8/13/2019 Ph gia trong th c ph m http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-thuc-pham 1/33 1. Lý do ch n đ tài : Rong bi n có r t nhi u ng d ng trong cu c s ng con ng i. T th i xa ng i đã bit s! d ng rong bi n nh "# $ t ch t t%o &t đ'ng d(ng trong $ t ha) d(ng "#$ th,c -h$ /n &i0ng12/$ 3445+ 6a"th7r 87ss đã s! d ng -o"")saccharit c rong bi n nh $ t ch t c đ:nh ;i sinh ;<t+ $ t $'i tru ng nu'i c ) ;# -h*n "<- ; ;<t. 2g#) na) con ng i s! d ng rong bi n nh $ t ch t -h gia ng d ng nhi th,c -h$. 8= s! d ng nh>ng -o"")saccharit c9a rong bi n trong nh>ng $ c đ?ch c t%o g7"+ nh@ hóa sAn -h$ th,c -h$. B#i ti u "u<n n#) nghi0n c u ; c u t%o+ th#nh -hCn hóa h=c ;# ng d n bi n trong cDc chu trEnh c'ng nghF chbin th,c -h$ nhG$ "#$ sDng tH nh>ng t ; "o%i -o"")saccharit th'ng d ng n#). 2. Tính ch t và vai trò c a pollysaccharit : Io"")saccharit đ Jc t%o th#nh t nh>ng $onosaccharit Kua cDc "i0n &t 2ó có th ch a $ t "o%i đ ng đLn ha) nhi u "o%i đ ng đLn &hDc nhau. Th -o"")saccharit bGng acid sM t%o ra cDc đ ng đLn. Io"")saccharit th,c hiFn cDc ch c n/ng sau N T%o hEnh O, tr> Pi> n Qc Io"")saccharit có &hA n/ng t Lng tDc ;Qi nhiFt ;# n Qc "#$ tha) đi t?n tr%ng thDi đ t%o ra đ đSc+ đ do+ đ dai+ đ d?nh+ đ x -+ đ trong+ &hA UhVng đ Jc s! d ng r ng rãi trong th,c -h$+ W cA d%ng t, nhi0n ;# bin cDc ch t t%o đ đSc ha) t%o g7"+ ch t "#$ b n nh@ t Lng ;# cDc hF -h*n tDn 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người. Từ thời xangười đã bi t s! dụng rong biển như "# $ột chất t%o & t đ'ng d(ng trong $ứt ha)
d(ng "#$ th,c -h $ /n &i0ng12/$ 3445+ 6a"th7r 87ss đã s! dụng -o"")saccharit crong biển như $ột chất cố đ:nh ;i sinh ;<t+ $ột $'i truờng nu'i cấ) ;# -h*n "<- ;;<t.
2g#) na) con người s! dụng rong biển như $ột chất -hụ gia ứng dụng nhiềth,c -h $. 8= s! dụng nh>ng -o"")saccharit c9a rong biển trong nh>ng $ục đ?ch cốt%o g7"+ nh@ hóa sAn -h $ th,c -h $.
B#i tiểu "u<n n#) nghi0n cứu ;ề cấu t%o+ th#nh -hCn hóa h=c ;# ứng dụn biển trong cDc chu trEnh c'ng nghF ch bi n th,c -h $ nhG$ "#$ sDng tH nh>ng t;ề "o%i -o"")saccharit th'ng dụng n#).
2. Tính chất và vai trò của pollysaccharit :
Io"")saccharit đưJc t%o th#nh từ nh>ng $onosaccharit Kua cDc "i0n & t 2ó có thể chứa $ột "o%i đường đLn ha) nhiều "o%i đường đLn &hDc nhau. Th
-o"")saccharit bGng acid sM t%o ra cDc đường đLn.
Io"")saccharit th,c hiFn cDc chức n/ng sau N
T%o hEnh
O, tr>
Pi> nưQc
Io"")saccharit có &hA n/ng tưLng tDc ;Qi nhiFt ;# nưQc "#$ tha) đ i t?ntr%ng thDi để t%o ra độ đSc+ độ d o+ độ dai+ độ d?nh+ độ xố-+ độ trong+ &hA
UhVng đưJc s! dụng rộng rãi trong th,c -h $+ W cA d%ng t, nhi0n ;# bi n cDc chất t%o độ đSc ha) t%o g7"+ chất "#$ bền nh@ tưLng ;# cDc hF -h*n tDn
e%ch -o"")saccharit đưJc 7st7 hóa W $ức độ thấ- ;Qi acid su"furic.Tronagaros7 cứ sau đường ga"actos7 thE đường thứ 3 "%i b: 7st7 hóa cjn troagaro-7ctin+ tk "F 7st7 hóa cao hLn+ ngo#i ra cjn có $St acid -)ru;it để t%o th#
+ ]3 carbox)th)"id7n7^ O ga"actos7. Tk "F c9a agaros7 ;# agaro-7ctin trong cDcc@ng rất &hDc biFt. 2 u có s, hiFn diFn c9a acid uro$ic thE ;Qi tX "F &h'ng ;ưJt
[garos7 doβ O ga"acto-iranoma ;# Z+ anhidroα \ga"acto-iranoma "u*n -hi0n
n0n bGng "i0n & tβ 3+ ;# "i0n & tα 3+Z
[garos7 có cấu t%o như sauN
hi th9) -h*n nh bGng axit thE đưJc agarobioma ]p^+ &hi th9) -h*n bGngđưJc n7oagarobioma]pp^.
Uấu trVc c9a agaros7 &h'ng đYng nhất N ;ừa t?ch điFn ;ừa trung hja điF -h*n t! có chứa nhó$ su"fat + $7tox)" + cacbox)". 8#$ "ưJng su"fat trong agarocoi "# chX số độ s%ch c9a agaros7 . UhX số n#) c#ng thấ- thE chất "ưJng c#ngtrong agaros7 có . l su"fat.
[garos7 "# $ột -o")$7r trung t?nh t%o n0n t?nh đ'ng tụ c9a agar .
Uấu t%o c9a agaro-7ctin đ n na) ;qn chưa ch c ch n . Th7o nhiều nghi0n agaro-7ctin có "M do cDc gốc O ga"acto 5 su"fat ;# O ga"acto 5+ disu"fat t%o
U'ng thức cấu t%o như sauN
[garo-7ctin "# $ột -o")$7r t?ch điFn *$+ "#$ cho agar có t?nh nhC). _E ch$ang điFn t?ch *$ n0n chVng có &hA n/ng đ ) "qn nhau có &hA n/ng "#$ giãn $%t/ng độ nhQt c9a dung d:ch. hi "#$ giA$ độ t?ch điFn ;# h)drat hóa sM "#$ cho s
x?ch "%i gCn nhau ;# tưLng tDc ;Qi nhau t%o n0n $ột $%ng "ưQi ba chiều r n cW b0n trong "#$ cho dung d:ch có t?nh nhC).
Trong agaro-7ctin có chứa &hoAng l su"fat
3.3. Tính chất của agar :
Z.Z.3. T?nh tan N
[gar &h'ng tan trong nưQc "%nh+ tan nh trong 7thano"a$in ;# tan tfor$a$id7. [gar nh<n đưJc nhờ & t t9a bGng cYn + W tr%ng thDi $ có thể tanưQc W nhiFt độ bGng 5U + nhưng W tr%ng thDi sấ) &h' "%i chX tan trong nưQc n
P7" agar t%o th#nh sau &hi agar đưJc đun nóng ;# "#$ "%nh .UDc -h*n t!đ i từ cấu trVc cuộn sang cấu trVc xo n ;# ti - th7o "# s, t hJ- cDc chu i xo n t%o
$ột $%ng "ưQi &h'ng gian ba chiều nhốt cDc chất &h' b0n trong do số "ưJng "i0rất "Qn.
[gar "# chất t%o g7" tốt nhất + nó có thể hấ- thu rất nhiều nưQc ;# t%o "i0n & t hidro W nYng độ rất thấ- ] &hoAng . l^.
Oung d:ch agar sM đ'ng "%i &hi "#$ nguội đ n U ;# nóng chA) &hi nhiFgCn 4 4 U .P7" agar có t?nh thu<n ngh:ch nhiFt ;# đ#n hYi.
hA n/ng t%o g7" ;# độ bền g7" -hụ thuộc ;#o nYng độ agar ;# -h*n t! "ưJ bEnh c9a nó ]-h*n t! "ưJng trung bEnh c#ng "Qn thE g7" t%o th#nh c#ng bền3. l t%o g7" W Z5 ZU nhưng &h'ng chA) W nhiFt độ thấ- hLn vU.
?ch thưQc " g7" c@ng &hDc nhau -hụ thuộc ;#o nYng độ agar+ nYng đcao thE bDn &?nh " g7" c#ng nhH+ &hi "#$ &h' g7" sM t%o th#nh $ột $#ng trh=c ;# có thể bAo KuAn "*u d#i $# &h'ng b: hHng.
w, có $St c9a ion sunfat "#$ cho g7" b: $ờ+ đục. Oo đó trDnh d(ng nưQcsAn xuất.
3.4. Ưu và nhược đi ! agar "#ng tr$ng %&n 'uất th(c )h*!:
Z. .3. u điể$N
• hA n/ng t%o g7" cứng t%i nYng độ rất thấ-.
• h'ng cCn bất &y chất h trJ n#o+ &h'ng Anh hưWng ;: c9a sAn -h $.
• Uó s, &hDc biFt gi>a nhiFt độ nóng chA) ;# t%o g7"N zU đ'ng đ
• Uó &hA n/ng chống "%i -h*n h9) acid ]trừ trường hJ- $'i trường -8 }
• h'ng $#u+ &h'ng ;: n0n &h'ng Anh hưWng đ n ;: t, nhi0n c9a sAn -h
Z. .5. 2hưJc điể$N
2 u s! dụng agar KuD nhiều trong sAn xuất th,c -h $ sM "#$ cho th,c -h $ trcứng ;# $ất đi $ột số t?nh chất cA$ Kuan như N độ d o+ $ề$+ $:n1
3.+. ,-t %ố ng "/ng )h/ gia agar "#ng tr$ng th(c )h*! :
[gar &h'ng đưJc hấ- thu ;#o cL thể trong KuD trEnh ti0u hóa do đó agardụng sAn xuất cDc "o%i bDnh & o chứa ?t n/ng "ưJng.
[gar đưJc s! dụng trong sA$ -h $ $ứt trDi c*) tha) th cho -7ctin nhG$ giA$ h#$ "ưJng đường trong sAn -h $ ;# tha) th g7"atin trong $ột số sAn -h $ tcD. \# chất n đ:nh trong -ho$ai+ &7$.. 2go#i ra cjn đưJc s! dụng trong cDc sA
)oghurt+ s>a choco"at7+ trong ng#nh bDnh & o 1. [gar cjn đưJc s! dụng ;#o $'i nu'i cấ) ;i sinh ;<t.
Trong sAn xuất &7$+ agar đưJc x7$ như "# $ột chất -hụ gia t%o t?nh n đ&7$. 2ó đưJc x7$ "# $ột chất ưu nưQc+ &hi cho ;#o nưQc+ nó có thể "i0n &"ưJng "Qn -h*n t! nưQc ;# "#$ giã$ số -h*n t! nưQc W d%ng t, do. [gar t%o ra $&h'ng gian để h%n ch s, chu)ển động t, do c9a cDc -h*n t! nưQc. 2hờ đó+ trong"%nh đ'ng h n hJ- ngu)0n "iFu sAn xuất &7$+ cDc tinh thể đD xuất hiFn sM cnhH+ &7$ trW n0n đYng nhất+ ngo#i ra nó cjn có thể h%n ch s, "Qn "0n c9a ctrong &7$ th#nh -h $ &hi có s, tha) đ i nhiFt độ trong KuD trEnh sAn xuất.
• UDch s! dụng ;# "iều "ưJng s! dụng N
TrưQc &hi s! dụng+ [gar đưJc đ7$ c*n để đ:nh "ưJng cho -h( hJ- ;Qi c'n
-hối trộn $ i "o%i &7$ sAn xuất. wau &hi đã xDc đ:nh đưJc h#$ "ưJng agar cCnsM ng*$ agar trong nưQc "%nh cho trưLng sau đó ta sM đun nóng c(ng ;Qi cDcđể t%o th#nh $ột chất "Hng đYng nhất. Ti - đ n ta sM đ7$ h n hJ- n#) đ7$ đi -hc(ng ;Qi cDc ngu)0n "iFu ch?nh.
[gar "# ch -h $ từ t, nhi0n &h'ng g*) độc h%i cho cL thể+ có thể s! dụng"ưJng cao $# &h'ng Anh hưWng đ n sức &hH7 con người. Th'ng thường agar đư
;Qi h#$ "ưJng 3 3+ l &hối "ưJng so ;Qi "ưJng đường trong h n hJ- sAn -h $ -h $+ n u s! dụng KuD nhiều agar+ hCu h t nưQc trong sAn -h $ sM b: "i0n & t " -h $ $ất đi cDc t?nh chất cA$ Kuan+ &h'ng thu hVt người ti0u d(ng.
Uarrag77nan "# -o"")saccharit có nguYn gốc từ tAo đH Rhodo-h)c7a7.
Uarrag77nan đã đ,Jc s! dụng như "# $ột chất t%o g7" trong th,c -h $ từ ;#n/$ trưQc. € Uh*u u ;iFc s! dụng carrag77nan đã thấ) xuất hiFn cDch đ*) n/$ng'i "#ng có t0n "# Uaragh7n thuộc -h?a na$ c9a ;(ng ;7n biển prish.
2g#) na) người ta đã bi t th0$ nhiều "o%i rong có &hA n/ng sAn xuất car 2h>ng nhi0n cứu chi ti t ;ề cDc "o#i rong n#) đã cho -h‚- người ta có thể trYng chKu) $' "Qn ;# do đó đD- ứng đưLc nhu cCu ngu)0n "iFu cho ng#nh c'ng nghiF-carrag77nan. Uarrag77nan đưJc tDch từ cDc "o#i Uhondrus+ ƒuch7u$a+P"oio-7"tis + prida7a bGng nưQc nóng trong $'i trường &iề$ ) u+ sau đó đưJc sấ& t t9a để thu cDc sAn -h $ tinh s%ch hLn.
Rong sụn ] &a--a-h)cus a";ar7mii ^
8iFn na) c'ng nghiF- sAn suất carrag77nan &h'ng chX -hDt triển $%nh We„ ;# T*) u $# cjn đang -hDt triển $%nh W cDc Kuốc gia Uh*u …. Trong đó -h
Trung †uốc+ 2h<t BAn+ Ihi"i-in... € _iFt 2a$ c@ng đã có nhiều c'ng trEnh nghisAn xuất carrag77nan ;Qi hiFu xuất thu hYi cao+ hLn nưã &h? h<u c9a chVng ta;iFc -hDt triển c*) rong sụn ] a-s)cus a"ca7ric^ nguYn ngu)0n "iFu ch?nh để carrag77nan đ*) "# thu<n "Ji "Qn để chVng ta ti n h#nh $W nh# $D) sAn xuất ca
4.2.Cấu trúc h6a h7c của của Carrag55nan :.
Uarrag77nan có cấu trVc "# $ột $%ch th‡ng c9a -o")saccharid7 wu"-hat+ c
ga"actos7 ;# anh)droga"actos7 ;Qi cDc "i0n & t 3 Z ;# 3 .
.Z.3. ộ tan Nh'ng tan trong 7thano"+ tan trong nưQc W nhiFt độ &hoAng 4oU t%o th#nh $ột du
d:ch sFt ha) dung d:ch $#u tr ng đục có t?nh chA)+ -h*n tDn d{ d#ng trong nưQ ban đCu đưJc "#$ $ ;Qi cYn+ g")c7ro"+ ha) dung d:ch bão hja g"ucos7 ;# sucrnưQc.
ộ hja tan trong nưQc t/ng &hi tk "F su"-hat7 hóa t/ng ;# &hi "ưJng cDc gố
ga"actos7 giA$.
.Z.5. ộ nhQt c9a dung d:ch carrag77nanN
ộ nhQt c9a dung d:ch t() thuộc ;#o "o%i carrag77nan+ &hối "ưJng -h*nđộ+cDc ion có $St ;# h#$ "ưJng carrag77nan.
U@ng như nh>ng -o")$7r $%ch th‡ng có $ang điFn t?ch &hDc+ độ nhQ
;Qi h#$ "ưJng.
Uarrag77nan có &hA n/ng tưLng tDc ;Qi nhiều "o%i gu$ đSc biFt "# "ocutrong đó t() thuộc ;#o h#$ "ưJng nó sM có tDc dụng "#$ t/ng độ nhQt+ độ bền g7hYi c9a g7".
€ h#$ "ưJng cao carrag77nan "#$ t/ng độ bền g7" c9a guar gu$ nhưng "ưJng thấ-+ nó chX có thể "#$ t/ng độ nhQt.
hi carrag77nan đưJc cho ;#o nh>ng dung d:ch c9a gu$ ghatti+ a"ginat7 ;#nó sM "#$ giA$ độ nhQt c9a cDc dung d:ch n#).
—n đ:nh W -8 ˜v+ -h*n h9) W -8 ™ v -h*n h9) nhanh W -8 } .
.Z.5.UL ch t%o g7" N tưLng t, như cL ch t%o g7" W agar
.Z.5.3. hA n/ng t%o g7"N
Ihụ thuộc rất "Qn ;#o s, có $St c9a cDc cation._? dụN hi "i0n & t ;Qi ‘+ 28 ‘+ dung d:ch carag77nan t%o th#nh g7" thu<n nnhiFt. hi "i0n & t ;Qi 2a‘ thE carrag77nan hja tan trong nưQc "%nh ;# &h'ng có &t%o g7".
euối ‘ c9a ˆ•carrag77nan có &hA n/ng t%o g7" tốt nhất nhưng g7" gijn -h*n rã. UhVng ta có thể giA$ độ gijn c9a g7" bGng cDch th0$ ;#o "ocust b
Uarrag77nan có ?t "i0n & t ion hLn nhưng &hi t/ng ",c "i0n & t có thể t%o g7 4carrag77nan &h'ng có &hA n/ng t%o g7". euối ‘ c9a nó tan trong nưQc.
.Z.5.5. 2h>ng ) u tố Anh hưWng đ n &hA n/ng t%o g7" c9a carrag7nanN
Oung d:ch nóng c9a &a--a ;# iota carrag77nan sM t%o g7" &hi đưJc "#$ ntừ oU d,a ;#o s, có $St c9a cDc cation. P7" carrag77nan có t?nh thu<n ngnhiFt ;# có t?nh tr{ nhiFt+ có ngh„a "# nhiFt độ t%o g7" ;# nhiFt độ nóng chA)nhau. P7" n#) n đ:nh W nhiFt độ -hjng nhưng &hi gia nhiFt cao hLn nhiFt độ t%35oU thE g7" có thể chA) ra. hi "#$ "%nh sM t%o g7" "%i. Th#nh -hCn ion tron -h $ rất Kuan tr=ng đ n hiFu KuA s! dụng carrag77nan. _? dụN &a--a carrag77na ‘ để "#$ n đ:nh ;(ng t%o "i0n & t+ t%o tr%ng thDi g7" ch c+ gijn. pota carraUa5‘ nối gi>a cDc chu i t%o cấu trV g7" $ề$ ;# đ#n hYi . Uh?nh điều n#) "#$ cL ss! dụng "o%i carrag77nan n#o cho th?ch hJ- ;Qi nh>ng )0u cCu c9a sAn -h $.
w, có $St c9a cDc ion c@ng có Anh hưWng "0n nhiFt độ h)drat hóa c9a cnhiFt độ t%o g7" ;# nhiFt độ nóng chA). _? dụN iota carrag77nan sM h)drat h$'i trường trong nưQc nhưng &hi cho $uối ;#o sM t/ng nhiFt độ t%o g7" n0n đưJtrong sAn xuất sa"ad dr7ssing "%nh. euối 2a‘ c9a &a--a carrag77nan sM h)drat hóa WoU
nhưng carrag77nan c(ng "o%i trong th:t $uối sM chX h)drat hóa ho#n to#n W noUhoSc hLn.
2go#i ra &hA n/ng t%o g7" c9a Uarrg77nan cjn -hụ thuộc ;#o bDn &?
h)drat hóa+ n u ;ưJt KuD cDc giQi h%n cho -h‚- thE &h'ng thể hEnh th#nh cDcấu trVc g7". w, có $St c9a carubin có tDc dụng ng/n cAn hiFn tưJng cDc cấu trVgiV- cho g7" ;# có đ= đ#n hYi tốt hLn.
UDc gốc •su"-hat7 có thể b: "o%i bH trong KuD trEnh đun nóng trong dut%o ra cDc gốc Z+ anh)droga"actos7+ giV- t/ng cường đDng &ể độ bền c9a g7"
.Z.Z. TưLng tDc ;Qi -rot7in N
Oo trong carrag77nan có tX "F su"-hat &hD cao n0n "#$ cho -o")$7 d% -hAn ứng ;Qi cDc -h*n t! -rot7in t?ch điFn dưLng có &hA n/ng "#$ đ'ng tụ -rot7c9a dung d:ch -rot7in thấ- hLn điể$ đ‡ng điFn] "Vc n#) -rot7in tYn t%i ch9 ) u W‘8 Z 2 U8 5 U’’8^. T?nh chất n#) có thể đưJc s! dụng để tDch ri0ng cDc h n hJ- -rot7in.
4.4. Gu đHnh của nhà nưIc v % "/ng carrag55nan và !uối NaJ 9J NK 4 của n6 tr$nth(c )h*! :
[Op N Uš ] chưa xDc đ:nh^
PiQi h%n tối đa trong th,c -h $ ]eaxi$u$ "7;7" e\ ^ "# $ức giQ? h%n tối đ$ i chất -hụ gia s! dụng trong KuD trEnh sAn xuất+ ch bi n+ x! " + bAo KuAn;<n chu)ển th,c -h $ ] $g›&g sAn -h $^.
U# -h0+ chœ+ nưQc uống có dưJc thAo ;# cDc "o%i đY uống từ ng@ cố&h'ng &ể nưQc uống từ cacao
PeI
RưJu ;ang PeI
LMan hành B ! th5$ Gu Ot đHnh %ố 3P42 Q2RR1QGSAM T ngà 31 thUng V ntrưWng M- tO<
Uarrag77nan sM &h'ng Anh hưWng đ n sức &hH7 người ti0u d(ng n u s! trong giQi h%n cho -h‚-.TrưQc đa) đã có $ột số nghi0n cứu nói rGng ;icarrag77nan KuD nhiều sM g*) ngu) hiể$ cho sức &hHa+ cL thể &h'ng t ng hJ/n. Tu) nhi0n+ nh>ng & t "u<n gCn đ*) đã n0u rGng ;iFc s! dụng carrag77nan ";ấn đề gE cho cL th0. Uarrag77nan thường đưJc s! dụng W nYng độ từ + +v l.
4.+.Xng "/ng của )h/ gia carrag5nan tr$ng th(c )h*! :
OCu ;# $“ &h'ng chứa nưQcRau c9 đó x! " bề $St PeITh9) sAn+ sAn -h $ th9) sAn đ'ng "%nh+ &ể cA nhu){n thể+ giD- xDc+ da gai wAn -h $ trứng đ'ng "%nh
Thức /n cho tr 7$ dưQi 3 tu i ZThức /n b sung cho tr đang t/ng trưWngRưJu ;ang
] Ku) đ:nh ;ề s! dụng canxi a"ginat7 trong th,c -h $ Ban h#nh &œ$ th7o †u) t đZv 5 ›5 3›† BžT ng#) Z3 thDng 4 n/$ 5 3 c9a Bộ trưWng Bộ ž t ^
+.+. Xng "/ng của agi nat5:
UDc a"gi"nat7 có ứng dụng rất nhiều trong c'ng nghF th,c -h $. 2atri a"gihJ- -hCn t%o & t cấu cho nhiều sAn -h $ th,c -h $. _Qi &hA n/ng t%o đSc+ "#$ đ:nh cDc b=t trong nưQc KuA dục 2atri a"ginat7 c@ng đưJc d(ng "#$ chất bAo ;;Qi nh>ng ứng dụng sauN
2g/n ngừa t%o ra tinh thể đD &h'
ức ch ho#n to#n s, t%o tinh thể c9a "actoma
nh@ hoD cDc cCu b‚o
"#$ bền b=t
t%o ra $ột độ nhQt cao
t%o ra $ột g7" có &hA n/ng gi> nưQc tốt
"#$ cho &7$ &h'ng b: tan chA)
_Qi nh>ng th,c -h $ có độ acid cao &h'ng thể d(ng natri a"ginat7 đưJc thE -ro-)"7ng")co"a"ginat "# chất tha) th rất tốt ;E nó bền đưJc trong $'i trường -8™
eột hJ- chất c9a acid a"ginic có t0n "# "a$im7"" "# $ột a"ginat7 &‚- c9acanxi ;Qi $ột tk "F nhất đ:nh. \a$im7"" t%o ra đưJc $ột độ nhQt đ,c bi77Ÿt;af ch/n ngon $iFng do đó rất đưJc Kuan t*$ trong c'ng nghiF- sAn xuất th,c -h $
["ginat c@ng đưJc d(ng trong $ột số sAn -h $ chống t/ng tr=ng ;E 3g a"gincung cấ- &hoAng 3+ &ca"
2gười ta s! dụng nhiFt độ cao để nấu chA) $ột "o%i -h' $ai hoSc $ột h n hJnhiều "o%i -h' $ai &hDc nhau+ có b sung th7$ s>a ;# $ột số -hụ gia th,c -h $wau& hi "#$ đYng nhất h hJ- tr0n+ ta ti n h#nh đ &hu'n ;# "#$ nguội sM thu sAn -h $ $Qi "# -h' $ai nấu chA).
T%i _iFt 2a$+ -h' $ai nấu chA) đã xuất hiFn từ ;#i chục n/$ na). eột trong nthưLng hiFu c9a IhD- đưJc người ti0u dung bi t đ n "# sAn -h $ -h' $ai nấu chAhEnh đCu bj đang cười ] \a ;ach7 Kui rit ^
-hóng ra nh>ng -h*n t! cas7in t, do. _E th $# -h' $ai nấu chA) sau n#) sM có cấg7" ;# độ cứng ho#n to#n &hDc ;Qi -h' $ai ngu)0n "iFu ban đCu.
Trong KuD trEnh x! " nhiFt+ $ột số -h*n t! ;# nhó$ chức hDo nưQc tron
đưJc h)drat7 hóa. Oo đó+ -h' $ai nấu chA) sM có độ $ cao hLn ;# cấu trVc $ề$;Qi -h' $ai ngu)0n "iFu.
\iều "ưJng -h' $ai nóng chA) th7o Ku) đ:nh c9a bộ ) t "# d,a ;#o PeI c9a từnh# $D).
eột số sAn -h $ tr0n th: trường s! dụng a"ginat7 "# N -h' $ai _ina$i"&_ina$i"&1.
/. ;<t l#=n :
2hEn chung Z "o%i -hụ gia ;ừa -h*n t?ch W tr0n đều "# nh>ng -o"")sacch biển ứng dụng nhiều trong th,c -h $ ;E nh>ng &hA n/ng t%o g7"+ bền cấu trVc+c9a chVng giV- cho sAn -h $ th,c -h $ trW n0n $ề$ $:n+ d o+ đ - $ t t%o cA$ giDthV s! dụng cho người ti0u d(ng. Tu) nhi0n $ i "o%i -hụ gia &hDc nhau sM có dụng trong từng "o%i sAn -h $ &hDc nhau+ d,a ;#o nh>ng đSc t?nh n i bCt c9a từ
[gar thường đưJc s! dụng nhiều trong cDc sAn -h $ như N$ứt KuA+ &7$+;E đSc t?nh tr{ nhiFt+ hEnh th#nh g7" &hi "#$ "%nh+ "i0n & t cQi -h*n t! nưQc
Uarrag77nan "%i đưJc d(ng nhiều trong cDc sAn -h $ s>a+ trong cDc sAncDc sAn -h $ th:t ;# cD1;E ngo#i &hA n/ng t%o g7"+ hVt nưQc carrag77nan cjn "i0n & t ;Qi -rot7in giV- sAn -h $ &h'ng b: ;ón cục+ "=c cSn+ $:n+ đYng nhất1.
_E a"ginat7 có &hA n/ng t%o g7" nhưng g7" "%i &h'ng có &hA n/ng đ'nggiA$ nhiFt độ ;# &h'ng có t?nh đ#n hYi. Uh?nh ;E th a"ginat7 đưJc s! dụng "#rộng rãi trong cDc "o%i $ứt KuA+ nưQc KuA đục hLn "# cDc sAn -h $ cCn -nhiFt độ "%nh như s>a chua ch‡ng h%n.
\iều "ưJng s! dụng cDc "o%i -hụ gia -hAi th a nh>ng )0u cCu c9a BZ v5›5 3. 2hEn chung cDc "o%i -hụ gia có nguYn gốc từ rong biển n#) &h'n&h'ng có &hA n/ng t?ch tụ trong cL thể+ &h'ng cung cấ- n/ng "ưJng ha) cung cấrất an to#n cho người s! dụng sAn -h $+ tu) nhi0n n u ta KuD "%$ dụng nh>ng -hsM "#$ cho sAn -h $ $ất đi $ột số t?nh chất cA$ Kuan như sAn -h $ sM trW n0nd{ gã) ;ụn+ &h'ng d o+ $:n1.$ất s, hứng thV c9a người ti0u d(ng ;Qi sAn -h $.
ƒ$ xin ch*n th#nh cA$ Ln thC) ;E đã giV- 7$ rất nhiều trong b#i tiểu "u<n -hụB#i tiểu "u<n c9a 7$ ch c ch n có rất nhiều " i sai ;# nhiều điều chưa đưJc "#$ rthC) gó- cho 7$ để ho#n thiFn đưJc b#i tốt hLn. UD$ Ln thC) nhiều.