Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de
la saludEscuela profesional de nutricin humanaI. Presentacin Hoy en
da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el
alto valor nutritivo de losproductos que suministra al consumidor,
as como de satisfacer plenamente sus expectativas.En el sector de
productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor
desarrollo hatenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de
n!lisis de "eligros y #ontrol en "untos #rticos,conocidoenel
!m$itointernacional comoSistemaH##".
%aadopci&nyaplicaci&ndel SistemaH##",
pormuchospasesest!orientadaasatisfacerplenamentelasexigenciassanitariasqueimpone
el mercado y so$re todo que requiere el consumidor para una efica'
protecci&n de la salud."or lo tanto la escuela profesional de
nutrici&n humana a travs de la asignatura de toxicologa en
alimentos viene desarrollando actividades para la aplicaci&n de
los principios del Sistema de n!lisis de "eligros y "untos #rticos
de #ontrol (H##") como un instrumento para la producci&n segura
de los alimentos y $e$idas de consumo humano. #ontiene adem!s
propuestas de *uenas "r!cticas de Higiene (*"H) y un "rograma de
%impie'a, desinfecci&n que son los prerrequisitos para una
adecuada implementaci&n del Sistema H##".El presente plan ha
sido ela$orado para la aplicaci&n del plan H##" en truchas de
la provincia de puno departamento de puno y distrito de chucuito y
su aplicaci&n lograr! me+orar sustancialmente el nivel higinico
sanitario del proceso de ela$oraci&n, asegurando de este modo
la o$tenci&n de productos de inocuos para el consumo.II.
IntroduccinANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCPEl SistemaH##"noesnuevo,
fuedesarrolladoenlosaos,-paraladministraci&n.acionalEspacial y
eron!utica (.S) y los %a$oratorios .atic/ en los Estados 0nidos de
.orte mrica1pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino
hasta 2342 cuando se le asign& a la compaa"ils$ury el diseo y
la producci&n de alimentos para el programa espacial los cueles
de$eran ser 2--5 seguros.En el transcurso de estos aos el sistema
ha mostrado su adapta$ilidad a las m!s diversascondiciones
socioecon&micas, de producci&n y a distintas mentalidades e
ideologas. Ha sido usado,tanto por lo industria m!s moderno para
garanti'ar la calidad de sus productos, como por organismoscomo la
67, la 7rgani'aci&n 8undial de la Salud (78S) y las autoridades
nacionales de salud demltiples pases, en los planes de me+oramiento
sanitario de las ventas calle+eras de alimentos y deproducci&n
artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.Enel
"erdesdeel ao2339hasta233:, poriniciativadelospropiosempresariosdel
sectorpesquero, se inici& la implantaci&n del Sistema H##",
luego desde los meses de enero a mar'o de233, la implantaci&n
se hace o$ligatoria con lo intervenci&n de utoridad Sanitaria
del 8inisterio deSalud (;: deseptiem$re de 233?se pu$lica en el
diario El"eruano el @eglamentoso$re Aigilanciay#ontrol
Sanitariodelimentosy*e$idas, apro$adopor;ecretoSupremo.B--4C3?CSel
cual#onstituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
cont!ndose desde este momento conuna efica' gua para alcan'ar el
o$+etivo de fa$ricar alimentos de la m!s alta calidad, o$servando
lasreglas $!sicas de higiene.III. ObjetivosEla$orar un "lan $asado
en el cumplimiento del Sistema de n!lisis de "eligros y #ontrol de
"untos#rticos (H##"), que garantice la inocuidad en la
producci&n y venta de la trucha, identificando enforma
sistem!tica los peligros $iol&gicos, fsicos y qumicos,
esta$leciendo controles preventivos ycriterios para garanti'ar el
control, monitorear puntos crticos y registrar datos.1Universidad
nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela
profesional de nutricin humanaIV.Asectos
TericosANALISISDEPELI!"OS#CONT"OLENP$NTOSC"ITICOS%HACCP&
'Ha(ardAna)*s+sCr+tica) Contro) Points,0n sistema l&gico y con
$ase cientfica, que identifica peligros especficos
ymedidaspreventivasparasucontrol. El
H##"de$econsiderarsecomounapr!cticara'onada,organi'ada y
sistem!tica, dirigida a proporcionar la confian'a necesaria para
que un productoalimentario satisfaga las exigencias de
seguridad.ANALISISDEPELI!"OS"roceso sistem!tico, cientfico,
mediante el cual seidentifican lospeligros potenciales (6sicos.
Dumicos, *iol&gicos o de E "@7#ES7 ;E "@7#ES8- ml%avado J
enfriado;esinfecci&n inadecuadasi si C C si ;e$e seguirse la
regla de poner en ,- ml de agua >- ml de cloroescurrido .o se
o$serv& riesgo nonoC C no .o se encontr& punto crtico de
control.Empacado, Sellado y etiquetado Empaque contaminado,
inadecuado sellado e inadecuada forma de etiquetadononoC C no .o es
punto crtico ya que la truchaes em$olsada y puestas en cu$etas no
utili'a sellado tampoco etiquetalmacenamiento o transporte en la
c!mara frigorficatemperatura si no si C si %a temperatura demenores
a IB#8ane+o de desechos Existencia de desechos inorg!nicos
(costales, pl!sticos y dem!s) en el !rea de tra$a+o de la gran+a y
al aire li$re. Si SiC C S)ETAPA"IES!OP$NTO C"ITICOLIMITES C"ITICOS
%Nive)es correctos& #aracterstica del agua ;esconocimiento de
par!metros del agua. SiQ"ar!metros &ptimos de calidad de agua
para el cultivo de truchaE 7xgeno disuelto R:.-C2- mgJl, Salinidad
-C9: mgJl, pH ,.IC?.I mgJl, calcio R:-mgJl, fierro S2.-mgJl, amonio
no ioni'ado R-.-2>mgJl, nitrito S-.::mgJl y temperatura ,C2? B#
Q.iveles de descargasE =rasas y aceites 2: mgJl, materia flotante
ausente, 1-Universidad nacional del altiplano punoFacultad de
ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin
humanas&lidos sedimenta$les 2 mgJl, s&lidos suspendidos I-
mgJl, nitr&geno 2: mgJl y fosforo :mgJl. Siem$ra;esconocimiento
de lascondiciones del agua enel momento que se reali'a la siem$ra.
Si"ara llevar a ca$o la siem$ra el agua del estanque de$e estar a
una temperatura apta y similar a donde se transporta$an alevines,
es decir de 3B# a 2>B#. #osecha%levarse a ca$o en horas
inapropiadas y con utensilios inapropiados. SiSe de$e emplear
utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a ca$o en
horas tempranas de la maana (antes de las 2> am y despus de las
:pm) para no someter al calor, ni exponerse al sol superficies
calentadas por este. Aenta8anipulaci&n del productosi Gomar en
cuenta en usas: q 4 gotas de +a$&n liquida antes de reali'ar la
manipulaci&n.%impie'ade envases o estanques de
tra$a+o;esinfecci&n de envases para el procesamiento.SiEl uso
de cal para desinfectar la infraestructura, elimina aquellos
agentes pat&genos que pudieran existir e impide la
generaci&n de los mismos. Gam$in el uso de cloro para lavar los
materiales.%avado J clasificado#ontaminaci&n por
manipulaci&n del personal con microorganismos o productos
qumicos.siEl personal siempre ingresa a la planta con la higiene
recomendad. N claro que siempre despus de a$rece lavado las manos
con +a$&ndesinfectantelmacenamiento o transporte en la c!mara
frigorficatemperaturasi%a temperatura demenores a IB#8ane+o de
desechos Existencia de desechos(costales, pl!sticos y dem!s) en el
!rea de tra$a+o de la gran+a y al aire li$re. Si;e$en ser
colectados y ser removidos de las instalaciones para ser
depositadosen contenedores apropiados, as como clasificar los
desechos. Gcnicas de mane+o ;esconocimiento de laspr!cticas de
higiene entodas las fases del proceso productivo. SiEl xito del
proceso productivo radica en la prevenci&n y con ello la
existencia de pr!cticas de higiene que de$en llevarse a ca$o en
todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento de stas tiene
como consecuencia la generaci&n de enfermedades que
puedenafectar la sanidad o $ien o$tener un producto de mala
calidad. ;esconocimiento de la capacidad de carga de los
estanques.Silevinos(>B mes)C 9/gJm9 Tuveniles (9B al :B mes)C:
/gJm9 dultos (,B al ?Bmes)C2: /gJm9 J.? estab)eci7iento de siste7a
de vi9i)ancia ara cada PCC.;e la etapa de vigilancia se o$tuvieron
los siguientes datos para cada punto crtico vigiladoE 1.Universidad
nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela
profesional de nutricin humanaa9ua Ga$la I. "ar!metros del agua
(>) "ar!metro;ato o$tenido "h4.- U 4.I Sie7bra "ara llevar a
ca$o la siem$ra el agua del estanque de$e estar a una temperatura
apta y similar a donde se transporta$an alevines, es decir de 3B# a
2>B#. 0so de material y equipo de tra$a+oE ;urante el periodo de
vigilancia se verific& que en la primera etapa como en
elproceso de producci&ny procesamiento de la truchael uso de
los siguientes materiales, herramientas y utensilios.Ga$la :.
8aterial, herramienta y utensilios empleados en el proceso
productivo de trucha (>)8aterial, herramienta, equipo0soEstado
>: red"ara el encierro de la trucha.pto se encuentra en $uenas
condiciones.> canasta de red(largo y uno chico) #apturar la
trucha luego de ha$er sido encerrada y colocarlaen las taras para
llevar a ca$o el desdo$le o selecci&n de sta para su venta. Se
encuentra en $uen estado;e 2 a > $otes(lanchas) En ellas se
coloca la trucha luegode ser extrada del lago o +aula, para pasar
transportadas a la planta de procesamiento0na se encuentra en
perfectas condiciones y el otro algo deteriorada.2 $!scula"ara
pesar la trucha que posteriormente ser! vendida. Encuentra en
$uenas condiciones2 rastrillo y > esco$as con >
recogedores."ara quitar la $asura que se apilaen los filtros. *uen
estado, guardado $a+o la galera. : cuchillos. "ara reali'ar un
corte en el a$domen de las truchas y ser evisceradas. =uardado es
la $odega. 9 mandiles. Se protege la ropa de ser ensuciada al
reali'ar el eviscerado y lavado de la trucha.Se encuentran en la
$odega y otras la usan el personal se encuentran el $uenas
condicioneslimpias > pares de $otas"ara cu$rir los pies del
agua, al introducirse a los estanques parallevar a ca$o la limpie'a
de los estanques. Se encuentran guardados en el piso de la $odega.
1/Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la
saludEscuela profesional de nutricin humana2 impermea$le"ara
protegerse de la lluvia mientras se ela$ora. Se encuentra en la
$odega en $uenas condiciones> cucharas"ara elegir las truchas y
separarlas de acuerdo a su talla ;esgastados y oxidados. 2
seleccionadorEs para desdo$lar las truchas y seleccionarlas Est!n
algo desgastadasGransporteEn la $atea de la camioneta se transporta
la trucha ya sea viva o eviscerada. Sucia la superficie de la
$atea. #osechaE Se de$e emplear utensilios limpios (cucharones,
chinchorro) y llevar a ca$o en horas tempranas de la maana (antes
de las 2> am y despus de las :pm) para no someter al calor, ni
exponerse al sol superficies calentadas por este.AentaE Gomar en
cuenta en usas: q 4 gotas de +a$&n liquida antes de reali'ar la
manipulaci&n. %impie'ade envases o estanques de tra$a+oE El uso
de cal para desinfectar la infraestructura, elimina aquellos
agentes pat&genos que pudieran existir e impide la
generaci&n de los mismos. Gam$in el uso de cloro para lavar los
materiales.%avado J clasificadoE El personal siempre ingresa a la
planta con la higiene recomendad. N claro que siempre despus de
a$rece lavado las manos con +a$&n desinfectantelmacenamiento o
transporte en la c!mara frigorficaE %a temperatura demenores a
IB#8ane+o de desechosE ;e$en ser colectados y ser removidos de las
instalaciones para ser depositados en contenedores apropiados, as
como clasificar los desechos.Gcnicas de mane+oE El xito del proceso
productivo radica en la prevenci&n y con ello la existencia de
pr!cticas de higiene que de$en llevarse a ca$o en todas las fases
del proceso, ya que el incumplimiento de stas tiene como
consecuencia la generaci&n de enfermedades que pueden afectar
la sanidad o $ien o$tener un producto de mala calidad.
levinos(>B mes)C 9/gJm9 Tuveniles (9B al :B mes)C: /gJm9 dultos
(,B al ?Bmes)C2: /gJm92-.C acciones correctivas Par.-CCCCCCCCC
#alcio (mgJl)R :-CCCCCCCCC Vinc (mgJl)S -.-I a pH 4.:CCCCCCCCC
#o$re (mgJl)S -.9 en aguas moderadamente duras CCCCCCCCC 6ierro
(mgJl)S 2.-CCCCCCCCC monio noCioni'ado (.C.H9), (mgJl) S -.-9
constante S -.-: intermitente CCCCCCCCC .itrito (.C.7>), (mgJl)S
-.::CCCCC .itr&geno total (mgJl)S 2-- 5 saturaci&n
totalQ2:>: S&lidos suspendidos (mgJl)S ?-I-,- S&lidos
disueltos (mgJ%):- U >--CCCCCCCCC Gemperatura (B#),B U
2?CCCCCCCCC 10Universidad nacional del altiplano punoFacultad de
ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humana=rasas y
aceites2: >: S&lidos sedimenta$les2 > 8ateria
flotanteausente usente guaESie7bra0 de$er!n ser transportados de 3
a 2>Bc Gener m!s cuidado con los materiales que se utili'an en
las dos grandes etapas de la trucha.#osechaE Se de$e emplear
utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a ca$o en
horas tempranas de la maana (antes de las 2> am y despus de las
:pm) para no someter al calor, ni exponerse al sol superficies
calentadas por este.AentaE Gomar en cuenta en usas: q 4 gotas de
+a$&n liquida antes de reali'ar la manipulaci&n. %impie'ade
envases o estanques de tra$a+oE El uso de cal para desinfectar la
infraestructura, elimina aquellos agentes pat&genos que
pudieran existir e impide la generaci&n de los mismos. Gam$in
el uso de cloro para lavar los materiales.%avado J clasificadoE El
personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. N
claro que siempre despus de a$rece lavado las manos con +a$&n
desinfectantelmacenamiento o transporte en la c!mara frigorficaE %a
temperatura demenores a IB#8ane+o de desechosE ;e$en ser colectados
y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en
contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.Gcnicas de
mane+oE El xito del proceso productivo radica en la prevenci&n
y con ello la existencia de pr!cticas de higiene que de$en llevarse
a ca$o en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento de
stas tiene como consecuencia la generaci&n de enfermedades que
pueden afectar la sanidad o $ien o$tener un producto de mala
calidad. levinos(>B mes)C 9/gJm9 Tuveniles (9B al :B mes)C:
/gJm9 dultos (,B al ?Bmes)C2: /gJm9//.? VE"I.ICA" # CALIDACIONEsto
se veri:icara 7ediante )os si9uientes :or7atos0A9ua0PLANILLA DE
SE!$IMIENTO INTE"NO DE CONT"OL DE A!$A6echa de muestreo
identi:icacin Sitio de 7uestreo An.
;iccionariotcnicodeindustriasalimentarias,>da ed. #usco "erE
talleres gr!ficos #.pdf.E[7S2$Universidad nacional del altiplano
punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin
humana2+