POLLO Termiando(1)

ENVASE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

EVALUACIN DE LA VIDA TIL DE CARNES

1

I. INTRODUCCIN

La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha llevado a la

diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de

conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la seguridad alimentara, lo

que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los

agentes que intervienen en la industria alimentara. En los pases desarrollados se demandan

productos mas naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y

nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean

seguros desde el punto de vista higinico y que posean una vida til mas larga, cualidad que

por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los productores, pues de ella

depende una eficaz distribucin de sus productos.

Esta experiencia se realiz en el laboratorio de agroindustria, primero compramos 2 tipos de

pollos de distintos supermercados con sus respectivos envases con film, (plaza vea y metro).

Utilizamos un pedazo de cada pollo para ser cortados, pesados y seguir con el analisis de

acidez en este caso de cido lctico., lo cual consisti en pesar 10 gramos de muestra y

aforarlo con 200 ml de agua destilada, para luego licuar y colar. La solucin transparente que

nos queda es a la que le vamos a titular con gotas de fenolftalena, con el gasto obtenido y con

formula hallaremos el acido lactico.

II. OBJETIVOS

Determinar la vida til de la carne de pollo envasada en un

supermercado.

Comparar la vida til determinada entre distintos supermercados

Verificar que se siguen los estndares de envasado para la carne de

pollo.



2

III. MARCOTERICO

Caractersticas Sensoriales de la Carne de Pollo.

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un

producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos (Pedrero y

Pangborn, 1997).

Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que

contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos. Insume tiempo, implica mucho

trabajo, est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es

costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o

sustituir el dictamen humano (Pedrero y Pangborn, 1997).

La evaluacin sensorial y propiedades funcionales de productos alimenticios es un rea

importante en control de calidad, desarrollo de productos y en la determinacin de la

aceptabilidad del consumidor. La mayora de los aspectos medidos por investigadores incluye:

sabor, textura y las capacidades de retencin de agua y grasa. Estos aspectos afectan el gusto,

sensacin en la boca, jugosidad y caractersticas comestibles en general (Barbut, 2002).

El campo del anlisis sensorial ha madurado en la ltima mitad del siglo pasado y vino a ser

reconocida como una disciplina en la ciencia de los alimentos y una parte importante de la

industria de alimentos. Los profesionales de la evaluacin sensorial comnmente trabajan en

reas de desarrollo de productos, investigacin bsica, modificacin de ingredientes y

procesos, reduccin de costos y control de calidad (Barbut, 2002).

Los atributos sensoriales de productos alimenticios abarcan los sentidos del gusto, olfato,

vista, tacto y odo. El gusto y el tacto son proporcionados por los sentidos tctiles tal como lo

es la sensacin en la boca , lo cual nos ayuda a percibir el alimento mientras lo comemos. La

vista relaciona la apariencia general del producto, en la que se incluye el color. El odo puede

ser un importante estmulo que puede ser mostrado por ejemplo en lo crujiente de un pollo

frito. Todos estos atributos tienen influencia en la percepcin de la calidad de los productos se

pueden evaluar por un panel sensorial (Barbut, 2002).

Las pruebas sensoriales generalmente se pueden dividir en: pruebas de diferencia o

discriminacin, pruebas de ordenacin, pruebas de categoras, pruebas de escalas y pruebas

de perfiles (Barbut, 2002).

Las pruebas de escalas implican la aplicacin de nmeros para cuantificar varios estmulos

sensoriales, como sabor, aroma, jugosidad y textura. Los nmeros pueden ser asignados en

diferentes maneras: por categorizacin, por rangos o de una forma que reflejen la intensidad

del atributo sensorial. Las escalas por categoras son los mtodos ms antiguos en las que

pueden seleccionar una respuesta para indicar la intensidad de la sensacin o grado de

preferencia (Barbut, 2002).



3 De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retencin de agua y algunos de

los olores de la carne son detectados tanto antes como despus del cocinado y proporcionan

al consumidor una sensacin ms 15 prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y

la mayora de los olores que se detectan durante la masticacin (Lawrie, 1998).

Las caractersticas de calidad comestible son afectadas por las condiciones del cocimiento,

como la temperatura interna final a la cual la carne es cocinada. En experimentos en carne de

cerdo se ha tenido que la jugosidad es la ms afectada , disminuyendo cuando la temperatura

final es superior al rango de 60- 80o C. La terneza es tambin reducida pero los efectos en el

sabor son menos claros (Wood, 1995).

Existen varios factores que determinan los atributos de calidad de la carne de pollo que van

desde la forma de criarlos (que determina el estado del animal a la hora de la matanza) hasta

el tipo de procesamiento a la que ha sido sometida la carne (Northcutt et al., 1997). La carne

debe complacer tanto el ojo como el paladar del consumidor es por eso que las caractersticas

de color y textura son tan importantes. El aroma debe ser atrayente, la terneza, jugosidad y

sabor deben cumplir las expectativas del consumidor (Ramos, 2005)

Corte y deshuese

El riesgo microbiolgico durante el corte y deshuese de las canales depende de las buenas

prcticas de manufactura (BPM) y los procedimientos de limpieza y saneamiento de equipos y

utensilios (POES). 38 Figura 9. Corte y deshuese de pechuga de pollo. Figura 10. Corte y

deshuese de muslo de pollo. 39 Los microorganismos detectados en esta rea con frecuencia

derivan de los seres humanos, y son favorecidos por la insuficiente ventilacin en relacin con

el nmero de personas y actividades involucradas, as como de la condensacin excesiva y

humedad en paredes y techos (Lues 2007). En un estudio, Davis y Conner (2007) reportan que

la incidencia de Campylobacter en carne cruda es de 76% en pollo enteros y se reduce a 48%

en pechuga sin piel y a slo 2% en carne deshuesada.

Estado de Frescura de la Carne de Pollo. El trmino carne fresca es utilizado en un contexto

especial para incluir productos que han pasado por los cambios qumicos y fsicos luego de la

matanza, pero que han sido mnimamente procesados, como lo es el marinado, molido o

congelado. Las propiedades fisicoqumicas de la carne fresca dictan su utilidad para el

comerciante, su atractivo para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algn

procesamiento ulterior. La capacidad de retencin de agua, el color la estructura, la firmeza y

la textura son propiedades de particular importancia (Ramos, 2005).

Color de la Carne de Pollo.

La primera impresin que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el

sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las

caractersticas de su superficie (Prez, 2006).

El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento.

Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura

o sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica que la apariencia



4 (propiedades pticas, forma fsica y modo de presentacin) que la carne ofrece al consumidor

a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad (Prez, 2006).

Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los msculos

del animal, condiciones ambientales, procedimientos de procesamiento y materiales de

empaque (Lyon y Cason, 1995). La gluclisis se ve acelerada cuando es influenciada por la

excitacin, ayuno, o stress por fro que produce un pH alto y al final el color de la carne se ve

afectado (Boulianne y King, 1998).

Cuando los animales se exponen a factores estresantes se aumenta la secrecin de hormonas

provenientes de la corteza y mdula adrenal que modifican la concentracin de glucgeno

muscular y heptico. La alteracin del glucgeno en el msculo puede afectar el color y otros

atributos de calidad de la carne despus de la matanza ya que se relaciona directamente con el

pH final. Otro factor que afecta la reserva de glucgeno muscular y que da como resultado una

carne ms oscura y de pH ms alto, es el de someter a las aves a ayuno previo al sacrificio, con

el fin de disminuir el riesgo de contaminacin de la canal que puede ocasionar el contenido

intestinal (Ramos, 2005).

Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo.

El aroma y sabor son propiedades de gran importancia para el consumidor, ya que en

combinacin con el color y la textura determinan la calidad, aceptacin o rechazo de la carne y

productos crnicos (Ponce, 2006).

La naturaleza qumica de los compuestos responsables del sabor y aroma a carne es similar

entre las diferentes especies, con algunas diferencias cuantitativas (Ponce, 2006). Muchos de

los trabajos de investigadores se han enfocado a las carnes rojas, aunque resultados similares

son esperados en la carne de pollo (Barbut, 2002). Los aminocidos, pptidos y nucletidos

adems de producir compuestos voltiles, tambin contribuyen en la percepcin del sabor de

la carne y de los productos crnicos. Adicionalmente, las reacciones que se presentan durante

el procesamiento y el almacn proveen caractersticas de sabor especficas al producto (Ponce,

2006).

Textura y Blandura de la Carne.

La textura es la forma en la cual los componentes estructurales de un alimento se arreglan en

estructura micro y macroscpicas, as como la manifestacin externa de esa estructura. Al

tomar en cuenta tres elementos: tipo de partculas constituyentes, arreglos micro y

macroscpicos y manifestacin externa. La textura de los alimentos est relacionada al

comportamiento mecnico, as como las propiedades sensoriales, dando como resultado un

sistema de estudio muy complejo (Totosaus y Guerrero, 2006).



5

Empacado

El rea de empaque de productos crudos, es una de las zonas ms limpias del establecimiento,

sin embargo, no est exenta de contaminacin microbiolgica, se ha observado que en esta

rea prevalecen entre otras bacterias: Staphylococcus spp. y E. coli, esta ltima con un

recuento promedio de 1,5103 UFC/m3 , lo que indica contaminacin fecal posiblemente

debido a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o bien debido a malas prcticas

de higiene, segn report Lues (2007). El mtodo de conservacin de carne de pollo, ya sea

refrigeracin o congelacin, no elimina la microbiota, incluyendo bacterias patgenas;

Campylobacter se ha aislado en 55.2% de carne de pollo refrigerado y en 49.3% de pollo

congelado (Kanarat et al, 2004;. Padungtod et al., 2008.

La comercializacin de la carne ha experimentado cambios en los ltimos aos a travs de la

utilizacin de envases en atmsferas modificadas con almacenamiento a baja temperatura.

Esto contribuye a controlar la poblacin microbiana y la oxidacin de lpidos, a aumentar la

vida til del producto, y a un mejor almacenamiento y distribucin de la carne. El xito de esta

tecnologa depende de la mezcla de gases en relacin con el producto, el perfil microbiolgico

de la carne, el control de la temperatura, las propiedades de barrera de la pelcula de embalaje

y la eficacia de los equipos (Taylor, 1996). El uso de CO2 extiende la vida til de carne de ave

cruda mediante la inhibicin de la actividad de psicrfilos, bacterias gram negativas y

Pseudomonas spp. Aunque posteriormente se da un deterioro y cambio en las caractersticas

organolpticas por el lento crecimiento de bacterias como: Carnobacterium spp., Brochothrix

termosphacta, Lactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).

Las pelculas impermeables al oxgeno promueven la acumulacin de CO2, inhibiendo el

crecimiento de Pseudomonas spp. pero creando un medio adecuado para el crecimiento de S.

putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae y Aeromonas spp. (Tuncer

2008). El deterioro de las canales envasadas en pelculas permeables al oxgeno puede ser

causado por Pseudomonas spp. (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida,

Pseudomonas fragi), mientras Shewanella putrefaciens, Acinetobacter spp. y Moraxella spp.

son menos deteriorantes. La aplicacin de CO2 al 100% inhibe completamente el crecimiento

de L. monocytogenes (Sheridan et al. 1995), pero se ha observado su crecimiento en 30% CO2

/ 70% N2 en pechuga de pollo crudo (Shin et al., 2010).

La bioconservacin es un mtodo que mejora la seguridad y la estabilidad de los productos

alimenticios sin alterar sus cualidades sensoriales, mediante el uso de microorganismos, sus

metabolitos, o ambos (Holzapfel et al, 1995, Lcke, 2000). Las bacterias cido lcticas (BAL)

tienen un efecto inhibidor frente otros microorganismos como resultado de competencia por

los nutrientes, produccin de bacteriocinas u otros compuestos antagonistas tales como

cidos orgnicos, perxido de hidrgeno y enzimas. Las BAL son eficaces contra L.

monocytogenes y C. jejuni., aunque las bacterias gram negativas tienen una resistencia

inherente debido a su membrana exterior, que acta como una barrera eficaz contra

microbicidas (Melero, 2013).



6 IV. MATERIALES

BURETA MATRAZ

PIPETA VASO PRECIPITADO LICUADORA

FENOFTALEINA

POLLO



7

PROCEDIMIENTO

ACIDEZ

Pesar g. de carne de pollo

Aadir ml. de agua destilada y moler en la licuadora

durante un minuto.

Filtrar la muestra en manta de

cielo para eliminar el tejido

conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz

de ml. y aforar con agua

destilada.

Tomar ml. de esta solucin y colocarla

en un matraz Erlenmeyer de ml.

Titular con NaOH 0.01 N, usando

fenoltalena como indicador

A la disolucin anterior aadir

ml. de agua destilada.



8 V. RESULTADOS

f: cido lctico: 0.09

Metro

Promedio:

Peso(g) Gasto(ml)

10.086 1.9

10.042 1.8

10.06 1.7

10.0369 1.9

10.009 1.8

10.0649 2

10.021 2.1

10.039 2.2

10.012 2

Secuencia que muestra de titulacin y que permite observar la forma de hacer una grfica de

valoracin acido-base.



9

Promedio:

Promedio:

El color de la carne de la pechuga es ms plido y los valores de pH mas bajos si se

comparan con los determinados durante el invierno (Bianchi et al., 2007, Barbut,

2009). Dentro de los factores extrnsecos, el estrs previo al sacrificio o incluso el tipo

de protocolo de deteccin de carne PSE utilizado, tambin se consideran factores de

importancia en la determinacin de la calidad de la canal. La aparicin del rigor mortis

en aves tiene lugar entre las 2 y las 4 horas desde el sacrificio, habindose

determinado que son necesarias al menos de 4 a 6 horas para obtener una terneza

adecuada en el msculo pectoralis major en la pechuga (Liu et al. 2004; Abdulah y

Matarneh, 2010). En general, una carne ms plida de lo normal est asociada a un pH

bajo, una humedad superficial elevada, baja capacidad de emulsificacin y baja

capacidad de retencin de agua (Qiao et al., 2001). Sin embargo es necesario recordar

que el efecto de la aplicacin de fro y su impacto en la reduccin de pH y la aparicin

de carnes plidas PSE, no es tan marcado en la carne de ave como en la carne de

ternera (James et al., 2006).



10 Plaza Vea

Promedio:

Promedio: 5233

Promedio:

Peso(g) Gasto(ml)

10.0467 1.6

10.0379 1.5

10.08123 1.8

10.0136 1.7

10.025 1.8

10.096 1.6

10.12 1.8

10.056 1.9

10.25 2



11 Metro

Tiempo(das) % de Acidez

0 1.6098

4 1.7035

7 1.8853

En el Supermercado Metro fue donde se obtuvo que el porcentaje de acidez

en el pollo fue incrementando con el transcurso de los das.

Como la acidez ha ido aumentando en el transcurso de los das esto quiere

decir que el ph ha ido disminuyendo.

Como la acidez de la carne determina su aceptacin en el mercado por los

consumidores, entonces los consumidores tienen preferencia por la carne de

pollo fresca.

15.500

16.000

16.500

17.000

17.500

18.000

18.500

19.000

0 2 4 6 8

% d

e a

cid

ez

Tiempo



12 Metro

Tiempo(das) % de Acidez

0 1.4617

4 1.5233

7 1.6586

pH DE LA CARNE

Grado de acidez de la carne, que si es mayor de 5,9 tiene efectos perjudiciales sobre su

calidad y duracin. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una

evolucin post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se

desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en

carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para

transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH

normal de la carne, que es del orden de 5,6 a 5,8. Al verse alterado el proceso de

evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno

corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su

textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo

humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece

el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin

bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.

Al pasar los das la acidez va aumentado exponencialmente.

14.000

14.500

15.000

15.500

16.000

16.500

17.000

0 2 4 6 8

% d

e a

cid

ez

Tiempo



13 VI. DISCUSIONES

1. ALTERNATIVAS DE EMPAQUE EN LA PRESERVACIN DE LA CARNE

En la actualidad existen diversas formas de empacar la carne o productos crnicos.

Esto es el resultado de una constante evolucin, que busca mejorar su funcin

principal: contener y preservar. Diversos grupos de investigacin en

colaboracin con la industria de empaques, se han dado a la tarea de resolver los

problemas de productores y procesadores de carne. En esta bsqueda de mejores

y ms nuevas tecnologas, al igual que sucedi con el uso de la refrigeracin y el

congelado, la industria de la carne fue de las primeras en aplicar las tecnologas de

envasado con atmsferas modificadas (EAM) para incrementar la duracin de sus

productos (Davies, 1995; Sivertsvik et al., 2002, Brody, 2001 y 2003).

El empaque al vaco, es una forma de modificar la atmsfera con la que est en

contacto la carne, en este caso, limitando su contacto con el aire (Luo et al.,

1998). Es una tecnologa ya tradicional, que se aplica comnmente en piezas de

gran tamao, como son los cortes primarios, secundarios, o los cuartos completos

de las canales, donde por lo regular se completa su etapa de maduracin (para

mejorar suavidad, aroma y sabor).

Bajo las condiciones de anaerobiosis del empacado al vaco, se inhibe la

proliferacin de la gran mayora de microorganismos patgenos y deteriorantes

aerobios, as como la oxidacin lipdica, adems de facilitar el almacenamiento y

transporte de la carne (Labuza y Taoukis, 1992). Despus de que las piezas han

llegado a su destino, ests se proporcionan y se envasan en atmsfera modificadas

(Coma, 2006).

La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por la

apariencia y tamao que se desee presentar al consumidor, el valor del producto,

el tipo de carne y las condiciones bioqumicas; por ejemplo, cuando el pH final de

la carne es bajo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor; entonces, puede

optarse por el vaco convencional o el vaco mediante termoformado conocido

como "segunda piel". En cambio, en carnes con pHs ms altos se recomienda el

uso de EAM que contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana, ya

que la carne con pH alto es un medio favorable del desarrollo bacteriano y por

ende, al desarrollo de malos olores en el empaque al vaco (Bell y Labuza, 1994;

Brody, 2003; Faustman et al., 1998, Garca y Gago, 2006).



14

La composicin de la atmsfera protectora destinada al envasado de carne fresca,

tiene un efecto directo sobre el color. Las carnes rojas mantienen este color si

existe una alta proporcin de oxgeno en el contenedor. En caso contrario,

adquieren tonalidades pardas y grisceas, que no son calificativos propios de

descomposicin (Faustman et al., 1998). Esta alteracin del color no se considera

importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estas presentaciones no

se destinan para venta al menudeo. Una vez que la carne se corta y es expuesta al

oxgeno, normalmente recuperar su color natural, gracias a la interaccin entre la

mioglobina y los gases presentes. Si la carne se ha conservado adecuadamente, y

los pigmentos no se han comenzado a degradar, la mioglobina deber reaccionar

haciendo que se recupere el color caracterstico con la exposicin al oxgeno una

vez abierto el empaque (Cornforth y Hunt, 2008; Coma, 2006).

La idea de los EAM, es que el contenido del espacio libre entre el producto y el

empaque, se modifique por la sustraccin y adicin de gases diferentes al

atmosfrico. El recambio con gas, consiste en inyectar un gas al interior del

envase para reemplazar el aire existente, cuando la mayor parte del aire ha sido

desplazado, se cierra el envase. Normalmente se busca una concentracin de

oxgeno residual entre el 2 al 5% del volumen total, las mquinas ms usadas

para esta tcnica son las termoformadoras. Hay que tener en consideracin que si

la concentracin de CO2 es alta, la carne fresca puede exudar considerablemente y

el exceso de agua contribuir al desarrollo microbiano

Para evitar que el lquido se encuentre libre, se colocan pelculas absorbentes en el

fondo de las bandejas o se aplica una segunda membrana protectora (Garca y

Gago, 2006, Gobantes et al., 2001, Marth, 1998; Silliker et al., 1997).

Las principales modificaciones en el color de la carne, se logran mediante el

cambio en la concentracin de diferentes gases (Oxgeno, CO2, CO, Nitrgeno,

etc.), dependiendo del producto, del tipo y forma de empacado ser el tiempo de

prevalencia del color. La carne se debe envasar con materiales de baja

permeabilidad al oxgeno y a la humedad, esto con el fin de evitar las reacciones

de oxidacin por contacto grasa-oxgeno y de deshidratacin por intercambio de

materia con el aire de refrigeracin (Rodrguez, 2003).



15 Producto Composicin de la AM (%) Temperatura de

almacenamiento (C)

Vida til

Carne fresca

Embutidos

frescos

Embutidos

cocidos

Embutidos

curados Carne

de ave

65-80 O2 / 20-35 CO2 /

Resto N2

5-30 O2 / 20-30 CO2 /

Resto N2

20-40 CO2 / Resto N2

0-20 CO2 / Resto N2

20-70 O2 / 30-50 CO2 /

Resto N2

0-4

0-4

0-4

10-15

0-4

6-8 das

Hasta 4 semanas

4-6 semanas Varios

meses Hasta 2

semanas

EMPACADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

El envasado en atmsfera modificada consiste en la extraccin del aire contenido

en el envase y la inyeccin del gas o combinacin de gases segn los

requerimientos del producto (CO2, O2 y N2). El aumento de la vida til de los

alimentos mediante EAM es debido a la inhibicin de fenmenos microbiolgicos,

qumicos y enzimticos relacionados con la concentracin de oxgeno (Brody,

2003; Coma, 2006; Davies, 1995; Cornforth y Hunt, 2008).

La estructura de los materiales de permeabilidad selectiva est compuesta de

diversos polmeros que permiten el intercambio de gases entre el espacio libre del

envase y la atmsfera exterior (Eilert, 2005). El desarrollo de pelculas flexibles

impermeables al oxgeno y otros avances tecnolgicos facilitaron el envasado de

alimentos destinados a la venta al menudeo y, actualmente, una gran variedad de

productos frescos y procesados se comercializan en EAM (Coma, 2006).



16

Un gas de particular uso en EAM, es el monxido de carbono (CO) que en algunos

alimentos como la carne fresca modifica el color, pero tiene limitaciones

prcticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales, por

lo que se usa poco, particularmente por que hace que la carne mantenga su color,

an en estado de descomposicin (Cornforth y Hunt, 2008; Srheim et al., 2001 y

2004).

Los envases ms empleados en el EAM se fabrican con materiales polimricos y se

dividen en dos categoras: flexibles y rgidos, los primeros son bolsas con

diferentes propiedades mecnicas y de permeabilidad a gases y los segundos

emplean bandeja y bolsa protectora, (Labuza et al; 1992, Silliker et al., 1997,

Srheim et al., 2001 y 2004).

Es difcil que un nico material polimrico posea todas las caractersticas

deseables. Por este motivo, la mayora de las pelculas se fabrican con laminados

de dos a cinco tipos de polmeros o resinas (Labuza et al., 1992, Gobantes et al.,

2001, Suppakul et al., 2003). Las ventajas de este envasado son:

Incremento significativo de la vida til

Menores prdidas de peso por evaporacin

Eliminacin del goteo y de los olores desagradables

Figura. Envase flexible con atmsfera modificada (arriba), tomada de:

http://www.dupontevents.com/, y envase rgido con atmsfera modificada

(abajo) tomada de http://www.envapack.com



17 VII. CONCLUSIONES

La acides respecto al pollo envasado en metro fue mayor que la de plaza vea,

tanto inicialmente como al paso de 7 das de refrigeracin. Esto ha de deducir

que el manejo de embalaje en metro es menos eficiente, y consecuentemente

el alimento se degradara con mayor facilidad.

Hay posibilidad que se den a ciertas alteraciones en el producto que afecten su

acides, esto se puede deber a el manejo que recibi en animal antes de ser

sacrificado.

Se puede asumir que si se decidiera comprar pollo, lo mas recomendable seria

hacerlo en el supermercado plaza vea, ya que tiene una mejor alternativa de

conservar su producto ya mencionado.

VIII. RECOMENDACIONES

Para que la vida til de un producto alimenticio sea duradera, ya sea con

embalaje o sin l se debe tener en cuenta lo siguiente:

Almacenamiento Refrigerado

Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a

temperatura por debajo de los 5C, como la mejor medida para evitar la

multiplicacin de las bacterias. La temperatura ideal depender no obstante del

tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas y vegetales se congelaran si se

almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es

la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los

diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima.

En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y

los productos de la leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.

Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay

claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use.

Mantener buena circulacin de aire

La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha

importancia para mantener los alimentos por debajo de 5C. Por eso la

temperatura del aire debe ser de unos 4C, lo cual ha de ser comprobado al menos

una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termmetro

colocado en la parte mas caliente del equipo.

Evitar almacenar alimentos calientes

El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior

del equipo se caliente al punto que los dems alimentos entren en la zona de

temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya

que se impide la circulacin del aire fro y el contacto de este con los alimentos en

refrigeracin.



18 Proteger de los alimentos

Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la

contaminacin cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio

o plstico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se

enfren ms rpido. El utilizar recipientes grandes, hace que stos parezcan fros

en el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su

temperatura por debajo de 5C y permanecen largo tiempo en la zona de

temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las bacterias.

La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambin

se aplica cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y

alimentos cocidos. En este caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el

pescado separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no,

debajo de stos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya

preparados.

El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos

listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o

pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que est basado en evitar

contaminaciones por goteo.

Chequear las temperaturas

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de

tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al

azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide tambin

que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene

anotar las lecturas obtenidas.

Almacenamiento Congelado

Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de

menos 18C, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s

reducen su crecimiento.

No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo ms

rpidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:

Almacenar rpido los alimentos

Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados,

identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el

congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se

colocarn en la heladera.



19 Mantener el empaque original

Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el

alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la

humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien

los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual

que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudar a la

adecuada rotacin de la mercadera.

Almacenamiento de qumicos

Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados

para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar

los elementos para la higiene del establecimiento.

Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan

alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los

productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en

lugares bajo llave.

Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos as

como tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de productos

qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una

intoxicacin grave.

Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es

necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar

debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su

uso y cuidados.

IX. BIBLIOGRAFA

Northcutt, J.K. 2006. The positives and negatives of air chilling poultry. Georgia Poultry

Conf. Proceedings.

Barbut, S. 2002. Poultry Products Processing. CRC Press LLC. USA.

Wood, J.D., G.R. Nute, G.A. Fursey y A. Cuthbertson. 1995. The effect of cooking

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Warner-Bratzler and razor blade shears for predicting sensory tenderness of broiler

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Ramos, A. 2005. Efecto del mtodo de congelamiento sobre las caractersticas

fisicoqumicas y organolpticas de la carne de pechuga de pollo. Recinto Universitario

de Mayagez. Universidad de Puerto Rico. Puerto Rico.



20 X. ANEXOS

Pesar g. de carne de pollo

Aadir ml. de agua destilada y moler en la licuadora

durante un minuto.

Filtrar la muestra en manta de cielo

para eliminar el tejido conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz

de ml. y aforar con agua

destilada.

Tomar ml. de esta solucin y colocarla

en un matraz Erlenmeyer de ml.

Titular con NaOH 0.01 N, usando

fenoltalena como indicador

A la disolucin anterior aadir

ml. de agua destilada.

POLLO Termiando(1)

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