Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm

7/21/2019 Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm

http://slidepdf.com/reader/full/bai-tieu-luan-phu-gia-thuc-pham 1/18

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

Mô: P!" #$% &!'( )!*+

Đề tài: T,# -% /0 12 3"# (!4& &56 ,$ &76# 18 94& &!'( )!*+.

GVHD.THS: N#:; P!< Đ=(

Nhóm 6:

1. Nguyễn Hoàng Đông Trúc 222121!!2. Nguyễn Th" Nh# $ 2221212!%. Nguyễn Th" Th&nh Hu' 2(122!)). H* Th" Th&nh H+ng 2(1%!

(. Nguyễn Th" H*ng Nhung 222122))>. ,- Nguyễn i Vy

T/.H0 Ngày 1( th3ng ) n4m 21(

M"( ?"(5NG 7H8N 09NG NH; V<....................................................................................2

= >?u...............................................................................................................................%

I. T@NG UAN CHDT TẠO N@I........................................................................)

1. @h3i ni'm chAt tBo nCi.............................................................................................)

2. 7hn EoBi..................................................................................................................)

%E A++6$+ F$(%7F6%& NHHCO J F& !%$E................................................)

FE M$ ,$ JF%$# 163%E / F& ,$ JF%$# )637E........................................6

(E C( +$ %($3....................................................................................................12



GVHD.THS: Nguyễn 7hú ĐFc TCng u&n ề IJng KL IJng chAt tBo nCi trongKMn uAt thOc /hPm

II. AI TRQ CA CHDT TẠO N@I TRONG SN UDT MỘT SV LOẠIBWNH NƯXNG..............................................................................................................1)

Y. ! !Z[# \] (4 &7<( F!.............................................................................1)

^. Đ (=# / \ \ !_$..........................................................................................1(III. T`N a TbNH CHDTc dNG efNG CA MỘT SV SN PHẨM CHDT TẠON@I Sg efNG TRONG BWNH NƯXNG TẠI THh TRƯỜNG IỆT NAM HIỆNNAi. 1(

Y. B& !%$.................................................................................................................1(

^. M$ [ JF%$# 163%Ec F& ,$ JF%$# )637E..............................................1(

I. K]& ?j.................................................................................................................1Q

TR ,; TH @HU................................................................................................1

Nhóm 6 Page 1




BNG PHkN CÔNG NHIỆM f

HW à t-n KK Nhi'm J

1. Nguyễn Hoàng Đông Trúc 222121!!2. Nguyễn Th" Nh# $ 2221212! TCng hX/ Yài ZorI >"nh

IBng Yài ZorI.%. Nguyễn Th" ,inh Hu' 2(122!)). Nguyễn Th" H*ng Nhung 222122))(. H* Th" Th&nh H+ng 2(1%!6. ,- Nguyễn i Vy

Nhóm 6 Page 2




M[ \l

Tr-n th" tr#[ng hi'n n&y có rAt nhiều KMn /hPm KL IJng chAt tBo nCi \E]&]ning

&g]ntK^ nh# Y3nh n#_ng Y3nh m` Y3nh ua giú/ Y3nh mềm à b/ hn Eàm cho chúng

ngon à hA/ Idn hn.

0ó nhiều EoBi chAt tBo nCi nh# mubi Yic&rYon&t] \Y&eing KoIium^ n&tri /hot/h&t.

chAt tBo nCi Eà g` tfnh chAt à &i tr c& nó nh# tha nào >#Xc KL IJng trong thOc

/hPm r& K&o chúng t& K cjng t`m hiku ề nó.

Nhóm 6 Page 3




I. T@NG UAN CHDT TẠO N@IY. K!$ $m+ (!4& &56 ,$

0hAt tBo nCi Eà nhóm c3c hX/ chAt mubi ô c trong thOc /hPm ch yau >#Xc KL

IJng trong KMn uAt Y3nh n#_ng.@hi = >iều ei'n nhi't >l c&o \ch yau trong u3 tr`nhn#_ng^ chúng /hn hy tBo thành ehf 0U 2 à NH% Eà t3c nhn tBo cAu trúc n= b/ cho

Y3nh n#_ng.Đ#Xc gWi Eà t3c nhn tBo nCi hó& hWc.H?u hat chúng cn I# E#Xng trong KMn

/hPm cubi Eàm Mnh h#=ng >an /H à thm chf Eà h#ng ". ,#u chung ehi KL IJng chAt tBo nCi Eà /hMi >Mm YMo chAt tBo nCi à mubi &ciI

/hn t3n >*ng >ều ào nh&u.^. P!n ?65$

0hAt tBo nCi >#Xc chi& Eàm h&i nhóm chfnh: Nhóm /hn hy: Y&o g*m c3c gbc hó& hWc có gbc &moni thông u& u3 tr`nh /hn hy

Y=i nhi't tBo r& NH% à 0U2 . 5&o g*m mubi nCi \Y&eing KoI&^à Ylt nCi \Y&eing

/oZI]r^. Nhóm trung h&: Y&o g*m &ciI à KoI& tBo r& 0U2 c3c KMn /hPm mubi >n giMn à n#_c

nh# &mmonium Yic&rYon&t] NH)H0U% \ Ylt eh&i^%E A++6$+ F$(%7F6%& NHHCO J F& !%$E

K!$ $m+o Eà EoBi Ylt /hJ gi& _i coI] (% \ii^ có t3c IJng gy n=p nCi thOc /hPm

n-n >#Xc KL IJng trong mlt Kb EoBi Y3nh nh# Y3nh Y&o Y3nh uPyq Ngoài r& Ylt eh&i

cn >#Xc gó/ mt trong hX/ chAt chs& ch3y I#Xc /hPm thubc nhulm à chAt nhulmI't m&y chAt tPy I?u m tBo >l gin n= cho c&o Ku q

5lt eh&i chv >#Xc KL IJng trong c3c món chi-n Io nhi't c& I?u m c&o có ehM n4ng

Eàm Ybc hi h?u hat c3c thành /h?n c& Ylt eh&i tr3nh >#Xc mji ehó ngLi ehi 4n à &n

toàn _i KFc ehw].

Hình 1.1.Công thức cấu tạo bột khai Hình 1.2. Bột khai

5lt eh&i = IBng Ylt ehô màu trxng >Jc có mji eh&i >c tr#ng có thk t&n trong

n#_c nh#ng ehông t&n trong r#Xu.

Nhóm 6 Page 4




Hình 1.3. Một số loại bột khai5lt eh&i Ij Eà mlt chAt tBo nCi > có t Eu nh#ng th#[ng ehông có Kzn trong c3c

cL& hàng mc Ij có thk t`m thAy nó trong mlt Kb nhà thubc c3c công ty cung cA/

nguy-n Ei'u Eàm Y3nh n#_ng. NH)H0U% Eà chAt tBo nCi ô cjng hsu fch >#Xc KL IJng cho Y3nh uy trong u3

tr`nh thy /hn Y=i nhi't >l c&o tBo thành 0U2 NH% à H2U. Nó Iễ h& t&n trong n#_c tBo môi tr#[ng eiềm Eàm cho Ylt nhào tr= n-n mềm

nh#ng nó KL IJng rAt ft n#_c.ji >c tr#ng c& &mmoni&c chv chiam mlt /h?n nhw nó Y" mAt mji trong ng

2)h ehi h& t&n trong n#_c = nhi't >l Y`nh th#[ng.

@hi n#_ng Y3nh nó /hn hy nh&nh = 6 ℃ .

,à mlt c&cYon&t nó /hMn Fng Iễ Iàng _i c3c &ciI eh3c nh#ng >l eiềm t4ng.5lt

eh&i t*n tBi = IBng tinh thk.Nó Iễ Y" ón cJc ng&y cM ehi >k = >iều ei'n ehô Io >ó c?n /hMi KL IJng càng K_m càng tbt ng&y ehi & m=.

V&i tr: nó th#[ng >#Xc Ijng >k h& t&n hoc /hn t3n trong n#_c tr#_c ehi cho

ào h{n hX/.@hông gibng nh# mlt Kb EoBi Ylt Eàm Y3nh eh3c Ylt eh&i ehông cn Kót EBi trong

KMn /hPm ehông màu ehông mji ehông ". Th[i gi&n /hMn Fng nh&nh à trong ehi giMi

/hóng ehf \ eat uM c& c3c chAt hó& hWc I#_i t3c >lng c& nhi't >l >l Pm^ tBo r& mji

>c tr#ng mji này Yian mAt K&u ehi n#_ng ong.

TBo >l b/ mBnh hn N&H0U%.@hông tBo /H eiềm cho KMn /hPm.|ng IJng hi'u uM trong KMn uAt Y3nh cooei] à Y3nh uy.0 cha tBo nCi:

NH)H0U% NH% } 0U2 } H2UHi'u uM KL IJng Ylt eh&i tbt nhAt ehi nó /hn t3n >ều trong Ylt nhào.

Nhóm 6 Page 5

t




Thông th#[ng Ylt eh&i >#Xc h& t&n ào n#_c Am K&u >ó th-m ào Ylt nhào _i

c3c EoBi n#_c eh3c.,#u :

•

H& t&n trong n#_c tr#_c ehi trln _i Ylt nhào.• Do có tfnh h& t&n tbt _i n#_c n-n Ylt eh&i ehông KL IJng cho c3c KMn /hPm có >l Pm

~(• Io NH% có thk t*n I# trong KMn /hPm gy mji ehó ch"u \ mji eh&i^. Đy Eà E Io

ng#[i t& ehông Ijng Ylt eh&i trong Y3nh Yông E&n.FE M$ ,$ JF%$# 163%E / F& ,$ JF%$# )637Eubi nCi \Y&eing KoI&^

K!$ $m+: 5&eing KoI& Eà t-n gWi h&y Ijng trong ngành thOc /hPm c& hX/ chAt

KoIium Yic&rYon&t] \tiang Vi't gWi Eà n&tri Yic&cYon&t n&tri hiIroc&cYon&t^ có thành

/h?n hó& hWc Eà N&H0U%. Đy Eà mlt /hJ gi& thOc /hPm thulc nhóm NS( \g*m N&tri 0&rYon&t \i^ N&tri HyIro 0&rYon&t \ii^ N&tri K]Kuic&rYon&t\iii^^ trong >ó NS

\nt]rn&tion&E NumY]ring SyKt]m^ Eà h' thbng >3nh chv Kb ubc ta Io €y Y&n Ti-u chuPn

ThOc /hPm ubc ta 0oI] 3c >"nh cho m{i chAt /hJ gi&. 0hAt này th]o h' thbng Kb

c& chu 8u >#Xc gWi Eà (\ii^.

N&tri HiIroc&cYon&t tFc Y&eing KoI& Eà mlt chAt rxn màu trxng có IBng tinh thk

à trông gibng nh# Ylt hi mn à có tfnh eiềm t#ng tO nh# EoBi KoI& Ijng trong tPy

rL& \n&tri c&rYon&t tFc (\i^ công thFc hó& hWc N&20U%^ Io >ó nau mubn YBn c‚ng

có thk Ijng Y&eing KoI& nh# mlt chAt tPy rL&.

Hình 1.4. Bột baking soda Ngu*n gbc:5&eing KoI& >#Xc t`m thAy trong ung n&hcoEit] = nhsng ni có hoc

tng có Kubi eho3ng EoBi eho3ng chAt này >#Xc tBo r& t hàng ngàn n4m tr#_c ehi mà

c3c Kông h* Y" Y&y hi mlt c3ch nh&nh chóng Y=i nhi't >l c&o. Do >#Xc KL IJng rAt

rlng ri trong thOc /hPm n-n nó có nhiều t-n gWi Yr]&I KoI& cooeing KoI& Yic&rYon&t]

oƒ KoI& trong tiang Vi't >#Xc Yiat >an nhiều hn _i t-n thubc mubi mubi n=.

Trong ngôn ngs gi&o tia/ thông th#[ng t-n c& nó >#Xc rút ngxn ubng cn n&tri

Yic&rY Yic&rY KoI& hoc chv >n giMn Eà Yic&rY.ubi nCi Y&eing KoI& Eà mlt thành /h?n eiềm tO nhi-n có ngu*n gbc t mlt EoBi

eho3ng Eà tron&. ubi nCi /hMn Fng _i c3c thành /h?n tO nhi-n có tfnh &ciI trong Ylt

Nhóm 6 Page 6




\Y e]m chu& n#_c „/ c&m ut^ hoc Ylt. Nó giMi /hóng h?u hat ehf c& nó ng&y E/

tFc ehi eat hX/ _i &ciI à >l Pm à nhiều hn mlt chút ehi Y" >un nóng.ubi này t#ng >bi r… à Iễ >Bt >#Xc >l tinh ehiat c&o à có nhiều efch th#_c

eh3c nh&u. 0ó mlt Kb /hj hX/ >k n#_ng nh#ng nhsng hBt ehô ehông thk h& t&n nh&nhtrong Eúc nhào Ylt à n#_ng Y3nh K tBo >bm màu nu Kdm tr-n Yề mt Y3nh.

V_i >l Pm thfch hX/ KoI& K /hMn Fng _i YAt e† thành /h?n nào có tfnh &ciI >k

giMi /hóng ehf 0U2 /hn hy tBo thành mubi n&tri à n#_c.Trong tr#[ng hX/ ehông có mlt &ciIuE&nt \&ciI thOc /hPm^ ehi Eàm nóng c3c

Yic&rYon&t] K giMi /hóng mlt Kb E#Xng ehf c&rYon IioiI] cn EBi Eà n&tri c&cYon&t.Nh#

Ylt m` trong Y3nh Yfch uy KoIium Yic&cYon&t >#Xc KL IJng >k >iều chvnh >l /H. Vi'c

giMi /hóng ehf 0U2 Eà nguy-n nhn tBo nCi Io y n-n cho KoI& à tr#_c ehi >]m .

Trong nhsng tr#[ng hX/ Ylt KoI& /hMi /hn t3n >*ng >ều thông u& KO /h& trln KoI&

n-n >#Xc ry Y+ng mlt c3i ry m"n tr#_c ehi KL IJng >k tr3nh hi'n t#Xng ón cJc.D# th& KoIium Yic&rYon&t] K Eàm cho Y3nh có /hMn Fng eiềm tBo nhiều mMnh

Jn àng à Eàm cho Yề mt Y3nh có KO th&y >Ci màu Kxc e‡m th]o mji " ehó ch"u. 03c

gi3 tr" /H K eh3 c&o >ôi ehi #Xt u3 /Hˆ K tBo mji " thm ngon. Thông th#[ng

trong mlt ài EoBi Y3nh uy mJc >fch Eà tBo r& /HˆQ ± ( à >iều này >Bt >#Xc ehi

KL IJng E#Xng n&tri Yic&rYon&t] thfch hX/.@hM n4ng tBo ehf 0U2 trong u3 tr`nh n#_ng K tbt hn ehi môi tr#[ng Ylt nhào có

tfnh &ciI \hoc >#Xc YC Kung mubi &ciI nh# 07‰monoc&Ecium /hoK/h&t] 07‰&ciI

c&Ecium /hoK/h&t] S77‰ KoIium &ciI /yro/hoK/h&t]q .̂ Ngoài &i tr tBo nCi Ylt KoI& cn có chFc n4ng >iều chvnh /H cho KMn /hPm.0 cha tBo nCi c& Ylt KoI&:

2N&H0U% N&20U% } 0U2 } H2U

7hMn Fng tr-n >i hwi nhi't >l /hMi c&o hn 12 ℃ >k >Mm YMo /hMn Fng My r&

hoàn toàn.• @hi có t3c nhn &ciI

2N&H0U% N&20U% } 0U2 } H2U

Nhóm 6 Page 7

Nhi't >l

H+




7hMn Fng My r& Iễ Iàng = nhi't >l thA/ \(‰6 ℃ ^

Nhi't >l càng c&o /hMn Fng My r& càng Iễ.

d# 3"#o Th#[ng >#Xc Ijng trong nAu 4n tBo b/ cho nhiều EoBi Y3nh nh#

cooei]K muƒƒin YiKcuitK uPyq th-m ào Kbt cà chu& h&y n#_c ch&nh >k Eàm giMm

n*ng >l &ciI hoc cho ào n#_c ngm >u h&y Eúc nAu K Eàm giMm th[i gi&n cha Yian

>u mềm ngon à hBn cha t`nh trBng Y" >?y hi ehi 4n c3c EoBi hBt >u >{. 5&eing KoI&

c‚ng rAt hi'u uM ehi >#Xc Ijng >k cha Yian c3c món th"t h?m h&y gn c Yx/ >lng t

t#ng tO nh# nAu >u có >#Xc >iều >ó Eà Io ehf c&cYonic ehi >#Xc giMi /hóng > ngAm

ào à Eàm mềm c3c EoBi thOc /hPm. Trong y ta Y&eing KoI& cn >#Xc Ijng trung h&&ciI chs& >&u IB IàyŠ Ijng Eàm n#_c úc mi'ng h&y KL IJng trOc tia/ chà E-n r4ng >k

EoBi Yw mMng Y3m à Eàm trxngq Ngoài KL IJng trOc tia/ cho con ng#[i KoI& cn >#Xc

Ijng E&u chji IJng cJ nhà Ya/ tPy rL& c3c ehu Oc c?n ' Kinh nh[ tfnh n4ng mài mn

t3c IJng _i mlt Kb chAt \>óng cn^ rxc ào c3c ehu Oc ung u&nh nhà >k chbng mlt

Kb EoBi côn trjng.

LZ po

‰ SL IJng u3 Eiều K tBo r& KMn /hPm có >l eiềm c&o tBo r& màu Kxc tbi có thk tBo r& "

>xng cho KMn /hPm.‰ SoI& có thk t3c IJng _i &ciI tBo r& 0U2 ng&y = gi&i >oBn trln Ylt.‰ ,#Xng 0U2 có thk Y" mAt >i trong gi&i >oBn c3n Ylt >"nh h`nh Ylt.‰ Th#[ng KL IJng c3c &ciI S7707 Io >c tfnh t3c IJng chm c& chúng _i KoI& >k

Eàm t4ng hi'u uM c& u3 tr`nh tBo nCi.‰ ,#Xng mubi &ciI /hMi > >k trung h& hat E#Xng KoI& nh+m tbi #u hó& u3 tr`nh tBo nCi

à eikm Ko3t /H.

‰ SoI& th#[ng >#Xc cho ào _i Ylt m` à nhào trln _i Ylt nhào trong gi&i >oBn nhàotrln Ylt cubi cjng.

B& ,$ JF%$# )637E

K!$ $m+o 5lt nCi \Y&eing /oZI]r ^ Eà IBng h{n hX/ /h& Kzn chF& ehoMng 1p) Eà

Y&eing KoI& eat hX/ _i mlt hoc nhiều EoBi mubi &ciI à mlt /h?n tinh Ylt ngô. Tinh

Nhóm 6 Page 8




Ylt ngô có mt trong mWi công thFc Ylt n= nó Eà mlt chAt tr có t3c IJng Eàm ehô à

ti Ylt n= ehông Y" >óng cJcŠ ng4n c3c chAt này /hMn Fng _i nh&uŠ >*ng th[i giú/ cho

i'c chuPn hó& ehbi E#Xng c& Y&eing /oZI]r Iễ Iàng trong i'c cn >ong ehi Eàm

Y3nh \Io th#[ng Ijng _i E#Xng rAt nhw^.

lt Kb EoBi mubi &ciI \= IBng Ylt ehô^ th#[ng >#Xc >#& ào thành /h?n Y&eing

/oZI]r g*m: 7ot&KKium hyIrog]n t&rtr&t] Euminium 7ot&KKium SuEƒ&t] onoc&Ecium

/hoK/h&t] SoIium &ciI /yro/hoK/h&t] SoIium &Euminum /hoK/h&t] SoIium

&Euminum KuEƒ&t].03c &ciI này >#Xc chi& thành 2 EoBi EoBi /hMn Fng nh&nh \ƒ&Kt‰&cting^

à EoBi /hMn Fng chm \KEoZ‰&cting^. Trong >ó EoBi /hMn Fng nh&nh K nh&nh chóng t3c

IJng _i Y&eing KoI& ehi >#Xc trln trong h{n hX/ #_t = nhi't >l /hng cn EoBi /hMnFng chm K chv /h3t huy t3c IJng = nhi't >l c&o t ehoMng ( >l 0 tr= E-n nh# trong

E n#_ng Y3nh.

03c mubi &ciI /hMn Fng chm Y&o g*m 7ot&KKium hyIrog]n t&rtr&t] \có t-n gWi

/hC Yian hn Eà cr]&m oƒ t&rt&r^ à onoc&Ecium /hoK/h&t] \07 cn gWi Eà c&Ecium

&ciI /hoK/h&t]^. 03c mubi &ciI /hMn Fng nh&nh g*m Euminium 7ot&KKium SuEƒ&t]

SoIium &Euminium KuEƒ&t] SoIium &Euminum /hoK/h&t] SoIium &ciI /yro/hoK/h&t].

5&eing /oZI]r có chF& cM h&i EoBi &ciI /hMn Fng nh&nh à /hMn Fng chm >#Xc

gWi Eà IouYE] &ctingŠ EoBi chv chF& mlt &ciI gWi Eà KingE] &cting. ,oBi Y&eing /oZI]r

/hMn Fng e„/ K t3c >lng t_i nguy-n Ei'u th]o 2 gi&i >oBn mlt ehi Ylt cn nguli à mlt

ehi Ylt >#Xc Eàm nóng. V_i i'c giú/ Y3nh n= th-m mlt E?n ns& ehi = trong E EoBi Ylt

n= này K >Mm YMo tbt hn chAt E#Xng c& chiac Y3nh thành /hPm >*ng th[i giú/ ng#[i

>?u Ya/ có th-m th[i gi&n >k ehông /hMi li >#& Ylt ào E n#_ng ng&y K&u ehi nhào

trln.V` > có &ciI n-n Y&eing /oZI]r có thk KL IJng Einh hoBt hn Y&eing KoI&. Trong

c3c công thFc mà thành /h?n nguy-n Ei'u ehông có chAt nào có chF& &ciI \nh# mt ong

mt mf& m&/E] Kyru/ >#[ng nu n#_c „/ ho& uM Yutt]rmiEe e]m chu& Ks& chu&

coco& chocoE&t]...^ th` Ijng Y&eing /oZI]r chF ehông Ijng Y&eing KoI&. V_i c3c công

thFc có KL IJng nhsng nguy-n Ei'u chF& &ciI Y&eing KoI& >#Xc KL IJng >k giú/ trung

Nhóm 6 Page 9




h& E#Xng &ciI. @hf 0U2 Kinh r& t /hMn Fng gis& 5ic&rY _i c3c chAt có tfnh &ciI K Ybc

hi à tho3t ehwi Ylt Y3nh eh3 nh&nh n-n _i c3c EoBi Y3nh có KL IJng Y&eing KoI& K&u

ehi trln Ylt ong \tFc Eà K&u ehi Y&eing KoI& tia/ úc _i n#_c Ks&..^ c?n /hMi >#Xc

>]m n#_ng càng nh&nh càng tbt nau ehông c3c hi ehf này K tho3t r& ngoài Idn t_i

Y3nh n= e„m hoc ehông n= >#Xc.

Nh# y Y&eing KoI& à Y&eing /oZI]r eh3c nh&u = i'c KL IJng e‡m _i

nguy-n Ei'u có &ciI h&y ehông có &ciI ri-ng Y&eing /oZI]r cn có ehM n4ng giú/ Y3nh

n= c&o th-m ehi KL IJng mubi &ciI /hMn Fng chm. Nau KL IJng Y&eing /oZI]r YBn

c‚ng c?n >k ]m mubi &ciI có trong thành /h?n c& Ylt Eà EoBi nào >k >iều chvnh ehi

trln Ylt n#_ng Y3nh.

Hình 1.5. Bột baking powder

Đy Eà EoBi chAt tBo nCi /hi công nghi'/ th#[ng >#Xc Ijng tBi nhà c K= nhw.

0ó thk tO cha Y&eing /oZI]r _i tv E': 1p) Y&eing KoI& 2p) cr]&m oƒ t&rt&r 1p) tinh

Ylt ngô.

,#u :

• Th#[ng Ijng eat hX/ _i N&H0U% à NH)H0U% _i mlt t‹ E' thfch hX/.

Nhóm 6 Page 10




• SL IJng h{n hX/ tr-n eat hX/ _i c3c mubi &ciI mlt c3ch ri-ng E.(E C( +$ %($3

03c t3c nhn &ciI có &i tr u&n trWng trong u3 tr`nh tBo nCi nó giú/ giMi /hóng

0U2 t KoI& à >iều ehikn u3 tr`nh /hMn Fng này.

Jc >fch c& KO eat hX/ c& hó& chAt Eà >k tBo r& c3c YWt ehf c&rYon IioiI] tr#_c

ehi n#_ng hoc ehi ehbi Ylt nhào nóng E-n trong E n#_ng. Nhsng YWt ehf h`nh thành t

trong thOc /hPm à tBo thành nh&nh chóng ehi ehf >#Xc Eàm nóng à 3/ KuAt t4ng E-n

trong th[i gi&n n#_ng. Do >ó >iều u&n trWng Eà c3c YWt ehf /hMi rAt nhiều à rAt nhiều

à rAt m"n >k Y3nh có eat cAu tbt.

0ông ngh' này > >#Xc /h3t trikn >k KL IJng c3c hX/ chAt eh3c có gi3 r… hn hoc

chm /hMn Fng hn >k c3c ehf c&rYon IioiI] >#Xc giMi /hóng = Kubt u3 tr`nh n#_ng

th&y ` chv trong m3y trln.H?u hat c3c mubi &ciI /hC Yian Eà c3c mubi /hoK/h&t] nh#ng

chúng có YAt EXi Eà >k EBi I# E#Xng /hoK/h&t] tBo h#ng " ehông mong mubn. Tv E' cn

Y+ng chfnh 3c gis& c3c &ciIuE&nt à KoI& /hJ thulc ào công thFc à th#[ng Eà mlt

An >ề c& mlt Kb thL nghi'm à E{i >iều ehikn Y=i h#ng " hoc >o /H Y3nh Yfch uy.

5Mng K&u cho thAy mlt I&nh K3ch c3c mubi &ciI /hC Yian _i Kb E#Xng c YMn c?n

thiat >k trung h& mlt /h?n c& KoIium Yic&rYon&t] à tbc >l t#ng >bi c& c3c /hMn

Fng trong Ylt ` nó Eà h{n hX/ à >un nóng trong E n#_ng.

ubi &ciI 0ông thFc hó& hWc Tbc >l

/hMn Fng

T‹ E' c?n thiat

trung h& 0U2

Y. onoc&Ecium

Nhóm 6 Page 11




ortho/hoK/h&t]

monohyIr&t]ŒciI c&Ecium /hoK/h&t]

Œono c&Ecium /hoK/h&t]Œ07

0&\H27U)^2.H2U nh&nh 1.2(

^. 7ot&KKium Yit&tr&t]Œ7ot&KKium &ciI t&tr&t]Œ0r]&m oƒ t&rt&r

@H0)H)06 Trung

Y`nh

2.2(

. SoIium &ciI /yro/hoK/h&t]Œ7uronŒS77

N&2H272Q Trung

Y`nh

1.%%

. SoIium &ciI &Euminium‰

/hoK/h&t] hyIr&t].

N&H1)E%\7U)^.)H2U 0hm 1.

q. GEuconoI]Et&E&cton]ŒG,D

06H1U6 0hm 2.12

>. Ii/ic &ciI 06H1U) 0hm .Q

07 >#Xc KL IJng Eà mubi &ciI /hC Yian nhAt >#Xc KL IJng cho Y3nh uy nh#ng

` nhsng /hMn Fng chm hn c& S77 n-n hi'n n&y ft nhiều > >#Xc th&y tha Y+ng07.it n&tri nhôm /hoK/h&t] Eà mubi th#[ng >#Xc KL IJng = Ž giú/ Ylt tO n= Y=i

` nó chbng /hMn Fng _i n&tri Yic&rYon&t] ehi trln _i >l Pm 1)•.

GEuconoI]Et&E&cton] \GD,^ ehông /hMi Eà mlt mubi &ciI nh#ng ehi t&n trong

n#_c nó t t th&y >Ci &ciI gEuconic K&u >ó /hMn Fng _i n&tri Yic&rYon&t] >k giMi /hóng

c&rYon IioiI]. Nó có EXi tha Eà ehông có I# ". Ii/ic &ciI có thk hsu fch mc Ij có

hiam ehi >#Xc KL IJng hi'n n&y ` nó chv hi h& t&n trong n#_c EBnh nh#ng h& t&n

nhiều trong n#_c nóng.II. AI TRQ CA CHDT TẠO N@I TRONG SN UDT MỘT SV LOẠI

BWNH NƯXNGY. ! !Z[# \] (4 &7<( F!

GEut]n Eà yau tb u&n trWng >óng &i tr chfnh trong i'c h`nh thành cAu trúc cho

Y3nh nh#ng chv ri-ng gEut]n th` ch#& >. GEut]n chv Eà >iều ei'n c?n ` gEut]n giú/ tBo r&

Nhóm 6 Page 12




c3c E{ à eh] trong Ylt Y3nh trong c3c E{ >ó Eà ni chF& hi ehf Kinh r& t c3c /hMn Fng

Kinh r& Io chAt tBo nCi th&m gi&.ehi n#_ng c3c hi ehf này n= /h*ng to I*ng th[i gEut]n

g/ nhi't c&o K cFng EBi tBo r& chiac Y3nh n= /h*ng b/.

0ó thk cjng mlt EoBi Y3nh n#_ng nh#ng EBi có cWng thFc >c trung cho m{i nhnhi'u

So K3nh thành /h?n Iinh I#ng trong Y3nh n#_ng Y:

Hình 2.1. Lượng sodiu kh!c nhau trong "i s#n ph$ b!nh nư%ng

Lượng sodiu gi# th&nh ph'n calciu t(ng l)n* lượng sodiu gi# +, th-lượng calciu t(ng l)n ./,0

^. Đ (=# / \ \ !_$Đl cFng à >l >àn h*i Eà h&i gi3 tr" cMm u&n u&n trWng trong K&n uAt Y3nh

n#_ng.@hi hi ehf n= /h*ng to trong c3c E{ ehf I*ng th[i gEut]n Y" cFng EBi tBo n-n c3c

E{ rlng >"nh h`nh trong Y3nh Eàm giMm >l cFng c& Y3nh à Eàm t4ng >l gin c& Y3nh

E-nĐbi _i c3c EoBi Y3nh n#_ng ehi c3c EC r{ng >#Xc tBo r& trong Y3nh ehông tia/ úc

_i ehông ehf Y-n ngoài th` >l >àn h*i c& Y3nh >#Xc t4ng E-n Io ehông ehf tBo r& ehông

tho3t r& ngoài mà = EBi trong Y3nh tBo n-n KO >àn h*i c& Y3nh.III. T`N a TbNH CHDTc dNG efNG CA MỘT SV SN PHẨM CHDT

TẠO N@I Sg efNG TRONG BWNH NƯXNG TẠI THh TRƯỜNG IỆT

NAM HIỆN NAi.

Nhóm 6 Page 13




Y. B& !%$

0ó thành /h?n Eà NH)H0U%\mmonium Yic&rYon&t]^.5lt eh&i chv >#Xc KL IJng

trong c3c món chi-n Io nhi't c& I?u m c&o có ehMn4ng Eàm Ybc hi h?u hat c3c thành /h?n c& Ylt eh&i tr3nh >#Xc mji ehó ngLi ehi 4n à &n toàn _i KFc ehw]. Đ#Xc Ijng

Eàm chAt tBo >l gin à b/ n= trong uPy Y3nh ti-u q

^. M$ [ JF%$# 163%Ec F& ,$ JF%$# )637E%E M$ [ JB%$# 163%E

Tính chất:

,à t-n gWi eh3c c& hX/ chAt KoIium Yic&rYon&t].Thành /h?n hó& hWc Eà N&H0U %.

@hi g/ nhi't >l nóng h&y t3c IJng _i chAt có tfnh &ciI K giMi /hóng r& ehf 0U 2

\c&rYon IioiI] h&y ehf c&cYonic^. 0ó eat cAu hBt nhw m"n à có màu rAt trxng.n toàn

_i con ng#[i à thn thi'n _i môi tr#[ng gi3 thành r… à công IJng >& n4ng. 5&eing

KoI& c‚ng rAt hi'u uM ehi >#Xc Ijng >k cha Yian c3c món th"t h?m h&y gn c Yx/ >lng

t \Io ehf c&cYonic ehi >#Xc giMi /hóng > ngAm ào à Eàm mềm c3c EoBi thOc /hPm^.

Ngoài KL IJng trOc tia/ cho con ng#[i KoI& cn >#Xc Ijng E&u chji IJng cJ nhà Ya/ tPy

rL& c3c ehu Oc c?n ' Kinh nh[ tfnh n4ng mài mn t3c IJng _i mlt Kb chAt\>óng cn^

rxc ào c3c ehu Oc ung u&nh nhà >k chbng mlt Kb EoBi côn trjng.

5&eing KoI& Ijng trong thOc /hPm Eà EoBi tinh ehiat có thk mu& = hi'u thubc \t-n Eà

thubc mubi h&y n&tri Yic&cYon&t^ ni Y3n nhsng IJng cJ Eàm Y3nh _i nhsng hng uy

tfn. @hông n-n mu& KoI& = ni cL& hàng hó& chAt >k KL IJng trong nAu n#_ng ` ehông

&n toàn \ehông tinh ehiat chF& nhiều tB/ chAt^ à ehông r ngu*n gbc.

d# 3"#:TBo b/ cho nhiều EoBi Y3nh nh# cooei]K muƒƒin YiKcuitKq

FE B& ,$ JB%$# )637E

Tr! (!4&o ,à chAt gy n= >*ng th[i c‚ng Eà hó& chAt.Thành /h?n c& Y&eing

/oZI]r g*m: Eà KoIium Yic&rYon&t] \KoI&^ Eà chAt tBoYWt ehf à c3c mubi &ciI \ehô^:

monoc&Ecium /hoK/h&t] KoIium &ciI /yro/hoK/h&t] KoIium &Euminum /hoK/h&t]

KoIium &Euminum KuEƒ&t].

Nhóm 6 Page 14




Đy Eà c3c mubi &ciI chfnh >#Xc Ijng >k KMn uAt Y&eing /oZI]r.0húng có th[i

gi&n /hMn Fng eh3c nh&u ehi t3c IJng _i KoI& nh+m mJc >fch Iuy tr` u3 tr`nh n=

trongth[i gi&n Eàm chfn Y3nh >k >Bt >#Xc eat cAu tbt nhAt.

5&eing /oZI]r có chF& cM h&i EoBi &ciI /hMn Fng nh&nh à /hMn Fng chm.

Trong>ó EoBi /hMn Fng nh&nh K nh&nh chóng t3c IJng _i Y&eing KoI& ehi >#Xc trln

trongh{n hX/ #_t = nhi't >l /hng cn EoBi /hMn Fng chm K chv /h3t huy t3c IJng =

nhi't>l c&o t ehoMng (‘0 tr= E-n nh# trong E n#_ng Y3nh. V_i i'c giú/ Y3nh n=

th]mmlt E?n ns& ehi = trong E EoBi Ylt n= này K >Mm YMo tbt hn chAt E#Xng c& chiac

Y3nhthành /hPm.Trong thành /h?n Y&eing /oZI]r có &ciI n-n >#Xc KL IJng Einh hoBt

hn Y&eing KoI&.

Ứng dụng: 03c EoBi Y3nh th#[ng KL IJng Y&eing /oZI]r th#[ng Eà:+ Nhsng EoBi có h{n hX/ ehô chxc nh# c3c EoBi Y3nh cooei]K+ Nhsng EoBi có h{n hX/ >c à nng nh# YroZni]K muƒƒin cu/c&e] c3c EoBi

Yutt]rc&e] h&y Y3nh Y&o.(E C7%+ 6s &%7&%7 JP6&%11$+ F$&%7&7%&t)6&%11$+ !:376# &%7&7%&E

0r]&m oƒ t&rt&r ehông /hMi Eà mlt chAt gy n= nh#ng EBi giú/ cho u3 tr`nh n=

Y3nh.0r]&m oƒ t&rt&r Eà KMn /hPm eat tinh c& u3 tr`nh Eàm r#Xu &ng.Nó >#Xc t`mthAy = trong c3c h?m r#Xu &ng trong c3c thjng >Ong à cM tr-n nx/ c3c ch&i r#Xu Eun4m \nau

>#Xc YMo uMn = 1‘0^.0r]&m oƒ t&rt&r có IBng nh# tinh thk à hi trong n-n cn >#Xc

gWi Eà ŒZin]Ii&monIK. Thành /h?n c& cr]&m oƒ t&rt&r Eà @0 )H(U6 \công thFc >n giMn

nhAt^ Eà /hMn Fng c& &ciI t&rt&ric à hX/ chAt c& eim EoBi e&Ei \hX/ chAt chF& e&Ei có

trong nho^.

0r]&m oƒ t&rt&r >#Xc Ijng >k Cn >"nh Eng trxng trFng ehi >3nh Yông chbng Eàm

cFng eat tinh >#[ng ehi Eàm irô Eàm &nh r&u ehi cha Yian có thk eat hX/ _i

Y&eingKoI& Eàm Ylt n= Cn >"nh e]mq h&y Eàm Knice]rIooIE] \Kug&r cooei]^.

I.K]& ?j

Nhóm 6 Page 15




0hAt tBo nCi có &i tr rAt u&n trWng trong KMn uAt Y3nh n#_ng giú/ cMi thi'n à

nng c&o tfnh chAt c& KMn /hPm Eàm th&y >Ci tinh chAt cMm u&n nh# cAu trúc màu Kxc

>l >*ng >ều...c& KMn /hPm. Tuy nhi-n c?n /hMi KL IJng hX/ E >úng Eiều E#Xng ehông

n-n EBm IJng chúngu3 mFc.

Nhóm 6 Page 16




TuI LIỆU THAM KHO

Y. Nguyễn 7hú ĐFc 5ài giMng 7hJ gi& thOc /hPm tr#[ng ĐBi hWc 0ông nghi'/

ThOc /hPm T/. H0.^. ’ohn 5roIi] m]ric&n nKtitut] Uƒ 5&eing &rch % ‰ /riE % 2!.. htt/:ppZZZ.&mthucch&y.orgp211p1pYot‰noi‰n]n‰Iung‰Eo&i‰n&o.htmE. htt/:ppZZZ.K&ouryI&yK.compt&gpYot‰noipq. htt/:pp&E]&nIri&ruthe.huY/&g]K.comphuYpDiƒƒ]r]nt‰@inIK‰oƒ‰,]&]ning‰g]ntK>. htt/:pp&KeiEE].&m&“on.compty/]K‰E]]Eing‰&g]ntK‰Y&eing

cooeingpnKZ]rVi]Z]r.Io”r]u]KtIˆ6!%%11!v. htt/:ppZZZ.Y]/iu.compY&i‰i]tpnguy]n‰Ei]upYot‰eh&i‰Yic&rYon&t]‰I‰&mmoniump

Nhóm 6 Page 17

http://www.amthucchay.org/2011/01/bot-noi-nen-dung-loai-nao.html

http://www.savourydays.com/tag/bot-noi/

http://alexandriaruthk.hubpages.com/hub/Different-Kinds-of-Leavening-Agents

http://askville.amazon.com/types-leveling-agents-baking


http://www.bepxiu.com/bai-viet/nguyen-lieu/bot-khai-bicarbonate-d-ammonium/

http://www.amthucchay.org/2011/01/bot-noi-nen-dung-loai-nao.html

http://www.savourydays.com/tag/bot-noi/

http://alexandriaruthk.hubpages.com/hub/Different-Kinds-of-Leavening-Agents


http://www.bepxiu.com/bai-viet/nguyen-lieu/bot-khai-bicarbonate-d-ammonium/

Bài Tiểu Luận Phụ Gia Thực Phẩm

Documents