PENGOLAHAN KIMIAWI TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN 2016
PENGOLAHANKIMIAWI
TEKNOLOGI PENGOLAHANPANGAN DAN HASIL
PERTANIAN2016
MATERI
KESIMPULAN
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
MATERI
Pengasapan
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
A. PENDAHULUAN
Mempengaruhiperubahan fisik, kimiadan mikrobiologis produkpangan
Mempengaruhikarakteristik sensorisproduk pangan
PERANAN PENGOLAHANKIMIAWI
A. PENDAHULUAN
PROSES PENGOLAHAN
Bersifat krusialBersifat penunjang
APLIKASI PENGOLAHAN KIMIAWI ???
MATERI
KESIMPULAN
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM
TUJUAN
Menghambatmikroorganisme yangbersifat patogen.
Mendukung pertumbuhanmikroorganismehalotoleran untukmenghasilkan produkmakanan tertentu.
PRINSIP :Kadar garam tinggi
inaktivasi m.o produkpangan awet
PRODUK PANGAN HASILPENGGARAMAN
Produk fermentasiseperti pickle, kecapikan, curing daging,pembuatan keju.
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM
APLIKASI PENGGARAMAN
PEMBUATAN PICKLE
Pickle : asinan sayur melaluiproses fermentasi.
Tahapan suksesi mikrobiaalami pada sayur
peningkatan karakteristikorganoleptik produk .
Suksesi mikrobia alami meningkatkan umur simpan
PEMBUATAN PICKLE
FAKTOR YANG PERLUDIPERHATIKAN
1) kondisi anaerobik2) kadar garam optimal3) suhu yang tepat4) higienis5) kultur mikrobia yang
digunakan kelompokBAL
Pembuatan Pickle
Sayur : sawi atau mentimun
Pencucian & Pelayuan
Perendaman larutan garam(fermentasi)
Pencucian
Pickle sawi atau mentimun
Air garam
APLIKASI PENGGARAMAN
PEMBUATAN KECAP IKAN
Prinsip : Penambahan garam sebanyak 20-
30% pada ikan mendukung enzimendogen halotoleran (ex : tripsin) degradasi jaringan ikan cairandengan kadar asam amino tinggi.
Penambahan garam nitrat :1)meningkatkan intensitas warna2)menghambat m.o.3)membentuk flavor
PEMBUATAN KECAP IKAN
Ikan
Penghalusan
Daging ikan halus
Penggaraman(bb + 40% bb ikan)
Fermentasi 3 bulan – 1 tahun
Garam
PEMBUATAN KECAP IKAN
Pengepresan
Cairan
Pemasakan
Kecap Ikan
Ampas
Bumbu
PEMBUATAN DAGING CURING
Bahan :Garam nitrat / nitritNatrium askorbatNatrium fosfatDekstrosaBumbu
Kadar garam :1-12 % (tergantung jenis produk)
Pelumuran
Bumbu
PEMBUATAN DAGING CURING
Daging sapi
Garam nitrat, sukrosa,vitamin C, garam dapur,
bumbu lain
Pendiaman
Pencucian
Pemasakan
Daging kornet
PEMBUATAN DAGING CURING
Nitrit konsentrasi 150-200 ppm menghambat pertumbuhan Clostridiumpada daging kaleng.
Sifat antimikrobiaNitrit + gugus sulfhidril senyawabakteriosidal
Nitrosamin karsinogenik
PEMBUATAN KEJU
Keju : penggaraman produk susuTahu: penggaraman sari kedelaiGaram fosfat : mono-, di-, dan tri-Garam fosfat tekstur lembut danseragam
Garam fosfat + Ca (dari Ca-kaseinat)berikatan jembatan pembentuk tekstur
PEMBUATAN KEJU
Susu sapi
Koagulasi
Pengepresan
Curd keju
Penggaraman
Pemeraman
Enzim rennet
Whey
Larutan Garam
Keju
MATERI
KESIMPULAN
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
Definition Any substance that is added to food or drink togive or improve sour taste and odour. Additives that give a sharp taste to foods. They also
assist in the setting of gels (consistency) and to act aspreservatives.
Many natural foods are acidic.Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese andyoghurt contain natural acids, such as citric acid, thatgive them their characteristically sharp taste.
C. PENGASAM (ACIDULANT)
C. PENGOLAHAN DENGAN ASAM
Peran utama asam : memberikan rasa asam menurunkan pH meningkatkan intensitas bbrp flavor menghambat aktivitas mikroorganisme koagulasi protein susu maupun sarikedelai
pengkelat logam (chelator) pembentukan gel (jelifikasi) penghilangan buih (defoaming)
What is pH mean ???
What is an acid ???
ACIDULANTS TYPEAcidulants
AnorganicPhosporic AcidHClH2SO4
Organic
Carboxylic acid Phenolic
Benzoic
Fatty acid
CaprylicButyric
Laktones
AscorbicGluconolactone
Amino acid
LysineCysteinGlutamic
AcidMono-
carboxylic
AseticPropionicLactic
Dicarboxylic
SuksinicFumaricMalicTartaric
Tricarboxylic
Citric
Type :- Acetic- Citric- Fumaric- Malic- Lactic- Tartaric- Phosphoric
Function : Hydrolyze sugar into
invert sugar prolong shelf life.
Enhance/improveflavor : lime, lemon,grape, cherry.
Decrease pH Antimicrobial agent.
Metal Chelator (Cu,Fe)
Influence viscosity “gelling”
Aplikasi Pengasam
Asam sitratpada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga< 4,5).
Asam tartaratmengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen.
Asam fosfatpengasam dalam minuman karbonasi (cola rootbeer).
Natrium bikarbonat (NaHCO3)tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkanpengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untukmembentuk CO2 pada produk bakery.
FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES
MATERI
KESIMPULAN
Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula
Pengolahan dengan garam
Pendahuluan
D. PENGOLAHAN DENGAN GULA
Penggunaan gula untuk memberikan rasa manis mengawetkan produk
pangan (konsentrasitinggi)
Produk hasil penggulaan selai jelly susu kental manis manisan buah
ANEKA PRODUK OLAHAN TOMAT
Permen jelly, manisan, torakur
Leather tomat
Sirup tomat
Puree, selai, saos
Sari tomat, jelly drink
SARI TOMAT
BAHAN DAN ALAT
Bahan :1 - 2 kg13 % (b/v)0,1 % (b/v)2L0,2 % (b/v)
- Panci- Wadah / cup gelas- Sealer
Tomat Gula pasir Na-benzoat Air bersih CMC
Alat : Pisau Saringan Blender Baskom
PROSES PEMBUATAN
Penghancuran, pengepresanDan penyaringan
Buah Segar
Sari buah dlm botol
Pengenceran
Exhausting dan sterilisasi
Kupas dan buang bijinya
Pengendapan/penjernihanNa-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),
CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)Pemanasan
Pembotolan
Pemberian etiket/label
JELLY DRINK
BAHAN DAN ALAT
Bahan :1-2 kg2L1 % (b/v)10 % (b/v)
- Panci- Wadah / cup gelas- Sealer
Tomat Air matang Karagenan/bubuk agar Gula pasir
Alat : Pisau Saringan Blender Baskom
PROSES PEMBUATAN
Sari Tomat : Air (1:1)Karagenan 1 % (b/v)
Gula pasir 10% (b/v)Dipanaskan pada suhu
100oC selama 15-20 menit
Dikemas ke dalam cup
Jelly Drink Tomat
SIRUPTOMAT
BAHAN DAN ALAT
Bahan : Tomat Air Gula pasir Asam sitrat Na benzoate
Alat : Pisau Talenan Saringan
1 kg1 liter650 gram3 gram¼ gram
- Panci- Botol- Kompor
Tomat
Dibelah menjadi dua bagian. Isidibuang
Isi dan cairan tomatDiblanching suhu 100oC selama 5 menit
Kulit tomat
Air (1:1), Gula pasir 65%,Asam sitrat, benzoat
Kulit tomat dikelupas
Dihaluskan dengan blender
Bubur tomat
Diperas dan disaring dengan kain saring
Sari / filtrat
Dimasak hingga mengental
Sirup Tomat PROSES PEMBUATAN
PUREETOMAT
BAHAN DAN ALAT
Bahan :1 - 2 kg5 % (b/v)0,1 % (b/v)
- Panci- Wadah / cup gelas- Sealer
Tomat Gula pasir Na-benzoat
Alat : Pisau Saringan Blender Baskom
Kulit tomat dikelupas Kulit tomat
PROSES PEMBUATANTomat
Dibelah menjadi dua bagian.Isi dibuang
Isi dan cairan tomat
Diblanching suhu 100oC selama 5menit
Dihaluskan dengan blender
Bubur tomat
Gula pasir secukupnyaDimasak hingga kental (api kecil)
Puree tomat
PROSES PEMBUATAN
BAHAN DAN ALAT
Bahan : Tomat 1 kg Bumbu (merica, pala, gula, garam, vetsin) Tepung kanji Asam sitrat Na benzoate
secukupnyasecukupnyasecukupnya
Alat : Pisau Penggorengan (wajan) Sutil kayu Mangkuk atau botol kaca
Kulit tomat dikelupas
PROSES PEMBUATANTomat
Dibelah menjadi dua bagian.Isi dibuang
Isi dan cairan tomat
Diblanching suhu 100oC selama 5menit
Kulit tomat
Dihaluskan dengan blender
Bubur tomatBumbu, dan larutan kanji
Dimasak hingga kental (api kecil)
Saos tomat
BAHAN DAN ALAT
Bahan :1 kg½ kg0,2 % (b/v)0,1 % (b/v)
Tomat Gula Asam sitrat Na benzoate
Alat : Pisau Wajan Baskom Panci Sutil kayu Botol selai
PROSES PEMBUATAN
Tomat
Masukkan dlm air mendidih
Kupas kulit buah
Dimasak dan dlumatkansampai kental
Diaduk
Masukkan ke dlm botol
Jam Tomat
gula
Air jeruk/sitrun
PROSES PEMBUATAN
BAHAN DAN ALAT
CARA IBAHAN A :
250 gram
500 gram
250 gram
½ sdt
20 gram
250 gram
350 gram
Rumput laut
Sari tomat
Gula pasir
Obat pengering permen
BAHAN B :
Jelly bubuk
Sari tomat
Glucosa
CARA MEMBUAT METODE 1
Campur bahan A kemudian masak hinggamendidih dan mengental, sisihkan.
Ditempat lain campur bahan B lalu masakhingga mendidih dan mengental.
Campur bahan A dan bahan B aduk hinggarata,lalu beri warna jika suka.
Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dandiamkan selama 1malam.
Potong sesuai selera lalu taburi dengan gulapasir dan angin-anginkan hingga kering.
BAHAN DAN ALAT
CARA IIBAHAN A :
Gelatin bubuk
Sari tomat mendidih
Pengering
BAHAN B :
Agar-agar
Sari tomat
Gula pasir
Zitrunsuur
Glucose
100 gram
250 gram
½ sdt
2 bks
160 gram
600 gram
10 gram
80 gram
CARA MEMBUAT METODE 2
Bahan A: campur sari tomat mendidih dangelatin hingga gelatin larut.
permen aduk Masukkan serbuk pengeringkembali hingga rata,sisihkan.
Bahan B: masak agar-agar dengan air hinggaagar-agar larut.
Masukkan gula pasir aduk kembali sampai gulalarut.
aduk kembali hingga Masukkan zitrunsuurtercampur rata
glukosa, aduk kembali hingga Masukkantercampur.
Cont…..
Campur bahan A dan bahan B aduk hinggarata,lalu beri warna sesuai selera.
Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dandiamkan selama 1malam.
Potong sesuai selera lalu taburi dengan gulapasir dan angin-anginkan hingga kering.
PERMEN JELLY TOMAT
MANISANTOMAT
BAHAN DAN ALAT
Bahan :1 kg200 gramsecukupnya
Tomat Gula pasir Air kapur sirih
Alat : Pisau / Garpu Baskom Loyang Panci
Gula 50% (b/b)
PROSES PEMBUATANTomat
Ditusuk dengan garpu, isidibuang
Isi dan cairan tomat
Direndam dalam larutan air kapur sirih 1jam
Pembilasan dengan air
Dimasak dalam panci api kecil
Diangkat dan ditata di loyang
Dijemur selama 4-5 hari
Manisan tomat kering
BAHAN DAN ALAT
Bahan :
TomatGula pasirKapur sirihAir
Alat :Sendok torakurPemanas (oven)Wajan/kuali
1 kg200 gram1 sdtSecukupnya
- Kompor- Baskom- Tampah
PROSES PEMBUATAN
PRODUK TORAKUR
LEATHER TOMAT
-Gula 15 %(b/b)
-Asam sitrat 0,1%
Hancuran apel(15% : 85%b/b)
Tomat segar
Blanching (90oC, 5 menit)
Penghancuran dg blender (kec.1000 rpm, 5 mnt)
Puree Tomat
Pencampuran
Pencetakan (ketebalan 0,2-0,5 cm)
Pengeringan I (45-50oC, 12 jam)
Pembalikan dan penaburan gula
Pengeringan II (45-50oC, 4-5 jam)
Leather Tomat
PROSES PEMBUATAN
BAHAN DAN ALAT
Bahan : Cabe yang berdaging tebal ½ kg Gula pasir secukupnya Garam Air Cuka
Alat Baskom Pisau Botol steril
MANISAN CABE
TERIMA KASIH