Pengetahuan Bahan Daging.pptx

8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx

1/19

Pengetahuan BahanTIP-2502

Team Teaching :

Dr. Elly Kurniawati, STp. MP

Ir. Agus Santosa, MSi

M. Fathoni, STp. MP


2/19

Pengetahuan ahan!. Pen"ahuluan

#. Kara$teristi$ Daging

%. Kara$teristi$ &nggas'. Kara$teristi$ I$an

(. Kara$teristi$ Telur

). Kara$teristi$ Susu

*. Kara$teristi$ Kopi

+. &TS enapy Dr. Elly Kurniawati, STp. MP


3/19

Pengetahuan ahan-. Kara$teristi$ Ka$ao

!.Kara$teristi$ teh

!!.Kara$teristi$ /ira!#.Kara$teristi$ Sayuran

!%.Kara$teristi$ &m0i1um0ian

!'.Kara$teristi$ Kacang1$acangan

!(.Kara$teristi$ Fisi$ Serealia!).&AS

-1!! Ir. Agus Santosa, Msi

!#1!( M. Fathoni, STp. MP


4/19

Kontra$ Kuliah

Ti"a$ terlam0at masu$ $uliah maupun pra$ti$um

2i$a ti"a$ masu$ "i$arena$an $epentingan sesuatuhal harus a"a surat i3in 4surat tugas5 atau $arena

sa$it surat "o$terSyarat i$ut u3ian A0sensi -6

/ilai "iperoleh "ari ' 6 &TS n &AS7 )6P8AKTIK&M

Keti$a pra$ti$um putuhi tata terti0 pra$ti$um$arenamemili$i an"il penilaian yang tinggi

si$ap 4$e"isiplinan, a$ti9itas, $er3asama5 laporan


5/19

Daging

Daging "i"enisi$an se0agai urat "aging

4otot5 yang mele$at pa"a $erang$a.Daging merupa$an 0ahan pangan yang penting

"alam memenuhi $e0utuhan gi;i.e0erapa $eunggulan "aging a"alah

!. Mutu, se0a0 pa"a "aging ter"apat $an"unganprotein yang tinggi "an asam amino esensial yangleng$ap "an seim0ang.

#. Protein "aging le0ih mu"ah "icerna $etim0angyang 0erasal "ari na0ati.

%. ahan pangan ini 3uga mengan"ung 0e0erapa 3enis mineral "an 9itamin


6/19

Hewan penghasil daging :!. Sapi :

a. sapi perah 3antan

0. sapi potong : ras Shorthorn,


7/19

A. Stru$tur "an Komposisi Daging 2aringan otot merupa$an $omponen yang

ter0anya$ "alam $ar$as yaitu%( 1 )( persen "ari 0erat $ar$as atau%( 1 ' persen "ari 0erat hewan hi"up.>tot ini mele$at pa"a $erang$a, tetapi a"a yang

langsung mele$at pa"a tulang rawan "an $ulit.

2aringan lema$!. su0$utan "ipermu$aan luar 3aringan otot,

langsung "i0awah permu$aan $ulit.#. intermus$ular terleta$ "iantara 3aringan otot,%. intramus$ular yaitu 3aringan "i "alam otot,'. intracelulair yaitu 3aringan "i "alam sel.


8/19

2aringan i$at memili$i =ungsi se0agai pengi$at0agian10agian "aging serta mempertaut$annya$e tulang. 2aringan i$at yang penting a"alahsera0ut $olagen, sera0ut elastin, "an reti$ulin

arna "aging sapi yang 0aru "iiris 0iasanyamerah ungu gelap. arna terse0ut 0eru0ahmen3a"i terang 4merah ceri5 0ila "aging"i0iar$an ter$ena o$sigen. Peru0ahan warnamerah ungu men3a"i terang terse0ut 0ersi=atre9ersi0le 4"apat 0ali$5. /amun, 0ila "agingterse0ut terlalu lama ter$ena o$sigen, warnamerah terang a$an 0eru0ah men3a"i co$elat.


9/19

arna Daging

Mioglo0in merupa$an pigmen 0erwarnamerah $eunguan yang menentu$an warna"aging segar.

Mioglo0in "apat mengalami peru0ahan

0entu$ a$i0at 0er0agai rea$si $imia. ilater$ena u"ara, pigmen mioglo0in a$antero$si"asi men3a"i o$simioglo0in yangmenghasil$an warna merah terang.

>$si"asi le0ih lan3ut "ari o$simioglo0in a$anmenghasil$an pigmen metmioglo0in yang0erwarna co$elat. Tim0ulnya warna co$elat4rusa$5.


10/19

arna "aging ana$ sapi le0ih terang "aripa"awarna "aging sapi "ewasa, serta tulang1tulangnya le0ih 0erwarna merah mu"a.

arna "aging $am0ing le0ih gelap 4merahtua5 "aripa"a warna "aging sapi,

se"ang$an warna "aging 0a0i a"alah merahmawar.


11/19

arna Daging Sapi n Kam0ing

arna "aging ana$ sapi le0ih terang "aripa"awarna "aging sapi "ewasa, serta tulang1tulangnya le0ih 0erwarna merah mu"a.

arna "aging $am0ing le0ih gelap 4merahtua5 "aripa"a warna "aging sapi, se"ang$anwarna

"aging 0a0i a"alah merah mawar.


12/19

Kar$asDaging a"alah se$umpulan otot yang mele$at pa"a

$erang$a. Daging a"alah 0agian yang su"ah ti"a$

mengan"ung tulang, se"ang$an $ar$as 0erupa"aging yang 0elum "ipisah$an "ari tulang atau

$erang$anya.

Fa$tor se0elum pemotongan yang "apatmempengaruhi $ualitas "aging a"alah

geneti$, spesies, 0angsa, tipe terna$, 3enis $elamin,umur, pa$an "an 0ahan a"iti= 4hormon, anti0ioti$,"an mineral5, serta $ea"aan stres.


13/19

Kriteria Kualitas Daging

Kualitas "aging "ipengaruhi oleh 0e0erapa=a$tor, 0ai$ pa"a wa$tu hewan masihhi"up maupun setelah "ipotong.

Pem0erian pa$an, tata la$sanapemeliharaan, "an perawatan$esehatan.

per"arahan pa"a wa$tu hewan "ipotong"an $ontaminasi sesu"ah hewan"ipotong.


14/19

Kriteria pe"oman penentuan $ualitas

"aging yang laya$ $onsumsi4!5. Keempu$an atau Keluna$an

Keempu$an "aging "itentu$an oleh $an"ungan 3aringan i$at. Sema$intua usia hewan, susunan 3aringan i$at sema$in 0anya$, sehingga "agingyang "ihasil$an sema$in liat. 2i$a "ite$an "engan 3ari, "aging yang sehat

a$anmemili$i $onsistensi $enyal 4pa"at5.

4#5. Kan"ungan lema$ atau mar0ling.

Mar0ling a"alah lema$ yang ter"apat "iantara otot 4intramuscular5.?ema$ 0er=ungsi se0agai pem0ung$us otot "an mempertahan$an$eutuhan "aging

pa"a wa$tu "ipanas$an. Mar0ling 0erpengaruh terha"ap citarasa "agingMar0ling a$an mencair saat "aging "ipanas$an "an 0er$ontri0usi "alam

mening$at$an cita rasa "aging 4 juiciness), memberikan aroma daging yang

se"ap, serta 0erperan mening$at$an $eempu$an "aging.


15/19

4%5. arna

arna "aging 0er9ariasi, tergantung "ari 3enis secarageneti$ "an usia. Misalnya "aging sapi potong le0ihgelap "aripa"a "aging sapi perah. Daging sapi mu"ale0ih pucat "aripa"a sapi "ewasa.

4'5. 8asa "an Aroma@itarasa "an aroma "ipengaruhi oleh 3enis pa$an.

Daging yang0er$ualitas 0ai$ mempunyai rasa yangrelati= gurih "an aroma yang se"ap.

4(5. Kelem0a0an

Secara normal "aging mempunyai permu$aan yangrelati= $ering sehingga "apat menahan pertum0uhanmi$roorganisme "ari luar.Dengan "emi$ianmempengaruhi "aya simpan "aging terse0ut.


16/19

SIFAT FISIK DAI/

Si=at si$ "aging 0iasanya 0er$aitan erat "engan$ualitas "aging. Se0a0 $ualitas "aging "apat"iarti$an

se0agai u$uran si=tit1si=at "aging yang "i$ehen"a$i"an "inilai oleh $onsumen yang 3uga "ipengaruhioleh =a$tor antemortem "an postmortem.

Fa$tor antemortem antara lain lo$asi anatomis "an$e"ewasaan siologis, te$stur "an u$uran sera0ut,$e0asahan "an frmness, warna, mar0ling "an

stress.Fa$tor Postmortem meliputi la3u pen"inginan,

pelayuan, pem0e$uan "an perla$uan si$ atau$imiawi.


17/19

A"apun si=at1si=at "agirg yang 0erpengaruhterha"ap $ualitas terse0ut "i atas yaituater ho"ing capacity 4


18/19

Water Holding capacity 4


19/19

Keempu$an

A"apun tiga $omponen utama "aging yang 0erperanterha"ap $eempu$an atau $ealotan, yaitu 3aringani$at, sera0ut1sera0ut otot "an 3aringan a"ipose.

Fa$tor 1=a$tor yang mempengaruhi $eempu$an antara

lain spesies, umur, lo$asi "at3ing, mar0ling, perla$uanse0elum pemotongan 4antemortem5 "an pem0erian0ahan pengempu$.

er0agai cara meto"e pengempu$an yaitu pelayuan,

pem0erian asam, peila$uan me$anis "an penggunaanen;im na0ati seperti papairl "an 0romelin.

A$i0at peregangan ma$a $eempu$an mening$at.Pelayuan 3uga mempengaruhi $eempu$an.

Pengetahuan Bahan Daging.pptx

Documents