Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Disusun Oleh :
1. Isti Wulandari
2. Ratri Alviyanti
3. Tsalitsa Deliasari
D3-4B
Dosen Pembimbing :
Irfanny Z. Anwar, S.Sos, M.Kes
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
2015
Pendahuluan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan
kebersihan. I. Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan
Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling
berhubungan yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu
tujuan atau lebih. Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem
terbuka. Sistem terbuka adalah organisasi yang di dalamnya berupa
interaksi dengan lingkungan secara terus menerus. Sistem terbuka
penyelenggaraan makanan adalah perubahan input menjadi output.
Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu
tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan
operasional. Sementara Output termasuk makanan, kepuasan pelanggan,
kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan. Perubahan input
menjadi output melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem
(pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan kebersihan dan
pemeliharaan), fungsi manajemen (perencanaan, pengorganisasian,
staffing, kepemimpinan dan pengendalian) dan proses menghubungkan
(pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan keseimbangan)II.
Batasan Penyelenggaraan Makanan
Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang
mengubah input menjadi output Setiap keputusan yang dibuat akan
berdampak pada pengoperasian penyelenggaraan makanan dalam banyak
hal Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input
yang berbeda Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system
penyelenggaraan makanan secara mendalam Manajemen strategis penting
untuk keberhasilan pengoperasian penyelenggaraan makanan Industri
penyelenggaraan makanan bermacam-macamIII. Tujuan Penyelenggaraan
Makanan Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi
syarat gizi Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera
makan konsumen Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen
dan sanitasi makanan Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang
layak tepat dan cepatIV. Visi dan Misi :
Pengertian Visi Pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang
diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di masa depan (masa yang akan
datang). Pengertian MisiMenjelaskan apa yang akan dilakukan sebuah
perusahaan secara lebih jelas, yang akan membedakan dengan
perusahaan lainnya. Menunjukkan bahwa pernyataan misi mengarah pada
pembuatan keputusan dan alokasi (pembagian) sumber daya,
menginspirasi untuk melakukan kinerja yang lebih tinggi, untuk
mengkomunikasikan tujuan dan nilai organisasi dan meningkatkan
reputasi organisasi.
Hubungan antara Visi dan Misi
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh
perusahaan dalam usahanya mewujudkan visi. Misi juga akan
memberikan arah sekaligus batasan proses pencapaian tujuan.V.
Manfaat Penyelenggaraan Makanan Dapat mengerti keterkaitan atau
hubungan kerja yang terjadi di dalam pengoperasian penyelenggaraan
makananVI. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan
institusi Subsistem atau komponen yang ada (input, proses, output,
pengawasan dan umpan balik) Input adalah sumber daya yang
diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem. Proses
melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam
mengubah input dan output
Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran
dari proses keberhasilan
Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk
memastikan bahwa sumber daya yang digunakan efektif dan efisien
dalam mencapai tujuan organisasi., untuk memastikan bahwa
organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan, dan
memberikan standar yang harus digunakan dalam evaluasi operasi.
Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima
informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik
membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang di
butuhkan Hubungan antara subsistem dalam sistem penyelenggaraan
makananPenyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri
dari 7 komponen yaitu input (masukan), transfomasi (proses), output
(luaran), kontrol (pengawasan), memori, dan timbal balik (feedback)
:
1. INPUT Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai
tujuan dari sistem. Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah:
a. Manusia
Tenaga kerja
Keterampilan
b. Bahan-bahan
Makanan
Alat/bahan kebersihan
c. Fasilitas
Ruangan
Peralatan
d. Operasional
Laporan keuangan
Waktu
Keperluan
informasi
2. PROSES
Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan
output. Proses penyelenggaraan makanan meliputi :
1) Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang
dilakukan oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan
subsistem. Manajemen fungsional terdiri dari, perencanaan,
pengorganisasian, pengelolaan staf (pekerja), pengarahan dan
pengawasan. Fungsi-fungsi ini digunakan untuk mengatur
pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan dan
pemasaran.
2) Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan
terklasifikasi berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang
terdiri atas pembelian, produksi, distribusi dan penyajian,
sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem
penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat bervariasi.3)
Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan,
komunikasi, dan keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi
karakteristik dari sistem di dalam pengubahan input menjadi
output.
a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh
manajemen dari berbagai macam alterntaif yang ada.
b. Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi
(menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi
tertulis maupun informasi lisan.
c. Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur
stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi,
politik dan sosial.
3. OUTPUT
Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian
tujuan sistem.Output adalah penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Makanan
Kualitas
Kuantitas
b. Kepuasan Pelanggan
c. Kepuasan Karyawan
d. Akuntabilitas keuangan
4. KONTROL
Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan
efisien dalam mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga
memastikan bahwa organisasi berfungsi secara resmi tanpa kendala
hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan
eksternal
a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan
organisasi, sasaran organisasi, standar-standar,
kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara,
undang-undang pemerintah, dan kontrak dengan organisasi atau
perusahaan lain.
5. MEMORI
Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang
memberikan catatan-catatan sejarah dari pengoperasian sistem.
Analisa dari catatan sejarah dapat membantu pimpinan organisasi
untuk mengambil perencanaan dan dapat menghindari pengulangan
kesalahan.
6. FAKTOR LINGKUNGAN
Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem
penyelenggaraan makanan yang akan berdampak pada komponen dalam
sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi,
globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan
politik.
7. TIMBAL BALIK
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara
berkelanjutan menerima informasi dari lingkungan internal dan
eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri
dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik adalah
komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga.
Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi
sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.
VII. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan
Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPMI)
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman
dahulu kala. Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh
profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan
dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya
usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di
berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti
dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert
Owen adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja
industri yang dikelola secara efisien dan efektif. Inilah awal dari
penyelenggaraan makanan industri (inflant food service).
Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan
merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima
kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat
kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih
bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta
tujuan komersial.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan
makanan institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian
institusi-institusi yang menggunakan banyak tenaga kerja seperti
perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota, pembangunan
jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan mengakibatkan
pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan bagi
buruh-buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan
akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang
memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal
abad ke-20. Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Komersial Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum
dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya
adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel,
kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan. Semi
KomersialInstitusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan
sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai
tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat
keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi,
seperti penerbangan, kereta dan bus. Non-komersialInstitusi yang
mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama
sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain,
rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo
(senior care). Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Perkembangan MSPM di Indonesia
Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal
sederhana untuk pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di
Kalimantan Timur. Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang
bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta api, jalan
raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana. Pada abad
ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan
akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang
memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal
abad ke-20.
Perkembangan MSPM di Jepang Pada tahun 1872, Jepang telah
menyelenggarakan penyelenggaraan makanan secara sederhana di pabrik
sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari nasi putih,
sup misoa, acar dan sayuran. Pada tahun 1926 lulusan pertama dari
sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan di institusi
pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi sejenis
lainnya. Dr. Saeki mengusulkan agar makanan bagi masyarakat Jepang
ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui pemanfaatan
berbagai macam golongan makanan. Pada tahun 1952 dikeluarkan
Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan yang
melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga
ahli gizi. Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang
terdaftar.VIII. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam
Penyelenggaraan Makanan
1) Convensional / TradisionalSeperti namanya, sistem
konvensional telah digunakan secara tradisional. Bahan makanan
mentah yang telah dibeli, disiapkan di dapur dan disajikan segera
setelah persiapan. Semua persiapan seperti memasak, semua terjadi
di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal
dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran,
kafetaria, rumah sakit, sekolah, dan universitas.
Keuntungan sistem konvensional Kontrol terhadap bahan makanan
lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang
lama.
Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan makanan.
Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan
etnik.
Kerugian
Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang
singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup
tertekan.
Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
2) Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan
makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem
makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur,
diantaranya terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan
dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik
sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini
diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk
serta kualitas makanan sama. Sistem ini banyak digunakan oleh
restoran francished, katering, perusahaan penerbangan, perusahaan
penjual makanan dan restoran (yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :
Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya
terjaga
Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten
Kerugian sistem terpusat :
Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu
diperhatikan agar makanan masih berkualitas ketika diterima di
cabang-cabang
Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk
mengatur teknik pembuatan makanannya
Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
Mahal
3) Ready PreparePada dasarnya sistem ini hampir sama dengan
sistem konvensional. Namun pada sistem ini makanan disiapkan
sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu
dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi
atau organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok
makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan
rumahan, restoran, hotel, dan rumah sakit besar.
Keuntungan sistem ready prepared :
Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat
mempunyai stok untuk disajikan
Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari
sebelumnya
Dapat memenuhi deadline pemesanan.
Kerugian sistem ready prepared :
Perlu alat untuk penyimpanan makanan
Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang
disimpan
Butuh oven microwave untuk memanaskan
4) Assembly Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi
makanan, sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan
institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian
akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan
istilah kitchenless-kitchen. Contohnya antara lain pedagang burger,
hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :
Praktis dan mudah
Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
Rendah biaya tenaga kerja
Kerugian sistem assembly :
Butuh alat penyimpanan (frezeer)
Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
Proses langkah-langkah empat jenis sistem produksi dalam
penyelenggaraan makananKonvensionalCommisary / terpusatReady
PreparedAssembly
Membeli bahan baku makanan yang mayoritas mentah
Barang Diterima
Penyimpanan bahan makanan dalam pendingin pada suhu 40 F atau
lebih rendah, dan penyimpnan kering pada suhu 65 - 70 F.
Persiapan : Mencuci, memisahkan, mengupas, memotong, dan
lain-lain.
Persiapan dan pemasakan : di dalam tempat yang kecil sampai di
dalam tempat yang besar. Pemasakan singkat
Disimpan sementara dalam pendingin atau lemari pemanas dalam
waktu singkat sampai waktu penyajian
Disajikan
Membeli bahan baku makanan yang mayoritas mentah untuk semua
cabang
Barang Diterima
Penyimpanan bahan makanan dalam pendingin pada suhu 40 F atau
lebih rendah, dan penyimpnan kering pada suhu 65 - 70 F.
Persiapan : Mencuci, memisahkan, mengupas, memotong, dan
lain-lain.
Tempat pemasakan besar
Simpan sebagian dalam freezer, pendingin, atau pemanas.
Distribusikan ke cabang-cabang sesuai kebutuhan dalam temperatur
yang diatur sedemikian rupa.
Bahan makanan yang telah diolah diterima oleh cabang-cabang.
Tunggu sampai waktu penyajian (sesuai kebutuhan)
Cairkan makanan yang beku dalam pendingin
Panaskan kembali sesuai kebutuhan
Persiapan akhir dan penyajian
Membeli bahan baku makanan yang mayoritas mentah
Barang Diterima
Penyimpanan bahan makanan dalam pendingin pada suhu 40 F atau
lebih rendah, dan penyimpnan kering pada suhu 65 - 70 F.
Persiapan : Mencuci, memisahkan, mengupas, memotong, dan
lain-lain.
Tempat pemasakan besar
Simpan sebagian dalam freezer, pendingin, atau pemanas.
Distribusikan sesuai kebutuhan dalam temperatur yang diatur
sedemikian rupa.
Simpan dalam freezer atau pendingin secukupnya untuk digunakan
nanti.
Tunggu sampai waktu penyajian (sesuai kebutuhan)
Cairkan makanan yang beku dalam pendingin
Panaskan kembali sesuai kebutuhan dan distribusikan atau
sebaliknya.
Membeli bahan baku makanan yang telah diolah dalam bentuk
makanan beku, kalengan, dan dikeringkan
Barang Diterima
Disimpan dalam freezer atau dalam pendingin.
Tidak ada persiapan
Tidak ada tempat yang diperlukan
Tunggu sampai waktu penyajian.
Cairkan makanan yang beku dalam pendingin
Panaskan kembali sesuai kebutuhan dan distribusikan atau
sebaliknya.
Pertanyaan :
1. Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan,
yaitu.
a. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi
syarat gizib. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan
selera makan konsumenc. Pengoperasian penyelenggaraan makanan
adalah system terbuka yang mengubah input menjadi output
d. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan
sanitasi makanane. Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak
tepat dan cepat2. Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan
makanan, yaitu....
a. Fasilitas
b. Makanan
c. Kepuasan Konsumen
d. Subsistem fungsional
e. Fungsi manajemen
3. RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk
kedalam input ?
a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan
e. Input control
4. RS swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang, Ahli gizi tersebut
termasuk kedalam input ?a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan
e. Input control5. Makanan dibeli dan disiapkan sepenuhnya,
sehingga institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan,
penyelesaian akhir dan menyajikan. Disebut apakah sistem
diatas....
a. Commisary / terpusat
b. Assembly
c. Ready prepared
d. Konvensional
e. Komersial
6. Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan
utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat
keuntungan termasuk klasifikasi sistem.....
a. Komersial
b. Non-komersial
c. Semi komersial
d. Militer
e. Commisary