Päivitys 19.11.2019/SN - Hyria koulutus · 7 Laki määrää myös, mitä pitää tehdä sellaisille elintarvikkeille, jotka tehdään eläimistä. Tällaisia elintarvikkeita ovat

Päivitys 19.11.2019/SN

Hygieniaosaaminen

2

SSiissäällttöö

MMAATTEERRIIAAAALLIINN KKÄÄYYTTTTÄÄJJÄÄLLLLEE ....................................................................................................... 3

11 MMIITTÄÄ EELLIINNTTAARRVVIIKKEEHHYYGGIIEENNIIAA OONN JJAA MMIIKKSSII SSIITTÄÄ TTAARRVVIITTAAAANN?? .............................................. 5

11..11 JJOOHHDDAANNTTOO .......................................................................................................................... 5

11..22 LLAAKKII ...................................................................................................................................... 6

11..33 EELLIINNTTAARRVVIIKKEEHHUUOONNEEIISSTTOO .................................................................................................. 8

11..44 HHEELLPPOOSSTTII PPIILLAAAANNTTUUVVAATT EELLIINNTTAARRVVIIKKKKEEEETT ..................................................................... 9

11..55 RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYKKSSEETT ..................................................................................................... 10

22 EELLIINNTTAARRVVIIKKKKEEEENN RREEIITTTTII ........................................................................................................ 12

22..11 VVAASSTTAAAANNOOTTTTOO .................................................................................................................. 12

22..22 VVAARRAASSTTOOIINNTTII .................................................................................................................... 13

22..33 EESSIIKKÄÄSSIITTTTEELLYY JJAA VVAALLMMIISSTTUUSS ......................................................................................... 14

22..44 RRUUOOAANN VVAALLMMIISSTTUUSS .......................................................................................................... 15

22..55 TTAARRJJOOIILLUU ........................................................................................................................... 16

22..66 PPAAKKKKAAUUSS ........................................................................................................................... 17

22..77 KKUULLJJEETTUUSS .......................................................................................................................... 18

22..88 LLÄÄMMPPÖÖTTIILLAA ........................................................................................................................ 18

33 HHYYGGIIEENNIIAA .................................................................................................................................. 19

33..11 TTYYÖÖNNTTEEKKIIJJÄÄNN HHYYGGIIEENNIIAA JJAA TTEERRVVEEYYSS ............................................................................ 19

33..22 TTYYÖÖHHYYGGIIEENNIIAA .................................................................................................................... 21

33..33 PPUUHHTTAAAANNAAPPIITTOO ................................................................................................................ 23

44 PPEERRUUSSTTIIEETTOOAA MMIIKKRROOBBEEIISSTTAA ................................................................................................ 25

44..11 YYLLEEIISSIIMMMMÄÄTT RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYKKSSEENN AAIIHHEEUUTTTTAAJJAATT ...................................................... 25

44..22 RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYKKSSEENN BBAAKKTTEEEERREEIITTAA............................................................................ 26

11.. BBaacciilllluuss CCeerreeuuss ............................................................................................................. 26

22.. CClloossttrriiddiiuumm bboottuulliinnuumm .................................................................................................... 27

33.. CClloossttrriiddiiuunn ppeerrffrriinnggeerrss ................................................................................................... 27

44.. EEHHEECC--bbaakktteeeerrii .............................................................................................................. 28

55.. KKaammppyylloo--bbaakktteeeerriitt .......................................................................................................... 28

66.. LLiisstteerriiaa ........................................................................................................................... 28

77.. SSaallmmoonneellllaa..................................................................................................................... 29

88.. SSttaaffyyllooccooccccuuss aauurreeuuss == SSttaaffyyllookkookkkkii .............................................................................. 29

99.. YYeerrssiinniiaa--bbaakktteeeerriitt ........................................................................................................... 29

3

4.3 RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYSSVVIIRRUUKKSSEETT .......................................................................................... 30

11.. NNoorroo--vviirruuss ...................................................................................................................... 30

22.. AAssttrroo--vviirruuss ..................................................................................................................... 30

33.. HHeeppaattiiiittttii AA--vviirruuss ............................................................................................................ 30

44..44 HHOOMMEEEETT JJAA HHIIIIVVAATT ............................................................................................................ 31

44..55 MMIIKKRROOBBIIEENN LLIISSÄÄÄÄNNTTYYMMIINNEENN ........................................................................................... 32

44..66 MMUUIITTAA TTAAUUDDIINN AAIIHHEEUUTTTTAAJJIIAA ............................................................................................ 34

55 TTUUHHOOEELLÄÄIIMMEETT ((==TTUUHHOOLLAAIISSEETT)) .............................................................................................. 35

66 OOMMAAVVAALLVVOONNTTAA ........................................................................................................................ 37

LLÄÄHHTTEEEETT ..................................................................................................................................... 42

4

Hygieniamateriaalin tekijät: Heidi Heikkinen Heidi Jutila Markus Hjelt Anne-Mari Kaapu Riikka Kuningas Lenita Pihlaja Heli Salonen

Tämän materiaalin täydennys:

Seija Niemelä

Pia Vedenpää

5

11 MMIITTÄÄ EELLIINNTTAARRVVIIKKEEHHYYGGIIEENNIIAA OONN JJAA

MMIIKKSSII SSIITTÄÄ TTAARRVVIITTAAAANN??

11..11 JJOOHHDDAANNTTOO

Elintarvike on ruoka, jota ihminen syö. Elintarvikkeita ovat

leipä, maito, liha, kala, juomat, vesi, leivokset, pullat jne.

Hygienia tarkoittaa, että taudinaiheuttajia ei ole liian

paljon. Hygienia on turvallisuutta, terveellisyyttä ja

puhtautta.

Elintarvikehygienia varmistaa, että elintarvikkeet ovat

turvallisia, terveellisiä ja puhtaita. Elintarvikkeet täytyy

kuljettaa, valmistaa ja tarjoilla niin, että tuote pysyy

hyvänä.

Hygieniatesti

Hygieniatestissä on 40 kysymystä. Niihin vastataan

”oikein” tai ”väärin”. Testi on hyväksytty, jos 34 vastausta

on oikein. Kysymyksiä on yli tuhat ja niistä tulee testiin 40.

Testi tehdään kuulakärkikynällä. Jos saat testissä 34

vastausta oikein, saat hygieniapassin. Laki sanoo, että

elintarviketyöntekijän täytyy suorittaa hygieniapassi.

SSAANNOOJJAA leivos – pieni kakku taudin + aiheuttaja – aiheuttaa tautia, tuo tautia, esim. bakteeri turvallisuus < turvallinen – ei vaaraa terveellisyys < terveellinen puhtaus < puhdas elintarvike + hygienia – elintarvikkeen puhtaus varmistaa – katsoa, tarkastaa kuljettaa – viedä ja tuoda autolla hyväksyä – sanoa, että testi on oikein ääneen – ääni kuuluu, ei hiljaa kuulakärki + kynä hygieniapassi – todistus, että osaat hygienia-asiat elintarvike + työntekijä – ihminen, joka tekee työtä elintarvikkeiden kanssa suorittaa – tehdä

6

11..22 LLAAKKII

Koko Euroopan unionissa on samanlainen laki. Se

määrää, millainen hygieniaosaaminen työntekijällä täytyy

olla. Euroopan unionin lakiin kuuluu asetus. Sen nimi on

elintarvikehygienia-asetus.

Suomen laki sanoo, miten elintarvikkeita pitää käsitellä.

Suomen elintarvikelaki

määrää, että elintarvikkeet ovat turvallisia

estää, että ihmiset eivät sairastu ruoasta

määrää, että pakkausmateriaalit ovat turvallisia

estää, että elintarvikkeita ei mainosteta väärin

määrää, millainen elintarvikehuoneiston pitää

olla

Elintarvikepakkauksia: tölkki purkki pussi

Sama laki koskee pieniä kioskeja, isoja marketteja ja

elintarviketehtaita. Kaikkien elintarviketyöntekijöitten

täytyy tietää, mitä laki sanoo elintarvikkeista.

Elintarviketyöntekijää valvotaan ja ohjataan työpaikalla.

Elintarvikelaki sanoo, että elintarviketyöntekijän täytyy

suorittaa hygieniapassi

SSAANNOOJJAA Euroopan unioni = EU käsitellä – koskea, tehdä laki (>lain) – sanoo, miten ihmiset saavat tehdä elintarvike + laki asetus – yksi lain tarkka osa määrätä – sanoa, että jotakin pitää tehdä estää – sanoa, että jotakin ei saa tehdä pakkaus + materiaali – ruoka on pakkauksessa, esim. ananas on purkissa mainostaa – tehdä mainos < mainos elintarvikehuoneisto – paikka, jossa valmistetaan ja säilytetään elintarvikkeita market – kauppa elintarvike + työntekijä – ihminen, joka tekee työtä elintarvikkeiden kanssa hygienia + passi – todistus, että osaat hygienia-asiat

7

Laki määrää myös, mitä pitää tehdä sellaisille

elintarvikkeille, jotka tehdään eläimistä. Tällaisia

elintarvikkeita ovat

liha

kala

maito

muna

kaikki elintarvikkeet, jotka on valmistettu lihasta,

kalasta, maidosta ja muna.

Elintarvikevalvontaviranomainen

tarkastaa kauppoja, ravintoloita, talousveden

laatua

viranomaiselle pitää tehdä ilmoitus, kun avaa

uuden keittiön tai kaupan ennen toiminnan

aloitusta

elintarvikkeita liikkuvasta kioskista tai

myyntivaunusta myyvän pitää tehdä myös

ilmoitus viranomaiselle

myös torimyynnistä ja ulkona myynnistä pitää

tehdä ilmoitus viranomaiselle

viranomainen voi laittaa ravintolan kiinni (=voi

rajoittaa toimintaa elintarvikehuoneistossa)

elintarvikeviranomaiset voivat tehdä

valvontatarkastuksia ennalta ilmoittamatta.

elintarvike + valvonta + viranomainen – viranomainen – ihminen, joka katsoa, että yritys tekee asiat hyvin, esim. terveystarkastaja

talousvesi – juomavesi tehdä ilmoitus – pitää ilmoittaa liikkuva kioski / myyntivaunu - grilliauto

tori + myynti valvonta + tarkastus ennalta ilmoittamatta – ei ilmoita etukäteen

8

11..33 EELLIINNTTAARRVVIIKKEEHHUUOONNEEIISSTTOO

Elintarvikehuoneisto on tila, jossa elintarvikkeita

valmistetaan

varastoidaan

tarjoillaan

myydään

kuljetetaan

käsitellään.

Samat lait koskevat pieniä kioskeja, isoja marketteja,

ravintoloita, pizzerioita, kahviloita ja elintarviketehtaita.

Elintarvikehuoneistoja eivät ole ihmisten asunnot, joissa

ruokaa tehdään vain omalle perheelle.

Elintarvikehuoneistossa pitää olla

paikka, jossa pestään pestä kädet

paikka, jossa pestään astiat

hyvä ilmanvaihto

sopiva lämpötila ja valaistus

vesihana

siivouskomero

WC-tilat kahden oven takana

lattiakaivo

pukukaapit työntekijöille

riittävästi työ- ja varastotilaa

pinnat, jotka voi helposti pestä.

Elintarvikehuoneistossa ei saa tupakoida eikä sinne saa

tuoda eläimiä. Sinne ei saa tulla ulkovaatteissa.

SSAANNOOJJAA

elintarvikehuoneisto – paikka, jossa valmistetaan ja säilytetään elintarvikkeita valmistaa – tehdä varastoida – pitää varastossa, säilyttää kuljettaa – viedä ja tuoda autolla käsitellä – koskea laki § – Suomen laki ilmanvaihto – systeemi, joka vaihtaa ilman talossa siivous + komero – kaappi, jossa on siivoustavaroita lattia + kaivo – reikä lattiassa, jonne vesi menee puku + kaapit – kaappi, jossa on työvaatteita riittävästi – tarpeeksi paljon pinta – pöytä, pöydän pinta ulko + vaate

9

11..44 HHEELLPPOOSSTTII PPIILLAAAANNTTUUVVAATT

EELLIINNTTAARRVVIIKKKKEEEETT

Ruoka voi mennä huonoksi eli pilaantua, jos sitä säilyttää

väärin.

Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat

kalat, mäti ja äyriäiset

munamassa

lihat ja lihavalmisteet

maito ja kerma

tuorejuustot, jäätelöt, leivokset ja kakut

pilkotut kasvikset.

Helposti pilaantuvia elintarvikkeita pitää säilyttää

kylmässä, koska ne menevät nopeasti huonoksi

lämpimässä. Esimerkiksi kun kananmunan kuori menee

rikki, muna muuttuu helposti pilaantuvaksi. Myös

multainen peruna säilyy hyvin. Mutta kun peruna

kuoritaan, se pilaantuu helposti.

kananmuna peruna

kuori

Kuumennettu ruoka on myös helposti pilaantuvaa.

Kuumennettu ruoka täytyy pitää koko ajan kuumana, yli

+60 °C, kun sitä tarjoillaan (= kun se on pöydällä).

SSAANNOOJJAA

helposti pilaantuva – menee huonoksi helposti < verbi: pilaantua mäti – kalan mäti, josta syntyy pieniä kaloja äyriäinen – elää meressä, esim. rapu muna + massa – muna ilman kuoria liha + valmiste – ruoka, joka tehdään lihasta (esim. kinkkusalaatti) tuorejuusto – pehmeä juusto leivos – pieni kakku pilkotut kasvikset – leikatut kasvikset säilyttää – pitää elintarvike jossakin, esim. jääkaapissa multainen peruna – perunaa ei ole pesty kuumentaa – tehdä kuumaksi

10

11..55 RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYKKSSEETT

Ihminen voi sairastua aterian jälkeen. Sairaus voi olla

ruokamyrkytys.

Elintarviketyöntekijän täytyy tietää, mistä ihminen saa

ruokamyrkytyksen ja miten voi estää ruokamyrkytyksen.

Hänen täytyy tietää myös, mitä pitää tehdä, jos ihminen

saa ruokamyrkytyksen.

Ruokamyrkytys voi olla varsinainen ruokamyrkytys,

joka tulee vedestä tai ruoasta. Ruokamyrkytys voi olla

myös infektiivinen ruokamyrkytys, joka tarttuu toisesta

ihmisestä.

Ruokamyrkytys voi olla vesivälitteinen tai

elintarvikevälitteinen.

Ruokamyrkytysepidemia = jos kaksi ihmistä tai

enemmän on saanut ruokamyrkytyksen samasta

elintarvikkeesta tai samasta juomavedestä.

Ruokamyrkytys menee normaalisti nopeasti ohi, mutta

joskus se voi olla vaarallinen. Riskiryhmässä ovat

pienet lapset (= alle koulu-ikäiset), naiset, jotka ovat

raskaana, vanhat ihmiset ja hyvin sairaat ihmiset.

SSAANNOOJJAA ruoka + myrkytys – tauti, joka tulee ruoan bakteereista elintarvike + työntekijä – tekee työtä elintarvikkeiden kanssa estää – tehdä niin, että joku ei tule esim. tauti varsinainen ruokamyrkytys – myrkytys, joka tulee pilaantuneesta ruoasta tai esim. myrkyllisestä sienestä infektiivinen ruokamyrkytys – myrkytys, joka tarttuu (= tulee) toisesta ihmisestä tarttua – tauti tulee ihmisestä ihmiseen elintarvike +välitteinen – myrkytys tulee elintarvikkeesta vesivälitteinen – myrkytys tulee juomavedestä

ruokamyrkytys + epidemia vaarallinen – ei hyvä, ei turvallinen riski + ryhmä – ryhmä ihmisiä, joille ruokamyrkytys voi aiheuttaa (= tehdä) kuoleman

11

Mitä teet, jos ruokamyrkytys tulee?

Ruokamyrkytys alkaa 1 – 12 tunnin kuluttua

ruokailusta (=syömisestä). Jos sinulla oireita,

ajattele mitä olet syönyt. Ota näyte ruoasta.

Pakasta näyte.

Jos epäilet ruokamyrkytystä, ota yhteys esim.

terveystarkastajaan.

Kun toiminnanharjoittaja saa tiedon

ruokamyrkytyksestä, hänen täytyy kertoa se

terveydensuojeluviranomaisille.

Ruokanäyte

Ruokanäyte otetaan kaikista ruoista, jotka on valmistettu

kahvilassa, ravintolassa jne. Ruokanäyte pakastetaan.

Ruokanäytteen täytyy olla pakastimessa kaksi viikkoa.

Jos tulee ruokamyrkytysepidemia, ruokanäyte viedään

elintarvikelaboratorioon, jossa se tutkitaan.

oire – merkki taudista, esim. nuha on flunssan oire näyte – pieni osa pakastaa – laittaa jäähän < pakastin terveys + tarkastaja – ihminen, joka tarkastaa, että ruoat ovat puhtaita toiminnanharjoittaja – ihminen, jonka työ on tarjoilla tai myydä ruokaa esim. kahvilassa tai kaupassa terveydensuojelu-viranomainen – ihminen, joka tarkastaa että ruoat ovat puhtaita, esim. tekee testin ruokanäyte – hyvin pieni osa ruokaa elintarvike + laboratorio

12

22 EELLIINNTTAARRVVIIKKKKEEEENN RREEIITTTTII

22..11 VVAASSTTAAAANNOOTTTTOO

Vastaanottotila

Tilaan täytyy olla hyvät kulkureitit.

Tilan täytyy olla siisti ja hyvässä järjestyksessä.

Siellä täytyy olla pakkausjätteelle kierrätys.

Rullakoiden ja muu kuljetuskaluston täytyy olla

puhtaita.

Tuhoeläimet on torjuttava.

Pakasteiden ja muiden kylmien elintarvikkeiden

lämpötilat täytyy tarkastaa.

Huonokuntoinen ja vanhentunut elintarvike

huono ja vanha elintarvike täytyy palauttaa

toimittajalle

joskus huono elintarvike hävitetään jätteisiin eli

laitetaan roskiin.

rullakko

pakkausjäte

SSAANNOOJJAA

reitti – matka vastaan + otto < verbi: ottaa vastaan vastaanotto + tila – paikka, johon ruoka tulee kulku + reitti – reitti / käytävä, jossa ruokaa viedään sisään siisti – puhdas olla hyvässä järjestyksessä – siellä on hyvä järjestys (= on siistiä, ei ole sekaisin) pakkaus + jäte kierrätys kuljetus + kalusto – koneet, joilla voi kuljettaa tai viedä tavaraa

tuhoeläin

torjua – ehkäistä; yrittää tehdä niin, ettei tule on torjuttava – täytyy torjua vanhentunut – vanha, mennyt vanhaksi palauttaa – lähettää takaisin toimittaja – se, joka lähetti tuotteen hävittää – tuhota, laittaa pois

13

22..22 VVAARRAASSTTOOIINNTTII

Säilytystilat

Säilytystiloissa täytyy olla varastokierto

Tilojen täytyy olla siistit ja järjestyksessä

Siellä täytyy puhdistaa kosketuskohdat.

Siellä täytyy lattioiden olla tyhjät, niissä ei saa olla

tavaraa.

Säilytyslämpötilat

oikea tuotekohtainen säilytyslämpötila (= jokainen

tuote täytyy säilyttää siinä lämpötilassa, joka on

sille sopiva)

Katso lämpötilat sivu 41-42.

lämpötilojen säännöllinen seuranta ja kirjaaminen

(= lämpötiloja täytyy koko ajan seurata ja kirjoittaa,

mikä oli lämpötila)

varasto

SSAANNOOJJAA varastointi < varastoida < varasto – säilytystila säilytys + tila – paikka, jossa voi säilyttää tavaraa (esim.varasto) varasto + kierto – vanhat tavarat käytetään ensin siisti – puhdas < verbi: puhdistaa kosketus + kohta – paikka, johon joku voi koskea säilytys + lämpötila – lämpötila, jossa tuote säilyy säilyä – pysyä hyvänä seuranta < seurata = katsoa, että kaikki on kunnossa ja hyvin kirjaaminen < kirjata – merkitä tai kirjoittaa paperille tai tietokoneelle

14

22..33 EESSIIKKÄÄSSIITTTTEELLYY JJAA VVAALLMMIISSTTUUSS

Käsittelytilat

Tilojen täytyy olla siistit ja järjestyksessä

Kosketuskohdat täytyy puhdistaa

Siellä täytyy olla vapaat lattiapinnat.

Ennen kuin aloitat työn, varmista, että

käsittelypinnat ovat puhtaat.

Puhdista pinnat välillä ja lopuksi.

Ota irtonainen lika pois pinnalta ennen pesua.

Kuivaa pinta.

Pinnoista täytyy ottaa puhtausnäytteet.

Siivousvälineet täytyy puhdistaa.

Jätehuolto (= roskat ja jätteet pitää viedä pois)

Välineet, laitteet ja koneet

Aina ennen käyttöä täytyy varmistaa, että välineet

ovat puhtaat.

Välineet täytyy puhdistaa välittömästi (=heti) käytön

jälkeen.

Siivousvälineet täytyy puhdistaa

Pintapuhtausnäytteet otetaan ennen työpäivän

alkua puhtailta ja kuivilta pinnoilta, esim. pöydältä

ja välineistä.

SSAANNOOJJAA esi + käsittely – mitä teet, ennen kuin alat tehdä varsinaista työtä valmistus < valmistaa käsittely + tila – tila, paikka, jossa käsitellään tuotteita käsitellä – koskea käsillä kosketus + kohta – paikka, johon kosketaan esim. kädellä pinta – taso (pintoja ovat esim. seinät, hyllyt, lattiat, pöydänpinnat jne.) varmistaa – tarkistaa, että kaikki on hyvin käsittely + pinta – taso, jolla käsitellään elintarvikkeita (esim. pöytä) puhtaus + näyte – laboratoriotesti, jolla katsotaan, onko pinta puhdas jätehuolto

15

22..44 RRUUOOAANN VVAALLMMIISSTTUUSS

Käytä tuoreita ja hyvälaatuisia elintarvikkeita.

Huolehdi hyvästä kylmäsäilytyksestä.

Pese kädet.

Pidä keittiö ja työvälineet puhtaina. Käytä eri

leikkuulautoja lihalle, kalalle ja vihanneksille.

Puisia leikkuulautoja ei saa käyttää. Käytä eri

työvälineitä raaoille raaka-aineille (liha, kala, kana)

ja muille ruoka-aineille (salaatit, kypsät ruoat).

Katso, että bakteerit eivät leviä raaoista

elintarvikkeista kypsiin ruokiin, esim. salaatteihin.

Kuumenna ruoka kuumaksi +75 °C – +80 °C. Aina

yli +70 °C, siipikarja (esim. broileri, kana) yli +75

°C.

Tarjoile ruoka mahdollisimman pian. Ruokaa saa

säilyttää lämpimässä vähintään +60 °C:ssa

enintään neljä tuntia. Ruokaa ei saa tarjoilla

uudelleen.

Jos ruoka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty

nopeasti (neljässä tunnissa +6 °C:een), ruoan saa

kuumentaa uudestaan yli +70 °C:een ja tarjoilla.

Ruoka jäähdytetään kylmälaitteessa matalissa

astioissa. Jäähdytetään ilman kantta (kansi pois).

Jäähdytystä varten on jäähdytyskaappi.

Vaaravyöhykelämpötila

on + 6 - + 60 °C. Tässä lämpötilassa monet

mikrobit lisääntyvät nopeasti.

(haittamikrobit =huono mikrobi) lisääntyvät

nopeasti tässä lämpötilassa)

SSAANNOOJJAA

tuore – uusi ja hyvä

huolehtia – katsoa, kaikki on hyvin

kylmä + säilytys – pitää ruoka kylmässä

leikkuu + lauta

puinen < puu tarjoilla – antaa ruokaa toiselle ihmiselle

säilyttää – pitää ruokaa esim. kaapissa

jäähdyttää – tehdä ruoka melko kylmäksi

kylmä + laite – esim. jääkaappi, kylmiö (= kylmäkaappi tai kylmähuone) vaara + vyöhyke + lämpötila

16

22..55 TTAARRJJOOIILLUU

Tarjoiluaika ja lämpötila

Kylmät ruoat myydään (esim. kaupassa) niin, että

ruoan lämpötila on koko ajan alle +6°C. Ruokaa ei

saa tarjoilla yli 4 tuntia, koska silloin ruokaan voi

tulla liian paljon bakteereja. Kylmä ruoka (esim.

salaatti) ei saa olla tarjolla ollessa yli + 12 °C.

Ruoka täytyy tarjoilla nopeasti, kun se on kypsää.

Kuuman ruoan lämpötilan täytyy olla koko ajan

vähintään +60 °C. Ruokaa ei saa tarjoilla yli 4

tuntia, koska silloin ruokaan voi tulla liian paljon

bakteereja.

Jos ruoka on ollut tarjolla kauan ja lämpötila on

välillä +12 - 60°C, laatu on huonoa. Ruoka täytyy

heittää roskiin.

Ruoan suojaaminen

Käytä omia ottimia

Käytä suojaliinoja ja pisarasuojia

Astiat

Astioiden täytyy olla puhtaita

Astioiden täytyy olla kuivia

Muista työtapahygienia (= Tee työ siististi, esim.

pese kädet usein.)

Astiahuollon toimivuus (= Esim. astiat pestään ja

astianpesukoneet puhdistetaan.)

Jäädyttäminen (pakastaminen)

kokonaan tai osittain sulanut tuote > ei saa laittaa

pakastimeen!

pakastus ei tuhoa mikrobeja

SSAANNOOJJAA tarjoilu + aika lämpö + tila kypsä – valmis suojaaminen < suojata otin (ottimia) – väline, jolla otat ruokaa suoja + liina – liina, joka suojaa ruokia pisara + suoja – suoja, suojaa pisaroilta, jotka tulevat ihmisen suusta astiat

kuiva – ei märkä työ + tapa + hygienia – millä tavalla teet työtä hygieenisesti astiahuolto – astia + huolto toimivuus – miten toimii hyvin Jäädyttää – pakastaa, pakastus – 18 °C

17

22..66 PPAAKKKKAAUUSS

Pakkaustila

Pakkaustilan täytyy olla siisti ja järjestyksessä

Pakkausmateriaalit

Pakkausmateriaalien täytyy soveltua

elintarvikekäyttöön (materiaalien täytyy olla

sellaisia, että elintarvikkeita voi pakata niihin).

Elintarvike

Käyttökelpoisuuden arviointi (= katsotaan, että

elintarvike on tuore ja se on hyväkuntoinen)

Pakkaaminen (= elintarvike pakataan vain

elintarvikkeille sopivaan materiaaliin)

Käsihygienia (= Kädet täytyy pestä ennen kuin

koskee elintarvikkeeseen.)

Työvaihepuhtaanapito (= Jokaisen työn jälkeen

katsotaan, että kaikki on puhdasta. Esim. kun liha

on leikattu, leikkuulauta ja työvälineet

puhdistetaan.)

SSAANNOOJJAA

pakkaus – pakkaaminen, laittaa tavarat pakkauksiin (paketti) pakkaus + tila – tila, paikka, jossa pakataan pakkaus + materiaali – materiaali, johon tuote pakataan (esim. muovi tai pahvi) soveltua – olla sopiva, olla hyvä johonkin elintarvike + käyttö elintarvike on ruoka tai juoma käyttö + kelpoisuus – voiko käyttää kelpoinen – hyvä arviointi < arvioida, varmistaa, voiko käyttää tuore – ei vanha hyvä + kuntoinen – hyvässä kunnossa, ei rikki käsihygienia – käsien puhtaus, peseminen

työ + vaihe + puhtaanapito vaihe – jakso, työn osa

18

22..77 KKUULLJJEETTUUSS

Kuljetuslaatikot

Huom. puhtaus

Säilytysolosuhteet (= Laatikot täytyy pitää niin, että

elintarvikkeet pysyvät hyvinä, esim. lämpötila.)

Kuljetusajoneuvo

Ajoneuvon täytyy olla puhdas

Elintarvikkeet täytyy suojata hyvin

Kuljettaja

Kuljettajalla täytyy olla puhdas ja siisti työasu

Käsihygienia

Kuljetusreitti, lämpötilaseuranta

Aikataulu (elintarvikkeet täytyy kuljettaa tietyssä

ajassa ja täytyy kirjata ylös ajat ja paikat)

Lämpötiloja täytyy seurata

______________________________________________

22..88 LLÄÄMMPPÖÖTTIILLAA

Myyntitila

myyntitilan täytyy olla puhdas ja siisti

helposti pilaantuvien elintarvikkeiden

myyntilämpötila +6 ˚C tai alle

pastöroitujen maitotuotteiden myyntilämpötila

+8 ˚C tai alle

tuotekohtaisia säilytysohjeita täytyy noudattaa

somisteet

käytä omia ottimia

siivousvälineet – kunnossa, puhtaita ja sopivia

SSAANNOOJJAA kuljetus + laatikko – laatikko, jossa tavara viedään säilytys + olosuhde kuljetus + ajoneuvo ajoneuvo – auto kuljettaja – auton ajaja suojata - peittää työasu – työvaatteet kuljetus + reitti lämpötila + seuranta – ruokien lämpötilaa pitää seurata aikataulu – milloin jotakin tehdään myynti + tila – paikka, jossa ruokia myydään tuotekohtainen säilytys + ohje – ohje, jossa kerrotaan, miten tuote täytyy säilyttää (esim. missä lämpötilassa) noudattaa – tehdä niin kuin sanotaan somiste – koriste

19

33 HHYYGGIIEENNIIAA

33..11 TTYYÖÖNNTTEEKKIIJJÄÄNN HHYYGGIIEENNIIAA JJAA TTEERRVVEEYYSS

Työssä puhtaus on tärkeää: koko kehon, hampaiden,

käsien ja vaatteiden puhtaus. Kun kädet pestään hyvin,

ruoan laatu pidetään hyvänä, ei tule ruokamyrkytyksiä

eikä tauteja.

Ihmisen iholla, kasvoissa, nenässä, suussa ja käsissä on

hyvin paljon mikrobeja. On tärkeää, että mikrobit eivät

mene ihmisestä ruokaan.

Elintarvikealan töissä tarvitaan Suomessa salmonella-

todistus, jos työntekijällä on parhaillaan (on nyt) tai

hänellä on ollut edeltävän (edellisen) kuukauden aikana

kuumeinen ripulitauti. Ihmisen ulosteesta tutkitaan, onko

hänellä salmonella-bakteereja. Salmonella ei täydy enää

tutkia (ei tarvita laboratoriotutkimusta), kun työntekijä

tulee ulkomaan matkalta takaisin, jos hän on oireeton (ei

ole sairas).

.

Työntekijällä pitää olla myös hygieniapassi eli hygienia-osaamistodistus. Henkilökohtainen hygienia

Huolehdi hyvästä käsihygieniasta. = Pese kädet usein ja hyvin. Pese kädet aina, kun olet koskenut jotain likaista.

Pukeudu työn mukaan siistiin työasuun. Laita sellaiset vaatteet, että ne sopivat sinun työhösi.

SSAANNOOJJAA

ruoan laatu – ruoka on puhdasta ja hygieenistä mikrobi – on niin pieni, että sitä ei voi nähdä, esim. bakteeri

salmonella-todistus – todistus, että ihmisellä ei ole salmonellaa (laboratorio + tutkimus) ripuli + tauti – vatsatauti salmonella-bakteeri – bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen henkilö + kohtainen – ihmisen oma käsi + hygienia – kädet ovat puhtaat

20

Vältä epähygieenisiä tapoja

Pese kädet o ennen kuin laitat ruokaa o kun olet käynyt WC:ssä o kun olet koskettanut elintarviketta ja

kosketat seuraavaa elintarviketta o kun olet niistänyt nenäsi

Pese itsesi joka päivä.

Älä yski tai aivastele ruokaan.

Älä kosketa ihoa tai hiuksia.

Älä pure kynsiä.

Älä kosketa koruja.

Ota korut (myös vihkisormus) ja kello pois.

Jos kynnet ovat pitkät, leikkaa ne. Älä lakkaa kynsiä. Ei rakennekynsiä.

Suojaa kädet, jos niissä on haava tai ihottumaa. Laita käsineet käteen.

Katso, että työasu on puhdas.

Älä kosketa elintarviketta, jos olet sairas, esimerkiksi jos sinulla on vatsatauti tai kuume.

Kun teet työtä, tupakointi on kielletty. Miten pukeudutaan elintarvike-työhön?

Työasu pitää olla kaikilla, jotka käsittelevät

elintarvikkeita.

Työasu vaihdetaan riittävän usein.

Työasua käytetään vain työpaikalla.

Päähine peittää hiukset kokonaan.

Työkenkiä käytetään vain työpaikalla.

SSAANNOOJJAA

epähygieeninen – ei hygieeninen, ei puhdas älä = ei saa

aivastaa

lakata kynnet – laittaa väriä kynsiin

Ei

koruja! Ei lävistyksiä!

lävistys päähine – peittää hiukset

21

33..22 TTYYÖÖHHYYGGIIEENNIIAA

Kun elintarvike otetaan käyttöön, tarkastetaan

elintarvikkeen kunto, päiväys ja se, että pakkaus on

ehjä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila

tarkastetaan. Vanhimmat tuotteet käytetään ensin.

Helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa pitää olla teksti

’viimeinen käyttöpäivä’. Sen päivän jälkeen

elintarviketta ei saa enää myydä (esim. kala, liha, broileri,

valmis ruoka). ’Parasta ennen’ -päivän jälkeen saa

myydä ja käyttää (esim. näkkileipä, maito-tuotteet).

Elintarvikkeen valmistajan (= tekijän) ei tarvitse antaa

rahaa takaisin ostajalle, jos elintarvike ei ole enää hyvää.

Kun valmistetaan ruokaa, helposti pilaantuvat ruoka-

aineet lisätään lopuksi. Ruuan valmistukseen pitää olla

tarpeeksi aikaa, jotta ruoka ehtii kuumentua yli +70

asteeseen.

Välineet

Leikkuulautoja pitää pienessäkin työpaikassa olla monta,

koska raakaa lihaa ja raakaa kalaa ei saa käsitellä

samoilla välineillä ja samalla pöydällä. Raakaa ja kypsää

ruokaa ei saa käsitellä samoilla välineillä. Vaarana on

ristisaastuminen. Raaoissa elintarvikkeissa on hyvin

paljon mikrobeja.

leikkuulauta

SSAANNOOJJAA

kunto – elintarvikkeen kunto, onko tuote hyvä vai huono päiväys – päivä, kuukausi ja vuosi, esim. 12.6.2008 pakkaus – elintarvike on pakkauksessa, esim. ananas on purkissa ehjä – ei rikki helposti pilaantuva – menee huonoksi helposti < verbi: pilaantua viimeinen käyttöpäivä – päivä, jonka jälkeen elintarviketta ei enää voi käyttää

parasta ennen – merkki elintarvikkeessa; kertoo, milloin ruoka on parasta kuumentua – tulla kuumaksi mikrobi – esim. bakteeri, ei voi nähdä silmällä

ristisaastuminen - toinen ruoka tekee pahaksi toisen

22

Raaka-aineiden käsittely

Elintarviketyöntekijän täytyy osata käsitellä raaka-aineita,

joista ruoka valmistetaan.

Jos jauhelihapaketti on avattu, sitä ei saa kylmässäkään

säilyttää pidempään kuin yhden vuorokauden. Jauheliha

paistetaan ja valmistetaan heti, kun se otetaan kylmästä.

Raakaa jauhelihaa ei saa maistaa.

Raaka broileri, raaka liha ja raaka kala sekä multaiset

juurekset ovat sellaisia, jotka pilaavat helposti muita

elintarvikkeita.

Jätteet

Jätteet pitää heti poistaa työpöydältä. Jätteet lajitellaan eri

astioihin. Biojätteet viedään työtilasta pois

mahdollisimman pian, ainakin kerran päivässä. Jäteastiat

pitää pestä, koska jätteissä on paljon mikrobeja.

biojätettä

Ruokailu Elintarviketyöntekijän ruokailun tulee tapahtua erillisissä

ruokailutiloissa, ei tuotantotiloissa.

SSAANNOOJJAA

SSAANNOOJJAA

raaka-aine – aineet, joista ruoka tehdään, esim. liha ja muna

jauhe + liha + paketti – liha on paperin sisällä säilyttää – pitää elintarvike jossakin, esim. jääkaapissa maistaa – laittaa suuhun raaka – ei kypsä multaiset juurekset – ei pestyt juurekset, esim. porkkanat jätteet – roskat bio + jätteet – roska, joka tulee ruoasta, esim. banaanin kuori työ + tila – huone, jossa ruokaa tehdään jäte + astia – roska-astia, roskis

23

33..33 PPUUHHTTAAAANNAAPPIITTOO

Elintarviketyössä pesu ja jätehuolto ovat hyvin tärkeitä

joka päivä. Kun astia tai pöydän pinta pestään hyvin,

suurin osa mikrobeista poistuu lian mukana. Pesussa

tarvitaan lämmintä vettä.

Pesuvälineet

Kun pesuvälineillä aloitetaan siivous, niiden pitää olla

puhtaita. Jos harja tai pyyhe on likainen, se levittää

mikrobeja. Pesun jälkeen myös pesuvälineet voi laittaa

pesukoneeseen (ei lattianpesuvälineita). Sen jälkeen

pesuvälineiden täytyy kuivua hyvin. On tärkeää, että myös

pesukoneet pestään usein.

Pesuaineet

On tärkeää, että joka työpaikalle valitaan sopivat

pesuaineet. Pesuaineita ei tarvitse olla kovin montaa.

Pesukoneeseen tarvitaan oma pesuaine. Pintojen

pesemiseen ja astioiden käsin pesuun tarvitaan

neutraalia pesuainetta. Uunit ja grillit pitää pestä

emäksisellä pesuaineella. Kalkkia poistetaan

happamalla pesuaineella. Pesuainetta käytetään niin

paljon, kuin ohjeessa sanotaan. Säilytys

siivousvarastossa

Siivoussuunnitelma

On tärkeää, että työpaikalla tehdään siivoussuunnitelma.

Suunnitelmaan kirjoitetaan, miten usein ja millä tavalla

siivous tehdään. Siivoussuunnitelma on tärkeä osa

työpaikan omavalvontaa.

SSAANNOOJJAA

jäte + huolto – roskat

viedään pois pinta – esim. pöydän pinta mikrobi – esim. bakteeri, ei voi nähdä silmällä harja pyyhe lika < likainen levittää – vie eteenpäin neutraali – pH 7 emäksinen – pH yli 7 hapan – pH alle 7 suunnitelma < verbi: suunnitella – ajatella miten siivotaan ja milloin siivotaan omavalvonta – työpaikka tarkastaa itse hygienian

24

Desinfiointi

Joskus puhdistus vedellä ja pesuaineella ei aina riitä,

vaan joskus tarvitaan vielä parempaa puhtautta. Silloin

desinfioidaan. Esimerkiksi elintarviketeollisuuden

puhdastilassa desinfioidaan työtasot ja pöytien pinnat joka

päivä. Tavallisesti desinfiointi tehdään kuumalla vedellä,

höyryllä tai desinfiointiaineella. Desinfioinnin tarkoitus on

poistaa kaikki haitalliset mikrobit. Desinfioinnilla voi

poistaa 99 % mikrobeista. Desinfiointi ei steriloi eli tuhoa

mikrobeja ja niiden itiömuotoja kokonaan.

Kädet voi desinfioida pesun jälkeen, kun käsiin laitetaan

käsihuuhdetta, jossa on alkoholia.

Kun käsitellään lihaa, kalaa tai kanaa, välineet

desinfioidaan astianpesukoneessa kuumalla vedellä tai

desinfiointiaineella.

Lattiakaivoihin laitetaan tavallisesti desinfiointiainetta,

jossa on klooria. Desinfiointiaine, jossa on klooria, on

tehokas, mutta se on luonnossa myrkyllinen.

Desinfiointiaine, jossa on alkoholia, on hyvä, koska

alkoholi haihtuu nopeasti pois.

Astioiden pesu

1) esipesu alle +40˚C

2) pesu +60˚C - +65˚C

3) huuhtelu +80˚C - +85˚C

4) kuivaus

Pesun jälkeen astianpesukone pestään hyvin.

SSAANNOOJJAA

desinfiointi – puhdistaa sellaisella aineella, joka poistaa bakteereja puhtaus < puhdas elintarvike + teollisuus – esim. tehdas, jossa tehdään elintarvikkeita höyry – kuuma ja kostea ilma, joka tulee kuumasta vedestä haitallinen – huono käsi + huuhde – aine, joka desinfioi kädet lattiakaivo – lattiassa reikä, jonne likainen vesi menee kloori – aine, jota on usein desinfiointi-aineessa myrkyllinen < myrkky – huono asia luonnolle haihtua – mennä pois

25

44 PPEERRUUSSTTIIEETTOOAA MMIIKKRROOBBEEIISSTTAA

44..11 YYLLEEIISSIIMMMMÄÄTT RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYKKSSEENN

AAIIHHEEUUTTTTAAJJAATT

Mitä mikrobit ovat? Mikrobeja on kaikkialla. Ne ovat hyvin pieniä eliöitä, joita ei näe silmällä. Mikrobeja ovat:

bakteerit

homeet

hiivat

virukset.

Hyvät mikrobit :

maitohappobakteeri o jogurtissa o juustoissa o hapankaalissa

hiiva o esim. leivän leipomisessa o oluen ja viinin valmistuksessa

home o homejuustossa o penisilliinissä

virukset o rokotteiden kehittäminen

Home, hiiva ja virukset voivat olla myös huonoja mikrobeja. Jos niitä on liikaa tai jos ne ovat väärässä paikassa, ne pilaavat ruokaa ja aiheuttavat sairauksia. Esim. vanhaan leipään tulee sinistä hometta. Leipää ei enää voi syödä. Bakteerit Bakteerit voivat muuttua itiömuotoon. Itiöt kestävät kuumuutta, kuivuutta ja kemiallisia aineita. Bakteeri-itiöt

kuolevat yli 120C. Jotkut bakteerit voivat tuottaa myrkyllistä ainetta (toksiini).

SSAANNOOJJAA eliö – esim. bakteeri, ei näe silmällä home – esim. vanhassa leivässä sininen kohta hiiva – esim. kun leipoo leipää, tarvitaan hiivaa, jotta leivästä tulee pehmeää virus – aiheuttaa esim. tautia maito + happo + bakteeri – hyvä bakteeri, joka auttaa vatsaa, esim. jogurtissa hapan + kaali – ruoka, joka auttaa vatsaa leipominen < leipoa, tehdä esim. leipää olut – juoma, jossa on hiivaa

rokote – lääke, joka annetaan usein pistoksena kehittäminen < verbi: kehittää – tehdä itiö – bakteeri + itiö = bakteerin säilymis + muoto

26

44..22 RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYKKSSEENN BBAAKKTTEEEERREEIITTAA Tässä on lista bakteereista, jotka voivat aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytyksen. Yleisimmät ruokamyrkytys-bakteerit ovat

1) Bacillus Cereus

2) Clostridium botulinum

3) Clostridium perfringens

4) EHEC-bakteeri

5) Kambylo-bakteerit

6) Listeria

7) Salmonella

8) Stafylokokki = Stafylococcus aureus

9) Yersinia-bakteerit.

11.. BBaacciilllluuss CCeerreeuuss

Bacillus Cereus – bakteereita on paljon maassa, vedessä,

kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Niitä on myös ihmisten ja

eläinten suolistossa ja elintarvikkeissa. Normaalisti

ihminen saa Bacillus Cereus – bakteereita lihasta, riisistä,

maitotuotteista tai vihanneksista. Bakteerin saanut

ihminen oksentaa tai hänellä on ripuli.

Bacillus Cereus -bakteerit kuolevat, kun ruokaa

kuumennetaan tarpeeksi. Bacillus Cereus on itiöbakteeri,

joka kuolee steriloinnissa 120 C. Valmis ruoka täytyy

pitää kuumana. Ruoka täytyy myös jäähdyttää nopeasti.

SSAANNOOJJAA

ruoka + myrkytys bakteeri – hyvin pieni eliö (elävä), joka aiheuttaa tauteja kasvi – Flora ilma – se, mitä ihminen hengittää pöly – se, mitä siivotaan esim. lattialta suolisto – kaikki suolet < suoli – ihmisen vatsassa maito + tuotteet – esim. jogurtti ja maito, elintarvikkeet tehdään maidosta vihannes – esim. kurkku, kaali ja tomaatti oksentaa – vatsasta tulee ruoka suusta ulos ripuli – vatsatauti sterilointi, sterilointi – tappaa kaikki mikrobit yli +120˚C (myös bakteeri itiöt kuolevat) jäähdyttää – tehdä kylmäksi

27

22.. CClloossttrriiddiiuumm bboottuulliinnuumm

Clostridium botulinum – bakteeri on yleinen luonnossa,

maaperässä (=maa) ja siinä on vaarallista

bakteerimyrkkyä, botuliinia. Se on itiöbakteeri, joka kuolee

steriloinnissa 120 C. Se ei tarvitse happea ja se elää

kylmässä.

Clostridium botulinum – bakteeri ei aiheuta kovin usein

myrkytystä. Pienet vauvat (= imeväisikäiset) voivat

saada Clostridiunm botulinum – bakteerin hunajasta.

Botuliinia voi harvoin olla myös säilykkeissä, joita on

tehty kotona. Säilykettä ei ole kuumennettu tarpeeksi.

Bakteerin voi saada myös vakuumipakkauksessa tai

suojakaasupakkauksessa olevasta savukalasta. Ihminen

voi halvaantua tai harvoin myös kuolla botuliiniin.

33.. CClloossttrriiddiiuunn ppeerrffrriinnggeerrss

Clostridium perfingers – bakteeri elää hyvin kuumassa ja

kuivassa.

Ihminen voi saada bakteerin lihasta, kalasta,

siipikarjasta, kuivatuista elintarvikkeista, mausteista,

yrteistä tai vihanneksista.

SSAANNOOJJAA

imeväis + ikäiset – pienet vauvat, jotka imevät > verbi: imeä, syödä rintaa harvoin – ei usein halvaantua – tauti; ihminen ei voi esim. kävellä siipikarja – lintu joka syödään, esim. kana mauste – laitetaan ruokaan, esim. pippuri ja suola

yrtti – laitetaan ruokaan, esim. minttu ja basilika

28

44.. EEHHEECC--bbaakktteeeerrii

EHEC-bakteeri (Escheria coli) on kolibakteeri. Jotkut

kolibakteerit ovat hyviä ja jotkut ovat huonoja. Hyviä

bakteereja on aina suolistossa.

Ihminen saa huonon kolibakteerin naudan jauhelihasta,

pastöroimattomasta maidosta tai toisesta ihmisestä.

Oireena on veriripuli. Se tulee yleensä 3 – 5 päivän

kuluttua.

Kolibakteerin takia kädet pitää pestä hyvin ennen kuin

valmistaa ruokaa. Raaka liha täytyy säilyttää eri paikassa

kuin muut elintarvikkeet. Liha täytyy säilyttää riittävän

kylmässä. Bakteeri tuhoutuu (=kuolee) yli 70 C.

55.. KKaammppyylloo--bbaakktteeeerriitt

Ihminen voi saada kampylobakteerin, jos ruoka on

huonosti kuumennettu tai raakaa. Ruoka on silloin usein

siipikarjan-lihaa, pastöroimatonta maitoa tai likainen

(saastunut) vesi. Jos ihminen saa ruokamyrkytyksen

kampylo-bakteerista, hänellä on ripuli, kuumetta ja

vatsakipuja. Tauti kestää viikon tai vähemmän. Kampylo-

bakteerin takia ruoka pitää kuumentaa tarpeeksi ja kädet

pitää pestä hyvin. Esimerkiksi siipikarjan liha yli 75 C.

66.. LLiisstteerriiaa

Listeria elää maassa, vedessä ja kasveissa. Se on

tavallinen bakteeri. Se voi olla pastöroimattomassa

maidossa, maitotuotteissa, raa’assa lihassa ja kalassa

(vakuumi- ja suojakaasupakkaukset), leikkeleissä,

tuorejuustossa, pakastevihanneksissa ja

luonnonvedessä. Listeria voidaan tuhota, kun ruoka

kuumennetaan yli 70C. Listeria voi lisääntyä myös

kylmävarasto-lämpötilassa. Terveelle aikuiselle

ihmiselle listeria ei yleensä ole vaarallinen.

SSAANNOOJJAA

suolisto – ihmisen sisällä, ruoka menee suolissa, esim. paksusuoli nauta – lehmä jauhe + liha pastöroimaton maito veriripuli – ihmisen ulosteessa (=kakassa) on verta (=veri) säilyttää – pitää elintarvike esim. kaapissa riittävä – tarpeeksi paljon < riittää siipikarja – esim. kana ja broileri

luonnon + vesi – iso vesi luonnossa, esim. järvi tai meri, mutta ei uima-allas leikkele – kinkkuviipale, makkaraviipale kylmä + varasto + lämpötila – esim. kylmän kaapin (= paikka, jossa ruoka yleensä pidetään) lämpötila

29

77.. SSaallmmoonneellllaa

Salmonella voi olla ihmisen ja eläimen ulosteessa.

Salmonella voi olla myös raa’assa lihassa, siipikarjassa

(esim. kana ja broileri), pastöroimattomassa maidossa,

iduissa, majoneesissa ja elintarvikkeessa tai vedessä,

joka on tullut likaiseksi ulosteesta (= saastunut).

Oireeton tartunnankantaja voi olla henkilö, joka on

parantunut vatsataudista. Oireeton tartunnankantaja voi

levittää salmonellaa niin, että ei itse tiedä.

Liha pitää kuumentaa yli +70 C ja siipikarjan yli +75 C.

Useimmat suomalaiset saavat salmonellan

matkustaessaan ulkomailla.

88.. SSttaaffyyllooccooccccuuss aauurreeuuss == SSttaaffyyllookkookkkkii

Stafylokokki kasvaa ihmisten ja monien eläinten iholla ja

limakalvoilla (nenä, nielu, iho, märkivä haava ja uloste).

Jotkut stafylokokit tekevät myrkkyä, joka aiheuttaa

ruokamyrkytystä.

Stafylokokki-bakteerit leviävät pintojen ja käsien

välityksellä.

99.. YYeerrssiinniiaa--bbaakktteeeerriitt

Yersinia-bakteereita on eläimissä. Yersinia-bakteerit

voivat aiheuttaa ihmiselle suolistoinfektioita

(= suolistotulehduksia) ja yleistulehduksia

(=yleisinfektioita).

Ihminen voi saada yersinia-bakteerin sian-, peuran-, ja

jäniksenlihasta tai vihanneksista esim. porkkana. Oireet

ovat mahakipu, kuume, oksentelu ja ripuli. Yersinia-

bakteerin takia liha pitää kypsentää hyvin (yli 70 C) ja

vihannekset pitää pestä hyvin. Maito täytyy yersinia-

bakteerin takia pastöroida.

uloste – kakka raaka liha – ei kypsä liha pastöroimaton maito oireeton – ei taudin merkkejä tartunnankantaja – tartunnan + kantaja, taudin levittäjä < verbi: levittää on parantunut – parantua oireeton – ei sairas riittävästi – tarpeeksi siipikarja – linnut, joita syödään, esim. kana tai broileri limakalvo – esim. ihmisen tai eläimen suussa tai nenässä kostea paikka peura

jänis

pastöroida – maito pastöroidaan = maidosta poistetaan bakteerit yli +70 – 90 asteessa

30

4.3 RRUUOOKKAAMMYYRRKKYYTTYYSS--VVIIRRUUKKSSEETT

Virukset Virukset voivat levitä elintarvikkeissa ja aiheuttaa sairauksia, mutta ne voivat lisääntyä vain elävässä ihmi- sen tai eläimen soluissa. Useimmat virukset kuolevat +60.

Virukset sietävät hyvin kylmää, jopa alle -10C. ja ovat elossa PH 5-9 alueella.

11.. NNoorroo--vviirruuss

Norovirus on aiheuttanut paljon ruokamyrkytyksiä

Suomessa. Norovirus aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua

ja ripulia. Viruksen voi saada esimerkiksi

ulostesaastuneesta vedestä ja ulkomailta tulleista pakaste

vadelmista. Virus kuolee + 90 asteessa 2 minuutissa.

22.. AAssttrroo--vviirruuss

Pienet lapset, vanhat ja sairaat ihmiset voivat saada

astro-viruksesta ripulin, kuumetta ja oksentelua. Virus

tarttuu yleensä ihmisestä ihmiseen.

33.. HHeeppaattiiiittttii AA--vviirruuss

Hepatiitti A-viruksen voi saada saastuneesta vedestä,

ulkomailta tulleista pakaste marjoista, salaatista ja

simpukoista ja ostereista, jotka ovat saastuneet

jätevedestä. Oireet ovat ripuli ja pahoinvointi. Hepatiitti

A:n takia on tärkeää pestä kädet hyvin.

Kun matkustaa sellaisiin maihin, joissa on huono

hygienia, täytyy ottaa hepatiitti A – rokotus (= injektio) tai

gammaglobuliinia. Huonon hygienian maissa

juomavesi on hyvä keittää.

Virus kuolee, kun elintarvike kuumennetaan 5 – 10

minuuttia +85 asteessa.

SSAANNOOJJAA

saastua – likaantua (lika) jäte + vesi – likainen vesi gammaglobuliini – lääkkeen nimi huonon hygienian maa – maa, jossa on huono hygienia, ei puhdasta

31

44..44 HHOOMMEEEETT JJAA HHIIIIVVAATT

Homeet Homeet tarvitsevat happea, jotta ne voivat kasvaa.

Homeet kasvavat elintarvikkeissa. Ne voivat tuottaa

myrkkyä, joka on mykotoksiini. Homeet kasvavat hyvin,

jos lämpötila on +20˚asteen ja +45 asteen välissä. Home

ja niiden itiöt kuolevat, jos lämpötila on yli +70 astetta.

Hiivat

Hiivat tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet. Ne

tarvitsevat happea, mutta ne lisääntyvät myös ilman

happea.

Hiivat tarvitsevat sokeria, jotta ne voivat lisääntyä. Sokeria

on marjoissa, hedelmissä, mehuissa ja hilloissa. Hiivat

lisääntyvät parhaiten, jos lämpötila on +20 asteen ja +35

asteen välissä. Ne kuolevat, jos lämpötila on yli 45

astetta.

SSAANNOOJJAA

happi – se on ilmassa, esim. ihminen tarvitsee, jotta voi hengittää itiö – home-itiö = homeen alku pilaantuminen – menee huonoksi kosteus < kostea – vähän märkä lisääntyä – tulla lisää

32

44..55 MMIIKKRROOBBIIEENN LLIISSÄÄÄÄNNTTYYMMIINNEENN

Elintarvike pilaantuu nopeammin, kun mikrobit alkavat

lisääntyä elintarvikkeessa.

Mikrobien lisääntymiseen vaikuttavat lämpötila, kosteus,

happamuus ja happi. Bakteerit lisääntyvät nopeasti

kalassa, lihassa, munassa, maidossa jne. Näissä ruoissa

on paljon proteiineja. Hiivat tarvitsevat sokeria ja

kosteutta. Homeet kasvavat elintarvikkeissa ja ne

tarvitsevat happea.

Lämpötila

Kun kylmä ruoka pidetään kylmänä (myynnissä alle +6˚

astetta /tarjolla max 12 astetta) ja kuuma ruoka kuumana

(yli +60 astetta), mikrobit lisääntyvät hitaammin. Jotkut

bakteerit voivat lisääntyä alle +6 asteessa. Kalat ja

äyriäiset pitää säilyttää, tuoreet 0-+2 astetta ja

savustetut/pakatut 0 - +3 astetta. Mikrobit eivät kuole,

vaikka ruoka pakastetaan. Bakteerit kuolevat yli +100

asteessa, mutta kaikki mikrobit ja niiden itiöt kuolevat yli

+120 asteessa. Silloin käytetään nimeä sterilointi.

Kosteus

Kuivassa ruoassa mikrobit lisääntyvät vähemmän.

Kosteassa ruoassa mikrobit lisääntyvät enemmän. Jos

ruokaa paistaa ja siihen laittaa suolaa, se vähentää

kosteutta. Suolaa pitää ruoassa olla ainakin 12 % ja

sokeria ainakin 50 %, jotta ruoka säilyy kauan.

Kun ruoan kosteus on suuri, ruoka pilaantuu helposti.

Esim. kala, liha, pilkotut kasvikset ja hedelmät, maito,

veri ja tuorejuustot ovat helposti pilaantuvia.

SSAANNOOJJAA

lisääntyä – tulla enemmän kosteus – vähän märkä happamuus < hapan, pH alle 7 happi – sitä on ilmassa, esim. ihminen tarvitsee sitä, jotta voi hengittää proteiini – aine, jota on paljon lihassa, ihminen tarvitsee, jotta lihas voi hyvin hiiva – hyvää hiivaa tarvitaan, kun leipoo leipää, tässä huono hiiva home – esim. vanhassa leivässä sininen kohta äyriäinen – ihminen syö sitä ja se elää meressä, mutta se ei ole kala, vaan esim. rapu itiö – bakteeri + itiö = bakteerin säilymis + muoto homeitiö – homeen alku sterilointi – tappaa mikrobit yli +120˚C säilyä – pysyä hyvänä pilaantua – mennä huonoksi pilkotut kasvikset – leikatut kasvikset, esim. tomaatit veri – punainen neste ihmisen ja eläimen sisällä, eläimen verestä tehdään ruokaa

33

Happamuus

Happamuus eli pH kertoo, onko ruoka hapan, neutraali

vai emäksinen. Kun ruoka on neutraali, se pilaantuu

helposti. Hapan ruoka säilyy paremmin. Jos pH on alle

4,0 eli hyvin hapan, ruokamyrkytysbakteerien kasvu

hidastuu. Esimerkiksi puolukka ja sitruuna säilyvät

kauan, koska ne ovat hyvin happamia.

Happi

Kaikki mikrobit eivät tarvitse happea. Homeet tarvitsevat

happea ja ne voivat lisääntyä vain elintarvikkeissa.

Tyhjiöpakkaus estää homeen kasvun. Nykyään ruoat

pakataan usein suojakaasu-pakkauksiin. Näihin

pakkauksiin saadaan sopivasti kaasua ja mikrobien kasvu

hidastuu.

hapan – pH alle 7 neutraali – pH 7 emäksinen – pH yli 7 ruokamyrkytys + bakteeri – bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen puolukka – punainen marja, joka kasvaa metsässä, esim. Suomessa tyhjiö + pakkaus – elintarvikkeen pakkaus, josta otetaan ilma pois

kaasu – aine, jota käytetään pakkauksessa, kun halutaan, että esim. liha pysyy hyvänä suojakaasu + pakkaus – elintarvikkeen pakkaus, jossa on käytetty kaasua

34

44..66 MMUUIITTAA TTAAUUDDIINN AAIIHHEEUUTTTTAAJJIIAA

Alkueläimet

Alkueläimet aiheuttavat paljon tauteja lämpimissä maissa.

Suomessa niitä on vähän, koska vesi on puhdasta.

Loiset (= parasiitit)

Loiset voivat aiheuttaa tauteja. Loisia ovat

Trikiini, harvinainen, jota voi olla

siassa ja karhussa ja niiden veressä.

Sian ja karhun liha tarkistetaan aina

Suomessa. Sianliha pitää kuumentaa

+ 77 asteeseen, myös lihan sisältä.

leveä heisimato (= lapamato), jota

voi olla järvikalassa, esim. hauki,

made, ahven ja kalan mäti. Kala täytyy

kypsentää hyvin tai pakastaa. Mäti

pitää pakastaa – 18 C:een vähintään

2 vuorokautta

Anisakis marina (=sukkulamato), jota

voi olla merikalassa

Muut

BSE eli hullun lehmän tauti, jonka

aiheuttaa prioni (= valkuaisaine, ei ole

bakteeri). Suomessa on ollut yksi BSE-

lehmä.

SSAANNOOJJAA

taudin + aiheuttaja – aiheuttaa tautia ihmiselle loinen = parasiitti – eläin, joka elää toisessa eläimessä tai ihmisessä trikiini - loinen, joka voi elää ihmisen ja eläimen sisällä sika – porsas heisimato = lapamato – loinen, joka voi elää ihmisen ja eläimen sisällä järvi + kala mäti – – kalan mäti, josta syntyy pieniä kaloja

kypsentää – paistaa, keittää vuorokausi – 24 tuntia

35

55 TTUUHHOOEELLÄÄIIMMEETT ((==TTUUHHOOLLAAIISSEETT))

Tuhoeläimet tuhoavat elintarvikkeita. Tuhoeläimiä ovat

1) elintarviketuholaiset, 2)sisätilojen tuholaiset,

3) satunnaiset vierailijat ja 4) haittaeläimet.

1) Elintarviketuholaiset Elintarviketuholaisia ovat:

erilaiset kuoriaiset ja lentävät hyönteiset

riisihärö

rohmukuoriainen

leipäkuoriainen.

2) Sisätilojen tuholaiset Sisätilojen tuholaiset eivät tuhoa elintarvikkeita, mutta ne

ovat elintarvikkeessa ja ne ulostavat elintarvikkeeseen.

Sisätilojen tuholaisia ovat:

sokeritoukka

pilkkuturkiskuoriainen

torakka

3) Satunnaiset vieraat Satunnaiset vieraat ovat hyönteisiä, jotka voivat joskus

vahingoittaa elintarviketta.

Satunnaisia vieraita ovat

kärpänen

hämähäkki

muurahainen

SSAANNOOJJAA

tuho + eläin – eläin, joka tuhoaa elintarvikkeita elintarvike + tuholainen – hyvin pieni eläin, joka tuhoaa ruokaa sisä + tila – rakennuksen sisällä ulostaa – kakata hyönteinen – pieni eläin, joka lentää tai on maassa, esim. kärpänen

36

4) Haittaeläimet

Haittaeläimet tuhoavat elintarvikkeita, kun ne ulostavat ja

ne levittävät tauteja.

Haittaeläimiä ovat

hiiri

rotta

lintu

Tuholaistorjunta

Tuholaistorjunta on osa omavalvontaa. Tuhoeläimiä

(=tuholaisia) voidaan torjua:

kuivien tavaroiden varastossa hyvä ilmanvaihto

varastoissa hyvä järjestys ja siisteys

pakkaukset hyllyillä, ei lattialla

varaston lämpötila alle +18˚ C

vanhimmat tavarat otetaan ensin käyttöön

tarkastetaan kaikki tavarat, jotka tulevat varastoon.

Kunnan ja kaupungin ympäristöterveydenhuollosta saa

apua tuhoeläinten torjumiseen. Sinne voi soittaa ja kysyä

tuhoeläimistä.

SSAANNOOJJAA

haitta + eläin – vähän isompi eläin, joka tuhoaa elintarvikkeita torjua – poistaa ja estää tuholais + torjunta < verbi: torjua ilman + vaihto < huoneeseen tulee hyvää ilmaa ympäristö + terveyden + huolto – paikka, jossa on ihmisiä työssä ja heiltä voi kysyä tuhoeläimistä

37

66 OOMMAAVVAALLVVOONNTTAA

Omavalvonta on tärkeää jokaisessa elintarvikealan

yrityksessä. Jokaisessa yrityksessä täytyy kirjata esim.

lämpötilojen mittaukset ja puhtausnäytteet. Jos tulee

ongelmia, näistä voidaan myöhemmin katsoa, mistä virhe

on tullut.

Omavalvonnalla pidetään huolta, että elintarvikkeita

käsitellään turvallisesti ja hygieenisesti.

Omavalvontasuunnitelma

Viranomaiset tarkastavat, että yritykset tekevät

omavalvontasuunnitelman. Jos perustetaan uusi

elintarvikeyritys (esim. keittiö, kauppa, kioski…), pitää

omavalvontasuunnitelma kirjoittaa (tehdä).

Toimija vastaa siitä, että omavalvonta toimenpiteet

tehdään, kuten suunnitelmassa lukee. Omavalvonta

ohjeet koskevat kaikkia työntekijöitä. Viranomaiset

tarkastavat myös, että yritykset tekevät niin kuin

suunnitelmassa sanotaan. Omavalvontasuunnitelma pitää

näyttää elintarvikevalvontaviranomaiselle, kun hän

tulee työpaikalle.

Omavalvontasuunnitelmassa on elintarvikkeiden käsittelyn vaiheet esim.;

Vastaanotto

Esikäsittely

Valmistus

Tarjoilu… Toimijan pitää tuntea elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvät

hygieeniset riskit ja kriittiset pisteet (=jossa voi olla

vaara!) Kriittisiä pisteitä pitää valvoa.

SSAANNOOJJAA oma + valvonta < valvoa itse, kontrolloida itse pitää huolta – huolehtia, katsoa, että asiat ovat hyvin viranomainen – ihminen, joka katsoa, että yritys tekee asiat hyvin, esim. terveystarkastaja oma + valvonta + suunnitelma - ohje, sääntö; sanoo, miten pitää tehdä toimija – yrittäjä, pomo, esimies elintarvike + valvonta + viranomainen – terveystarkastaja riski – vaara, turvallisuus ongelma kriittinen piste – riskitekijä, jossa voi olla vaara (esim. väärä lämpötila -> ruokamyrkytys) valvoa – tarkistaa, kontrolloida

38

Omavalvonta perustuu lakiin. Lain nimi on

elintarvikelaki.

Omavalvontaa pitää olla kaikilla, jotka

o tuottavat elintarvikkeita

o käsittelevät elintarvikkeita

o kuljettavat elintarvikkeita

o varastoivat elintarvikkeita

o myyvät elintarvikkeita

o säilyttävät elintarvikkeita.

Omavalvontasuunnitelma on pakollinen kaikille

elintarvikealan yrityksille, myös pienille yrityksille.

Omavalvontasuunnitelmaa on päivitettävä (=muutettava

kun työ muuttuu). Omavalvontasuunnitelmalla ei ole

voimassaolo aikaa.

Työntekijälle pitää opettaa uudet ohjeet. Heidän

pitää osata tehdä työt ohjeiden mukaan. Myös

uudelle työntekijälle pitää omavalvonta ohjeet

opettaa.

SSAANNOOJJAA elintarvikelaki – elintarvike + laki tuottaa – tehdä, valmistaa käsitellä – pitää kädessä, koskettaa kuljettaa – viedä autolla

varastoida – pitää elintarvike varastossa säilyttää – pitää elintarvike esim. kaapissa ohje – sääntö; sanoo, miten pitää tehdä ohjeiden mukaan – pitää tehdä niin kuin ohjeissa sanotaan

39

Omavalvonnassa tarkkaillaan näitä asioita:

Elintarvike tarkastetaan, kun se otetaan vastaan

(= vastaanottotarkastus).

Kun elintarvikkeita myydään, niistä pidetään kirjaa

(= kirjanpito).

Elintarvikkeitten valmistusta valvotaan.

Kun elintarvikkeita kuljetetaan ja säilytetään,

lämpötilaa tarkkaillaan.

Mitataan säilytyslämpötiloja (säilytystilojen

lämpötiloja): kylmiössä, pakastimessa ja

lämpösäilytyspaikassa.

Mitataan ruokien lämpötiloja valmistettaessa ja kun

ruoka on tarjolla.

Suunnitellaan, milloin otetaan näyte

elintarvikkeesta. Mitataan ruokien lämpötila.

Tehdään puhdistusohjelma (= omavalvontaa,

pitää tehdä).

Suunnitellaan, milloin otetaan puhtausnäyte.

Puhtausnäyte pitää ottaa, vaikka pöytä näyttäisi

puhtaalta.

Tarkastetaan astianpesukoneen lämpötilaa.

Tehdään jätehuoltosuunnitelma (= jätteiden

(roskien) käsittely ohje).

Suunnitellaan, miten torjutaan haittaeläimet.

tarkkailla – katsoa tarkastaa – katsoa, että kaikki on oikein ottaa vastaan – ottaa elintarvike ja katsoa, että se on hyvä vastaanotto + tarkastus pitää kirjaa – kirjoittaa numerot paperille tai tietokoneelle

kirjanpito < pitää kirjaa valmistus < verbi: valmistaa, tehdä valvoa – tarkastaa, katsoa, että kaikki on oikein säilytys + lämpötila säilytys + tila- paikka suunnitella – ajatella etukäteen näyte – pieni pala elintarvikkeesta puhdistus + ohjelma = siivous + suunnitelma - ohje < puhdistaa puhtaus + näyte < puhdas torjua - poistaa haittaeläin – eläin, joka tekee negatiivisia asioita

40

Suunnitellaan, miten työntekijän terveyttä

tarkkaillaan.

Suunnitellaan, mitä tehdään, jos elintarvikkeista

valitetaan. Esim. milloin elintarvike pitää ottaa pois

markkinoilta.

Suunnitellaan, miten huonoista elintarvikkeista

tiedotetaan työntekijöille, viranomaisille ja

asiakkaille.

Suunnitellaan, miten työntekijät koulutetaan.

SSAANNOOJJAA

valittaa – sanoa, että ei ole tyytyväinen markkinoilta – kaupoista tiedottaa – antaa tieto viranomainen – esim. kaupungin työntekijä, joka tarkastaa elintarvikkeita asiakkaat – ihmiset, jotka ostavat elintarvikkeita

41

LIITE 1

Elintarvikkeiden lämpötilat säilytyksessä, kaupassa ja tarjoilussa

Säilytys- ja myyntilämpötiloja (varastointilämpötilat max):

Tuore kala, (myös sulatetut kalastustuotteet)

keitetyt äyriäiset, nilviäiset, mäti (suolaamaton)

”sulavan jään lämpötilassa” (enintään (max) + 2

astetta) (jäitettynä)

Kylmä- ja lämmin-savustetut, tuore-suolatut,

tyhjiö- (vakuumi-) ja suojakaasupakatut, mäti

(suolattu) 0 - +3 astetta

Jauheliha ja sisäelimet (esim. maksa) max +4 °C

Juoksevat munavalmisteet +4 °C

Kasvikset palana, kuorittuna, raasteena sekä idut

(< itu) +6 °C

Liha, lihavalmisteet (< lihapasteija, kinkkusalaatti)

+6 °C

Makkarat, (ei metvursti) +6 °C

Pastöroitu maito ja kerma +6 °C

Ruokaeinekset (valmis ruoka), jälkiruoat ja

konditoriavalmisteet +8 °C (jogurtti, piimä)

Elävät simpukat ,sushi, kalakukko +6 °C

Pakasteet vähintään - 18 °C

SSAANNOOJJAA säilytys – varastoida < varasto kauppa tarjoilu kalastustuote < kala+tuote

äyriäinen – elää meressä, esim. rapu, katkarapu

nilviäinen – esim. etana

mäti – – kalan mäti, josta syntyy pieniä kaloja

tyhjiö + pakkaus – vakuumi + pakkaus- elintarvikkeen pakkaus, josta otetaan ilma pois suoja + kaasu + pakkaus

simpukka- elää meressä

42

Täyssäilyke (esim.hernekeitto, ananaspurkki = steriloitu)

huoneenlämmössä avaamattomana (jopa 3-4

vuotta)

avattuna 2-3 päivää jääkaapissa tai pakkauksen

ohjeen mukaan

Hedelmäsäilyke (esim. ananas)

huoneenlämmössä avaamattomana

siirrä metallitölkistä säilyke kannelliseen astiaan,

ettei tuote ole yhteydessä ilman hapen kanssa ja

liuota tölkin metallia

säilyy viileässä muutaman päivän

Iskukuumennettu maito (UHT) ja muut tuotteet

huoneenlämmössä avaamattomana

avattuna max + 6 °C pari päivää tai pakkauksen

ohjeen mukaan

Pastöroitu maito

jääkaapissa avaamattomana max + 6 °C

avattuna max + 6 °C pari päivää tai pakkauksen

ohjeen mukaan

--

SSAANNOOJJAA

sterilointi, sterilointi – tappaa kaikki mikrobit yli +120˚C (myös bakteeri itiöt kuolevat) täyssäilyke hedelmäsäilyke < metalli-tölkki. purkki

huoneen + lämpö < esim. + 21 °C

avaamaton – kiinni

avattu – auki

happi (hapen) -ilma

liuota – liuottaa, liukenee

iskukuumennus (UHT) – esim. maito kuumennetaan 135 °C 1 sekunti (meijerissä), joka tappaa kaikki mikrobit, myös bakteeri itiöt.

pastörointi, pastöroida esim. maito kuumennetaan +72 °C 15 sekuntia , jolloin useimmat bakteerit ovat kuolleet, mutta ei itiöbakteerit.

43

LLÄÄHHTTEEEETT

Hygieniaosaamisen perusteita. TSL-opintokeskus. Tuula

Pasanen (toim.) 2. korjattu painos. PB Printing

www.amiedu.net/jokeri/suomenkieli/mater/hygienia/hygien

iapassimateriaalia.doc

www.edu.fi/oppimateriaalit/hygieniaosaaminen/

Välimäki, Maija-Liisa - Toivanen, Pirjo 2005.

Hygieniaosaaminen selkokielellä. Opetushallitus.