS DE VINO:A) VINO
GENRICOUn vino es "genrico" cuando ha sido elaborado con ms de una
variedad, que no suelen consignarse en la etiqueta. Es decir que el
enlogo ha combinado las virtudes de dos o ms cepajes para obtener
un "vino de corte". Estos vinos tambin pueden llamarse "coupage",
"blend" o "cuve". Lo que se busca es que cada variedad aporte lo
suyo. Si se combina Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, el primero
contribuir a la longevidad del vino, es decir que guardar por ms
tiempo sus virtudes; el Malbec dar al vino un atractivo visual
especial y el Merlot aportar aromas muy agradables. Todos,
despertarn sensaciones a las que cada consumidor pondr sus propias
palabras.
B) VINO VARIETAL:Los varietales son aquellos vinos que han sido
elaborados slo con un cepaje, al menos en un 85%, el cual debe
mencionarse en la etiqueta. Es interesante descubrir en ellos las
caractersticas tpicas de cada variedad: su color, sus aromas, las
sensaciones que provoca en la boca. Incluso, podr comparar
varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus
vinos las seas particulares, su "personalidad" que lo hace nico.
Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor
se adapta a su gusto. Tambin se considera varietales a los vinos
que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades
(trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del
20%. En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del
cepaje que contribuy con un mayor porcentaje.C) OTROS VINOS:Por
definicin un vino espumante es aquel que a la temperatura de 20C
tiene una presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2.
Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en
forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presin carbnica
natural dentro de una botella es necesaria una fermentacin
alcohlica que proviene de algunos azcares residuales o azcar
agregado al vino.fuera obligatorio consignar en el marbete
nicamente el trmino vino seguido de la caracterstica cromtica
(blanco, rosado o tinto), sin ningn otro tipo de adjetivacin. Es
decir, que las usuales categoras fino y de mesa han ido
desapareciendo del mercado y tan slo se pueden mencionar las
caractersticas varietales cuando cumplen con los requisitos
establecidos.Otras expresiones que se utilizan para nombrar los
vinos son: Tranquilos:Son aquellos a los que no les queda gas
carbnico que pueda percibirse con los sentidos. Dulce natural:Son
aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentacin
alcohlica. De esta manera queda azcar residual que va de los 8 a
los 30 gr/l. Licoroso:Tiene una concentracin de azcar mayor que el
dulce, puede llegar a 40-60 gr/l. Su elaboracin se hace a partir de
uvas de gran riqueza en azcar, y la obtencin del grado alcohlico as
como del dulzor deseado, se logra por adicin de alcohol durante la
fermentacin, por endulzado con mosto concentrado y posterior
alcoholizacin o por corte entre vinos de distinta graduacin
alcohlica y tenor azucarino. Cosecha tarda:Las uvas se dejan
sobremadurar en la planta y luego se cosechan. De esta manera, los
granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante
cantidad de azcar, lo cual favorece que se detenga la fermentacin y
que el vino quede con abundante azcar residual y un importante
grado alcohlico. Vinos de aguja:Son aquellos que por su particular
elaboracin conservan una parte del gas carbnico procedente de la
fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas carbnico se
desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.
Vino espumante:es aquel que a la temperatura de 20C tiene una
presin dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un
espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma
de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presin carbnica
natural dentro de una botella es necesaria una fermentacin
alcohlica que proviene de algunos azcares residuales o azcar
agregado al vino.
2.2 PROCESO PRODUCTIVO:A) Recepcin de la Uva:Mediante el empleo
de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la
mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo
da de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la
uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado
sanitario y riqueza en azcar de la uva.B) Tratamiento mecnico de la
vendimia:La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en
la bodega, est fundamentalmente destinada a la extraccin total o
parcial del mosto. Esta maquinaria tambin posibilita el transporte
de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por medio de
tuberas de gran dimetro y con destino a las distintas fases del
proceso de elaboracin.
C) Despalillado:La operacin del despalillado consiste en la
separacin de los raspones, pudindose hacer antes o despus del
estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los
elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes,
vegetales y herbceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de
clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.D)
Estrujado:Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se
poda aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparicin de
las prensas permiti aprovechar una mayor cantidad de mosto
contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el
hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que
contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin
triturar os hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva
rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por
un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de
fangos y las, as como tambin en una mayor cesin de cidos grasos,
sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de fuerte
sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo
posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado
debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto,
respetando la estructura del hollejo; la cul ser suavemente
degradada por el complejo enzimtico del mosto con una extraccin
selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.E)
Evacuacin de raspones:Este subproducto ocupa un gran volumen,
formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente
retirada de la sin mediaciones de las maquinas despalilladoras. Los
raspones caen por su propio peso desde un lateral de las maquinas
despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuacin una o varias
cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequea tolva de
acumulacin o alimentacin, estando colocadas en posicin horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera
de la bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la
aspiracin neumtica, es el sistema ms frecuentemente utilizado por
las bodegas.F) Encubado:Consiste en depositar el mosto en los
depsitos para que fermente y se convierta en vino. La duracin de la
fermentacin ser de 6 das para el vino joven y ser la primera que
entre en la bodega y 6 - 10 das para el vino de crianza y
reserva.G) Fermentacin:Es el proceso por el cual el azcar del mosto
se convierte en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras
naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la
propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del
proceso de elaboracin del vino.H) Descube y Prensado:Es la operacin
que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha fermentado,
el vino se traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto
tiempo. El vino separado en esta operacin se denomina mosto yema.
Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen
vinos diferentes, ms o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos
de descube, descube en caliente y descube en fro, el descube en
caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporcin de
azcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben
comercializarse muy pronto ms conocidos como vinos del ao, y de aqu
depende su dureza. El descube en fro se realiza despus de que haya
acabado la fermentacin, consiguiendo un aumento en la maceracin de
los orujos que suele ser idneo para la obtencin de un vino que
tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un
vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Despus de
realizar el descube de los vinos las partes slidas, hollejos y
pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer en la
medida de lo posible la ms cantidad de vino posible,
aproximadamente representa el 15% del vino elaborado.I)
Almacenamiento:El vino debe ser almacenado a temperatura estable de
unos 15 C (nunca inferior a 10 C ni superior a 18 C), en un sitio
oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de
la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se
cierra al vaco y con tapn de corcho para que pueda expandirse,
aunque los vinos jvenes tambin usan tapn de plstico. El vino
absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado
en sitios poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el
corcho est permanentemente hmedo. Para que un vino aguante mucho
tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada
vino tiene una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en el
momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es
recomendable guardaros algunos aos para beberlos en su momento
ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin barrica) deben beberse
en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los
vinos reserva pueden consumirse hasta los diez aos posteriores a la
vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos.
En ningn caso se recomienda superar este tiempo, pues las
probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo
tanto, aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de
las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del
tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de
alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es
almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se
oxidar, llegando incluso a transformarse en vinagre.J)
Filtracin:Slo se filtran los vinos destinados a Denominacin de
Origen. Filtracin por tierras Filtracin desbastadora: Se realiza
antes del tratamiento del vino por ultra refrigeracin. Se instalar
un filtro de discos horizontales. Filtracin abrillantadora: Se
realiza tras la estabilizacin por fro. Con el fin de ahorrar
espacio y dinero se instalar filtro de discos horizontales auto
lavable con descarga en seco y campana deslizante. Filtracin
Amicrbica Equipo de filtracin amicrbica. Se realizar para conseguir
una estabilidad biolgica del vino antes del embotellar, frente a
levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido
por un cartucho filtrante, que funcionar inmediatamente antes de la
lnea de embotellado. III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:3.1
MATERIALES: Licuadora Coladores Botellas Equipos de venoclisis
Balanza Refractmetro Termmetro3.2 MATERIA PRIMA: Maracuy Clara de
huevo Bentonita Azcar Levadura
IV. PROCEDIMIENTO:4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO:
4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO:A) Recepcin, seleccin y clasificacin
de la materia prima: Despus de la recepcin de la materia prima, se
realiza una seleccin de la materia prima, asegurndose que esta se
encuentra en buenas condiciones para iniciar el proceso, al
finalizar se realiza un pesado para poder hallar el rendimiento.B)
Obtencin del mosto:La fruta es pelada, y triturada para liberar su
jugo natural, se toma la medida del Brix de su mosto y se realiza
un filtrado para eliminar las pepas y otras materias
contaminantes.C) Estandarizado:Se realiza una nivelacin de dulzor,
esto para ayudar a una buena fermentacin, en general se desea
llegar a un 26 Brix, tambin se le aaden las levaduras (0-05%) estn
deben ser especiales para fermentaciones alcohlicas, pero tambin
pueden usarse levaduras de pan.D) Fermentacin:Se espera que los
grados Brix se conviertan en Alcohlicos, en general se emplean 20
das, aunque esto puede variar por lo que es necesario realizar un
constante monitoreo.E) Trasiego y filtrado:Cuando la fermentacin
llega a terminar o es cortada, segn el requerimiento de produccin,
se realiza un trasiego de envase, filtrando las partculas
presentes.F) Clarificado:El clarificado puede hacerse de diversas
formas, una de la mas comn es el uso de la clara de huevo o la
bentonita, en nuestro caso usamos las dos, se debe esperar 24 horas
para que cada una haga efecto, adems es necesario prepararla la
bentonita un da antes de mezclarla con el mosto.G) Envasado:Una vez
clarificado el vino, se realiza un ltimo filtrado y se procede a
envasar, el envase debe estar libre de oxgeno, pues este
reaccionaria con las levaduras y podra avinagrar el producto.
V. RESULTADOS:5.1 PROCESO DE ELABORACIN DE VINO DE MARACUY:
Recepcin de la materia prima, se realiza una clasificacin y
seleccin de la misma.
La materia prima limpia, se corta y se exprime para poder
extraer el jugo.
El jugo de la fruta se prepara para ser mosto, se realiza una
medida de sus grados Brix.
El jugo se filtra y se realiza una estandarizacin del mismo,
esto da inicio a la fermentacin.
Durante la fermentacin se realizan varias medidas de Brix para
controlar el proceso.
Una vez fermentado, el vino est listo para su clarificado;
primero se us clara de huevo y luego bentonita,
5.2 CONTROL DE LOS BRIX:TIEMPO(DIAS)BRIX
26
226
320
416.5
515.6
613.6
712.9
88.3
97.06
GRAFICA N1: BRIX VS DAS DE FERMENTACION
En la grafica N1, se muestra como el contenida de azcar (brix)
es consumido mientras los das de fermentacin aumentan
CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. DE VINO TINTO Y
VINO DE MARACUYANUTRIENTESVINO TINTOVINO DE MARACUYA
Caloras70.72 kcal.54 kcal.
Grasa0 g.0.40 g.
Colesterol0 mg.0 mg.
Sodio4 mg.19 mg.
Carbohidratos0.30 g.9.54 g.
Fibra0 g.1.45 g.
Azucares0.17 g.9.54 g.
Protenas0.23 g.2.38 g.
Vitamina A0,00 ug.108,83 ug.
Vitamina C0 mg.24 mg.
Vitamina B120,01 ug.0 ug.
Calcio7.60 mg.17 mg.
Hierro0.90 mg.1.30 mg.
Vitamina B30.9 mg.1.90 mg.
5.2 MATERIAL UTILIZADO:PESO DE LA COMPRA2000 g
PESO FRUTA1990 g
PESO PULPA970.93 g
PESO CASCARA1019.07 g
PESO DE LA PULPA USADA833.33 g
CANTIDAD DE AGUA UTILIZADA1250 g
CANTIDAD DE AZCAR UTILIZADA459.14 g
BRIX INICIALES5Brix
BRIX DESPUS DE CORRECCIN26Brix
VI. CONCLUSIONES:
Se elabor vino de maracuy a partir de 2 kilos de fruta y se
obtuvo 1L de vino. La fermentacin duro ms de 20 das y el grado Brix
fue muy bajo, el vino presenta sabor a vinagre y es poco agradable
al paladar. El envasado se hizo en envases de 750 ml.
VII. RECOMENDACIONES:
Tener un apropiado control de los grados brix, puede ser la
diferencia entre un buen vino y un buen vinagre. Es recomendable
realizar un par de trasiegos para darle a las levaduras oxgeno.
VIII. BIBLIOGRAFA:
http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_historia/
https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino
http://www.infoagro.com/viticultura/vino2.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elaboracion_del_vino_tinto.htm
http://www.otrascosas.com/elvino/categoria.asp?idcat=117
TextoRECEPCIN
PESADO
SALLECCIN Y CLASIFICACIN
PELADO
OBTENCION DEL MOSTO
ESTANDARIZADO
FERMENTACIN
TRASIEGO
FILTRADO
CLARIFICADO
ENVASADO
1990 G DE MARACUYMERMA:137.6 G
AGUA FRIA : 1250G
AZCAR 459.14 G
PULPA:970.93GMERMA: 1019.02 G
LEVADURA: 0.05%