RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS DE LA CARNE DE POLLO
Piedad Montero1, Brayan Anaya Alison Gutirrez 2, Mara
Prasca2,Johana Vergara 2
CARTAGENA DE INDIAS D.T.Y.C, 24 DE MARZO DEL 20151. Docente de
la universidad de Cartagena, 2.Estudiantes de ingeniera de
alimentos
I. INTRODUCCIN: La carne de pollo es una carne blanca que
presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus msculos estn
formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contraccin
clnica rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no
de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de
grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos ndices de
mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo
que el de otras carnes, y de ah su nombre.[1]La carne de pollo sin
pellejo contiene un 64% de agua, 32% de protena y 3.5% de grasa, es
decir que contiene ms protena y menos grasa que la carne de res, la
protena es de alta calidad pero la grasa es ms saturada, sin
embargo puede ser eliminada fcilmente porque se encuentra
prcticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las
carnes rojas que marmrea el tejido esqueltico y contribuye a la
terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad
de minerales y vitaminas del complejo B. [2].
II. OBJETIVOS GENERAL: Diferenciar las clases de tejido ms
importante que constituyen la carne como tal, teniendo en cuenta
diferentes calidades, as como la estructura de cada una de estos
que puede ser percibida al microscopio. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar la estructura y composicin de la carne de pollo.
Conocer cada una de las partes que conforman los tejidos de la
carne.
III. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES: Carne de pollo Bistur Estreo microscopio Microscopio
Porta objetos Azul de metileno Solucin de sudan III Solucin de
Lugol Asa Esptula
METODOLOGIA: PRIMERA PARTE: OBSERVACION EN EL ESTREO
MICROSCOPIO.Inicialmente se tomaron 3 gramos de peso de carne de
pollo (pechuga), las cuales se cortaron utilizando el bistur en
capas delgadas con el fin poder observar sus estructuras,
conformacin y distribucin de sus tejidos en el estreo microscopio.
Una vez hecho el primer montaje, observamos cuidadosamente la
distribucin de los tejidos, el color, la forma, la estructura, para
una mejor visualizacin de las estructuras procedimos a colocar la
muestra en diferentes posiciones con el fin de ver detalladamente
dichas estructuras.A medida que se va observando, se va plasmando
por medio de un dibujo las estructuras observadas con sus
respectivos comentarios.
SEGUNDA PARTE: OBSEVACION AL MICROSCOPIO.Finalmente en esta
parte se observ la estructura particular de cada uno de los tejidos
anteriormente observados. En principio se observaron las muestras
sin tincin para apreciarle mejor color de la carne de pollo.
Posteriormente se tomaron las 3 muestras con las diferentes
tinciones (solucin de Lugol, azul de metileno y solucin Sudan III)
las cuales fueron colocadas en los porta objetos y finalmente se
llevaron al microscopio utilizando distintos aumentos con el fin de
observar mejor la composicin y distribucin de las clulas.
Imag.1 Muestras con las diferentes tinciones
Fig.1.Montaje en el microscopio
IV. RESULTADOS OBTENIDOS:
Imag.2 Muestra sin tincin
Imag.3 Muestra con tincin de Azul de Metileno.
Imag.4 Muestra con tincin de Sudan III
Imag.5 Muestra con tincin de Lugol
V. DISCUSION DE RESULTADOS:
De los cortes conseguidos en nuestra muestra de pollo,
observamos en el estereoscopio la distribucin del tejido muscular,
la cual se encuentra distribuida por grupos de clulas alargadas y
cilndricas que le dan una apariencia compacta a esta carne. El
tejido presenta un color blanco rosado por lo cual podemos
determinar que es de contraccin rpida y posee bajo contenido de
mioglobina, observamos las miofibrillas de forma estructural
cilndrica y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular. a
esta muestra se le aadi azul de metileno , sudan III y lugol , con
el propsito de ser analizada en el microscopio ; se puede
diferenciar con ms claridad , la forma , estructura y distribucin
de los tejidos ( tejido muscular , conectivo , adiposo )
encontramos que esta carne posee baja cantidad de grasa ,
carbohidratos , y alta cantidad de fibra .
VI. CUESTIONARIO:
1. Qu reaccin cuantitativa se observa entre los tejidos que
constituye la carne observada? R/: En la carne de pollo se
presentaron protenas fibrosas en lneas alargadas y presencia de
tejido adiposo (grasa) que se observaron la forma de puntos y
lneas.
2. Qu diferencia microscpica encontraste entre las clulas
constituyentes del tejido?R/: Las diferencias que se pudieron
encontrar es que cada tejido est constituido por un conjunto de
clulas estas diferencian a cada tejido por su estructura, tamao,
color y funcionamiento.
3. Qu relacin encontraste entre el tejido conectivo y
adiposo?R/: El tejido conectivo tiene funcin de unir o conectar
rganos, est formado por clulas de aspecto estrellado y entre ellas
se encuentran fibras que le brindan propiedades de elasticidad
(Fibras elsticas) y resistencia (Fibras colgenas. Entre las clulas
estrelladas propias de este tejido se distinguen otras de gran
tamao llamadas Plasmocitos o Macrfagos, que actan en la defensa del
organismo ya que intervienen en la formacin de los anticuerpos que
eliminan los microbios. El tejido adiposo es una variedad de tejido
Conectivo cuyas clulas se adaptan para acumular sustancias grasas
formando el Tejido Adiposo, que se desarrolla bajo la piel. Es un
tejido graso formado por clulas especiales llamadas Adipocitos que
acumulan lpidos en su citoplasma. Cumple funciones mecnicas como
servir de amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los
rganos internos as como a otras estructuras ms externas del cuerpo,
y tambin tiene funciones metablicas.
4. Explique la importancia del tejido adiposo en la
palatabilidad de la carne?R/: El tejido adiposo resultan
imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su
concentracin de la misma y la composicin de cada una de las
fracciones lipdicas influyen de manera importante en sus
propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color,
etc., de los alimentos cocinados).
5. Qu es lo que caracteriza a cada una de las clulas
observadas?R/: Las clulas que conforman determinado tejido pueden y
suelen ser diferentes morfolgica (forma y tamao) y fisiolgicamente
(funcin especfica). Sin embargo, lo que caracteriza al tejido es
que cada uno de los tipos de clulas que lo componen cumple un papel
indispensable para que este, en conjunto, pueda realizar su
funcin.Algunos tejidos se especializan en transportar materiales,
otros, en contraerse para producir movimiento o circulacin y otros,
en secretar hormonas que regulan los procesos metablicos
6. De qu depende el que una carne sea considerada de primera,
segunda o tercera en calidad?R/: la carne se considera de primera,
segunda o de tercera calidad teniendo en cuenta los diferentes
aspectos:
Atributos Organolpticos: Color, terneza, jugosidad, sabor y
olor. Cantidad de grasa visible, consistencia de la grasa, veteado,
valor nutritivo Composicin en cidos grasos , valor proteico ,
enriquecimiento Calidad tecnolgica, PH, capacidad de retencin de
agua, separacin de tejidos, estabilidad oxidativa. Higiene
microbiolgica Ausencia de residuos (Antibiticos ,Metales,
Pesticidas ) Su costo.
7. A qu se debe el color caracterstico de cada una de los
tejidos?R/: El color caracterstico de cada de los tejidos se debe
principalmente a la mioglobina, es una protena sarcoplsmica,
responsable del transporte y almacenamiento del oxgeno dentro del
tejido muscular dndole el color rojo al musculo.
8. Qu es y qu importancia tiene el sarcmero?R/: El sarcmero son
estructuras proteicas mnimas importantes que permiten la actividad
muscular. El sarcmero es la unidad anatmica y funcional del msculo
estriado. Se encuentra limitado por dos lneas Z con una zona A
(anistropa) y dos semizonas I (istropas).Est formado por actina y
miosina.
VII. CONCLUSIN:La carne de pollo es un alimento muy valioso en
nuestra dieta con grandes propiedades nutritivas tiene bajo
contenido de grasa , cantidades muy pequeas de carbohidrato alta
cantidad de fibra, la carne de pollo es blanca debido a que es de
contraccin rpida y bajo contenido de mioglobina.
VIII. BIBLIOGRAFIAS:
http://www.uvesa.es/es/RinconSaludablees.asp?IdRinconSaludable=2
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Composicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf
http://biologia.laguia2000.com/citologia/el-sarcomero-la-unidad-funcional-de-musculo#ixzz3VFSHRw00