PRACTICA N 3FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA
CARNEPROCEDIMIENTOSe prepar las muestras en cada caso (res, cerdo y
pollo) y se elimin todo material extrao.Se reemplaz la forja con
papel de aluminioSe pes la carne de pollo aproximadamente 10g en
cada caso. Una muestra en blanco y tres muestras para diferentes
concentraciones de sal y fosfatos.
Se pes la carne de res aproximadamente 10g en cada caso. Una
muestra en blanco y tres muestras para diferentes concentraciones
de sal y fosfatos.Se pes la carne de cerdo aproximadamente 10g en
cada caso. Una muestra en blanco y tres muestras para diferentes
concentraciones de sal y fosfatos.Se procedi a cortar las muestras
en cubitos respectivamente. Para luego acomodarlas en el papel
aluminio
Se obtuvo por cada tipo de carne 4 muestras: la muestra en
blanco y las tres muestras a diferentes concentraciones de sal y
fosfatosLuego se llev a la estufa 1 hora y media a una temperatura
de 110 C
RESULTADOSCuadro 1. Pesos de las muestras y sus respectivas
concentraciones de sal y
fosfatoRESSALFOSFATOPOLLOSALFOSFATOCHANCHOSALFOSFATO
10.0328(0%)=0(0%)=010.1333(0%)=0(0%)=010.0160(0%)=0(0%)=0
10.1671(0%)=0(0.5%)=0.050810.1575(0%)=0(0.5%)=0.050710.0140(0%)=0(0.5%)=0.0501
10.0832(1%)=0.1008(0%)=010.1610(1%)=0.1016(0%)=010.0130(1%)=0.1001(0%)=0
10.0987(2%)=0.2019(0.5%)=0.050410.1463(2%)=0.2029(0.5%)=0.050710.0145(2%)=0.2003(00.5%)=0.0500
Fuente: Elaboracin propiaLuego de 1 hora y media en la estufa a
una T de 110 C estos fueron los resultados.CUADRO 2. Resultados de
cohesividad de las 3 carnesPollo Res Cerdo
Fuente: elaboracin propiaCOMENTARIO: Segn bibliografa cuando
mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin.
Adems la carne que forma el msculo esqueltico tiene una mayor
capacidad de ligazn que las carnes con alto contenido graso.CUADRO
3. Carne res (PANELISTA=LIZ MEZARES CARRION)CONTROL
(0%SAL-0%FOSFATO)0%
SAL-0.5%FOSFATO1%SAL-0%FOSFATO2%SAL-0.5%FOSFATO
1.COLOR4456
2.COHESIVIDAD3356
3.SABOR3456
4.SUAVIDAD5436
5.JUGOSIDAD3456
6.ACEPTACION GENERAL3456
7.NIVEL DE SAL4356
Fuente: Elaboracin propiaCOMENTARIO: En la carne de res la
muestra en blanco presenta una cohesividad intermedia lo que se
puede deber a su considerable contenido de protenas. Adems a mayor
concentracin de sal mayor cohesividad ya que la sal va a facilitar
la extraccin de protenas solubles y por tanto la estabilidad de la
emulsin as como el aumento de cohesividad.CUADRO 4. Carne pollo
(PANELISTA= SHIRLEY CHAMBI CHUCTAYA)CONTROL (0%SAL-0%FOSFATO)0%
SAL-0.5%FOSFATO1%SAL-0%FOSFATO2%SAL-0.5%FOSFATO
1.COLOR3334
2.COHESIVIDAD3546
3.SABOR3456
4.SUAVIDAD4454
5.JUGOSIDAD2222
6.ACEPTACION GENERAL3456
7.NIVEL DE SAL3456
Fuente: elaboracin propiaComentario: La carne de pollo en la
muestra en blanco tambin muestra una cohesividad intermedia debido
a su contenido de protenas y tambin asciende conforme asciende la
concentracin de sal y fosfato.CUADRO 5. Carne chancho (PANELISTA=
EVELYN SIERRA AYMACHOQUE)CONTROL (0%SAL-0%FOSFATO)0%
SAL-0.5%FOSFATO1%SAL-0%FOSFATO2%SAL-0.5%FOSFATO
1.COLOR3446
2.COHESIVIDAD4556
3.SABOR3456
4.SUAVIDAD6443
5.JUGOSIDAD2111
6.ACEPTACION GENERAL5446
7.NIVEL DE SAL3456
Fuente: elaboracin propiaComentario: La carne de chancho en la
muestra en blanco muestra una cohesividad ms elevada lo que se
puede deber a que se trataba de una carne magra con menor contenido
graso y mayor contenido proteico, a su vez observamos que tambin
asciende conforme asciende la concentracin de sal y fosfato.
CONCLUSIONES En las muestras en blanco quien presento mayor
cohesividad fue la carne de cerdo lo que se puede deber a que era
una carne magra de cerdo. Luego estn la carne de pollo y res que en
la muestra en Blasco presentan un mismo grado de cohesividad. As
mismo se observa que a mayor concentracin de sal como de fosfatos
(estos aumentan la capacidad de retencin de agua ), aumentara
tambin el grado de cohesividad debido a que las protenas son
solubles en ella y facilita su extraccin. Adems la grasa es un
constituyente muy importante en los productos crnicos ya que le
imparte jugosidad y suavidad al producto. La relacin
humedad/protena, es una gua para determinar la calidad del producto
final, carnes con bajas relaciones generalmente dan excelentes
resultados en la formulacin de embutidos.CUESTIONARIO1. Por qu a
valores de pH menores a 4 no hay cohesin?Un pH bajo (4), prximo al
punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan al
dipolo agua), nos dar carnes ms claras, blandas y con menor poder
de retencin de agua (PSE: pale, soft, exudative).En estos msculos
tiene lugar un metabolismo glicoltico rapidsimo, que determina una
velocidad de descenso del pH y de desaparicin del ATP muy rpidos.
Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada
con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor
proporcin desde la superficie, As el color, la jugosidad, la
textura e incluso el aroma estn directa o indirectamente
relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la
carcasa.2. Cul es el propsito de aadir cloruro de sodio?Al utilizar
concentraciones menoresdel 1 % de sal (NaCl) en productos crnicos
se disminuye la capacidad de retencin de agua, as mismo el aumento
de la concentracin de sal incrementar la cohesividad en la mezcla
de los ingredientes utilizados. La disponibilidad de protena
soluble depender de los niveles de sal que sean agregados, de igual
manera afecta la unin de agua, intensidad de sabor y jugosidad. La
adicin de sal realiza un efecto en la fuerza inica, lo que
significa que el in cloruro causa una repulsin electroesttica en
las protenas del msculo lo que hace que se ligue ms agua o esta
quede atrapada dentro de las fibras o clulas del msculopor lo que a
menor cantidad de sal adicionada existir ms purga o liberacin de
agua.3. Cal es el papel de las protenas sarcoplasmaticas en la
estabilidad y apariencia del producto final?Las protenas
sarcoplsmicas aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual
se observa en el fondo de los recipientes o tanques de
descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y
con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas
protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica,
debido a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir
hacia las regulaciones de sustancias aadidas y tambin contienen la
protena mioglobina, la cual es responsable del color de la carne.
Ellas no son extremadamente beneficiosas en la ligazn de agua o
grasa durante el procesamiento.4. Por qu es necesario cocer el
producto?Durante la coccin de la protena se da una
desnaturalizacin, la nitrosomioglobina se transforma en
nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable (probablemente
disociado de la protena desnaturalizada) que imparte a las carnes
procesadas su deseable color rosado. Para la gelificacin, la
desnaturalizacin por accin de calor va a ayudar a el
desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar con la actina y
miosina , para al final por refrigeracin estas se coagulen.5.
existe diferencia entrewlos tipos de carne respecto a la
cohesividad?se observ diferencia significativa en la cohesin debido
al tipo de carne utilizada, siendo la TGm ms eficiente con la carne
de bovino (97,90%) independientemente del agregado o no de plasma,
de la concentracin y tiempo de reaccin con la TGm. Tambin se observ
que la cohesin fue significativamente mayor con la carne de
cerdo(Sus scrofa)(92,00%) que con la de ave (86,10%). Al aumentar
la concentracin de TGm de 0,75 al 1% aument la cohesin
significativamente (89,07 vs. 94,90%), independientemente del
agregado de plasma, tipo de carne utilizada y tiempo de reaccin.
Finalmente se observ que, al aumentar el tiempo de reaccin de 12 a
24 h aument la cohesin de 88,10 a 95,90%, independientemente del
tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentracin de TGm
utilizada.6. Adicin de fosfato en los productos crnicos?Los
fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de
retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no
es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos
efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en
productos enlatados y cocidos.Hay algunas evidencias de que tambin
reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la
actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los
polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a
disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa
el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua
puede mantenerse entre las protenas.Con la mayor capacidad de
retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las
superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones
son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han
argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor.
Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear
una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se
incrementa la temperatura final de procesamiento.Los polifosfatos
tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados
aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se
aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de
agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls
U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de
sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico.El uso de estos fosfatos
est restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en
el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en
el anlisis cuando se adicionan fosfatos. Se limita su utilizacin no
por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino
por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de
agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razn est
prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque evitara la
prdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado
para la venta al detalle ya preenvasada.7. Es necesario aplicar
presin para obtener un producto satisfactorio, porque?
Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi
siempre sal, azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin
adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado extraen
suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve
para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin.8.
Tiene algn efecto el mezclado, en la cohesividad de los
productos?
S, porque uno de los problemas del curado deficiente se
manifiesta por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos
crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia
de una distribucin irregular de la salmuera y una difusin
insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla
del producto picado con sus aditivos.9. Comercialmente cmo se
procesa un producto curado?Recibo y seleccin: Se usa carne de res
sin tendones la cual debe estar refrigerada. Preparacin de la
carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a
75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan
enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en
molino con agujeros de 5 mm de dimetro. Mezclado: La carne molida
se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal,
mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a
la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar
por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de
15 C. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las
cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado:
Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn,
nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y
se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Escaldado: Se
escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del
embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150
minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante
una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a
temperaturas de refrigeracin.
10. Cul es la importancia del formato del producto?Los formatos
comerciales son aquellos lugares en donde se colocar un producto a
disposicin del cliente de tal manera que este logre conseguirlos a
un buen precio. Los formatos comerciales por lo general suelen
diferenciarse por su tamao y por la diferencia de productos
existente Existe una gran variedad de formatos comerciales, algunos
resultan ser similares, sin embargo cada uno de ellos ofrece
infinidad de ventajas, como variedad de productos, precios, marcas,
calidad etc. Depende de los consumidores decidir por cul de los
formatos comerciales optan de tal manera que obtengan los mayores
beneficios posibles teniendo en cuenta que el principal objetivo de
estos formatos es cumplir con las necesidades y requerimientos del
cliente. CENTROS COMERCIALES: Es una gran construccin ya sea de uno
o ms edificaciones en el cual se ofrece un tipo de mercado para
hallar clientes potenciales, un centro comercial tiende ubicarse en
la mayora de veces en vas principales. COMERCIO ESPECIALIZADO:
Sitio o lugar determinado en el cual hay un almacn que maneja un
solo tipo de productos. ESTABLECIMIENTOS DE DESCUENTO: Son lugares
en los cuales hay un mercado que cosiste en ofrecer promociones
tanto temporales como permanentemente. MERCADOS DE ABASTOS: Son
tipos de plazas mayoristas MATADEROS: Los mataderos son un tipo de
comercio frigorfico en donde solo se realizan compras y ventas de
crnicos. MERCADOS CENTRALES: Los mercados centrales son varios
tipos de tiendas las cuales compiten entre s para vender un mismo
producto. TIENDA LOCAL: Una tienda loca es un tipo de almacn pequeo
destinado para una zona poco habitada. SUPERMERCADO: Es un
establecimiento comercial urbano que vende bienes de consumo en
sistema de autoservicio
BIBLIOGRAFIALIBROS Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioqumicos
pre y post-mortem. En: Ciencia y tecnologa de carnes. Editores Y.H.
Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Mxico,
D.F. pginas 111-135.PGINAS WEB
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_12_utilizacin_de_la_sal.html
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.html
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/fisicoquimica_y_calidad_de_carne_materia_prima_febrero_2013.pdf
http://www.ecured.cu/index.php/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592008000500013&script=sci_arttext
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdfANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:TECNOLOGA E INDUSTRIAS CRNICAS
TEMA:FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNEDOCENTE:ING.
LUIS A. MEDINA M.
INTEGRANTES:1. TUNY ZUNIGA CRISTHEL
AREQUIPA PER2015