PRCTICA 3. TECNOLOGA DE CERALES UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALTECNOLOGA DE
CEREALES
PRCTICA 3ETAPAS PARA LA FORMACIN DE UNA MASA LEUDADA
BIOLGICAMENTE Y OBTENCIN DE UN PRODUCTO DE PANADERA.
EQUIPO 3
PROFESORA:M. Sc. Mara Ofelia Buenda Gonzlez
703
CHAPINGO A 22 DE ABRIL DEL 2013
3. GRADO GRUPO 9
ENERO 2009
Chapingo, Mx., febrero 2009.
Chapingo, Mxico a 21 de abril de 2015
INTRODUCCIN El proceso de elaboracin del pan se divide en tres
etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante
todas las etapas de elaboracin del pan ocurren cambios qumicos,
bioqumicos y transformaciones fsicas, las son afectadas por los
diversos constituyentes de la harina. Las protenas de la harina de
trigo, especficamente las del gluten le confieren a la masa una
funcionalidad nica que la diferencia del resto de las harinas de
otros cereales, la masa de la harina de trigo se comporta desde el
punto de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedad
hace que la masa sea elstica y extensible (De la Vega, 2010).Una de
las etapas ms importantes de la panificacin es la formacin de una
masa suave, elstica y homognea en las que se desarrolla el gluten,
el gluten sirve como estructura de soporte de la masa para retener
el gas producido durante el periodo de fermentacin, as como almacn
de los grnulos de almidn y el resto de ingredientes (Buenda,
2010).El amasado es una etapa crtica en el acondicionamiento de una
masa leudada, esto es casi debido al efecto combinado de varios
factores: las cualidades reolgicas de la harina, el tiempo y la
intensidad del amasado, la temperatura de la masa al final del
amasado. Se trata de lograr el desarrollo y acondicionamiento de
las protenas de la harina en una estructura en forma de red
tridimensional (Daz et al, 2001).El mezclado de la masa atraviesa
por varias etapas: durante la primera, las protenas de la harina,
el almidn y otros componentes se hidratan y los ingredientes se
disuelven o dispersan en la fase acuosa. En esta etapa, la masa
parece hmeda y completamente pegajosa, carece de cohesividad, con
la continuidad del mezclado, la masa se hace ms cohesiva y lisa,
con una menor tendencia a adherirse a las paredes del tazn de la
mezcladora. Posteriormente, se llega a un punto en que sta es
elstica (A.A.P.P.A, 20054).En esta prctica se observ las etapas de
elaboracin del pan, especficamente en la formacin del gluten, se
observ la diferencia entre el mezclado y propiamente al amasado, as
tambin se manipulo la masa para sentir la viscosidad de la masa y
darse cuenta de esa manera entre una masa bien amasado. Se determin
tambin el rendimiento en pan y el volumen del mismo. OBJETIVOS
Determinar las diferencias entre los procesos de mezclado y amasado
de los ingredientes bsicos de una masa leudada biolgicamente.
Observar cmo se forma y desarrolla una masa viscoelstica a partir
de harina de trigo con otros ingredientes bsicos. Conocer los
requerimientos del amasado para obtener una masa adecuada para su
fermentacin modelado y horneado. Determinar el rendimiento de masa
y las bases de pizza precocidas.INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO
13 g de levadura seca 100 ml de agua tibia para fermento 600 g de
harina de trigo 6 g de mejorante de masas salada 12 g de azcar 8 g
de sal 40 ml de aceite de olivo 300 ml de agua tibia para formar la
masa 1 bscula 1 amasadora Kitchen Ais con gancho 1 cronmetro 1
recipiente de plstico mediano 1 probeta 250 ml 4 codetes de plstico
1 esptula de plstico 1 fermentador (28 a 30 C y 85 %HR) 1 rodillo
de madera 1 charola de aluminio 6 moldes metlicos circulares para
pizza 1 tenedor 1 par de guantes de asbesto 1 horno de 180 C
METODOLOGAPrefermento En un recipiente mediano de plstico, se
activ la levadura agregando 100 ml de agua tibia y una pizca de
azcar, se mezcl perfectamente y se dej reposar por 15 minutos
(Figura 1).Formacin de la masaEn el tazn de la amasadora se
colocaron los ingredientes secos (harina, mejorante, azcar y sal),
se mezcl a velocidad baja, hasta que se obtuvo una mezcla homognea
(Figura 2).Se agreg el aceite de oliva, y se sigui mezclando a la
misma velocidad. A continuacin se agreg el pre fermento y se
continu mezclando. Una vez que se hidrat la harina se agreg un poco
de agua tibia restante. Se registraron los tiempos de mezclado y el
volumen de agua utilizada (Figura 3).Se amas hasta desarrollar el
gluten y obtener una masa homognea, suave, tersa y elstica. Cada
determinado tiempo se tuvo que detener la amasadora para tocar la
masa y sentir los cambios reolgicos que experimenta sta a lo largo
del amasado. Se registraron los tiempos que tom el cambio de
textura de la masa. Adems se registr el peso de la masa del equipo
(PM).Primera fermentacin de la masaSe coloc la masa en la charola
de aluminio engrasada con aceite, y se coloc en el fermentador a
28C, 85%HR, durante una hora.Pesado y modelado de la masaSe
espolvore harina de trigo sobre la mesa de trabajo, se coloc la
masa, se dividi en seis porciones y se bolearon. Con ayuda de un
rodillo se extendi cada bola de masa de forma circular,
aproximadamente del tamao de molde para pizza, con un grosor de un
centmetro. Se engras el molde con manteca vegetal. Se coloc la masa
en el fondo del molde y manualmente se extendi hasta lograr cubrir
todo el fondo, se pic en varios puntos con un tenedor; dejando las
orillas ms gruesas (Figura 4).
Precocido de la baseSe hornearon las bases a 180 C durante 15
min, se sacaron del horno y se dejaron enfriar. Una vez fras se
desmoldaron y se tom el peso final (PP).Rendimiento panadero El
rendimiento panadero se calcul de la siguiente manera:R
(%)=PP/PM*100Dnde: R= Rendimiento panadero, PP=Peso del producto y
PM=Peso de la masa.Calculo del volumen de los panes precocidosUna
vez enfriados los panes y obtenidos los pesos de cada uno de ellos,
se procedi a calcular el volumen que ocup cada uno de ellos, para
lo cual se ras con ajonjol un recipiente de metal obtenindose un
volumen total, el cual se tom como referencia. Posteriormente se
coloc cada pan en el recipiente y se volvi a rasar para obtener su
volumen propio, restando del volumen total de ajonjol menos el
medido con cada uno de los panes (Figura 5).
RESULTADOS Cuadro 1. Resultados obtenidos durante las etapas
para la formacin de una masa leudada biolgicamente y la elaboracin
de un producto de panadera.DeterminacionesResultados
Tiempo de mezclado (min)3.58
Tiempo de amasado (min)17.62
Tiempo de mezclado y amasado (min)21.2
Porcentaje de absorcin de agua (%)58.05
Peso de la masa (g) (PM)1010
Promedio del peso de las masas (g)168.3
Peso de las bases precocidas (g) (PP)870
Promedio del peso de las bases horneadas (g)145
Rendimiento de la harina a pan (%)86.14
Cuadro 2. Resultados obtenidos del peso de las masas y volumen
del producto de panadera.PanPeso (g)Volumen del amaranto
(cc)Volumen del pan (cc)
1140.42130310
21222080360
3133.32220220
4148.52070370
5178.81940500
6120.42020420
Suma 843.4124602180
Promedio 140.472076.67363.33
DISCUSIN Como podemos observar en el cuadro 1, el rendimiento de
la harina a pan que obtuvimos fue de 86.14%, es decir, no toda la
masa que se form al inicio fue la que se transform en pan. Esto
porque al meterla al horno se evapor agua, perdiendo cerca del 13%.
Las harinas fuertes son aquellas que tienen un alto contenido de
protenas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y
calidad. Absorben ms cantidad de lquido que ninguna otra clase.
Soportan mejor la carga de huevos, azcar y grasa y tienen gran
tolerancia a la fermentacin prolongada. En consecuencia, son las
indicadas para la elaboracin de panes o productos de bollera
(MIFIC, 2011).El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es
aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa
(Hermosilla, 2006). En el proceso de amasado pudimos notar cmo la
masa pas de tener una textura grumosa y poco elstica a ser una masa
tersa y viscoelstica. Al momento de amasar aadimos ms agua de la
necesaria, lo cual provoc un encharcamiento en el recipiente de
mezclado, sin embargo al continuar con el amasado la masa termin
por absorber el agua excedente aunque al final la textura fue un
tanto pegajosa lo cual demuestra que la capacidad de absorcin de
agua podra ser mayor a la esperada, pero los resultados en el
aspecto sensorial se ven afectados (Lpez et al, 2004).Para que la
masa tenga una textura adecuada se debe agregar la cantidad exacta
de todos los ingredientes. Si se le agrega ms lquido de lo
establecido se podran ver afectados algunos componente tal es el
caso de la consistencia de la masa, el pan tendra caractersticas de
una masa nueva. Sin embargo si se le agrega lo establecido la masa
tendra una buena textura y una estructura uniforme en el
pan.Podemos observar tambin el cuadro 1, el tiempo necesario para
formar la masa, fue de 17. 62 minutos, estos tiempos dependen como
menciona Cauvain y Young (2007), del tipo de harina, calidad del
gluten, del tipo y velocidad de la amasadora as como de las
caractersticas que deseen lograrse. As pues, el proceso de amasado
es un paso fundamental ya que asegura la mezcla de los componentes,
para formar una pasta llamada masa, obteniendo las mejores
propiedades reolgicas, este paso hay una combinacin de las
gliadinas y gluteninas formando la estructura de la masa (gluten),
(Callejo, 2002). Es importante por ello, tomar en cuenta los
tiempos de amasado (energa total necesaria), para alcanzar la mxima
consistencia o resistencia de la masa, la masa que se ha amasado
adecuadamente es la que da el mayor volumen de pan, en comparacin
con aquella que no se ha amasado lo suficiente o ha sido en exceso
(Cauvain y Young, 2007).
CONCLUSIONES En esta prctica se observ y practic las etapas de
la formacin de una masa leudada biolgicamente, en donde aprendimos
a diferenciar entre el mezclado y al amasado trminos que muchas
veces se confunden y se toman como uno solo, el mezclado es
prcticamente la homogenizacin de los ingredientes y la absorcin del
agua, el amasado es la formacin de la textura y viscosidad de la
masa proceso que lleva aproximadamente de 17 min. Nos dimos cuenta
tambin que el tiempo y la velocidad de amasado influyen en la
textura de la masa, si no se da un buen amasado, se tendr una masa
de cuerpo grotesco la cual no despegara del tazn de la amasadora.
Se cumplieron satisfactoriamente los objetivos al realzar cada una
de las actividades plateadas y al tener a la mano los ingredientes
y equipos necesarios para esta prctica. CUESTIONARIO1. Describa
ampliamente cuales son las caractersticas fsicas de la masa, al
final del tiempo de mezclado.Al mezclar los ingredientes secos el
color de la mezcla se homogeniza adquiriendo un color crema,
posteriormente al agregar el aceite de oliva y levadura activada y
continuar con el mezclado adquiere una consistencia gruesa, grumosa
y muy suelta, formando terrones, al aadir los 250 ml de agua, los
ingredientes empiezan a hidratarse parcialmente y se forma una
pasta con consistencia pegajosa y frgil.
2. Describa ampliamente cules son las caractersticas fsicas de
la masa durante las diferentes etapas de amasado, as como las
caractersticas fsicas de la masa completamente desarrollada.Al
iniciar el amasado la masa es muy tosca: tiene una textura grumosa
y al tratar de estirarla o moldearla se rompe, aun no es elstica.
Conforme se va a amasando, la masa forma poco a poco las redes de
gluten y va adquiriendo elasticidad y una textura tersa y fina. Sin
embargo al estirarla con las manos para formar una pelcula fina la
masa se rompe.La masa completamente desarrollada es un producto
viscoelstico, el cual ha desarrollado ptimamente las redes de
gluten y al estirarlo ste es capaz de formar una capa delgada
similar a la tela sin romperse, la textura es tersa y sin grumos.3.
Cules seran las caractersticas fsicas de la misma masa si se
incrementara o disminuyera el 15 % de los lquidos empleados en la
prctica?Si se incrementara el 15 % de lquidos la masa presentar una
textura demasiado blanda y gomoso por la absorcin excesiva de los
lquidos. Y en dado caso de que se disminuyera el 15 % de lquidos
empleado la masa presentar una textura con excesiva sequedad por la
absorcin baja de agua.4. Tomando en cuenta los rendimientos
promedio de la masa fresca y base horneada, Qu sugiere para poder
aumentar estos rendimientos?El rendimiento promedio de las masas
frescas es de 168.3 g, y el promedio del peso de las bases
horneadas es de 145 g.Para aumentar estos rendimientos se sugiere
usar harinas fuertes que tengan un alto contenido de protenas, es
decir, de gran fuerza y calidad; ya que absorben ms cantidad de
agua que otras. El contenido de agua usada, as como de levadura son
los que definen el rendimiento de un pan, es por ello que se debe
de usar una adecuada cantidad de agua.5. Porque son importantes los
tiempos de amasado en una masa?Los tiempos de amasado son
importantes para que se realice una adecuada formacin de la
estructura de la masa (gluten) la cual est dada por la combinacin
de las protenas (gliadina y glutenina), adems un adecuado amasado
favorece la disolucin y la hidratacin de algunos ingredientes, en
particular las protenas de la harina, as conseguir una masa con
caractersticas adecuadas para su procesado posterior (Cauvain y
Young, 2007).
BIBLIOGRAFA De la vega G. (2010). Protenas de la harina de
trigo: clasificacin y propiedades funcionales. Universidad
Tecnolgica de la Mixteca.Daz M., Mohan M. y Castro M. (2001).
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106.Cauvain S.P. y Young L.S. (2007). Fabricacin de pan. Ed.
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Espaa.Hermosilla M. (2006). Fabricacin de pan a partir de harina de
trigo. Liceo Industrial Benjamn Dvila Larran. 4 p.MIFIC. (2011).
Manual para el participante elaboracin de masas. Instituto Nacional
Tecnolgico INATEC. 29
ANEXO FOTOGRFICO Figura 1. PrefermentoFigura 2.Mezcla a baja
velocidad
Figura 3. Mezclado homogneoFigura 4. Modelado de la masa antes
del precocido
Figura 5. Calculo del volumen de los panes precocidos utilizando
ajonjol