OBSERVACIONES Se observaron cambios en cada una de las materias
primas por ejemplo el agua y el azcar formaron una mezcla homognea
(jarabe) esta mezcla que al principio no poda disolver toda el
azcar ya que a la temperatura ambiente la mezcla se encontraba
sobresaturada de azcar dispersa, entonces se calent la mezcla para
que as lograra tener mejor dilucin. Tambin se notaron cambios de
tipo organolptico en la pia el sabor era ms dulce el olor era ms
agradable la textura se volvi ms blanda y cambio el color que
caracteriza a la pia ponindose ms amarilla.
CUESTIONARIO 1. Por qu considera que es importante la
conservacin de frutas por este mtodo?Su contenido de humedad es
alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son
llamados alimentos de humedad intermedia porque contienen entre 20
a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para la
elaboracin de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y
conservas en almbar entre otros, se necesita que aquellos productos
tengan un mayor tiempo de vida til, para esto, es necesario
recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin de alimentos,
que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro de
eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la
estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color. Todo
esto es posible gracias al azcar, ya sea en polvo, granulado o en
jarabe. Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento
ocurre bajo un proceso llamado deshidratacin osmtica. Aquel proceso
se hizo pensando en las ventajas que le ofreca al producto y a la
industria en los costes del envasado y distribucin (una
concentracin de frutas y verduras antes del congelado disminuye
tales costos) .Cabe resaltar que la conservacin con azcar, mejora
la calidad en trminos del sabor, aroma y textura adems da una
estabilidad al producto, tambin favorece la retencin de nutrientes
durante el almacenamiento. 2. Cul es el rango de concentraciones en
grados Brix utilizados para almibares?Segn el Orden de 21 de
noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para
las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan
frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los
frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn
presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares.
En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales. La graduacin
final del producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los almbares se
clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto terminado
en:
2. Realice el diagrama de flujo para la elaboracin de frutas en
almbar.
4. En qu gama de clasificacin de frutas se ubica la conservacin
por almbar?Los productos de segunda gama son los que han sido
sometidos a un tratamiento trmico para su conservacin, normalmente
una esterilizacin, y se han envasado en recipientes adecuados,
hermticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata
de las llamadas conservas resultado del proceso de manipulacin de
los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro
(prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto
suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,
hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de
las grasas que provocan su deterioro. Las conservas tambin incluyen
procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir
durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado
enzimtico que sucede tras su corte.Las conservas de fruta son muy
estables, debido a que el alto contenido de cido que tienen las
frutas, es muy poco probable que crezcan los microorganismos, por
lo tanto, su elaboracin permite un tratamiento trmico leve a
temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las conservas que ms se
realizan son las frutas en almbar y las mermeladas. En general, las
frutas, verduras y los vegetales no se congelan: Tienen una gran
cantidad de agua en su composicin. Forman cristales de hielo de
tamao muy grande, que pueden daar el producto. Ruptura de las
paredes celulares. Prdida de la estructura inicial. Genera aspecto
desagradable. Sabor no caracterstico.
CONCLUSINUna verdadera fruta en almbar de calidad debe
conservarse sin alterar, tener buena trasparencia y color
brillante, verificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor a pia.Se pudo observar de primera mano el proceso de
elaboracin de frutas en almbar tomando como materia prima la prima,
identificando diferentes etapas del proceso, para obtener un
producto de buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas
con larga vida, permitiendo conocer un mtodo econmico de
conservacin de las frutas por muy largo tiempo.
FUENTES DE INFORMACIN
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdfhttp://es.slideshare.net/juantomas21/productos-de-segunda-gama-conservas