1?,jngR,.asan<E/{JeR,.utif ------------------------- Hasil-hasil Penelitian tafiun 2010 PENINGKATAN KADAR PATI RESISTEN TIPE 4 (>30 0/0) PADA PAT I SAGU IKAT SILANG Febby J. Polnaya, S.P., M.P.1), C.G.C. Lopulalan, S.P., M.Sj1), dan Ir. Saleh Malawat 2 ) Saat ini, masyarakat mulai memahami arti penting hidup sehatdan ingin menerapkan hidup sehat dalam kehidupannya. Salah satu cara yang dapat ditempuh yaitu memperhatikan supan gizi dari konsumsi pangan sehari-hari. Konsumsi pangan yang baik berhubungan langsung dengan kondisi tubuh yang sehat. Salah satu bentuk pengembangan produk pangan yang mampu memberikan efek positif bagi kesehatan manusia yaitu salah satunya adalah resistant starch (RS), yaitu sejumlah pati yang tidak dicerna pada sistem pencernaan manusia, sehingga akan dicerna dalam usus besar (kolon) manusia sehat (Topping et al., 2003). Salah satu sumber pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar untuk RS adalah pangan local sumber karbohidrat (pati) yang potensial seperti pati sagu. Pati memegang peranan penting dalam industri pangan, terutama kaitannya dengan tekstur dari beberapa produk pangan, dan juga merupakan sumber energi untuk manusia. Modifikasi pati secara kimiawi diketahui dapat mengubah kecernaan pati (Woo dan Seib, 2002), yang dikenal dengan RS. Pati fosfat termasuk pati termodifikasi kimiawi yang mengandung bagian yang bersifat tidak dapat dicerna karena perubahan kimiawi pada rantai pati, yang dikelompokkan menjadi RS tipe 4 atau RS4 (Brouns et al., 2002). Penelitian bertujuan untuk menghasilkan pati sagu ikat silang dan mengkarakterisasi sifat-sifat fisik dan kimia pati, seta pengkajian potensi pati sagu ikat silang tersebut sebagai RS. Penelitian ini dilaksanakan selama 9 bulan, yang dilaksanakan dari bulan .April 2010 sampai dengan Desember 2010. Penelitian ini menggunakan fasilitas laboratorium yang terdapat di lingkungan kampus Universitas Pattimura dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Secara garis besar penelitian ini mengikuti tahapan penelitian : ekstraksi pati sagu dan karakterisasi pati, fosforilasi pati sagu dengan menggunakan reagen modifikasi STPP Lim dan Seib (1993) dan POCI3 Felton dan Schopmeyer (1943) dan karakterisasi pati fosfat, preparasi RS dan karakterisasi RS. PSA yang digunakan dalam penelitian ini, secara alami sudah terdapat gugus fosfat dengan kandungan 0,0085 % P. Komposisi kimia PSF mengalami perubahan konsentrasinya dibandingkan PSA. Kadar abu PSF meningkat, kadaramilosa meningkat kecuali untuk PSIS yang difosforilasi dengan POCI3 pada pH 11, sedangkan kadar protein dan lemak menurun, jika dibandingkan dengan PSA. 1(erjasama 'J(emitraan PeneCitian Pertanian (Dengan Perguruan 'Tinggi ('J('J(P37) ---------------------- 321