PKMK SUKUN ANUGRAH

A. JUDUL PROGRAM : PROSPEK  TEPUNG SUKUN SEBAGAI BAHAN PANGAN

LOKAL ALTERNATIF UNTUK BERBAGAI PRODUK MAKANAN DALAM

UPAYA MENUNJANG DIVERSIFIKASI PANGAN

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Indonesia merupakan negara agraris dengan plasma nutfah yang berlimpah. Sebagai

negara agraris, mayoritas penduduk Indonesia bermatapencaharian di bidang pertanian.

Peran strategis sektor pertanian antara lain yaitu menghasilkan bahan pangan bagi seluruh

penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan mengingat pangan

merupakan kebutuhan dasar manusia dan menjadi hak azasi setiap insan.  Oleh sebab itu,

upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata bagi

seluruh penduduk Indonesia.  Upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus terus

dilakukan.  Fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk yang bertumpu pada satu

sumber karbohidrat, melemahkan ketahanan pangan, dan menghadapi kesulitan dalam

pengadaannya.  Jumlah penduduk Indonesia yang kini lebih dari 200 juta jiwa dengan laju

pertumbuhan di atas 1,7% per tahun dan angka konsumsi beras 136 kg/tahun  merupakan

tantangan yang tidak ringan.

Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki

potensi ketersediaan pangan yang beragam, dari satu wilayah  ke wilayah lainnya, baik

bahan pangan sumber karbohidrat,  protein, lemak, vitamin maupun mineral.  Pangan

sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia, umbi-umbian,  dan buah-buahan. 

Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia  yang hidup dalam

lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam  kebudayaan dan potensi sumber

pangan spesifik, strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya

pangan wilayah.

Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat

ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan

(khususnya  sumber  karbohidrat).   Melalui  penataan  pola  makan yang tidak tergantung

pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan

sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada

peningkatan ketahanan pangan nasional.

         Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu.  Meski di

beberapa wilayah, penduduk masih mengkonsumsi pangan  alternatif gaplek, beras jagung,

sagu ataupun ubi jalar, tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif

daripada pangan domestik tersebut.  Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas,

tetapi kalangan bawah  pun sudah terbiasa mengkonsumsi mie, jajanan, roti atau kue yang

semua berbasis terigu.

         Belajar dari kenyataan di atas, teknologi tepung campuran (tepung komposit)

tampaknya cukup prospektif sebagai pendorong diversifikasi pangan.  Pendekatan ini tentu

saja tidak sesederhana yang dibayangkan, melainkan tetap memerlukan berbagai

pengkajian.  Sebagai contoh, pencampuran bahan membawa konsekuensi perubahan

karakter bahan dan perubahan mutu produk pangan.  Preferensi dan budaya makan daerah

yang sangat beragam merupakan modal dasar sebagai acuan bentuk pangan yang

berdiversifikasi.

Sumber karbohidrat dari buah-buahan masih relatif tertinggal pemanfaatannya 

dibandingkan dengan  bahan pangan sumber karbohidrat asal serealia dan umbi-umbian.

Salah satu jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat

ialah sukun (Artocarpus commuris). Berdaasarkan hal di atas, maka penulis ingin mengkaji

lebih dalam tentang pemanfaatan dan keunggulan buah sukun ini sebagai alternatif bahan

pangan lokal pengganti beras.

C. PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang diajukan adalah

sebagai berikut :

1. Apakah keunggulan dari buah sukun sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif

bahan pangan lokal ?

2. Bagaimana cara pengolahan sukun agar dapat menjadi olahan pangan yang

berkualitas ?

D. TUJUAN PROGRAM

Tujuan umum dari program kreativitas mahasiswa bidang kewirausahaan ini

adalah untuk meningkatkan jiwa kewirausahaan mahasiswa sebagai intelektual muda

Indonesia sehingga dapat digunakan sebagai bekal untuk menghadapi hidup mandiri

setelah studi.

Tujuan khusus dari program kreativitas mahasiswa ini adalah :

1. Untuk mengetahui keunggulan dari buah sukun sehingga dapat dijadikan sebagai

bahan pangan lokal alternatif.

2. Untuk mengetahui cara pengolahan buah sukun agar menjadi produk olahan pangan

yang berkualitas seperti kue dari tepung sukun, puding sukun yang menghasilkan

keuntungan bagi pelaksana program.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dari kegiatan kreativitas mahasiswa di bidang

kewirausahaan ini adalah :

1. Meningkatkan Jiwa Kewirausahaan Mahasiswa

Adanya kegiatan program kreativitas mahasiswa bidang kewirausahaan ini secara

tidak langsung telah mampu menumbuhkan jiwa kewirausahaan dari mahasiswa.

Sehingga kehidupan mahasiswa khususnya pelaksana program tidak hanya berkutat

pada perkuliahan di dalam kelas saja namun juga mampu mengaplikasikan ilmunya

dalam kehidupan yang nyata. Dan bagi mahasiswa yang menekuni bidang ilmu di

luar kewirausahaan akan memiliki pengalaman tersendiri untuk menjalani kehidupan

setelah selasai mengikuti studi.

2. Dihasilkan bahan pangan alternatif sebagai pengganti beras

Ditengah kelangkaan pangan dewasa ini, maka sukun dapat dijadikan sebagai

alternatif sumber karbohidrat, disamping itu sukun merupakan salah satu komoditas

buah yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi karena dapat dijual dalam bentuk

segar maupun olahan sebagai alternatif pangan pengganti beras. Pada daerah tertentu

umumnya tanaman sukun ditanam pada lahan-lahan pekarangan rumah dengan

pemilikan pohon antara 1-5 pohon per keluarga. Seiring dengan pertambahan jumlah

penduduk Indonesia, maka permintaan terhadap pangan terutama beras, terus

meningkat. Padahal sebagaimana dimaklumi upaya peningkatan produksi beras di

tanah air tidak mudah untuk dilakukan karena sudah mengalami kejenuhan. Oleh

karena itu, perlu adanya terobosan mencari bahan pangan alternatif pengganti beras.

Salah satu bahan pangan yang direkomendasikan sebagai substitusi beras adalah buah

sukun karena mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Berdasarkan

penelitian diketahui bahwa dari setiap 100 gram buah sukun segar mengandung 27,12

gram karbohidrat, 108 kalori, 17 mg kalsium, 29 mg vitamin-C, dan 490 mg

kalium. Sedangkan dari setiap 100 gram sukun tua yang diolah menjadi tepung bisa

menghasilkan energi sebanyak 302 kalori dan karbohidrat 78,9 gram. Dari kandungan

kalori dan karbohidrat yang dihasilkan mendekati kandungan yang dimiliki beras

yaitu 360 kalori dengan karbohidrat 78,9 gram. Sebagai perbandingan pada tabel

dibawah ini disajikan kand

3. Tercipta lapangan pekerjaan yang berkelanjutan bagi mahasiswa pelaksana program

maupun mitra yang tidak bekerja sama

Usaha pembuatan makanan ini diharapkan terus berlanjut dan dapat menciptakan

kewirausahaan bagi mahasiswa pelaksana program mupun kepada mitra yang tidak

bekerja sama.

F. KEGUNAAN PROGRAM

Berdasarkan permasalahan di atas, mak program ini diharapkan memberikan manfaat

sebagai berikut :

1. Mahasiswa

Bagi mahasiswa, kegunaan dari program ini adalah untuk menumbuhkan jiwa

kewirausahaan yang mulai tumbuh dengan dikembangkannya buah sukun menjadi

salah satu bahan pangan lokal alternatif sebagai pengganti beras, yaitu dengan

mengolah sukun menjadi tepung sukun yang memiliki nilai gizi tinggi. Sehingga

dapat tercipta jiwa kemandirian yang semakin mantap untuk meraih masa depan yang

lebih baik.

2. Mitra

Dengan adanya pengolahan dan produksi makanan olahan yang berbahan baku sukun

ini akan memberikan peluang usaha yang lebih besar kepada mitra karena adanya

pengembangan produk makanan yang dijual dan dapat meningkatkan omset

penjualannya.

3. Petani Sukun

Dengan adanya makanan olahan yang berbahan dasar sukun ini diharapkan akan

berdampak pada peningkatan pendapatan dari petani sukun. Buah sukun hasil panen

dijual kepada produsen untuk selanjutnya diolah menjadi tepung sukun yang memiliki

nilai gizi yang tinggi dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan alternatif pangan.

4. Konsumen

Diharapkan konsumen dapat menikmati olahan makanan baru ini yang secara kualitas

memilkiki daya saing dan harga yang terjangkau.

G. GAMBARAN UMUM RENCANA USAHA

Rencana usaha produksi makanan olahan dari buah sukun ini ini dapat

diupayakan dengan pengetahuan dan ketrampilan yang memadai. Untuk itu, rencana usaha

makanan olahan berbahan baku buah sukun ini akan dimulai dari penentuan bahan yang

diperlukan dalam pembuatan tepung sukun, analisis biaya dan dilanjutkan dengan tahap

pembuatan produk sehingga siap untuk dipasarkan di masyarakat.

Pemasaran produk akan dilakukan di daerah kota Denpasar tepatnya di daerah

sekitar Biaung, dengan alasan karena dekat dengan kampus dan tempatnya mudah

dijangkau. Masyarakat yang disasar dalam pemasaran produk ini adalah seluruh kalangan

masyarakat tanpa memandang status usia dan status ekonomi. Hal ini didasari atas

pertimbangan bahwa produk yang dibuat yaitu tepung adalah produk yang dikenal oleh

semua lapisan masyarakat. Namun dengan bahan baku yang berbeda, yaitu dengan

mengunakan buah sukun sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung diharapkan mampu

memberikan suatu alternatif terhadap ketersediaan bahan pangan.

Selanjutnya penentuan harga jual produk yang dibuat yaitu tepung sukun serta

perhitungan keuntungan usaha yang diperoleh dari penjualan dikurangi dengan modal

usaha. Kemudian dilanjutkan dengan analisis peluang pemasaran produk di daerah kota

Denpasar melalui survey pasar, termasuk juga akan dilakukan survey pasar terhadap

keberlanjutan usaha pembutan tepung sukun ini. Setelah diperoleh gambaran prospek pasar

barulah dilakukan kerjasama dengan para pedagang yang bersedia untuk menjual produk

oalahan dari buah sukun yang telah dibuat. Pada tahap ini mahasiswa pelaksana program

akan melakukan kerjasama dengan mitra.

Mitra usaha dalam hal ini adalah para petani sukun yang berada di daerah

karangasem, karena di wilayah inilah banyak ditemukan bahan utama dalam pembuatan

tepung sukun. Selain itu mitra usaha yang diajak bekerja sama adalah pedagang sembako

yang ada di pasar-pasar tradisional di daerah bali khususnya Denpasar. Kerjasama ini

dilakuakan dalam tahap pemasaran produk.

Sementara itu jika program ini diterima oleh DIKTI makan pendanaan yang

diperoleh dari program kreativitas mahasiswa di bidang kewirausahaan akan digunakan

antara lain untuk :

1. Modal usaha, terutama untuk pembelian bahan baku dan kebutuhan alat serta

bahan lain yang digunakan untuk pembuatan tepung sukun

2. Biaya penyajian pengemasan produk

3. Sewa tempat usaha

4. Biaya transportasi dari kampus ke tempat penjualan produk

Untuk menghitung keuntungan kasar yang diperoleh per resep yang dibuat dapat

dilakukan berdasarkan produk yang dibuat. (analisis ini dapat dilihat pada lampiran).

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

Untuk mencapai tujuan program sebagaimana yang telah ditetapkan di atas, maka

metode yang digunakan dalam kegiatan PKMK ini adalah dengan mneggunakan metode

observasi, wawancara, dan tindak lanjut hasil. Metode tersebut disusun secara sistematis

agar program dapat terlaksana dengan baik. Untuk itu metoe pelaksanaan program dimulai

dari :

a. Tahap Persiapan

Tahap persiapan sangat penting dilakukan sebagai bentuk perencanaan yang lebih

matang untuk mencapai hal yang lebih baik. Tahap persiapan meliputi :

1. Survey pasar

Dari hasil survey yang dilakukan bahwa selama ini belum ada tepung yang

berbahan baku sukun di daerah Bali khususnya Denpasar. Dari hasil survey yang

dilakukan, produk makanan yang sejenis sangat dibutuhkan masyarakat dalam

proses pembutan makanan olahan yang juga berbahan dasar tepung.

2. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan yaitu sukun yang diperoleh dari petani sukun, yang

berada di kawasan Karangasem,Bali

3. Penyiaapan alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan disesuaikan dengan resep pembuatan tepung

sukun. Adapun resep tersebut dapat dilihat pada lampiran

4. Penyiapan mitra usaha

Penyiapan mitra usaha yaitu dilakukan dengan cara pendekatan dan penyampaian

keunggulan kegiatan kepada pedagang sembako yang ada di pasar-pasar

tradisional yang berada di sekitar wilayah kota Denpasar dan ramai dikunjungi

oleh masyarakat. Sehingga tercapai kesepakatan bersama dalam hal pemasaran

produk yang telah dibuat. Dalam hal ini mitra yang diajak bekerjasama adalah

para petani sukun di daerah karangasem dalam usaha memperoleh bahan baku

dan pedagang sembako dalam pemasaran produk olahan dari buah sukun.

b. Tahap Pelaksanaan Program

Setelah semua proses persiapan dilaksanakan maka proses pelaksanaan segera

dilakukan dan dimulai dari :

1. Pembuatan produk makanan

Pembuatan produk makanan berbahan baku sukun yang akan dibuat mengacu

pada resep yang telah ditetapkan. Dari resep tersebut akan dibuat produk

pangan yaitu tepun sukun

2. Pengemasan dan pelabelan produk

Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah pengemasan dan pelabelan produk.

Produk yang dibuat tidak akan memiliki nilai jual yang tinggi jika

pengemasan dan pelabelan yang dilakukan salah. Untuk itu, pengemasan

akan dilakuakn sebaik mungkin agar bisa menarik minat konsumen untuk

membeli. Di samping itu, pelabelan juga dilakukan agar produk yang dibuat

dikenal dan diingat oleh masyarakat.

3. Promosi produk

Produk yang telah dikemas dan diberi label agar dikenal oleh konsumen

maka perlu dipromosikan. Langkah yang dilakukan adalah dengan pemberian

sampling kepada konsumen untuk mencoba.promosi ini dilakukan di depan

Pasar Badung yaitu dengan memberikan harga yang lebih murah sebagi tahap

pengenalan terhadap produk dan memberikan sedikit penjelasan mengenai

keunggulan dari produk tepung sukun.

c. Tahap evaluasi

Untuk mengetahui prospek pasar serta tanggapan masyrakat terhadap

makanan olahan berbahan dasar sukun ini, akan dilakukan dengan metode survey

pasar. Hal ini dapat dilakukan dengan metode observasi dan metode wawancara.

Sedangkan untuk mengetahui ketersediaan serta keberlanjutan bahan baku dan

pengusaha akan dilakukan dengan metode statistik luas kebun tempat diperolehnya

sukun. Metode wawancara juga dilakukan dengan pedagang sembako di pasar

tradisional untuk mengetahui prospek produk makanan yang dibuat.

I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

No. KegiatanBULAN

10 11-12 01 02 03 04 05 06

1. Pengajuan Usulan PKMM

2. Pengumuman diterima DIKTI

3.

Tahap persiapan (Survey pasar,

penyediaan bahan baku, dan

alat)

4. Pembuatan produk

5. Promosi dan penjualan produk

6. Evaluasi

7. Pembuatan laporan akhir

8.Seminar, Revisi, dan

Penggandaan Laporan

9. Pengiriman Laporan

J. BIAYA

1). Biaya Pembelian Peralatan Penunjang PKM

REESEP PEMBUATAN TEPUNG SUKUN

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Baskom

2. Pisau besar

3. Telenan

4. Loyang besar

5. Mesin penggiling tepung

6. Mesin parut

7. Plastik pembungkus

Bahan :

1. Buah sukun

2. Pemutih makanan (???)

3. Air mineral

B. Cara Membuat

1. Sortasi (Pemilihan)

Sebelum sukun diproses menjadi tepung, maka harus dilakukan terlebih dahulu

sortasi atau pengelompokan sukun berdasarkan beberapa kondisi berikut.

a. Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan

untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan). Sehingga terjadinya kerusakan

atau penurunan kualitas sukun yang lebih parah, dapat dihindari.

b. Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga

dikelompokkan, untuk kemudian diproses lanjut sesuai kebutuhan.

2. Pengupasan dan Pemotongan

Kemungkinan terjadinya reaksi browning, mengharuskan proses pengupasan dan

pemotongan dilakukan secara cepat. Disamping itu, sukun yang telah dikupas dan

dipotong harus segera direndam pada air bersih.

3. Pemarutan

Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus

dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam

pada air bersih. Adapun maksud dan tujuan dari pemarutan tersebut adalah untuk

memperkecil ukuran butiran buah sukun, sehingga proses pengeringan dapat

dilakukan dengan cepat (± 5 jam).

4. Perendaman

Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit. Selama perendaman,

diusahakan agar tiap butir parutannya terpisah (tidak ada yang menggumpal).

5. Pemerasan dan Penyaringan

Pemerasan/penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari

cairan perendaman. Adapun tahapan-tahapan dalam proses penyaringan tersebut,

antara lain :

a. Penyaringan tahap I

Pada saat ampas masih mengandung banyak air, maka dilakukan

penyaringan biasa(tahap I) dengan menggunakan saringan (ayakan) plastik

b. Penyaringan tahap II

Penyaringan berikutnya, dilakukan dengan menggunakan mesin press.

Ampas hasil penyaringan I dibungkus dengan kain saring dan dimasukkan

ke dalam mesin press, untuk kemudian dipress. Sehingga dengan

demikian, akan diperoleh ampas dan cairan yang berwarna putih susu.

6. Pengendapan

Cairan berwarna putih susu hasil proses pemerasan dan penyaringan tersebut,

sebenarnya merupakan campuran antara pati dengan air rendaman yang terperas.

Untuk memisahkian pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan

terlebih dahulu.

7. Pemisahan Pati

Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, berarti

proses pengendapan telah selesai. Selanjutnya, cairan bening yang berada di atas

dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang.

8. Pencampuran dan Penjemuran

Selanjutnya, ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata

untuk kemudian dijemur.

9. Penggilingan

Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai

menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.

10. Pengeringan Lanjut

Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air minimal, maka setelah

penggilingan dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai,

dengan menggunakan api sedang.

11. Pengemasan Produk

Seperti halnya dengan tepung yang lain, tepung sukun bersifat higroskopis

(mudah menyerap air dari udara), sehingga dengan demikian dalam

penyimpananya harus dikemas dengan bahan pengemas yang kedap udara dan

kedap air (misalnya kantong plastik). Selain itu, pengemasan juga bertujuan untuk

menghindari terjadinya pencemaran pada tepung sukun.

DAFTAR PUSTAKA

Pitojo, Setijo, Ir. 1992. Budaya Sukun.Cilacap:Kanisius

Surapti, Lies, M.Ir. 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Yogjakarta:Kanisius

Triwiyanto, Eko Agus. 2003.Bibit Sukun Cilacap. Yogjakarta:Kanisius

Situs internet:

http://www.hortikultura.deptan.go.id/index.php?

Itemid=214&id=66&option=com_content&task=view. diakses pada hari Minggu, 1 November

2009

http://www.sinartani.com/buahsayur/besar-potensi-sukun-sebagai-sumber-pangan-

1237188194.htm diakses pada hari Senin, 2 November 2009

http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2035.htm. diakses

pada hari Sabtu, 29 Agustus 2009

http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/sukun-buah-yang-kaya-karbohidrat.

diakses pada hari Sabtu, 17 Oktober 2009

http://nadhiroh.blog.unair.ac.id/stats/?stats_author=Dina+Fitriana+R diakses pada hari Kamis, 5

November 2009

http://www.irwantoshut.com/info_sukun.html diakses pada hari Kamis 15 Oktober 2009

http://id.wikipedia.org/wiki/Sukun diakses pada hari Selasa, 3 November 2009