UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA.CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS
BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS.EMBRIOLGIANombre: Dahra Irazu Osuna
Toledo.Cdigo: 214361456PRCTICA 2:
Estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo
humano
INTRODUCCIN:Las caractersticas de calidad del huevo estn
estrechamente relacionadas entre s y a nivel comercial determinadas
por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de la
cscara y el grado de limpieza, as como los parmetros internos
directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento
del huevo.
Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario
a la inspeccin de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior
como interior. Desde el punto de vista de la evaluacin de calidad
del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar
externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la
forma, la integridad de la cscara y la presencia e integridad de la
cutcula externa que recubre toda la cscara, protegiendo al huevo de
contaminaciones.
Estas caractersticas se pueden visualizar externamente mediante
la observacin de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una
lmpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutcula. En la
actualidad los grandes centro de produccin realizan esta
clasificacin con equipos automatizados (tal y como se muestra en la
imagen).
Las tcnicas de calidad interior, necesitan de la destruccin del
huevo, y aunque sean ms precisas no permiten reutilizar este
alimento. Estas tcnicas se basan en observar la calidad del huevo
de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto
se relaciona con ndices morfolgicos que varan como consecuencia de
los procesos de envejecimiento.
Adems, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir
otra serie de parmetros de inters para determinar su calidad como
son el color de la yema, que determina la aceptacin organolptica de
los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de
carne o sangre en la clara y el espesor de la cscara.
OBJETIVOS:Identificar, conocer y las estructuras que conforman
el huevo de gallina para consumo humano.MATERIAL: (evaluacin del
huevo)
2 huevos (huevo 1 etiquetado con #1 y meterlo al refrigerador,
huevo 2 dejarlo fuera del refrigerador) 1 huevo por equipo. (7 das
de desarrollo) Lmpara Caja de petri Vernier Microscopio Lupa Lmpara
de Luz Ultravioleta. Cmara oscura. Papel indicador par medicin de
pH o pHmetro. Micrmetro
METODOLGIA: Evaluacin externa del huevo Evaluar huevo 1 y 2;
color, forma, tamao, olor, peso, estructura de la cascara (poros),
a contra luz identificar la cmara de aire y si est en buena
condicin la yema, ndice de flotabilidad, Los huevos 1 y 2 de forma
individual y el huevo 3 en equipo. Evaluacin interna del huevo
Desprender la cascara de los huevos: identificando la cmara de
aire, la yema, clara, olor, membranas de la cascara y blastodisco.
Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo.
CLASIFICACIN COMERCIAL
La clasificacin comercial de los huevos se hace en base a dos
parmetros el aspecto interno del huevo visto al ovoscopio y el
peso:
1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO
Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la
comercializacin del producto, se fijan las siguientes categoras que
deben de presentar las caractersticas descritas en siguiente
cuadro:Categora A (HUEVOS FRESCOS)Categora B (INCLUYE LOS HUEVOS
CONSERVADOS E INDUSTRIALES)
Los huevos que compra en los establecimientos de alimentacin son
"huevos frescos" o "huevos de categora A". Estos son los huevos
destinados al consumo humano directo. Debern presentar la cscara
intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro
de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente
se establece en los 28 das tras la puesta.
Los huevos de categora B son "huevos conservados y "huevos
destinados a la industria alimentaria".Los huevos de categora A que
dejen de cumplir las caractersticas de esa categora pasan a la
categora B.
El procedimiento a seguir en la visualizacin del huevo al
ovoscopio viene descritoPosteriormente
2. EL PESODe acuerdo al Reglamento 1511/96 se establecen cuatro
categoras para la comercializacin de los huevos de categora A, en
funcin del peso que presenten:
NDICE MORFOLGICO
Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica.
Su forma es de especial inters para facilitar el envasado y
transporte de los huevos. Los huevos muy largos estn especialmente
expuestos a daos mecnicos, mientras que los huevos esferoidales y
muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases
preformados.
La forma del huevo se expresa calculando el ndice
morfolgico:ndice morfolgicos = (anchura/longitud) x 100Los huevos
de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de
longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico de 74.
TCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIN INTERNA DEL HUEVO CON EL
HUEVO CERRADO
FundamentoLa ovoscopia es un mtodo diafanoscpico que se basa en
la traslucidez de la cscara y en las diferencias de transmisin
lumnica que presentan las estructuras internas del huevo,
modificadas ms o menos segn las alteraciones. El huevo debe
colocarse ante el foco luminoso en posicin vertical. El interior
del huevo queda completamente iluminado y la cscara muestra su
estructura porosa, estando influenciada la observacin por el color
de la cscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color
amarillo rosado claro.
Material OvoscopioProcedimientoColocar el huevo en el foco de
luz del ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir
las observaciones.
El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de
gallina es entre color blanco y amarillo o marrn. La cscara est
revestida interiormente por dos membranas que constituyen una
envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara
de aire.La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento
envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y
densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo
la yema, de forma esferoidal que se fija mediante dos cordones
retorcidos en espiral sobre s mismos denominados chalazas. En la
parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado
galladura o mcula que adopta el aspecto de mancha blanquecina.
Cscara: En la cscara se pueden apreciar las grietas o fisuras,
manchas y los defectos de calcificacin como los depsitos de cal y
las calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas
aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con
la yema adherida a la cscara, la yema aparece inmvil dando una
sombra ms oscura en la zona de contacto. El grueso de la cscara, el
tamao, la forma y la pigmentacin vara segn la especie e incluso
dentro de la misma especie pueden existir algunas diferencias,
sobre todo en morfologa y en tamao.
Cmara de aire: En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara de
aire del huevo, y su altura nos indica la edad del huevo. En el
huevo fresco (recin puesto) la cmara de aire presenta una altura de
3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En
huevos de 1 a 4 semanas la cmara de aire presenta una altura
comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos de 6 semanas a 4 meses la
cmara de aire supone 1/6 del huevo y su altura est comprendida
entre 11 y 18 mm y para los huevos de ms de cuatro meses la cmara
de aire ocupa un tercio del huevo.
Yema y clara: Fijndose ms detenidamente, en la posicin que
corresponde a la yema distinguimos una sombra rosa en posicin
central y no mvil. Cuando los huevos son fecundados y estn entre el
da 1 y 4 de incubacin se puede observar la formacin de vasos
sanguneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5 da de
incubacin se empieza a apreciar el embrin. A veces en el interior
del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la
cscara o en la clara y yema, que se corresponden con infestaciones
por hongos y putrefacciones microbianas. Conforme envejece el huevo
se produce la licuefaccin del saco albuminoso y de las chalazas,
mejora la transmisin de la luz y facilita la movilidad de la yema,
y la sombra de sta aparece con ms intensidad, pierde esfericidad,
se ensancha y la clara puede tomar color amarillo claro. Sin
embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actan diversas
enzimas lipolticas y glucolticas y sobre la clara acta la tripsina
degradando la mucina lo que origina una prdida de consistencia de
la clara densa. Un huevo conservado durante 4 0 6 meses aumenta el
tamao de la cmara, la clara aparece turbia y la yema oscura.
Disco germinal: Es una mancha blanca pequea, redonda, opaca, de
3 4 mm., de dimetro, situada en la superficie de la yema del huevo
como si se tratase de una depresin sobre la misma. Es la entrada
para la fertilizacin del huevo. El disco germinal flota en un cono
de la yema de color claro o yema blanca que se extiende hacia abajo
a la parte terminal de la esfera, la latebra. La composicin qumica
de la yema blanca difiere de la amarilla, ya que contiene una mayor
proporcin de protenas. Este disco est formado por la unin de una
sola clula producida en el ovario de la hembra y otra de esperma
producida por el macho. La clula hembra contiene la mitad del nmero
total de cromosomas (informacin gentica) y la clula masculina la
otra mitad. Despus de la fusin o fertilizacin de las dos mitades la
clula resultante se divide en dos; estas dos clulas crecen y se
dividen una y otra vez hasta que el huevo es liberado del interior
de la hembra a travs de la cloaca. Durante la incubacin esta masa
de clulas crecer, se dividir y especializar para formar el
polluelo, y usar el resto de los volmenes del huevo como
comida.
TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA
FundamentoLa cutcula es una membrana externa compuesta por dos
capas de fibras protenapolisacrido que se encuentra slidamente
adherida a la cscara y que acta taponando los poros de la cscara,
impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del
huevo. La cutcula se encuentra compuesta por la protena denominada
porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar
fluorescencia bajo la luz UV dando un color que vara desde violeta
intenso a rojizo dependiendo del color de la cscara.
Material Lmpara de Luz Ultravioleta. Cmara oscura. Placa de
Petri.
ProcedimientoColocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y
observar el color de la cutcula en distintas zonas, buscando las
despigmentadas.
InterpretacinEl tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen
la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV
disminuye, pasando a violeta claro o azul plido, llegando incluso a
desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.
MORFOLOGA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la
yema adopta una forma esferoidal, distinguindose muy bien en la
clara la fraccin densa, que queda a mayor altura que la clara
fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar
exento de olores desagradables y extraos. Se percibe el tpico "olor
a viejo" como consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el
huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como hmedo,
mohoso, ptrido, caseoso etc..Si el huevo no es fresco y se mantiene
integra la membrana de la yema, sta se extiende sobre la superficie
en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y
presentando una forma aplastada. Adems la membrana de la yema puede
tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta
imposible, o bien se logra tan slo parcialmente y con dificultad.
La clara presenta escasa altura como consecuencia de la
fluidificacin de la clara densa, su color es ms amarillo pudiendo
aparecer enturbiada o teida de rojo amarillento.
Color de la yemaEs un atributo de calidad. El color de la yema
es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el
resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que
aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida,
mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las
yemas plidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son
de gran importancia bromatolgica pues son ms nutritivas que las de
color subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos
procedentes de la avicultura industrial. El color de la yema se
compara con un patrn de color denominado el abanico de Roche.
ndice de la yemaEl ndice de yema es un parmetro que informa
sobre la forma ideal de la yema y su relacin con la frescura y
calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este ndice, mayor
es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms compacta.
El ndice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la
siguiente frmula.
ndice de yema = altura dimetro = 0.40 a 0.42
Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de
la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere
mayor elasticidad y adems va perdiendo agua.
Determinacin del pHLos procesos de envejecimiento que se
producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la
liberacin de anhdrido carbnico desde el interior del huevo,
tendiendo a equilibrar su concentracin con la tensin parcial de
este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del
pH. As el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si est recin puesto y
se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a
9.4 tras unos das de almacenamiento. Tales modificaciones se
aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La
alcalinizacin del huevo supone un envejecimiento del mismo, aunque
este fenmeno tambin puede ser debido a la conservacin del huevo en
agua de cal.
Procedimiento Papel indicador par medicin de pH o pHmetro.
Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y
otro en la clara. Sacudir el lquido sobrante, esperar medio minuto
y comparar el color con la escala patrn. En un huevo fresco (del
da) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la clara vara
entre 7'6, aumentando hasta valores de 94 de acuerdo al tiempo
transcurrido desde el almacenamiento.
ESPESOR DE LA CASCARA
FundamentoLos huevos con cscara delgada y muy porosa estn
sujetos a una evaporacin ms intensa, pierden peso con mayor con
mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad ms baja que los que
poseen la cscara gruesa y poco porosa. Este carcter determina la
resistencia del huevo a la rotura Las cscara se hace ms frgil tras
determinados procesos de almacenamiento y conservacin como es el
bao en agua de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza
rompindose cuando el huevo se somete a la coccin. Durante el
almacenamiento la cscara se seca ya que la sustancia viscosa de los
poros se evapora y como consecuencia los canalculos que atraviesan
la cscara se agrandan.
Material Micrmetro o Pie de rey.
ProcedimientoUna vez abierto el huevo medir con el pie de rey o
micrmetro el espesor de la cscara. Para una mejor determinacin
realizar dos o tres medidas de la cscara en distintas zonas.
InterpretacinHuevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para
la comercializacin por su fragilidad.
Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de
flotabilidad del huevo que depender del grado de envejecimiento.
Esta capacidad est en funcin del mayor o menor desarrollo de la
cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede
realizar con agua corriente o con una solucin de cloruro sdico al
12%.Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la
posicin que adopta. 1-6 das Fondo. Horizontal. 7-10 das Fondo.
Inclinado 45. 11-12 das Fondo. Perpendicular 90. 17-21 das
FlotaRESULTADOS:Determinar a qu clasificacin pertenecen si A o
B.HUEVO 1: determin que este es huevo es clasificacin B ya que
presenta una cascara intacta y limpia, su cmara de aire es de 7 mm,
su clara es transparente y limpia pero con una consistencia semi
liquida, su yema es visible a trasluz como sombra, no tiene olores
extraos. Lo que quiere decir que es un huevo conservado.
HUEVO 2: este huevo es clasificacin B de acuerdo a las
caractersticas presentadas, como su cascara intacta y normal, su
cmara de aire con altura de 8 mm, su yema es visible a trasluz, y
no presentaba ningn olor desagradable.
Color:Existen 3 tipos de color: Blanco: Firme Lechoso Cremoso
Firme Rojo Blanquecino Crema Rojo. Cremoso Cafesoso Firme.HUEVO
1:El huevo 1 presenta un color blanco lechoso.HUEVO 2: El huevo 2
presenta un color blanco firme.Yema:HUEVO 1: la yema se presenta de
color anaranjado, con su discoblasto o disco germinal el cual se
observaba en la parte inferior, lo cual quiere decir que ese huevo
no fue fecundado.
HUEVO 2: la yema se presenta con un color naranja al igual que
el huevo uno, su discoblasto tambin se presenta, este un poco ms
ancho que el del huevo 1.
HUEVO 3: la yema de este huevo, presenta un tono amarillento
plido, aun cuenta con presencia de discoblasto lo cual quiere decir
que este huevo no fue fecundado.
Clara:HUEVO 1: en este huevo se observ que su clara era algo
densa pero ms lquida, en este se observaron las chalazas aun
presentes y a simple vista.
HUEVO 2: en este huevo pude notar que la densidad de la clara
era ms liquida que el primer huevo, lo cual quiere decir que es un
poco ms viejo, las chalazas an se podan observar pero eran un tanto
ms transparentes que el huevo uno.
HUEVO 3: este es el huevo ms fresco, su clara era densa, y las
chalazas se podan notar perfectamente bien.
Prueba de flotabilidad:HUEVO 1: cay de forma rpida y se ladeo al
mismo tiempo que caa, al llegar al fondo del recipiente tuvo una
inclinacin de aproximadamente de 45% lo cual nos dice que este
huevo puede haber tenido un periodo de 7-10 das.
HUEVO 2: cay de forma rpida al igual que el huevo uno, se ladeo
mientras caa, al llegar al fondo del recipiente tuvo una ligera
inclinacin no tan notable, casi en posicin horizontal. De lo cual
podemos concluir que el huevo tena aproximadamente 6 das.
Olor y sabor:HUEVO 1: este huevo no presentaba ningn aroma
desagradable ni extrao, ola de forma suave.HUEVO 2: en este huevo,
el aroma era igual, suave no presentaba algn olor extrao, ni fuerte
a podrido.Forma:HUEVO 1: tiene una forma elptica normal, con un
largo de 5.7 cm y un ancho de 4.5 cm, por lo cual tiene un ndice
morfolgico de 79.HUEVO 2: tiene una forma elptica, ms pequeo que el
huevo uno, con un largo de 5.6 y un ancho de 4.3, su ndice
morfolgico es de 77.
Cmara de aire: HUEVO 1: este huevo se presenta una cmara de aire
ms o menos de una medida de 7 mm, lo cual nos da a demostrar que
tiene una edad de hasta 4 semanas.
HUEVO 2: la cmara de aire de este huevo tiene una medida
aproximadamente de 8 mm, lo cual nos da a entender tambin que tiene
una edad aproximada de hasta 4 semanas.
Cascara y cutcula:HUEVO 1: gran cantidad de acmulos de calcio en
su polo animal., no presenta ni pliegues ni fracturas, sus poros
son normales y semi rugosos.
HUEVO 2: no presenta ni pliegues, ni fracturas, sus poros son
simtricos, no tan pronunciados, casi nada rugoso.
Bajo la luz ultra violeta en los huevos se observan distintos
tipos de fracturas y manchas en la cutcula de estos huevos. En el
huevo de la derecha se puede observar pequeas fracturas. En el del
medio algunas manchas que brillan bajo esta luz.
Grficas y datos.En base a los datos recopilados de las medidas
de los huevos nmero 1 pude obtener resultados como la media,
varianza y desviacin estndar.En esta grafica se muestra el largo de
los huevos en centmetros.
En esta grfica se da a conocer el ancho de los huevos.
Esta otra muestra el peso de los diferentes huevos.
Tambin, se sacaron los resultados de la varianza, media y
desviacin estndar. A continuacin se mostrarn las tablas con sus
respectivas grficas.Tabla de datos del largo de los huevos y su
grfica.LARGOFRECUENCIAMEDIAVARIANZA
3.910.243750.10521094
4.110.256250.0743776
4.320.53750.09775521
5.141.2750.00084375
5.310.331250.0013776
5.410.33750.00396094
5.720.71250.03942188
5.820.7250.05525521
5.920.73750.07375521DESVIACION ESTANDAR
TOTAL 165.156250.451958330.672278464
Tabla de datos sobre el ancho de los huevos y su
grfica.ANCHOFRECUENCIAMEDIAVARIANZA
2.610.16250.1203776
2.710.168750.1031276
2.810.1750.08721094
3.510.218750.0131276
3.610.2250.0078776
3.810.23750.0013776
4.220.5250.00875521
4.310.268750.00846094
4.420.550.02775521
4.541.1250.08251042
4.610.28750.02871094DESVIACIN ESTNDAR
TOTAL163.943750.489291670.69949386
Tabla y grfica del peso de los
huevos.PESOFRECUENCIAMEDIAVARIANZA
48.926.112512.8543802
51.113.193753.8696901
53.413.33751.8859401
5413.3751.4844401
54.713.418751.0766901
5913.68750.00527344
60.113.756250.1271901
61.213.8250.4104401
61.427.6750.95854687
62.513.906250.9531901
6313.93751.2219401
63.213.951.33877344
63.713.981251.6541901
7314.562513.5969401DESVIACIN ESTNDAR
TOTAL1658.7187541.4376256.4372063
CONCLUSIONES: En esta prctica pudimos observar los principales
aspectos de los huevos que van dirigidos al consumo, sus
caractersticas tanto interiores como exteriores, se aprendi a
reconocer cuanto tiempo tienen los huevos aproximadamente, as como
tambin las estructuras que intervienen en el proceso de
fertilizacin del huevo, entre otras cosas ms. Aprendimos cuando un
huevo es apto o no por medio de distintos mtodos.FUENTES
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http://es.calcuworld.com/calcular-la-varianza-en-excel/Calculadoras.
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