1 INTRODUCCIÓN La carne de cuy ha sido uno de los principales alimentos del poblador andino. Tras el proceso migratorio de las décadas pasadas, su consumo se ha extendido hacia otras regiones y ha llegado a la ceja de selva. En el Distrito de Kimbiri el año 2012 se realizó un intento por introducir la crianza intensiva, sin embargo por falta de apoyo institucional y el desconocimiento de las buenas prácticas agropecuarias, la iniciativa fracasó. La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a la intensa actividad doméstica de las familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo de canales de distribución comercial. Además de la alta barrera para la crianza tecnificada, el pequeño criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos. Por otro lado, las migraciones rurales a las grandes ciudades, sobre todo a las zonas mayormente pobladas y denominadas urbanas, han focalizado el consumo tradicional en la población adulta. El inusual aspecto que presenta este producto (cuy eviscerado con cabeza y patas) propicia el rechazo de los consumidores más jóvenes y de la población con vocación cosmopolita. La problemática de la informalidad antes mencionada se reduce a una crianza familiar de 5 – 15 cabezas, las cuales son sacrificadas también para el consumo familiar. En este contexto, surge la presente propuesta como una oportunidad de mejora e innovación que permita lograr mayor rentabilidad o explorar nuevas formas de comercializar el cuy. Su objetivo es determinar la viabilidad de la implementación de una granja comercial dedicada a la crianza y transformación de la carne de cuy para el mercado Kimbirino (inicialmente) y posteriormente conquistar los mercados adyacentes. La mayor parte de la carne de cuy consumida en la zona proviene de la sierra de Ayacucho (Qano, Tambo, Quinua, etc.) El estudio abarca tres aspectos: la investigación de mercado, el análisis de los factores externos o del entorno y el plan de negocios. La investigación de mercado contempla los hábitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite definir el producto y su demanda efectiva; está validada con estudios cualitativos de aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de distribución. El análisis de los factores abarca el estudio del sector, de las cinco fuerzas, del entorno SEPTE (factores sociales, económicos, políticos y ecológicos) y de la competitividad; todo ello permite conocer las oportunidades y las amenazas del sector e identificar los factores claves de éxito. En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado la cadena productiva del cuy, desde la etapa de crianza hasta la etapa de comercialización, con la finalidad de conocer el negocio y establecer las estrategias funcionales para poner en marcha un proyecto empresarial con claras ventajas competitivas. Finalmente, se desarrollan decisiones estratégicas de negocios que impacten en el flujo de caja. En la evaluación económica – financiera, se tomó en cuenta el método del valor actual neto (VAN) para determinar la viabilidad del proyecto empresarial. En la zona no existen datos secundarios con la cual se pueda realizar trabajos de tabulaciones e interpretaciones más que un anteproyecto fracasado. Para actualizarla, se desarrolló un estudio de mercado con la finalidad de validar las prácticas en la crianza y la comercialización, así como las preferencias de los consumidores.
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CUY EN EL DISTRITO DE KIMBIRI - LA CONVENCIÓN. EPERTENECE A LA ASOCIACIÓN DE AFECTADOS POR LA VIOLENCIA SOCIOPOLÍTICA EN LA LOCALIDAD DE KIMBRII CAPITAL - VRAEM.
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INTRODUCCIÓN La carne de cuy ha sido uno de los principales alimentos del poblador andino. Tras el proceso
migratorio de las décadas pasadas, su consumo se ha extendido hacia otras regiones y ha llegado
a la ceja de selva. En el Distrito de Kimbiri el año 2012 se realizó un intento por introducir la
crianza intensiva, sin embargo por falta de apoyo institucional y el desconocimiento de las
buenas prácticas agropecuarias, la iniciativa fracasó.
La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a la intensa actividad doméstica de las
familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso
desarrollo de canales de distribución comercial. Además de la alta barrera para la crianza
tecnificada, el pequeño criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede
contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos.
Por otro lado, las migraciones rurales a las grandes ciudades, sobre todo a las zonas mayormente
pobladas y denominadas urbanas, han focalizado el consumo tradicional en la población adulta.
El inusual aspecto que presenta este producto (cuy eviscerado con cabeza y patas) propicia el
rechazo de los consumidores más jóvenes y de la población con vocación cosmopolita.
La problemática de la informalidad antes mencionada se reduce a una crianza familiar de 5 – 15
cabezas, las cuales son sacrificadas también para el consumo familiar.
En este contexto, surge la presente propuesta como una oportunidad de mejora e innovación
que permita lograr mayor rentabilidad o explorar nuevas formas de comercializar el cuy. Su
objetivo es determinar la viabilidad de la implementación de una granja comercial dedicada a la
crianza y transformación de la carne de cuy para el mercado Kimbirino (inicialmente) y
posteriormente conquistar los mercados adyacentes. La mayor parte de la carne de cuy
consumida en la zona proviene de la sierra de Ayacucho (Qano, Tambo, Quinua, etc.)
El estudio abarca tres aspectos: la investigación de mercado, el análisis de los factores externos
o del entorno y el plan de negocios. La investigación de mercado contempla los hábitos de
consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite definir el producto y su demanda
efectiva; está validada con estudios cualitativos de aceptabilidad del producto por parte del
consumidor final y del canal de distribución.
El análisis de los factores abarca el estudio del sector, de las cinco fuerzas, del entorno SEPTE
(factores sociales, económicos, políticos y ecológicos) y de la competitividad; todo ello permite
conocer las oportunidades y las amenazas del sector e identificar los factores claves de éxito.
En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado la cadena productiva del cuy, desde la
etapa de crianza hasta la etapa de comercialización, con la finalidad de conocer el negocio y
establecer las estrategias funcionales para poner en marcha un proyecto empresarial con claras
ventajas competitivas.
Finalmente, se desarrollan decisiones estratégicas de negocios que impacten en el flujo de caja.
En la evaluación económica – financiera, se tomó en cuenta el método del valor actual neto
(VAN) para determinar la viabilidad del proyecto empresarial.
En la zona no existen datos secundarios con la cual se pueda realizar trabajos de tabulaciones e
interpretaciones más que un anteproyecto fracasado. Para actualizarla, se desarrolló un estudio
de mercado con la finalidad de validar las prácticas en la crianza y la comercialización, así como
las preferencias de los consumidores.
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El capítulo 1, en el cual se identifica la hacia dónde está dirigido el Plan de Negocios, los
antecedentes de la Asociación beneficiaria, su visión y su misión en el desarrollo de sus socios.
En el capítulo 2, se definen las características zootécnicas del producto, procedencia, usos
evolución y ciclo de vida.
En el capítulo 3, se definen los aspectos metodológicos generales de la investigación, tanto para
el estudio de mercado como para el plan de negocio. En el capítulo 3 se expone el estudio de
mercado, con los resultados de las encuestas y el análisis conjunto para determinar el producto
y la demanda potencial y efectiva.
En el capítulo 4, explica el estudio de mercado y sus resultados en cifras y gráficos.
En el capítulo 5, se desarrolla el análisis de la cadena de valor de la producción de cuy en el
Distrito de Kimbiri.
En el capítulo 6, se detalla el análisis de la organización beneficiaria. Considerando un análisis
FODA y desarrollando estrategias de intervención.
En el capítulo 7, se desarrolla a detalle la tecnología de producción con que se cuenta en el
Centro de Producción de cuyes de Palmapata, se menciona el tipo de crianza propuesto y el
trabajo a realizarse.
El Capítulo 8, describe la forma como deberá organizarse la Asociación para darle sostenibilidad
al trabajo realizado.
El capítulo 9, se evalúan la rentabilidad de la inversión y los riesgos, el análisis de sensibilidad y
el análisis de escenarios). Finalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones del
estudio.
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1. ANTECEDENTES
Sobre la Asociación
La “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de Kimbiri Capital” del
Distrito de Kimbiri, Provincia de La Convención, viene desarrollando la actividad de la
crianza de cuy. Esta asociación fue creada el 25 de julio del 2015, con la finalidad de
dedicarse a la crianza de cuyes mejorados, integrada por 35 socios, con el objetivo de
abastecer el mercado local, provincial y regional. La participación comprometida de
los criadores de cuy, de Kimbiri Capital, es el reflejo a la Capacitación técnico
productiva, facilitados por diferentes Instituciones públicas y privadas. Razón por la
cual, los comuneros se sienten motivados a continuar incrementando la producción de
cuy, para fines comerciales. Ello conlleva, a que dichos pobladores requieran la
asistencia técnica, para mejorar las habilidades y destrezas en técnicas de crianza de
cuyes, en sus diferentes etapas de su ciclo productivo y la comercialización en el
mercado.
1.1.1. MISIÓN Y VISIÓN
La elaboración de la misión se realizó al final del desarrollo de las matrices, ya que
permitía a los participantes conocer la situación en la que se encuentran
actualmente, los recursos con que cuentan, los procesos, la tecnología, manejo de
finanzas, mercado, etc. El cual ayudó a definir como quiere llegar a ser la asociación
a un cierto periodo determinado (Misión y Visión) y la que se ha definido de forma
concertada por todos los miembros de la asociación de productores de cuy, de
Kimbiri Capital.
1.1.1.1. Misión
La “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de Kimbiri Capital”, es una
organización de criadores de cuy, inmersos en el negocio de la crianza de cuyes
(mejorados y criollos) y comercialización de carne, ofrece un producto ecológico y
de calidad garantizada, orientados a satisfacer las expectativas del consumidor cada
vez más exigente; a fin de lograr el fortalecimiento y liderazgo en cuanto al
posicionamiento en el mercado regional y con una rentabilidad que permita una
retribución económica justa a los beneficiarios.
1.1.1.2. Visión
Al año 2015, Somos socios de una Cooperativa de producción y servicios, que
ofertamos carne de cuy, envasada y etiquetada al mercado regional y nacional
contamos con infraestructura adecuada).
1.1.1.3. Objetivo General de la Organización
Mejorar la productividad e incrementar los niveles de rentabilidad en la
producción y comercialización de la carne del cuy.
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1.1.1.4. Objetivos específicos
Mejorar las capacidades técnicas de los productores en la crianza del cuy y en
la producción de la carne.
Mejorar la infraestructura productiva (capacidad de planta).
Organizarse en forma empresarial, para administrar adecuadamente los
recursos económicos y tener una cultura crediticia en la actividad pecuaria.
1.1.1.5. Las Estrategias
Es necesario mencionar que en el Centro de Producción de Palmapata, antes
de la ejecución del Plan de Trabajo: MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION DE
CUY EN LA COMUNIDAD DE KIMBIRI, DISTRITO DE KIMBIRI – LA CONVENCIÓN -
CUSCO”, por la Municipalidad Distrital de Kimbiri, se encontró construido una
infraestructura productiva constituida de una Galpón de 26 m de largo por 08
m de ancho con techo de 4 m de altura a dos aguas de madera y calamina, en
todos los lados posee ventanas grandes con malla octogonal tipo gallinero de
5/8” y barras de metal para evitar el ingreso de depredadores; así mismo se
encontró 26 baterías para la crianza de cuyes, cada vetaría consta de 06 posas
en tres niveles construida de madera y protegidas con multiplaca para evitar la
contaminación de las pozas superiores; de la misma manera se encontró dos
habitaciones vacías que estaban siendo utilizadas como almacenes,
supuestamente deberían ser la zona de beneficio y guardianía; así mismo, se
encontró un módulo de servicio higiénico; una zona de compostaje de 08 m de
largo por 3 m de ancho con techo de madera y calamina. En todas esas
instalaciones se encontraron 28 cabezas de cuyes, totalmente degenerados y
alimentándose de lo que gentilmente el guardián de las instalaciones le
abastecía.
FOTO N° 01. Situación de la infraestructura encontrada
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FOTO N° 02. Situación de la infraestructura encontrada
De la misma manera, mediante la ejecución del Plan de Trabajo:
MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION DE CUY EN LA COMUNIDAD DE KIMBIRI,
DISTRITO DE KIMBIRI – LA CONVENCIÓN - CUSCO”, se ejecutaron las siguientes
acciones: Construcción de 01 galpón para la crianza de cuyes en la localidad de
Kimbiri. Adquisición de 400 cuyes reproductores (360 hembras y 40 machos).
Instalación de 2 has de pastos (01 ha de kudzu, 0.5 ha de morera y 0.5 ha de
King gras); Adquisición de alimento balanceado para los cuyes. Implementación
de un botiquín de veterinario. 01 curso taller de capacitación en: Manejo
integral en la crianza de cuyes en selva. 01 curso taller de capacitación en:
Instalación de pastos para la alimentación de cuyes en selva. 01 curso taller de
capacitación en: Sanidad de cuyes. 01 curso taller de capacitación en: Nutrición
y alimentación en cuyes. 08 meses de asistencia técnica. Formación y
legalización de una asociación de productores de cuyes en la localidad de
Kimbiri y la formulación de un Plan de negocios.
El principal proceso es la transferencia de conocimientos de manera práctica,
adoptando tecnologías validadas por la misma población, es así que se
implementará un cronograma de visitas personales al Centro de Producción de
Palmapata, en las que se utilizarán los cuyes adquiridos mediante la ejecución
del Plan de Trabajo: “MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION DE CUY EN LA
COMUNIDAD DE KIMBIRI, DISTRITO DE KIMBIRI – LA CONVENCIÓN - CUSCO”
ejecutado por la Municipalidad Distrital de Kimbiri, con la finalidad de
desarrollar el proceso de capacitación de manera didáctica y práctica,
procurando desarrollar metodologías dinámicas que faciliten el proceso de
aprendizaje por parte de los criadores de cuyes; en este aspecto se incidirá en
el fortalecimiento de capacidades de los criadores líderes y se dotará asistencia
técnica permanente durante el desarrollo de la implementación del plan de
negocios, los técnicos serán los encargados de desarrollar las visitas personales
y cursos de capacitación, a través de este componente se busca mejorar los
rendimientos de la producción de carne y mantener la calidad genética de los
cuyes en el Centro de Producción de Palmapata.
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Posicionar la marca y slogan de la empresa, debido a que ninguna otra ha
logrado “entrar” en la mente de los clientes. La idea es que la empresa se
convierta en la marca de los productores de cuyes.
Lograr que nuestros clientes, asocien el término de calidad con empresa. Ello
se podrá conseguir si se introduce como una política empresarial la mejora
continua de nuestras actividades relacionadas a la producción de cuyes.
Estandarizar los procesos de producción, fortalecimiento de capacidades y de
comunicación e información; a través de la generación de herramientas básicas
(guías, manuales, base de datos, etc.). Ello con el propósito de que los clientes
nos conozcan como una empresa innovadora, formal y organizada.
Sobre el negocio.
1.2.1. Denominación:
“PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES DE CARNE DE CARNE DE CUY”
1.2.2. Ubicación del negocio.
Departamento : Cusco
Provincia : La Convención
Distritos : Kimbiri
1.2.3. Objetivo del Plan de Negocio:
- Desarrollar el diagnóstico de la situación actual de la Asociación de
productores de carne de cuy.
- Desarrollar el estudio de oferta y demanda del producto
- Desarrollar el Plan de Marketing para la Asociación de Productores de la
carne de cuy.
- Desarrollar el Plan de Organización para la Asociación de Productores de la
carne de cuy.
- Realizar el Análisis económico Financiero de la Asociación de Productores de
la carne de cuy.
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2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SERVICIO
Características y propiedades nutricionales
Cavia porcellus es la denominación científica del cuy, roedor doméstico originario de
los Andes, especialmente del Perú, Ecuador, Bolivia y el sur de Colombia. Si bien la
población actual de cuyes no está definida, las referencias indican que alcanza los 35
millones de animales en la región latinoamericana (INIA, 2003).
Según el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), el cuy es un mamífero
pequeño que se caracteriza por sus orejas cortas y redondas y por no presentar cola.
Son animales que bordean el kilo de peso y poseen distintos tipos de pelaje, los cuales
varían de color, largo y textura de acuerdo con la especie.
El cuy recibe diversos nombres, según el país. En el Perú, «cuy» viene del vocablo
quechua quwi, que significa ‘conejo’. En otros países de la región se le denomina
«cuyo», «cuye», «curí»; en España se le conoce como «cobayo» o también como
«conejillo de Indias».
Es un animal que se adapta a distintas condiciones climáticas, desde las del llano hasta
las de las alturas superiores a los 4,500 msnm, tanto en zonas frías como cálidas
(Chauca, 1997). Actualmente, el Perú concentra la mayor población de cuyes en la
región; para el 2003 el INIA y la Dirección General de Promoción Agraria (DGPA)
calcularon una población de 23,2 millones de animales, principalmente en la sierra
(92%). La población es mucho menor en la costa (6%) y en la selva (2%). En la cultura
andina el cuy es un producto alimenticio de gran demanda; el consumidor andino
aprovecha la facilidad que hay para su crianza y reproducción1.
La carne de cuy presenta ventajas en su composición en relación con otros animales.
Estudios realizados por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) indican que
posee un alto nivel de proteínas, minerales y bajos índices en grasas; Sarria (2005)
resalta igualmente su gran valor nutritivo. La comparación de la carne de cuy con otros
productos cárnicos se puede apreciar en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 01. COMPOSICIÓN COMPARATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Especie % de proteína % de grasa Calorías por kg Cuy 20,3 7,8 960
Conejo 20,4 8,0 1 590
Cabra 18,7 9,4 1 650
Ave 18,2 10,2 1 700
Vacuno 18,7 18,2 2 440
Porcino 12,4 35,8 3 760
Ovino 18,2 19,4 2 530
Fuente: Sarrias, 2005.
Si bien el consumo actual se basa en una demanda tradicional, la carne de cuy posee
propiedades que pueden ser aprovechadas por nuevos consumidores.
No existe una clasificación universal de los tipos de cuy; sin embargo, de acuerdo con
referencias del MINAG, se clasifican por su forma, composición y pelaje.
Según su forma, el cuy puede ser: de cuerpo «redondeado» y de cuerpo «alargado»
(Sarria, 2005)2. Por su conformación, se diferencian dos tipos: el tipo A, que
corresponde a los cuyes con mejor desarrollo muscular y conversión alimenticia, y el
tipo B, de escaso desarrollo cárnico (MINAG, 2007).
Según el tipo de pelaje existen cuatro tipos: el tipo 1 o «inglés», de pelo corto y de
colores claro, oscuro y combinado; el tipo 2 o «abisinio», de pelo corto con rosetas y
de distintos colores; el tipo 3 o «lanoso», de pelo largo y lacio que suele usarse como
mascota debido a su aspecto; y finalmente el tipo 4 o «merino», de pelo corto y erizado
(MINAG, 2007).
Al cuy nativo se le conoce también como «cuy criollo», en alusión al animal tradicional,
pequeño y rústico; de acuerdo con el INIA, a comienzos de la década de 1970, se
iniciaron estudios de mejoramiento genético del cuy criollo y se obtuvieron los
llamados «cuyes mejorados», de los cuales provienen las líneas Perú, Andina e Inti
(INIA, 2005).
La raza Perú es la de mayor difusión. Según el INIA, esta raza se obtuvo de
investigaciones en mejoramiento genético y nutricional con cuyes de la sierra norte
del Perú (Cajamarca). La crianza de esta variedad tiene lugar entre los 250 y los 3500
msnm, y el animal se caracteriza por desarrollar gran masa muscular cuando su
crecimiento aún es precoz3, lo que posibilita aprovechar mejor su carne (MINAG,
2007).
FOTO N° 03. RAZA PERÚ
2 Si bien el autor atribuye el cuerpo redondeado a cuyes de la región Cajamarca y el cuerpo alargado a los de la región Arequipa, las
distintas formas se pueden encontrar en todas las regiones del Perú. 3 A los dos meses de nacido se puede obtener un rendimiento de carcasa del 73% (INIA, 2005). La carcasa es el cuerpo del animal después de haber sido faenado, con piel y con o sin menudencias.
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La raza Andina se distingue por su mayor índice de proliferación4. Puede adaptarse a
diferentes climas, desde la costa a la sierra, y se caracteriza por ser de color blanco y
poseer orejas grandes y caídas, a diferencia de la raza Perú (MINAG, 2007).
La línea Inti destaca por su mayor índice de sobrevivencia; a nivel de producción
cárnica alcanza los 800 gramos de peso a las 10 semanas y su proliferación es de 3,2
crías por parto (MINAG, 2007).
A las razas y variedades tradicionales, los entendidos agregan una nueva línea llamada
La Molina. Esta fue desarrollada en la UNALM y se caracteriza por superar los 1,2 kilos
de peso; los cuyes de esta variedad normalmente se usan para la reproducción
(Álvarez, 2007).
FOTO N° 04. RAZA ANDINA
FOTO N° 05. LÍNEA INTI
Usos y principales derivados
En adición al consumo de su carne, que se distingue por ser rica en proteínas y baja en
grasas, en las zonas andinas el cuy se emplea en rituales religiosos o mágicos. También
se utilizan sus principales derivados: el estiércol como abono natural, la orina como
combustible o fijador para productos cosméticos, la piel para trabajos en cuero como
carteras, correas y billeteras, entre otros (Carcelén, 2007).
El estiércol se puede aprovechar por su contenido en minerales y porcentaje de
humedad. La diferencia con otras especies aparece en el cuadro siguiente:
4 A razón de 3,9 crías por parto (INIA, 2005).
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Cuadro N° 02. CARACTERÍSTICAS DEL ESTIÉRCOL POR TIPO DE ANIMAL
Especie % Humedad % Nitrógeno % Fósforo % Potasio
Cuy 30 1,90 0,80 0,90
Caballo 59 0,70 0,25 0,77
Vacuno 79 0,78 0,23 0,62
Ave 55 1,00 0,80 0,39
Cerdo 74 0,49 0,34 0,47
Fuente: INIA – 2005.
De acuerdo con el INIA, el estiércol de cuy concentra mayor cantidad de nitrógeno,
fósforo y potasio, componentes que son los que mayormente utilizan las plantas. Su
bajo nivel de humedad lo hace más duradero.
Las propiedades y los beneficios del cuy pueden ser desarrollados y aprovechados por
los productores con el fin de mejorar el rendimiento de la crianza. El máximo
aprovechamiento de cuy ya es materia de investigación en los centros de estudio
agroindustrial nacionales y privados, así como en las principales universidades en el
país.
Hipótesis sobre el consumo
El consumo de carne de cuy en el Distrito de Kimbiri se dinamiza como consecuencia
de fuerzas innovadoras; sin embargo, también presenta barreras ligadas a su
producción y comercialización.
Fuerzas que propician el consumo
Se cree que el consumo de carne de cuy en el Distrito se realiza principalmente por
tradición. El ciudadano de ascendencia andina, que por distintas razones migró a la
ceja de selva, mantiene sus costumbres y las transmite de generación en generación,
aunque en el proceso la tendencia disminuye al punto de que la crianza se propicia
más en los entornos familiares como modo de vida. El consumidor tradicional
normalmente adquiere la carne de cuy en fechas especiales y la consume en el entorno
familiar o con amistades cercanas. La adquiere en granjas5 para su preparación y
comercialización en potajes, mercados mayoristas y minoristas6, restaurantes y en
fiestas tradicionales; tiene preferencia por platos típicos y, en algunos casos, se
encarga personalmente del beneficio y la preparación misma de la carne de cuy.
Sin embargo, existe un nuevo segmento de consumidores que de igual modo gustan
del alimento tradicional, pero su acceso es a través de nuevos canales de
5 Las principales granjas de las cuales se abastecen en la selva se encuentran en las ciudades de Tambo, Qano, Quinua y Ayacucho. 6 Muy raras veces los fines de semana se encuentra carne de cuy eviscerado en los mercados locales de Kimbiri y San Francisco.
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comercialización. En la actualidad, las ferias son un punto muy importante en la cual
se comercializan carcasa y potajes preparados con la carne de cuy.
El canal moderno puede aprovecharse para innovar las presentaciones de la carne de
cuy y dinamizar su consumo, al volver el producto más accesible a los segmentos no
tradicionales.
Por otro lado, el reconocimiento internacional de la cocina peruana permite
aprovechar esta tendencia favorable al consumo de productos oriundos del Perú.
Sumado a su buen sabor, el cuy puede ser uno de los productos con mayor acogida
por su valor nutricional y bajos índices de colesterol, características que busca
constantemente un consumidor moderno.
Barreras
De acuerdo con el MINAG, la producción de carne de cuy en el Perú muestra baja
eficiencia si se compara con la alcanzada por otros tipos de carnes.
Existen criterios técnicos que no se aplican en la crianza familiar y tradicional, lo cual
ha llevado a que los productores obtengan animales con problemas de consanguinidad
y mortalidad. La falta de conocimiento sobre alimentos con valor nutritivo para el cuy,
la deficiencia en la atención de suministros, la sanidad en los procesos y la carencia de
innovación tecnológica no han permitido que la carne de cuy se expanda a mercados
nacionales e internacionales.
El consumo de la carne cuy presenta algunas barreras. Las personas reacias asocian al
animal con otro tipo evidente de roedor, sobre todo la rata. Este rechazo se presenta
entre personas oriundas de la capital y entre las nuevas generaciones que descienden
de migrantes andinos y que residen en Lima.
Se considera que la difusión y promoción de la carne de cuy ha sido insuficiente. El
conocimiento sobre las propiedades y usos de esta carne alcanza a ciertos sectores
tradicionales. Si bien la población en general rescata sus propiedades nutritivas y de
bajo nivel en grasas, el conocimiento sobre las nuevas presentaciones y el desarrollo
de nuevos canales de compra son aún escasos.
Posibilidades de desarrollo del producto
La innovación en la presentación de la carne de cuy y los elementos de valor agregado
pueden contribuir a la mayor aceptación del producto, a través de nuevos canales de
comercialización.
Cambios en la presentación
En la actualidad, en las ciudades grandes, las principales cadenas de supermercados y
los mercados regionales7 ofrecen distintas presentaciones de la carne de cuy. Resalta
7 Markets, en las distintas ciudades grandes, mercados regionales de las grandes ciudades.
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la de empaque plastificado y las de cuy entero, cuy sin cabeza y sin patas, y cuy
deshuesado en empaques convencionales o al vacío.
Se debe buscar un cambio en la presentación, para motivar la disposición de compra e
incrementar el consumo, considerando los estándares de calidad que exigen las
normas sanitarias. De la misma manera se debe tomar encuentra la afluencia de otro
segmento de la población la cual está constituido por la cantidad de profesionales
foráneos que laboran en las distintas entidades públicas y privadas de las zonas
adyacentes al ámbito del proyecto.
Elementos de valor agregado
En las ventas tradicionales, es decir, cuando la carne de cuy se adquiere en granjas y
mercados mayoristas o minoristas, el valor agregado se registra cuando el comprador
escoge el animal que quiere beneficiar y el productor o vendedor se lo entrega limpio
y listo para ser consumido.
La venta diferenciada plantea otros criterios de valor agregado. Algunas de las
empresas que ofrecen carne de cuy añaden a sus presentaciones información, como
marca, precio, registro sanitario, contenido, peso neto y procedencia.
Promoviendo la crianza de cuyes
De la misma manera este plan de negocios también está dirigido a la venta de animales
vivos reproductores las cuales serán diferenciadas en su crianza y su posterior venta.
Cuadro N° 03. CARACTERÍSTICAS DEL ESTIÉRCOL POR TIPO DE ANIMAL
CARACTERÍSTICAS DEL CUY
NOMBRE CIENTÍFICO Cavia porcellus
FAMILIA Cobayo
PROCEDENCIA Colombia, Perú y Bolivia
PARTICULARIDADES :
Cuyes mejorados, que según el tipo de pelaje, pertenecen al tipo 1 y de acuerdo a la conformación corporal, al tipo A. Este tipo de cuy presenta las siguientes características: Tipo 1: es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Tiene el mejor comportamiento como productor de carne. Tipo A: son cuyes “mejorados” con una buena longitud, profundidad y ancho. Son animales de temperamento tranquilo, con buena conversión alimenticia y responden eficientemente a un buen manejo.
Fuente: Sarria- 2005.
Atributos físicos:
La Asociación viene desarrollando la crianza del cuy, con fines de obtención de carne,
esta actividad se presenta directamente como alternativa de solución para el
desarrollo socio económico de los socios de la Asociación y por ende ser complemento
de la canasta familiar de la población. El cuy es un alimento de muy buena calidad, rica
y nutritiva con bajo contenido de grasas.
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Cuadro N° 04. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS QUE SE BRINDAN
PRODUCTO SUBPRODUCTOS (Cuyes de 0
a 21 días) SUBPRODUCTOS (Cuyes en pie
de 800 a 100 gr.) SUBPRODUCTOS (Cuyes beneficiados de 800 gr.)
Cuy
Los cuyes se venden en gazapos como reproductores a Instituciones públicas y privadas.
La asociación viene desarrollando la actividad de la crianza de cuyes en forma intensiva, de acuerdo a las posibilidades que le ha otorgado la MDK mediante la Ejecución del Plan de Trabajo en el mejoramiento de la Producción de Carne de Cuy en la localidad de Kimbiri Capital. En la actualidad los cuyes se crían en galpones especiales con una dieta rígida mixta de forrajes y concentrados y esperan comercializar cuyes de 800 – 1000 gr de peso vivo al consumidor en ferias, recreos y/o restaurantes.
La asociación realiza la comercialización de cuyes beneficiados a los recreos, restaurantes, mercados y consumidores particulares en el distrito de Kimbiri.
Fuente: Sarria- 2005.
Características Organolépticas.
El sabor: Varía de acuerdo a la línea, suministración de alimentos (forrajes verdes y
alimentos balanceados) por lo general el sabor de la carne de cuy es agradable a todos
los paladares en los distintos potajes preparados.
La calidad: Es un producto que se expende en carne (faenado eviscerado). Satisface los
requerimientos del cliente, por su alto valor nutritivo, exquisitez y fácil digestión. Por
ello es considerado desde épocas ancestrales como producto tradicional.
Durabilidad: La carne es menos perecible que otras
Cuadro N° 05. PERECIBILIDAD DE LA CARNE POR TIPO DE ANIMAL
ESPECIE VACUNO PESCADO POLLO CUY
PERECIBILIDAD ALTA MEDIA MEDIA BAJA
Fuente: Sarria- 2005.
Evolución y ciclo de vida del producto.
Con la organización de los productores y el desarrollo de actividades orientadas a
desarrollar las capacidades del productor, mediante la aplicación del manejo técnico
adecuado en cuanto se refiere a la reproducción, alimentación, cuidado y la
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presentación del producto se colocará óptimamente en el mercado. Se encontrará
inmerso en la cadena productiva.
Diagrama N° 01. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
EMPADRE
GESTACIÓN
PARICIÓN
DESTETE
RECRÍA
67 Días
14 Días
14 Días
VENTA DE CARNE REEMPLAZO
LACTACIÓN
CONTROL DE CALIDAD SANITARIA (HIGIENE Y
PRESENTACIÓN)
IDENTIFICAR A LOS MEJORES INDIVIDUOS PARA INCREMENTAR EL TAMAÑO DE LA POBLACIÓN
CONTROL DE CALIDAD SANITARIA (HIGIENE Y PRESENTACIÓN)
Fuente: Elaboración propia
Durante los últimos años la crianza de cuyes se ha incrementado de manera
considerable en nuestra región, no obstante el mayor volumen de cuyes en el
mercado; no cubren la creciente demanda local.
Con este Plan de Negocio se propone incentivar la crianza intensiva de cuyes en el
Centro de Producción de Palmapata, con la finalidad de aprovechar al máximo los
beneficios que ha dejado la ejecución del Plan de Trabajo: Mejoramiento de la
producción de carne de cuy en el localidad de Kimbiri Capital – Distrito de Kimbiri – La
Convención – Cusco, por la Municipalidad Distrital de Kimbiri y su entrega a la
Asociación como beneficiarios directos del mismo.
El plan de negocios a implementarse deberá contener todas las herramientas de
gestión que se necesitan para la comercialización de gazapos, cuyes de 03 meses de
800 a 1000 gr de peso vivo y cuyes beneficiados, cuidando que el Centro de Producción
de Palmapata tenga sostenibilidad en los próximos 10 años, dependiendo mucho del
estudio de mercado realizado en el Distrito
Como tal, la ejecución del Plan de Negocio el “Desarrollo de Capacidades para la
Crianza y comercialización de cuyes en Kimbiri Capital”, permitirá a los pobladores
beneficiarios desarrollar un adecuado nivel de manejo y comercialización, que les
permitirá integrarse a un mercado virgen pero cada vez más competitivo.
15
Diagrama N° 02. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
EMPADRE
OBSERVACIÓN DE CELO
PREPARAR CAMAS
ATENDER PARTOS
COLOCAR GAZAPERAS
DESTETE
CAMADACUY
16 días
45 días
67 días
21 días
45 días
ENGORDE
BENEFICIO
PROCESAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
PLANTEL
CRECIMIENTO
DESCARTES
USO DE CELO POST DESTETE 05 MESES
Fuente: Elaboración propia.
16
3. ASPECTOS METODOLÓGICOS
Enfoque de la ruta de investigación
En el presente capítulo se definen los aspectos metodológicos generales que se han
tomado en cuenta para la investigación. Se explica primero el enfoque de la ruta de
investigación y, luego, las actividades necesarias para la investigación de mercado y el
análisis del entorno. Esto deriva en la concreción de un proyecto empresarial o plan de
negocio.
Se plantean dos vertientes metodológicas de investigación para identificar el nuevo
producto: la demanda efectiva y los factores críticos de éxito. Sobre la base de los
resultados, se plantea el proyecto empresarial como plan de negocio. Las herramientas
para abordar cada tema se presentan a continuación.
Dicho enfoque se muestra en el diagrama siguiente:
Diagrama N° 03. RUTA DE LA INVESTIGACIÓN PARA EL PLAN DE NEGOCIOS DE LA
ASOCIACIÓN
FOCUS GROUP - EXPLORATORIO
ENCUESTAS Y ANÁLISIS CONJUNTO
SELECCIÓN DE TARJETAS
FOCUS GROUP DE VALIDADCIÓN DEL PRODUCTO
ENTREVISTAS CON LOS SUPERMERCADOS
HÁBITOS DE CONSUMO
PREFERENCIAS
SEGMENTACIÓN
VERIFIFCACIÓN
PRODUCTO Y SU DEMANDA
SECTOR
05 FUERZAS ENTORNO
SEPTE
COMPETITIVIDAD
OPORTUNIDADES Y AMENAZAS: FCE
PLAN DE NEGOCIOS
PROYECTO EMPRESARIAL
MARKETINGOPERACIONES Y ORGANIZACIÓN ORGANIZACIÓN FINANCIERA
VIABILIDAD
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
TRABAJOS PREVIOS Y VISITAS A UNIVERSIDADES
ENTREVISTAS A CRIADORES, ACOPIADORES Y PRODUCTORES
VISITA A CENTROS DE BENEFICIO
ENTREVISTAS A INICIATIVAS EMPRESARIALES
ENTREVISTA A SIERRA EXPORTADORA
INFORMACI´N SECUNDARIA BIBLIOGRÁFICA E INTERNET
ASISTENCIA A EVENTOS Y SEMINARIOS RELACIONADOS
INVESTIGACIÓN DE MERCADO ANÁLISIS DE FACTORES
Fuente: Ordoñez – 2012.
17
Investigación de mercado
Etapa cualitativa
La etapa cualitativa comprende, en primer lugar, la revisión de estudios previos sobre
el consumo de carne de cuy en el Distrito de Kimbiri.
Comprende también la ejecución de dos focus groups iniciales, con el objeto de
conocer las preferencias de los consumidores de carne de cuy y las principales barreras
para ampliar el consumo. Esta información sirve de entrada para diseñar la encuesta y
definir los atributos y niveles de análisis a través de la técnica del análisis conjunto.
Al término del estudio cuantitativo de mercado, se efectúan cuatro focus groups
adicionales para validar el producto.
Etapa cuantitativa
Esta etapa incluye las siguientes actividades:
a) Estudio de mercado mediante la aplicación de 377 encuestas a una muestra
en el Distrito de Kimbiri8 elegida como muestra representativa de la población
potencialmente consumidora del producto. La encuesta contiene 20
preguntas de alternativas simple y múltiple, y mediciones en escala.
b) Utilización de la técnica de análisis conjunto tradicional con perfiles completos
para determinar las preferencias de consumo, que consta de las siguientes
fases o etapas:
• Identificación y elección de atributos y estímulos.
• Recolección de datos.
• Estimación de utilidades.
• Interpretación de resultados.
Para la segmentación, se utiliza la técnica post-hoc, que se basa en preferencias, para
ver si existen en la muestra segmentos heterogéneos en sus inclinaciones.
Análisis de factores
Análisis del entorno
Comprende las siguientes actividades:
• Entrevistas a expertos y actores de la cadena productiva de carne de cuy.
• Revisión de información secundaria, como estudios previos, Internet, artículos
de revistas, etc.
• Visitas a universidades y/o institutos de formación superior.
• Visita al Centro de Beneficiado de Cuyes cercanos.
• Entrevista a funcionarios de Sierra Exportadora y/o MINAG.
• Asistencia a seminarios y eventos relacionados.
8 La ficha técnica de la investigación cuantitativa se encuentra en el anexo 2.
18
• Entrevista a expertos en gastronomía.
Construcción del modelo de negocio
El insumo principal en esta actividad es la elaboración de una matriz con los factores
críticos de éxito para los proveedores de carne de cuy, la cual permite generar el
proyecto empresarial, las estrategias funcionales de márketing, las operaciones y el
flujo económico.
19
4. ESTUDIO DE MERCADO
Marco institucional y Legal:
La “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de Kimbiri Capital” fue creada
en junio del 2015, se encuentra inscrito en registros públicos sede Cusco, este
documento les permite comercializar el producto hacia los diferentes puntos de
mercados locales, provinciales y regionales.
Contexto económico actual:
a) Factor político: Actualmente los Gobiernos locales incentivan la formalización
delas asociaciones y microempresas (Ley 1086 – Ley de Promoción y
Formalización de la Micro y Pequeña Empresa, promulgada el veintiocho de Junio
2008), existen también diferentes programas de apoyo e incentivo a las MYPES
como son el Ministerio del Trabajo, ONG´s, etc.
- El Gobierno Central, mediante el programa de reparaciones colectivas vienen
financiando actividades en forma conjunta con el gobierno local.
- La Gerencia de Desarrollo Económico y Ambiental viene promoviendo esta
actividad en la localidad de Kimbiri Capital a través del cofinanciamiento de
actividades en la Producción de carne de cuy.
b) Factor Social: la crianza de cuy es una actividad familiar, que actualmente se viene
realizando en el Distrito de Kimbiri, este es considerado como una actividad
rentable y de fácil manejo, que les permite generar ingresos económicos a través
de las ventas del producto en las diferentes formas de presentación: vivo,
beneficiado, transformado en potajes culinarios (cuy chacctado, pepián de cuy,
chicharrón de cuy, asado de cuy, adobo de cuy, etc.)
c) Factor Tecnológico: mediante la ejecución de la actividad: “MEJORAMIENTO DE
LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CUY EN LA LOCALIDAD DE KIMBIRI, LA
CONVENCIÓN, CUSCO”, la “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados
de Kimbiri Capital”, se ha dotado de 02 galpones para la producción de cuyes con
una capacidad de crianza de 1800 cabezas aproximadamente, de la misma
manera se les ha dotado de 02 hectáreas de pastos cultivados con especies de la
zona, zona de compostaje para el procesamiento de los desechos, almacenes y
servicios higiénicos.
Los cambios y desarrollos del producto mediante la implementación del plan de
negocios les permitirán una proyección y avances tecnológicos que puedan influir
en las actividades de la crianza.
d) Factor Ambiental: en el distrito de Kimbiri, la crianza de cuy es una actividad
complementaria que genera ingresos económicos para el sector rural, para ello
existen normas de calidad y cuidado.
La capacidad transformadora en los actores sociales involucrados y
aprovechamiento sostenible de los recursos
20
Análisis del micro Ambiente:
- Sector: El sector agroindustrial en del distrito de Kimbiri esta principalmente
constituido por Asociaciones agropecuarias productoras de cacao, café,
plátanos, apicultoras, productores de aves de corral, y pequeños empresas
panificadoras, los productores dedicados a la producción y comercialización
del cuy del ámbito del distrito se limita a la crianza familiar, extensiva, sin
ningún tipo de asesoramiento técnico y tampoco sanitario, su porcentaje de
mortandad y morbilidad es bastante alto, sin embargo debido a la calidad de
la carne y su valor alimenticio este es altamente cotizado.
- Cliente: El producto esta principalmente dirigido a los recreos, restaurantes,
mercados y consumidores que lo adquieren en la feria dominical del distrito
de Kimbiri.
Análisis de la demanda
Para estimar la demanda del consumo de cuy del distrito de Kimbiri de la Provincia de
La Convención, región Cusco, consideramos dos aspectos:
- Primero es la demanda de autoconsumo familiar de los distritos (rural y urbano),
la misma que actualmente es deficiente debido a la poca disponibilidad de cuyes
y al bajo rendimiento en la producción de carne de parte de las crianzas familiares
de cuyes.
- Segundo, es la demanda creciente que se observa en los centros urbanos de
nuestra región a través del consumo familiar directo y la demanda de los
restaurantes y recreos.
4.3.1. Análisis del consumidor
4.3.1.1. Ubicación
Los consumidores se encuentran ubicados en el Distrito de Kimbiri, en los distintos
Centros Poblados, en Recreos, restaurantes y mercados (presentación del producto
como carcasa).
4.3.1.2. Ámbito del estudio de la demanda
El presente estudio presenta los resultados de 377 encuestas (formato presentado
en el anexo 02) programados en el Distrito de Kimbiri.
En función a los Centros Poblados del Distrito de Kimbiri, se determinó la
distribución de las muestras la cual permitirá cubrir de manera homogénea, en
función al tamaño de la población la cual asciende a 18981 habitantes proyectados
al año 2026 y los niveles socioeconómicos obtenidos por información secundaria.
21
Cuadro N° 06. PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN POTENCIAL CONSUMIDORA
Fuente: Elaboración propia – 2015.
Esta proyección se realizó sometiendo a la población a la tasa de crecimiento del
Distrito de Kimbiri la cual asciende a 1.31% anual, así mismo el cálculo de la muestra
se realizó utilizando un nivel de confianza del 95% y un error máximo del 5%.
Cuadro N° 07. DISTRIBUCIÓN DE LAS MUESTRAS POR CENTRO POBLADO
CENTRO POBLADO 2,026 TAMAÑO DE
MUESTRA
SAMANIATO 2,221 44
PROGRESO 2,424 48
LOBO TAHUANTINSUYO 3,108 62
CHIRUMPIARI 2,074 41
VILLA QUINTIARINA 2,263 45
KIMBIRI CAPITAL 5,103 101
KIMBIRI ALTA 1,786 35
TOTAL 18,980 377
Fuente: Elaboración propia – 2015.
Respecto a los niveles socioeconómicos, la distribución de las encuestas no ha
tomado en cuenta ningún nivel socioeconómico.
4.3.1.3. Segmentación de mercado
Los productores de la “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de
Kimbiri Capital” del Distrito Kimbiri han segmentado el mercado según los grupos
de personas con características comunes; es decir; segmento de mercado que
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
H 11897 12053 12211 12371 12533 12697 12863 13032
M 2545 2578 2612 2646 2681 2716 2752 2788
TOTAL 14442 14631 14823 15017 15214 15413 15615 15820
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
H 13202 13375 13551 13728 13908 14090 14275 14462
M 2824 2861 2899 2937 2975 3014 3054 3094
TOTAL 16027 16237 16449 16665 16883 17104 17328 17555
2021 2022 2023 2024 2025 2026
H 14651 14843 15038 15235 15434 15636
M 3134 3175 3217 3259 3302 3345
TOTAL 17785 18018 18254 18494 18736 18981
22
requiere gazapos, segmento de mercado que requieren cuy en pie vivo y segmento
de mercado que requieren cuyes beneficiados o transformados.
En la investigación realizada se ha observado que el 92.57% adquiere la carne de
cuy en sus distintas presentaciones (beneficiado, eviscerado, trozado, etc.) y un
7.43% lo desea de otra manera (gazapos para recría), por lo cual nuestra
investigación será dirigida principalmente a la demanda de carne de cuy y en forma
secundaria a las otras presentaciones del producto.
La “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de Kimbiri Capital” tiene
03 segmentos para comercializar el producto como:
Cuadro N° 08. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS
PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO
RECRÍA CARNE CARNE CARNE
Gazapos reproductores (de 0 días a 21 días) a
Instituciones públicas y privadas.
Venta de cuy en pie (vivo)
Producto beneficiado y eviscerado a recreos, mercados y restaurantes del Distrito de Kimbiri.
Venta del producto en diferentes potajes a base de la carne de cuy a instituciones públicas y privadas del Distrito.
La unidad a S/. 15.00 Cuyes de 1.00 KG peso vivo. La Unidad a S/. 15.00
Cuyes de 800 gr beneficiado. La Unidad a S/. 20.00
Precio unitario a S/. 25.00
Fuente: Elaboración propia – 2015.
4.3.1.4. Definición de segmentos potenciales de interés para concentrar el análisis
El segmento del mercado que consume la carne de cuy beneficiado y eviscerado,
que no está definido por niveles socio económicos, sino por patrones culturales. La
carne de cuy es consumido por el poblador urbano y rural, en cualquier día del mes
y año, llámese en fiestas patronales, en recreos, mercados, etc. El 20.69% compran
la carne de cuy porque lo comieron desde pequeños, el 5.84% está influenciado por
la procedencia de la pareja, el 21.22% lo adquiere porque tiene un sabor exquisito,
el 3.98% sabe cómo prepararlo, afortunadamente un 32.63% lo adquiere porque
conoce de sus cualidades nutritivas, y un 15.65% porque simplemente lo encuentra
disponible en los mercados zonas de abasto.
4.3.2. Caracterización de los demandantes potenciales
4.3.2.1. Respecto al consumo de carnes en general
4.3.2.1.1. Carnes de mayor consumo
Tal como se muestra en los trabajos de campo realizados, la carne de mayor
consumo en el distrito de Kimbiri es el pollo, pues el 62% de la población ha
23
contestado afirmativamente, luego en segundo puesto está la carne de
pescado con un 18% y en tercer lugar el res con 16%.
Gráfico N° 01. SOBRE LAS CARNES DE MAYOR CONSUMO
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
4.3.2.1.2. Respecto a la carne que señaló anteriormente, señale cuales son
las 3 principales razones por las que la prefiere.
De acuerdo a la investigación exploratoria, se determinó la predominancia
de las siguientes razones:
A. PRECIO ACCESIBLE
B. VARIEDAD DE PREPARACIÓN
C. FACILIDAD PARA ENCONTRARLA
D. RENDIMIENTO DE LA CARNE
E. SABOR Y GUSTO PREFERIDO POR LA FAMILIA
F. PRESENTACIÓN HIGIÉNICA Y SEGURA
G. CALIDAD NUTRITIVA
La consulta se realizó de manera cerrada, solicitando al entrevistado que
determine las tres principales razones por las cuales preferiría el tipo de
carne fijado en la pregunta anterior, los resultados se observan en el
siguiente gráfico:
62%
16%18%
2% 1% 2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
POLLO RES PESCADO OVINO CERDO OTROS
24
Gráfico N° 02. SOBRE LAS RAZONES DE MAYOR CONSUMO
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
Habiendo sido la carne de pollo, pescado y res los preferidos según la respuesta
anterior, podemos mencionar que el 28.86% de la población encuestada
prefiere el pescado por su calidad nutritiva, el 21.39% lo prefiere porque es de
agrado para toda la familia, también un 15.42% lo reconoce por su variedad en
la preparación de potajes. Respecto a la carne de pollo, el 20.60% de la
población encuestada lo prefiere por el sabor y porque le gusta a toda la familia,
así mismo, el 19.74% opina que es fácil de encontrarla y tiene un precio accesible
comparado con los otros tipos de carne. En el caso de la carne de res, un 20.34%
opina que es de agrado para la familia y es fácil encontrarla en cualquier sitio.
Contrariamente, la población también menciona que la carne de pollo y res no
tiene una presentación higiénica y segura, es decir, a la mayor cantidad de
población no le interesa estos factores de evaluación en la adquisición de
carnes.
4.3.2.1.3. Lugar habitual de donde compra la carne.
Los lugares alternativos establecidos como alternativas fueron:
C. LA HA PROBADO ALGUNA VEZ Y NO VOLVERÍA A PROBARLA.
D. LA HA PROBADO ALGUNA VEZ Y ACEPTARÍA VOLVER APROBARLA.
E. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y NO LO HARÍA MÁSSEGUIDO
F. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y QUISIERA HACERLOMÁS SEGUIDO.
G. LA CONSUME DE MANERA FRECUENTE.
28
Tenemos un 56.76% de consumidores, y un 40.85% de no consumidores pero
abiertos al cambio de su opinión, lo cual los convierte en potenciales
consumidores, afortunadamente para nuestros objetivos, existe un 2.39% de la
población que no consume y tampoco piensa hacerlo.
4.3.2.2.2. Percepciones y conocimientos del cuy y su carne.
De la investigación exploratoria y el conocimiento nutricional de la carne de cuy
se establecieron las 05 afirmaciones siguientes:
A. EL CUY HACE RECORDAR A LA RATA B. LA CARNE DE CUY TIENE MAYOR NIVEL DE PROTEÍNAS QUE OTRAS CARNES C. LA CARNE DE CUY TIENE UN NIVEL DE GRASAS MENOR QUE OTRAS CARNES D. LA CARNE DE CUY HA SIDO BASE DE LA ALIMENTACIÓN DE NUESTROS ANTEPASADOS E. LA CARNE DE CUY SE CONSUME EN GRAN CANTIDAD EN LA SIERRA PERUANA
Se preguntó si se estaba de acuerdo (A), en desacuerdo (D) o no sabía (N),
respecto a cada afirmación. Los resultados son los siguientes:
Gráfico N° 06. APRECIACIÓN DEL CUY Y SU CARNE.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
Pregunta A. Afortunadamente sólo un 11.32% de la población asocia al cuy con
la rata, en total desacuerdo un 52.38% y un 14.39% que no sabe.
11.32%
31.38%
18.42%
19.75%
19.14%
52.38%
7.00%
15.97%
10.36%
14.29%
14.39%
8.45%
25.36%
26.62%
25.18%
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00%
EL CUY HACE RECORDAR A LA RATA
LA CARNE DE CUY TIENE MAYOR NIVEL DE PROTEÍNASQUE OTRAS CARNES
LA CARNE DE CUY TIENE UN NIVEL DE GRASAS MENORQUE OTRAS CARNES
LA CARNE DE CUY HA SIDO BASE DE LA ALIMENTACIÓNDE NUESTROS ANTEPASADOS
LA CARNE DE CUY SE CONSUME EN GRAN CANTIDAD ENLA SIERRA PERUANA
EL CUY HACERECORDAR A LA RATA
LA CARNE DE CUYTIENE MAYOR NIVELDE PROTEÍNAS QUE
OTRAS CARNES
LA CARNE DE CUYTIENE UN NIVEL DE
GRASAS MENOR QUEOTRAS CARNES
LA CARNE DE CUY HASIDO BASE DE LA
ALIMENTACIÓN DENUESTROS
ANTEPASADOS
LA CARNE DE CUY SECONSUME EN GRAN
CANTIDAD EN LASIERRA PERUANA
NO SABE 14.39% 8.45% 25.36% 26.62% 25.18%
EN DESACUERDO 52.38% 7.00% 15.97% 10.36% 14.29%
DE ACUERDO 11.32% 31.38% 18.42% 19.75% 19.14%
29
Pregunta B y C. el 31.38% de la población conoce que la carne de cuy posee un
mayor nivel nutricional, pero difiere de la cantidad de grasa pues la población
(18) desconoce sobre la cantidad de grasas que posee la carne de cuy.
Pregunta D. Sólo un 19.75% de los encuestados conocen la importancia de la
carne de cuy en el pasado Perú mientras que un 10.36% está en desacuerdo y
un 26.62 % no sabe qué comían nuestros antepasados.
Pregunta E. El 19.14% está de acuerdo con que la carne de cuy es consumida en
grandes cantidades en la sierra peruana, existe un 14.29% que está en
desacuerdo y lamentablemente existe un 25.18% que no sabe.
4.3.2.2.3. Razones de no consumo (sólo para reacios).
De la investigación se determinaron las siguientes razones para no consumir
carne de cuy:
A. ES COMIDA PARA LA GENTE DE LA SIERRA B. ME RECUERDA A LA RATA C. MALA PRESENTACIÓN D. ES MUY CARA E. SABOR DESAGRADABLE F. DA PENA CONSUMIR EL CUY G. OTROS
Gráfico N° 07. RAZONES POR LAS QUE NO QUIERE CONSUMIR CARNE DE CUY.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
9.07%
14.31%
17.42%
22.76%
12.09%
12.44%
11.91%
0% 5% 10% 15% 20% 25%
ES COMIDA PARA LA GENTE DE LA SIERRA
ME RECUERDA A LA RATA
MALA PRESENTACIÓN
ES MUY CARA
SABOR DESAGRADABLE
DA PENA CONSUMIR EL CUY
OTROS
30
Desafortunadamente las principales causas para no consumir la carne de cuy
son el precio y la mala presentación, pues consideren el costo muy caro y poco
higiénico (22.76% y 17.42%), un 9.07% opina que es una comida para la gente
de la sierra, un 14.31% la asocia con la similitud a la rata; pena de consumir cuy,
sabor desagradable, poseen un empate técnico de 12.44% y 12.09%
respectivamente, mediante el cual no lo consumen por un factor de simpatía
por considerarlo una mascota doméstica, lo cual se traduce en un sentimiento
de pena, culpa, lástima, etc., al momento de consumo. Las alternativas abiertas
(G) están inclinadas a la falta de costumbre, y desconfianza en la calidad de la
carne.
4.3.2.2.4. Condiciones para un posible consumo de carne (sólo para
abiertos).
Para las personas no consumidoras pero proclives a hacerlo se determinaron las
siguientes condiciones necesarias para hacerlo:
A QUE LE GUSTE A LA FAMILIA B PODER ENCONTRARLA FÁCILMENTE C GARANTÍA EN LA SANIDAD DE LA CARNE D PRECIO ACCESIBLE E CONOCIMIENTO DE FORMAS DE PREPARACIÓN F VARIEDAD EN LA PRESENTACIÓN DE LA CARNE (DIFERENTES CORTES)
Se determinó que todas las condiciones podrían influir en la posible decisión de
compra, por esta razón se pidió a los entrevistados una ponderación de 1 a 5
según consideren la importancia de la alternativa.
Gráfico N° 08. CONDICIONES NECESARIAS PARA EL CONSUMO DE CUY.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
26.53%
18.04%
27.59%
17.77%
6.37%
3.71%
0.00%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
QUE LE GUSTE A LA FAMILIA
PODER ENCONTRARLA FÁCILMENTE
GARANTÍA EN LA SANIDAD DE LA CARNE
PRECIO ACCESIBLE
CONOCIMIENTO DE FORMAS DEPREPARACIÓN
VARIEDAD EN LA PRESENTACIÓN DE LACARNE (DIFERENTES CORTES)
31
La principal característica para llegar a adquirir la carne es que brinde garantía
en la sanidad de la carne (27.59%), esto conlleva a que la familia sepa degustar
los potajes preparados con la carne de cuy, es decir, formar una costumbre del
consumo (26.53%), el precio y la oferta del producto también son importantes
(17.77% y 18.04% respectivamente), la variedad en la presentación de cortes no
es relevante (3.71%) así como el conocimiento en la preparación de potajes,
pues la mayoría de la población beneficiaria conoce la forma (6.37%).
4.3.2.2.5. Sobre los conocimientos acerca de la preparación de platos con
carne de cuy (sólo para consumidores).
A la población consumidora se le formuló la pregunta de: si sabían cocinar algún
plato, si la respuesta era afirmativa, qué plato era este. Los resultados son los
siguientes:
Gráfico N° 09. SOBRE LA PREPARACIÓN DE POTAJES CON CARNE DE CUY.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
El 23.87% de la población encuestada contestó que no sabe preparar ningún
plato con carne de cuy. Mientras que el 76.13% sí, por lo tanto, al evaluar qué
tipo de plato conocían, contestaron que el 46.68% sabía preparar el cuy
chacctado (la mayor cantidad de la población establecida en el Distrito de
Kimbiri procede de la sierra), el 15.12% cuy broster, el 5.31% picante de cuy y el
9.02% otros tipos de platos. Esta situación es afortunadamente positiva para los
objetivos del Plan de negocios.
5.31%
46.68%
15.12%
9.02%
23.87%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
PICANTE DE CUY
CUY CHACCTADO
CUY CBROSTER
OTROS
NO
Sabe cocinar algún plato con carne de cuy?
32
4.3.2.2.6. Razones del consumo de la carne de cuy (sólo para consumidores).
Se preguntó a los consumidores las razones por las cuales consumen carne de
cuy. Se dieron cinco opciones encontradas en la investigación exploratoria y se
adicionó una opción abierta:
A PORQUE APRENDÍ A COMERLO EN MI FAMILIA DESDE PEQUEÑO B PORQUE ES UN PLATO DE MI TIERRA O LA DE MI ESPOSO C PORQUE TIENE UN SABOR MUY AGRADABLE D PORQUE SÉ COMO PREPARARLA E PORQUE CONOZCO SUS CUALIDADES NUTRITIVAS F OTROS
Las preguntas iniciales buscan medir la importancia del entorno de la niñez y el
mantenimiento de las costumbres en el consumo. Las siguientes tienen que ver
con el conocimiento personal de la carne de cuy.
Se pidió una ponderación 1 a 5 para todas las alternativas. Los resultados Se
presentan en el siguiente gráfico:
Gráfico N° 10. ¿POR QUÉ RAZÓN CONSUME LA CARNE DE CUY?
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
El 32.63% de la población encuestada contestó que conoce las cualidades
nutritivas, el 21.22% mencionó que porque tiene un sabor muy agradable y
aprendió a comerlo en el seno familiar de pequeño, un 5.84% mencionó que
recordaba el consumo de carne de sus ancestros, y un 3.98% porque sabía cómo
prepararla. En la pregunta abierta, tiene 15.65% que conocen otras razones por
las cuales consumen la carne de cuy.
20.69%
5.84%
21.22%
3.98%
32.63%
15.65%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
PORQUE APRENDÍ A COMERLO EN MIFAMILIA DESDE PEQUEÑO
PORQUE ES UN PLATO DE MI TIERRA O LA DEMI ESPOSO
PORQUE TIENE UN SABOR MUY AGRADABLE
PORQUE SÉ COMO PREPARARLA
PORQUE CONOZCO SUS CUALIDADESNUTRITIVAS
OTROS
33
4.3.2.2.7. Presentación de la carne de cuyes (sólo para consumidores y
abiertos)
Al mercado potencial se le preguntó por la presentación preferente de la carne
de cuy, dando las siguientes alternativas:
A CUY ENTERO (TRADICIONAL) B TROZADO A GRANEL C EMPAQUETADO D SEMIPREPARADO
Los resultados son los siguientes:
Gráfico N° 11. PRESENTACIÓN DE LA CARNE QUE PREFERIRÍA.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
El 7.014% de la población encuestada prefiere la presentación tradicional, es
decir, cuy entero eviscerado con patas y cabeza; el 13.79% lo prefiere trozado a
granel, es decir, por medio cuy, cuarto de cuy, etc.; el 7.96% lo prefiere
empaquetado y un 4.24% lo prefiere ya listo para comer.
4.3.2.2.8. Preferencia por el lugar de compra de la carne de cuyes (sólo para
consumidores y abiertos)
Al mercado potencial se le preguntó por el lugar de compra de la carne de cuy,
dando las siguientes alternativas:
A SUPERMERCADO
74.01%
13.79%
7.96%
4.24%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
CUY ENTERO (TRADICIONAL)
TROZADO A GRANEL
EMPAQUETADO
SEMIPREPARADO
34
B MERCADO SAN FRANCISCO C MERCADO KIMBIRI D CARNICERÍA E RESTAURANTE F GRANJA G OTROS
Los resultados son los siguientes:
Gráfico N° 12. SOBRE EL LUGAR DE COMPRA DE LA CARNE DE CUY.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
El 32.86% de la población encuestada prefiere como lugar de compra al
Mercado de Kimbiri, debido al acceso principalmente de los que se encuentran
establecidos en la zona urbana; sin embargo el 30.50% también contesto que se
lo llevaría de la granja, es decir, comprar el cuy vivo, con la finalidad de llevarlo
hacia los centros poblados y beneficiarlos allí para mantener fresca la carne. En
carnicerías especiales, un 7.69% al igual que en el Mercado de San Francisco; un
7.43% busca supermercados, quizá con la opinión de encontrar mayor higiene
en su presentación; un 6.37% de la población lo busca ya en los restaurantes
para consumo directo en potajes preparados en base a la carne de cuy.
4.3.2.2.9. Preferencia por medios de promoción de la carne de cuyes (sólo
para consumidores y abiertos)
Se establecieron ciertos medios de promoción en función de hallazgos en la
investigación exploratoria, los cuales son:
A FERIAS
7.43%
7.69%
30.50%
8.22%
6.37%
32.36%
7.43%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
SUPERMERCADO
MERCADO SAN FRANCISCO
MERCADO KIMBIRI
CARNICERÍA
RESTAURANTE
GRANJA
OTROS
35
B RADIO C TELEVISIÓN D BOLETINES EN LOS MERCADOS E PUBLICIDAD EN PUNTOS DE VENTA F OTROS
Los resultados son los siguientes:
Gráfico N° 13. DÓNDE LE GUSTARÍA SE PROMOCIONE LA CARNE DE CUY.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
El 43.77% de la población encuestada prefiere que el producto se promocione
en las ferias, estos son eventos que se realizan frecuentemente en el Distrito de
Kimbiri conmemorando aniversarios de creación de Centros Poblados,
Festivales, etc.
Un 17.77% opina que también deberían colocarse publicidad en los distintos
puntos de venta, es decir, restaurantes, recreos, granjas, etc. El 16.98% y el
10.34% prefieren la televisión y la radio respectivamente, un 8.75% opina
también la distribución de boletines informativos y el 2.39% observa otros
medios de comunicación como el internet, pues es de difícil acceso en la zona.
4.3.2.3. Cuantificación de la demanda
4.3.2.3.1. Con qué frecuencia consume carne de cuy.
De la misma manera, en el proceso de investigación, se determinó tres variables
de decisión sobre la frecuencia del consumo de carne de cuy, para lo cual se
determinaron 03 interrogantes cerradas:
43.77%
10.34%
16.98%
8.75%
17.77%
2.39%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
FERIAS
RADIO
TELEVISIÓN
BOLETINES EN LOS MERCADOS
PUBLICIDAD EN PUNTOS DE VENTA
OTROS
36
A A LA SEMANA B AL MES C AL AÑO
Gráfico N° 14. FRECUENCIA EN EL CONSUMO DE CARNE.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
El 9.55 % de la población encuestada contestó que por lo menos a la semana
consume 01 vez, el 45.09% lo consume por lo menos una vez al mes, y el resto
(45.36%) también por lo menos una vez al año. Con estas cifras se determinará
la demanda real en el Distrito de Kimbiri.
Funciones adicionales a la pregunta desarrollada conlleva a obtener el siguiente
cuadro:
Cuadro N° 11. ESTIMACIÓN DE CONSUMO PER CÁPITA
POBLACIÓN BENEFICIARIA
CONSUMO PROMEDIO POR AÑO
PORCENTAJES MEDIA
36 52 9.55% 179
170 12 45.09% 920
171 1 45.36% 77.6
377 65 1 1176
MEDIA PONDERADA 3.12
Fuente: Elaboración propia – 2015.
Por lo tanto, para fines de cálculo tendremos un consumo per cápita de 3.12
veces/año.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
A LA SEMANAAL MES
AL AÑO
9.55%
45.09%45.36%
37
4.3.2.3.2. Tipos de Mercados: Mercado Potencial, Mercado disponible y
Mercado penetrado
a. Mercado potencial.
Es definido como el conjunto de clientes de una población que manifiesta
un grado suficiente de interés en una determinada oferta del mercado
(Kottler, 1994). En el presente trabajo se ha determinado los siguientes
grupos como mercado potencial:
Cuadro N° 12. MERCADO POTENCIAL DEL CONSUMO DE CARNE DE CUY
NIVEL DE CONSUMO
TIPO DE PERSONA ACTITUD
NO CONSUMIDOR
B. NUNCA HA PROBADO Y ACEPTARÍA PROBARLA
ABIERTO
NO CONSUMIDOR
D. LA HA PROBADO ALGUNA VEZ Y ACEPTARÍA VOLVER A PROBARLA.
ABIERTO
CONSUMIDOR EVENTUAL
E. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y NO LO HARÍA MÁS SEGUIDO
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR EVENTUAL
F. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y QUISIERA HACERLO MÁS SEGUIDO.
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR FRECUENTE
G. LA CONSUME DE MANERA FRECUENTE. CONSUMIDOR
Fuente: Elaboración propia – 2015.
El mercado potencial de la carne de cuy está compuesto por todos los
consumidores, sean frecuentes o eventuales, así como por los no
consumidores de actitud abierta.
Se obtienen los siguientes resultados:
Gráfico N° 15. MERCADO POTENCIAL DE LA CARNE DE CUY.
Fuente: Equipo Técnico – 2015.
0.00%
2.12%
2.39%
38.73%
6.63%
33.42%
16.71%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
A. NUNCA HA PROBADO NI QUIERE PROBARLA
B. NUNCA HA PROBADO Y ACEPTARÍA PROBARLA
C. LA HA PROBADO ALGUNA VEZ Y NO VOLVERÍA A PROBARLA.
D. LA HA PROBADO ALGUNA VEZ Y ACEPTARÍA VOLVER APROBARLA.
E. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y NO LO HARÍA MÁSSEGUIDO
F. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y QUISIERA HACERLOMÁS SEGUIDO.
G. LA CONSUME DE MANERA FRECUENTE.
38
Se tienen los siguientes resultados:
Cuadro N° 13. MERCADO POTENCIAL
POBLACIÓN DEL DISTRITO DE KIMBIRI
CONSUMIDORES POTENCIALES
97.61%
Fuente: Elaboración propia – 2015.
El 95.49% de la población del distrito de Kimbiri es un mercado potencial
para cualquier producto de carne de cuy. Esta situación es a nivel general.
b. Mercado disponible.
El mercado disponible es el número de clientes que, además del interés,
conoce el producto y tiene la disposición para consumirlo de manera
frecuente (Kottler, 1994).
Se obtiene como porcentaje de la población o del mercado potencial. Se han
determinado los siguientes grupos como mercado disponible:
Cuadro N° 14. ESTIMACIÓN DEL MERCADO DISPONIBLE PARA EL CONSUMO DE CARNE DE
CUY.
NIVEL DE CONSUMO
TIPO DE PERSONA ACTITUD
CONSUMIDOR EVENTUAL
F. LA CONSUME DE MANERA ESPORÁDICA Y QUISIERA HACERLO MÁS SEGUIDO.
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR FRECUENTE
G. LA CONSUME DE MANERA FRECUENTE. CONSUMIDOR
Fuente: Elaboración propia – 2015.
Para el Distrito de Kimbiri se tienen los siguientes resultados:
Cuadro N° 15. MERCADO DISPONIBLE PARA LA CARNE DE CUY.
POBLACIÓN DEL DISTRITO DE KIMBIRI
F 33.42%
G 16.71%
Fuente: Elaboración propia – 2015.
39
El porcentaje de mercado disponible es de 50.13%, como fracción del
mercado potencial es de 52.49%.
c. Mercado penetrado.
El mercado penetrado es el número de clientes que ya consume el producto
de manera frecuente (Kottler, 1994). Se obtiene como porcentaje de la
población del mercado potencial o del mercado disponible. Se ha
determinado el siguiente grupo como mercado penetrado:
Cuadro N° 16. ESTIMACIÓN DEL MERCADO PENETRADO PARA EL CONSUMO DE CARNE DE CUY.
NIVEL DE CONSUMO
TIPO DE PERSONA ACTITUD
CONSUMIDOR FRECUENTE
G. LA CONSUME DE MANERA FRECUENTE. CONSUMIDOR
Fuente: Elaboración propia – 2015.
Para el distrito de Kimbiri se tiene:
Cuadro N° 17. MERCADO PENETRADO PARA EL CONSUMO DE CARNE DE CUY
POBLACIÓN DEL DISTRITO DE KIMBIRI
G 16.71%
Fuente: Elaboración propia – 2015.
El porcentaje de mercado penetrado es del 16.71% como porcentaje del
mercado potencial es de 17.49 y como fracción del mercado disponible es de
33.33%.
A continuación presentamos el resumen de la población demandante:
Cuadro N° 18. RESUMEN DEL MERCADO PARA LA CARNE DE CUY EN EL DISTRITO DE KIMBIRI
TOTAL DE CONSUMIDORES (B+D+E+F+G)
97.61%
MERCADO POTENCIAL (B+D+E+F+G)
97.61%
MERCADO DISPONIBLE (F+G)
50.13%
MERCADO PENETRADO (G) 16.71%
Fuente: Elaboración propia – 2015.
40
4.3.2.3.3. Cantidad demandada de la carne de cuy en función al precio (sólo
para consumidores abiertos)
Se preguntó al grupo de "consumidores" y "abiertos" cuántos kilogramos
estarían dispuestos a adquirir semanalmente, en función a los siguientes rangos
de precios:
RANGO A: De S/. 5.00 a 10.00 por Kg. (rango de carnes cómodas: pollo,
carne molida, pescados de carne oscura, etc.)
RANGO B: De S/. 10.01 a 15.00 por Kg. (rango de carnes de nivel medio:
trozados de pollo, mayoría de pescados, carnes de guisos, costes de
cerdos, etc.)
RANGO C: De S/. 15.01 a 20.00 por Kg. (rango de cortes finos de res y los
pescados más finos)
RANGO D: Más de S/. 20.00 por Kg. (rango de cortes muy finos de res)
Se obtuvieron valores promedios de consumo semanal, con los cuales se
pudieron obtener resultados para el mercado potencial, disponible y penetrado,
como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 19. VALORES DE CONSUMO SEMANAL EN EL DISTRITO DE CUY
VARIABLE 1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces 5 Veces 6 Veces 7 Veces RANGO A: De S/. 5.00
a 10.00 por Kg 147 52 32 13 8 0 3
RANGO A: De S/. 10.01 a 15.00 por Kg 26 36 11 0 0 0 0
RANGO A: De S/. 15.01 a 20.00 por Kg 32 3 0 0 0 0 0
RANGO A: De S/. 20.01 a más 14 0 0 0 0 0 0
SUBTOTAL 219 91 43 13 8 0 3
377
Fuente: Elaboración propia – 2015.
Cuadro N° 20. VALORES DE CONSUMO SEMANAL EN EL DISTRITO DE CUY (%)
VARIABLE 1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces 5 Veces 6 Veces 7 Veces RANGO A: De S/. 5.00
a 10.00 por Kg 38.99% 13.79% 8.49% 3.45% 2.12% 0.00% 0.80%
RANGO A: De S/. 10.01 a 15.00 por Kg 6.90% 9.55% 2.92% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
RANGO A: De S/. 15.01 a 20.00 por Kg 8.49% 0.80% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
RANGO A: De S/. 20.01 a más 3.71% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
4.8.1.6. Integración vertical (Existencia de los clúster, estrategias, etc.)
Diagrama N° 04. CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE CUYES.
COMERCIALIZADORPROCUCTORES EXPORTACIÓN
ACOPIADORES
FUENTES FINANCIERAS
PROVEEDORES DE SERVICIOS
ORGANISMOS NO GUBERNAMENTALES DE DESARROLLO
TRANSFORMADORCOMERCIALIZADOR
RESTAURANTESCONSUMO NACIONAL
PRODUCTORES ORGANIZADOS
CONSUMO TURISMO NACIONAL E INTERNACIONAL
FESTIVALES GASTRONÓMICOS
TRANSFORMACIÓN
4.8.1.7. Conclusión sobre el tipo de mercado
El modelo de la competencia perfecta tiene como objetivo brindarnos los
mecanismos propios de un mercado altamente competitivo donde las empresas no
tengan ninguna capacidad de influenciar directamente en el precio.
Este modelo considera una serie de conceptos, axiomas y el principio de la
producción óptima. Asimismo, incluye la interacción de la oferta y la demanda, que
nos permite analizar la fijación de los precios en el mercado con un enfoque de
equilibrio parcial.
En síntesis, el modelo de la competencia perfecta es un conjunto de principios y
supuestos que nos permiten analizar un mercado muy competitivo. En adición,
también sirve de referencia para la comparación entre diferentes estructuras de
mercado.
Para nuestro caso existen:
60
Muchos compradores de cuyes para la presentación faenada y eviscerada.
Muchos productores de cuyes que se adecuan a las exigencias del mercado y
que aceptan los precios vigentes del mercado.
El precio se forma en el mercado.
El producto es homogéneo, carcasas de 697 gr.
Cuadro N° 42. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO.
TEMAS DE INVESTIGACIÓN CONCLUSIONES
LA OFERTA DE CUYES
LA OFERTA DE CUYES ES DE 2.32 TM/AÑO
TIENE UN ORIGEN INTERNO (POR LA CRIANZA FAMILIAR) Y EXTERNO POR EL ACOPIO QUE REALIZAN LOS COMERCIANTES PARA VENDERLOS EN LAS FERIAS.
LA DEMANDA DE CUYES
POSEEN UN SOLO TIPO DE CRIANZA: EL EXTENSIVO O FAMILIAR EN AMBOS CASOS (ORIGEN INTERNO Y EXTERNO).
EL 97.61% DE LA POBLACIÓN DE KIMBIRI ES MERCADO POTENCIAL PARA AL CARNE DE CUY.
EL 50.13% DE LA POBLACIÓN DE LIMA ES MERCADO DISPONIBLE PARA LA CARNE DE CUY.
EL 16.71% DE LA POBLACIÓN DE LIMA ES MERCADO PENETRADO PARA LA CARNE DE CUY.
LA DEMANDA ACTUAL DE CARNE DE CUY ES DE 65.39 TM/AÑO PARA EL MERCADO POTENCIAL, 33.58 TM/AÑO PARA ELMERCADO DISPONIBLE Y 11.19 TM/AÑ PARA EL MERCADO PENETRADO.
LA OFERTA ACTUAL CUBRE UNA ÍNFIMA PROPORCIÓN: 3.5% DEL MARCADO POTENCIAL, 6.9% DEL MERCADO DISPONIBLE Y EL 20.73% DEL MERCADO PENETRADO.
CARACETERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
LA GARANTÍA DE SANIDAD E HIGIENE ES EL ASPECTO MÁS IMPORTANTE PARA LA CAPTACIÓN DE FUTUROS CONSUMIDORES.
UN 32.63% DEL MERCADO POTENCIAL CONOCE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE DE CUY
LA DISTRIBUCIÓN DE LA CARNE DE CUY SE DEBE REALIZAR A TRAVÉS DEL MERCADO DE KIMBIRI Y DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN EN PALMAPATA.
ES NECESARIO PREPARAR AL PRODUCTO PARA LAS EMPRESAS DE COMERCIALIZACIÓN MASIVA.
LA COMUNICACIÓN DEL PRODUCTO DEBE REALIZARSE POR UN MEDIO MASIVO. LA PREFERENCIA SE ORIENTA HACIA PORMOCIÓN EN LAS FERIAS Y LA CREACIÓN DE PUNTOS DE VENTA ALTERNOS A LOS MERCADOS Y LA GRANJA..
LA MORFOLOGÍA DEL ANIMAL VIVO INFLUYE NEGATIVAMENTE EN SU CONSUMO. 14.3% DE LA POBLACIÓN LO RELACIONA CON LA RATA Y ES UNA DE LAS RAZONES DE NO CONSUMO. LA PRINCIPAL RAZÓN DE NO CONSUMO ES EL COSTO. ES MUY CARA.
EL 74.01% DE LOS POTENCIALES CONCUMIDORES PREFIERE EL CUY ENTEO TRADICIONAL.
DEFINITIVAMENTE ES EL AMA DE CASA QUIEN DECIDE QUÉ SE COMPRA PARA LA COMIDA. EL 65% MENCIONA QUE ES LA MAMA QUIEN DECIDE EL TEMA.
Fuente: Elaboración propia.
61
5. ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR
Identificación de los eslabones de la cadena de valor:
5.1.1. Definición de actividades y procesos claves dentro del sistema de producción y
procesamiento.
La carne de cuy, al igual que cualquier otro producto que se comercializa local,
provincial, regional y nacional, está sujeta a restricciones arancelarias y para
arancelarias.
No obstante, atendiendo a nuestra condición de país en vías de desarrollo y al
esfuerzo que se hace en materia de lucha contra el narcotráfico, la carne de cuy
goza de una serie de beneficios. Así, para el caso del mercado norteamericano, la
carne de cuy por pertenecer al sector agrícola estuvo incluida dentro de la lista de
productos del Acuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas (ATPDEA).
Esta información se torga en el supuesto que posteriormente nuestra Asociación
formalice los acuerdos para exportar carne de cuy hacia mercados en el extranjero.
5.1.2. Identificación de oportunidades y limitaciones para agregar al producto.
Organización
El principal cuello de botella que existe es la débil organización de la Asociación y
los escasos recursos económicos con que disponen para acceder a servicios de
capacitación, asistencia técnica, crédito, entre otros; lo que limita el desarrollo de
capacidades en tecnología productiva, gestión empresarial y articulación al
mercado, resultado de ello, la producción y comercialización es todavía limitada.
Los principales cuellos de botella que se dan en cada una de las etapas de la cadena
productiva son:
Preproducción:
Desconocimiento en la preparación adecuada del suelo y selección
adecuada de forrajes para la alimentación de los cobayos.
Desconocimiento en el manejo de agua de riego.
Carecen de cultura crediticia.
Poco conocimiento en preparación de camas para la crianza de cuyes.
Producción
Desconocimiento de las enfermedades que atacan y afectan el desarrollo y
crecimiento del cuy.
Desconocimiento de alimentos balanceados para la crianza de cuyes.
Personal no capacitado en el manejo del proceso de la crianza de cuyes.
Desconocimiento en manejo de costos de producción.
62
Postproducción
No cubren las expectativas en estándares de calidad que requiere el
mercado potencial.
No se cuenta con personal calificado en cuanto se refiere a la presentación
del producto en el mercado potencial.
Mercadeo
Limitada información disponible acerca del mercado potencial.
Desconocimiento de las ventajas de un adecuado manejo de marketing en
función al consumo de carne de cuy.
5.1.3. Identificación de factores generadores de costos de riesgos o de diferenciación del
producto en el mercado.
ESLABÓN PROBLEMÁTICA Y SITUACIÓN PROPUESTA DE TRABAJO
PRODUCCIÓN
EXISTE VARIABILIDAD ENTRE LOS CONOCIMIENTOS A NIVEL TECNOLÓGICO. LA TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN MAYORMENTE DIFUNDIDA NO RESPONDE A LAS NUEVAS EXIGENCIAS DE LOS MERCADOS POTENCIALES.
ORGANIZACIÓN Y DIFUSIÓN DE CONOCIMIENTOS ACTUALES DE PRODUCCIÓN PARA CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS DE MERCADOS EXIGENTES (PAQUETES TECNOLÓGICOS)
BENEFICIO Y TRANSFORMACIÓN
EL BENEFICIO Y TRANSFORMACIÓN SE ESTÁ CONVIRTIENDO EN ESLABÓN INSUSTITUIBLE DE ARTICULACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN Y LOS NUEVOS MERCADOS SIN EMBARGO, SON MUY POCOS LOS CONOCIMIENTOS VALIDADOS SOBRE POST PRODUCCIÓN. ESTOS POCOS CONOCIMIENTOS NO SE HAN DIFUNDIDO ENTRE LOS ACTORES DE LA CADENA.
ORGANIZACIÓN Y DIFUSIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS ACTUALES EN BENEFICIO Y TRANSFORMACIÓN (PRINCIPIOS BÁSICOS).
COMERCIALIZACIÓN Y MERCADEO
EXISTEN NUEVAS POTENCIALES OPORTUNIDADES DE MERCADO A NIVEL LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL.
ACERCAMIENTO A MERCADOS CON UN PRODUCTO DE CALIDAD ACORDE A LOS REQUERIMIENTOS DEL CONSUMIDOR.
63
Mapeo de actores que contribuyen a la generación del valor
5.2.1. Identificación de actores que intervienen con la Asociación.
ORGANIZACIONES DESCRIPCIÓN FORMA DE INTERVENCIÓN
PROVEEDORES DE INSUMOS DIVERSAS TIENDAS COMERCIALIZADORAS DE INSUMOS AGRO VETERINARIOS.
VENTA DE SEMILLAS DE FORRAJES, INSUMOS VETERINARIOS, EQUIPOS, ETC.
Nac H Nac M Com H Com M SUBTOTALRec H Rep H Rec M Rep M SUBTOTAL
91
Diagrama N° 08. FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS BALANCEADOS EN EL
CENTRO DE PRODUCCIÓN DE PALMAPATA
CONTROL DE CALIDAD
MEZCLA
MOLIDO
RECEPCIÓN
CONTROL DE CALIDAD
DOSIFICACIÓN
PREMEZCLA
FORMULACIÓN
MATERIAS PRIMAS
ENVASADO
ALMACENADO
BALANCEADO
FUENTE: Elaboración propia.
7.1.8. Principales enfermedades y su control
92
N OM B R E/ C ON T A GIO A GEN T E SÍ N T OM A S LESION ES T R A T A M IEN T O
SA LM ON ELOSIS
Salmonella spp. M ANIFIESTO DE 3 A 21 DÍAS DE
CONTAGIO.SEPTICEM IA GENERAL
S. tiphymurium AFECTA A CUYES DE TODA EDAD. HEM ORRAGIA GENERALIZADA
PRESENTACIÓN AGUDA: ALTA
M ORATILIDAD DE 24 A 48 HORAS.
PRINCIPAL ÓRGANO AFECTADO EL
HÍGADO.
NO SE VEN SÍNTOM AS CLAROS. CONGESTION (M OTEADO) BILIAR.
DECAIM IENTO, DISM INUYE EL
CONSUM O DE ALIM ENTOS Y AGUA.
OTROS: BAZO, RIÑÓN, ESTÓM AGO,
INTESTINOS.
PRESENTACIÓN AGUDA:
M ORTALIDAD SISTEM ÁTICA.
AUM ENTO DE TAM AÑO: HÍGADO
BAZO Y VESÍCULA.
ADELGAZAM IENTO, DEBILIDAD
GENERAL. ABORTOS,
DIARREAS CON M UCUS, PARALISIS
DEL TREN POSTERIOR.
P R OB LEM A S
R ESP IR A T OR IOS
Pasteurella
multócidaM ANIFIESTO DE 05 A 10 DÍAS BRONCONEUM ONÍA PURUKENTA.
Bortedella
bronchisépticaAFECTA A CUYES DE TODA EDAD.
PREURITIS FIBRINOSA Y
PERICARDITIS.
viral DESCARGA NASALPRINCIPAL ÓRGANO AFECTADO:
PULONES HEPATIZADOS Y
DISFICULTAD PARA RESPIRAR. CONGESTION (M OTEADO) BILIAR.
DISM INUCIÓN DEL CONSUM O DE
ALIM ENTO.
OTROS: BAZO, RIÑÓN, Y CORAZÓN
CON FOCOS HEM ORRÁGICOS.
PÉRDIDAS DE PESO.SECRECIÓN M ARRÓN ROJIZA EN
PLEURA.
POSTRACIÓN.
M UERTE SÚBITA. SIN M OSTRAR
SÍNTOM AS.
P SEUD OT UB ER C ULOSIS
YersiniaLESIONES EN HÍGAADO Y
PULM ONES.
pseudotuberculo
sis
SEPTICEM IA CRÓNICA CON
DECAIM IENTO PROGRESIVOY
LIN F A A D EN IT IS
C ER VIC A L
Streptococus
zooepidermicusM ANIFIESTO DE 07 A 14 DÍAS
Streptobacillus
moniligormis
GRAN AUM ENTO DE LOS GANGLIOS
LÍNFÁTICOS CERVICALES DEL
DESCARGA DE PUS BLANCO
AM ARILLENTO.
SINUSITIS, OTITIS Y VÍAS
RESPIRATORIAS.
BRONQUITIS Y NEUM ONÍA
INTERSTICIAL.
CON PENICILINA
Y
DEHIDROESTRE
PTOM ICINA.
CON PENICILINA
(30,000UI)
DEHIDROESTRE
PTOM ICINA (1.25
mg/kg DE PESO)
DOS VECES AL
DÍA POR VÍA
ORAL O
INTRAM USCULA
R.
ABCESOS EN GANGLIOS INFÁTICOS
CERVICALES Y DE OTRAS
REGIONES
VÍA ORAL Y RESPIRATORIA
SEPTICEM IA AGUDA. CON M UERTE
VIOLENTA CAUSA DE LAS
RUPTURAS DE ALGUNOS GANGLIOS
LINFÁTICOS M ESENTÉRICOS.
AFECCIÓN CONGÉNITA
INM EDIATAM ENTE DESPUÉS DEL
NACIM IENTO
VÍA ORAL Y ANIM ALES
ENFERM OS
LESIONES NODULARES EN EL
HÍGADO Y BAZO, CON M ENOS
FRECUENCIA EN PULM ONES,
PLEURA Y PERITONEO.
EN ANIM ALES JÓVENES ESIONES EN
GANGLIOS LINFÁTICOS, DE LA
CABEZA Y CUELLO.
NITRUFURANOS
- 3G/KG DE
ALIM ENTO.
ESTREPTOM ICI
NA - 2G/LITRO
DE AGUA
F OT O
VÍA ORAL, ALIM ENTOS Y
AGUA CONTAM INADOS.
FUENTE: INSECTOS HECES DE
ROEDORES
SILVESTRES.ANIM ALES
ENFERM OS O PORTADORES.
VÍA RESPIRATORIA Y/U ORAL.
ANIM ALES ENFERM OS.
CON PENICILINA
(30,000UI)
DEHIDROESTRE
PTOM ICINA (1.25
G/KG DE PESO
7.1.8.1. Enfermedades infecciosas en cuyes.
93
N OM B R E/ C ON T A GIO A GEN T E SÍ N T OM A S LESION ES T R A T A M IEN T O
C OOC ID IOSIS Eimeria caviae DIARREA EN CUYES POST DESTETE DIM INUCIÓN DE PESO
F A SC IOLA SIS Fascio la hepática HÍGADO DESTRUIDO, CIRROSIS.
NEM ATOSISDISM INUCIÓN DE PESO, SISTEM A
DIGESTIVOS HEM ORRÁGICOS.
PIOJOS Glirico lla porcelli ALOPECIA, ERITEM AS.
Gyropus ovallis
ÁCAROSDermanysus
gallineae "ácaro
ALOPECIA, ERITEM A,
DESCAM ACIÓN Y COSTRAS.
Ornythonysus
silviarum.
Trixacarus caviae
M ICOSISTrichophyton
mentagrophytes
DERM ATITIS, ALOPECIA,
HIPERQUERATITIS
PRESENCIA VISIBLE DE PARÁSITO.
PRURITOS A GRAN INFESTACIÓN.
ANTIHELM ÍNTIC
OS DE AM PLIO
ESPECTRO
COM O EL
FIPROM IL,
CIPERM ETRINA
Y
LANDAM ICINA.
PRURITO O ESCOSOSR
FIPROM IL,
CIPERM ETRINA
Y
LANDAM ICINA.
PRURITO O ESCOSOR PIEL
ENROJECIDA, LESIONES
ALREDEDOR DE LOS OJOS, NARIZ Y
EN EL LOM O U OTRAS PARTES DEL
SULFATO DE
COBRE AL 5% Y
ESPOLVOREO
DE
INSTALACIONES
CON POLVOS
SULFUROSOS.
GRISEOFULVIN
60 mg/kg DE
PESO VÍA ORAL
SULFAQUINOXA
CILINA. 0.9 gr/lt
DE AGUA
DURANTE UNA
SEM ANA.
TRICLOBENDAS
OE (FASCINEX)
10 mg/kg DE
PESO VIVO
DISM INUCIÓN DE PESO, DEBILIDAD,
M UERTE REPENTINA
VIENTRE ABUTADO, PELAJE
DESLÚCIDO Y CAIDA DEL M ISM O
Parapsidorera, el
trichuris, y el
passalurus.
F OT O
7.1.8.2. Enfermedades parasitarias.
94
7.1.8.3. Enfermedades Carenciales.
NOMBRE/CONTAGIO SÍNTOMAS PREVENCIÓN TRATAMIENTO
CETOXIA O TOXONEMIA DE LA PREÑEZ
SE PRESENTA JUSTO ANTES DEL PARTO. EN HEMBRAS OBESAS CON NUMEROSAS CRÍAS,
ALTO ESTRÉS LO QUE OCASIONA BAJO CNSUMO DE ALIMENTO EN LA ÚTIMA SEMANA DE
PREÑEZ.
CUYES SI COMER Y SIN BEBER AGUA. ESPASMOS Y TEMBLORES MUSCULARES, MUERTE EN 24 HORAS, HÍGADO PÁLIDO.
OFRECER ALIMENTO QUE CUBRA SUS REQUERIMIENTOS DE CANTIDAD Y ALTA CALIDAD.
GLICOL DE PROPILENO VIA ORAL.
EL DESBALANCE DE NUTRIENTESO EXCESIVO ALIMENTO EN LA ETAPADE GESTACIÓN PROVOCA LA OBESIDAD.
GLUCONATO DE CALCIO VÍA INTRAPERITONEAL.
EVITAR ACCIONES DE MANEJO Y ALIMENTACIÓN QUE PROVOQUEN EL ESTRÉS DE LOS CUYES.
RESULTADOS RESERVADOS YA QUE ES MEJOR PREVENIR.
DEFICIENCIA DE VITAMINAS
ESPECIALMENTE DE LA VIT C (ÁCIDO ASCÓRBICO) LOS CUYES NO SON CAPACES DE PRODUCIR VIT C, EN SU ORGANISMO, POR LO
CUAL LO TIENEN QUE INGERIR POR SUS ALIMENTOS, PRINCIPAKMENTE A TRAVÉS DE
ALIMENTOS VERDES. ESTO SUCEDE FRECUENTEMENTE EN ÉPOCAS DE SECA,
CUANDO EL PASTO ESCASEA.
CUYES DE BAJO PESO QUE PIERDEN PESO, BAJA FERTILIDAD, EN CASOS MÁS SEVEROS, O CON
DEFICIENCIA POR MÁS DE 10 DÍAS, MUESTRAN COJERA, SON POCO ACTIVOS POR EL DOLOR EN LAS ARTICULACIONES, ENCÍAS SANGRANTES Y
HEMORRAGICAS. LOS CUYES MUERES LUEGO DE 24 - 28 DÍAS DE DEFICIENCIA, EN LA NECROPCIA SE OBSERVAN HEMORRAGIAS GENERALIZADAS,
ESPECIALMENTE A NIVEL DE LAS ARTICULACIONES Y CONGESTIÓN PULMONAR
FRENTE A UN REQUERIMIENTO MÍNIMO 10mg DE VIT C DIARIO, UN APORTE DIARIO MÍNIMO
DE FORRAJE VERDE, COMO POR EJEMPLO 60 GR DE ALFALFA EVITARÍA LA DEFICIENCIA DE VIT C.
CONSISTE EN OFRECER VÍA ORAL O INYECTABLES 50 - 100 mg DE VIT C Y ABNDANTE FORRAJE VERDE Y FRESCO O CUALQUIER OTRO
INSUMO RICO EN VIT C.
DISTOCIA
PARTO DISCÓCICO, OCURRE CUANDO LOS CUYES HEMBRAS SON EMPADRADAS
DEMASIADO JÓVENES O MUY ADULTAS (MAYOR DE 5 MESES)
DIFUCULTAD PARA EXPULSAR LAS CRÍAS PORQUE AL SER MUY GRANDES SE ATRAVIESAN.
LLEVAR CONTROL Y REGISTRO REPRODUCTIVO PARA REALIZAR EL MANEJO PRODUCTIVO A EDAD Y CONDICIONES ADECUADAS DE LOS
CUYES.
OXITOCINA 1 - 2 cc.
MUCHA VECES LAS HEMBRAS Y/O CRÍAS PUEDEN MORIR
95
7.1.9. Técnica de faenado de cuyes
ATURDIMIENTO POR GOLPE
DESANGRADO DEL CUY
CUY AL NATURAL
CORTE Y EXTRACCIÓN DE LAS VISCERAS
CANAL PARA CONSUMO
El faenado siempre deberá ser supervisado por los responsables de la Granja y los
asesores técnicos propuestos por la Municipalidad Distrital de Kimbiri y el SENASA
– VRAE.
Análisis y determinación de localización y tamaño.
7.2.1. Localización
La localización, es el estudio que establece el emplazamiento óptimo para un
determinado proyecto, conducente a obtener las máximas tasa de rentabilidad
96
(financiera, económica, social, según sea el caso). En ese sentido, la localización
óptima de los centros de producción de cuyes, se efectuará empleando el método
de ranking de factores por pesos ponderados.
7.2.1.1. Identificación de factores de localización.
Los principales factores identificados para realizar la localización óptima de los
centros de producción son: energía eléctrica, agua, disponibilidad de materia prima
y cercanía al mercado.
Energía eléctrica. Los centros de producción necesitarán energía eléctrica para la
iluminación interior y exterior de sus instalaciones en horario nocturno, en caso de
emergencias.
Agua. El proceso productivo requiere cantidades apreciables de agua, así también,
el agua es requerida para realizar la limpieza de los equipos y los acostumbrados
usos de higiene de los centros de producción.
Disponibilidad de materia prima. Es necesario que los centros de producción se
localicen en un lugar cercano a la vivienda de la familia, sino es en el mismo sitio, a
las zonas de producción donde exista mayor oferta de materia prima (forrajes, agua,
etc.), con el propósito de evitar desabastecimientos.
Cercanía al mercado. Un factor importante, es la cercanía de los centros de
producción objetivo, no solo para que los productos lleguen justo a tiempo y sin
problemas sanitarios, sino también para abaratar los costos de trasporte y por ende
los costos operativos del proyecto.
Identificación de las alternativas de localización. Las alternativas de localización de
los centros de producción de cuyes, son las siguientes:
Alternativa 01: Centro de Producción de Palmapata.
Alternativa 02: Centro Experimental de Samaniato.
Coeficiente de ponderación. Los pesos o coeficientes de ponderación para cada
factor de localización directamente proporcionarles a su importancia relativa.
Cuadro N° 59. PONDERACIÓN DE FACTORES.
FACTOR COEFICIENTE DE
PONDERACIÓN (%)
ENERGÍA ELÉCTRICA 5
AGUA 35
DISPO. DE MAT. PRIMA 40
CERCANÍA AL MERCADO 20
TOTAL 100
Fuente: Elaboración propia.
97
Escala de clasificación. Con el propósito de darle un puntaje a cada alternativa, de
acuerdo al factor de localización, se elaboró la siguiente escala de clasificación:
Mala : 0 puntos
Regular : 3 puntos
Buena : 6 puntos
Excelente : 9 puntos
Evaluación cualitativa de la localización óptima. Para evaluar cualitativamente la
localización óptima, se multiplicó el coeficiente de ponderación de cada factor por el
puntaje considerado para cada alternativa de localización, de esta manera, se obtuvo
una calificación ponderada; la suma de los puntajes ponderados de cada alternativa,
dio un valor. El mayor valor fue considerado como la mejor alternativa de localización
de los centros de producción de cuyes (ver Cuadro 06).
Cuadro N° 60. CALIFICACIÓN PONDERADA.
FACTOR COEFICIENTE DE PONDERACIÓN
(%)
CALIFICACIÓN NO PONDERADA CALIFICACIÓN PONDERADA
CENTRO EXPERIMENTAL DE SAMANIATO
CENTRO DE PRODUDCCIÓN DE PALMAPATA
CENTRO EXPERIMENTAL DE SAMANIATO
CENTRO DE PRODUDCCIÓN DE PALMAPATA
ENERGÍA ELÉCTRICA 5% 6 3 0.30 0.15
AGUA 35% 6 6 2.10 2.10
DISPO. DE MAT. PRIMA 40% 3 9 1.20 3.60
CERCANÍA AL MERCADO 20% 3 9 0.60 1.80
TOTAL 100% 4.20 7.65
Fuente: Elaboración propia.
De acuerdo a la técnica utilizada, la localización óptima de los centros de producción
de cuyes debe hacerse en el Centro de Producción de Palmapata por tener el mayor
puntaje ponderado (7.65). La razón más importante para la localización es que la
comunidad ha sido escenario de conflictos y violencia causados por injerencia del
terrorismo y el narcotráfico, el cual trajo innumerables pérdidas en materia de
desarrollo económico, social y estabilidad emocional.
7.2.2. Tamaño
7.2.2.1. Definición.
El tamaño del proyecto representa la capacidad de atención de los centros de
producción de cuyes bajo condiciones normales de operación.
7.2.2.2. Dimensionamiento del tamaño del proyecto.
El tamaño del proyecto es de 01 Centro de Producción con un sistema de crianza
comercial y/o intensivo; el mismo que con el Plan de Negocio alcanza a S/.
337,171.55, nuevos soles, de los cual S/. 100,000.00 ha sido financiad por el
98
Programa de Reparaciones Colectivas del Gobierno Central y S/. 221,471.55 Nuevos
Soles que ha sido financiado por la Municipalidad Distrital de Kimbiri, y S/. 15,700.00
Nuevos Soles que falta para la realización de Talleres de capacitación que deberán
ser asumidos por los beneficiarios.
El presupuesto de la alternativa viable de solución, en el presente estudio atenderá
la demanda para fortalecer las capacidades de las personas que forman parte del
proceso de producción, proceso de transformación y comercialización de la cadena
productiva de cuyes.
7.2.2.3. Alquileres
El Fundo Palmapata donde se encuentra implementado el Centro de Producción de
Cuyes que pertenece a la “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de
Kimbiri Capital” pertenece a la Municipalidad Distrital de Kimbiri, esta fue entregada
a la Asociación bajo la Modalidad de Cesión de Uso, mientras la Actividad sea
manejada coherentemente por la Asociación, es decir, mientras no pierda la
rentabilidad con la que se entrega a los beneficiarios.
El presente Plan de Negocios propone el alquiler de un local céntrico en la Plaza de
Armas de la Ciudad de Kimbiri para implementar un Centro de Expendio del
Producto, en carcasa (faenado, pelado y eviscerado).
Cuando los consumidores soliciten gazapos, reproductores o individuos para saca
en Peso vivo, será fácil de traerlos de la granja y/o venderlos allí mismo, pues la
granja queda a tan sólo 3.5 km de distancia.
El alquiler del local está previsto en S/. 500.00 N.S.
7.2.2.4. Licencias
Licencia Municipal.
Se consigue por solicitud y llenado de FUT, adjuntando el certificado
domiciliario de la tienda alquilada.
Permisos de SENASA.
Se consigue por solicitud y llenado de formulario adjuntando licencia
municipal, certificado de zonificación y estudio de impacto ambiental, de
acuerdo al CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE
HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1999).
Registros Sanitarios.
Se consigue por solicitud y llenado de formulario adjuntando licencia
municipal, certificado de zonificación y estudio de impacto ambiental,
inspección técnica del Centro de Salud de la jurisdicción.
99
Capacidad instalada.
La “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de Kimbiri Capital”, cuenta
con un plantel de 400 cuyes (360 hembras y 40 machos), los cuales han entrado en
recría desde el mes de julio del 2015, ello quiere decir que los próximos 06 meses
servirán para fortalecer las capacidades en la crianza tecnificada de los individuos
en la granja de cuyes. La Asociación posee 02 hectáreas de pasto instalado con
kudzú, King grass y morera.
Las propiedades donde están establecidas las plantaciones y el Centro de
Producción no generan costos de inversión a los beneficiarios.
Capacidad de producción.
A partir del sexto mes de instalado el plantel de reproductores, se tendrá una
capacidad de producción de 590 individuos para saca al sexto mes, al tercer
semestre 522, al cuarto semestre 618 y así sucesivamente con una línea de
tendencia de crecimiento positiva.
Estas cifras representadas en kg de carcasa dispuestas al mercado alcanza una
producción anual de 0.78 Tn el primer año, 2.04 el segundo año y así
sucesivamente.
Gráfico N° 20. TENDENCIA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CUY (KG DE CARCASA).
Fuente: Elaboración propia
4.879 4.182
411.23
363.834
-50
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
100
Gráfico N° 21. PRODUCCIÓN PROYECTADA EN LOS PRÓXIMOS 10 AÑOS (TN DE CARCASA).
Fuente: Elaboración propia
En la actualidad se posee instalaciones para criar 1,520 cabezas esta capacidad
según el plantel de reproductores implementados alcanzará su techo de
producción al 1.5 años de trabajo bajo el sistema de crianza intensiva o comercial,
esta cifra puede hacerse una constante, o también incrementar el número de
galpones para hacer crecer la empresa comunal. Bajo este contexto, la capacidad
de producción 0.684 Tn en forma trimestral.
Así mismo, las 02 hectáreas de pasto instalados poseen una producción de 60,000
kg de forraje verde al año.
Requerimiento de equipo técnico.
El personal considerado para el desarrollo del proyecto es el siguiente:
(2) profesionales, distribuidos en: 01 profesional a contratar para brindar asistencia
técnica y capacitaciones (especialista en crianzas de animales menores) y 01
profesional a contratar para evaluación y monitoreo.
35 socios jefes de familia que ofrecerán su mano de obra no calificada.
La capacitación y asistencia técnica, que será impartida a los productores en la
crianza de cuyes es de suma importancia, que permitirá realizar una actividad
mucho más rentable y con miras a la comercialización del animal, capacitándolos
en cursos de sanidad, nutrición y alimentación, manejo de forraje verde
0.78 2.04 3.10 4.897.71
12.14
19.13
30.16
47.55
74.97
-20.00
-10.00
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
0 2 4 6 8 10 12
101
hidropónico, mejoramiento de la crianza de cuyes y otros. (Los detalles en la
ingeniería del proyecto).
Reforzando sus conocimientos con pasantías locales a fin de que ellos puedan
transmitir de manera permanente sus conocimientos dentro de su comunidad a
través de este componente se busca inicialmente fortalecer la organización
dedicada al desarrollo de la crianza de cuyes, con el propósito de desarrollar un
trabajo más ordenado y con sostenibilidad.
En la operación y mantenimiento de la granja de cuyes se ha determinado la labor
de 02 peones, que estarán a cargo del manejo técnico operativo de la Granja de
cuyes, estos se turnarán eventualmente para pernoctar en la Granja encargándose
de la guardianía.
Esta acción no requiere presupuesto en demasía pues, los profesionales
mencionados serán contratados por el Gobierno Local y también destacados como
oficio del SENASA, apoyando la producción agropecuaria del Distrito.
En cuanto se refiere a los peones, es decir, mano de obra no calificada, este será
cubierto por el capital de trabajo de la Asociación.
Política comercial.
La venta se realiza con entrega del producto.
Mercado meta local.
El producto se vende a las quintas, restaurantes y ferias con una frecuencia de 15
días y cada 30 días. La proyección es abastecer el al mercado provincial y regional.
Estrategia de posicionamiento.
El posicionamiento que busca la Asociación de Productores de cuy “ALTO ANDINO”
en el mercado local, Provincial y regional, estará apoyado en la estrategia de
posicionamiento basado en las características del producto (cuy), ya que el cuy es
un producto orgánico, con alto valor nutritivo y bajo colesterol tiene propiedades
curativas, etc., tales atributos no son ampliamente conocidos por los
consumidores, la estrategia consistirá en fomentar dichos atributos con mayor
intensidad logrando así posicionar el producto (cuy) en la mente de los
consumidores como un producto sano y natural con alto valor nutricional y que
favorece a la conservación de la salud..
102
Especificaciones del producto.
7.9.1. Características generales.
7.9.1.1. Valor alimenticio de los cuyes en comparación con otras especies.
El plantel de reproductores con que cuenta la Asociación corresponde a la Raza
Perú, estos son cuyes mejorados, que según el tipo de pelaje, pertenecen al tipo 1 y
de acuerdo a la conformación corporal, al tipo A. Este tipo de cuy presenta las
siguientes características:
Cuadro N° 61. COMPOSICIÓN COMPARATIVA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Especie % de proteína % de grasa Calorías por kg Cuy 20,3 7,8 960
Conejo 20,4 8,0 1 590
Cabra 18,7 9,4 1 650
Ave 18,2 10,2 1 700
Vacuno 18,7 18,2 2 440
Porcino 12,4 35,8 3 760
Ovino 18,2 19,4 2 530
Fuente: Sarrias, 2005.
Tipo 1: es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Tiene el mejor
comportamiento como productor de carne.
Tipo A: son cuyes “mejorados” con una buena longitud, profundidad y
ancho. Son animales de temperamento tranquilo, con buena conversión
alimenticia y responden eficientemente a un buen manejo.
7.9.2. Política de precios.
7.9.2.1. Estrategia de fijación de precios.
Los productos ofertados son de tres tipos:
- Gazapos destetados S/. 15.00 Unidad
- Cuy Peso Vivo 01 kg S/. 25.00 Unidad
- Cuy beneficiado y eviscerado S/. 25.00 Unidad
El principal producto tiene como precio de venta establecido en S/ 25.00 nuevos
soles, debido a que este monto nos permite tener indicadores económicos y
financieros positivos. Además de ello, este precio está a nivel de los existentes en el
mercado.
Teniendo en cuenta que el beneficio venderá su producto a los mercados ubicados
en la ciudad de Kimbiri, el precio de venta del producto tiene un margen de 38.89%9
con respecto al precio oficial de mercado para una unidad de carcasa de cuye con
9 Dicho margen se obtuvo de la siguiente manera: se realizó una resta entre el precio de mercado (S/ 18.00) y el precio de venta del productos (S/ 25.00), este resultado (S/ 7.00) convirtiéndolo en porcentaje con respecto al precio de mercado da un margen de 38.88%.
103
cabeza y patas, el cual, actualmente es de S/ 18.00 nuevos soles. Dicho margen
puede incrementarse conforme el proyecto cumpla con sus obligaciones
financieras. Es necesario recordar que este precio de mercado es por un cuy de 600
gr en peso vivo criados en forma familiar y/o acopiada en la sierra por comerciantes
feriales.
En la siguiente fotografía, se puede apreciar como se viene presentando
actualmente el producto.
FOTO N° 20. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO OFERTADO.
El producto que se oferta tiene un peso vivo de 01 kg, luego del faenado, el producto
pelado y eviscerado posee 0.697 kg; si realizamos una comparación entre el
producto que actualmente se oferta es como sigue:
DESCRIPCIÓN OFERTA ACTUAL PRODUCTO DE LA
ASOCIACIÓN
PESO VIVO 0.600 1.00
FAENADO Y EVISCERADO 0.418 0.697
COSTO S/. 15.00 25.00
COSTO S/. POR KG/PROD. 35.88 35.86
Como se puede observar, la diferencia entre los costos de cada producto es de S/.
0.02 cm de Nuevos Soles, lo cual es insignificativo para las preferencias del
consumidor, dado que el producto de la Asociación está controlado y es alimentado
con productos de primera calidad, guardando el beneficio de los animales bajo los
parámetros sanitarios exigidos por la normatividad vigente.
104
7.9.3. Condiciones de pago.
Es contra entrega del producto.
7.9.4. Promoción.
7.9.4.1. Imagen de la marca.
El negocio a la fecha tendrá el nombre de la “Asociación de Productores de Cuyes
Los Desplazados de Kimbiri Capital”, el cual será registrado en INDECOPI. El negocio
también contara con un logotipo el cual será: “APCUY – KIMBIRI, SU SATISFACCIÓN
ES NUESTRO OBJETIVO” que también será registrado en INDECOPI.
Esta marca se tomó por que representa lo que vamos a ofrecer y que demuestra
perfectamente el trabajo de la Asociación y el producto ofertado. El slogan
representa la calidad que queremos brindar a nuestros clientes que va ser el
objetivo común de la empresa que es dar productos de calidad.
7.9.4.2. Método
Difusión mediante la atención personalizada, con calidad en el servicio, publicidad
audiovisual y puntualidad en los compromisos.
7.9.4.3. Selección de medios de promoción:
La “Asociación de Productores de Cuyes Los Desplazados de Kimbiri Capital”, realiza
la promoción mediante afiches, radio y televisión, es decir no utiliza todos los
medios de difusión para la promoción de su producto. Los cuales han sido
proporcionados por la ejecución de la Actividad por la Municipalidad Distrital de
Kimbiri.
7.9.4.4. Costos de la promoción:
Afortunadamente el VRAEM posee los servicios de comunicación de celulares con
los cuales podrán ofertar y fijar puntos de entrega y venta de los productos.
7.9.5. Canales de distribución.
7.9.5.1. Alternativas de comercialización.
Implementaremos sistemas tradicionales de distribución ya que,
independientemente de ser básicos para atender los canales que se utilizaran para
nuestro producto, es por eso que se está empezando con la producción de pequeñas
cantidades que faciliten por ahora un buen y adecuado uso del canal de distribución
que nos permitan llegar a diferentes segmentos de mercado.
Nuestro canal de distribución representara un sistema interactivo que
implica a todos los componentes del mismo: productor y consumidor. En la
estructura de los canales de distribución actuales y futuros hemos
105
considerado los siguientes aspectos fundamentales que son de mucha
importancia:
El lugar donde se venda nuestro producto no afecte la imagen de alguna
manera a nuestra marca ni tampoco de nuestra empresa.
Que no existan canales de distribución incompatibles o conflictos entre
estos, lo cual podría ocasionar que la competencia se introduzca en nuestro
canal, el cual debe ser todo lo contrario, es decir que debemos de
introducirnos en los canales que tiene la competencia para así ganar más
clientes.
Que los márgenes de distribución hacia nuestros canales no sean tan
diferentes, es decir que por cada canal de distribución que se utilice para
nuestro producto no se obtenga diferencias grandes de distribución.
Por estos tres factores fundamentales se ha decidido por ahora que nuestro
producto que se lanza al mercado, utilizaremos los siguientes canales.
PRODUCTOR CONSUMIDOR FINAL
CANAL DIRECTO
Este canal consiste en la venta directa de nuestro producto que va desde el
productor hacia el consumidor final o cliente, este canal se utilizará siempre porque
es el que genera menores costos de distribución porque va directamente hacia el
consumidor final evitando costos como los de trasporte y otros, y además por ser
un producto nuevo se debe de evitar costos que generan pérdidas económicas en
el futuro.
PRODUCTOR INTERMEDIARIO
CANAL DIRECTO
CONSUMIDOR FINAL
Este canal de distribución también será utilizado, porque es también una forma de
que nuestro producto sea distribuido por un agente intermediario, quien generará
un margen de ganancia por su trabajo.
7.9.6. Criterios para la definición del canal más adecuado para comercialización.
7.9.6.1. Productividad.
Es la medida cuantitativa de la proporción y la cantidad de producción por unidad
de tierra o insumo. En términos ecológicos, la producción está referida hacia la
106
cantidad de rendimiento o producto final, es el proceso mediante el cual se obtiene
el producto final.
7.9.6.2. Estabilidad
Es la constancia productiva dada bajo un conjunto de condiciones ambientales,
económicas y administrativas (Conway 1985).
7.9.6.3. Sostenibilidad
Se refiere a la capacidad de un agroecosistema para mantener su producción a lo
largo del tiempo, a pesar de las restricciones ecológicas y socioeconómicas a largo
plazo.
7.9.6.4. Equidad
Mide cuan equitativamente están distribuidos los productos del agroecosistema
entre los productores y consumidores locales (Conway 1985). Sin embargo, la
equidad es mucho más que una simple cuestión de un ingreso adecuado, de buena
nutrición o cantidad satisfactoria de tiempo libre (Bayliss Smith 1982). Para algunos
la equidad ser logra cuando el agroecosistema satisface razonablemente las
demandas de alimento sin aumentar el costo social de producción. Para otros, la
equidad se alcanza cuando la distribución de oportunidades o ingresos dentro de
comunidades productoras mejora (Douglas 1984).
107
8. PLAN DE ORGANIZACIÓN
Aspecto legal (trámites de constitución y métodos)
8.1.1. Tipo de empresa.
Es una Asociación constituida legalmente inscrito en registros públicos, consta de
35 socios activos que vienen desarrollando dicho negocio.
8.1.2. Obtención de permisos.
Se realiza el trámite de permiso de la institución de SENASA y la Municipalidad
para el funcionamiento del local de acopio y centro de beneficio eviscerado del
producto.
Estructura organizacional (cómo se van a organizar para implementar su
estrategia de mercado)
MERCADO LOCAL, PROVINCIAL, REGIONAL,
NACIONAL.
MUNICIPALIDAD DISTRITAL
GDEA
ASISTENTE TÉCNICO
CAPACITACIONES
LÍDERESGRANJA DE PROD.
La Municipalidad Distrital de Kimbiri a través de la Gerencia de Desarrollo
Económico y Ambiental deberá realizar el monitoreo constante de la Asociación vía
Convenio de Cooperación Interinstitucional, de tal manera que los profesionales
contratados sean supervisados y monitoreados por un ente rector en la Producción
Agropecuaria.
Así mismo, la realización de eventos para el Fortalecimiento de Capacidades dentro
de la Asociación será el talón de Aquiles para que la Inversión realizada no se pierda
y la actividad deje de ser rentable.
108
Perfil de puestos y formas de reclutamiento
La estrategia en relación al producto será la de la venta de CARNE DE CUY cada vez
de mejor calidad ya que se iniciará capacitaciones técnicas a los beneficiarios en
relación al mantenimiento del material genético, su mejoramiento, crianza y
beneficio para el mejor aprovechamiento de la carcasa, en gestión empresarial
buscando que los cruces sean entre reproductores mejorados, de esta manera se
podrá reducir el porcentaje de mortalidad.
Eliminar (en lo posible) todo tipo de intermediario comercial lo que permitirá
incrementar los márgenes de utilidad. Ya que cuenta con una mayor oferta de
transporte se buscará una empresa que sus precio no sean tan altos y que ofrezcan
garantía en el traslado como en la conservación de nuestros productos.
Posteriormente se podrá considerar la adquisición de un vehículo motorizado para
el transporte del producto de la zona de producción hacia la zona de consumo.
El posicionamiento de la marca se logrará en base al eslogan de batalla que será
“APCUY – KIMBIRI, SU SATISFACCIÓN ES NUESTRO OBJETIVO” se desprenderá de lo
como los clientes califiquen nuestros productos de acuerdo a las acciones que se
plantean que estará dirigida entre empresa y cliente. Se utilizara medios directos
como cartas de presentación, la mejora constante de los productos a comercializar
atención personalizada y el sistema de información de marketing el logotipo deberá
ir impreso en todos lo que a comunicaciones se refiere, es decir, hablado y escrito.
Costos administrativos
Conjunto de erogaciones en las que se incurrirán por administrar la Asociación de
Productores. Las partidas que se agrupan bajo este rubro son la remuneración del
personal (administrador o contador), los materiales y suministros de oficina y
demás servicios generales de oficina.
Cuadro N° 62. COSTOS DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN AL
PRIMER AÑO.
RUBROS S/. x MES
Remuneración del personal 800.00
Mantenimiento 600.00
Agua 120.00
Energía Eléctrica 100.00
Materiales de Escritorio 200.00
Imprevistos 100.00
TOTAL 1,920.00
Fuente: Elaboración propia.
109
Cuadro N° 63. COSTOS DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN AL
SEGUNDO AÑO.
RUBROS S/. x MES
Remuneración del personal 1,600.00
Mantenimiento 600.00
Agua 120.00
Energía Eléctrica 100.00
Materiales de Escritorio 200.00
Imprevistos 100.00
TOTAL 2,720.00
Fuente: Elaboración propia.
Se considera 01 peón para el primer año, 2 peones para el segundo año y así
sucesivamente, los costos de los insumos se mantienen constantes.
Cuadro N° 64. COSTOS DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO PROYECTADOS.
AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07 AÑO 08 AÑO 09 AÑO 10