PENYIMPANAN DAGING · 2020. 6. 16. · Mesin pengasap komersial menggunakan gas, listrik, arang, ... sebutan panci presto) untuk mengatur tekanan saat proses pengalengan. 2. Gunakan

PENYIMPANAN DAGING

Henny Krissetiana H

DAGING SEGAR

Sejarah pengemasan daging

Daging panggang

• DAGING SEGAR :

• 750.000 TH LALU-- Daging panggang

• Pengepakan dan pendinginan dg amonia (akhirth.1800)

• Di Jepang diiris tipis :

PENGEMASAN TRADISIONAL

• KERTAS (SHEET /ROLL)

• Pengemasan daging segar :

• mencegah dehidrasi,

• mencegah masuknya bau dan rasa asing dari luar

kemasan, tetapi dapat melewatkan oksigen

seperlunya ke dalam kemasan sehingga warna

merah cerah dapat dipertahankan selama

penjualan

• Oksigen> ketengikan lemak

• Pengemas :

• Plastik : permeabilitas terhadap oksigen > 200

ml oksigen/100 sq.inch/24 jam/atm.

• Kemasan plastik pertama ini dikemas lagi

dalam pengemas kedua - tutup rapat dan

dikerutkan dengan pemanasan.

• Bila saatnya akan dijajakan, kemasan pertama

yang berada di dalam kemasan kedua

dikeluarkan dan dikerutkan dengan pemanasan.

mempercepat transfer O2 ke dalam

daging - warna merah cerah.

Ancaman pada daging

• Bakteri Patogen• Bakteri sangat mudah hidup pada daging sapi, terlebih bila

terkena atau berkontak dengan udara disekitar.• Bakteri patogen berkembang biak dalam daging sapi yang

telah busuk karena pendinginan yang kurang atau tidakcukup.

• Bakteri seperti Escherichia coli O157: H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Campylobacter jejuniberpotensi tumbuh pada daging sapi dalam suhu ruanganyang bisa menyebabkan keracunan makanan.

• Keracunan makanan menyebabkan diare dan muntah-muntah, dan dalam kasus ekstrim bisa membahayakanjiwa.

• Bakteri Pembusukan

• Bakteri juga tetap berkembang biak pada daging sapi yang

didinginkan/ dibekukan pada waktu yang sangat lama.

• Pendinginan pada suhu 1-5 oC

• Daging busuk dapat menjadi tempat hidup bakteri Listeria

monocytogenes penyakit yang gejala awalnya seperti flu

• Bakteri tersebut dapat menyebabkan meningitis, ensefalitis,

dan septikemia, serta memicu infeksi intrauterine atau leher

rahim pada wanita hamil.

Metode 1

Mengawetkan Dengan

Pembekuan

1. Bungkuslah daging berlipat-lipat untuk

memastikan tidak ada udara yang masuk ke

dalam kemasan. Gunakan kantong plastik dan

foil aluminium tahan lasak, terutama yang

dirancang untuk penggunaan lemari pembeku.

2. Gunakan penyegel hampa udara rumahan untuk

menghilangkan udara dari dalam kemasan.

Selain itu gunakanlah kantong khusus (dijual

terpisah) untuk menyimpan makanan.

3. Gunakan wadah kedap udara seperti plastik, atau

botol dan kaleng.

4. Gunakan pembungkus seperti foil aluminium

tahan lasak, kantong plastik lemari pembeku,

atau pembungkus dan kantong polietilena.

5. Buang tulang sebanyak mungkin sebelum

daging dibekukan, karena tulang akan memakan

tempat.

6. Letakkan kertas lemari pembeku sebagai pelapis

di antara potongan daging untuk mempermudah

pemisahannya setelah dibekukan nanti.

Kutipan :

– Daging mentah (seperti steak atau daging cincang) aman dibekukan selama 4-12 bulan.

– Daging giling mentah hanya aman dibekukan selama3-4 bulan.

– Daging matang bisa disimpan selama 2-3 bulan.

– Daging hot dog, ham, dan daging iris bisa dibekukanselama 1-2 bulan.

– Daging unggas (yang mentah maupun matang) bisadisimpan selama 3-12 bulan.

– Daging binatang liar bisa disimpan selama 8-12 bulan.

– Pertahankan suhu lemari pembeku atau pendingin pada-18 derajat Celsius atau kurang.

Labeli seluruh wadah dan kemasan. Anda harus mengetahui apa

yang ada di dalam lemari pembeku dan sudah berapa lama.

1. Label harus berisi informasi jenis daging (dada ayam, steik,

daging sapi giling, dll.), mentah atau matang, dan tanggal

dibekukan.

2. Untuk mempermudah pencarian nanti, sebaiknya

kelompokkan jenis yang sama. Misalnya, satukan semua

ayam, atau satukan semua daging sapi.

3. Gunakan daging yang terlama lebih dulu untuk menghindari

membuang daging yang kedaluwarsa, atau yang mutung

beku.

Metode 2

Mengawetkan Dengan Garam Awetkan daging dengan garam. Ini adalah salah satu carapengawetan daging tertua.

1. Gunakanlah garam pengawet.2. Simpan potongan daging di dalam botol

penyimpanan kedap udara (kantong plastik). Pastikan daging dilumuri garam dengansempurna.

3. Taburkan garam pada setiap lapisan daginguntuk memastikan semua bagian tertutupigaram.

4. Simpan botol/kantong di tempat dingin (2-4 derajat Celsius) selama sebulan(Jangan sampaimembeku).

5. Daging yang diawetkan dengan garam bisabertahan selama 3-4 bulan tanpa dimasukkan kedalam kulkas, asalkan disimpan di dalamkemasan kedap udara seperti kantong plastik.

6. Bilas sisa garam dari daging sebelum dimasak.

Metode 3

Mengawetkan dengan Pengeringan (Dehidrasi)

1. Potong daging menjadi bilah tipis denganketebalan 1cm x 1cm.

2. Rebus bilah-bilah daging di atas kompor selama3-5 menit untuk membunuh bakterinya.

3. Angkat daging dari air dan tiriskan hingga kering.4. Panggang di oven (dengan panas terendah)

selama 8-12 jam.5. Anda juga bisa menggunakan mesin pengering

makanan komersial, alih-alih oven.6. Daging yang kering dengan baik akan terasa

lengket, kaku, atau keras.7. Daging yang dikeringkan dengan cara ini akan

bertahan hingga 1-2 bulan dalam wadah kedapudara tanpa dimasukkan ke kulkas.

Pengasapan Daging :

• Gunakan asap untuk mencegah daging membusuk. Asap juga akanmenambahkan rasa ke daging. 1. Taburi daging dengan garam sebelum mengeringkannya, untuk menambah keawetan.

2. Asapi daging di dalam mesin pengasap pada 60 derajat Celsius selama 7 jam, atau 70 derajat

Celsius selama 4 jam. Suhunya jangan lebih dari 70 derajat Celsius, karena akan membuat

daging menjadi matang.

3. Beberapa potongan daging akan membutuhkan waktu yang lebih lama. Misalnya, daging

punggung akan membutuhkan waktu 22 jam untuk diasapi hingga tuntas.

4. Gunakan termometer daging untuk memastikannya mencapai suhu aman sebelum dikeluarkan

dari mesin pengasap. Daging unggas harus mencapai suhu internal 74 derajat Celsius; daging

babi dan daging giling 71 derajat Celsius; daging steik, panggang, dan cincang 63 derajat

Celsius.

5. Mesin pengasap komersial menggunakan gas, listrik, arang, atau kayu.

6. Tambahkan kayu seperti mesquite, hickory, ek, atau ceri untuk menambahkan rasa ke daging.

7. Daging asap bisa bertahan hingga 1-2 bulan di dalam wadah kedap udara.

Metode 4

Mengawetkan dengan

Pengalengan

Gunakanlah alat yang tepat untuk pengalengan. Anda harusmemiliki panci bertekanan dan botol pengalengan.

1. Gunakan panci bertekanan (dikenal juga dengansebutan panci presto) untuk mengatur tekanan saatproses pengalengan.

2. Gunakan botol pengalengan yang bagus, seperti botolMason.

3. Panci uap bertekanan tinggi yang panas akan menyegeldan menterilisasi daging di dalam botol pengalengan.

4. Isi panci dengan 5-8 cm air.5. Mulailah mencatat waktu untuk proses pengalengan

setelah ukuran tekanan mencapai tingkat yang diinginkan.

6. Setelah selesai, matikan api dan biarkan dingin.7. Jangan membuka panci sampai benar-benar dingin dan

tekanan hilang secara alami. Mendinginkan paksadengan menyiramkan air dingin kepada panci akanmembuat makanan rusak dan tutup kalengmelengkung.

8. Makanan kalengan yang disimpan di tempat sejuk dankering bisa bertahan sampai setahun.

Keuntungan pengalengan dan kekuranganya

Keuntungan:1. Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.2. Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil3. Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk

isi tetap utuh4. Daya awet makanan menjadi lebih lama5. Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)Kerugian :1. Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang

dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kalengkemasan.

2. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kalengakibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat giziyang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan.

3. Kerusakan biologis4. Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)5. Berpengaruh pada kandungan senyawa

• b. DagingPengemasan daging segar terutama ditujukan untuk mencegah dehidrasi, mencegah masuknya bau dan rasa asing dari luar kemasan, tetapi dapat melewatkan oksigen seperlunya kedalam kemasan sehingga warna merah cerah dapat dipertahankan selama penjualan, tapi harus diperhatikan pula bahwa oksigen juga dapat menyebabkan ketengikan lemak yang adapada daging. Oleh karena itu selama transportasi daging menggunakan dua macam bahan pengemas. Pengemas pertama berupa plastik yang memiliki permeabilitas terhadap oksigenyang tinggi yaitu lebih besar dari 200 ml oksigen/100 sq.inch/24 jam/atm. Kemudian kemasan pertama ini dikemas lagi dalam pengemas kedua dan secara bersama-sama dilakukanevakuasi terhadap kedua pengemas tersebut, ditutup rapat dan dikerutkan dengan pemanasan. Bila saatnya akan dijajakan, kemasan pertama yang berada di dalam kemasan keduadikeluarkan dan dikerutkan dengan pemanasan. Proses ini mempercepat transfer oksigen ke dalam daging sehingga warna daging menjadi merah cerah.

• Cara pengemasan daging segar pada tingkat pengecer ialah menggunakan kombinasi nampan dan plastik pembungkus, yaitu daging diletakkan pada nampan yang cukup kaku dankemudian dibungkus dengan lembaran plastik pembungkus. Terdapat dua macam plastik pembungkus yang digunakan, yaitu yang tidak dapat berkerut dan yang dapat berkerut biladipanaskan agar daging dapat dikemas dengan ketat. Bentuk pengemas untuk daging, yaitu:

• 1) . Meet packaging trayNampan yang digunakan kebanyakan terbuat dan molded pulp atau karton tebal. Nampan ini mudah menyerap air, murah dan kaku , tapi mudah menjadi lemas bila terlalu banyakmenyerap air, dan bila dibekukan menyebabkan daging melekat pada nampan dan tidak tembus pandang. Nampan yang terbuat dari busa polystyrene yang be rwarna putih dan nampakbersih lebih menarik, namun tidak dapat menyerap air, karena itu perlu ditambahkan blotter. Sekarang telah digunakan pula nampan yang transparan. Beberapa disain nampan yang dipakai untuk pengemasan daging segar antara lain :a). Juice trough designNampan ini didesain dengan bentuk persegi yang dilengkapi dengan palung-palung (trough) dan lubang-lubang jendela. Palung- palung ini berfungsi untuk menampung cairan daging(juice ) yang keluar dari daging sehingga dapat terkumpul di dasar nampan tanpa membasahi dagingnya.b). Moisture absorption constructionNampan ini ditambahkan bahan penyerap air yang dipasang pada dinding nampan, karena nampan ini terbuat dari plastik yang tidak dapat menyerap air. Bahan yang dipakai umumnyapolystyrene yang transparan dan dibuat cukup kaku dengan dasar transparan sehingga daging yang dikemas dapat mudah terlihat.c). Plastik foam trayNampan ini terbuat dari busa plastik polystyrene dengan dasar nampan yang memungkinkan terjadinya difusi udara dari luar ke dalam kemasan sehingga seluruh permukaan dagingdapat kontak dengan udara.

• 2). Plastik pembungkusPlastik cellophan cocok untuk pembungkus daging, agar diperoleh warna daging yang menarik, karena kemasan ini mempunyai permeabilitas terhadap oksigen sebesar 5000 ml oksigen/sq.m/24 jam/atm. Lembaran cellophan ini pada salah satu sisinya dilapisi dengan nitrosellulose agar permeable terhadap oksigen dan impermeable terhadap uap air. Pelapisankeduasisinya tidak dilakukan sebab akan menurunkan permeabilitasnya terhadap oksigen.

• Plastik cellophan dapat juga dilapisi salah satu sisinya dengan polyethylene agar tidak mudah koyak, sehingga pengemasan dapat diperketat. Selain cellophan palstik lain seringdigunakan untuk pengemasan daging seperti polyethylene yang cukup dapat melewatkan oksigen dan dapat menahan uap air, tetapi plastik ini mempunyai kelemahan yaitu terjadinyakondensasi uap air disebelah dalam kemasan. Untuk mengatasinya dapat diberikan lubang-lubang kecil. Kelemahan lainnya ialah kurang kuat dan kurang transparan. Dengan caramemodifikasi polyethylene dengan vynyl asetat dapat dihasilkan plastik yang lebih transparan dan mempunyai permeabilitas terhadap oksigen yang cukup.

• Untuk mengemas potongan-potongan daging yang lebih besar dan bentuknya tidak teratur digunakan plastik rubber hydro chloride polypropylene, irradiated polyethylene danpolyvinylidine, karena plastik ini dapat berkerut bila dipanaskan, sehingga memberikan kenampakan yang ringkas, mudah penangannya dan dapat mengurangi kebutuhan plastik.

PROSES PENGALENGAN

PENELITIAN PENGEMASAN DAGING

• Proses pengalengan - 1800

• Underwood Co. (dr Boston)- 1845

• Lapis timah - 1868

• Sop daging dan stew - 1870

• Pengemasan dg cellophane 1930 &1940

MASAKAN OLAHAN DAGING

STEW

SOP DAGING

PERATURAN DAN PENGAWASAN KEMASAN PANGAN DAN

PERUBAHANNYA

• UU no. 18 Tahun 2012 :

• Kemasan pangan : bahan yang digunakanuntuk mewadahi atau membungkus panganbaik yg bersentuhan langsung dengan panganmaupun tidak

• Terbuat dari :

• Keramik , plastik, gelas, kertas yg dimodifikasi

• dari berbagai aditif.

• Campuran bahan

Migrasi monomer, residu, katalis dll ke dalam

pangan beresiko terhadap kesehatan

Pasal 82 ayat (2)- wajib menggunakan kemasan

tidak membahayakan kesehatan

Pasal 83 ayat (1)

setiap orang dilarang menggunakan bhn apapun

sbg kemasan yg dapat melepaskan cemaran yg

membahyakan kesehatan

Peraturan Pemerintah No. 28 th. 2004 :

Keamanan, Mutu dan Gizi panganmengamanatkan Kepala BPOM HK.00.05.55.6497

Th. 2007 ttg Bhn kemasan pangan diganti

Perat.Kepala BPOM No. 03.1.23.07.11.6664 th 2011

Tentang Pengawasan kemasan Pangan.

PENGEMASAN DAGING

Daging sapi karkas

vacum berkerut

karton bergelombang

berkembang pengemas lain

Pengemas lain

• Film chloride rubber ( 1932 )

• 1946 Polyvinylidene Chlorine (PVDC)

• 1948 Kerut vakum dengan PVDC

• 1950 -menyebar- 1966boks

Pengemasan Daging Segar• Mudah rusak perlu dikemas

• Dilakukan dgn mengurangi kehilangan kdr air

• Mengurangi mikro organisme (tahan 2-3 hr)

• Mencegah perubahan warna

• Warna daging :• Oxidasi oxidasi,m.o

• Myoglobin-- ---oxymyoglobin------------metmyoglobin (pH 5,3-6,0)

• coklat kehilangan air

Penyimpanan :

Dingin , suhu : 0 – 7 °C

Beku , suhu : - 17 °C ( -40 °C – 0 °C )

FLAVOR, BAU DAN TEKSTUR

Terjadi karena enzym, jamur, bakteri dan O2Tekstur lunak : karkas ( 2minggu, 16 ºC) sapiPrinsip kemasan :- Menghindari bakteri- Perkemb. flavor dan bau kerus.bakt./jamur

dicegah dgn kontrol suhuKecuali selama aging - daging disimpan rapat

( 0 º C - tidak > 10 ºC)-Mencegah kehil. air, bau ,flavor aging, transport O2 ckp

RH 85-90% ; kontrol O2 -Pendinginan : untuk mengontrol ketengikan dan permeabilitas O2

Mampu menahan sobek dan kebocoran

TIPE PENGEMAS

Di supermarket : baki kaku, bag.luar dibungkus

dgn film transparan.

Sampai akhir 1960-an sbg bsr baki dgg segar ter

buat dari pulp dan paperboard yg sudahdicetakabsorbent , ekonomis, kaku

Kelemahan : kehilangan kekuatan disebabkandekomposisi absorbsi yg berlebihan yg melekatjk dilak.pembekuan dan tdk dpt dilihat

MACAM-MACAM PENGEMAS DAGING

Tidak dicetak krn ukuran dagingnya tdk sama

Seal menggunakan panas

– (semi otomatis ,20 pak/mnt)

– (otomatis , 35 pak /mnt)

1. Boks daging sapi

-Dapat mencegah kehilangan berat dan pengeringan kantong daging memp.laju transmisi k.a

- Lebih higienis

- Permblt. O2 mencgh.pertb.bakt.aerob

- Mempth. warna & kualitas (flavor,Tekst,juice)

- Lebih effisien

- Distribusi lancar

- Mudah diinventarisasi

• Bahan boks daging sapi :

• Polyethylene (PE),Nylon (Ny), PVDC

• PE dpt ditembus O2penyimp.tdk lama

• Di Eropadikemas dg nilon PE (bentuk roll)

• Kantong tdk berkerut (nylon), 1984-->10%

• Di Jepang : 1984 20%

• 1987 1,3%

PENGEMASAN DAGING BOKS

2. Film Transparan :

Cellophane : paling banyak digunakan

5000ml O2/m2/hari/atm pada 23,80 ºC

RH dlm 100% ; RH luar : 52%

Cellophane : satu sisi dilapisi nitrosellulose(ditemb. O2 tp tdk dpt ditembus uap air)sheet

Film plastik non-sellulosa :yg digun.adlh Rubber hydrochloride (sejak 1934) roll (lbh awet & rapat)

Polyethylene berdens. rendah : digun. Tebal 0,00254 cm

(ckp ditembus O2, uap air tidk) dimodifikasi dg vinyl acetat polyvinyl chloride (PVC)

PLASTIK

POLYPROPHYLENE

PP- double

PENGEMAS PLASTIK

PENGEMAS PLASTIK BERKERUT

• 3. Plastik Berkerut :

• Untuk daging berukuran besar/tidak beraturan

• Keuntungan : perm.lbh rapi dan mudahpenanganannya cnt: polyprophylene,Cryova

4. Pengemas Vakum :

Menghalangi O2 & k.awrn dgg merah jingga

Penyimpanan > 3 minggu

Kemas vakum disimpan dlm boks unt aging

Dpt dibuka, dipotong, dikemas lagi

Cnt. Polyvinylident chloride; polyester,poliamida)

PENGEMAS DAGING SAPI

MESIN PENGEMAS VAKUM

(permeabilitas O2 , berkerut, kehilangan air min., tahan 21 hari )

-Pelapisan Polyethylen-cellophane,

Polyethylen-polyester

5. Pengemas Gas :

Tradisional :di Jerman

Mengel. O2 untuk pengawetan,me O2>atm

Menangkap wrn mrh , me+ CO2bakteriostatis

Modern :

Camp.gas 50-80% (O2) ; 20-30% CO2 ; N2

Bahan pengemas : 300-800µm PVC /EVA ;

PVC/EVOH/EVA atau PS/EVOH/PE baki

70-100 µm PET /PE dilapisi PVDC atauPVC/PVDC/EVA

Sistem Pengemas :

Menggun. mesin klipping berputar/seal berputar

(di JepangMultivac conveyor FVM)Furukawa

PLASTIK POLY VINYL CHLORIDE (PVC)

Plastik polypropylene

Kantong berkerut vacum alat penyemprot air panas (bbrp detik) halus /sesuai bentuk

Suhu 75 – 90ºC

Di Jepang : stlh berkerut air dingin (2 ºC,1mn)

Proses Pengemasan Daging:

Penyembelihan- penc.- didinginkan 24 jam

Pertimbangan :

-Peralatan berhubungan dengan daging

-Pekerja harus sadar sanitasi

-Ruang pendingin dilak. Pengontrolan suhu

MESIN PENCACAH DAGING

PENGEMASAN DAGING UNGGAS• Tujuan : -estetika,penggunaan , perlindungan

dari kerusakan fisik, dehidrasi, O2,

bau, m.o, debu, insekta dan lain2

Pengemas untuk dgg.unggs segar utuh/karkas

Dng pengemas vakum dlm kantong polyolefin

Unggas yg dibekukan peti kayu diklllngi kawat,wdhbergelombang yg berlapis lilin, wdh dr logam dlmbentuk anyaman atau lembaran (dpt digunakan ulang)

Pengemas peti kayu :

• Keuntungan : dpt ditumpuk, ukuran danbentuk dpt ditentukan, ventilasi baik

• Kerugian : air drip mengalir di bwh peti kayu,perlu lapisan kertas , es hrs dihilangkan sblunggas dipindahkan ke peti.

• Perkembg.pengemas unggas yg baru :mengg.wadah berbentuk gelombang dgpelapisan bag.dlmnya polyethylene. Air dripdiserap dgn handukmemperthkan atmosfer-memperlambat penguapantdkmenggun.es

• Pengemas baki :- dr pulp atau plastik atau boks 4 persg.panj.,bag.luar dibungkus dg plastik.-Chil-pack (baki transparan kuning) dr polystryrene -dgg unggas

segar/bekuBag.tepi dpt ditutup dan berkerut dpt unt.penyimpanan beku

Film plastik transparan : (pd pedagang eceran)polyester, cryovac ( polyethylene yg diradiasi dpt berkerut ) saran “S” y.i

polyvinylidene chloride, Pliofilm , hidrochloride dan cellophaneKarkas dimasukkan dlm kantong plastik, udara dikeluarkan kmd ditutp dg

klip logam, ujung bag bwh dipotong dan terakhir karkas dibungkus dgnmencelupkan pada air dgn suhu 95 ºC

Pengemas berkerut di atas 50% pd ukuran dan mencetak produknya sesuai dg bentuk produk unggasnya. Dalam pengemasan ini yg harusdiperhatikan adalah udara dlm pengemas sbl dilakukan penutupan danpengkerutan

PENGEMAS DAGING UNGGAS BEKU

Dibekukan dgn udara /cairan/plat pendingin

-sh beku -10ºC atau < (-15) –(-28 ºC),thn 3-72 J

(pembekuan cptlj.pembek. 90mn),kristal eskecil diinginkan

pembekuan lambatkristal besar (suhu -0,5 ºC sampai - 3,8 ºC )

• FAKTOR2 YG BERHUB.DGN LAJU PEMBEKUAN :

- Ukuran dan bentuk pengemas

- Uk dan bentuk produk (ayam,kalkun) suhu -17ºC tahan 1 th, - 7 ºC tahan 3 bl : RT, - 23 ºC

- Medium produk yg dikemas

- Jumlah makanan yg dibekukan

- Jumlah pembungkus yg digunakan

• Boks sbg Pengemas Unggas Beku :

• Unggas beku - dibungkus kartondimaskanboks berlapis lilin dibungkus cellophane

• Boks karton dilapis aluminium ->thn dipangg.

• (suhu 245 ºC), jk 1 lapis tahan 220 ºC (slm 30’)

• (produk mngd.air)

• Aluminium :

• Tahan karat,ringan,konduktivitas pns tinggi, tdkterbakar,refleksi sinar tinggi, thn thd lemak danminyak,thn bau dan uap air,dpt dicetak dg tinta

• Kelemahan :• Rusak bila terkena asam mineral yg kuat dan

produk2 alkali lemah.

• Pelapisan Edible :• Dgn merendam dlm larutan ekstrak ganggang

lumut (mgd.6% sodium chloride)- dya simpan>> ( 2x lipat)

• Plstik Resin yg meleleh suhu 192 ºC diberikan pd produk daging stlh thawing.

• Pelapisan camp. Monoglyserida acetilunt.merendam slm 1 detik, disimpan 10 hrme-penger.ayam 23,9%.

• Ayam yg direndam calcium alginat 3-4% ,dptdisimpan slm 12 hr, pada suhu 2 ºC

PERUBAHAN KUALITAS DGG UNGGAS SLM PENYIMPANAN

Karkas yg dibekukan scr lambat dan dicuci pd suhu 60 ºC -- karkas beku berwarna gelap

dibekukan scr cepat - warna > terang