PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS I . RESUMEN Según las normas ITINTEC

ELABORACION DE GOMITAS UNSA

PRACTICA N° 5ELABORACION DE GOMITAS

I . RESUMEN

Según las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de

gomas naturales, gelatinas, almidón, azúcar y otras sustancias y

aditivos permitidos.

Además deberán estar exentas de toda sustancia no permitida en

su fabricación así como también de toda sustancia contaminante.

Se permitirá el uso de conservadores autorizados como el ácido

sórbico o sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor de 0.1%.

Entre los requisitos establecidos para estos productos, se

considera un contenido máximo de 68% de sacarosa y un máximo de

aglutinantes.

La humedad máxima en el caso de gomas será de 15% en masa.

Son confituras en las que existe algún agente gelificante de

naturaleza animal o vegetal en su fórmula que le otorga: agente

emulsionante, dispersante de grasas , agente de batido en la

elaboración de golosinas aereadas , gelatinizante propiamente

dicho en la elaboración de gomas .

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 º Bloom.

Conviene recordar que la gelatina es muy sensible a la acción de

la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un

prolongado calentamiento.

Para lograr una buena disolución la gelatina debe ser remojada

en agua con anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de

agua y colocada en baños maría hasta disolución completa.

II-INTRODUCCION:

1


Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como

agente gelatinizante: la gelatina obtenida por extracción de

huesos, cartílagos y tendones de animales que se presenta hoy

en forma pura.

El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila

alrededor del 10% y químicamente la gelatina está constituida

por los aminoácidos, constituyentes de todas las proteínas.

Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboración

de confituras; como agente de batido o gelatinizante

propiamente dicho.

Es muy común que sólo se presenten estas propiedades

simultáneamente en una misma gelatina en contados casos y así

resulta que un tipo de gelatina es ideal como ayuda para la

incorporación de aire en el batido mientras que otro resulta más

indicado cuando se busca un poder gelificante mayor.

Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder

comparar la respectiva fuerza o poder gelificante de varias

muestras, la medida se realiza con el gelómetro Bloom, que mide

la mencionada fuerza de los geles a una concentración

predeterminada ( 6.66% en peso) a temperatura fija (10 ºC). El

aparato está diseñado de tal forma que permite que mediante

adiciones sucesivas de municiones se produzca una depresión en

la superficie del gel de gelatina de exactamente 4mm. El peso

agregado más el pistón del aparato, representa el peso total

necesario para producir esa depresión en la superficie y su

expresión en gramos de la graduación Bloom.

Grados Bloom Cantidad en

gramos50 16090 120130 100

2


170 85210 80

A continuación se resume en el cuadro 1 sus características y

su sensibilidad al calor o a la acidez del medio.

De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes

gelatinizantes son sensibles al calor, por lo que se debe

agregar al final, para evitar que por hidrólisis o destrucción

por el calor pierda su poder gelatinizante.

En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la

tendencia de estos productos a adherirse a las paredes del

recipiente de cocción y quemarse o al menos caramelizarse.

Cuadro 1. Características de los agentes gelatinizantes

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FUENTE: NORMAS INTINTEC

III-OBJETIVOS:

- Conocer y poner en práctica las principales operaciones

del proceso de elaboración de gomitas.

- Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados

y de las condiciones de proceso

IV REVISION BIBLIOGRAFICA

a) Definición:

Son dulces de consistencia gelatinosaque se elaboran a partir de glucosa,sacarosa, saborizantes y colorantesartificiales, agar, lacas, gomaarábiga o almidón. La mezcla endiferentes proporciones da laconsistencia del dulce, estánclasificados por su textura comodulces gomosos.

Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pág. 23. Las gomas son confitesque tienen en su fórmula algún agente colágeno que les otorgauna textura elástica, esto les permite recuperar su formarápidamente cuando se someten a presión con los dedos de lamano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debeestar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello dependedel medio en el que se conserven. Son productos de confiteríacompuestos por una pasta elaborada con azúcar, aromatizada,coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presentacon formas y tamaños variados. Su nutriente mayoritario son loshidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, quebrindan una fuente de energía de rápida asimilación.

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el másimportante Formoso (1999), se ha concluido que las gomiolas se

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obtienen de soluciones concentradas de azúcar y a los que seincorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina.El producto base contiene todavía entre un 20 y un 30% de aguaque se evapora durante el proceso de cocción, la masa es dulce,pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede serabrillantado o azucarado.

b) Función de los insumos:

a) Acidulantes: Los ácidos orgánicos que más se emplean enconfitería con el acido cítrico y acido tartárico ymálico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantestambién cumplen varias funciones:

Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos,por eso afectan la dulzura de los confites y los hacenmas higroscópicos, lo que prolonga su tiempo de vida.Aromatizan los productos

b) Glucosa

Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es unmonosacáridos con la misma fórmula empírica que lafructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6átomos de carbono). Es el compuesto orgánico más abundanteen la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en lamiel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad deglucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída yconcentrada para hacer un azúcar alternativo. Es elprincipal producto final del metabolismo de otroscarbohidratos más complejos. En condiciones normales es lafuente exclusiva de energía del sistema nervioso, sealmacena en el hígado y en el músculo en forma deglucógeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosalíquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa enpolvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática dealmidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

c) Gelatina sin Sabor

De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina esun agente que sirve para aumentar la viscosidad, es unagente para hacer cuajar los alimentos como postres degelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante

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más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchasproteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatinaal igual que la caseína que también tiene un altocontenido de prolina no se desnaturaliza.La gelatina sin sabor es una proteína de coloramarillento, por lo tanto libre de carbohidratos oazucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene delcolágeno natural de tejido conectivo animal,específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través deuna estricta selección de materias primas y de la más altay moderna tecnología, como también de un control decalidad que asegura una materia prima natural y nutritiva,con miles de posibilidades de elaboración de comidas,postres, confitería y repostería. La gelatina es unaproteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% desales minerales.La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido loabsorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma unsistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. Amedida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluidoaumenta y acaba solidificando formando un gel (sistemacoloidal de aspecto sólido).

d) Sacarosa

De acuerdo a Potter, N, (1999). Pág. 512. La sacarosa esel principal ingrediente de los dulces a base de azúcar.Es un disacárido formado por una molécula de glucosa yotra de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20%del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de laremolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar demesa, que es el edulcorante más utilizado para endulzarlos alimentos. Es el edulcorante más común en lafabricación de dulces, es el ingrediente cristalino delque están hechos los dulces y otros confites.La sacarosa es altamente soluble en agua, más que laglucosa, aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea laconcentración de sacarosa, más elevado será el punto deebullición de dichas soluciones. Para controlar el nivelde agua final en los dulces, los fabricantes se valen dela relación tan precisa que existe entre el punto deebullición y la concentración de sacarosa.Es el edulcorante más utilizado en el mundoindustrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en lapreparación industrial de alimentos por otros endulzantes

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tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones deingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poderendulzante y sus propiedades funcionales comoconsistencia; por tal motivo es importante para laestructura de muchos alimentos incluyendo panecillos ygalletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en laconservación de alimentos.

e) Saborizantes

Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes sonpreparados de sustancias que contienen los principiossápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) osustancias artificiales, capaces de actuar sobre lossentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente,ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) otransmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el finde hacerlo más apetitoso.Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta,que pueden definirse, en otros términos a los yamencionados, como concentrado de sustancias.Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores,esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a losaborizantes.

f) Colorantes

Según Madrid Vicente, A. (1994). Pág. 108. Los colorantesson sustancias que pueden tener un origen natural oartificial y que se usan para potenciar el color dealgunos alimentos, bien debido a que el alimento hasufrido perdida de color durante el tratamiento industrialo bien para hacerlo mas atractivo. Podría definirseigualmente con aquellas sustancias que añaden color a unalimento incluyendo componentes naturales. Se trata deextraer por métodos físicos o químicos los pigmentos quese usaran con fines nutritivos o para dar aroma. Deacuerdo a Multon, J, (2000). Pág. 711. En la elección delos colorantes hay que tener en consideración variosfactores: color e intensidad buscada, adecuación con lanota aromática del producto, solubilidad en el medio,sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Seincorporan, en general, después de las operaciones decocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas

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deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para quelos colorantes se dispersen fácilmente en ellas.

.

g) Agua

Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

c) REQUISITOS ESPECÍFICOS

La mayoría de los requerimientos específicos se handefinido en base a la norma INEN para productos deconfitería, las temperaturas de calentamiento se hanobtenido del portal especializado en caramelos(Candymaking, 2011).

La temperatura de proceso que se debe obtener para larealización de gomas comestibles es la denominada:Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe obteneruna temperatura de 103 a 110°C.La humedad máxima permitida es de 10 a 25%El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticabley no se debepegar en los dientesDebe tener un sabor agradableLa forma de identificar si el jarabe está listo escuando vierte una pequeña porción en un vaso con aguafría y la gotita del jarabe al llegar al fondomantiene su forma.

d) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a90°C.Obtener la temperatura de proceso 103-110°C.

Tabla 1: requisitos técnicos obligatorios para gomas

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FUENTE: (INEN,2011)e) ELABORACIÓN DE GOMAS

El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no esde gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese anuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de lasgomas sería de fácil producción industrial. Pero el procesoque se utiliza para la elaboración de gomas se detallaráoportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenasprácticas de manufactura puesto que es un producto de Consumohumano.

V MATERIALES Y METODOS

5.1 material, instrumental y equipos

5.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Azúcar blanca Gelatina Colorantes Esencias vegetales Glucosa Azúcar invertido

Almidón Grasa hidrogenada Agua Agua destilada Algodón AlcohoL

5.1.2 Equipos e instrumental, se0 requieren los siguiente

Batidora

Termómetro Refractómetro Balanza Cocina Marmita Moldes

Erlenmeyer 250ml Probetas 250ml Pipetas 10ml Vasos precipitados Cocinillas Recipientes de plástico

Se seguirá el flujo proporcionado en la figura 1 y la formulación 1 del cuadro 1 (gelatina)

Cuadro 1: formulación para la obtención de gomitas

INSUMOS (%)9


Gelatina 5.5Agua (dilución de gelatina) 13

Azúcar 40Jarabe de glucosa 31

Agua 10Acido cítrico 0.2Saborizante 0.1Colorante 0.2

Fuente: taller de confitería y chocolatería (Ing. JackelineZanabria Galvez, MSc., Ing. Marcia Quequezana Bedregal).

Figura 1: flujo para la elaboración de goma a base de gelatina

Ingredientes

Pesado

Mezclas

Trasvase

Moldeo

Enfriado

Escudriñado

Escarchado

Embolsado

10

Dilución de la gelatina

Cocción

Azúcar + Glucosa +


VI RESULTADOS Y DISCUSIONES

- Realizar la determinación de humedad a las muestras así como la respectiva evaluación organoléptica considerando atributos como color sabor textura entre otros

Discusión.

- Según NTE INEN 2012, las gomitas deben presentar como

mínimo 10% y máximo 25 % de humedad, y según ITENTEC,

debe presentar como máximo 15% de humedad. Entonces las

gomitas obtenidas en laboratorio cumplen con los

estándares de calidad establecidos en las normas

mencionadas.

- Realice una evaluación de costos de elaboración y discuta versus los precios de venta

-

Discusión: La obtención de 175.5 g de gomitas a nivel laboratorio presento un costo total de s/.0.771. En el mercado local

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Insumo Cantidad (g) Costo (S/.)

Sacarosa 80 0.240Glucosa 62 0.372Gelatina 11 0.132Ac cítrico 0.4 0.006Colorante 0.4 0.006Saborizante 0.2 0.002Agua 26 0.013Total 180 0.771

Humedad: 10.1 %Color: Rojo fresaSabor FresaTextura : suave y gomosa dura


una bolsita de 40 gr de gomitas lo venden a s/.0.60, y 40 gramos de gomitas obtenidas en laboratorio costo S/. 0.20, entonces el costo es menor.

- Adicionalmente en las muestras preparadas se determinara el pH y la acidez

pH Acidez

5 0.09 % ácido cítrico

Discusión:Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento

químico modifica las propiedades funcionales de los

azúcares utilizados en procesos de confitería. Los ácidos

son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan

como bactericidas, estabilizan colores, y desde luego, se

utilizan para reforzar los sabores de los productos.

No existen referencias bibliográficas donde indiquen

valores de pH y acidez de gomitas, las gomitas obtenidas

presentan bajos niveles de acidez, debido a que en la

formulación la cantidad de ácido cítrico es en pequeña

proporción.

Balance de masa

12

Cocción yMezclado

11g gelatina26g agua80g Azúcar 62g Glucosa 20g Agua 0.4g Ácido cítrico 0.2g

Trasvase yMoldeado

10g

190g

175.5g

15.5


Del balance de masa se deduce que, por cada 200 g de mezclainicial se obtiene alrededor de 175.5g de gomas, equivalente aun porcentaje del 87.75% de rendimiento.

Obtuvimos una pérdida de 22.25 % entre la cocción y el moldeado

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Código=420 / MUESTRA= GOMITAS ELABORADAS

Descriptores

PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

LISBETH

VERONICA

MERY KAREN

PAMELA

CRISTINA

apariencia general

5 6 7 6 6 7 36 6

colorcaracterí

stico

8 8 8 8 9 8 48 8

olorcaracterí

stico

7 7 8 8 6 7 42 7

Textura 7 8 7 6 8 8 44 7Sabor 8 9 8 8 9 9 50 8

FUENTE: elaboración propia

Código= 840 / MUESTRA= GOMITAS COMERCIAL

Descriptores PANELISTAS TOTAL

PROMEDIO

LISBETH

VERONICA

MERY KAREN

PAMELA

CRISTINA

aparienciageneral

5 6 6 6 7 6 34 6

colorcaracterístic

o

7 6 7 6 8 7 41 7

olorcaracterístic

o

7 6 8 7 6 6 40 7

Textura 8 7 7 8 8 7 44 7Sabor 8 10 8 8 8 7 50 8

Fuente: elaboración propia

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DESCRIPTORES

GOMITASELABORADA

S

GOMITASCOMERCI

ALAparienciaGeneral

6 6

ColorCaracteríst

ico

8 7

OlorCaracteríst

ico

7 7

Textura 7 7Sabor 8 8

Apariencia General

Color Característico

Olor CaracterísticoTextura

Sabor0510

QDA PARA GOMITASGOMITAS ELABORADAS GOMITAS COMERCIAL

Discusión: según el análisis de evaluación sensorial mediantelas pruebas descriptivas (QDA) análisis cuantitativo descriptivose determinó que las gomitas elaboradas obtuvo mayor puntuaciónen los descriptores evaluados en cuanto a color y olorcaracterístico mientras que en los demás descriptores presentasimilitud con las gomitas comerciales de acuerdo a nuestropanelistas por ende nuestro producto es de calidad el cual puedeser comercializado en el mercado, la diferencia radica en latecnología aplicada en su elaboración la cual se ve claramentediferenciada de la comercial la cual son elaboradasartesanalmente.

Mencionar los puntos críticos del proceso y cuellos de botella

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El punto crítico seria la cocción y el mezclado, ya quesi la cocción no es buena no tendremos la consistenciadeseada en la goma, y si no se realiza un buen mezcladoinfluiría en la textura de la goma

El cuello de botella seria la cocción

VII CONCLUSIONES

Elaboramos una gomita de sabor de fresa con un ph de

6,humedad de 10.1 y acidez de 0.09% expresada en ácido

cítrico

Conocimos la importancia de cada uno de los ingredientes

en las etapas de elaboración de gomitas

Se realizó una evaluación sensorial del productoobtenido y de un producto comercial obteniendo buenascualidades organolépticas y sensoriales en el productoque se elaboró.

VIII RECOMENDACIONES

La temperatura de proceso que se debe obtener para larealización de gomas comestibles una temperatura de 103a 110°C.

El proceso que se utiliza para la elaboración de gomasno es de gran complejidad, tomando en cuenta que siestuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada laelaboración de las gomas sería de fácil producciónindustrial.

Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticasde manufactura puesto que es un producto de Consumohumano.

Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buenproducto.

IX CUESTIONARIO

1-Historia de las gominolas

Las gomitas encuentran su origen en 1922 porel alemán Hans Riegel. Con una consistenciasuave muy parecida a la de la gelatina esteproducto logró volverse muy popular en elviejo continente. Durante las década de 1930

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y 1940, y gracias al auge de la industria de productos deazúcar, este se consolidó como uno de los dulces másreconocibles. A pesar de que su invención se remite a estadécada de 1920, la producción en masa en los mercados de Américallegaría hasta 1982. Una de las caracterísiticas que más llamanla atención de este producto es su capacidad para adoptarse acualquier forma. Esto ha ocasionado que en el mercado se vea unacompetencia silenciosa de quién hace la gomita más raraLa mayoría de las gomitas que consumimos hoy día estánelaboradas con gelatinas, almidón modificado y con un polvohecho a base de pectina. La pectina es una sustancia fibrosa decualidad espesante que se encuentra en las frutas (en lasmanzanas, especialmente) y que se usa también en la preparaciónde mermeladas y compotas. Esta sustancia, es la que se utilizapara poner “elásticas” las gomitas.Según otros datos nos dicen que las gominolas se originaron enel año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla enpresencia de un agente espesante (por esta razón se denominan eninglés: Wine gum o gomas de vino). Las gominolas que se elaboranen la actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por lade gelatinas.

2-DEFECTOS DE GOMA

DEFECTO CAUSA SOLUCIONSinéresis o sudado Inversión excesiva

Excesivos azúcaresreductores

Usar glucosa líquida en vez deconfiar en la inversión causadapor el cremor tártaro. UnaRelación de 50:50 de azúcar aglucosa es adecuada. Si no se usa azúcar invertidorebajar la proporción deglucosa.

Granulación Falta de azúcaresreductores

Falta de gelatina Sólidos totales bajos

Edad avanzada delas gomas

Aumentar la cantidad deglucosa o prolongar el tempo deebullición, agregando más aguacuando se usa cremor.Aumentar su cantidad porqueinhibe la cristalización.Deben oscilar entre 78% y 82%.Controlar la fecha de producciónen caso de reclamos, porque estoocurre por evaporación de lahumedad.

AspectoDesagradable

Almidón de moldeofrío Elevada humedaddel almidón

La temperatura del almidón debeser de 32 a 34 gradoscentígrados.Debe oscilar entre 6 y 9% como

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http://es.wikipedia.org/wiki/Espesante

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentaci%C3%B3n_(vino)&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino


Arenado deficiente Edad avanzada delas gomas

máximo.Controlar la técnica de arenado.Determinar fecha de elaboración.

Variaciones en elcuerpo de las gomas

Estufa deficienteTableros colocados a laentrada del airecaliente. Insuficiente mezclado.

Controlar la circulación de aireen ella.Poner los tableros alejados dela entrada de aire caliente. Mezclar por un tiempo másprolongado.

Sabor agrioSabor indeseable

Elementos no higiénicos Mala calidad degelatina Ha desaparecido elaroma

Lavar el equipo a fondo.Usar una calidad superior.Comprar aromatizantes encantidad suficiente para tresmeses como mínimo. Guardararomas en botellas caramelo.Guardar en armarios en sitiofresco.Tapar bien las botellas dearomasy no preparar para el díasiguiente si van a quedar enbotellas abiertas. Cambiar elalmidón.

Falta de cuerpo Agregar ácido a unasolución caliente degelatina.

Apelotonado de lagelatina

Temperatura alta delalmíbar

Escasa fuerza dela gelatina

Variaciones en el pH

Dejar la adición de ácido hastaelúltimo momento posible,asegurándose de que se obtengauna buena mezcla.Agregar la gelatina lentamente aagua a 88 grados centígradosmientras se revuelve despacio. Enfriar el almíbar a 100 gradoscentígrados antes de agregar lamezcla de gelatina.Controlar la calidad.Controlar que se entreguelacantidad correcta de ácido.Usar ácido sólo para llevar a pH3.8 a 4.0Agregar 0.2% de una salreguladorade pH (citrato de sodio porejemplo) para evitar lasvariaciones de pH.

Contiene trocitosde gelatina

Gelatina de lentadisolución.Falta de remojadode gelatina

Cambiar tipo a proveedor.Remojar en agua al Bmenos 20minutos.

Colas El colador no trabajabien Picos dañados Mala técnica deloperador.

Variar recorrido del pistón.

Cambiarlos. Vigilar si se aplica buenatécnica.

Depósito excéntrico. Picos dañados. Mala técnica deloperador.

Cambiarlos Vigilar si seaplica buena écnica.

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3-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS

El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener encuenta cuatro tipos de características, las cuales describiremosde la siguiente manera

Valor organoléptico (calidad sensorial): Se debe tener encuenta la forma y color, sabor y consistencia típica delas gomitas.

Valor sanitario (Calidad higiénica): La tasa de gérmenes,infestación microbiana, sustancias toxicas (Incluidosresiduos indeseables), cuerpos extraños en nuestroproducto. En cuanto a esto las gomitas deben:

Carecer de microorganismos patógenos o causantes dela descomposición del producto.

No deben de contener sustancias no permitidas nisustancias contaminantes.

Se deben emplear conservantes autorizados. Una humedad máxima de 15%. Contenido de sacarosa de 68%. Sustancias ligantes o aglutinates máximo de 4% del

peso total.

Valor nutritivo (Calidad fisiológica): Contenido denutrientes, digestibilidad, utilidad, adecuacióndietética.

Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso):Envasado, capacidad de depósito, conservabilidad,capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad(presentación atractiva).

4- EN QUE FASE DEL PROCESO AGREGARIA ELEMENTOS FUNCIONALES COMO

MENTA Y ANTIOXIDANTES ¿PORQUE?

En la cocción, ya que se puede crear una masa la cual cuente coningrediente funciona la menta y los antioxidantes, con el fin deincrementar el valor nutricional de este producto. Esto debido aque la menta presenta propiedades antioxidantes que ayudan aneutralizar los radicales libres y a eliminar determinadassustancias tóxicas, reduciendo la probabilidad de desarrollarcáncer y otras enfermedades.

5-MENCIONE SI SE PUEDE AÑADIR JALEA DE FRUTAS, CREMOR TARTARO Y

MIEL DE ABEJAS, DIGA ¿POR QUÉ? Y SEÑALE SUS EFECTOS

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Si se pueden adicionar el crémor tártaro, miel de abeja y jaleasya que presentan las siguientes propiedades.

o Crémor tártaro: porque controla la cristalización enproductos que contienen pura azúcar.

o Miel: por su poder edulcorante, es de un 20 a un 30%superior al de la sacarosa. El néctar de la flor contienesacarosa. Es transformada en glucosa y fructosa por unainvertasa de la abeja.

o Jaleas de frutas: podrían ser adicionadas, por serproductos ricos a en sólidos (azúcar) y en ácidos, ademásde contener pectina; ya que estos insumos forman parte dela formulación en la obtención de gomitas.

6-HAGA UNA LISTA DE PRODUCTORES DE GOMA A NIVEL REGIONAL ,

DISTINGA EL PORCENTAJE DE ELABORACION INDUSTRIAL Y ARTESANAL

El mercado de caramelos se divide en caramelos duros, blandos,rellenos, chupetes, gomas y toffees. El segmento de loscaramelos duros captura alrededor del 60% del mercado, seguidopor los caramelos blandos, la línea de los chupetines, gomas,toffees y caramelos rellenos.

Mercado de caramelos es bastante competitivo donde 66.66% de laproducción corresponde a la producción artesanal y el 33.33%restante a la elaboración industrial.

productores de gomas a nivel regional (Arequipa)Disprona Elaboración industrialFiorito Elaboración artesanal

fabrica caramelos Arcor Elaboración industrialLa Truffa Elaboración artesanal

La Empanadita Elaboración artesanalDistrib. de Golosinas

Lideres E.I.R.L.Elaboración industrial

La Andina S.A. Elaboración artesanalProductos Peyvi Elaboración artesanal

Distribuidora san José Elaboración artesanalFuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/

X BIBLIOGRAFIA

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http://www.paginasamarillas.com.pe/

http://www.paginasamarillas.com.pe/restaurantes/b/la-empanadita-336905

http://www.paginasamarillas.com.pe/b/disprona-127852


http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14-Pastillas%20de%20gomas.pdf

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos parael Desarrollo de la Universitat Politècnica de València.

http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Hojas&s3=Menta

http://marceyaleja.blogspot.com/

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http://marceyaleja.blogspot.com/





PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS I . RESUMEN Según las normas ITINTEC

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