7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
1/13
FAUZIAH
1160901112005
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
2/13
PerkembanganIndustri Makanan
Kecap
Fermentasi
Fermentasi
Alami
FermentasiKimia
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
3/13
RumusamMasalah
1. Bahan apakah yang digunakan untuk pembuatankecap?2. Bagaimana proses fermentasi pada kecap?
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
4/13
Tujuan
1. Mengetahui bahan apakah yang digunakan untukpembuatan kecap?2. Mengetahui bagaimana proses fermentasi pada kecap?
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
5/13
1. Definisi Kecap
Kecap adalah cairanhasil fermentasi bahannabati atau hewani
berprotein tinggi didalam larutan garam.Kecap berwarnacoklat tua, berbaukhas, rasa asin dandapat mempersedaprasa masakan (IPTEK,2005).
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
6/13
1. Kedelai2. Gandum
3. Garam
4. Agen Fermentasi
5. Pengawet dan aditif lainnya
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
7/13
1. Metode Campuran /non-Fermentasi /
Hidrolisis Kimia
2. Metode Fermentasi /Tradisional / Alami
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
8/13
METODE CAMPURAN / NON-FERMENTASI / HIDROLISIS KIMIA
Pembuatan kecap denganmetode campuran adalah
pencampuran bersama air,garam, protein nabatiterhidrolisis, dan warna.Proses pembuatan inikemungkinan
membutuhkan waktu tigahari, tergantung padaperalatan yang digunakan
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
9/13
METODE FERMENTASI /TRADISIONAL / ALAMI
Metode fermentasi ataumetode tradisional,
dimulai dengan kedelaidikukus, dan gandumdipanggang
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
10/13
Fermentasitahap 1 ( Koji)
fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzimprotease yang menghidolisis komponen protein 65-
90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease
optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari
Fermentasi
IIFermentasi dalam larutan garam dilakukan
setelah proses penjamuran, denganperbandingan koji dengan larutan garam 1:2
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
11/13
Ketahanan mikroba yangterdapat dalam produk kecapdipengaruhi oleh kadar garam
di dalamnya
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
12/13
Bahan yang digunakan pada pembuatan kecapadalah: kedelai, Gandum, Garam, Agen
fermentasi, dan Pengawet dan aditif lainnya Proses fermentasi pada kecap meliputi
Fermentasi alami di mulai dengan cara kedelaidikukus dan di campur dengan koji dibiarkan
dinging pada suhu 800F sebelum ditambah agenfermentasi kemudian ditambah air dan garam disimpan dalam waktu yang lama (6 bulan).
Fermentasi kimia dilukuan secara kedelai direbus
dengan asam klorid selama 15-20 jam .
7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap
13/13
TERIMAKASIH