pengurusan makanan.docx

ISI KANDUNGAN

BIL PERKARA MUKA SURAT

1.0 Pengenalan 1

2.0 PROSES MEREKA CIPTA RESEPI:

Buah Hati Temengong2.1 Pengenalpastian masalah

2.2 Pencetusan idea

2.3 Perekaan resepi

2.4 Pemilihan resepi

2.5 Perancangan untuk pengujian

2.6 Pengujian dan penambahbaikan resepi

2

3

4

5

9

3.0 PROSES MEREKA CIPTA RESEPI:

Biskut Peanut Crunchy3.1 Pengenalpastian masalah

3.2 Pencetusan idea

3.3 Perekaan resepi




10

11

12

15

4.0 PROSES MEREKA CIPTA RESEPI

Air Green Velvet4.1 Pengenalpastian masalah

4.2 Pencetusan idea

4.3 Perekaan resepi




16

17

18

21

5.0 Penutup 22

1

1.0 Pengenalan

Sebagai bakal guru Kemahiran Hidup, kami sememangnya banyak

didedahkan dengan kemahiran-kemahiran yang ada dalam kehidupan kita

seharian. Di semester keenam Program Ijazah Sarjana Muda Perguruan (PISMP)

bagi opsyen Reka Bentuk dan Teknologi, kami dikehendaki mengambil subjek

Pengurusan Makanan bagi melengkapkan kursus kami. Pengurusan Makanan

adalah subjek yang mempraktikkan secara amali mengenai penyediaan makanan

termasuklah inovasi penciptaan resepi.

Terdapat tujuh kategori masakan yang perlu kami pelajari iaitu

minuman, desert, kuih tempatan, bater, kek cara putar, biskut cara gaul dan

ramas, dan juga pastri rapuh. Kesemua jenis masakan ini kami pelajari teknik

pembuatan dari awal hinggalah ketika menghidangnya. Selain itu, kami juga

mempelajari teknik lipatan napkin dan gubahan bunga segar.

Rentetan daripada 7 kategori masakan tersebut, kami dikehendaki

membuat inovasi terhadap resepi asal daripada semua tujuh kategori tersebut.

Kami juga dikehendaki menguji masakan-masakan tersebut untuk melihat

keberjayaan dan kekurangan yang boleh dibuat penambahbaikkan. Semua

masakan tersebut diuji rasa dan teksturnya.

Berdasarkan tugasan yang diberi, saya akan mengemukakan 3 resepi

inovasi yang saya pilih iaitu kuih tempatan, biskut cara gaul dan ramas, dan

sejenis minuman panas. Resepi ini saya inovasikan daripada beberapa resepi

asas. Dalam tugasan ini, saya akan menyatakan semua langkah dalam proses

mereka cipta resepi bermula daripada pengenalpastian masalah hinggalah ke

proses pengujian resepi.

2

2.0 Buah Hati Temenggong

2.1 Pengenalpastian masalah

Terdapat banyak jenis kuih tempatan di Malaysia. Kuih tempatan

ini sangat popular dikalangan masyarakat kita yang terdiri daripada

pelbagai kaum. Dari warung hinggalah ke hotel bertaraf 5 bintang, kuih

tempatan tetap menjadi pilihan hati rakyat Malaysia tidak mengira kaum

dan pangkat. Kuih tempatan terdiri daripada dua jenis iaitu manis dan

savouri atau pedas. Kuin-kuih ini ada yang dimasak dengan cara

menggoreng, membakar, merebus dan juga mengukus.

Walau bagaimanapun, terdapat kuih tempatan yang kurang

digemari kerana tekstur atau rasanya seperti terlalu manis atau pedas

terutamanya bagi golongan kanak-kanak atau pelancong asing. Maka,

saya telah mencara satu inisiatif bagi mencipta satu inovasi terhadap kuih

tempatan agar diminati golongan seperti kanak-kanak.

2.2 Pencetusan idea

2.2.1 Soal selidik

Saya telah melakukan soal selidik kepada beberapa orang

kanak-kanak mengenai makanan kegemaran mereka dan apa

yang biasa menarik perhatian mereka untuk makan.

2.2.2 Pemerhatian

Membuat pemerhatian terhadap gerai-gerai yang menjual kuih

tempatan dan pilihan jenis kuih yang dibeli dikalangan ibu bapa.

3

2.3 Perekaan resepi

2.3.1 Bahan yang digunakan

Oleh kerana saya menumpukan inovasi ini terhadap

golongan kanak-kanak, maka saya telah mevariasikan bahan

yang digunakan dalam kuih tempatan. Variasi ini melibatkan

kelainan bahan inti dan warna serta cara menghidangnya.

Kuih tempatan yang saya pilih ialah Kuih Buah Melaka

yang sememangnya terkenal. Kuih ini saya variasikan dari segi

inti dan juga warnanya bagi menarik kanak-kanak untuk makan.

Oleh yang demikian, saya telah memilih inti coklat. Seperti yang

kita sedia maklum, kanak-kanak sememangnya sangat

menggemari coklat. Maka, saya telah meletak coklat sebagai

ganti kepada gula melaka yang biasa dijadikan inti.

2.3.2 Nama

Nama adalah satu daya tarikan kepada orang yang

mendengarnya. Saya telah menamakan Buah Hati Temenggong

terhadap resepi inovasi saya ini. Nama ini diambil berdasarkan

warna kuih yang bewarna merah yang menggambarkan hati.

Temenggong pula diaambil berdasarkan nama tempat saya

mencipta resepi ini iaitu IPG Kampus Temenggong Ibrahim.

2.3.3 Warna

Warna sebenar Kuih Buah Melaka adalah hijau dan

kelihatan tenggelam apabila dibalut dengan daun pisang. Maka,

saya telah memilih warna merah muda supaya menjadi tarikan

kepada kanak-kanak. Disamping itu, saya tidak membungkus

kuih ini didalam daun pisang tetapi meletakkannya dalam

mangkuk kertas yang dilapik daun pisang untuk menampakkan

kemodenan disamping mengekalkan ciri tradisional.

4


2.4.1 Perbandingan antara resepi standard dan resepi inovasi

5

Buah Melaka

Doh 90g tepung pulut1 camb esen pandanPewarna hijau

Inti¼ keping gula melaka

½ camb gula pasir

Saduran3 camb kelapa parutSedikit garam

Buah Hati Temenggong

Doh 90g tepung pulut1 camb esen pandanPewarna merah

Inti¼ keping coklat masakan

Saduran3 camb kelapa parutSedikit garam

2.4.2 Senarai membeli belah dan pengiraan kos bahan kering

Bil. Bahan Kering Kuantiti Harga Seunit

(RM)

Kos (RM)

1 Tepung pulut 90g RM1/300g RM0.30

2 Esen pandan 5 ml RM2/botol RM0.10

3 Pewarna merah 3ml RM2/botol RM0.10

4 Coklat masakan 100g RM5/500g RM1.00

Jumlah keseluruhan RM1.50

2.4.3 Senarai membeli-belah dan pengiraan kos bahan basah

Bil. Bahan Basah Kuantiti Harga Seunit

(RM)

Kos (RM)

1 Kelapa parut 15 g RM2/biji RM0.10

2 Daun pisang 5 helai RM0.30/helai RM1.50


6

2.4.4 Susunan kerja

Masa Susunan kerja Catatan

3 minit 1. Menyediakan inti dan kelapa

a) hiriskan kepingan coklat masakan

b) campurkan garam dan gula kepada

kelapa dan gaulkan

- Masak air

anggaran ½

periuk

5 minit 2. Menyediakan doh

a) gaul rata bahan doh hingga

memnjadi doh kental

10 minit 3. Membuat kuih

a) gelek doh menjadi sosej panjang

dengan ukuran diameter 12mm.

potong menjadi keratan kecil yang sama

b) bentukkan tiap-tiap sekeping menjadi

bulat. Kemudian rata-ratakan sedikit.

c) Masukkan sedikit inti di tengah.

d) Golekkan supaya menjadi bulat

semula

5 minit 4. Memasak kuih

a) Masukkan bebola dalam air mendidih

hingga ia timbul di permukaan air.

b) Tuskan dengan senduk dan golekkan

ke dalam kelapa.

2 minit 5. Menghidang kuih

a) Potong daun pisang dalam bentuk

bulat dan masukkan ke dalam

mangkuk kertas.

b) Isikan setiap mangkuk 3 biji kuih.

7

2.4.5 Senarai peralatan

Bil. Item Kuantiti

1 Mangkuk kertas 10

2 Pinggan bulat 1

3 Mangkuk adunan 1

4 Mangkuk 1

5 Periuk sederhana 1

6 Pengetos 1

7 Pisau 1

8 Gunting 1

9 Sudu 3

10 Senduk 1

2.4.6 Kos keseluruhan

Bil. Bahan – bahan Kuantiti Harga Seunit

(RM)

Kos (RM)

1 Tepung pulut 90g RM1/300g RM0.30

2 Esen pandan 5 ml RM2/botol RM0.10

3 Pewarna merah 3ml RM2/botol RM0.10


5 Kelapa parut 15g RM2/biji RM0.10

6 Daun pisang 5 helai RM0.30/helai RM1.50

Jumlah Kos Bahan RM3.10

Kos seporsi = Jumlah kos bahan

Jumlah hasil

= RM 3.10

10 mangkuk kuih

= RM 0.30/kuih

8


Sebelum melakukan pengujian terhadap resepi inovasi ini, saya

telah membuat sedikit perancangan iaitu menempah bahan dan peralatan.

Selain itu, saya turut memikirkan kemungkinan yang akan berlaku seperti

kuih yang akan saya buat tidak menjadi atau lain-lain. Apa jua

kemungkinan yang akan berlaku, saya akan cuba mengatasinya dan

membuat penambahbaikan


2.6.1 Pengujian

Hasil pengujian terhadap resepi Buah Hati Temenggong ini, saya

dapati dari sudut rupa, ia menarik. Walau bagaimanapun, rasa

intinya kurang manis kerana menggunakan coklat masakan.

2.6.2 Penambahbaikan

Masalah inti kurang manis mungkin dapat diatasi dengan

menambahkan sedikit gula bersama coklat.

9

3.0 Biskut Peanut Crunchy


Biskut semamangnya sinonim dengan masyarakat kita yang

gemar mengambil makanan sampingan atau snek. Selain itu, biskut

sangat popular dihidangkan ketika sambutan perayaan baik bagi kaum

Melayu, Cina, mahupun India. Biskut adalah makanan ringkas dan sedap

dimakan. Biskut biasa dibuat dengan cara gaul dan ramas kemudiannya

dibakar. Terdapat juga biskut yang digoreng. Kaedah gaul dan ramas amat

mudah dan ringkas.

Bahan asas bagi biskut kaedah gaul dan ramas ialah tepung,

mentega, gula dan telur. Bahan-bahan lain ditambah untuk menjadikan

biskut itu dalam bentuk pelbagai variasi. Biskut yang rangup dan rapuh

sememangnya akan digemari oleh pelbagai golongan terutamanya

golongan yang tidak mempunyai gigi yang kuat seperti kanak-kanak.

Disamping itu, rasa dan bentuk sangat mempengaruhi minat kanak-kanak

untuk mencuba.

3.2 Pencetusan idea

3.2.1 Pengalaman sendiri

Berdasarkan pengalaman saya sendiri, saya kurang

menggemari rasa kacang tanah. Saya berpendapat bahawa

sekiranya ditambah perisa lain seperti coklat, mungkin akan lebih

menyedapkan biskut tersebut.

3.2.2 Pemerhatian

Pemerhatian dibuat di beberapa pasaraya ketika musim

perayaan. Saya mendapati bahawa biskut coklat lebih digemari

oleh para pembeli.

10

3.3Perekaan resepi

3.3.1 Bahan yang digunakan

Saya telah memilih Biskut Kacang Tanah untuk dilakukan

inovasi dan memberi nama baru iaitu Biskut Peanut Crunchy.

Nama ini menggambarkan kerangupan biskut dan diharapkan

dapat menarik minat orang memakannya. Selain itu, bahan

tambahan seperti coklat dapat menyedapkan lagi biskut tersebut.

3.3.2 Nilai estetik

Nilai estetik atau rupa sangat memainkan peranan penting

dalam memberi tarikan kepada orang untuk makan sesuatu

makanan. Saya telah menghias biskut dengan coklat masakan

dan coklat rice untuk menambahkan lagi kecantikan biskut

supaya lebih sedap dipandang.

11



Biskut Kacang Tanah

125g tepung gandum

Secubit garam

60g marjerin sejuk beku

45g gula halus

1 biji kuning telur

2 cams air sejuk

½ camt esen vanilla

Putih telur untuk mengglis biskut

30g kacang tanah tumbuk


Bil. Bahan Kering Kuantiti Harga Seunit

(RM)

Kos (RM)

1 Tepung gandum 70g RM1.50/kg RM0.10

2 Marjerin 60g RM3.90/kg RM0.20

3 Gula halus 45g RM2.70/kg RM0.10

4 Telur 1 biji RM0.30/biji RM0.30

5 Esen vanilla 2 ml RM2/botol RM0.10

6 Serbuk koko 30g RM3/100g RM0.90

7 Kacang tanah tumbuk 30g RM5/kg RM0.10

8 Coklat rice 50g RM2/100g RM1.00



12

Biskut Peanut Crunchy

70g tepung gandum60g marjerin beku45g gula halus1 biji kuning telur½ camt esen vanila30g kacang tanah tumbuk30g serbuk koko100g coklat masakan50g coklat rice untuk hiasan

3.4.3 Susunan kerja


5 minit Sediakan bahan-bahan

8 minit 1. Potong marjerin sejuk beku ke dalam

tepung

2. gaul dan ramas marjerin ke dalam

marjerin.

3. Masukkan gula, serbuk koko dan kacang

ke dalam adunan biskut.

4. Kacau rata dan masukkan kuning telur

10 minit 1. Uli perlahan-lahan hingga menjadi doh

kental.

2. Canai adunan biskut setebal 3mm dan

terap mengikut bentuk yang digemari.

3. Alihkan biskut ke dalam dulang

pembakar.

Panaskan ketuhar

180˚C

15 minit Bakar biskut selama 10-15 minit Cairkan coklat

masakan dengan

kaedah double-

boiler

5 minit 1. Celup sebahagian biskut dengan coklat

cairkan.

2. Taburkan sedikit coklat rice dan biarkan

coklat membeku

1 minit Hidangkan di dalam bekas kedap udara

13


Bil. Item Kuantiti

1 Pengayak tepung 1

2 Dulang pembakar 1

3 Penerap biskut 1

4 Mangkuk adunan 1

5 Periuk 2

6 Torak 1

7 Papan canai 1

8 Ketuhar 1


Bil. Bahan - bahan Kuantiti Harga Seunit

(RM)

Kos (RM)

1 Tepung gandum 70g RM1.50/kg RM0.10

2 Marjerin 60g RM3.90/kg RM0.20

3 Gula halus 45g RM2.70/kg RM0.10

4 Telur 1 biji RM0.30/biji RM0.30

5 Esen vanilla 2 ml RM2/botol RM0.10


7 Kacang tanah tumbuk 30g RM5/kg RM0.10

8 Coklat rice 50g RM2/100g RM1.00


Jumlah kos keseluruhan RM3.80


Jumlah hasil

= RM3.80

40 keping/ 4 orang

= RM0.95/orang

14


Sebelum membuat pengujian terhadap biskut ini, saya telah

membuat rujukan tentang penambahan dan pengurangan sukatan.

Sebagai contoh, saya telah menambah serbuk koko dalam adunan biskut

ini. Maka, saya perlu mengurangkan tepung gandum. Selain itu,

kemungkinan untuk biskut terlalu keras mungkin akan terjadi.

3.6 Pengujian dan penambahbaikkan

3.6.1 Pengujian

Hasil pengujian biskut, saya dapati adunan biskut agak

berminyak. Walau bagaimanapun, biskut tetap rangup.


Memastikan teknik gaul dan ramas dibuat dengan betul dan

sukatan bahan-bahan yang digunakan betul.

15

4.0 Air Green Velvet


Minuman adalah pelengkap bagi satu tata sajian. Ada dua jenis

minuman yang biasa dihidangkan iaitu panas dan sejuk. Air koko sangat

popular dan digemari oleh pelbagai lapisan masyarakat. Baik dihidang

sejuk mahupun panas, air koko sememangnya dapat menamba hati

penggemarnya. Selain daripada rasanya yang enak, ia juga berkhasiat.

Memandangkan pada kebiasaannya kita melihat air koko yang berwarna

coklat. Maka, saya ingin mencetuskan satu inovasi terhadap air koko agar

kelihatan lebih menarik.

4.2 Pencetusan idea

4.2.1 Pemerhatian

Berdasarkan pemerhtian saya, air koko atau coklat sangat

diminati pelbagai golongan masyarakat. Kanak-kanak

terutamanya akan memilih untuk meminum minuman berunsur

koko apabila makan di restoran.

4.2.2 Rujukan ilmiah

Membuat rujukan di buku dan lawan web mengenai

prinsip menyediakan air secara layer atau berlapis.

16

4.3 Perekaan resepi

4.3.1 Nilai estetik

Memandangkan air koko biasa hanya berwarna coklat

gelap dan kurang menarik. Saya telah menambahkan lapisan

berwarna hijau agar kelihatan lebih menonjol. Walaupun

lapisantersebut hanyalah sirap gula untuk menambahkan rasa

air, ia turut berfungsi menambah aroma air dengan bau pandan.



17

Air Koko

2 camb koko560ml susu1 mangkuk gula

Air Green Velvet

2 camb koko600ml susu150g gula100ml air2 helai daun pandan½ camt pewarna hijau


Bil. Bahan Kering Kuantiti Harga seunit

(RM)

Kos (RM)


2 Susu tepung 60g RM9/350g RM1.50

3 Gula 150g RM2.70/kg RM0.40

4 Pewarna hijau 2ml RM2/botol RM0.10

Jumlah Keseluruhan RM2.70

4.4.3 Senarai membeli belah dan pengiraan kos bahan basah

Bil. Bahan Bahan Kuantiti Harga seunit

(RM)

Kos (RM)

1 Daun pandan 3 helai RM0.30/helai RM0.90


18

4.4.4 Susunan kerja


2 minit 1. Menyediakan bancuhan susu

a) Sukatkan 250ml air. Kemudiaan

sukat susu tepung dan taburkan ke

atas air.

b) Kacau dengan garpu sehingga susu

larut dan sebati.

c) Tambah air selebihnya supaya

menjadi 600ml

3 minit 2. Menyediakan sirap pandan

a) Masukkan air dan gula ke dalam

periuk dan panaskan.

b) Masukkan pandan dan pewarna

hijau. Biarkan gula cair.

3 minit 3. Menyediakan air koko

a) Bancuhkan koko dengan sedikit air

susu dalam mangkuk.

b) Panaskan susu selebihnya di dalam

periuk hingga mendidih.

c) Masukkan bancuhan koko tadi ke

dalam air susu dan kacau.

d) Tuangkan ke dalam jag.

1 minit 4. Menyediakan Air Green Velvet

a) Tuangkan 2 camt sirap pandan ke

dalam cawan kaca yang jernih.

b) Penuhkan dengan air koko tadi.

19


Bil. Item Kuantiti

1 Periuk sederhana besar 1

2 Periuk kecil 1

3 Jag air panas 1

4 Cawan kaca dengan piring 2

5 Sudu 2


Bil. Bahan - bahan Kuantiti Harga seunit

(RM)

Kos (RM)


2 Susu tepung 60g RM9/350g RM1.50

3 Gula 150g RM2.70/kg RM0.40

4 Pewarna hijau 2ml RM2/botol RM0.10

5 Daun pandan 3 helai RM0.30/helai RM0.90

Jumlah kos keseluruhan RM3.60


Jumlah hasil

= RM3.60

5 cawan

= RM0.70/cawan


20

Perancangan yang dilakukan sebelum membuat Air Green

Velvet ini dengan memastikan bahan yang digunakan betul. Selain itu,

saya juga memikirkan kemungkinan yang bakal terjadi seperti tidak

berjaya membuat layer pada air untuk dihidang.


4.6.1 Pengujian

Hasil ujian mendapati layer berjaya dihasilkan. Walau

bagaimanapun. Sirap gula terlalu pekat dan sukar dikacau.


Menambahkan air kepada sirap gula agar lebih cair tetapi

pastikan sirap masih pekat supaya ketumpatan air untuk

membuat layer masih boleh dihasilkan.

5.0 Penutup21

Bersyukur saya kehadrat Illahi kerana dengan izinnya dapatlah saya

menyiapkan tugasan ini dan membuat pengujian terhadap resepi inovasi yang

telah saya lakukan. Terima kasih kepada pensyarah subjek Pengurusan

Makanan saya iaitu Pn Rubiah Bt. Ahmad dan rakan-rakan yang banyak

membantu.

Berdasarkan pengalaman saya menguji resepi inovasi, saya dapat

merasakan bahawa bukan mudah untuk mencipta satu resepi. Saya telah

memilih tema makanan berdasarkan koko atau coklat bagi menarik perhatian

penggemar coklat khususnya kanak-kanak.

Selain itu, kesilapan yang dilakukan semasa pengujian seperti

kesilapan sukatan banyak memberi pengajaran kepada saya. Disamping itu,

saya dapat memikirkan sebab dan akibat sesuatu perkara berlaku terhadap

hidangan yang disediakan.

Kesimpulannya, ketiga-tiga hidangan yang saya buat ini adalah ringkas

dan mudah selain mengambil masa yang singkat untuk menyediakannya. Tidak

dilupai juga, modal keseluruhan bahan juga berpatutan dengan harga hidangan

seporsi.

22

pengurusan makanan.docx

Documents