I. INTRODUCCION Las industrias relacionado con los alimentos, necesitan establecer medidas para evitar la contaminación en sus productos ,con sistemas aplicados con sus procesos como HACCP en cual su objetivo es idéntica los peligros relacionado con la seguridad del consumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentaria estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto . Por otro lado, la industria cárnica en el Peres mu! importante, !a que e"isten muc#os establecimiento dedicado a procedimiento de la carne, desde peque$os ! medianas empresas, que compiten por el mismo mercado. %in embargo un aspecto importante en el gran é"ito de estos productos, además de ser nutritivos, es que e"isten di&erentes grados de calidad. 's &undamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor por lo tanto, en este trabajo se pretende mostrar la metodolog(a de análisis en al producto de cabanossi aplicado los principios de ) AL )* . II. OBJETIVOS +eterminar los principios de ) al )* del sistema HACCP en la elaboración de cabanossi +escribir las caracter(sticas del producto de cabanossi. +escribir el ujo gramas de operaciones conjuntamente con los parámetros e identi-cando los parámetros del proceso.
es muy importante dentro de la industria alimentaria
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Las industrias relacionado con los alimentos, necesitan establecermedidas para evitar la contaminación en sus productos ,consistemas aplicados con sus procesos como HACCP en cual suobjetivo es idéntica los peligros relacionado con la seguridad delconsumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentariaestableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidaddel producto .Por otro lado, la industria cárnica en el Per es mu! importante,!a que e"isten muc#os establecimiento dedicado a procedimientode la carne, desde peque$os ! medianas empresas, que compitenpor el mismo mercado. %in embargo un aspecto importante en elgran é"ito de estos productos, además de ser nutritivos, es quee"isten di&erentes grados de calidad.
's &undamental que estos productos se encuentren en las mejorescondiciones al momento de llegar al consumidor por lo tanto, eneste trabajo se pretende mostrar la metodolog(a de análisis en alproducto de cabanossi aplicado los principios de ) AL )*.
II. OBJETIVOS
+eterminar los principios de ) al )* del sistema HACCP en laelaboración de cabanossi
+escribir las caracter(sticas del producto de cabanossi.
+escribir el ujo gramas de operaciones conjuntamente conlos parámetros e identi-cando los parámetros del proceso.
Usar la indumentaria completa durante el proceso, sin maquillajes, joyas y otros.Registrar los datos completos (hora. fecha y año) y actividad (producción y
análisis).ra!ajadores entre mujeres y varones a partir de los "# años.Responsa!ilidad (tra!ajo).$untualidad.%apacitación periódicamente (mejora continua).%apacitación semanal (a los tra!ajadores).%harla al os demás (clientes etc.).
IV. VISIÓN
&os integrantes de la aplicación 'plan haccpen el proceso de producción deca!anossi, nuestra visión es ser lder glo!al en la producción alimentaria tales
como ca!anossi y mejorar la calidad de vida de nuestro cliente siendo reconocido
en el *+" por nuestros productos inocuos al mercado interno y e-terno que
contri!uye el desarrollo del pas.
V. MISIÓN
er los primeros en la aplicación del 'plan haccpen todo tipo de proceso
alimenticio (ca!anossi) reali/ando el control de calidad para !rindar productos
inocuos y satisfacer la necesidad del cliente y as contri!uir el desarrollo del pas.
$roducto o!tenido o ela!orado a !ases de carneseleccionado adicionado de sal, pimienta natural y otros.1m!utidos en tripas naturales de vacuno y;o porcino decali!re entre *+<*= cm de largo y de diámetro ".= mm. :humado y secado.
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%arne de cerdo ?=@>rasa *=@C$n/i'$' "#* 56 P#*cn/$7 89al "<*
al de cura A%omino +.B+Rocoto *.B+ :jos +.?+ :j panca *.B+$imienta +.A :/Ccar +."+
e reali/ara en lugares frescos de una JA J%, som!reados y!ien ventilados, la humedad relativa del aire sea !aja, sino, elproducto podra ganar humedad en ve/ de perderla ydesarrollar algunos hongos o !acterias dar mal aspecto,deteriorar su calidad.
439: U3& + das en empaque sellado al vaco, consumir en sutotalidad una ve/ a!ierto el empaque
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: 9ecepcionamos la materia prima(carne de cerdo y grasa) en !uenas condiciones para la ela!oración deca!anossi.
LIMPIADO: e reali/a con la finalidad de la separación de la grasa,deshuesado y despellejado.
TRAZODO: e reali/a el troceado de =cm de diámetro para as poder llevar aca!o el
molido uniforme y homogMneo.
CURADO: e reali/a la carne y se sumerge a la adición de todo losinsumos para que hay una !uena penetración homogMnea (el proceso decurado puede producir defectos en el producto por mala penetración de lasal cura).
MOLIDO: &a carne se pasa a un molido o triturado con la maquinamoledora de acero ino-ida!le teniendo encueta las 5$6 y 5$G.
MEZCLADO: Una ve/ molido pasa a un me/clado adicionando todo losingredientes (a/Ccar, aj panca ajo, rocoto, nue/ moscado, pimienta y polifosfato).
EMBUTIDO: 1ste proceso consiste en em!utir la me/cla de la materiaprima curada en tripas naturales (porcino, ovino y vacuno) y artificiales.
AUMADO: e lleva aca!o a una temperatura de ?+Jc por "=+ minutos.
ENFREADO: 1l enfriado se reali/a por una " hora.
SECADO: 1s a una temperatura de "A<"#Jc con una humedad de #+@por B<= das.