UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniería Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PRÁCTICA Nº 06 “ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR” ALUMNO: Enrique Flores Ramírez DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
Facultad de Ingeniería AgroindustrialDepartamento Académico de Ingeniería AgroindustrialÁrea Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRÁCTICA Nº 06
“ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR”
ALUMNO: Enrique Flores Ramírez
DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García
FECHA DE EJECUCION: Miércoles 01 de Junio del 2011
FECHA DE PRESENTACION: Miércoles 08 de Junio del 2011
TARAPOTO – PERU2011
I.- INTRODUCCIÓN
El procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado,
pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases
de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azúcar,
espesante CMC y acido cítrico, para su posterior esterilización para evitar la
propagación de microorganismos en el liquido de gobierno.
Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus
características organolépticas y mejorando sus características nutritivas,
además de ser muy fácil de realizar.
Por tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un
consumo posterior, por ser muy fácil y económico.
A continuación se explicara una de las formas de preparar un almíbar con
frutas como: piña y papaya.
OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procedimiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en
latas o frascos.
Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos
procesos.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
SEGÚN DESROSIER (1998):
Frutas en Almíbar:
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un
jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar,
por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno
(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de
los anteriores, etc.
Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se
prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela)
o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un
producto de buena calidad.
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de
azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo
que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la
fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar
del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada
escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen
edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
SEGÚN CASP (1994)
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios
trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura
que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas,
hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se
utiliza que suele ser refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de
la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en
periodos de escasez. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en
envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en
un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya
concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto,
envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de
todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por
consiguiente al consumidor.
La forma de presentar piña es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la
parte central del fruto “corazón”; en jocote, por el tamaño y características
de la fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en piña
debe estar completamente madura; Las concentraciones de los jarabes
para estos frutos varían desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados
(21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).
La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato,
pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de
refrigeración; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años),
requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol
y tratamiento térmico.
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS
a.- Materiales:
Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)
Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones.
Balanza
Refractómetro
Exhauster
Selladora
Autoclave
b.- Materia Prima:
Productos vegetales (Piña y papaya)
c.- Insumos:
Azúcar blanca refinada
Ácido cítrico, solución de So2 al 0.5%
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
d.- Reactivos:
Hidróxido de sodio al 0.1N
Fenolftaleína al 0.1%
3.2.- MÉTODO O PROCEDIMIENTO
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel, 1976 y Herrera,
1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en
almíbar.
Manual Químico
Mitades Trozos
Controles: Tº y ѳ
a) Solución de RellenoAzúcar = 32º BrixAc. Cítrico = 0.3%CMC = 0.3%Ph y Tº
b) Materia prima cubicada
Materia Prima
Selección y Clasificación
Lavado
Descarozado
Sellado
Pelado
Cortado
Llenado
Blanqueado/Escaldado
Exhausting o Evacuado
Controles: Tº y ѳ
H2O potable a Tº amb.
CUADRO 1: PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMÍBARES DE
ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO)
FRUTAS
Solución de relleno Tratamiento térmico
ºBrix final Ph Temp. (ºC)Tiempo
(min.)
Durazno
(Okinawa)
Guayaba
Mango (Haway)
Papaya (Pauna)
Piña
Piña criolla
Pomarrosa
Uvillas
40
32
40
40
32
45
36
30
2.7
2.8
2.7
3.0
3.5
3.2
2.8
3.5
100
102
100
100
102
100
102
102
10
10
10
10
12
20
8
12
Almacenaje
Tratamiento térmico
Enfriado
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS
Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA