PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ Revisión: 01 Aprobado por: R. Carozzi Fecha: 25/12/2008 Página: 1 – 36 PLAN HACCP PARA PASTA DE AJI AMARILLO Y PANCA DE LA EMPRESA R.A.M. INDUSTRIES S.A.C. Preparado por el: Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 1 – 24
PLAN HACCP PARA PASTA DE AJI AMARILLO Y PANCA DE
LA
EMPRESA R.A.M. INDUSTRIES S.A.C.
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA R.A.M. INDUSTRIES S.A.C.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 2 – 24
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ORGANIGRAMA 5
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 7
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS 14
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 15
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 18
X. REGISTROS 18
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 3 – 24
ACTA DE COMPROMISO
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa RAM Industries S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
________________________ _________________________ Ing. Alonso José Carozzi Suárez Sr. Renzo Carozzi Morales
Gerente De Producción Gerente General
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 4 – 24
I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para las Salsas que se preparan en el comedor de empleados tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa RAM INDUSTRIES S.A.C. se dirige a los empleados y trabajadores que laboran en ella, se hace imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen mayor riesgo, como es el caso de las salsas.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para las salasas con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 5 – 24
III. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa R.A.M. INDUSTRIES S.A.C. :
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 6 – 24
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorias programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente GeneralEs el encargado de aprobar y difundir la política de la empresa en materia de inocuidad.
4.2 Gerente AdministrativoEs el encargado de brindar los recursos económicos necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan.
4.3 Gerente de producciónEs el responsable de difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se encarga de supervisar, verificar y validar la gestión del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del personal.
4.4 Jefe de planta Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP. Asimismo, controlará que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros del plan.
4.5 Jefe de Aseguramiento de la CalidadSe encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado a la Gerencia los avances del mismo.
4.6 Supervisor de CalidadEs el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, así como de mantener permanente comunicación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en la elaboración y revisión del mismo; es responsable de las funciones específicas dentro de la operación HACCP, supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta. Supervisará el control de los PCCs, ejecutando las acciones correctivas.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 7 – 24
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Las características del producto así como la forma de consumo y las condiciones de exhibición se muestran en la Ficha Técnica del Producto (Cuadro 1, 2 y 3). Vamos a tener tres tipos de salsas que se preparan en el comedor: ají molido, rocotos licuados y salsa a la huancaína.
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
El flujo del procesamiento de las Pastas se muestra en la Figura 1 y 2.
Las etapas de elaboración involucran desde la recepción y pesado de materia prima hasta el servido.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 8 – 24
Cuadro 1: Ficha Técnica del Producto: Pasta de Ají Amarillo
CARACTERISTICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE Pasta de Ají Amarillo
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Es una pasta de consistencia homogénea, color amarillo, con sabor ligeramente picante y olor característico a ají.
Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de
fuentes potenciales de contaminación cruzada.
CONSUMIDORES Público mayor de 3 años.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 10 – 24
Figura 1: Diagrama de flujo para el procesamiento de Pasta de Ají Amarillo
Solución desinfectante Agua potable 50 ppm (Hipoclorito
de sodio al 5.25%)
Marmita (10 min. x 90°C) Formulación pH 3.6
Autoclave (35 min. X 100°C)
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
Recepción y pesado de la materia prima
Almacenamiento
Selección
Pesado
Lavado
Desinfección
Escaldado
Proceso de reducción de tamaño
Envasado
Pasteurizado 1
Pasteurizado 2 Cuarentena
Almacenamiento
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 11 – 24
Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Pasta de Ají Panca
Solución desinfectante Agua potable 50 ppm (Hipoclorito
de sodio al 5.25%)
Marmita (10 min. x 90°C) Formulación pH 3.6
Autoclave (35 min. X 100°C)
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
Recepción y pesado de la materia prima
Almacenamiento
Selección
Pesado
Lavado
Desinfección
Escaldado
Proceso de reducción de tamaño
Envasado
Pasteurizado 1
Almacenamiento
Pasteurizado 2 Cuarentena
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 12 – 24
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas, envase y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 4.
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVARecepción y pesado de la materia prima
Falta de higiene en personal que realiza la clasificación y almacenamiento.
Cumplir con las actividades establecidas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el Programa de Higiene y SaneamientoB: Contaminación
cruzada: hongos y mohos de frutas.
Almacenamiento de verduras y frutas en el mismo estante.
B: Contaminación por hongos y levaduras del ambiente
Los sachets se recepcionan en cajas master por grupos de 100 unidades.
Control de proveedoresControl de lotes recepcionados NO
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 16 – 24
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Los puntos críticos de control de las materias primas y de las etapas del proceso fueron determinados haciendo uso de los árboles de decisión HACCP. Los resultados obtenidos se presentan en el Cuadro 5.
Cuadro 5: Identificación de Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento de Salsas
B: Contaminación con Staphylococcus aureus, Escrerichia coli.
SÍ NO SÍ SÍ NOSe respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
Almacenamiento
B: Contaminación con Staphylococcus aureus, Escrerichia coli.
SÍ NO SÍ SÍ NOSe respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
B: Contaminación cruzada: hongos y mohos de frutas
SÍ NO SÍ SÍ NOSe respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
B: Contaminación por hongos y levaduras del ambiente.
SÍ NO SÍ SÍ NOSe respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
SelecciónB: Contaminación con Staphylococcus aureus, Escrerichia coli.
SÍ NO SÍ SÍ NOSe respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
B: Contaminación con Staphylococcus aureus, Escrerichia coli.
SÍ NO SÍ SÍ NOSe respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 17 – 24
Pesado
B: Contaminación cruzada con Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Shigella, Listeria monocytogenes provenientes de otros alimentos
SÍ NO SÍ SÍ NO
Se respondió sí a la pregunta 4 porque durante la desinfección se eliminará este peligro.
F: Presencia de pelos y tierra. SÍ NO NO - NO
Se respondió no a la pregunta 4 porque este peligro será eliminado en la etapa de lavado
Q: Residuos de detergentes.
SÍ NO NO - NO
Se respondió no a la pregunta 4 porque la contaminación no pude incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables y porque el correcto del procedimiento de limpieza y desinfección de balanza, controlaría el peligro.
Lavado F: Presencia de pelos y tierra
SÍ NO NO - NO Controlado por el Programa de Higiene y Saneamiento.
Desinfección
B: Sobrevivencia de bacterias patógenas B: Sobrevivencia de bacterias patógenas Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escrerichia coli, Salmonella sp., Coliformes
SÍ SÍ - - SÍ
Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros generaría la aparición del peligro.
Q: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del límite máximo permitido.
SÍ NO NO - NOSe respondió no a la pregunta 3 porque el cumplimiento del procedimiento de desinfección controlaría el peligro.
Escurrido
B: Contaminación cruzada con Salmonella sp., Escrerichia coli,hongos, levaduras.
SÍ NO NO - NOControlado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
F: Presencia de pelos, uñas, cáscaras. SÍ NO NO - NO
Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el uso de guantes, mascarilla y gorra y el cumplimiento de las BPM controlarían el peligro.
Q: Residuo de detergentes.
SÍ NO NO - NO
Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el cumplimiento de los requisitos de higiene de utensilios estipulados en el procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios, menaje y recipientes de procesamiento controlarían el peligro.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 18 – 24
Proceso
B: Contaminación cruzada con Salmonella sp., Escrerichia coli,hongos, levaduras. SÍ NO NO - NO
Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y requisitos de higiene del personal estipulados en el plan de Higiene y Saneamiento controlarían el peligro.
F: Presencia de pelos, uñas, cáscaras. SÍ NO NO - NO
Se respondió no a la pregunta 3 debido a que el uso de guantes, mascarilla y gorra y el cumplimiento de las BPM controlarían el peligro.
ServidoB: Desarrollo de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., mohos y levaduras por encima de los niveles máximos permitidos.
SÍ NO NO - NOSe respondió no a la pregunta 3, debido a que el tiempo de exposición, servido y consumo que tendrá la ensalada será mínimo.
Se determinó un punto crítico de control (PCC) el cual se puede apreciar en el Cuadro 6.
Cuadro 6: Puntos Críticos de Control
MATERIA PRIMA/ ETAPA N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento de salsas se muestra en el Cuadro 7.
X. REGISTROS
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 19 – 24
Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento de salsas se muestran luego en el Cuadro 7. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 3 horas luego de haber salido de la cocina y luego se descarta.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 20 – 24
Cuadro 7: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Salsas para el PCC determinado
Concentración de cloro en la solución desinfectante fuera de línea.
Inspeccionar la preparación de la solución desinfectante (peso ó volumen). Determinar la concentración de cloro con kit de cloro.
Diariamente Jefa de cocina Volver a preparar la solución desinfectante. Enjuagar y desinfectar nuevamente las verduras con la reciente solución preparada.
Jefe de cocina Revisión de registros (Verificación diaria)
Calibración semanal de termómetros
Análisis microbiológico del producto, superficies inertes y vivas semestralmente (verificación periódica).
Revisión del Sistema HACCP anualmente (Verificación Integral)
Registro HACCP – Salsas – 01
Registro de Calibración de equipos
e instrumentos
Registro Nº 13 Resultado del Control
Microbiológico de alimentos en comedores.
Registro de Quejas del consumidor
5 a 10 min.Determinación del tiempo de inmersión en línea.
Control del tiempo con cronómetro calibrado.
Diariamente Jefa de cocina Enjuagara y volver a sumergir las verduras durante 15 minutos en la solución desinfectante.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 21 – 24
REGISTROS HACCP –SALSAS - 01RE-001: CONTROL DE DESINFECCION DE LOS VEGETALES A EMPLEARSE EN LAS SALSAS
Fecha
PRODUCTODesinfectante [ ]
cloroCantidad
desinfectante (g)
Cantidad de agua
(L)
Tiempo de
inmersión
[ ] cloro determinado
con kit
Encargado del lavado
Observaciones(C/ NC)
Acción correctiva
Vegetal (ají, rocoto)Cumplimiento Responsable
de la acción correctiva
C NC
C : ConformeNC: No conforme
Jefe de cocina Jefa de Aseguramiento de la Calidad
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 22 – 24
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.
Revisión: 00
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008
Pagina:1- 1
FECHA: UNIDAD: COMEDOR:
ANALISIS REALIZADOS UNIDAD DE MEDIDA
COMIDAS SIN TRATAMIENTO TERMICO
COMIDAS CON TRATAMIENTO TERMICO
SUPERFICIES VIVAS (MANIPULADORES)
SUPERFICIES INERTES (HISOPADOS)
RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS
COLIFORMES TOTALES
STHAPYLOCOCCUS AUREUS
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA SP
OBSERVACIONES: MEDIDAS CORRECTIVAS
JEFE DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
RPH.- 013: RESULTADO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS EN COMEDORES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
PLAN HACCP PARA PASTAS DE AJÍ
Revisión: 01Aprobado por: R. CarozziFecha: 25/12/2008Página: 23 – 24